View
11
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 21
ANALISIS BAHAN DAN PRODUK
PANGAN
Penyusun:
Yoni Atma, S.TP. M.Si
Evelyn Djuardi, S.T., M.Si
EDISI REVISI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2019
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 19
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunianya, buku pedoman praktikum
mata kuliah Analisis Bahan dan Produk Pangan ini dapat diselesaikan. Buku pedoman ini dibuat agar
mahasiswa/peserta praktikum dapat mempersiapkan diri sebelum praktikum sehingga mempermudah saat
pelaksanaannya. Praktikum merupakan salah satu persyaratan mutlak mata kuliah ini sesuai dengan sistem
kredit semesternya. Melalui praktikum ini diharapkan peserta dapat meningkatkan kemampuan kognitif,
afektif dan terutama psikomotoriknya dibidang analisa. Juga sebagai tahap awal peserta untuk persiapan
menghadapi dunia kerja dan usaha terkait aspek analisa laboratorium.
Salah satu syarat yang wajib bagi mahasiswa/peserta sebelum masuk ke tahap praktikum analisis
bahan dan produk pangan adalah telah lulus dari praktikum kimia dasar dan kimia pangan. Sehingga aspek
dasar baik teknis maupun teoritis telah difahami dengan baik. Pedoman praktikum Analisis Bahan dan
Produk Pangan berisi tentang materi analisis sifat fisik dan fungsional bahan pangan seperti analisis pati,
tekstur dan warna. Juga yang tidak kalah pentingnya adalah analisis mikrobiologi pangan sebagai indikator
sanitasi dan keamanan pangan. Setiap bab penjelasan praktikum disampaikan secara terstruktur yang
mencakup prinsip analisa, alat dan bahan, dan cara/prosedur kerja. Metode yang digunakan dalam setiap
bahasan analisa merupakan metode yang standard dan telah diaplikasikan di laboratorium analisa ataupun
di industri pangan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penyusunan, editing
dan percetakan buku ini. Kritik dan saran sangat diharapkan demi penyempurnaan dimasa yang akan
datang. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta kebutuhan di lapangan, tidak
menutup kemungkinan akan perubahan buku pedoman ini. Terima kasih.
Penyusun
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 20
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
Analisis Kadar Pati 1
Analisis Sifat Pati 3
Analisis Tektur 4
Analisis Warna 5
Analisis Total Mikroba 8
Analisis Kapang dan Khamir 10
Analisis Bakteri Koliform 11
Analisis Viskositas 14
Analisis Pola Protein Hasil Fraksinasi 15
Analisis Kekuatan Gel 16
Analisis Daya Tarik Kemasan Edible 17
DAFTAR PUSTAKA
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 1
Cara Kerja • Pembuatan Larutan Luff Schrool
1. Sebanyak 71.9 g Na2CO3 anhidrat dilarutkan dalam 300 mL
2. Akuades yang dipanaskan. Setelah larut,kemudian ditambahkan 25
g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 25 mL akuades sedikit demi
sedikit. Kemudian di tambahkan 8 g CuSO4.5H2O dalam 100 mL
akuades sedikit demi sedikit. Setelah semua bercampur, kemudian
penangas diturunkan suhunya dan dibiarkan selama 30 menit, setelah
itu larutan ditera sampai 500 mL dan dibiarkan selama satu malam
didalam tempat gelap.
• Analisis sampel
Sebanyak 1 gram sampel tepung dilarutkan dalam 40 mL HCl 3%, dan
di refluks selama 3 jam dengan suhu sekitar 200-250°C. Kemudian
sampel didinginkan dan kemudian dinetralkan dengan menambahkan
Bahan
- Tepung terigu
- Tepung tapioka
Alat
- Oven
ANALISIS KADAR PATI
Pendekatan Hidrolisis Pati (Luff Schrool)
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 2
beberapa tetes NaOH 3% dengan bantuan indikator PP sampai berwarna merah muda dan diasamkan sedikit
dengan menggunakan HCl 3% sampai pH nya sedikit asam yaitu sekitar 6, kemudian ditera dalam labu takar 100
mL dengan menggunakan akuades, kemudian disaring. Sebanyak 5 mL filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer asah
dan ditambahkan 25 mL larutan Luff Schrool dan 20 mL akuades dan direfluks kembali selama 10 menit (dihitung
pada saat mulai mendidih). Setelah mendidih, kemudian didinginkan dalam boks es selama beberapa menit.
Kemudian sampel yang telah dingin ditambahkan 25 mL H2SO4 25% dan 15 mL larutan KI 20% lalu segera
dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N yang telah distandarisasi. Penambahan indikator kanji 0.5% dilakukan pada saat
titrasi berlangsung, titrasi dihentikan pada saat larutan berubah warna dari ungu menjadi putih keruh.
3. Penentuan blanko dilakukan dengan mencampurkan 25 mL larutan Luff Schrool dan 25 mL akuades (tanpa
sampel). Kemudian direfluks selama 10 menit (dihitung pada saat mulai mendidih ), lalu didinginkan dalam boks
es selama beberapa menit. Kemudian ditambahkan 25 mL H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20%, dan segera
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1N yang telah distandarisasi. Penambahan indikator kanji 0.5% di lakukan pada
saat titrasi berlangsung, titrasi dilakukan pada saat larutan berubah warna dari ungu menjadi putih keruh.
Perhitungan
Keterangan :
G = mg glukosa dari tabel (Vol Na2S2O3 Blanko - Vol Na2S2O3 contoh)
Fp = faktor pengenceran
W = bobot contoh (mg)
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 3
Cara Kerja
1. Pola gelatinisasi tepung tapioka dipelajari dengan mengukur sifat-sifat
amilografi sampel dengan menggunakan alat Brabender viscoamylograph.
Sampel ditimbang sebanyak 45 gram, lalu dimasukkan ke dalam botol gelas
yang volumenya 500 ml dan ditambah akuades sebanyak 450 ml. Kemudian
campuran air dan pati tersebut dipindahkan ke dalam mangkuk amilograf
yang telah terpasang pada alat.
2. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm
sambil suhunya dinaikkan dengan cara mengatur switch pada
termoregulator dari 30 oC menjadi 90 oC dengan kenaikan 1.5 oC per menit.
Setelah itu, suhu dipertahankan pada suhu 95 oC selama 20 menit,
kemudian suhu diturunkan dengan mengatur switch pada suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. Kemudian suhu juga dipertahankan
selama pada 50 oC selama 20 menit. Perubahan viskositas pasta dicatat
secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan BU (Brabender Unit).
Bahan
- Tepung terigu
- Tepung tapioka
Alat
- Brabender Amylograph
ANALISIS SIFAT PATI
Metode Amylograph
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 4
Cara Kerja
1. Rebus mie instan sampai matang
2. Tekstur dianalisis dengan menggunakan Stable Micro System TAXT2
Texture Analyzer. Prinsipnya adalah dengan memberikan gaya tekan pada
sampel, kemudian akan dihasilkan profil tekstur berupa grafik yang
menghubungkan antara gaya (force) dengan jarak (distance).
3. Pasang probe dan kalibrasi ketinggian probe. Sebelum pengukuran
dilakukan setting alat sesuai dengan sampel yang akan dianalisis.
4. Sampel diletakkan di atas wadah yang tersedia, kemudian pengukuran
dilakukan dengan memberikan gaya tekan pada sampel.
5. Pada layar komputer akan ditampilkan profil tekstur dari sampel yang
dianalisis.
Prinsip
Pemberian gaya tekan pada sampel
yang akan menghasilkan profil
tekstur produk
Bahan
- Mie Instan
- Biji kacang - kacangan
- Roti
Alat
- Texture Analyzer
ANALISIS TEKSTUR
Metode Texture Analyzer
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 5
ANALISIS WARNA
Instrument Whiteness Meter dan Chromameter
Prinsip
Instrumen Whiteness Meter
digunakan untuk mengukur tingkat
warna putih dari contoh sampel
tepung - tepungan sedangkan
chromameter digunakan untuk
analisis warna secara tristimulus
untuk mengukur warna yang
dipantulkan oleh suatu permukaan
Peralatan
- KETT Digital Whiteness Meter
Model C - 100
- Chromameter
Bahan
- Tepung terigu
- Tepung tapioka
- Tepung sagu
- Buah Apel
- Produk jus buah - buahan
I. Analisis Derajat Putih dengan Whiteness
Meter
Cara Kerja
Persiapan Alat 1. Pastikan alat dalam kondisi OFF.
2. Buka penutup contoh dan pastikan filter telah terpasang pada
tempatnya. Yang umum dipakai adalah filter warna biru. Tekan
tombol filter yang sesuai.
3. Masukkan plat calibrasi ke dalam cawan contoh dengan warna putih
menghadap ke atas, selanjutnya masukkan ke dalam wadah contoh
dan kemudian ditutup. Pastikan wadah dan filter tetap bersih untuk
menghindari error.
4. Masukkan wadah contoh ke tempat pengukuran.
5. Nyalakan alat dengan menekan tombol oN.
6. Tunggu sekitar 6 menit hingga tanda “WAIT” hilang.
7. LED akan menampilkan nilai derajat putih dari plat kalibrasi tersebut
8. Alat siap digunakan
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 6
Pengukuran Contoh 1. Sebelum pengukuran, filter gelas dari wadah contoh harus dibersihkan dengan lap dan kuas pembersih khusus
yang disediakan
2. Tempatkan contoh ke cawan contoh dengan jumlah sedikit melebihi bibr cawan
3. Tempatkan cawan berisi contoh tersebut ke dalam wadah contoh
4. Seimbangkan suhu contoh dengan meletakkan wadah contoh di atas tempat pengukuran
5. Masukkan wadah contoh ke tempat pengukuran, sehingga alat menyala.
6. LED akan menampilkan nilai derajat putih dan nomor urut pengukuran
7. Untuk memperoleh nilai rata - rata : setelah 2 - 9 pengukuran selesai, tekan tombol “AVERAGE” dan nilai rata -
rata akan ditampilkan
Perhitungan Nilai Derajat Putih 1. Nilai derajat putih contoh tepung - tepungan diukur dengan membandingkan nilai derajat putih yang terbaca pada
alat, dengan nilai derajat putih BaSO₄ sebagai standar yaitu sebesar 110.8
Nilai derajat putih contoh = (Nilai derajat putih / Nilai derajat putih BaSO₄) x 100%
2. Lakukan análisis sidik ragam (ANOVA) untuk menganalisis ada tidaknya perbedaan derajat putih sampel pada
taraf signifikansi ⍺ = 5%. Gunakanlah uji lanjut dengan Uji Duncan untuk hasil Anova yang berbeda nyata.
II. Analisis Derajat Putih dengan Chromameter
Cara Kerja
Persiapan Alat 1. Persiapkan alat
2. Masukkan steker
3. Lakukan kalibrasi alat
a. Tekan “Calibrate” ; masukkan data kalibrasi Y, x, dan y yang terdapat pada penutup bagian dalam plat
kalibrasi
b. Letakkan measuring head pada plat kalibrasi yang berwarna putih. Tekan “Measure” atau tekan tombol
pada measuring head.
c. Alat akan melakukan tiga kali pengukuran. Biarkan measuring head hingga pengukuran selesai. Alat akan
menyimpan data kalibrasi dalam memorinya.
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 7
Pengukuran Contoh 1. Letakkan measuring head pads contoh yang akan diukur dan tekan “MEASURE” atau tekan tombol
pengukuran pada measuring head.
2. Lakukan pengukuran di 5 titik permukaan contoh
3. Catat hasil pengukuran
4. Lakukan análisis sidik ragam (ANOVA) untuk menganalisis ada tidaknya perbedaan warna antar sampel buah
pada taraf signifikansi ⍺ = 5%. . Gunakanlah uji lanjut dengan Uji Duncan untuk hasil Anova yang berbeda
nyata.
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 8
ANALISIS TOTAL MIKROBA
Aerobic Plate Count (APC)
Prinsip
Prinsip: Pertumbuhan bakteri
mesofil aerob setelah
diinkubasikan dalam perbenihan
atau media yang cocok selama 24-
48 jam pada suhu 35±1 oC
Peralatan
- Autoclave
- Inkubator
- Waterbatch
- Alat-alat kaca
Bahan
- Buffered Peptone Water (BPW)
- Plate Count Agar (PCA)
- Aquades
- Biskuit
- Susu Bubuk
- Coklat
- Air
- Jus Buah
Cara Kerja
Persiapan dan Pengenceran Sampel 1. Untuk sampel cairan seperti: sampel air, dilakukan dengan
memasukkan (pipeting) sebanyak 25 ml sampel ke dalam botol
pengencer yang telah berisi 225 ml larutan BPW (1 : 10 ), lalu dikocok
hingga homogen. Lakukan pengenceran hingga 10-3.
2. Untuk sampel bentuk powder seperti : bahan baku cocoa powder,
dilakukan dengan menimbang sebanyak 25 g sampel lalu dimasukkan ke
dalam botol pengencer yang telah berisi 225 ml larutan BPW (1 : 10 )
lalu di kocok hingga homogen. Kemudian dibuat pengenceran hingga
10-3.
3. Untuk sampel bentuk padat/kental seperti: Finish Goods (FG),
makanan kantin atau cream , dilakukan dengan menghaluskan sampel,
lalu ditimbang sebanyak 25 g dan dimasukkan ke dalam botol pengencer
yang telah berisi 225 ml larutan BPW hingga diperoleh pengenceran 1 :
10 lalu dihomogenkan, kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-3
Tahap Analisis
1. Pipeting 1 ml dari masing-masing pengenceran kedalam cawan
petri steril secara duplo.
2. Tuangkan media PCA cair ke dalam cawan petri sebanyak 15-
20 ml.
3. Putarlah cawan petri dengan hati-hati dan goyangkan ke depan
dan ke belakang serta kekanan dan kekiri (atau membentuk
angka delapan) hingga sampel tercampur rata.
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 9
4. Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur buffer ke dalam media.
5. Biarkan hingga campuran dalam cawan petri membeku
6. Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik kedalam inkubator dan inkubasi pada suhu 36±1 0C selama
24-48 jam.
7. Hitung dan catat pertumbuhan koloni dalam satuan koloni forming unit per gram atau ml sampel (cfu/gr atau ml).
TPC =ΣC
((1xn1)+(0.1xn2) x d))
Dimana:
C = adalah jumlah koloni dari tiap-tiap petri
n1 = adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung
n2 = adalah jumlah petri dari pengenceran kedua
d = adalah pengenceran pertama yang dihitung
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 10
ANALISIS MIKROBIOLOGI
Kapang dan Khamir
Prinsip
Pertumbuhan bakteri coliform
ditandai dengan kekeruhan dan
terbentuknya gas dalam tabung
durham setelah sampel diinkubasi
dalam media/perbenihan yang
cocok pada suhu 36±1 0C selama
24-48 jam.
Peralatan
- Autoclave
- Inkubator
- Waterbatch
- Alat-alat kaca
Bahan
- Buffered Peptone Water (BPW)
- Potato Dextrose Agar (PDA)
- Aquades
- Biskuit
- Susu Bubuk
- Coklat
- Air
- Jus Buah
Cara Kerja
1. Lakukan tahapan persiapan dan pengenceran sampel sesuai
dengan prosedur kerja pada tahap persiapan dan pengenceran
dalam analisis APC (Aerobic Plate Count)
2. PDA cair (suhu 45±1 oC) sebanyak 15-20 ml dimasukkan
kedalam cawan petri dan dibiarkan memadat/membeku
3. Masukkan 1 ml sampel yang telah diencerkan ke atas PDA
padat dalam cawan petri. Buatlah duplo untuk masing-masing
sampel
4. Sebar sampel cair dengan bantuan batang penyebar diatas media
PDA padat
5. Inkubasi pada suhu 25 oC selama 3-5 hari.
6. Hitung koloni kapang dan khamir
7. Laporkan/catat hasil sebagai jumlah kapang dan khamir dalam
koloni per gram atau ml sampel
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 11
Uji Penegasan (Confirmed test)
ANALISIS MIKROBIOLOGI
Koliform
Prinsip
Pertumbuhan bakteri coliform
ditandai dengan kekeruhan dan
terbentuknya gas dalam tabung
durham setelah sampel diinkubasi
dalam media/perbenihan yang
cocok pada suhu 36±1 0C selama
24-48 jam.
Peralatan
- Autoclave
- Inkubator
- Waterbatch
- Alat-alat kaca
Bahan
- Buffered Peptone Water (BPW)
- Lactose Broth (LB)
- Briliant Green Lactose Bile
Broth 2% (BGLBB)
- Aquades
- Sampel
- Air
- Jus Buah
Cara Kerja
Uji Penduga (Presumtif Test)
1. Lakukan persiapan sampel
2. Buat pengenceran 10-1 hingga 10-3 dengan tabung yang berisi 9 ml
Lactose Broth yang sebelumnya didalamnya diisi tabung durham.
3. Media LB untuk analisis sampel air dibuat double strength pada
pengenceran 10-1, sedangkan pengenceran 10-2 dan 10-3 tetap seperti
pengenceran biasanya (single strength).
4. Analisis coliform untuk sampel air menggunakan metode seri 5 tabung
sedangkan analisis coliform untuk sampel lainnya menggunakan seri 3
tabung.
5. Simpan sampel analisis di dalam incubator pada suhu 36±1oC selama
24-48 jam. Jika diperoleh hasil positif berupa kekeruhan dan
terbentuknya gas, maka lakukan uji penegasan
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 12
1. Pindahkan 1 ose hasil positif dari uji pendugaan kedalam tabung yang berisi 10 ml Briliant Green Lactose Bile
broth 2 % (BGLB 2%) yang didalamnya telah terdapat tabung durham.
2. Inkubasi tabung pada suhu 36 + 1 oC selama 24-48.
3. Adanya gas dan kekeruhan pada tabung BGLB memperkuat adanya bakteri coliform dalam sampel (hasil
positif).
4. Hitung jumlah tabung positif dan catat hasil coliform dalam APM (angka paling mungkin) sesuai dengan tabel
perhitungan coliform (table 1 dan tabel 2.)
Tabel. Perhitungan Coliform menggunakan seri 3 tabung
Kombinasi/Jumlah tabung yang positif APM per
gram/ml 1:10 1:100 1:1000
0 0 0 <3
0 0 1 3
0 1 0 3
1 0 0 4
1 0 1 7
1 1 0 7
1 1 1 11
1 2 0 11
2 0 0 9
2 0 1 14
2 1 0 15
2 1 1 20
2 2 0 21
2 2 1 28
3 0 0 23
3 0 1 39
3 0 2 64
3 1 0 43
3 1 1 75
3 1 2 120
3 2 0 93
3 2 1 150
3 2 2 210
3 3 0 240
3 3 1 460
3 3 2 1100
3 3 3 >2400
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 13
Tabel Perhitungan coliform menggunakan seri 5 tabung
Kombinasi/jumlah
tabung yang positif
APM/100 ml Kombinasi/jumlah
tabung yang positif
APM/100 ml
0-0-0 <2 4-2-0 22
0-0-1 2 4-2-1 26
0-1-0 2 4-3-0 27
0-2-0 4 4-3-1 33
1-0-0 2 4-4-0 34
1-0-1 4 5-0-0 23
1-1-0 4 5-0-1 30
1-1-1 6 5-0-2 40
1-2-0 6 5-1-0 30
2-0-0 4 5-1-1 50
2-0-1 7 5-1-2 60
2-1-0 7 5-2-0 50
2-1-1 9 5-2-1 70
2-2-0 9 5-2-2 90
2-3-0 12 5-3-0 80
3-0-0 8 5-3-1 110
3-0-1 11 5-3-2 140
3-1-0 11 5-3-3 170
3-1-1 14 5-4-0 130
3-2-0 14 5-4-1 170
3-2-1 17 5-4-2 220
4-0-0 13 5-4-3 280
4-0-1 17 5-4-4 350
4-1-0 17 5-5-0 240
4-1-1 21 5-5-1 300
4-1-2 26 5-5-2 500
5-5-3 900
5-5-4 1600
5-5-5 1600
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 14
Cara Kerja
1. Coklat cair dianalisis dengan Rheometer Physica yang memiliki
piringan kerucut diameter ± 5 cm, sudut kerucut 2 oC dan gap set
0,05 mm
2. Sampel sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam sampel tube
rheometer
3. Kecepatan pengadukan di atur meningkat 240 s hingga 1400
hingga diperoleh kurva sampel
4. Selama pengukuran suhu di jaga 60 oC
5. Share rate dan shear stress data disesuaikan dengan model
Newtonian
ANALISIS
VISKOSITAS Rheometer
Prinsip
Pertumbuhan bakteri coliform
ditandai dengan kekeruhan dan
terbentuknya gas dalam tabung
durham setelah sampel diinkubasi
dalam media/perbenihan yang
cocok pada suhu 36±1 0C selama
24-48 jam.
Peralatan
- Rheometer Physica
- Piringan Kerucut
- Mikropipet
Bahan
- Dairy Cokelat
- Chewing Gum
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 15
https://www.news-medical.net/life-sciences/A-Computational-Tool-for-Column-Selection-in-2D-Chromatography.aspx
Cara Kerja
1. Sebanyak 5 mL larutan protein hasil separasi dengan ultrafiltrasi
dimasukkan ke dalam kolom kromatografi berisi diisi gel Sephadex G-
25 sebagai fase diam
2. Setelah itu ditambahkan aquabides sebagai fase gerak. Bisa juga
larutan protein semi-murni dicampurkan langsung dengan aquabides,
baru dimasukkan ke dalam kolom
3. Laju alir sampel/fase gerak didalam kolom dicatat dan dijaga tetap
stabil (lajur alir dalam menit/mL)
4. Setiap eluan yang keluar dari dalam kolom ditampung per 4-5 mL
menggunakan tabung reaksi bersih dan bebas lemak (bisa juga
menggunakan alat bantu fractions collector)
5. Setelah semua sampel yang dimasukkan keluar (tampak dari larutan
yang sudah berwarna jernih yang terlihat dari eluen fraksi akhir
maupun di dalam kolom kaca), maka tambahkan fase gerak
(aquabides) sebanyak 3x volume sample awal untuk pencucian kolom
6. Subfraksi yang didapatkan diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 214 nm dan 280 nm
ANALISIS
PROTEIN HASIL FRAKSINASI Kolom Kromatografi Gel Filtrasi dan Spektrofotometer
Prinsip
Cairan protein dipisahkan
berdasarkan ukuran molekulnya
dengan menggunakan kolom pada
laju alir tertentu. Protein yang
berukuran besar akan terelusi
terlebih dahulu, sedangkan protein
yang berukuran kecil akan
tertangkap dalam fase diam (gel)
dan terelusi kemudian akibat
pengaruh waktu serta perubahan
gradien konsentrasi. Pola protein
yang terelusi dari kolom kemudian
dianalisis dengan spektrofoteter
pada panjang gelombang ultraviolet.
Peralatan
- Kolom Kromatografi Gel Filtrasi
- Spektrofotometer
- Kuvet
- Mikropipet
- Tabung elusi
Bahan
- Cairan protein semi murni (hasil
separasi dengan membran
ultrafiltrasi
- Cairan susu yang sudah diseparasi
dengan membran ultrafiltrasi
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 16
https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=12480
Cara Kerja
1. Cairan gelatin (6,67%; m/v) dimasukkan ke dalam botol bloom
standar (bloom jar)
2. Kemudian dipanaskan pada suhu 60 °C selama 15 menit untuk
melarutkan gelatin
3. Setelah itu larutan gelatin dimasukkan kedalam refrigerator
selama 16–18 jam pada suhu kisaran suhu 4 °C
4. Botol bloom yang berisi larutan gelatin tersebut kemudian
ditempatkan ditengah alat Texture Analyzer (CT3 Brookfield, AS)
yang diatur dengan load cell ±5 kg, cross-head speed 1 mm/s dan
diameter 5 mm
5. Selanjutnya dilakukan penetrasi probe alat dan dibiarkan probe
masuk hingga kedalaman 4 mm ke dalam gel
6. Selajutnya data kekuatan gel akan tercatat melalui perangkat
komputer yang dihubungkan dengan alat
ANALISIS KEKUATAN GEL
Texture Analyzer
Prinsip
Alat memberikan gaya tekan
terhadap produk, besarnya gaya
tekan yang diberikan untuk
memecah atau memutus ikatan
antara partikel/molekul produk
semi-padat dinyatakan dalam gram
force (gf) atau gram. force bloom
Peralatan
- Texture analyzer
- Botol bloom
Bahan
- Gelatin
- Bubuk agar-agar atau jelly
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 17
https://www.eletimes.com/market-forecast-stretchable-electronics-grow-106-18-2016-
2021
Cara Kerja
1. Sampel dipersiapkan dengan ukuran 7 x 2 cm, kemudian
dijepitkan pada tensile grip yang sudah dipasang pada alat
texture analyzer
2. Luasan edible film yang dijepitkan pad grip pengunci adalah
1.5 cm, 1 grip tetap dan 1 grip lainnya akan bergerak
3. Alat pengukur selanjutnya dioperasikan dengan kecepatan 2
mm/s dan dihentikan ketika edible film tepat putus sehingga
dapat diketahui nilai peak load
4. Kuat tarik edible film dihitung dengan membagi gaya
maksimum untuk merobek film (F) dengan luas penampang
film (A)
5. Perhitungan persen permanjangan dilakukan dengan
membagi panjang akhir dengan panjang awal lalu dikalikan
100 %.
ANALISIS DAYA TARIK & PERSEN
PEMANJANGAN KEMASAN EDIBLE Texture Analyzer
Prinsip
Kuat tarik merupakan nilai gaya
maksimum untuk merobek film,
sedangkan persen pemanjangan
adalah pertambahan panjang
potongan film saat sobek
dibandingkan panjang awal film
sebelum ditarik atau diberi gaya
Peralatan
- Texture analyzer
- Probe
Bahan
- Kemasan edible
Praktikum Analisis Bahan dan Produk Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan 18
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat
Bacteriologycal Analytical Manual. Aerobic Plate Count and Most Probable Number. Laboratory Method.
www.fda.gov/food/.
Standard Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba, Standar Nasional Indonesia, SNI 01- 2897-1992,
Badan Standar Nasional.
Nielsen SS, editor. 2010. Food Analysis. New York: Springer.
Rusli A, Metusalach, Salangke dan Tahir MM. 2017. Karakterisasi edible film karagenan dengan pemlastis gliserol.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2) : 219-229.
Y. Atma, H. Ramdhani, A. Z. Mustopa, M. Pertiwi, and R. Maisarah, “Karakteristik Fisikokimia Gelatin Tulang Ikan
Patin (Pangasius sutchi) Hasil Ekstraksi Menggunakan Limbah Buah Nanas (Ananas comosus),” Agritech, vol. 38, no.
1, p. 56, 2018.
Recommended