View
46
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN 3
KINETIKA REAKSI PENURUNAN VITAMIN C SELAMA PROSES PEMANASAN
Disusun oleh:
Valen Andriasty H1912034
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
2013
A. TUJUAN
Mengetahui pengaruh panas terhadap kandungan vitamin c sari buah jeruk
Menentukan kinetika penurunan vitamin C buah jeruk selama pemanasan
Menentukan energi aktivasi (Ea) reaksi penurunan vitamin C sari buah jeruk
Menentukan Q10.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa dan
diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan
monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa
dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat
dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan
L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak balik L-
asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi bila bersentuhan
dengan tembaga, panas, atau alkali. Kedua bentuk vitamin C aktif secara
biologik tetapi bentuk tereduksi adalah yang paling aktif. Oksidasi lebih
lanjut L-asam dehidro askorbat menghasilkan asam diketo L-gulonat dan
oksalat yang tidak dapat direduksi kembali yang berarti telah kehilangan
sifat antiskorbutnya (Almatsier, 2009).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama
buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering dibut fresh food vitamin. Buah yang masih
mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang
kandungan vitamin C-nya (Winarno, 2008).
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali.
Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang
berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat
banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna
sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa
sayuran (Winarno, 2008).
Sifat vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air.
Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut,
vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi)
terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran
tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup
stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil
(Almatsier, 2009). Menurut Almatsier tahun 2009 kandungan vitamin C
daun pepaya 140 mg/100gram, jeruk manis 49 mg/100gram, 95
mg/100gram. Menurut Murdijati 1998 kandungan vitamin C Apel 5
mg/100gram, belimbing 35 mg/100gram.
Persamaan Arrhenius adalah suatu metode yang digunakan untuk menganalisa
penurunan bahan metode pangan akibat pengaruh suhu penyimpanan, kondisi penyimpanan,
dapat stabil dan berubah-ubah. Pemanfaatan lebih lanjut model Arrhenius adalah model Q10.
Model Q10 digunakan untuk menduga berapa besar perubahan laju reaksi atau penurunan
mutu produk pangan yang disimpan pada suhu yang tidak tetap. Nilai Q10 tidak bersifat
konstan, tetapi hanya merupakan fungsi dari temperatur. Jadi nilai Q10 relatif tinggi pada suhu
penyimpanan 1-10°C dan relatif rendah pada suhu penyimpanan tinggi. Nilai Q10 tidak cocok
digunakan untuk menjelaskan laju rekasi pada suhu tinggi (Winarno.F.G, 2007).
Prinsip uji kadar vitamin C dengan menggunakan titrasi iodin adalah reaksi redoks
suasana asam, kemudian dititrasi dengan larutan baku iodin dengan penambahan larutan kanji
sebagai indikator dan titik akhir titrasi ditandai dengan adanya perubahan warna dari bening
menjadi biru kehitaman.
Pada proses penyajian, bahan pangan yang mengandung kandungan vitamin C
disarankan jangan menyimpan dalam keadaan panas untuk waktu yang lama danhidarkan
penyajian dalam bentuk hancuran dan bubur. Hal ini disebabkan karena peyimpanan dalam
keadaan panas selama 15 menit mangurangi asam askorbat sebanyak 25%, dalam waktu 1
jam hilang hingga 80-90%. Sedangkan bentuk hancuran dan bubur meningkatkan kecepatan
oksidasi. Menurut Rahayu E S tahun 2012 selama ini belum pernah dilakukan penelitian
untuk menentukan lama perebusan optimal yang tidak mengakibatkan penurunan vitamin,
terutama vitamin C yang larut dalam air dan sangat peka terhadap pemanasan.
Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme dimana
pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi
setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang
masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya
disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan
mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno, 1980 dalam Rachmawati R). Hasil
analisis penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh
terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam. Hal ini dikarenakan vitamin C mudah sekali
terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C
berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini menurut Robert (1996) dalam
Helmiyesi dkk disebut oksidasi. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu
proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah
proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses
oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau
katalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiri dari asam
glutamat, sistein, dan glisin ( Andarwulan, 1992 dan Leonard, 1987 dalam Helmiyesi dkk).
Menurut Hardiansyah dalam masfufatun, Vitamin C yang terdapat di buah jambu biji
sebanyak dua kali lipat lebih besar dari Vitamin C yang terdapat di buah jeruk. Selain itu
jambu biji bisa dimanfaatkan sebagai penurun kolesterol dan tekanan darah. Bahkan resiko
terkena penyakit jantung turun menjadi 16%. Kadar vitamin C dalam buah jambu biji segar
(tanpa penyimpanan) sebesar 103 mg per 100 gram slurry. Angka ini lebih besar
dibandingkan buah yang lain seperti jeruk maupun tomat. Hal ini menunjukkan bahwa buah
jambu biji sangat bagus untuk dikonsumsi untuk memelihara fungsi metabolisme dalam
tubuh manusia. Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling
sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur
kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena
mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan
fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar (Safaryani
N, 2007)
C. METODE
Alat Dan Bahan Buah jeruk, apel, daun pepaya, belimbing, dan Bakker Hot plate Pengukur air Alat analisa vitamin C
Buah diekstrak tanpa penambahan air
Analisa kadar vitamin C awal
Panaskan masing-masing sari buah pada suhu 40,45, dan 500C selama
25 menit
Setiap 5 menit di analisa kadar vitamin C nya
Tentukan nilai K, Ea dan Q10
Cara Kerja
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. 1 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 40 0C
Kelompok Sampel Waktu (menit) Kadar vitamin C Kadar vitamin (%)
1 Jeruk 0 0.044 1005 0.044 10010 0.0176 4015 0.0176 4020 0.0264 6025 0.0264 60
2 Jambu 0 0.1232 1005 0.0986 78.571410 0.11 89.285715 0.0986 78.571420 0.088 71.428525 0.0986 78.5714
3 Belimbing 0 0.176 1005 0.0792 4510 0.044 2515 0.0352 2020 0.022 12.525 0.022 12.5
4 Daun pepaya 0 0.0616 1005 0.0616 10010 0.088 162.857115 0.0528 85.714220 0.044 71.4286
25 0.022 35.71435 Apel 0 0.0528 100
5 0.044 83.3310 0.0528 10015 0.044 83.3320 0.0352 60.66725 0.0132 25
Tabel 2. 2 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 45 0C
Kelompokn Sampel Waktu Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C %
6 Jeruk 0 0.0308 1005 0.0264 85.71410 0.0264 85.71415 0.0176 57.14320 0.0176 57.14325 0.0880 28.371
7 Jambu 0 0.1760 1005 0.0616 37.510 0.0616 3515 0.0616 37.520 0.0704 4025 0.0792 45
8 Belimbing 0 0.0968 1005 0.0616 63.36910 0.0440 95.45515 0.0352 36.36420 0.0352 36.36425 0.0269 27.273
9 Daun pepaya 0 0.310 1005 0.394 127.01010 0.450 145.16115 0.225 72.58020 0.281 90.64525 0.338 109.032
10 Apel 0 0.132 1005 0.035 26.66710 0.0616 46.66715 0.0176 133.33320 0.0528 4025 0.0616 46.667
Tabel 2. 3 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 50 0C
Kelompok Sampel Waktu (menit) Kadar vitamin C Kadar vitamin (%)
11 Jeruk 0 0.0264 1005 0.044 166.66710 0.044 166.66715 0.0264 10020 0.0484 183.3325 0.352 183.33
12 Jambu 0 0.1056 1005 0.0880 83.3310 0.0704 66.6715 0.0660 62.5020 0.0748 70.8325 0.0669 63.35
13 Belimbing 0 0.0616 1005 0.044 71.4810 0.0352 57.1415 0.0264 42.8620 0.0176 28.5725 0.0176 28.57
14 Daun pepaya 0 0.3942 1005 0.337 85.4810 0.2816 71.43515 0.2816 71.43520 0.2816 71.43525 0.225 57.07
15 Apel 0 0.616 1005 0.528 83.714310 0.044 71.428615 0.0264 42.85720 0.022 35.714325 0.0176 28.5714
Tabel 2. 4
Kel. SampelSuhu (oC)
Waktu (menit)
[x]
Kadar Vitamin C
(%)[y]
Regresi Linier Orde 0
Regresi Linier Orde 1
1
Jeruk
40
0 100
Y = 1.8286x + 89.524
R2 = 0.3918
Y = -0.0234x + 4.4214
R2 = 0.2829
5 10010 4015 4020 6025 60
6 45 0 100 Y = -2.693x + 102.7
R2 = 0.9242
Y = -0.045x + 4.72
R2 = 0.84935 85.714310 85.714315 57.1428
20 57.142825 28.5714
11 50
0 100
Y = 2.2853x + 121.44
R2 = 0.2937
Y = 0.016x + 4.771
R2 = 0.2645
5 166.6710 166.6715 10020 183.3325 133.33
2
Jambu
40
0 100
Y = -0.7959x + 92.687
R2 = 0.5321
Y = -0.0093x + 4.5253
R2 = 0.527
5 78.571410 89.285715 78.571420 71.428525 78.5714
7 45
0 100
Y = -0.7408x + 65.272
R2 = 0.0657
Y = -0.0098x + 4.0612
R2 = 0.0429
5 37.510 3515 3520 4025 45
12 50
0 100
Y = -1.2852x + 90.512
R2 = 0.6745
Y = -0.0162x + 4.4978
R2 = 0.676
5 83.3310 66.6715 62.5020 70.8325 63.35
3 Belimbing 40
0 100
Y = -3.0857x + 74.405
R2 = 0.7362
Y = -0.0826x + 4.3127
R2 = 0.9178
5 4510 2515 2020 12.525 12.5
8
Belimbing
45
0 100
Y= -2.5974x + 83.983
R2= 0.8242
Y = -0.048x + 4.4446
R2 = 0.9238
5 63.636310 45.454515 36.363620 36.363625 27.2727
13 50
0 100
Y= -1.8286x + 67.619R2= 0.302
Y= -0.0217x + 3.8632
R2= 0.0762
5 71.42810 57.1415 42.8620 28.5725 28.57
4
Daun Pepaya
40
0 100
Y= -26531x + 122.45
R2= 0.4887
Y= -0.0381x + 4.8876
R2= 0.5782
5 10010 142.857115 85.714220 71.428625 35.7143
945
0 100
Y= -0.7814x + 117.19
R2= 0.00794
Y= -0.0013x + 4.7429
R2= 0.0766
5 127.09710 145.1615 72.58020 90.64525 109.032
14 50
0 100
Y= -1.4673x + 94.487
R2= 0.8669
Y= -0.0191x + 4.5562R2= 0.879
5 85.4810 71.43515 71.43520 71.43525 57.07
5
Apel
40
0 100
Y= -0.0013x + 0.057
R2= 0.7061
Y= -0.0445x + 4.8017
R2= 0.6282
5 83.3310 10015 83.3320 60.66725 25
10 45
0 100
Y= -0.002x + 0.0846
R2= 0.2199
Y= -0.022x + 3.9171
R2= 0.0942
5 26.66710 46.66715 13.33320 4025 46.667
15 50
0 100
Y= -0.0019x + 0.061
R2= 0.9624
Y= -0.0537x + 4.673
R2= 0.9712
5 85.714310 71.428615 42.857120 35.714325 28.5714
Tabel 2. 5
Kel Sampel suhu 1T (° K )
[K]
K Ln K [Y] Ea Q10
°C °K
1 Jeruk 40 313 0.003195 1.8286 0.603551 3.633428 1.00018096 45 318 0.003145 2.6939 0.99099 5.352779 1.000266511 50 323 0.003095 2.2853 0.826497 4.5409 1.00022612 Jambu 40 313 0.003195 0.7959 -0.228282 1.58143 1.00007877 45 318 0.003145 0.7408 -0.30002 1.47197 1.0000732812 50 323 0.003095 0.0162 -4.12274 0.03219 1.000001603 Belimbing 40 313 0.003195 0.0826 -2.49375 0.164126 1.000008178 45 318 0.003145 0.048 -3.03655 0.095376 1.0000047513 50 323 0.003095 1.828 0.603222 3.632236 1.00018084 Daun
pepaya40 313 0.003195 0.0381 -3.26754 0.075705 1.00000377
9 45 318 0.003145 0.7814 -0.24667 1.552642 1.000077314 50 323 0.003095 0.0191 -3.95807 0.037952 1.000001895 Apel 40 313 0.003195 0.0013 6.64539 2.583 x 10-3 1.00000012910 45 318 0.003145 0.002 6.21461 3.974 x 10-3 1.00000013815 50 323 0.003095 0.0019 6.2659 3.7753 x 10-3 1.000000188
a. Perhitungana) Cara perhitungan kandungan vitamin C apel pada suhu 50°C :
Kadar vitamin C pada menit ke-n = fp xml iod x N iod x BM2 xberat sampel x1000
x 100%
% vitamin C pada menit ke-n = kadar vitamin C pada menit ke−nkadar vitamin C pada menit ke−0
x 100%
Kadar vitamin C pada menit ke-0 = 160 x 0.7 mlx 0.01 Nx 176
2 x25 x1000 x 100%
= 0.39%
% vitamin C = 0.390.39
x 100% = 100%
Kadar vitamin C pada menit ke-5 = 160 x 0.6 mlx 0.01 Nx 176
2 x25 x1000 x 100%
= 0.337%
% vitamin C = 0.3370.39
x 100% = 86.646%
Kadar vitamin C pada menit ke-10= 160 x 0.5 mlx 0.01 Nx 176
2x 25 x1000 x 100%
= 0.2816%
% vitamin C = 0.2816
0.39 x 100% = 72.20%
Kadar vitamin C pada menit ke-15= 160 x 0.5 mlx 0.01 Nx 176 gr /mol
2 x25 x 1000 x 100%
= 0.2816%
% vitamin C = 0.2816
0.39 x 100% = 72.20%
Kadar vitamin C pada menit ke-20= 160 x 0.5 mlx 0.01 Nx 176 gr /mol
2 x25 x 1000 x 100%
= 0.2816%
% vitamin C = 0.2816
0.39 x 100% = 72.20%
Kadar vitamin C pada menit ke-25= 160 x 0.4 mlx 0.01 Nx 176 gr /mol
2 x 25 x 1000 x 100%
= 0.225%
% vitamin C = 0.2250.39
x 100% = 57.76%
Grafik 1 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 400C
0 5 10 15 20 25 300
1
2
3
4
5
6
f(x) = − 0.0381047823973515 x + 4.88755198433972R² = 0.578194292397459
Grafik 2 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 450C
0 5 10 15 20 25 303.8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
f(x) = − 0.00728451664453956 x + 4.74292961475337R² = 0.0765887102936091
Grafik 3 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 500C
0 5 10 15 20 25 303.73.83.9
44.14.24.34.44.54.64.7
f(x) = − 0.0191025226434219 x + 4.55613070586595R² = 0.878982245006919
Grafik 4 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 1 Suhu 400C
0 5 10 15 20 25 300
1
2
3
4
5
6
f(x) = − 0.0381047823973515 x + 4.88755198433972R² = 0.578194292397459
Grafik 5 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 1 Suhu 450C
0 5 10 15 20 25 303.8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
f(x) = − 0.00728451664453956 x + 4.74292961475337R² = 0.0765887102936091
Grafik 6 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 1 Suhu 500C
0 5 10 15 20 25 303.73.83.9
44.14.24.34.44.54.64.7
f(x) = − 0.0191025226434219 x + 4.55613070586595R² = 0.878982245006919
Berdasarkan hasil tabel di atas untuk mengetahui kinetika reaksi penurunan vitamin C selama proses pemanasan, dapat dilakukan dengan beberapa sampel yang memiliki kadar vitamin C dengan mengekstrak sari buah tanpa menggunakan penambahan air. Setelah itu dapat dilakukan analisa vitamin C pada beberapa sampel dengan metode titrasi iodin sampai membentuk perubahan warna biru yang stabil. Setelah pentitrasian dilakukan, sampel dipanaskan masing-masing pada suhu 400C,450C,500C selama 25 menit dan setiap 5 menit sekali dilakukan uji vitamin C. Sampel yang digunakan adalah sari buah jeruk, jambu, belimbing, daun pepaya, dan apel. Dalam proses pemanasan ternyata terjadi penurunan kadar vitamin C, semakin lama dipanaskan kadar vitamin C semakin menurun. Pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.044 ml menjadi
0.264 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 60%. Pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0308 ml menjadi 0.0088 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%. pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0264 ml menjadi 0.352 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 133%.
Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.123 ml menjadi 0.0986 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 78.57%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.176 ml menjadi 0.0792 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 45%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.1056 ml menjadi 0.0669 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 63.35%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.176 ml menjadi 0.022 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 12.5%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0968 ml menjadi 0.0624 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 27.27%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0616 ml menjadi 0.0176 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%.
Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0616 ml menjadi 0.022 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 35.71%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.310 ml menjadi 0.338 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 109%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.3942 ml menjadi 0.225 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 57.07%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.044 ml menjadi 0.0123 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 25%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.132 ml menjadi 0.0616 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 46.67%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.616 ml menjadi 0.0176 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%.
Pada sampel jeruk orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 0:0.3918, 0.9242, 0.2937 sedangkan nilai R2 nilai orde 1:0.2829, 0.8493, 0.2645 jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel jambu orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 0 nilai R2 orde 0:0.5321, 0.0657, 0.6745 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.527, 0.0429, 0.676. Jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel belimbing orde yang dipilih adalah orde 1 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 1: 0.9178, 0.9238, 0.0762 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.7362, 0.8242, 0.302 jadi, terbukti orde 1 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel daun pepaya orde yang dipilih adalah orde 1 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 1: 0.5782, 0.0766, 0.879 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.4887, 0.00794, 0.8669 jadi, terbukti orde 1 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel apel orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2
antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 0: 0.7061, 0.2199, 0.9624 sedangkan nilai R2 nilai orde 1: 0.0.6282, 0.0942, 0.9712 jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1.
Q10 tertinggi terdapat pada sampel jeruk dengan nilai 1.0002665 kemudian belimbing 1.0001808 jambu 1.0000787, daun pepaya 1.0000773, apel 1.000000188.
KESIMPULAN
Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa terjadi penurunan kadar vitamin C selama proses pengolahan dengan cara pemanasan. Selain itu, hal yang dapat mempengaruhi kehilangan kadar vitamin C dapat dipengaruhi oleh suhu, cahaya, tempat penyimpanan yang baik. Semakin lama waktu pemanasan, maka semkin berkurang kandunga vitamin C di dalam bahan. hal ini disebabkan karena sifat vitamin C yang tidak tahan panas akan mudah teroksidasi.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F ; Sugiyono; dan Muchtadi R. Tien . 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta : Bandung.
P.M. Gaman dan K.B. Sherrington.1981. Ilmu Pangan. Gadjah Mada Unversity Press.
Yogyakarta.
Winarno. 2007. Teknobiologi Pangan. M Brio Press. Bogor.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M Brio Press. Bogor.
Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Gardjito M. 1998. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dari Mikrobiologi. Gajah Mada
University Prese. Yogyakarta
Safaryani N. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar
Vitamin C Brokoli (Brassica Oleracea L). Buletin Anatomi Dan Fisiologi: Vol. XV,
No.2
Ariviani S. 2011. Potenssi Mikroemulsi B-Karoten Dalam Menghambat Fotooksidasi
Vitamin C Sistem Aqueous. Teknologi Dan Industri Pangan: Vol Xxii No. 1 Th
Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula Dan Vitamin C Pada
Buah Jeruk Siam ( Citrus Nobilis Var. Microcarpa ). Buletin Anatomi Dan Fisiologi:
Volume XVI, Nomor 2
Rahayu E S. 2012. Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne&K.Koch). Biosaintifika: Vol 4 (2)
Recommended