1.TehnikMemasak 2.Kaldu(Stock) 3.Sauce (saus)univbsi.id/pdf/2017/H22/H22-P03.pdfContoh: Macaroni au...

Pertemuan 3

1. Tehnik Memasak

2. Kaldu (Stock)

3. Sauce (saus)

Pengertian Memasak

Memasak adalah suatu proses dimana adanya

penerapan panas untuk mengubah bahan makanan

mentah menjadi sebuah hidangan atau masakan yang

siap disajikan untuk dikonsumsi

Proses cookery

Washing Peeling Cutting

Presenting Cooking

Methode Of Cookery1. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking) :

Objek yang dimasak dikenai radiasi panas secara langsung

dari sumber panas yang berupa api atau elemen panas atau

arang panas.

Tehnik memasak dengan panas basah ini meliputi :

• Roasting : memasak dengan oven untuk daging atau

memanggang

• Baking : memasak dengan oven khusus untuk roti-rotian

• Gridding : memasak dengan griddle

• Grilling : membakar langsung diatas arang panas dengan

menggunakan grill

• Broiling : memasak langsung kea rang panas dengan prinsip

radiasi

• En Brochette : memasak dengan tusukan sate dan dibakar

• En Papilotte : memanggang ikan dengan dipepes alat yang digunakan bisa

berupa grill dari api atau arang, salamander atau oven.

• An Grantin : memanggang permukaan makanan dengan menggunakan

salamander. Contoh: Macaroni au dratin, consommé surprise)

• En Cocotte : mengoven makanan memakai cocotte dish

• Soufflee : memasak makanan dipanggang permukaannya hingga

menggembung.

• Sauteing: menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak/ fat

sedikit.

• Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak

terendam) dan menggunakan alat penggorengan datar.

• Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak

banyak (terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.

2. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): Suatu

proses mematangkan bahan yg dimasak menggunakan bantuan

panas suatu cairan seperti air, kaldu, saus encer atau lainnya.

Klasifikasi untuk proses ini adalah sebagai berikut :

• Boiling: merebus dengan air mendidih (temperature 100o C)

• Blanching : merebus cepat dengan air mendidih (temperature

100o C)

• Poaching: merebus dengan air bercampur cuka, wine atau

dengan kaldu (temperature 87-93o C)

• Simmering: merebus dalam waktu panjang dengan api kecil

(temperature 95o- 99o)

• Braising: merebus dengan sauce kemudian di oven sampai matang

• Stew: menggulai dengan kuah kental

• Steaming: memasak dengan uap mengukus

• En casserole: memasak dengan saus dan alat casserole

• Au bain marie : memasak dengan alat bain-marie

• Steep : merendam dengan air mendidih agar setengah matang

• Sealding: merebus tak sampai titik didih

• Clarifity : penjernihan bersama perebusan

• Caramelizing: merebus sampai jadi caramel

• Pot Au Feud an Pepperpot cooking: merebus dengan alat

penyajiannya

• Brew: memasak kopi tidak sampai 100o C

3. Cooking by Radiation

Proses pengolahan bahan makanan dengan menggunakan

panas radiasi, seperti :

• Radiasi Infra Merah

• Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan

sinar infra red.

• Radiasi Gelombang Microwave

• Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas

yang terjadi oleh molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.

STOCK (KALDU)

Stock adalah cairan yang terbuat dari perebusan

tulang dengan sayuran (mire poix) dengan beberapa

bumbu (bouquet garni). Mire poix terdiri dari onion,

carrot dan celery, kemudian bouqet garni terdiri dari

leek, pepper corn, thyme dan bay leaf. Stock pada

dasarnya tidak memiliki rasa atau tidak di bumbui

karena stock merupakan bahan dasar dalam

pembuatan soup dan sauce.

Klasifikasi Stock

Menurut warnanya stock di golongkan menjadi dua jenis, yaitu:

• White stock

White stock adalah stock yang bahan pembuatannya (tulang

dan mire poix) hanya menggunakan tehnik perebusan saja

(simmering).

• Brown stock

Brown stock adalah stock yang bahan pembuatannya (tulang

dan mire poix) di coklatkan terlebih dahulu dengan cara di

roasting atau di sauté.

Berdasarkan bahan bakunya stock dapat di golongkan menjadi beberapa

jenis, yaitu:

• Beef stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari beef bone (tulang sapi),

bisa berupa white stock ataupun brown stock.

• Lamb stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari lamb bone (tulang

kambing), lamb stock juga bisa berupa white stock ataupun brown stock.

• Fish stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari fish bone (tulang ikan),

fish stock juga bisa berupa white stock ataupun brown stock.

• Pork bone stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari pork bone (tulang

babi), pork stock juga bisa berupa white stock ataupun brown stock.

• Chicken stock: stock yang bahan dasarnya terbuat dari chicken bone

(tulang ayam), chicken stock juga bisa berupa white stock ataupun brown

stock.

Manfaat Stock

Stock memiliki manfaat atau fungsi yang

penting, yaitu:

• Sebagai bahan dasar pembuatan soup

• Sebagai bahan dasar pembuatan sauce

• Sebagai bahan perendam

• Sebagai pembasah masakan atau makanan

SAUCE

Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair

yang di berikan pada sebuah makanan dengan

maksud untuk mempertinggi cita rasa dari

bahan yang disajikan tanpa menghilangkan

aroma asli dari hidangan utamanya.

FUNGSI SAUCE• Sauce memiliki beberapa fungsi antara lain:

• Menambah rasa dan kelezatan sebuah makanan atau masakan.

• Meningkatkan penampilan pada sebuah makanan, pemberian sauce

pada sebuah makanan dapat menambah daya tarik sehingga dapat

meningkatkan nafsu atau selera makan.

• Menambah nutrisi atau nilai gizi pada makanan tersebut.

• Nama sauce biasanya digunakan pada nama menu supaya lebih

menarik.

• Memberikan kelembapan pada sebuah makanan

• Memperkaya aroma pada makanan, tetapi aroma sauce tidak boleh

melebihi aroma asli dari hidangan utamanya

Sauce berdasarkan suhu

Sauce berdasarkan suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi 2

jenis yaitu:

• Cold sauce atau saus dingin adalah saus yang dihidangkan

dalam temperature dingin atau suhu ruangan. Contoh:

mayonnaise, vinaigrette sauce, vla sauce, strawberry sauce

• Warm sauce atau saus panas/hangat adalah saus yang

dihidangkan dalam keadaan panas biasanya untuk hidangan

panas. Contoh : demi glace sauce, veloute sauce, cream cheese

sauce.

BASIC SAUCES AND THEIR DERIVATIVES

Saus Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental

White Sauce Bechamel Milk White Roux

Veloute White Stock Fawn Roux

Brown Sauce Espagnole Brown Stock Brown Roux

Tomato Sauce Tomato Sauce White Stock White/Blond Roux

Saus Dasar Butter Holandaise and Bearnaise Butter Egg Yolk

Saus Dasar Salad Oil Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk

Vinaigrette/ French Dressing Salad Oil -

Turunan Saus

• Basic brown sauce (Espagnole sauce) : brown stock+brown roux+tomato

paste

• Demi glace : brown stock+brown roux+tomato paste

• Bordelaise sauce : onion+pepper+bayleaf+thyme+red wine+butter

• Brown onion sauce:butter+onion+dry white wine+vinegar

• Chateaubriand sauce: onion+dry white wine+butter+tarragon+cayenne

pepper+lemon juice

• Devilled sauce: onion+pepper+bayleaf+thyme+dry ehite eine+

vinegar+parsley

• Mushroom sauce (brown) :butter+mushroom+dry white wine

• Red wine sauce for fish: onion+red wine+anchovy sauce+butter+cayenne

pepper

• Robert sauce :butter + onion + dry white wine + mustard + sugar

• Charcutiere: butter + onion + dry white wine + mustard + sugar + gherkins

(cucumber)

2. Veloute sauce

a. Chicken/veal veloute

• Supreme sauce

• Curry

• Mushroom

• Chaudfroid

b. Fish veloute

• Bercy

• Shrimp

• White wine

• Rock lobster

• Cardinal

3. Bechamel sauce

• Mornay sauce

• Cream sauce

• Tomato Sauce

• Portuguese

4. Hollandaise Sauce

• Maltaise

• Choron

• Mousseline

• Foyot

5. Mayonnaise

• Andalouse

• Aspic Mayonnaise

• Cocktail

• Remoulade

• Tartare

• Thousand island

• Various savoury dips

6. Salad Dressing

• Vinaigrette

• French

• Lemon

• English mustard

• French mustard

• Milliers

• Roquefort

• Acidulated cream

• Tofu dressing