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01/03/2015
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Alimentos – Definição e Conceitos –
Profª. Ms. Elenilma Barros
Nutricionista
Alimentos
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008)
Substâncias naturais dotadas de certas
qualidades sensoriais (sabor, aroma,
consistência), que excitam o nosso apetite e
encerram uma variedade de nutrientes em
sua composição química.
Toda substância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao
organismo vivo elementos necessários à sua formação
desenvolvimento e manutenção cumprem importante papel social
(ORNELLAS, 2007)
Quanto à Origem:
Alimentos de origem animal;
Alimentos de origem vegetal;
Alimentos de origem mineral
Quanto ao processo de manipulação:
Alimentos “in natura”;
Alimentos preparados culinariamente;
Alimentos industrializados
Quanto à composição química:
Alimentos construtores;
Alimentos reguladores;
Alimentos energéticos;
Alimentos funcionais.
Alimentos: Classificação Alimentos Funcionais:
alimento que além de agregar componentes nutricionais,
apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos por meio de
substâncias bioativas responsáveis pelo bem estar que
auxiliam na manutenção da saúde, prevenindo o aparecimento
de doenças crônicas e/ou degenerativas que acarretam em uma
diminuição da expectativa de vida
Vale ressaltar que os alimentos funcionais devem ser
consumidos habitualmente na dieta normal para que seu efeito
seja alcançado de maneira satisfatória
Alimentos: Classificação
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Nutracêuticos:
Suplementos alimentares que contêm a forma concentrada de
um composto bioativo de alimento, apresentado
separadamente da matriz alimentar e utilizado com a finalidade
de melhorar a saúde, em doses que excedem aquelas que
poderiam ser obtidas de alimentos
Alimentos: Classificação Segundo o estado físico líquido, pastoso e sólido;
Segundo a temperatura quente e frio;
Segundo o grau de perecibilidade relação com a Aw do
alimento.
• Perecíveis. Ex: carnes, pescados, leite, vegetais, etc.
• Semiperecíveis. Ex: maçã, batata, mandioca, etc;
• Não perecíveis. Ex: feijões, cereais, farinhas, açúcar, etc.
Quanto ao conteúdo nutricional diet, ligth, enriquecido
Quanto a densidade energética alta ou baixa densidade
energética
Segundo a forma de cultivo convencional, orgânico,
hidropônico, transgênico
Alimentos: Classificação
Alimentos Enriquecidos:
todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com
o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo
quantitativamente os nutrientes destruídos durante o
processamento do alimento, seja suplementando-os com
nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal
Alimentos: Classificação Alimentos: Uma Nova Classificação
Alimentos in natura ou minimamente processados
Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas
ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos
para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após
deixarem a natureza
Alimentos minimamente processados são alimentos in natura
submetidos à processo de limpeza remoção de partes não
comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar,
óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original
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Alimentos: Uma Nova Classificação
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza
Usados para cozinhar, temperar e criar preparações culinárias: Ex:
óleos, gorduras, farinhas, féculas e açúcar ou obtidos da natureza: Ex:
sal)
Isoladamente são desequilibrados nutricionalmente; Não são
consumidos isoladamente; O impacto nutricional deve ser avaliado em
conjunto aos alimentos; São em geral mais baratos;
Se utilizados de forma adequada podem melhorar a composição das
dietas
Alimentos: Uma Nova Classificação
Alimentos Processados Alimentos processados são fabricados
pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de
uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais
agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de
alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos
originais. São usualmente consumidos como parte ou
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em
alimentos minimamente processados
Alimentos: Uma Nova Classificação
Alimentos Utraprocessados Alimentos ultraprocessados são
formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório
com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes,
aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos
usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes).
Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-
processamento por fritura ou cozimento.
Quais desses você reconhece como alimento?
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Ingredientes:Cereais (40%), aveia e flocos de cereais ( farinha de
arroz e de milho,açúcar, maltodextrina, extrato de malte e sal,
gorduras de palma, corantes carmim INS 120 e urucum INS
160b), xarope de glicose, cobertura sabor chocolate (16%)
(açúcar vegetal, cacau em pó, soro de leite parcialmente
desmineralizado, leite em pó integral, massa de cacau, leite em pó
desnatado) sal, emulsificante lecitina de soja INS 322, e éster de
ácido ricinoléco com poliglicerol INS 475 e aromatizante, açúcar
invertido,maltodextrina, extrato de malte, beterraba em pó,
polidextrose, corante carmim INS120, aromatizante e acidulante
ácido cítrico INS330 e málico. Pode conter traços de amêndoas,
castanha-do-pará, castanha-de-caju, nozes, avelã, soja e leite.
VÍDEO
Alimentos ultraprocessados e seus impactos
Hipersabor;
Comer sem atenção;
Tamanhos gigantes;
Calorias líquidas;
Impacto na cultura;
Impacto na vida social;
Impacto no meio ambiente
O que são novos alimentos?
Resolução nº 16/1999:
- alimentos sem tradição de consumo no País;
- alimentos que contenham novos ingredientes;
- alimentos contendo substâncias já consumidas, e que entretanto
venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito
superiores aos atualmente observados nos alimentos que
compõem uma dieta regular;
- alimentos em forma de apresentação não convencional na área
de alimentos, tais como cápsulas, comprimidos, tabletes e
similares.
O que são novos alimentos?
Resolução nº 16/1999:
- Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de
indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de
baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais.
Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de
algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca;
O que são novos alimentos?
Resolução nº 16/1999:
- Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado
ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui
histórico de consumo em outro país.
- Exemplos: semente de chia, lucuma e xarope de agave;
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O que são novos alimentos?
Resolução nº 16/1999:
- Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza,
por processo tecnológico, que resulte em mudanças
significativas de composição, estrutura, comportamento físico-
químico ou valor nutricional.
- Exemplos: nanocompostos de vitaminas, substitutos de óleos e
açúcares modificados;
O que são novos alimentos?
Resolução nº 16/1999:
- Substâncias obtidas de fontes não utilizadas como alimentos
pelo homem, mas que estão presentes em alimentos consumidos
regularmente.
Exemplos: fitoesteróis de árvores coníferas (Pinophyta), cálcio de
concha de ostras e luteína de Tagetes erecta;
- Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de
micro-organismos, fungos ou algas.
Exemplos: espirulina, ácidos graxos essenciais obtidos de micro-
organismos e beta-glucana de Saccahromyces cerevisiae;
O que são novos alimentos?
Resolução nº 16/1999:
- Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares,
cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo.
Exemplos: ácidos graxos da família ômega 3 provenientes do óleo
de peixe, resveratrol sintético ou extraído da uva, licopeno
sintético ou extraído de tomate e fitoesteróis de óleos vegetais.
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