A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának

Készítette: Papp SzilviaKörnyezettudományi szak

Témavezető: Simonné Dr. habil. Sarkadi LiviaBME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

Belső konzulens: Romsics CsabaELTE Mikrobiológiai Tanszék

Eötvös Loránd Tudományegyetem

Természettudományi Kar

2011. január 20.

A kolbászok szabad aminosav és biogén

amin tartalmának változása nagy

hidrosztatikai nyomás kezelés hatására

A főbb biogén aminok képződésének útjai és

kémiai szerkezete (HALÁSZ, A. et al. 1994)

A szabad aminosavak

és biogén aminok

Előfordulásuk

Keletkezésük

Szerepük

Az aminosavak általános képlete

Egészségügyi kockázatok

BAI<2: friss; BAI>10: minőségvesztés

• Toxikus hatás: hisztamin, tiramin

• Karcinogén hatás

Határérték: 2073/2005 EK rendelet szerint hisztamin tartalomra

- nyers halakban 100-200 mg/kg

- érlelt termékekben 200-400 mg/kg

EFSA: adatgyűjtés 2010.

[putreszcin (mg/kg) + kadaverin (mg/kg) + hisztamin (mg/kg)]

[1 + spermidin (mg/kg) + spermin (mg/kg)]BAI=

A biogén amin tartalom csökkentésének

lehetőségei Fizikai-kémiai tényezők

Starter kultúra

Sugárkezelés

Nyomáskezelés:

Alkalmazott nyomás: 100-800 MPa

Kezelés ideje: néhány másodperc – 20 min

Előnyök: - jó szín-, aroma- és tápérték megőrzés

- utófertőződés elkerülése

- pozitív fogyasztói fogadtatás

- hatása független az élelmiszer méretétől

Hátrányok: - a technológia ára

- az enzimek nem megfelelő inaktiválódása

- flexibilis csomagolóanyag szükségessége

- bonyolult jogi szabályozás

Stansted Food Lab 9000

nagy hidrosztatikus

nyomású berendezés

Célkitűzés

nagy hidrosztatikai nyomáskezelés hatásának vizsgálata

három eltérő kolbász típus szabad aminosav és biogén amin

tartalmának nyomon követésével négy hetes tárolás folyamán

nedvességtartalom meghatározása

összcsíraszám meghatározása

érzékszervi vizsgálat

A mintacsomagok előállítása:

darabolás vákuumcsomagolás

nyomáskezelés (10 min; 500 MPa)

átcsomagolás tárolás (8°C)

Az érzékszervi bírálat módja:

profilanalízis

A nedvességtartalom meghatározása:

szárítás 105°C-os szárítószekrényben 3

órán át

Anyagok és módszerek

A mintacsomagok:

feldarabolt vákuumcsomagolt

tárolásra előkészített

Anyagok és módszerek

A mikrobiológiai vizsgálat menete:

hígítás lemezöntés (TGE agar)

termosztálás (32°C; 3 nap)

A szabad aminosav és biogén

amin tartalom meghatározása:

aprítás extrahálás (10 m/V%

triklórecetsav) szűrés hígítás

meghatározás (AAA 400)

kiértékelés (CHROMuLAN)

AAA 400 Automatikus Aminosav Analizátor

Eredmények és értékelések

Az érzékszervi bírálat eredménye

Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

Eredmények és értékelések

A kolbászok nedvességtartalma

a lángolt (Lk) kolbászban átlagosan 25,3%

a száraz (Szk) kolbászban átlagosan 21,4%

a vastag (Vk) kolbászban átlagosan 34%

A mikrobiológiai vizsgálat eredménye

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

0 1 2 3 4

Tárolási idő (hét)

log1

0 (C

FU

/g)

Lk-c Lk-500 Szk-c Szk-500 Vk-c Vk-500

A kolbászok összcsíraszámának változása a tárolás során

c: kontroll

500: 500MPa

Eredmények és értékelések

A kolbászok szabad aminosav tartalma

fő szabad aminosavak: glutaminsav, glutamin, taurin, alanin,

karnozin, prolin, leucin, lizin

hisztidin (lángolt kolbász),

arginin és glicin (száraz és vastag kolbász)

0

2

4

6

8

10

12

Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

[mg/g

]

0-c 0-500 1-c 1-500 2-c 2-500 3-c 3-500 4-c 4-500

A különféle kolbászok összes szabad aminosav

tartalmának változása a tárolás során

c: kontroll

500: 500 MPa

0-4: tárolási idő (hét)

Eredmények és értékelések

A kolbászok biogén amin tartalma

fő biogén aminok: tiramin, spermin, spermidin, kadaverin, putreszcin

0

20

40

60

80

100

120

Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

[ mg/g

]

0-c 0-500 1-c 1-500 2-c 2-500 3-c 3-500 4-c 4-500

A különféle kolbászok összes biogén amin

tartalmának változása a tárolás során

c: kontroll

500: 500 MPa

0-4: tárolási idő (hét)

Eredmények és értékelések

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Tym Spm Spd Cad Put

(%)

Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

A lángolt, száraz és vastag kolbász biogén amin

tartalmának %-os eloszlása

Eredmények és értékelések

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Lk Szk Vk Lk Szk Vk

Put Cad

[mg

/g]

0-c 0-500 1-c 1-500 2-c 2-500 3-c 3-500 4-c 4-500

A különféle kolbászok putreszcin és kadaverin

tartalmának változása a tárolás során

Lk: lángolt kolbász; Szk: száraz kolbász; Vk: vastag kolbász

c: kontroll; 500: 500 MPa; 0-4: tárolási idő (hét)

Összefoglalás

A nyomáskezelés az érzékszervi sajátságokban és a

nedvességtartalomban számottevő változást nem okozott.

A kezelés hatására az összcsíraszám a legnagyobb

nedvességtartalmú vastag kolbászban csökkent a legintenzívebben.

A nagyobb szabad aminosav tartalmú kolbászokban több biogén

amin halmozódott fel.

A nyomáskezelés hatékonysága a szabad aminosav és biogén amin

tartalomra kolbász típusonként eltérő volt.

Ipari alkalmazása előtt ajánlott termékenként megvizsgálni

eredményességét.

Köszönetnyilvánítás

Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia

Hetesné Lőrincz Katalin

Pásztorné dr. Huszár Klára

Diáktársaim: Galambos Erika, Horváth Holda és Rehorovics Ádám

Romsics Csaba

Köszönöm a figyelmet!