View
272
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
i
ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG
Oleh
ARFIANSYAH SUTRISNO
H24104108
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
ii
ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA EKONOMI
pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen
Departemen Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ARFIANSYAH SUTRISNO
H24104108
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
i
i
RINGKASAN
ARFIANSYAH SUTRISNO H24104108. Analisis Strategi Penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT.
Sierad Produce Tbk. Parung. Di bawah bimbingan ABDUL BASITH DAN NUR HADI
WIJAYA.
Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung dalam
masalah perkembangan industri pangan, sesuai dengan keinginan konsumen yang
mengerti pentingnya mutu produk dan food safety. Pelaksanaan sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan HACCP merupakan salah satu cara dari perusahaan untuk
menjalankan food safety. Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan sertifikat
HACCP dalam berproduksi karkas ayam. Namun sertifikat yang telah didapat perlu
dilakukan pengendalian mengingat kejadian-kejadian foodborne illness dan foodborne
disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan baik. Adapun tujuan dari penelitian adalah: (1) Mengidentifikasi penerapan sistem
manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad Produce, (2) Menganalisis faktor
internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan sistem HACCP di PT. Sierad
Produce, dan (3) Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP
dan menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce.
Berdasarkan hasil penelitian, perusahaan telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP
dengan menggunakan pedoman SNI 01-4852-1998 mengenai HACCP. Peningkatan
produksi terlihat dari sebelum penerapan HACCP tahun 2000 6,8 juta Kg, 2005 7,6 juta
Kg dan sesudah penerapan HACCP tahun 2010 sebanyak 20,8 juta Kg. Namun masih
ditemukan produk mutu rendah yang berasal dari tolakan konsumen sebesar 60,22 %
selama tahun 2012.
Faktor-faktor penentu penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce dinilai dengan
menggunakan analisis IFE dan EFE. Skor terbobot kekuatan internal tertinggi dari IFE
adalah 0,521 dengan faktor terintegrasinya HACCP dengan ISO 9001, Halal, GMP,
SSOP dan sebagian besar konsumen utama seperti MC Donald dan KFC percaya
terhadap penerapan HACCP di perusahaan. Skor terbobot kelemahan internal tertinggi
dari IFE adalah 0,228 dengan faktor bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang
mendukung pelaksanaan HACCP. Dari analisis EFE peluang tertinggi dengan skor 0,548
yaitu faktor memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini.
Ancaman utama dari analisis EFE dengan skor 0,396 yaitu adanya tolakan dari konsumen
karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP. Analisis IE penerapan
HACCP di perusahaan yang didapat dari total skor terbobot analisis IFE dan EFE adalah
sebesar 2,001 dan 3,274 meraih posisi grow and build pada sel 2.
Strategi yang diperoleh dari analisis SWOT adalah Menjaga kesatuan sistem
keamanan pangan HACCP, Halal, ISO 9001, GMP, dan SSOP (S-O), Pendidikan dan
pelatihan HACCP (W-O), Orientasi kepada peningkatan mutu (S-T), dan Evaluasi CCP
dan perbaikan ruang produksi (W-T). Pemilihan Strategi Penerapan HACCP di PT Sierad
menggunakan analisis PAH dengan program Expert Choice 11. Faktor yang paling
dominan dalam pemenuhan strategi adalah Bangunan, mesin dan peralatan produksi
(0,396); Aktor yang paling dominan adalah Tim HACCP (0,431); Tujuan yang paling
dominan adalah Produk dengan mutu yang baik dan aman (0,628); dan Alternatif strategi
yang tepat untuk saat ini adalah Evaluasi CCP dan perbaikan ruangan produksi dengan
bobot sebesar (0,320).
Kata Kunci : HACCP, Analisis AHP, Strategi, Sierad, RPA
ii
ii
Judul Skripsi : Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT.
Sierad Produce Tbk. Parung
Nama : Arfiansyah Sutrisno
NIM : H24104108
Menyetujui
Pembimbing 1, Pembimbing 2,
Dr. Ir. Abdul Basith, MS Nur Hadi Wijaya, STP., MM
NIP 19570907 198503 1 006
Mengetahui
Ketua Departemen,
Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc
NIP 19610123 198601 1 002
Tanggal Lulus:
iii
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tasikmalaya, pada tanggal 3 Juni 1988. Penulis
merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Alm Sutrisno, SPd.,
MMPd. dan Ani Suryani, SPd.
Pada tahun 1993, penulis mulai masuk sekolah di TK Tirtasari dan lulus
pada tahun 1994, kemudian melanjutkan bangku pembelajaran di Sekolah Dasar
Negeri Papandayan 1 dan menamatkannya pada tahun 2000. Penulis melanjutkan
sekolah di SLTP Negeri 5 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis
diterima di SMA Negeri 7 Bogor dan lulus dari SMA Negeri 7 Bogor pada tahun
2006. Pada tahun yang sama penulis diterima di Direktorat Program Diploma
Institut Pertanian Bogor Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan
(SJMP) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan mendapat gelar
Ahli Madya (Amd) dari program studinya pada tahun 2009. Penulis sempat
bekerja selama satu tahun di perusahaan berbasis daging CV. Fiva Food sebagai
Supervisor Marketing dan Quality Control Officer pada tahun 2009. Kemudian
penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor Program Sarjana Alih Jenis
(S1) Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi Manajemen pada tahun 2010
dan menamatkannya tahun 2012.
Selama masa perkuliahan, penulis pernah mengikuti berbagai kegiatan
seminar dan pelatihan seperti, Seminar Kimia Populer “Menuju Industri yang
Peduli Lingkungan Melalui Penerapan ISO 14001” pada tahun 2007, Seminar
Keamanan Pangan “HACCP dan ISO 9000” pada tahun 2007, Seminar Ekonomi
“Menuju Ekonomi Mandiri” pada tahun 2007, Pelatihan Enterpreneurship “One
Step Forward Becoming Good Enterpreneur” pada tahun 2007, Training - Expo -
Seminar Pangan (TES Pangan) pada tahun 2007, dan seminar Inovasi Produk di
Industri Pangan pada tahun 2008. Pada perkuliahan di Fakultas Ekonomi
Manajemen, penulis juga mengikuti seminar “Explore Functional Management
For Better Future” pada tahun 2010.
Pada saat penulis menjalani pendidikan, penulis aktif dalam berbagai
organisasi dan kepanitiaan, diantaranya menjadi panitia pelaksana seminar (kuliah
bersama) SJMP “Inovasi Produk di Industri Pangan”, Bogor Mei 2008, panitia
iv
iv
makrab (malam keakraban) Program Keahlian Supevisor Jaminan Mutu Pangan,
Bogor November 2008, panitia fieldtrip “SJMP Road to Food Industry” Bandung
2007-2008, dan panitia fieldtrip “SJMP Road to Food Industry” Jawa-Bali 2008-
2009.
Saat penulis menjalani pendidikan di program sarjana (S1) penulis aktif
menjadi anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Alih Jenis Manajemen “Executif of
Management” divisi Kewirausahaan pada tahun 2011. Selain itu penulis juga
menjadi panitia seminar “Bright and Enrich Your Future” dan talk show interaktif
“Mahasiswa Mau Kemana?” pada tahun 2011 dan menjadi panitia “Management
Seminar Trip 2012” pada tanggal 13-14 Februari 2012 sebagai Ketua Divisi
Humas pada tahun 2012. Dalam kesehariannya penulis selalu mencoba untuk
menjadi a learner to be a better person, pembelajar untuk menjadi seseorang yang
lebih baik.
v
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
karunia dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini
disusun sebagai persyaratan kelulusan dalam Program Sarjana Alih Jenis
Manajemen (S1) Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi dan Manajemen
IPB dan memperoleh gelar Sarjana Ekonomi.
Pemilihan strategi dalam menjalankan suatu keputusan untuk dilakukan
dalam kehidupan nyata sangat diperlukan dalam kepentingan bisnis pada masa
sekarang ini. Pertimbangan-pertimbangan yang baik dapat menghasilkan
bermacam strategi yang tepat untuk pelaksanaannya di lapangan. Strategi dalam
penentuan sistem manajemen keamanan pangan HACCP sangat diperlukan bagi
seluruh produsen pangan saat ini. Kompleksnya suatu lingkungan untuk
merumuskan keputusan (strategi) dalam menjalankan sistem manajemen
keamanan pangan HACCP dapat menjadikan banyaknya pertimbangan, dan jika
salah dalam pengambilan keputusan akan menyebabkan cacatnya sistem bahkan
dapat dicabutnya sertifikasi HACCP itu sendiri. Sehingga diperlukan
pertimbangan yang matang dalam pemilihan strategi yang tepat agar sistem
HACCP pada perusahaan pangan dapat berjalan dengan baik. Diperlukan cara-
cara yang sistematis dalam penentuan strategi-strategi yang dapat digunakan
namun dalam penentuan strateginya dapat terukur secara kuantitatif, sehingga
strategi dapat terukur dalam pelaksanaannya. Diperlukan pula prioritas-prioritas
dari strategi yang ada sehingga dalam pelaksanaanya sesuai dengan yang
dibutuhkan dalam sistem keamanan pangan HACCP. Pada penerapannya skripsi
ini juga bisa dikembangkan pada objek penelitian yang lainnya seperti ISO 22000,
ISO 14000 dan sistem mutu lainnya dengan menggunakan metode yang sama.
Skripsi ini bertujuan untuk memberikan pandangan dalam merumuskan
suatu strategi yang baik untuk dilakukan dalam lingkungan yang kompleks dan
dinamis. Karena adanya interaksi dari begitu banyak faktor yang mempengaruhi
suatu keputusan kompleks, maka diperlukan identifikasi faktor-faktor penting
yang sangat mempengaruhi keputusan. Cara-cara sederhana pada skripsi ini dapat
menjadi diterapkan pada seluruh model dalam pengambilan keputusan yang
vi
vi
kompleks. Adanya unsur kualitatif dan kuantitatif dalam pembobotan suatu faktor
menjadi keistimewaan dalam metode ini. Metode pencarian faktor dari analisis
IFE, EFE, IE, SWOT dan AHP menjadi langkah-langkah sederhana namun dapat
menghasilkan strategi yang dibutuhkan oleh pengambil keputusan.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada almarhum ayahanda tercinta yang
telah mendoakan, mendidik, dan memberikan motivasi kepada penulis. Penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Selanjutnya, penulis
menerima kritik dan saran dalam penulisan dari para pembaca di masa mendatang
sehingga menghasilkan hasil yang lebih baik.
Bogor, Januari 2013
Penulis
vii
vii
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyadari selama proses penyusunan laporan ini, banyak pihak
yang telah membantu dan memberikan dorongan baik secara langsung maupun
tidak langsung. Berkat bantuan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat
menyelesaikan tugas ini dengan baik, oleh karena itu dalam kesempatan ini,
penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, Tuhan penyempurna ilmu dan alam pikiran.
2. Alm. Ayahanda penulis yang sebelumnya telah memberikan banyak motivasi,
support, dan doanya.
3. Ibu penulis yang telah memberikan dukungan dan menyediakan semua
kebutuhan penulis dalam mengerjakan laporan akhir baik moril maupun
materiil. Terima kasih atas do’a yang selalu dipanjatkan, sehingga membuat
penulis dapat selalu tegar berdiri untuk melangkah menapaki jalan kehidupan
yang tidak mudah ini.
4. Faldio Sutrisno dan Syaifani Maulidina adik-adikku tercinta yang telah
memberikan pengertian dan semangatnya kepada penulis serta Dea Nathania
yang telah memberikan motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi
ini.
5. Bapak Dr. Ir Abdul Basith, MS, dan bapak Nur Hadi Wijaya STP., MM,
sebagai dosen pembimbing skripsi penulis yang telah memberikan motivasi,
bimbingan dan saran-saran yang sangat berharga dalam proses penulisan dan
penyusunan skripsi.
6. Ibu Indra selaku senior manager QC dan QA PT. Sierad Produce yang telah
memberikan kesempatan, bimbingan, waktu, dan pengarahan kepada penulis
selama penulis melakukan kegiatan penelitian.
7. Bapak Sanda Rugalih yang telah memberikan banyak kontribusinya, Bapak
Rudi, Mbak Novi, Bapak Suwoto para manager PT. Sierad Produce yang
selalu membantu dan memberikan solusi dalam kegiatan penelitian penulis.
8. Mbak Desra, Mbak Silma, Mbak Tatu, Mbak Dea, Mbak Kiki, Pak Yudi, Pak
Ade, Johan, Angkit, Irvan dan seluruh QC dan QA di PT. Sierad Produce
yang telah memberikan pengalamannya dan informasi dalam penelitian ini.
viii
viii
9. Seluruh Bapak/Ibu Dosen pengajar Program Sarjana Alih Jenis Departemen
Manajemen di Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB berikut seluruh
pegawai dan staf.
10. Rekan-rekan seperjuangan Linggar, Fina, Lala, Lina, Wahyu dan Shanty.
11. Rekan-rekan seluruh mahasiswa PSAJM Departemen Manajemen angkatan 8.
Mudah-mudahan segala bentuk dukungan dan bantuan dibalas setimpal oleh
Allah SWT. Amin.
ix
ix
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 7
1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 11
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................ 11
1.5 Batasan Masalah ............................................................................... 11
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 13
2.1 Konsep Mutu ..................................................................................... 13
2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu .................................................... 13
2.1.2 Sistem Manajemen Mutu ...................................................... 16
2.2 HACCP ............................................................................................. 17
2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP ..................................... 18
2.2.2 Pengertian HACCP .............................................................. 19
2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP ........................................... 21
2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP ................................... 22
2.3 ISO 22000 ......................................................................................... 25
2.4 HACCP, ISO 22000 dan Mutu ......................................................... 26
2.5 Proses Analisis Hierarki Hierarki (PAH)/(AHP) .............................. 27
2.5.1 Keunggulan dan Kelemahan PAH ........................................ 28
2.5.2 Langkah-langkah PAH .......................................................... 30
2.6 Penelitian Terdahulu yang Relevan .................................................. 36
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 38
3.1 Kerangka Pemikiran .......................................................................... 38
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 40
3.3 Pengumpulan Data ............................................................................ 40
3.4 Teknik Pengambilan Sampel ............................................................ 41
3.5 Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 43
x
x
3.5.1 Analisis Deskriptif ................................................................ 43
3.5.2 Analisis IFE dan EFE ............................................................ 43
3.5.3 Analisis Internal Eksternal (IE) ............................................. 46
3.5.4 Analisis SWOT ..................................................................... 49
3.5.5 Proses Analisis Hierarki/AHP ............................................... 50
IV. PEMBAHASAN ..................................................................................... 52
4.1 Keadaan Umum Perusahaan ............................................................. 52
4.1.1 Lokasi dan Keadaan Perusahaan ........................................... 54
4.1.2 Sumber Daya Manusia Perusahaan ....................................... 55
4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan .............................................. 60
4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan ................................. 64
4.2 Penerapan HACCP di Perusahaan .................................................... 66
4.2.1 Langkah-Langkah Penerapan HACCP di Perusahaan .......... 71
4.2.2 Prinsip-prinsip HACCP di Perusahaan ................................. 74
4.2.2.1 Analisis Bahaya ......................................................... 74
4.2.2.2 Penentuan Titik Kendali Kritis / CCP ....................... 80
4.2.2.3 Penetapan Batas Kritis / CL ...................................... 84
4.2.2.4 Penetapan prosedur monitoring ................................. 85
4.2.2.5 Penetapan tindakan koreksi ....................................... 86
4.2.2.6 Penetapan prosedur verifikasi dokumen ................... 86
4.2.2.7 Penetapan Dokumentasi ............................................ 87
4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan ......... 88
4.3.1 Analisis IFE ........................................................................... 88
4.3.2 Analisis EFE ......................................................................... 94
4.3.3 Analisis IE ............................................................................. 99
4.4 Analisis SWOT HACCP di Perusahaan ........................................... 100
4.5 Strategi penerapan manajemen keamanan pangan HACCP di
Perusahaan (AHP) .............................................................................. 104
4.5.1 Penyusunan Hierarki ............................................................. 104
4.5.2 Penghitungan Bobot dan Indeks Konsistensi Individu ......... 107
4.5.3 Bobot Prioritas dan Konsistensi Rasio Gabungan ................ 108
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 113
1. Kesimpulan .............................................................................................. 113
2. Saran ........................................................................................................ 114
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 115
LAMPIRAN ................................................................................................... 118
xi
xi
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Korban KLB keracunan pangan karena pangan hewani .......................... 3
2. Konsumsi daging masyarakat Indonesia per kapita per tahun
pada tahun 2009 dan 2010 ....................................................................... 3
3. Persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad
Produce Tbk. tahun 2011 ......................................................................... 6
4. Persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad
Produce Tbk. tahun 2011 ......................................................................... 7
5. Bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan .................. 9
6. Nilai skala perbandingan berpasangan ..................................................... 33
7. Matriks Pendapat Individu (MPI) ............................................................. 34
8. Matriks Pendapat Gabungan (MPG) ........................................................ 34
9. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ............................................ 41
10. Matriks faktor strategi internal analisis IFE .............................................. 45
11. Matriks faktor strategi eksternal analisis EFE ......................................... 46
12. Matriks SWOT ......................................................................................... 49
13. Data peningkatan produksi PT. Sierad Produce Tbk. divisi
Slaughterhouse and Food Processing Plant ............................................ 68
14. Data persentase tolakan terhadap total pengiriman PT. Sierad
Produce Tbk. tahun 2012 ......................................................................... 70
15. Deskripsi produk karkas (Whole Chicken) ............................................... 73
16. Standar mutu karkas (Whole Chicken) ..................................................... 73
17. Daftar kategori resiko produk pangan ...................................................... 75
18. Penetapan sifat dan tingkat bahaya .......................................................... 76
19. Ranking sifat bahaya dan kategori resiko untuk produk pangan
dan bahan baku, serta ingredient pangan ................................................. 77
20. Daftar tingkat keakutan bahaya dari mikroba patogen yang dapat
mengancam kesehatan konsumen ............................................................ 78
21. Matriks analisa signifikansi bahaya ......................................................... 79
22. Tabel batas kritis pada setiap CCP PT. Sierad Produce Tbk. .................. 85
23. Penetapan prosedur pemantauan .............................................................. 85
24. Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012 .............. 91
25. Hasil pengolahan data analisis IFE terhadap penerapan SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. ............................................ 93
26. Kapasitas produksi perusahaan ayam potong di Jawa Barat .................... 95 27. Perusahaan RPA yang telah menerapkan sistem jamiann mutu .............. 96
28. Harga produk ayam potong dari berbagai perusahaan ......................... 97 29. Hasil pengolahan data analisis EFE terhadap penerapan
SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. ............................................ 99
xii
xii
30. Hasil pengolahan data analisis SWOT ..................................................... 101
31. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap alternatif
analisis PAH ............................................................................................. 108
32. Hasil pengolahan data prioritas faktor-faktor yang paling berpengaruh
dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ...... 109
33. Hasil pengolahan data prioritas aktor-aktor yang paling berpengaruh
dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ...... 110
34. Hasil pengolahan data prioritas tujuan-tujuan yang paling berpengaruh
dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ...... 110
35. Hasil pengolahan data prioritas alternatif-alternatif yang paling berpengaruh
dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ...... 111
36. Nilai Random Indeks (RI) terhadap banyaknya responden ...................... 112
xiii
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Populasi ayam pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 .......................... 4
2. Produksi daging ayam ras pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 ......... 5
3. Bagian-bagian dari manajemen mutu ...................................................... 16
4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi ............................ 17
5. Pre-requisite penerapan HACCP ............................................................. 21
6. Struktur hierarki identifikasi permasalahan ............................................. 31
7. Kerangka pemikiran penelitian ................................................................ 38
8. Matriks IE ................................................................................................ 47
9. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu keamanan
pangan di perusahaan (observasi lapang) ................................................. 66 10. Persentase tolakan mutu dan non mutu terhadap total tolakan
PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2012 (Olahan 2012) .............................. 71
11. Pohon keputusan penetapan CCP pada bahan baku .................................. 80
12. Pohon keputusan penetapan CCP pada tahapan proses ............................ 81
13. Pohon keputusan penetapan CCP formulasi ............................................ 81
14. Hasil analisis matriks IE .......................................................................... 100
xiv
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Pertanyaan wawancara kepada para pakar di perusahaan ........................ 119
2. Kuisioner IFE dan EFE dan PAH ............................................................ 122
3. Sertifikat HACCP PT. Sierad Produce Tbk. ............................................ 135
4. Sertifikat ISO 9001 PT. Sierad Produce Tbk. .......................................... 136
5. Sertifikat Halal PT. Sierad Produce Tbk. ................................................. 137
6. Tata letak pabrik (layout) PT. Sierad Produce ......................................... 138
7. Struktur organisasi PT. Sierad Produce Tbk ............................................ 139
8. Flow chart proses produksi ayam potong ................................................ 140
9. Dokumentasi proses produksi ayam potong ............................................ 142
10. Dokumentasi jenis-jenis produk PT. Sierad Produce. Tbk ...................... 144
11. Struktur organisasi HACCP ..................................................................... 145
12. Analisa bahaya bahan baku produk karkas ayam .................................... 146
13. Lembar kerja HACCP .............................................................................. 147
14. Hasil pendapat kuisioner masing-masing responden analisis IFE dan EFE .
149
15. Struktur hierarki PAH .............................................................................. 150
16. Bobot variabel PAH ................................................................................. 151
17. Perhitungan bobot dan CI responden menggunakan Microsoft Excel ..... 152
18. Pendapat responden dan pendapat gabungan responden terhadap
alternatif dengan menggunakan Expert Choice 11 .................................. 154
1
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan jaman, kemajuan pesat telah terjadi dalam
segala bidang. Termasuk dalam bidang pangan, terjadi pula perkembangan sistem-
sistem penjaminan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh produsen setiap
industri pangan. Perkembangan sistem ini menimbulkan persaingan industri
pangan yang sangat ketat di seluruh dunia. Industri pangan berlomba-lomba untuk
menjamin mutu produk dan keamanan pangan produk yang dihasilkannya. Hal ini
dilakukan semata-mata untuk bersaing dengan industri pangan lainnya agar
produk yang dihasilkan tetap diminati oleh konsumen.
Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung
dalam masalah perkembangan industri pangan. Hal ini disebabkan dengan adanya
keterkaitan dengan konsumen yang kini mengerti tentang pentingnya mutu produk
dan keamanan produk. Saat ini konsumen cenderung akan lebih memilih produk
industri pangan yang baik mutunya. Selain itu konsumen akan lebih
mengapresiasi produk pangan yang terjamin keamanan produknya untuk
dikonsumsi.
Namun jika perkembangan pada suatu industri pangan tidak diiringi dengan
peningkatan mutu produk dan penjaminan mutu produk agar aman untuk
dikonsumsi, maka dapat merugikan keberadaan industri tersebut. Salah satunya
adalah hilangnya kepercayaan konsumen yang diakibatkan oleh keburukan mutu
dan tidak amannya produk. Oleh sebab itu, untuk tetap dapat mempertahankan
dan meningkatkan mutu produk serta keamanan produk maka diperlukan
peningkatan terhadap sumber daya yang terlibat di dalamnya serta sistem yang
menjamin mutu dan keamanan produk industri pangan tersebut.
Peningkatan mutu yang banyak dilakukan oleh para industri pangan adalah
dengan melakukan penerapan sertifikasi ISO 9001:2008 sebagai sertifikasi
penjaminan mutu, HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) sebagai
teknis yang mengatur penjaminan mutu keamanan pangan dan ISO 22000:2009
sebagai pengendali terhadap sistem manajemen keamanan pangan dan terhadap
persyaratan teknis.
2
2
Pelaksanaan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan
ISO 22000:2009 merupakan salah satu cara dari perusahaan atau organisasi untuk
menunjukkan kemampuan dalam menjalankan prinsip food safety. Dengan adanya
sistem manajemen keamanan pangan, diharapkan organisasi dapat memenuhi
kebutuhan pelanggan/pembeli, menghasilkan produk makanan yang terjamin
keamanannya serta mempunyai keunggulan baik kompetitif maupun komperatif
dipasar global, dimana standar food safety dan kesesuaian (conformity) menjadi
syarat utama.
Pelaksanaan sistem mutu manajemen keamanan pangan (HACCP dan ISO
22000) selayaknya diterapkan pada seluruh produsen penghasil produk pangan
agar konsumen mendapatkan haknya sebagai pengkonsumsi produk aman dan
terjamin mutunya. Semua macam jenis produk pangan mempunyai potensi untuk
menjadi bahaya jika penanganan produknya tidak dilakukan dengan baik. Segala
macam produk yang berbahan protein hewani sangat rentan terhadap kerusakan
pangan yang akhirnya menyebabkan produk tersebut tidak aman dikonsumsi. Hal
ini terbukti dengan beberapa kasus foodborne illness (media pembawa penyakit
yang disebabkan oleh pangan) pada daging ayam potong. Rahayu (2011)
menyampaikan keracunan pangan yang terjadi di Indonesia tahun 2006 adalah
sebanyak 108 kasus dengan 5.792 orang sakit, dan 24 orang meninggal dunia.
Sedangkan pada tahun 2007 terjadi 162 kasus dengan 7.170 orang sakit dan 41
meninggal dunia. Rahayu (2011) menjelaskan pula adanya Kejadian Luar Biasa
(KLB) keracunan pangan di Indonesia karena pangan hewani pada tahun 2006,
2007 dan 2008. Pada tahun 2008 tercatat sebanyak 6487 orang mengkonsumsi
pangan berbahan unggas yang tercemar, sebanyak 793 orang sakit dan 1 orang
meninggal dunia. Data dari kasus Kejadian Luar Biasa menjelaskan bahwa
keracunan tertinggi ada pada produk unggas dan semakin memburuk karena
terdapat peningkatan jumlah korban setiap tahunnya. Data kasus Kejadian Luar
Biasa dapat dilihat pada Tabel 1.
3
3
Tabel 1. Korban KLB keracunan pangan karena pangan hewani
No Sumber
Pangan
Jumlah Total Korban
2006 2007 2008
Makan Sakit Me-
ninggal Makan Sakit
Me-
ninggal Makan Sakit
Me-
ninggal
1 Daging 247 154 - 15 9 5 1069 270 -
2 Unggas 1133 289 - 861 228 - 6487 7973 1
3 Susu 1166 164 - 1332 333 - 264 82 -
4 Telur 400 60 - 500 259 - 3559 1224 1
5 Ikan 2312 1049 4 1936 933 9 3213 279 2
6
Produk
hewani
lainnya
- - - 4644 1762 2 229 427 -
Total 5258 1716 4 9288 3524 16 14803 3075 4
Sumber: Rahayu (2011)
Sementara itu di sisi lain menurut Direktorat Jenderal Peternakan
menyatakan terjadinya peningkatan konsumsi daging pada tahun 2009 dan 2010.
Konsumsi per kapita daging ayam ras masyarakat Indonesia adalah sebanyak
3,050 kg/tahun pada tahun 2009 dan meningkat menjadi 3,514 kg/tahun pada
tahun 2010. Angka tersebut lebih tinggi dari konsumsi per kapita daging sapi
0,367 kg/tahun pada tahun 2010, daging domba 0,024 kg/tahun pada tahun 2010
dan daging-daging konsumsi yang lainnya. Dengan angka tersebut membuktikan
bahwa terdapat konsumsi daging ayam yang terus meningkat dan paling banyak
dikonsumsi dibanding dengan daging yang lainnya setiap tahunnya. Sehingga
diperlukan pengendalian mutu keamanan pangan yang ketat terhadap produk
berprotein hewani terutama unggas agar tidak menimbulkan foodborne illness.
Data konsumsi daging masyarakat Indonesia per tahun per kapita pada tahun 2009
dan 2010 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsumsi daging masyarakat Indonesia per tahun per kapita pada
tahun 2009 dan 2010
Daging
Konsumsi per kapita
Dalam satuan Kg
2009 2010
Sapi 0,334 0,367
Kerbau 0,014 0,017
Domba 0,025 0,024
Babi 0,188 0,211
Ayam Ras 3,050 3,514
Ayam Kampung 0,501 0,602
Lainnya 0,087 2,218
Total 4,199 6,953
Sumber: DEPTAN RI DITJENNAK (2012)
4
4
Industri rumah potong ayam (RPA) merupakan suatu industri yang bergerak
di bidang peternakan khususnya pemotongan ayam. Industri rumah potong ayam
ini termasuk salah satu industri yang berkembang di Indonesia khususnya di
Provinsi Jawa Barat. Hal ini disebabkan oleh permintaan daging ayam yang tinggi
di daerah sekitarnya. Menurut Kementrian Pertanian RI Direktorat Jenderal
Peternakan (2012) populasi ayam pedaging di provinsi Jawa Barat akan terus
mengalami peningkatan dari tahun 2007 (377,5 juta ekor), tahun 2008 (417,4 juta
ekor), tahun 2009 (455,3 juta ekor), tahun 2010 (497,8 juta ekor), dan tahun 2011
(526,9 juta ekor). Populasi ayam pedaging di provinsi Jawa Barat dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Populasi ayam pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011
(DEPTAN RI DITJENNAK 2012)
Pesatnya perkembangan industri rumah potong ayam di provinsi Jawa Barat
juga didukung oleh tingginya jumlah produksi daging ayam diantara provinsi
yang lainnya di Indonesia. Pada tahun 2011 jumlah produksi daging ayam di Jawa
Barat mencapai 423,126 ton sedangkan DKI Jakarta 108,642 ton, Jawa Tengah
105,839 ton, DI Yogyakarta 25,634 ton, Jawa Timur 160,360 ton, Banten 88,069
ton dan provinsi lainnya yang tidak melebihi provinsi Jawa Barat. Sehingga hal
tersebut yang menyebabkan industri rumah potong ayam di Jawa Barat lebih
berkembang diantara provinsi lainnya di Indonesia. Produksi daging ayam ras
pedaging pada pulau Jawa diperlihatkan pada Gambar 2.
377.549.055 417.373.596
455.258.895 497.814.154
526.931.620
-
100.000.000
200.000.000
300.000.000
400.000.000
500.000.000
600.000.000
2007 2008 2009 2010 2011
Jum
lah
eko
r
Tahun
5
5
Gambar 2. Produksi daging ayam ras pedaging pulau Jawa tahun 2007-
2011 (DEPTAN RI DITJENNAK 2012)
PT Sierad Produce Tbk adalah sebuah usaha berbadan hukum yang dibentuk
pada tahun 2001 sebagai hasil penggabungan empat badan usaha yang bergerak di
bidang usaha inti dari Sierad Group. Empat perusahaan tersebut adalah PT. Anwar
Sierad Tbk; PT.Sierad Produce Tbk; PT.Sierad Feedmill dan PT.Sierad Grains.
Bisnis inti mereka mencakup produksi pakan ternak dan produksi utama,
peternakan dan penetasan, kemitraan, rumah potong dan produksi lanjutan serta
nilai tambah dari berbagai produk daging ayam, peralatan peternakan ayam dan
produksi tepung ikan.
Perusahaan yang berlokasi di Jl. Raya Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat
ini mengalami kemajuan usaha melalui komitmennya untuk menghasilkan
berbagai produk yang berkualitas baik dengan standar internasional. Hal ini
terlihat dari diterimanya berbagai penghargaan seperti HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point) dari Kementrian Pertanian, ISO 9001 dari badan
sertifikasi LRQA (Loyd Registered Quality Assurance) dan Sertifikat HALAL
dari Majelis Ulama Indonesia karena perusahaan telah menetapkan metode
pemotongan hewan yang sesuai dengan hukum Islam. Penerapan teknologi
keamanan bio yang ketat, menjamin bahwa produk yang dihasilkan bersifat
higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi.
PT Sierad Produce telah berhasil memperoleh sertifikat ISO 9001:2008 dan
serifikat HACCP dalam melaksanakan produksinya hingga tahun 2012 ini.
0,000
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
400,000
450,000
2007 2008 2009 2010 2011
279,851
335,151 365,573
399,745 423,126
Jum
lah
dal
am t
on
Tahun
DKI JAKARTA
JABAR
JATENG
DI YOGYAKARTA
JATIM
BANTEN
6
6
Namun pada kenyataannya penerapan HACCP di perusahaan masih mendapat
banyak halangan. Data yang diperoleh dari departemen QA dan QC, masih
terdapat tolakan dari konsumen. Tolakan dari konsumen PT. Sierad Produce dapat
berupa tolakan mengenai kualitas (mutu) dan non kualitas (non mutu). Tolakan
yang menjadi perhatian dalam penerapan sistem HACCP adalah tolakan mengenai
mutu dan tolakan yang dapat berpotensi menjadi bahaya pangan diantaranya
adanya perubahan warna, memar, dan adanya benda asing pada karkas ayam
potong. Standar batasan tolakan konsumen yang telah ditetapkan oleh perusahaan
dengan alasan mutu adalah sebesar 0,52% dari keseluruhan total pengiriman per
bulannya. Pada tahun 2011, tolakan dari konsumen dengan alasan mutu mencapai
rata-rata 1,04 %, tolakan mengenai non mutu sebesar 1,65 %, dan total tolakan
gabungan sebesar 2,69 % per tahunnya. Pada umumnya tolakan mengenai mutu
pada tahun 2011 disetiap bulannya di atas standar yaitu 0,52 % dari total produksi.
Tolakan mengenai mutu yang berada di atas standar rata-rata menandakan bahwa
adanya penyimpangan mutu produk yang dihasilkan. Data persentase tolakan
produk terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce Tbk tahun 2011 ditunjukkan
pada Tabel 3.
Tabel 3. Persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad
Produce Tbk tahun 2011
Bulan Jenis tolakan (%) 2011
Mutu Non Mutu Gabungan
Januari 0,36 0,39 0,75
Februari 0,27 1,60 1,87
Maret 1,68 1,25 2,94
April 2,08 0,30 2,38
Mei 1,57 1,15 2,73
Juni 0,87 0,98 1,85
Juli 1,58 5,86 7,44
Agustus 0,82 3,37 4,19
September 0,07 0,75 0,82
Oktober 1,18 1,36 2,53
Nopember 0,60 0,93 1,53
Desember 1,43 1,85 3,27
Jumlah 12,51 1,49 2,55
Rata-rata 1,04 1,65 2,69
Sumber: Olahan (2012)
7
7
Pada tahun 2011 tolakan mengenai mutu didominasi oleh alasan memar
sebanyak 21,73 % dari keseluruhan total tolakan pada tahun yang sama.
Sementara itu pada tahun tersebut masih terdapat alasan tolakan mengenai benda
asing sebesar 0,06 %. Dikhawatirkan alasan adanya memar dan adanya benda
asing pada produk ayam ini dapat menimbulkan bahaya biologis, fisik dan kimia
sesuai dengan bahaya yang menjadi perhatian dari prinsip HACCP. Data
persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad Produce Tbk. tahun
2011 ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad
Produce Tbk tahun 2011.
Jenis tolakan mengenai mutu (2011) Persentase (%)
Bau 1,55
Memar 21,73
Pucat 0,45
Tidak sesuai spek 17,39
Expired 0,76
Benda asing 0,06
Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse
and Food Processing Plant (2012).
Sehingga hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian
berjudul Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk
Parung. Hal ini juga yang mendasari penyusun untuk membantu perusahaan untuk
memberikan solusi perbaikan sistem mutu keamanan pangan HACCP agar
perusahaan segera mendapatkan sertifikat puncak manajemen keamanan pangan
pangan ISO 22000:2009.
1.2. Perumusan Masalah
Sampai saat ini kebutuhan ayam terus meningkat dari waktu ke waktu. Pada
tahun 2009 konsumsi ayam ras di Indonesia adalah sebesar 3,050 kg per kapita
per tahunnya dan tahun 2010 sebesar 3,514 kg per kapita per tahunnya. Data
tersebut menyatakan bahwa terjadi peningkatan konsumsi ayam ras per kapita
setiap tahunnya. Meskipun setiap daerah di wilayah Indonesia telah mempunyai
8
8
sentra produksi ayam potong pedaging, namun kebutuhan akan selalu meningkat.
Hal ini menuntut para peternak ayam untuk memproduksi ayam potong lebih
banyak lagi.
Namun dalam pemenuhan kebutuhan produksi ayam potong hingga saat ini
tidak diiringi dengan pemenuhan mutu yang diinginkan konsumen. Mutu yang
diinginkan konsumen justru malah semakin menurun, terbukti dengan banyaknya
ditemukan kasus-kasus keracunan pangan yang disebabkan oleh bahaya-bahaya
biologi, kimia dan fisik. Hal ini menggambarkan bahwa lemahnya pelaksanaan
mutu pada produsen-produsen yang hanya mementingkan profit semata
dibandingkan dengan kepedulian akan konsumen yang mengkonsumsi produknya.
Hingga saat ini produksi ayam potong pedaging belum memenuhi standar
mutu keamanan pangan yang ada. Hal ini terbukti dengan beberapa kasus
foodborne illness (media pembawa penyakit yang disebabkan oleh pangan) pada
daging ayam potong. Makanan merupakan salah satu sumber terbesar dari segala
penyakit, jika panganan yang dikonsumsi adalah panganan yang jelek mutunya.
Ayam potong segar dapat menjadi sumber penyakit karena ayam potong
mempunyai banyak nutrisi, sehingga ayam potong segar dapat menjadi media
tumbuh kembang dari mikroba-mikroba patogen (pembawa penyakit). Pada ayam
potong segar (pangan mentah) terdapat bakteri protozoa, virus hepatitis A,
Entamoeba Hystolitica, H5N1 (Flu burung) dan bakteri-bakteri patogen lainnya
yang dapat mennyebabkan penyakit pada manusia (FR 2012). Badan POM RI
telah mengumumkan jenis-jenis bakteri, gejala utama foodborne disease
(penyakit-penyakit yang disebabkan oleh pangan) dan panganan penyebab yang
dilaporkan sering menyebabkan keracunan pangan (Rahayu 2011). Bakteri-bakteri
yang menyebabkan foodborne disease adalah bakteri yang didominasi terdapat
pada produk unggas. Bakteri-bakteri penyebab keracunan pangan yang sering
dilaporkan dapat dilihat pada Tabel 5.
9
9
Tabel 5. Bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan
No Jenis bakteri
penyebab penyakit
Masa
inkubasi Gejala utama Pangan yang terlihat
1 Bacillus Cereus ½-5 jam Mual, muntah,
terkadang diare
Nasi masak atau
goreng
2
Staphylococcus
(Enterotoxin
A,B,C,D,E atau F
Staphylococcus
aureus)
1-8 jam,
rata-rata 2-4
jam
Mua, muntah, sakit
perut, diare, lemah lesu
Ham, produk daging
dan unggas, pastry
cream, mentega kocok,
keju, susu bubuk,
campuran makanan
berprotein tinggi
3 Clostridium
perfringens
8-22 jam,
rata-rata 10
jam
Kejang perut, diare
Daging atau unggas
matang, gravy, saus
sup, refried beans
4
Campylobacter
jejuni
(Enterokolitis)
2-7 hari,
rata-rata 3-5
hari
Diare (seringkali
berdarah), kejang perut
yang amat sangat,
demam, anoreksia,
lemah, sakit kepala,
muntah
Susu, daging, unggas,
hati sapi, kerang, air
mentah
Dll
Sumber: Rahayu (2011)
Saat ini telah dikenal sebanyak 250 foodborne disease dan sebagian besar
bersifat infeksius yang disebabkan oleh berbagai jenis bakteri, virus, dan parasit.
Sekitar 82% foodborne disease tidak dapat diketahui penyebabnya. Dari kasus
foodborne disease yang diketahui penyebabnya, 30,2% disebabkan oleh bakteri
(terutama Campylobacter dan Salmonella), 2,6% disebabkan oleh parasit
(terutama Giardia dan Toxoplasma), dan sekitar 67,2% disebabkan oleh virus
(terutama Norovirus) (FRI 2012). Thaheer (2005) menyatakan bahwa bakteri yang
selalu menyertai produk daging-dagingan dan unggas seperti yang telah
disebutkan jika tidak dikendalikan maka akan menyebabkan keracunan pangan.
Beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas merupakan bakteri yang dapat
berkembang dan menghasilkan penyakit pada ayam potong segar.
Dari kasus foodborne disease bukan hanya disebabkan oleh masalah
mikrobiologis saja. Kontaminasi bahan kimia yang terkadang sengaja
ditambahkan atau tidak sengaja terkontaminasi juga dapat menyebabkan suatu
bahan pangan menjadi tergolong foodborne disease. Pada bahan pangan yang
berbahan daging-dagingan dan unggas sering sekali ditemukan bahan pengawet
boraks dan formalin (10H2O.Na2B4O7). Kedua bahan pengawet tersebut sangatlah
dilarang untuk digunakan untuk makanan. Telah diketahui bahan pengawet
10
10
dengan basis nitrit dapat menghasilkan senyawa nitrosamin yang bersifat
karsinogenik. Selain itu logam berat juga sering sekali ditemukan dalam makanan,
seperti logam timbal yang ada pada hasil ternak dengan kadar 150µg/kg,
sementara ISO menetapkan batas maksimum timbal yang masuk ke dalam tubuh
manusia adalah sebesar 0,005mg/kg per minggu-nya. Residu obat-obatan ternak
pun kini sedang diperdebatkan keamanannya, residu obat-obatan ternak yang
sedang diperdebatkan penggunaannya dalam unggas yaitu penisilin, streptomisin,
dan kloramfenikol. Residu obat-obatan ternak tersebut dikhawatirkan akan
menyebabkan foodborne disease. Sehingga akan sangat berbahaya jika bahan
pangan yang terkontaminasi bahan kimia tersebut terkonsumsi oleh manusia.
Bahaya pangan juga dapat disebabkan oleh komponen fisik yang seharusnya
tidak ada dalam pangan. Sering sekali ditemukan kasus pangan yang
terkontaminasi rambut, pecahan kaca, pecahan kayu, bahkan potongan besi pada
makanan siap konsumsi. Tentunya hal tersebut sangat bahaya jika tidak sadar
termakan oleh konsumen.
Sehingga sangat tidak sesuai fakta-fakta yang telah disebutkan dengan
prinsip mutu yang mengutamakan keinginan konsumen. Tentunya konsumen
tidak menginginkan produk yang dikonsumsinya berbahaya bagi dirinya. Hal ini
menandakan adanya ketidaksesuaian antara produk dan mutu yang dihasilkan oleh
para produsen. Maka diperlukan suatu peninjauan sistem jaminan mutu akan
keamanan pangan pada ayam potong segar.
Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan ISO 9001:2008, sertifikat
HACCP, dan sertifikat halal dalam berproduksinya. Penghargaan dan sertifikat
yang telah diraih saat ini merupakan jaminan mutu proses untuk pencegahan akan
terjadinya foodborne illness dan foodborne disease baik dari bahaya biologi,
kimia, dan fisik. Namun penghargaan dan sertifikat yang telah didapat perlu
dilakukan pengendalian yang seksama mengingat kejadian-kejadian foodborne
illness dan foodborne disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan
baik.
Berdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
11
11
1. Bagaimana proses penerapan manajemen keamanan pangan HACCP pada
PT. Sierad Produce?
2. Hal-hal apa saja yang mendasari perlunya pengendalian mutu keamanan
pangan yang ada pada PT. Sierad Produce?
3. Sudah sejauh mana sistem keamanan pangan dan penerapan HACCP pada
PT. Sierad Produce yang telah diaplikasikan?
4. Bagaimana menjaga keberlangsungan sistem mutu dan penerapan HACCP
agar mutu produk selalu terjaga?
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk :
1. Mengidentifikasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di
PT. Sierad Produce Tbk.
2. Menganalisis faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan
sistem mutu HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
3. Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan
menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad
Produce Tbk.
1.4. Manfaat Penelitian
Berdasarkan apa yang akan diteliti oleh penulis maka diharapkan penelitian
ini dapat bermanfaat sebagai informasi dan pengetahuan mengenai penerapan
aplikasi HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) pada perusahaan
PT. Sierad Produce Tbk. Selain itu diharapkan pula penelitian ini agar bermanfaat
bagi perusahaan agar perusahaan dapat menerapkan sistem jaminan mutu pangan
yang lebih dari baik dari sistem HACCP, yaitu ISO 22000 sebagai sistem jaminan
mutu keamanan pangan yang lebih terintegrasi.
1.5. Batasan Masalah
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kajian penerapan sistem
manajemen mutu keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical and
Control Point) pada PT. Sierad Produce. Aplikasi dari penerapan sistem HACCP
ini adalah sistem mutu dari keamanan pangan yang ada di perusahaan dan hal-hal
yang mempengaruhi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dengan
12
12
metode Proses Analisis Hierarki (PAH). Analisis ini berguna untuk mengetahui
hal-hal apa saja yang mempengaruhi pengambilan keputusan dalam manajemen
sistem keamanan pangan serta mengetahui strategi untuk keberlangsungan sistem
HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Responden utama dalam penelitian ini adalah
masyarakat perusahaan yang terkait dalam keputusan manajemen keamanan
produk perusahaan.
13
13
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Konsep Mutu
Mutu menurut Garvin dalam Nasution (2004) adalah suatu kondisi
dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia/tenaga kerja, proses dan
tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan atau
konsumen. Pada kenyataannya seiring dengan berkembangnya waktu, selera dan
harapan pelanggan pada suatu produk selalu berubah, hal ini yang menyebabkan
kualitas produk tersebut juga harus berubah dan disesuaikan dengan harapan
pelanggan. Dibutuhkan perubahan mutu produk untuk memenuhi selera dan
harapan pelanggan. Pada perubahan mutu harus diiringin dengan perubahan atau
peningkatan keterampilan tenaga kerja, perubahan proses produksi dan tugas,
serta perubahan lingkungan organisasi agar produk dapat memenuhi atau melebihi
harapan pelanggan.
Nasution (2004), mendefinisikan mutu ke dalam tiga elemen penting,
yaitu:
a. Mutu mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan
b. Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses, dan lingkungan
c. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah sesuai dengan keinginan
konsumen pada masanya, dan bukan berarti mutu yang sama berlaku pada
masa yang akan datang
2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu
Saat ini mutu telah berkembang mulai dari sistem mutu dan pengendalian
mutu untuk menghasilkan produk atau jasa yang baik dan menjadikan produk
yang dihasilkan menjadi lebih konsisten kualitasnya. Hal ini menjadi dasar
pemikiran para pemilik perusahaan untuk menjadikan sistem di seluruh
organisasinya terstandarisasi. Ini dilakukan perusahaan demi tercapainya mutu
produk yang sesuai dengan harapan pelanggan. Sadar akan hal tersebut
perusaahaan berusaha menerapkan pendekatan Manajemen Mutu Terpadu atau
biasa disebut Total Quality Mangement.
Manajemen Mutu Terpadu (TQM) merupakan suatu pendekatan dalam
menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi
14
14
melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses dan
lingkungannya (Nasution 2004). Konsep manajemen mutu terpadu ini
memerlukan komitmen semua anggota organisasi terhadap perbaikan seluruh
aspek manajemen organisasi, dengan penciptaan nilai yang lebih rendah daripada
nilai suatu produk.
Menurut Hensler dan Brunell dalam Nasution (2004) terdapat prinsip
utama dalam TQM, prinsip-prinsip tersebut adalah sebagai berikut:
1. Kepuasan Pelanggan
Kualitas ditentukan oleh pelanggan, sehingga diperlukannya kualitas prima
untuk menjaga kepuasan yang diperoleh pelanggan. Pelanggan itu sendiri
terdiri dari pelanggan internal dan eksternal. Kebutuhan pelanggan harus
dipuaskan dalam berbagai aspek, baik dalam harga, keamanan, dan ketepatan
waktu.
2. Respek Terhadap Setiap Orang
Setiap karyawan perlu dipandang sebagai perseorangan yang memiliki talenta
dan kreatifitas sesuai dengan bidangnya. Sehingga hal ini dapat berarti setiap
karyawan merupakan sumber daya organisasi yang paling bernilai. Maka dari
itu setiap orang perlu dipandang baik dan dilibatkan dalam semua keputusan
dalam berorganisasi.
3. Manajemen Berdasarkan Fakta
Setiap keputusan yang dipilih oleh manajemen selalu berdasarkan fakta yang
ada. Fakta-fakta yang ada adalah fakta yang berasal dari data yang didapat
dari survey lapang. Manajemen perlu mendapatkan data yang akurat dan baik
sehingga manajemen dapat mengetahui fakta yang sebenarnya terjadi di
lapang.
4. Perbaikan Berkesinambungan
Perusahaan perlu melakukan proses yang sistematis dalam melaksanakan
perbaikan secara berkesinambungan. Perbaikan yang berkesinambungan
bertujuan untuk selalu meningkatkan mutu yang akan dihasilkan nantinya.
Proses perbaikan berkesinambungan ini dapat dilakukan dengan cara
melakukan tindakan korektif terhadap hasil yang diperoleh.
15
15
Penerapan sistem mutu kini telah dikembangkan ke dalam beberapa
langkah-langkah strategis dan terstandarisasi untuk pencapaian mutu-mutu
tertentu. Sistem mutu kini banyak dilakukan di dalam perusahaan agar mutu yang
diinginkan dalam produk atau jasanya dapat mudah dicapai. Sistem pengendalian
mutu yang kini banyak tersedia berfungsi untuk mempermudah penerapan mutu
tetapi tidak menghilangkan konsep mutu yang sesungguhnya diinginkan. Tujuan
penetapan standar mutu adalah menetapkan prosedur manajemen kualitas melalui
kepemimpinan, dokumentasi terinci, perintah kerja, dan penyimpanan catatan.
Contoh sistem pengendalian mutu yang ada adalah ISO 9000, ISO 14000, ISO
17025, ISO 22000, sertifikat HACCP dan jenis sertifikasi lainnya yang
mempunyai fokus pengendalian mutu tersendiri.
Untuk mendapatkan sertifikasi mutu yang diinginkan dibutuhkan suatu
institusi yang berfungsi untuk memeriksa kesiapan sistem di perusahaan.
Sertifikasi menjadi suatu persyaratan yang secara umum menjadi patokan sebuah
perusahaan dalam memperoleh jaminan mutu dari produk yang akan
dihasilkannya, beberapa persyaratan lainnya yang berkenaan dengan Test House
Body juga menjadi referensi konsumen suatu negara dalam membeli suatu produk.
Test House Body merupakan acuan mutu dan seberapa baik suatu produk sesuai
dengan iklan yang diberikan kepada masyarakat. Masyarakat berpatokan kepada
label atau tanda sertifikasi dari Test House Body sebagai suatu badan independen
yang membantu masyarakat dalam menilai, memeriksa, dan mengevaluasi suatu
produk berdasarkan faktor teknikal yang obyektif. Biasanya institusi Test House
Body juga melihat bahwa bila suatu perusahaan yang menghasilkan suatu produk
apakah telah disertifikasi atau tidak untuk menilai masalah dokumentasi dan
sistem yang dipakai oleh perusahaan yang akan dinilai tadi. Terkadang institusi
Test House Body memiliki pengaruh yang begitu kuat daripada sertifikasi itu
sendiri, sebab bila suatu produk telah disertifikasi oleh institusi ini maka ada
semacam jaminan psikologis dari institusi tadi dalam menanggung akibat moril
bilamana produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan kriteria yang diberlakukan
oleh suatu aturan pada negara konsumen atau dengan kata lain adalah bahwa
institusi Test House Body bekerja semacam Lembaga Perlindungan Konsumen
yang bekerja menilai aspek teknikal suatu prduk yang akan dipasarkan di tempat
16
16
mereka. Contoh institusi di Indonesia yang bertindak sebagai Test House Body
adalah KAN atau yang biasa disebut Komite Akreditasi Nasional. Adapun badan
akreditasi yang bersal dari Inggris adalah UKAS atau United Kingdom
Accreditation Service (UKAS). Contoh badan sertifikasi yang membeli lisensi
dari KAN adalah Sucofindo (Sucofindo International Certification Servicess) dan
badan sertifikasi yang membeli lisensi dari UKAS adalah SGS (Société Générale
de Surveillance) sebuah badan sertifikasi asal perancis.
2.1.2 Sistem Manajemen Mutu
Menurut Ishikawa dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) jaminan mutu
memiliki arti jaminan dari suatu produk sehingga produk tersebut dibeli
konsumen dengan penuh keyakinan dan kepercayaan dan digunakan secara terus
menerus dan dalam jangka waktu yang lama dengan tingkat kepuasan yang tinggi.
Jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan terhadap
pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi. Manajemen mutu
merupakan hasil dari perencanaan, pengendalian, perbaikan, jaminan mutu yang
terintegrasi, ilustrasi pada Gambar 3.
Gambar 3. Bagian-bagian dari Manajemen Mutu (Muhandri dan
Kadarisman, 2008)
Sistem manajemen mutu merupakan sistem yang wajib diterapkan pada
perusahaan yang berkomitmen untuk menjaga mutu produknya. Sistem
manajemen mutu sangat berperan penting dalam menghasilkan mutu produk yang
sesuai dengan harapan konsumennya. Pada sistem ini akan menghasilkan suatu
standar atau spesifikasi dari seluruh kegiatan berproduksi untuk menjadi satu
tujuan utama, yaitu untuk menjadikan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan
keinginan konsumen.
Manajemen Mutu
Jaminan Mutu
Perbaikan Mutu
Pengendalian Mutu
Perencanaan Mutu
17
17
Setiap proses yang mendukung terciptanya produk akhir akan distandarisasi
dengan spesifikasi-spesifikasi khusus. Spesifikasi ini berfungsi sebagai acuan
kegiatan-kegiatan yang seharusnya dilakukan dalam berproduksi. Terdapat
beberapa langkah kegiatan yang dilakukan sistem manajemen mutu dalam
pencapaian spesifikasi yang ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi
(Muhandri dan Kadarisman 2008)
2.2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Sistem HACCP merupakan sistem yang berdasarkan pada ilmu pengetahuan
dan sistematik dalam mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan. HACCP harus diterapkan pada seluruh rantai
pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir.
Perancangan Mutu
Survey Mutu
Perencanaan Sistem Produksi
Pelaksanaan Produksi
Pemeriksaan Mutu Produk Akhir
Audit Sistem Mutu
Pengendalian Proses
Kebutuhan Konsumen Keinginan Konsumen Peraturan Pemerintah
Spesifikasi Produk Spesifikasi Bahan Spesifikasi Proses
Metoda Produksi Sistem Pengadaan Bahan SDM Peralatan Prosedur-prosedur
18
18
2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP
HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di
Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and
Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration
serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 sedang
mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot. Makanan yang
dikembangkan adalah makanan yang berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis
edible untuk menghindarkan produk dari kontaminasi udara. Dalam pembuatan
produk tersebut yang paling diutamakan adalah menjamin keamanan produk agar
para astronot tidak jatuh sakit. Sehingga diperlukan pembuatan makanan bagi
astromot dengan jaminan makanan yang aman sepenuhnya (Winarno dan Surono
2002).
Akhirnya tim tersebut mengambil kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk
mendapatkan jaminan keamanan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep ini kemudian dikenal sebagai
HACCP. Konsep ini jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik
atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Proses analisis bahaya
dilakukan dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di
lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah
bahaya biologi, fisik, kimia, toksin dan logam berat. Disamping itu, dilakukan
pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi
pangan pada perusahaan Pillsbury tersebut.
Sistem HACCP ini disebarkan pertama kali kepada masyarakat di negara
Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan pada
tahun 1971. Pada tahun berikutnya perusahaan Pillsbury mendapat kontrak untuk
memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration
(FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada
tahun 1973 dan kemudian diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.
Konsep HACCP semakin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip
HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh
berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang
kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia. Pada tahun
19
19
1993 FAO / WHO Codex Alimentarius Commission mengadopsi Codex
Guidelines for the Application of the HACCP System. Beberapa negara telah
merubah prinsip pengujian akhir produk pangan menjadi aplikasi HACCP yang
bersifat mengendalikan bahaya. Sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan
menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System
yang direvisi menjadi “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
system and Guidelines for its Application” dengan no GL 32. Beberapa negara
kemudian mengadopsinya termasuk Indonesia dengan hasil adopsinya adalah SNI
(SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya”
(Winarno dan Surono 2002).
Kini HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan
dalam berproduksi makanan. Sertifikat ini berguna untuk mengontrol produk-
produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar dari bahaya fisik, biologis, dan
kimia hingga ke tangan konsumen. Sertifikat ini dapat dikembangkan kembali
menjadi sistem manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang
dinamakan ISO 22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan menggabungkan
ISO 9001, Sertifikat HACCP dan pre-requisite sistem HACCP yang telah
diperoleh sebelumnya oleh suatu perusahaan.
2.2.2 Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) menurut Winarno dan
Surono (2002) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang
menekankan upaya-upaya pencegahan mulai dari bahan baku hingga menjadi
produk jadi.
Sistem HACCP memberikan berbagai keuntungan baik dari segi kosumen
maupun produsen. Bagi konsumen, keuntungan yang diberikan oleh penerapan
HACCP adalah mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh pangan (food
borne disease), meningkatkan kepedulian mengenai higiene dasar, meningkatkan
kepercayaan terhadap ketersedian pangan, dan meningkatkan kualitas hidup.
20
20
Sedangkan keuntungan bagi industri diantaranya adalah meningkatkan
kepercayaan konsumen dan pemerintah, mengurangi biaya-biaya (recall, produk
gagal), dan meningkatkan kekonsistenan produk.
HACCP bukanlah sistem yang dapat menghilangkan semua bahaya yang
ada pada makanan tetapi HACCP didesain untuk dapat meminimalkan resiko
yang dapat timbul pada makanan. HACCP juga dapat digunakan sebagai alat
manajemen untuk melindungi rantai produksi makanan dari kontaminasi fisik,
mikrobiologi, kimia dan aspek kualitas pangan lainnya. HACCP merupakan suatu
sistem yang dinamis karena dalam penerapannya HACCP memerlukan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen dan tenaga kerja, informasi ilmu
pengetahuan dan teknologi terkini serta kerja tim yang baik.
HACCP akan memungkinkan perusahaan pangan untuk berpindah cara
pengujian produknya dari pengendalian utamanya yang berdasarkan pada
pengujian produk akhir kepada pendekatan pencegahan. Pencegahan dilakukan
dengan mengidentifikasi bahaya yang berpotensi dan dikendalikan pada
lingkungan produksi (yaitu pencegahan atas kegagalan produk). Rencana HACCP
(HACCP plan) adalah suatu rencana pengendalian resiko dalam suatu produksi
pangan yang disusun berdasarkan 12 langkah sistem HACCP. HACCP plan
dibuat secara spesifik untuk setiap jenis produk, setiap jenis proses, dan setiap
pabrik.
Untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif maka perusahaan terlebih
dahulu harus menerapkan dua prasyarat dasar yang dikenal sebagai pre-requisite
HACCP yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation
Standard Operation Procedure). Sistem HACCP sebenarnya dapat diterapkan
tanpa GMP dan SSOP, akan tetapi tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi di
mana perusahaan harus menata secara menyeluruh. Sementara itu perusahaan
yang telah menerapkan ISO 9001 telah memenuhi prasyarat dasar penerapan
HACCP. Dimana pada penjaminan mutu divisi/bagian proses produksi dalam ISO
9001 telah termasuk kedalamnya sistem GMP dan SSOP sebagai sistem penjamin
mutu produk. Sehingga akan sangat mudah bagi perusahaan yang telah
menerapkan ISO 9001 untuk menjalankan sistem HACCP pada perusahaan karena
21
21
prasyarat dasar HACCP telah terpenuhi dalam ISO 9001. Pre-requisite penerapan
HACCP dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pre-requisite penerapan HACCP (Thaheer 2005)
2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP
Terdapat banyak keuntungan dan manfaat yang diperoleh perusahaan jika
perusahaan melakukan penerapan pada sistem mutu HACCP di industri pangan.
Beberapa manfaat yang diperoleh perusahaan pangan yang menerapkan HACCP
sebagai sistem jaminan mutu menurut Muhandri dan Kadarisman (2008)
diantaranya :
1. Pendekatan keamanan pangan secara sistematik
Kemanan pangan yang bukan berdasarkan kepada hasil pengujian saja
melainkan seluruh aspek produk dan produksi.
2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif
Tindakan pencegahan selalu diutamakan karena akan mencegah terjadinya
produk-produk yang tidak sesuai mutunya. sehingga meminimalisir kerugian
perusahaan akibat adanya tolakan produk yang tidak sesuai mutunya. .
3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System (QMS)
HACCP akan sangat mendukung dan membantu memperkuat manajemen
kualitas produk pada suatu perusahaan.
4. Dapat diintegrasikan dengan QMS
Dengan adanya integrasi HACCP dengan QMS akan menciptakan kesatuan
sistem manajemen kualitas yang mencakup dalam segala hal seperti keluhan
pelanggan, efisiensi bahaya, dll.
5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional
Pendekatan HACCP sudah sangat dikenal di seluruh dunia dan sangat diakui
oleh internasional. Maka dengan adanya penerapan HACCP di perusahaan
22
22
akan sangat mempermudah perusahaan untuk memperluas pemasaran ke
dunia internasional.
6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya
Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis pendekatan
pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap pengurangan tolakan
produk yang tidak sesuai mutunya dari segi keamanan pangan. Sehingga
dengan berkurangnya tolakan maka akan berkurang pula biaya yang
dikeluarkan akibat adanya tolakan dari customer.
7. Meningkatkan kepuasan konsumen
Kesesuaian mutu produk dan keamanan produk yang dihasilkan dari
dijalankannya sistem HACCP pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan
konsumen.
8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim
Kesesuaian mutu akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi
materi, sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja
tim dan pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang lebih
baik lagi mutunya sehingga akan memperoleh benefit materi yang lebih
banyak untuk perusahaan dan karyawan.
9. Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko
Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus dicegah
dan resiko-resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat mempertimbangkan
tindakan-tindakan apa saja yang akan dilakukan jika munculnya resiko
tersebut.
10. Proteksi terhadap merek
Produk pangan perusahaan yang telah menerapkan HACCP, akan selalu
dikenal oleh konsumen. Secara tidak langsung konsumen akan selalu
mengingat merek produk perusahaan yang telah menerapkan HACCP sebagai
sistem keamanan pangannya, sehingga merek akan terproteksi dengan adanya
penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP.
2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP
Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
23
23
Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP), terdiri dari 12
tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan
awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP,
deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan
verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka
selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh
prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis (CCP), penetapan
batas kritis untuk setiap CCP (Critical Limit), menetapkan sistem pemantuan
(monitoring) untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP,
verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP berasal dari semua komponen yang terlibat dalam berproduksi.
Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang
ilmu yang bersangkutan.
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-
perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya
tahan serta metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi tujuan penggunaan
Merupakan suatu rencana penggunaan produk dengan cara mengetahui
sasaran konsumen yang akan mengkonsumsinya. Pada analisis bahaya resiko,
tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran konsumennya.
4. Penyusunan diagram alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.
24
24
5. Verifikasi lapang diagram alir
Merupakan pemantauan ulang tentang alur proses produksi, mem-verifikasi
kejadian yang sebenarnya di lapangan dan mencatat semua kekurangan yang
terdapat pada bagan alir yang sebelumnya telah dibuat.
6. Prinsip 1 = Analisa bahaya
Analisa bahaya dilakukan pada semua bahan baku dan semua tahapan proses
produksi. Semua bahaya yang telah teridentifikasi juga dicantumkan cara
pencegahan bahayanya. Bahaya yang telah diidentifikasi juga dilakukan
penetapan resiko berdasarkan peluang terjadinya bahaya dan keparahan yang
akan diakibatkannya
7. Prinsip 2 = Penentuan Critical Control Point (CCP)
Titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) adalah sebuah titik,
langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan
pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang
dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah
ditetapkan. Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa
disebut dengan pohon keputusan.
8. Prinsip 3 = Penentuan Critical Limit (CL)
Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara
penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. Kriteria yang sering
digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori
seperti kenampakan visual dan tekstur.
9. Prinsip 4 = Penetapan prosedur monitoring
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus
dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP.
10. Prinsip 5 = Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi berfungsi dalam menangani kejadian-kejadian
penyimpangan pada saat proses produksi berlangsung. Tindakan-tindakan
harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-
tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.
25
25
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam
catatan HACCP.
11. Prinsip 6 = Penetapan prosedur verifikasi dokumen
Penetapan prosedur verifikasi berfungsi untuk menentukan apakah sistem
HACCP bekerja secara benar. Metode yang dapat dipilih dalam verifikasi
dokumen adalah dengan metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa.
12. Prinsip 7 = Penetapan dokumentasi.
Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara pencatatan dan
pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan pemantauan secara
akurat.
2.3 ISO 22000
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan
melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu
kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan
berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). Sistem
ISO 22000 diberi judul Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Persyaratan
untuk Organisasi Sepanjang Rantai Pasokan. Pada sistem ini menyatakan bahwa
bahaya keamanan pangan dapat muncul pada semua tahap rantai makanan,
sehingga pengendalian rantai makanan sangat penting untuk dilakukan pada
perusahaan.
ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, yaitu
dengan ISO 9001 dan ISO 14001. Penerapan ISO 22000 dalam suatu perusahaan
diharapkan dapat memberikan kepuasan pelanggan, meningkatkan efisiensi,
meminimalkan risiko, peningkatan komunikasi internal dan eksternal perusahaan,
dan peningkatan kepercayaan masyarakat pada perusahaan.
Menurut srandar internasional ISO 22000:2005 mengenai Sistem
Manajemen Keamanan Pangan Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai
Pangan, merinci beberapa kegiatan yang berfungsi menjamin keamanan pangan
sepanjang rantai pangan hingga titik akhir dikonsumsi oleh konsumen. Beberapa
kegiatan dari ISO 22000 ini diantaranya :
1. Komunikasi interaktif
26
26
2. Manajemen sistem
3. Pengendalian proses
4. Prinsip HACCP
5. Program persyaratan dasar
2.4 Mutu, HACCP dan ISO 22000
Manajemen mutu adalah semua aktifitas dari keseluruhan fungsi manajemen
yang menetapkan kebijakan mutu, tujuan dan tanggung jawab perusahaan, serta
melaksanakannya dengan cara seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, dan
peningkatan mutu di dalam istilah sistem mutu. Sementara itu sistem mutu adalah
struktur organisasi, prosedur, proses dan sumber daya yang diperlukan untuk
menerapkan manajemen mutu (Setiadi 2006). Sehingga dapat dikatakan bahwa
manajemen mutu adalah suatu kegiatan penjaminan mutu dan sistem mutu adalah
sarana penjamin mutu. Kegiatan manajemen mutu yang telah ditetapkan oleh
suatu perusahaan dapat direalisasikan dengan adanya sarana penjamin mutu yaitu
sistem mutu.
Manajemen mutu pangan merupakan suatu sistem manajemen yang
dilandasi oleh dasar pemikiran bahwa keamanan dari suatu produk khususnya
produk yang dikonsumsi oleh manusia, tidak dapat dijamin keamanannya hanya
dengan menguji produk akhir. Sehingga manajemen mutu pangan merupakan
kegiatan suatu perusahaan dalam rangka memenuhi pemenuhan mutu pada produk
outputnya. Sistem manajemen mutu pangan yang berfungsi sebagai kegiatan
pemenuhan mutu memerlukan suatu sarana atau wadah yang berfungsi sebagai
sarana dan alat pemenuhan mutu. HACCP merupakan suatu sistem mutu yang
menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang
rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol
setiap bahaya yang beresiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
HACCP juga merupakan sistem mutu yang menitikberatkan penetapannya kepada
penerapan teknologi dibandingkan dengan aspek manajemen. Sementara ISO
22000 merupakan sistem mutu dan keamanan pangan puncak yang terintegrasi
dengan program-program dan sistem-sistem mutu produksi pangan. ISO 22000
dapat digolongkan sebagai sistem mutu keamanan pangan yang menekankan
kepada aspek manajemen dibanding HACCP, sehingga HACCP dan ISO 22000
27
27
sendiri merupakan suatu wadah dan alat yang berfungsi sebagai modul dasar
(berisikan cara dan garis-garis besar) dalam pemenuhan kegiatan manajemen
mutu pangan pada suatu perusahaan.
2.5 Proses Analisis Hierarki (PAH) / Analysis Hierarki Process (AHP)
Proses Analisis Hierarki (PAH) adalah suatu metode yang sering digunakan
untuk menilai tindakan yang dikaitkan dengan perbandingan bobot kepentingan
antara faktor serta perbandingan beberapa alternatif pilihan. Saaty (1991)
menjelaskan, Proses Analisis Hierarki adalah suatu model yang luwes yang
memberikan kesempatan bagi perorangan atau kelompok untuk membangun
gagasan-gagasan dan mendefinisikan persoalan dengan cara membuat asumsi
mereka masing-masing dan memperoleh pemecahan masalah yang diinginkannya.
PAH merupakan pendekatan dasar dalam pengambilan atau membuat keputusan.
Tujuan dari PAH ini adalah menyelesaikan masalah yang kompleks atau tidak
berkerangka dimana data dan informasi statistik dari masalah yang dihadapi
sangat sedikit, mengatasi antara nasionalitas dan intuisi, memilih yang terbaik dari
sejumlah alternatif yang telah dievaluasi dengan memperhatikan beberapa kriteria
(Saaty, 1991).
Terdapat tiga prinsip mendasar dalam menyelesaikan masalah strategi
dengan menggunakan alat analisis PAH ini, ketiga prinsip tersebut yaitu :
1. Prinsip menyusun hierarki
Menggambarkan dan menguraikan secara hierarkis yang disebut menyusun
secara hierarkis, yaitu memecah persoalan menjadi unsur-unsur yang
terpisah-pisah
2. Prinsip menetapkan prioritas
Pembedaan prioritas dan sintesis yang biasa disebut dengan penetapan
prioritas, yaitu menentukan peringkat elemen-elemen menurut kepentingan
relatifnya
3. Prinsip konsistensi logis
Konsistensi logis yaitu menjamin bahwa semua elemen dikelompokkan
secara logis dan diperingkatkan secara konsisten sesuai dengan suatu kriteria
yang logis
28
28
Model hierarki yang disusun akan memberikan kesempatan bagi perorangan
atau kelompok untuk memecahkan suatu persoalan dengan cara membangun ide-
ide pada setiap level hierarki dan mendefinisikan setiap faktor tersebut.
Pembangunan ide dan pendefinisisan dilakukan dalam rangka menyamakan
persepsi dan maksud dari faktor tersebut. Menyamakan persepsi dari faktor
tersebut bertujuan untuk dilakukan perbandingan faktor mana yang lebih baik
dibanding dengan faktor yang lainnya. Terdapat dua alasan utama untuk
menyatakan suatu faktor akan lebih baik dibanding faktor yang lainnya. Alasan
yang pertama adalah pengaruh-pengaruh faktor tersebut kadang-kadang tidak
dapat dibandingkan karena suatu ukuran atau bidang yang berbeda. Alasan yang
kedua adalah adanya pengaruh faktor tersebut terkadang saling bertentangan,
karena perbaikan pengaruh faktor yang satu dapat dicapai dengan pemburukan
faktor lainnya. Kedua alasan tersebut akan menyulitkan dalam membuat pengaruh
antar faktor, sehingga diperlukan suatu skala prioritas.
Prioritas merupakan suatu ukuran abstrak yang berlaku untuk semua
skala. Penentuan prioritas ini dilakukan menggunakan proses analisis hierarki
dengan metode pairwise comparison. Metode pairwise comparison PAH
mempunyai kemampuan untuk memecahkan masalah yang diteliti multi obyek
dan multi kriteria yang berdasar pada perbandingan preferensi dari setiap elemen
dalam hierarki. Model ini merupakan model yang komperehensif. Pembuat
keputusan menetukan pilihan atas pasangan perbandingan yang sederhana,
membangun semua prioritas untuk urutan alternatif. Pairwaise comparison PAH
menggunakan data yang ada bersifat kualitatif berdasarkan pada persepsi,
pengalaman, intuisi sehigga dirasakan dan diamati, namun kelengkapan data
numerik tidak menunjang untuk memodelkan secara kuantitatif.
2.5.1 Keunggulan dan Kelemahan PAH
Proses Analisis Hierarki mempunyai kelebihan dan kelemahan. Menurut
Saaty (1991) mengatakan kelebihan dari analisis PAH ini adalah:
1. Kesatuan (Unity)
PAH memberi satu model tunggal yang mudah dimengerti, luwes untuk
aneka ragam persoalan tak terstruktur.
29
29
2. Kompleksitas (Complexity)
PAH memadukan ancangan deduktif dan ancangan berdasarkan sistem dalam
memecahkan persoalan kompleks.
3. Saling ketergantungan (Inter Dependence)
PAH dapat menangani saling ketergantungan elemen-elemen dlam suatu
sistem dan tak memaksakan pemikiran liner.
4. Struktur Hirarki (Hierarchy Structuring)
PAH mencerminkan kecenderungan alami pikiran untuk memilah-milah
elemen-elemen suatu sistem dalam berbagai tingkatan yang berlainan dan
mengelompokkan unsur yang serupa dalam setiap tingkat.
5. Pengukuran (Measurement)
PAH memberikan suatu skala untuk mengukur hal-hal dari suatu metode
untuk menetapkan prioritas.
6. Konsistensi (Consistency)
PAH mempertimbangkan konsistensi logis dalam penilaian yang digunakan
untuk menentukan prioritas.
7. Sintesis (Synthesis)
PAH mengarah pada suatu perkiraan keseluruhan mengenai seberapa
diinginkannya masing-masing alternatif.
8. Tawar menawar (Trade Off)
PAH mempertimbangkan prioritas relatif faktor-faktor pada sistem sehingga
orang mampu memilih altenatif terbaik berdasarkan tujuan mereka.
9. Penilaian dan Konsensus (Judgement and Consensus)
PAH tidak mengharuskan adanya suatu konsensus, tapi menggabungkan hasil
penilaian yang berbeda.
10. Pengulangan Proses (Process Repetition)
PAH mampu membuat orang menyaring definisi dari suatu permasalahan dan
mengembangkan penilaian serta pengertian mereka melalui proses
pengulangan.
Sedangkan kelemahan metode PAH adalah sebagai berikut:
1. Ketergantungan model PAH pada input utamanya. Input utama ini berupa
persepsi seorang ahli sehingga dalam hal ini melibatkan subyektifitas seorang
30
30
ahli selain itu juga model menjadi tidak berarti jika ahli tersebut memberikan
penilaian yang keliru.
2. Metode PAH ini hanya metode matematis tanpa ada pengujian secara statistik
sehingga tidak ada batas kepercayaan dari kebenaran model yang terbentuk
Namun PAH merupakan alat analisis yang sering digunakan dalam
pemecahan masalah kompleks yang sama dibanding dengan alat analisis yang
lain. Menurut Syaifullah (2008) PAH sering digunakan dalam persoalan
penyelesaian masalah dikarenakan :
1. Struktur yang berhierarki dari kriteria yang dipilih sampai pada sub-sub
kriteria yang paling dalam.
2. Memperhitungkan validitas sampai batas toleransi inkonsentrasi sebagai
kriteria dan alternatif yang dipilih oleh para pengambil keputusan.
3. Memperhitungkan daya tahan atau ketahanan output analisis sensitivitas
pengambilan keputusan.
2.5.2 Langkah-langkah PAH
Menurut Saaty (1991), langkah-langkah penyusunan PAH adalah sebagai
berikut :
1. Mendefinisikan masalah / persoalan dan menentukan solusi dan pemecahan
masalah yang diinginkan.
Pada tahap ini difokuskan kepada identifikasi permasalahan mutu perusahaan
dan kinerja setiap bagian yang ada di perusahaan. Untuk mengetahui data
tersebut dilakukan wawancara kerpada para pakar yang terdapat pada
perusahaan. Setelah dilakukan fokus analisis, kemudian ditentukan
komponen-komponen pendukung dari fokus tersebut. Komponen-komponen
pendukung selanjutnya dilakukan pendefinisian secara cermat untuk
menyatukan persamaan persepsi antara peneliti dan responden pakar yang di
wawancara.
2. Membuat struktur hierarki dari sudut pandang manajemen secara menyeluruh.
Setelah komponen-komponen dari fokus analisis diketahui, kemudian
dilakukan pembuatan struktur hierarki. Hierarki merupakan abstraksi struktur
suatu sistem yang mempelajari fungsi interaksi antar komponen dan
31
31
dampaknya terhadap sistem. Pembuatan hierarki bertujuan untuk mengetahui
tingkatan-tingkatan analisis. Penyusunan model hierarki ini terdiri dari
beberapa tingkat, dengan seperangkat peubah, yaitu unsur manajemen mutu.
Pada fokus identifikasi permasalahan tersusun beberapa tingkatan seperti
tingkatan satu adalah fokus sasaran / cita-cita utama/ ultimate goal, tingkat
kedua adalah faktor atau kriteria masalah, tingkat tiga adalah aktor atau
pelaku, tingkat keempat adalah objektif atau tujuan yang ingin dicapai yaitu
sesuai dengan fokus sasaran utama tingkat pertama, dan tingkat kelima adalah
skenario atau alternatif pemecahan masalah. Contoh struktur hierarki dari
identifikasi pemecahan masalah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur hierarki identifikasi permasalahan (Saaty, 1991)
3. Membuat matrik perbandingan berpasangan yang menggambarkan kontribusi
relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap tujuan atau kriteria yang
setingkat di atasnya.
Tingkat 5
Skenario/Alternatif
Tingkat 4
Tujuan
Tingkat 3
Aktor/Pelaku
Tingkat 2
Faktor/Kriteria Masalah
Identifikasi Masalah
(UG)
F1 F2 F3 F4
A1 A2 A3 A4
T1 T2 T3 T4
S1 S2 S3 S4
Tingkat 1
Fokus/Ultimate Goal
32
32
Matriks perbandingan berpasangan adalah matriks yang membandingkan
bobot unsur dalam suatu hierarki dengan unsur dalam hierarki di bagian
atasnya. Matriks yang digunakan bersifat sederhana, memiliki kedudukan
kuat untuk kerangka konsistensi, mendapatkan informasi lain yang mungkin
dibutuhkan dengan semua perbandingan yang mungkin dan mampu
menganalisis kepekaan prioritas secara keseluruhan untuk perubahan
pertimbangan. Pendekatan dengan matriks mencerminkan aspek ganda dalam
prioritas yaitu mendominasi dan didominasi. Perbandingan dilakukan
berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat
kepentingan suatu elemen dibandingkan elemen lainnya. Untuk memulai
proses perbandingan berpasangan dipilih sebuah kriteria dari level paling atas
hirarki misalnya UG dan kemudian dari level di bawahnya diambil elemen
yang akan dibandingkan misalnya F1, F2, F3, dan F4, dan begitupun
seterusnya hingga level alternatif.
4. Mengumpulkan semua pertimbangan yang dilakukan dari hasil perbandingan
yang diperoleh pada langkah 3.
Setelah matriks perbandingan berpasangan antar elemen dibuat, selanjutnya
dilakukan perbandingan berpasangan antara setiap elemen pada kolom ke-i
dengan setiap elemen ke-j, yang berhubungan dengan fokus identifikasi
permasalahan. Perbandingan berpasangan antar elemen-elemen tersebut
dilakukan dengan petanyaan : “seberapa kuat elemen baris ke-i didominasi,
dipengaruhi, dipenuhi, atau diuntungkan oleh fokus permasalahan,
dibandingkan dengan kolom ke-j?”. Sementara itu jika elemen-elemen yang
dibandingkan merupakan suatu peluang atau waktu maka pertanyaannya
adalah : “seberapa lebih mungkin suatu elemen baris ke-i diandingkan elemen
kolom ke-j dalam mempengaruhi fokus?”. Skala perbandingan berpasangan
dan maknanya yang diperkenalkan oleh Saaty (1991) terdapat pada Tabel 6.
33
33
Tabel 6. Nilai skala perbandingan berpasangan
Nilai Skala Definisi Penjelasan
1 Kedua elemen sama penting Dua elemen mempengaruhi sama
kuat pada sifat itu
3 Elemen satu sedikit penting dari
lainnya
Pengalaman atau pertimbangan
sedikit menyokong satu elemen atas
lainnya
5
Elemen yang satu jelas lebih
penting dibanding elemen
lainnya
Pengalaman atau pertimbangan
dengan kuat disokong dan
dominasinya terlihat dalam praktek
7
Satu elemen sangat jelas lebih
penting dibanding elemen
lainnya
Satu elemen dengan kuat disokong
dan dominasinya terlihat dalam
praktek
9
Satu elemen mutlak lebih
penting dibanding elemen
lainnya
Sokongan elemen yang satu atas
yang lainnya terbukti memiliki
tingkat penegasan tertinggi
2,4,6,8 Nilai-nilai diantara kedua
pertimbangan di atas
Kompromi diperlukan di antara dua
pertimbangan
Kebalikan
nilai-nilai di
atas
Bila nilai-nilai di atas dianggap membandingkan atara elemen A dan B,
maka nilai-nilai kebalikan (
) digunakan untuk
membandingkan kepentingan B terhadap A
Sumber : Saaty, 1991
Setelah itu hasil perbandingan dari masing-masing elemen akan berupa angka
dari 1 sampai 9 yang menunjukkan perbandingan tingkat kepentingan suatu
elemen. Apabila suatu elemen dalam matriks dibandingkan dengan dirinya
sendiri maka hasil perbandingan diberi nilai 1. Skala 9 telah terbukti dapat
diterima dan bisa membedakan intensitas antar elemen. Hasil perbandingan
tersebut diisikan pada sel yang bersesuaian dengan elemen yang
dibandingkan.
5. Memasukkan nilai-nilai kebalikan beserta bilangan satu (1) sepanjang
diagonal utama.
Angka 1-9 digunakan bila F1 lebih mendominasi atau mempengaruhi sifat
UG dibandingkan dengan F2. Sedangkan F1 kurang mendominasi atau
mempengaruhi dibanding dengan F2, maka digunakan angka kebalikannya
pada kolom diagonal sebaliknya.
6. Mengulangi langkah 3,4, dan 5 untuk seluruh tingkat hirarki.
Perbandingan dilanjutkan untuk semua elemen pada setiap tingkat keputusan
yang terbatas pada hierarki, berkenaan dengan kriteria elemen di atasnya.
Matriks perbandingan dalam model PAH dibedakan menjadi :
34
34
a. Matriks pendapat individu (MPI)
Matriks pendapat individu adalah matriks pendapat hasil perbandingan
yang dilakukan oleh individu pakar. Matriks pendapat individu ini
memiliki elemen yang disimbolkan dengan simbol aij, yaitu elemen
matriks pada baris ke-i dan kolom ke-j. Matriks Pendapat Individu dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Matriks pendapat individu (MPI)
G A1 A2 A3 … An
A1 a11 a12 a13 … a1n
A2 a21 a22 a23 … a2n
A3 a31 a32 a33 … a3n
… … … … … …
An an1 an2 an3 … a3n
Sumber : Saaty, 1991
b. Matriks pendapat gabungan (MPG)
Matriks pendapat gabungan adalah susunan matriks baru yang elemennya
(gij) berasal dari rataan geometrik pendapat - pendapat individu yang
rasio inkonsistensinya lebih kecil atau sama dengan 10%, dan setiap
elemen pada baris dan kolom yang sama dari matriks pendapat individu
yang satu dengan matriks pendapat individu yang lainnya tidak terjadi
konflik. Matriks Pendapat Gabungan (MPG) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Matriks pendapat gabungan (MPG)
G G1 G2 G3 … Gn
G1 g11 g12 g13 … g1n
G2 g21 g22 g23 … g2n
G3 g31 g32 g33 … g3n
… … … … … …
Gn gn1 gn2 gn3 … g3n
Sumber : Saaty, 1991
Rataan geometrik pada Matriks Pendapat Gabungan dapat diperoleh dengan
menggunakan rumus :
35
35
√∏
= elemen MPG baris ke-i kolom ke-j
(k) = elemen baris ke-i kolom ke-j dari MPI ke k
= indeks MPI dari individu ke-k yang
memenuhi persyaratan
∏ = perkalian dari elemen k = 1 sampai k = m
7. Mensistesis prioritas untuk melakukan pembobotan vektor-vektor prioritas
Pengolahan matriks pendapat terdiri dari dua tahap yaitu : (1) pengolahan
horizontal dan (2) pengolahan vertikal. Kedua jenis pengolahan tersebut dapat
dilakukan untuk MPI maupun MPG. Pengolahan vertikal dilakukan setelah
MPI dan MPG diolah secara horizontal, dimana MPI dan MPG harus
memenuhi persyaratan rasio inkonsistensi.
Pengolahan horizonal data dilakukan setelah MPI atau MPG yang akan diolah
telah siap dan lengkap dengan elemennya. Pengolahan horizontal terdiri dari
3 bagian yaitu : (1) penentuan vektor prioritas, (2) uji konsistensi, (3) revisi
pendapat MPI atau MPG yang memiliki rasio inkonsistensi lebih dari 10%.
8. Memeriksa konsistensi hirarki
Kekonsistenan hasil yang diperoleh sangat diperlukan dalam menganalisis
menggunakan metode PAH ini. Rasio kekonsistensian hasil dapat dilihat
dengan menghitung index konsistensi. Evaluasi konsistensi hierarki dapat
dilakukan dengan cara mengalikan setiap indeks konsistensi dengan prioritas
utama kriteria yang bersangkutan, dan menjumlahkan hasil kalinya. Hasil ini
dibagi dengan pernyataan sejenis yang menggunakan indeks inkonsistensi
acak yang sesuai dengan dimensi masing-masing matriks. Dengan cara yang
sama pada setiap indeks inkonsistensi acak juga dibobot berdasrkan kriteria
yang bersangkutan, dan hasilnya dijumlahkan. Konsistensi yang diharapkan
adalah yang mendekati sempurna agar menghasilkan keputusan yang
mendekati valid. Walaupun sulit untuk mencapai yang sempurna, rasio
konsistensi diharapkan kurang dari atau sama dengan 10 %.
36
36
2.6 Penelitian Terdahulu yang Relevan
Indraswari (2007) dalam penelitiannya yang berjudul “Pengaruh Penerapan
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 terhadap produktivitas Kerja Karyawan
PTPN VIII Gunung Mas Bogor” menjelaskan adanya hubungan antara penerapan
ISO 9001:2000 terhadap produktivitas kerja karyawannya. Hasil dari penelitian
ini menyatakan bahwa adanya peningkatan produktivitas kerja karyawan setelah
penerapan ISO 9001:2000 dengan metode alat analisis PAH.
Sundari (2005) dalam penelitiannya yang berjudul “Kendala dan Manfaat
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 di PT Perkebunan Nusantara VIII
Kebun Gunung Mas” menjabarkan kendala-kendala yang menghambat
perusahaan dalam melakukan penerapan ISO 9001:2000 dan manfaat SMM
sebagai langkah dalam memasuki pasar internasional. Alat analisis yang
digunakan pada penelitian ini adalah PAH dengan hierarki empat tingkat. Hasil
dari penelitian ini menyatakan bahwa sistem manajemen mutu ISO 9001:2000
yang telah diterapkan perusahaan sangat memberikan manfaat yang cukup besar
dalam meningkatkan mutu produk dan brand image, dan meminimalkan
kerusakan produk.
Wulandari (2009) dalam penelitiannya yang berjudul “Kajian Penerapan
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 pada PT. Unitex Tbk. Bogor”
memaparkan bahwa penerapan ISO 9001:2000 telah dilaksanakan dengan baik di
perusahaan. Alat analisis yang digunakan adalah PAH. Adapun aktor yang sangat
mempengaruhi dalam pengambilan keputusan manajemen mutu adalah top
management. Sementara itu alternatif tindakan dalam rangka meningkatkan
kualitas manajemen mutu ISO 9001:2000 adalah dengan memperbaiki sistem
informasi sebagai prioritas utama.
Attahmid (2009) dalam penelitiannya yang berjudul “Strategi Manajemen
Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam
(RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor”. Alat analisis yang digunakan
dalam penelitian ini adalah PAH dengan goal Strategi Manajemen Mutu Proses
Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang
berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode PAH adalah mutu harapan
konsumen, kinerja proses produksi, sanitasi karyawan, bangunan, mesin dan
37
37
peralatan. Aktor-aktor yang berpengaruh adalah manajer QC/QA, karyawan,
konsumen, lembaga sertifikasi mutu (LSM), dan Dinas Peternakan. Tujuan yang
ingin dicapai adalah pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen,
penjaminan kemanan pangan, peningkatan kemampuan karyawan dan hygiene
bangunan, peningkatan harga jual karkas di pasaran, dan peningkatan pangsa
pasar. Pada penelitiannya diperoleh empat alternative strategi yaitu (1)
penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), aplikasi Good
Manufacturing Practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja
proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat
produksi (0,681). Alternatif yang disarankan pada penelitian adalah alternatif
penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen sebagai alternatif
prioritas.
Dari informasi penelitian yang terdahulu menyatakan bahwa penerapan ISO
9001 pada sebuah perusahaan memberikan manfaat yang sangat besar dalam
kemajuan perusahaan. Penerapan ISO 9001 sangat bermanfaat dalam
meningkatkan kinerja perusahaan, meningkatkan kinerja karyawan dalam bekerja,
meningkatkan mutu produk dan kepercayaan internasional, serta manfaat besar
lainnya bagi perusahaan.
Sementara itu penelitian terdahulu mengenai sistem manajemen mutu
keamanan pangan HACCP dan ISO 22000 yang merupakan peningkatan mutu
lanjutan dari ISO 9001, belum banyak ditemukan pada PT. Sierad Produce Tbk.
Jika pada penelitian terdahulu terdapat banyak manfaat yang baik bagi perusahaan
pada perusahaan yang menerapkan Sistem Mutu Manajemen ISO 9001. Maka
penerapan sistem mutu manajemen yang lebih lanjut dari ISO 9001 (HACCP dan
ISO 22000) diperkirakan akan memberikan manfaat yang lebih baik bagi
perusahaan. Sehingga penulis akan melakukan penelitian mengenai Analisis
Strategi Penerapan Manajemen Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk. Parung.
38
38
III. METODE PENELITIAN
3.1. Kerangka Pemikiran
Penelitian mengenai Analisis Strategi Penerapan Manajemen Keamanan
Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce
Tbk. Parung, diawali dengan mengidentifikasi kebijakan mutu dan penerapan
sistem HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. Pengidentifikasian dilakukan
dengan mengetahui dasar-dasar dari kebijakan mutu yang diterapkan perusahaan.
Sementara itu identifikasi penerapan sistem HACCP dilakukan dengan menelusuri
prinsip-prinsip dasar yang menjadi landasan dalam penerapan HACCP. Kerangka
pemikiran penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kerangka pemikiran penelitian
Analisis Penerapan HACCP
Wawancara
Analisis Strategi Penerapan HACCP
Kuisioner
Rekomendasi Strategi Penerapan HACCP
Faktor Internal
Wawancara & Kuisioner
Faktor Eksternal
Wawancara & Kuisioner
PT. Sierad Produce Tbk
Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant
Identifikasi Kebijakan Mutu & Penerapan HACCP
Wawancara, Pengamatan Langsung & Literatur
Analisis IFE & EFE
Analisis IE & SWOT
PAH
Analisis Deskriptif
39
39
Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP), terdiri dari 12
tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan
awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP,
deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan
verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka
selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh
prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis (CCP), penetapan
batas kritis untuk setiap CCP (Critical Limit), menetapkan sistem pemantuan
(monitoring) untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP,
verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.
Setelah pengidentifikasian mengenai penerapan HACCP didapat, kemudian
dilakukan analisis faktor internal dan ekternal masalah-masalah yang terjadi dan
kendala-kendala dalam mendapatkan sertifikat HACCP serta penerapannya di
perusahaan. Analisis faktor internal dan eksternal masalah dan perumusan
kendala-kendala yang terjadi pada penerapan HACCP di perusahaan dilakukan
dengan wawancara kepada pihak pimpinan perusahaan. Setelah didapat faktor-
faktor internal dan eksternal dari penerapan HACCP pada perusahaan, kemudian
dilakukan pembobotan dengan IFE (Internal Factor Evaluation) dan EFE
(Eksternal Factor Evaluation) untuk mendapatkan posisi penerapan HACCP
perusahaan dalam matriks IE (Internal Eksternal).
Setelah itu setiap faktor yang telah dirumuskan dalam matriks IFE dan EFE
dimasukkan ke dalam matriks SWOT. Faktor-faktor dalam matriks SWOT
kemudian dirumuskan kembali menjadi strategi-strategi yang sesuai dengan
kondisi Internal dan Eksternal perusahaan pada masing-masing matriksnya.
Alternatif strategi dari faktor internal dan eksternal penerapan HACCP di
perusahaan terdiri dari strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T yang merupakan
formulasi dari analisis SWOT.
Hasil formulasi strategi-strategi dari analisis SWOT dijadikan sebagai
alternatif pada struktur hierarki PAH. Ultimate Goal yang ditujukan dalam
analisis ini adalah Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Proses
40
40
pengambilan data PAH dilakukan dengan menggunakan kuisioner kepada
beberapa pihak terkait yang mempunyai kendali terhadap keberlangsungan sistem
keamanan pangan di perusahaan.
Hasil dari kajian penerapan prinsip dasar HACCP yang diikuti dengan
identifikasi permasalahan melalui pembobotan masalah-masalah, aktor-aktor yang
paling berperan, tujuan-tujuan yang perlu dicapai, dan pilihan alternatif yang ada
dapat digunakan untuk menyempurnakan penerapan HACCP pada perusahaan.
Berdasarkan hal tersebut, peneliti dapat mengajukan saran dan rekomendasi
mengenai saran perbaikan dan penerapan HACCP di perusahaan dalam rangka
mempertahankan sistem manajemen mutu yang telah tercapai. Perbaikan untuk
kesempurnaan HACCP yang dianjurkan berfungsi kepada perusahaan sebagai
pertimbangan dalam penerapan sistem manajemen mutu keamanan pangan ISO
22000 untuk diterapkan dalam perusahaan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di PT. Sierad Produce Tbk, yang berlokasi di
Parung Kabupaten Bogor. Penelitian ini dilakukan atas dasar pertimbangan
sebagai perusahaan yang telah berhasil memperoleh sertifikasi HACCP sebagai
sistem manajemen mutu keamanan pangan. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan
selama 4 bulan mulai dari bulan September hingga Desember 2012 di jam-jam
operasi pabrik dalam pemenuhan kebutuhan produksi pangan PT. Sierad Produce
Tbk.
3.3. Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh dengan cara melakukan pengamatan langsung,
wawancara langsung dan pengisian kuisioner kepada pihak terkait (Lampiran 1).
Pertanyaan-pertanyaan pada kuisioner berisikan mengenai hal-hal yang terkait
dengan penerapan HACCP dan permasalahan yang sering terjadi pada kenyataan
penerapannya (Lampiran 2). Data sekunder diperoleh melalui studi literatur di
internet, jurnal-jurnal, dokumen-dokumen terkait HACCP dari perusahaan, dan
beberapa literatur buku terkait.
Data yang dikumpulkan juga dapat berupa data kualitatif dan data
kuantitatif. Data kualitatif berfungsi sebagai basis data dari informasi-informasi
41
41
yang telah terkumpul, sedangkan data kuantitatif berfungsi sebagai data
pendukung dan penguat data kualitatif yang ada. Jenis data yang digunakan dalam
penelitian dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Jenis data yang digunakan dalam penelitian
Jenis Data Deskripsi Data Cara Pengambilan dan
Pengolahan Data
Data Primer Penerapan SMKP HACCP
Prasyarat penerapan HACCP
Faktor internal dan eksternal
penerapan HACCP
Level-level hierarki PAH
permasalahan HACCP
Wawancara
Studi Literatur Perusahaan
Wawancara
Kuisioner PAH
Data
Sekunder Gambaran umum HACCP
Gambaran umum analisis IE
Gambaran umum analisis SWOT
Gambaran umum PAH
Tinjauan Pustaka
Studi Literatur
Studi Literatur
Studi Literatur
Studi Literatur
Studi Literatur
Data
Kualitatif Penerapan SMKP HACCP
Identifikasi Internal dan Eksternal
Penerapan HACCP
Identifikasi strategi
Wawancara
IFE dan EFE
Wawancara dan SWOT
Data
Kuantitatif Pemilihan strategi dan pembobotan
prioritas strategi dari analisis PAH
Expert Choice (Analisis
Hierarki Proses)
3.4. Teknik Pemilihan Responden
Responden diambil dari berbagai lapisan level manajemen pada perusahaan
berdasarkan tingkat pemahaman karyawan perusahaan mengenai penerapan
sistem mutu HACCP. Level manajemen yang dibagi yaitu bagian top
management, middle management, dan operational management dari PT. Sierad
Produce Tbk.
Teknik purposive sampling digunakan dalam pengambilan data kuisioner
baik kuisioner untuk analisis IFE, EFE, SWOT dan untuk analisis hierarki proses.
Teknik ini digunakan dikarenakan penelitian hanya berdasarkan kepada sistem
mutu keamanan pangan yang berfokus pada penerapan sistem HACCP pada
perusahaan untuk perbaikan HACCP dan pencapaian ISO 22000. Sehingga
pendapat responden yang diharapkan adalah pendapat perorangan yang mengerti
mengenai masalah mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce Tbk.
42
42
Pada analisis IFE, EFE, SWOT dan analisis PAH responden yang mengisi
kuisioner adalah para pakar yang mengetahui HACCP dan ISO 22000 dalam
praktiknya di perusahaan. Kuisioner diberikan kepada delapan orang pakar untuk
analisis IFE dan EFE serta lima orang pakar untuk analisis PAH dari level
manajemen yang berbeda. Pertanyaan mengenai perusahaan dan kuisioner
diberikan kepada QA dan QC (Quality Assurance dan Quality Qontrol) Senior
Manager dari level top management, QA Manager, Production Manager,
Technique Manager dari level middle management, QC Supervisor, Production
Supervisor, Technique Supervisor dan QC Staff dari level operational
management.
QA dan QC Senior Manager dijadikan responden karena pada level
kepemimpinan ini personal bertanggung jawab mengenai masalah semua sistem
mutu yang berjalan pada perusahaan. Sistem mutu keamanan pangan HACCP
termasuk ke dalam tanggungan dari seorang QA dan QC Senior Manager.
Sehingga personal ini mempunyai pandangan tersendiri mengenai masalah-
masalah dan strategi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk.
QA Manager, Production Manager, dan Technique Manager dijadikan
sebagai responden dikarenakan ketiga personil manager dari level middle
management ini merupakan anggota dari Tim HACCP yang merupakan syarat
dari terbentuknya sistem keamanan HACCP. Setiap manager anggota dari tim
HACCP ini mempunyai pertimbangan-pertimbangan tersendiri dari bahaya
keamanan pangan dibidangnya masing-masing. Manager dari level ini mengetahui
penerapan sistem HACCP secara mendalam, sehingga dapat dijadikan responden.
QC Supervisor, Production Supervisor, Technique Manager dan QC Staff
merupakan responden ke lima yang berasal dari level operational management.
QC Supervisor, Production Supervisor dan Technique Supervisor bertugas
memantau penerapan sistem HACCP pada bidang mutu, produksi dan teknik
ayam potong PT. Sierad Produce Tbk. di lapangan. Selain itu QC Staff juga dipilih
karena mempunyai pandangan tersendiri dengan masalah dokumentasi sistem
mutu terkait. Sehingga para personal dari level ini cocok dijadikan responden
karena mengetahui penerapan sistem HACCP secara operasional pada keadaan
sebenarnya.
43
43
3.5. Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP pada PT.
Sierad Produce Tbk., untuk kemudian dirumuskan strategi-strategi yang tepat
dalam melaksanakan penerapan sistem HACCP. Faktor-faktor diidentifikasi
dengan wawancara dan dianalisis menggunakan analisis IFE dan EFE, strategi
dirumuskan dengan menggunakan SWOT dan bobot strategi dianalisis dengan
menggunakan PAH.
3.5.1 Analisis Deskriptif
Analisis deskriptif digunakan untuk mendeskripsikan identifikasi awal
penerapan sertifikat HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. Analisis deskriptif
menggunakan tabulasi deskriptif yaitu tabel frekuensi dengan penyajian data dan
informasi dalam bentuk tabel sederhana yang berisi pengelompokkan jawaban
yang sama. Tahapan dalam analisis deskriptif terdiri dari tabulasi data mengenai
jumlah produksi dan jumlah tolakan produk pada tahun sebelum dan sesudah
penerapan HACCP dalam perusahaan. Data yang telah ada kemudian
diinterpretasikan ke dalam tabel untuk dijadikan sebagai perbandingan.
3.5.2 Analisis IFE dan EFE
Analisis IFE (Internal Factor Evaluation) dan EFE (Eksternal Factor
Evaluation) berfungsi untuk mengetahui faktor-faktor dari dalam (internal) dan
luar (eksternal) pada penerapan HACCP di perusahaan.
Analisis IFE merupakan langkah yang harus dilakukan dalam mengetahui
kondisi internal dari penerapan HACCP. Dalam perumusan ini diperoleh strategi
ringkas dalam mengevaluasi kekuatan dan kelemahan utama penerapan sistem.
Penilaian dalam analisis ini dilakukan dengan wawancara dan menghasilkan hasil
yang bersifat intuitif dari orang yang bekerja di PT. Sierad Produce. Pembuatan
analisis IFE ini dapat dilakukan dengan lima langkah (David 2009), yaitu :
1. Menentukan faktor-faktor penentu yang menjadi kekuatan dan kelemahan
utama penerapan HACCP pada perusahaan
2. Pada setiap faktor kemudian dilakukan pembobotan yang berkisar dari 0,0
(tidak penting) hingga 1,0 (paling penting). Bobot yang diberikan pada faktor
44
44
tertentu menentukan tingkat kepentingan relatif dari faktor tersebut dalam
menentukan peranan terhadap penerapan sistem HACCP. Terlepas dari
kekuatan maupun kelemahan, faktor dengan pengaruh kepentingan relatif
yang kuat terhadap penerapan sistem HACCP harus diberi bobot yang paling
tinggi. Penentuan bobot dilakukan dengan cara mengajukan faktor-faktor
tersebut kepada sejumlah responden dan responden diminta untuk
memberikan pendapatnya dalam menentukan bobot dari faktor-faktor
tersebut. Skala yang digunakan adalah skala ordinal dimana angka 1 = tidak
penting, 2 = kurang penting, 3 = biasa saja, 4 = pentng dan 5 = sangat
penting. Nilai yang diberikan oleh seluruh responden kemudian diratakan
sesuai dengan faktornya dan dijumlahkan menjadi nilai keseluruhan dan
didapatkan bobot masing-masing dari faktor tersebut. Keseluruhan dari bobot
harus bernilai total 1.
3. Pemberian peringkat atau rating pada setiap faktor yang ada. Pemberian
peringkat dilakukan dengan cara memberikan penilaian kepada para
responden mulai dari skala 4 (outstanding) hingga 1 (poor). Skala yang
digunakan dalam penilaian setiap faktor adalah skala ordinal dimana angka 4
= kekuatan utama, 3 = kekuatan kecil, 2 = kelemahan kecil, dan 1 =
kelemahan utama. Kekuatan harus mendapat peringkat 3 atau 4 dan
kelemahan harus mendapat peringkat 1 atau 2.
4. Bobot yang telah didapat pada langkah 2 dan peringkat yang telah didapat
pada langkah 3, kemudian dikalikan untuk mendapatkan skor pada masing-
masing faktor yang telah teridentifikasi.
5. Menjumlahkan skor pembobotan secara keseluruhan untuk memperoleh nilai
total skor dari kondisi internal penerapan sistem HACCP, nilai rata-rata yang
diterapkan adalah 2,5; jika skor bobot total kurang dari 2,5 maka menandakan
kondisi dari sistem penerapan HACCP adalah lemah. Sedangkan penyataan
kuat jika perusahaan mendapatkan skor bobot total lebih dari 2,5. Matriks
Analisis IFE ditunjukkan pada Tabel 10.
45
45
Tabel 10. Matriks faktor strategi internal analisis IFE
Faktor-faktor
Strategi Internal
Bobot Rating Skor
Kekuatan
1
2
Kelemahan
1
2
Total 1,00
Sumber : David (2009)
Analisis EFE adalah analisis yang dilakukan dalam menentukan faktor-
faktor eksternal yang mempengaruhi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce.
Penilaian analisis EFE ini dilakukan dengan mendaftar faktor-faktor peluang dan
ancaman dari luar perusahaan pada penerapan sistem HACCP PT. Sierad Produce
Tbk. Menurut David (2009), terdapat lima langkah utama dalam melakukan
analisis EFE ini, yaitu :
1. Menentukan faktor-faktor penentu yang menjadi peluang dan ancaman utama
pada penerapan HACCP yang berasal dari luar perusahaan.
2. Pada setiap faktor kemudian dilakukan pembobotan yang berkisar dari 0,0
(tidak penting) hingga 1,0 (paling penting). Bobot yang diberikan pada faktor
tertentu menentukan tingkat kepentingan relatif dari faktor tersebut dalam
menentukan peranan terhadap penerapan sistem HACCP. Peluang sering kali
mendapat bobot yang lebih tinggi dari ancaman, tetapi ancaman akan
mendapat bobot paling tinggi jika ancaman tersebut benar-benar mengancam
penerapan HACCP pada perusahaan. Penentuan bobot dilakukan dengan cara
mengajukan faktor-faktor tersebut kepada sejumlah responden dan responden
diminta untuk memberikan pendapatnya dalam menentukan bobot dari faktor-
faktor tersebut. Skala yang digunakan adalah skala ordinal dimana angka 1 =
tidak penting, 2 = kurang penting, 3 = biasa saja, 4 = pentng dan 5 = sangat
penting. Nilai yang diberikan oleh seluruh responden kemudian diratakan
sesuai dengan faktornya dan dijumlahkan menjadi nilai keseluruhan dan
didapatkan bobot masing-masing dari faktor tersebut. Keseluruhan dari bobot
harus bernilai total 1.
46
46
3. Memberikan peringkat pada faktor-faktor yang tersebut dengan cara
mengajukan penilaian menggunakan skala mulai dari angka 4 = respon
superior, 3 = respon di atas rata-rata, 2 = respon rata-rata, dan 1 = respon di
bawah rata-rata. Pada peringkat ini dimaksudkan untuk mengetahui seberapa
efektif penerapan HACCP dalam merespon faktor tersebut. Pada tahapan ini
baik peluang maupun ancaman dapat mempunyai kemungkinan peringkat 1,
2, 3 ataupun 4.
4. Bobot yang telah didapat pada langkah 2 dan peringkat yang telah didapat
pada langkah 3, kemudian dikalikan untuk mendapatkan skor pada masing-
masing faktor yang telah teridentifikasi.
5. Menjumlahkan skor pembobotan secara keseluruhan untuk memperoleh nilai
total skor dari kondisi eksternal penerapan sistem HACCP. Nilai 1 yang
didapat menandakan bahwa penerapan sistem HACCP pada perusahaan tidak
mampu memanfaatkan peluang-peluang yang ada untuk menghindari
ancaman-ancaman. Sedangkan skor total 4 menandakan bahwa sistem
penerapan HACCP mampu memanfaatkan peluang yang ada dengan baik
untuk menanggulangi ancaman yang ada. Sedangkan penyataan rata-rata
dinyatakan jika perusahaan mendapatkan skor bobot total 2,5. Matriks
Analisis EFE ditunjukkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Matriks faktor strategi eksternal analisis EFE
Faktor-faktor
Strategi eksternal
Bobot Rating Skor
Ancaman
1
2
Peluang
1
2
Total 1,00
Sumber : David (2009)
3.5.3 Analisis Internal Eksternal (IE)
Analisis Internal Eksternal ini bergantung kepada data yang dihasilkan pada
analisis IFE dan EFE yang telah dilakukan sebelumnya. Analisis IE ini berfungsi
47
47
dalam memposisikan suatu strategi perusahaan dengan memposisikan kekuatan
internal perusahaan dan pengaruh eksternal lingkungan yang dihadapi perusahaan.
Matriks IE dibentuk oleh dua sumbu utama, yaitu sumbu X yang merupakan skor
total dari matriks IFE dan sumbu Y yang merupakan skor total dari matriks EFE.
Gabungan dari kedua sumbu tersebut menghasilkan sembilan sel yang merupakan
gambaran posisi perusahaan. Gambaran matriks IE dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Matriks IE (David 2009)
Menurut David (2009), terdapat tiga penilaian pada sumbu X dari matriks
IE. Sumbu X dengan skor 1,0 – 1,99 menyatakan bahwa posisi internal
perusahaan lemah, skor 2,0 – 2,99 menyatakan posisi perusahaan adalah rata-rata,
dan skor 3,0 – 4,0 menyatakan posisi perusahaan kuat. Sama halnya pada sumbu
Y, skor 1,0 – 1,99 menyatakan bahwa posisi eksternal perusahaan rendah, skor 2,0
– 2,99 menyatakan posisi perusahaan adalah rata-rata, dan skor 3,0 – 4,0
menyatakan posisi perusahaan tinggi.
Posisi perusahaan yang tersusun kedalam sel-sel dalam matriks IE,
mempunyai implikasi yang berbeda-beda. Pada matriks IE mempunyai tiga
implikasi strategi yang berbeda-beda, yaitu :
1. Sel I, II dan IV dapat digolongkan pada posisi Tumbuh dan Berkembang
(Grow and Build). Strategi yang sesuai dalam golongan posisi ini adalah
strategi terintegrasi (Forward Integration, Backward Integration, dan
Horizontal Integration)danstrategi intensif (Market Penetration, Market
Develpoment, dan Product Development)
Rata-rata
Skor
Total
EFE
Rendah
Tinggi
1,0 2,0 3,0
1,0
2,0
3,0
4,0 Kuat Rata-rata Lemah
Skor Total IFE
I Grow and Build
II Grow and Build
III Hold and Maintain
IV Grow and Build
III Hold and Maintain
III Hold and Maintain
VIII Harvest or Divesture
VI Harvest or Divesture
IX Harvest or Divesture
48
48
2. Sel III, V dan VII dapat diholongkan pada posisi Pertahankan dan Pelihara
(Hold and Maintain). Strategi-strategi yang biasa dipakai dalam posisi ini
adalah strategi penetrasi pasar (Market Penetration) dan strategi
pengembangan produk (Product Development)
3. Sel VI, VIII dan IX digolongkan sebagai posisi Panen (Harvest or Divesture).
Strategi terintegrasi adalah strategi yang berfokus kepada tujuan dengan
mengintegrasi seluruh kemampuan yang ada pada perusahaan. Strategi integrasi
terdiri dari strategi integrasi ke depan, ke belakang, dan integrasi horizontal.
Strategi-strategi tersebut terkadang disebut strategi integrasi vertikal yang
memungkinkan perusahaan memperoleh kendali atas distributor, pemasok, dan
atau pesaing. Strategi integrasi ke depan adalah strategi yang mengutamakan
pengendalian atau pengawasan lebih kepada pihak distributor atau pengecer.
Strategi integrasi ke belakang adalah strategi pengendalian atau pengawasan lebih
kepada pemasok. Sementara itu strategi integrasi horizontal adalah strategi
pengawasan lebih terhadap pesaing.
Strategi intensif adalah strategi pemusatan secara fokus terhadap salah satu
cara meraih tujuan, strategi intensif terdiri dari strategi penetrasi pasar,
pengembangan pasar dan pengembangan produk. Strategi-strategi tersebut disebut
sebagai strategi intensif dikarenakan adanya hal-hal yang mengharuskan adanya
upaya-upaya intensif jika posisi kompetitif sebuah perusahaan dengan produk
yang ada saat ini ingin membaik. Strategi penetrasi pasar adalah peningkatan
pemasaran dengan cara memaksimalkan dan mengintensifkan langkah-langkah
pemasaran. Strategi pengembangan pasar adalah strategi peningkatan pangsa
pasar atau jasa ke wilayah baru yang belum terjangkau oleh perusahaan. Strategi
pengembangan produk adalah strategi meningkatkan penjualan dengan
mengembangkan atau memodifikasi produk atau jasa yang ada.
Analisis IE pada sistem penerapan HACCP di PT. Sierad Produce. Tbk
dilakukan dengan cara memasukan skor total yang telah didapat pada analisis IFE
dan EFE ke dalam matriks IE. Posisi penerapan sistem HACCP pada PT. Sierad
Produce Tbk. kemudian diidentifikasi pada matriks IE dan ditentukan strategi
dalam penerapan HACCP ke depannya.
49
49
3.5.4 Analisis SWOT (Strength Weakness Opportunity Thread)
Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk
merumuskan strategi perusahaan (Rangkuti 2006). Matriks SWOT adalah alat
yang digunakan untuk menyusun faktor-faktor strategis perusahaan dalam
menerapkan sistem HACCP pada PT. Sierad Produce. Matriks ini dapat
menggambarkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang
dihadapi perusahaan dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan
perusahaan. Contoh matriks SWOT dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Matriks SWOT
IFE
EFE Strength (S) Weakness (W)
Opportunity (O) Strategi (S-O) Strategi (W-O)
Thread (T) Strategi (S-T) Strategi (W-T)
Sumber : Rangkuti (2006)
Pada matriks SWOT akan menghasilkan 4 strategi, yaitu :
1. Strategi S-O (Strength-Opportunity)
Adalah strategi yang menggunakan kekuatan internal perusahaan untuk
meraih peluang-peluang yang terdapat pada luar perusahaan.
2. Strategi W-O (Weakness-Opportunity)
Adalah strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada
dengan cara meminimalkan kelemahan.
3. Strategi S-T (Strength-Thread)
Adalah strategi yang digunakan dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki
perusahaan untuk mengatasi ancaman.
4. Strategi W-T (Weakness-Thread)
Adalah strategi yang berdasarkan kepada usaha meminimalkan kelemahan
yang ada serta menghindari ancaman.
Langkah-langkah dalam membuat analisis SWOT adalah dengan
memasukkan faktor-faktor Internal yaitu kekuatan dan kelemahan penerapan
HACCP pada perusahaan kedalam matriks SWOT ke dalam kolom internal.
Kemudian memasukkan pula faktor-faktor eksternal yaitu peluang dan ancaman
50
50
ke dalam baris matriks SWOT. Faktor-faktor Internal dan Eksternal penerapan
HACCP telah didapat pada analisis sebelumnya yaitu analisis IFE dan EFE.
Setelah faktor-faktor internal dan eksternal telah dimasukkan ke dalam matriks
SWOT, kemudian dilakukan pencocokan pada masing-masing matriksnya dan
menghasilkan strategi S-O, W-O, S-T dan W-T.
3.5.5 Proses Analisis Hierarki / AHP (Analysis Hierarchy Process)
Menurut Marimin (2010), prinsip kerja dari PAH adalah menyederhanakan
suatu persoalan kompleks yang tidak terstruktur, strategik, dan dinamik menjadi
bagian-bagiannya, serta menata ke dalam suatu hierarki. Kemudian diberikan
pembobotan kepada masing-masing level hierarki dan diberikan penilaian secara
numerik. Penialaian yang berbentuk kuantitatif kemudian dibandingkan dengan
peubah-peubah lain dalam hierarki tersebut. Dari berbagai perbandingan yang
didapat kemudian dilakukan analisis untuk menetapkan peubah yang memiliki
prioritas tinggi dan sangat berperan dalam mempengaruhi hasil atau goal yang
terdapat pada hierarki tersebut.
Langkah – langkah dan proses penilaian menggunakan Proses Analisis
Hierarki (PAH) pada PT. Sierad Produce Tbk. adalah sebagai berikut:
1. Mendefinisikan permasalahan dan penentuan tujuan. Permasalahan yang ada
adalah mengenai penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP.
2. Pada tahapan selanjutnya dilakukan penentuan alternatif. Alternatif strategi
yang telah diperoleh dari analisis SWOT dimasukkan ke dalam analisis PAH.
Strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T merupakan alternatif pada analisis PAH.
3. Menyusun masalah kedalam hierarki sehingga permasalahan yang kompleks
dapat ditinjau dari sisi yang detail dan terukur. Hierarki terdiri dari UG
(Ulitimate Goal) level pertama, Faktor-faktor penentu UG pada level kedua,
aktor yang berperan pada level tiga, tujuan yang ingin dicapai pada level
keempat, dan alternatif strategi pada SWOT pada level kelima.
4. Penyusunan prioritas untuk tiap elemen masalah pada hierarki. Proses ini
menghasilkan bobot atau kontribusi elemen terhadap pencapaian tujuan
sehingga elemen dengan bobot tertinggi memiliki prioritas penanganan.
Prioritas dihasilkan dari suatu matriks perbandingan berpasangan (pairwise
comparison) antara seluruh elemen pada tingkat hierarki yang sama.
51
51
Sedangkan langkah-langkah “pairwise comparison” PAH adalah sebagai
berikut :
a. Menyebarkan kuisioner kepada para pakar sistem mutu HACCP di
perusahaan
b. Menghitung data dari bobot perbandingan berpasangan masing-masing
responden dengan metode “pairwise comparison” PAH berdasar hasil
kuisioner (MPI).
c. Menghitung CI (Consistency Index) dari masing-masing pakar. Pakar yang
mempunyai indeks konsistensi diluar dari rata-rata pakar yang lainya tidak
dimasukkan ke dalam pendapat. Pakar yang mempunyai konsistensi di atas
rata-rata akan dilakukan revisi pendapat, sementara pakar dengan
konsistensi di bawah rata-rata akan dimasukkan pendapatnya ke dalam
perhitungan PAH.
d. Menghitung Matriks Pendapat Gabungan (MPG) dari seluruh pakar
dengan indeks konsistensi yang masuk dalam rataan
e. Menghitung indeks konsistensi hierarki dari keseluruhan pakar
5. Setelah dilakukan pengolahan tersebut, maka dapat diketahui strategi yang
terpilih untuk diprioritaskan oleh perusahaan dalam menjalankan sistem mutu
keamanan pangan HACCP
Penilaian analisis PAH ini menggunakan program Expert Choice 11,
program ini menghasilkan nilai perbandingan berpasangan pada masing-masing
pakar dan menggabungkan pendapat gabungan pada setiap pakar. Nilai CI pada
MPG dapat diketahui pula oleh program Expert Choice 11. Bobot tertinggi pada
alternatif strategi menggunakan program Expert Choice 11 dapat berfungsi untuk
mengetahui hal-hal mana saja yang akan sangat berpengaruh dalam proses
pengambilan keputusan sistem manajemen keamanan pangan HACCP pada
perusahaan. Sementara itu untuk mengetahui bobot pada level faktor, aktor dan
tujuan diperlukan pengolahan data secara horizontal pada setiap levelnya.
Pengolahan data secara horizontal dilakukan dengan menghitung bobot secara
manual menggunakan program Microsoft Excel 2010 dengan data bobot yang
bersumber dari hasil perhitungan program Expert Choice 11.
52
52
IV. PEMBAHASAN
4.1. Keadaan Umum Perusahaan
PT. Sierad Produce Tbk. didirikan pertama kali dengan nama PT. Betara
Dharma Ekspor-Impor pada tanggal 6 September 1985. PT. Betara Dharma
Ekspor-Impor merupakan cikal bakal perusahaan pemotongan ayam olahan
berkualitas tinggi. Pada tanggal 16 April 1986 nama perusahaan berganti menjadi
PT. Betara Dharma dengan fokus inti pemotongan ayam berkualitas. Kemudian
pada tahun 1994 bulan Januari PT. Betara Dharma kemudian berganti nama
menjadi PT. Sierad Produce hingga sekarang.
PT Sierad Produce Tbk adalah sebuah badan hukum yang dibentuk sebagai
hasil penggabungan empat badan usaha yang bergerak di bidang usaha inti dari
Sierad Group. Empat badan usaha inti dari Sierad Group mencakup :
1. Produksi pakan ternak dan produksi utama
2. Peternakan dan penetasan
3. Kemitraan
4. Rumah potong dan produksi lanjutan
Keempat perusahaan tersebut adalah PT.Anwar Sierad Tbk, PT.Sierad
Produce Tbk, PT.Sierad Feedmill dan PT.Sierad Grains. Nama yang ada sekarang
mulai digunakan pada tanggal 27 Desember 1996 dan telah go-public di Bursa
Efek Jakarta.
PT. Sierad Produce Tbk. Pada tahun 1994 memperoleh penghargaan
Sahwali. Penghargaan ini adalah penghargaan yang diberikan kepada perusahaan
yang berusaha melakukan pemeliharaan lingkungan sekitar dengan cara
penanganan limbah.
Pada tahun 1996 PT. Sierad Produce Tbk. tidak hanya fokus dalam
pengembangan perusahaan saja, melainkan mengembangkan kepedulian dibidang
agroindustri dibidang peternakan. Kepedulian tersebut dilaksanakan dengan cara
mengembangkan program kemitraan kepada para pengusaha-pengusaha
peternakan kecil. Kontribusi tersebut berupa pemberian bantuan modal usaha
untuk mengembang biakkan ayam broiler dan hasil dari peternakan tersebut
53
53
kemudian dibeli oleh PT. Sierad Produce Tbk. untuk diproduksi menjadi ayam
potong.
PT. Sierad Produce Tbk. sempat berhenti berproduksi pada tahun 2006.
Manajemen perusahaan terpaksa memberikan keputusan untuk vacuum
berproduksi sementara karena terkait isu lingkungan yang pada saat itu sedang
merambah dunia. Isu flu burung H5N1 merupakan isu yang sangat mematikan
produksi perusahaan pada saat itu. Perusahaan mengalami kerugian yang sangat
besar ketika berproduksi ayam potong namun tidak ada pembelian produk dari
masyarakat. Pada tahun tersebut perusahaan terpaksa mempekerjakan para
karyawannya ke divisi-divisi dari grup PT. Sierad yang lain. Perusahaan juga
terpaksa tidak mempekerjakan karyawan borongan yang tidak kerja dalam sistem
kontrak. Pada saat itu perusahaan memfokuskan kepada divisi breeding untuk
menghasilkan ayam hidup yang benar-benar bersih dari virus H5N1. Setelah isu
flu burung terhapus dengan sendirinya perusahaan kembali berproduksi ayam
potong dengan jumlah yang tidak terlalu besar pada tahun 2007. Perusahaan
memanfaatkan momen ini sebagai awal kembali berdirinya dengan selalu
mempertahankan kualitas. Dalam memasuki babak baru ini PT. Sierad
berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas produk. Peningkatan komitmen dalam
menjaga mutu produk diwujudkan dengan mengajukan penerapan sistem
manajemen mutu (ISO 9001) dan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP).
PT. Sierad Produce mengalami kemajuan usaha melalui komitmennya untuk
menghasilkan berbagai produk yang berkualitas baik dengan standar
internasional. Hal ini terlihat dari diterimanya berbagai sertifikat seperti sertifikat
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pada tahun 2008
(Lampiran 3), sertifikat ISO 9001 (Lampiran 4) dan Sertifikat HALAL (Lampiran
5) dari Majelis Ulama Indonesia karena perusahaan telah menetapkan metode
pemotongan hewan yang sesuai dengan hukum Islam. Penerapan teknologi
keamanan bio yang ketat, menjamin bahwa produk yang dihasilkan bersifat
higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi.
Dengan visi, "Menjadi perusahaan pangan berbasis unggas terpadu di
Indonesia yang menciptakan nilai bagi para pemegang saham secara
berkesinambungan dengan menjalankan usaha dengan keunggulan yang mampu
54
54
melebihi harapan para pemegang saham", PT. Sierad Produce selalu berkomitmen
untuk memberikan produk yang inovatif dan berkualitas baik dengan harga yang
terjangkau serta memaksimalkan segala sumber daya yang tersedia.
Kini PT. Sierad Produce Tbk. Telah menjadi perusahaan besar dibidang
poultry yang terintegrasi mulai dari indutri hulu hingga hilirnya lengkap dengan
penanganan limbah dan produk. PT. Sierad Produce Tbk. Mempunyai motto “We
Make Quality A Way of Life” yang berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas
produk yang dihasilkan dan juga melakukan perbaikan secara kontinu atau terus
menerus.
4.1.1 Lokasi dan Keadaan Perusahaan
PT. Sierad Produce Tbk. Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant
berlokasi di Jalan Raya Parung KM. 19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung,
Kabupaten Bogor, Propinsi Jawa Barat. Lokasi Divisi Slaughterhouse and Food
Processing Plant berada pada ± 50 m dari Jalan Raya Parung. Lokasi divisi ini
juga terletak ± 20-30 m diantara pemukiman penduduk, dekat dengan sumber
listrik, air, dan telepon. Divisi ini mempunyai luas area sebesar 33.000 m2, dengan
diantaranya mempunyai luas fisik bangunan 10.532 m2. Lokasi pabrik berada di
ketinggian 120 meter di atas permukaan laut (dpl). Sumber air didapat dari sungai
yang berada di belakang pabrik. Sumber air dari aliran sungai belakang pabrik
digunakan untuk kegiatan perusahaan dengan terlebih dahulu melalui pengolahan
water treatment sehingga layak digunakan untuk berproduksi. Selain itu
perusahaan juga mengolah air limbah dari kegiatan berproduksi melalui
pengolahan waste water treatment pada bagian belakang pabrik. Fasilitas kolam
fish pound disediakan pada area dekat sungai yang berfungsi memeriksa kondisi
air limbah setelah proses threatment agar tidak beracun pada saat dibuang kembali
ke sungai.
PT. Sierad Produce Tbk. Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant
ini merupakan RPA yang sudah memiliki fasilitas modern dengan sistem
conveyor dan dapat melakukan pemotongan sebanyak lebih dari 8000 ekor per
jam dan dapat berproduksi maksimal sebanyak 100.000 ekor ayam per hari.
Pada PT. Sierad Produce Tbk. Terdiri dari parkir khusus mobil dan motor
karyawan, tamu, truk pengangkut ayam hidup, dan truk pengangkut produk jadi.
55
55
Struktur bangunan PT. Sierad Produce terdiri dari kantor keamanan, kantor
administrasi, ruang tamu dan resepsionis, ruang kompressor, ruang proses
unloading, ruang killing, ruang evicerating, ruang chilling, ruang cut-up, ruang
blast freezer, gudang penyimpanan sementara produk fresh, gudang penyimpanan
produk frozen, ruang loading produk jadi (ruang ekspedisi), kantor produksi,
kantor QA dan QC, ruang pembuatan es (ice flake maker), kantor divisi
transportasi produk, generator seat, kantin, masjid Al Munawar, serta unit
pengolahan limbah dan penanganan air. Layout proses produksi PT. Sierad
Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.1.2 Sumber Daya Manusia Perusahaan
Secara keseluruhan tingkat pekerjaan perusahaan terbagi menjadi lima
tingkatan, yaitu level operator, level staf, level supervisor, level manajer, dan
general manager. Tingkat pendidikan yang diseleksi pada setiap tingkatan adalah
sebagai berikut :
a. Level Operator : SMP – SMA
b. Level Staf : SMA – S1
c. Level Supervisor : Diploma – S1
d. Level Manager : S1>
e. General Manager : S1>
Jumlah tenaga kerja total PT. Sierad Produce per Oktober 2012 adalah
sebanyak 882 orang, terdiri dari 541 tenaga kerja laki-laki dan 341 tenaga kerja
perempuan. Tenaga kerja di PT. Sierad Produce, Tbk divisi RPA terbagi atas dua
golongan karyawan, yaitu sebagai berikut:
1. Karyawan tidak tetap, yaitu karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan
perusahaan untuk jangka waktu tertentu. Jumlah tenaga kerja tidak tetap
adalah sebanyak 682 orang. Karyawan tidak tetap terbagi menjadi :
a. Karyawan harian lepas adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan
tertentu yang sewaktu-waktu dibutuhkan. Perusahaan mempekerjakan
karyawan borongan/operator pada saat produksi melimpah.
b. Karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan
tertentu dalam masa yang ditentukan.
56
56
c. Karyawan asing adalah karyawan yang berstatus WNA (Warga Negara
Asing) dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan atas dasar
keahlian.
2. Karyawan tetap, yaitu karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan
perusahaan untuk jangka waktu tidak tertentu dan telah melalui masa
percobaan paling lama tiga bulan. Jumlah karyawan tetap pada PT. Sierad
Produce Tbk. ini adalah sebanyak 200 orang dan terdiri dari staf, supervisor,
manager dan general manager.
Dalam struktur organisasi PT. Sierad Produce terbagi ke dalam sembilan
unit departemen sesuai dengan tugas dan fungsinya. Pimpinan tertinggi pada
perusahaan dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta.
Presiden direktur membawahi seluruh divisi perusahaan (anak perusahaan PT. Sierad
Produce Tbk). Sedangkan untuk divisi Rumah Pemotongan Ayam (Slaughterhouse
and Food Processing Plant Division) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang
General Manager memimpin masing-masing unit kerja setiap departemen yang
dipimpin oleh manajer (Lampiran 7). Masukan dari para manager-manajer lapangan
setiap departemen didiskusikan kepada General Manager divisi yang kemudian
menjadi masukan bagi Presiden Direktur dalam menjalankan perusahaan. Fungsi dan
tanggung jawab masing-masing posisi pada struktur organisasi PT. Sierad Produce
Tbk adalah sebagai berikut :
1. General Manager
a. Menyajikan laporan pelaksanaan produksi yang akurat dan tepat waktu.
b. Memelihara dan menjaga hubungan yang kondusif di perusahaan.
c. Menjamin kelancaran operasional perusahaan secara keseluruhan dengan
nyaman dan menerapkan sistem prosedur yang benar dan pasti.
2. Secretary to General Manager
a. Mengelola semua korespondensi, baik surat masuk atau keluar,
sertamenjaga kerahasiaan dan membantu tugas-tugas Unit General
Manager secara keseluruhan.
3. Biro Head General Legal (HGL) Senior Manager
a. Mengelola dan menangani segala aspek manajemen Sumber Daya,
General Affair dan keamanan, baik langsung maupun didelegasikan
57
57
4. HRD dan Int. Affair Manager
a. Mengkoordinasikan kebutuhan tenaga kerja untuk seluruh kegiatan
operasional, mengevaluasi kinerja dan mengembangkan Sumber Daya
Manusia (SDM)
b. Mengelola administrasi Sumber Daya Manusia, pengajian, perlindungan
kesehatan dan keselamatan kerja dengan pihak Asuransi.
c. Mengkoordinasikan pelaksana dan penegakan prosedur dengan Manajer
Bagian di lingkungan perusahaan.
5. Legal Manager
a. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas aspek hukum dalam
operasional perusahan.
6. General Affairs dan Security Manager
a. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas perijinan yang diperlukan
dalam operasional perusahan.
b. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas urusan kendaraan dan
administrasinya, kebersihan atau perawatan; pabrik, fasilitas kantor,
halaman sekitarnya, teknik (telepon, AC, Instalasi listrik dan
fasilitasumum).
c. Mengelola pelaksanaan keamanan dan ketertiban internal.
7. Technique Manager
a. Memberi saran atau pertimbangan ke manajemen mengenai perkembangan
teknologi yang dapat diaplikasikan.
b. Mengontrol aplikasi teknologi dengan pertimbangan nilai ekonomi yang
tinggi.
c. Mengkoordinasikan pengoperasian mesin atau alat dengan pengguna untuk
memaksimalkan produktivitas perusahaan.
8. QA dan QC Senior Manager
a. Mengkoordinasikan rencana mutu departemen QA dan QC
b. Memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang
ditetapkan perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang
jadi sesuai dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan
9. Quality Assurance Manager
58
58
a. Membuat sistem dan prosedur mutu yang terintegrasi pada seluruh bidang
di perusahaan
b. Sebagai kontrol mutu produk kepada pihak konsumen
10. Quality Control Manager
a. Memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan
perusahaan telah dijalankan.
b. Mengkoordinasikan pengendalian mutu dari penerimaan bahan baku
sampai barang jadi dengan departemen yang terkait.
11. Unit Finance Control Manager
a. Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu, menjamin
kelancaran keuangan perusahaan secara keseluruhan dan menerapkan
sistem prosedur yang benar, membuat budget dan analisa pelaksanaan
budget.
12. Accounting Manager
a. Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu untuk
manajemen, Bank dan kantor pajak, serta menjamin terlaksananya system
prosedur yang benar.
13. Finance Manager
a. Mengelola seluruh aktivitas keuangan perusahan, pengadaan biaya
operasional secara efektif dan efisien, serta menjamin penggunaannya
sesuai prosedur yang benar.
14. Billing Manager
a. Mengelola seluruh aktivitas pengeluaran biaya operasional secara efektif
dan efisien, serta menjamin penggunaannya sesuai prosedur yang benar.
15. Production Plan dan Inventory Control Manager
a. Merencanakan jenis, jumlah, dan tanggal produksi suatu produk.
b. Mengendalikan semua kebutuhan produksi yang menyangkut kemasandan
marinase, serta kontrol terhadap hasil produksi.
c. Mengkoordinasi rencana produksi kepada departemen terkait.
16. Purchasing Manager
a. Mengelola seluruh pengadaan atau pembelian barang untukkebutuhan
perusahaan.
59
59
b. Mencari dan mengevaluasi supplier yang dapat menyuplai barang sesuai
spesfikasi yang ditentukan dengan harga kompetitif.
17. Production Manager
a. Mengelola dan memastikan operasional proses produksi yang dipimpin
berjalan lancar dan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
b. Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional produksi
pemotongan ayam untuk mencapai hasil produksi yang bermutu.
18. Warehouse Senior Manager
a. Mengelola dan memastikan operasional finish goods dan dry goods yang
dipimpin berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan
perusahaan.
b. Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional gudang untuk
menjaga hasil produksi yang bermutu.
19. Dry Good Warehouse Manager
a. Mengelola dan memastikan operasional dry goods yang dipimpin berjalan
lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
20. Finish Good Warehouse Manager
a. Mengelola dan memastikan operasional finish goods yang dipimpin
berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
21. Sales Manager
a. Mengelola seluruh aspek penjualan agar hasil produksi dapat memenuhi
kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target yang
ditentukan perusahaan.
b. Mengkoordinasikan kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar
dapat meningkatkan kepuasan konsumen, baik yang lama maupun yang
baru.
Sistem kerja yang diterapkan oleh PT. Sierad Produce adalah sebanyak lima
hari kerja efektif dalam seminggu. Jam kerja dalam satu hari untuk memenuhi
kebutuhan operasional perusahaan adalah selama delapan jam kerja. Perusahaan
juga menetapkan tiga shift untuk waktu kerja pada departemen teknik dalam
mengawasi mesin-mesin produksi dan departemen produksi. Pada departemen
produksi sistem shift diberlakukan di bagian Cut Up, gudang (Finished Goods
60
60
Warehouse), dan satpam. Jadwal shift pertama dimulai pada pukul 07.00–15.00,
shift kedua pukul 15.00–23.00, dan shift ketiga pukul 23.00–07.00.
4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan
Kegiatan produksi dari PT. Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and
Food Processing Plant, adalah memotong ayam hidup menjadi bagian bagian
potongan ayam yang disebut dengan karkas. Setiap tahapan dalam produksi
karkas ayam mempunyai pengaruh terhadap jumlah kualitas yang dihasilkan.
Proses produksi karkas ayam sesuai dengan SNI 01 – 6160 – 1999 mengenai
Rumah Pemotongan Unggas meliputi tahapan unloading (penerimaan ayam
hidup), killing (penyembelihan), eviscerating (pengeluaran jeroan), chilling
(pendinginan), cut up (pemotongan bagian-bagian ayam), dan tahap penyimpanan.
Flow chart proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 8 dan dokumentasi
proses produksi ayam potong dapat dilihat dapat Lampiran 9.Secara umum proses
produksi yang dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk. adalah sebagai berikut :
1. Unloading
Pada tahapan ini adalah tahapan penerimaan ayam hidup. Proses ini didahului
dengan pengambilan sampel ayam yang datang dari peternak untuk diperiksa
ante mortem (sebelum pemotongan). Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara
melihat penampakan fisik seperti ayam sakit atau tidak, terdapat memar
akibat benturan atau tidak dan ada atau tidaknya keropeng (benjolan-benjolan
kecil atau kapalan pada kulit). Pemeriksaan ante mortem pun dilakukan
dengan menghitung berapa jumlah ayam yang mati akibat pengiriman. Selain
itu untuk mengetahui bobot ayam dilakukan pula penghitungan persentase
bulu basah ayam dan kemudian dihitung bobot penyusutannya. Bobot ayam
hidup umumnya berkisar antara 1,6-2,0 Kg/ekor. Setelah ayam ditimbang
kemudian ayam diistirahatkan terlebih dahulu untuk masuk ke proses
selanjutnya yaitu tahapan killing.
2. Killing
Pada proses killing, ayam sebelumnya digantungkan pada alat shackle
overhead conveyor yang bergerak otomatis untuk proses penyembelihan.
Pada tahap penyembelihan ayam yang telah digantung dipingsankan dengan
alat automatic stunner. Setelah ayam dalam kondisi pingsan ayam disembelih
61
61
dengan kondisi syarat-syarat islami. Syarat-syarat islami dalam
penyembelihan hewan adalah dengan memutus tiga saluran utama, yairu
saluran pembuluh darah (arteri carotidea dan vena jugularis), saluran
makanan (usofagus), dan saluran pernafasan (trakea) dengan menyebut nama
Allah SWT.
Setelah disembelih ayam kemudian dikeluarkan darahnya dengan cara
digantungkan terbalik (bleeding) selama 3-3,5 menit. Setelah darah keluar
dari seluruh bagian tubuh ayam kemudian ayam melalui proses scalding,
yaitu dicelupkan ke dalam air panas (defeathering) selama 2 menit dengan
suhu 57,5 O
C – 58 OC. Hal ini dilakukan untuk mempermudah proses
pencabutan bulu oleh mesin pencabut bulu (feather plucker). Proses
selanjutnya adalah proses pemotongan bagian kepala dan pemotongan kaki
(leg cutter) secara otomatis.
3. Eviscerating
Proses eviscerating adalah proses pengeluaran organ tubuh dalam ayam atau
biasa disebut dengan jeroan. Proses pengeluaran jeroan ini dilakukan dengan
mengiris bagian perut ayam bagian bawah, tepatnya bagian bawah usus.
Diawali dengan mesin opening yang berfungsi membuat lubang pada kloaka
berdiameter 3 cm. Kemudian seluruh bagian organ dalam ayam dikeluarkan
dengan alat eviscerating dan menarik seluruh organnya termasuk di
dalamnya jaringan ikat, usus, tembolok, ampela, lemak, jantung, hati, dan
paru-paru.
Setelah itu proses selanjutnya adalah pembersihan bagian dalam karkas ayam
menggunakan mesin inout washer. Mesin ini membersihkan kotoran yang
tersisa pada kloaka, usofagus, dan bagian dalam perut hingga bersih. Tahapan
ini juga merupakan akhir dari proses kotor di ruangan kotor atau dirty area.
4. Chilling
Karkas bersih yang berasal dari ruang eviscerating kemudian ditransfer ke
dalam area bersih (clean area) menggunakan mesin shackle conveyor. Pada
area chilling ini merupakan area yang dijaga untuk selalu bersih dalam
prosesnya. Proses chilling ini berfungsi sebagai pengurangan bakteri yang ada
pada produk dan mendormankan bakteri yang tersisa pada produk karkas
62
62
dengan suhu rendah. Proses chilling terdiri dari dua bagian, bagian pertama
adalah proses chilling yang berfungsi hanya sebagai pengurang bakteri
dengan cara mencelupkan karkas ayam ke mesin chilling tank yang berputar
dengan suhu maksimal 20OC. Kemudian dilanjutkan kembali dengan proses
chilling ke dua, yaitu dengan mencelupkan karkas ayam ke dalam chilling
tank dengan suhu maksimal 3 OC. Pada mesin chilling tank kedua ini
berfungsi untuk mendormankan bakteri yang ada dan juga mereduksi bakteri
patogen yang biasa terdapat pada karkas ayam. Bakteri patogen yang biasa
terdapat pada karkas ayam adalah E. Coli dan Salmonella sp. Untuk itu pada
mesin chilling tank yang kedua ini selain suhu air dikontrol maksimal 3 OC,
juga ditambahkan klorin dengan konsentrasi 60-100 ppm.
Karkas yang telah melalui proses chilling kemudian ditransfer untuk
dilakukan grading menjadi dua macam kualitas dengan mesin belt conveyor.
Proses grading dilakukan secara manual oleh karyawan. Karkas mutu A
adalah karkas yang ditandai dengan penampakan karkas yang bagus, tidak
terdapat memar, dan tidak adanya kepatahan tulang ayam. Sedangkan karkas
mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh karkas yang memar, cacat
sobek kulit dan adanya kepatahan tulang karkas.
Proses selanjutnya adalah proses sortasi karkas ayam sesuai dengan bobot
karkas ayam. Sortasi karkas dibagi menjadi lima macam bobot karkas ayam,
yaitu 0,61 Kg – 0,70 Kg ; 0,71 Kg – 0,80 Kg ; 0,81 Kg – 0,90 Kg ; 0,91 Kg –
1,00 Kg ; dan ≥ 1,10 Kg. Baik kualitas mutu A dan B disortasi sesuai dengan
golongannya. Sortasi mutu A dilakukan dengan menggunakan mesin
automatic weighting line sementara karkas ayam dengan kualitas mutu B
disortasi secara manual oleh karyawan.
5. Cut Up
Tahapan ini berfungsi untuk membagi bagian-bagian tubuh ayam menjadi
beberapa bagian sesuai dengan klasifikasinya. Pada tahapan cut up terdiri dari
beberapa kegiatan, yaitu kegiatan pemotongan karkas menjadi bagian-bagian
sesuai dengan klasifikasinya (parting), pemisahan tulang karkas dari daging
karkas (boneless), dan pengemasan karkas utuh (whole chicken) untuk
konsumen pada supermarket. Pada proses cut up ini produk dibagi menjadi
63
63
beberapa jenis produk sesuai dengan pesanan konsumen (Lampiran 10).
Karkas dengan mutu A digunakan untuk proses parting dan diperuntukkan
kepada konsumen-konsumen seperti KFC, MC Donald, CFC, dan restaurant
cepat saji lainnya yang merupakan konsumen PT Sierad Produce Tbk.
Sementara karkas dengan mutu B dipergunakan untuk bahan baku
pengolahan lanjutan dari group Sierad, yaitu Belmart dan Belfood. Umumnya
produk dengan mutu B ini akan diolah menjadi produk lanjutan seperti
Nugget, Chicken Fillet, dll.
6. Penyimpanan
PT. Sierad Produce Tbk mempunyai dua macam gudang penyimpanan
produk jadi, yaitu gudang penyimpanan beku (cold storage) dan gudang
penyimpanan dingin (chilling storage). Jumlah gudang penyimpanan beku
PT. Sierad Produce Tbk. sebanyak enam buah, masing-masing mempunyai
kapasitas sebagai berikut :
a. Cold Storage 1 : 159 ton
b. Cold Storage 2 : 159 ton
c. Cold Storage 3 : 106 ton
d. Cold Storage 4 : 93 ton
e. Cold Storage A : 118 ton
f. Cold Storage B : 116 ton
Perbedaan penyimpanan antara kedua gudang yang dimiliki Sierad adalah
pada suhu penyimpanannya. Prinsip dari penyimpanan produk berbahan dasar
daging ini adalah semakin rendah suhu penyimpanan maka akan
mempengaruhi umur produk (self life) dari produk tersebut. Gudang
penyimpanan beku mempunyai suhu penyimpanan maksimal sebesar -18 OC.
Sementara gudang penyimpanan dingin mempunyai suhu penyimpanan
maksimal 4 OC. Gudang penyimpanan beku adalah gudang penyimpanan
produk jadi beku (finish good). Produk beku yang disimpan pada suhu di
bawah dari -18°C akan mempunyai umur simpan selama satu tahun.
Sementara itu umumnya produk yang disimpan dalam gudang penyimpanan
dingin (chilling storage) adalah produk segar yang harus langsung dikirim ke
64
64
konsumen mengingat umur simpan yang pendek atau juga hanya sebagai
ruang penyimpanan sementara. Produk disimpan sementara pada gudang
penyimpanan dingin untuk dibekukan kembali dengan mesin blast freezer
(mesin pendingin cepat). Mesin blast freezer akan membekukan karkas ayam
secara sepat selama 5 - 6 jam dengan kisaran suhu antara - 25 OC hingga -35
OC. Prinsip ini digunakan karena pada pembekuan secara cepat membentuk
partikel air lebih kecil dari pada pembekuan lambat, sehingga akan
mempertahankan warna karkas, mempertahankan struktur, mencegah
kerusakan struktur protein karkas, serta menghambat pertumbuhan bakteri
patogen. Indikasi pembekuan cepat yang baik adalah dengan suhu produk
yang mencapai ≤-18 O
C. Pada suhu tersebut kemudian produk karkas dapat
disimpan ke dalam gudang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu
gudang ≤-20 O
C dan diharapkan produk dapat bertahan hingga tidak berubah
mutunya selama enam bulan penyimpanan.
4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan
Pada awal berdirinya, PT. Sierad Produce Tbk. telah berkomitmen dan
berorientasi kepada kepuasan pelanggan, peningkatan kualitas produk,
menjalankan kepuasan pelanggan dengan profesionalisme dan modernisasi kerja
tim yang kompak. Seiring dengan perkembangan jaman, konsumen menginginkan
produk ayam potong yang mempunyai jaminan Halal. Sehingga sebagai bukti dari
komitmen perusahaan untuk menjamin kepuasan konsumen adalah dengan
memperoleh sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) pada tahun 1995
dengan nomor registrasi 01014000870604.
Pada tahun-tahun berikutnya konsumen PT. Sierad Produce menginginkan
kesesuaian mutu dan jaminan mutu produk ayam potong. Tidak hanya itu,
desakan para pesaing yang juga telah menerapkan jaminan mutu keseluruhan
komponen perusahaan menyebabkan perusahaan harus juga mengikuti trend
dalam penjaminan mutu seluruh komponen perusahaan. Untuk itu dalam menjaga
kualitas dan keseragaman mutu produk ayam potong yang dihasilkan serta
menjaga mutu keseluruhan komponen perusahaan maka perusahaan memperoleh
sertifikat ISO 9002 pada tahun 2001 yang kemudian di upgrade menjadi ISO
9001 pada tahun 2003 dari Lloyd’ Registered Quality Assurance (LRQA) dengan
65
65
nomor registrasi JKT6003950. Sehingga untuk mendukung jaminan mutu produk,
perusahaan mengadakan kebijakan mutu dalam pemenuhan jaminan mutu
tersebut. Sertifikat ISO ini selalu diperpanjang setiap dua tahun sekali dengan
audit rutin tiga kali setiap tahunnya. Kebijakan mutu PT. Sierad Produce Tbk.
dalam berproduksi khusus divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant
adalah bertekad untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi
semua persyaratan dan perundangan yang berlaku serta menyediakan produk yang
konsisten mutunya. PT. Sierad Produce Tbk. juga bertekad untuk menerapkan
sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan
Sadar akan kebutuhan perusahaan mengenai kebutuhan pangan yang aman
oleh para konsumen, perusahaan menindak lanjuti kebijakan mutu tersebut dengan
melakukan kepada sistem keamanan pangan HACCP. Perusahaan melakukan
perbaikan mutu keamanan pangan di seluruh komponen produksi ayam potong
mulai dari sistem produksi, proses produksi, layout pabrik, bahan baku produksi
(ayam broiler), hingga produk jadi. Perusahaan memperoleh sertifikat HACCP
pada tahun 2008 dari LSS HACCP Direktorat Jenderal Pertanian Republik
Indonesia dengan nomor registrasi 1004/HACCP/TAN/1205. Sertifikat HACCP
ini akan selalu diperpanjang setiap dua tahun sekali dengan audit eksternal dua
kali setiap tahunnya.
Perkembangan jaman (trend) dalam mengkonsumsi produk aman dari
bahaya pangan dan pemenuhan kebutuhan dan tuntutan kepuasan konsumen
merupakan dasar dari pembentukan suatu sistem mutu perusahaan untuk
berkomitmen dalam menjaga mutu produk. Hingga kini PT. Sierad Produce Tbk.
akan selalu menjaga mutu dengan cara memberikan kepuasan pelanggan, yaitu
menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan berkualitas, memberikan
pelayanan memakai fasilitas modern yang tepat guna, bekerja profesional dalam
team work yang kokoh, menerapkan sistem mutu ISO 9001 : 2008, Good
Manufacturing Process (GMP), dan HACCP dalam melatih karyawan untuk
terus-menerus meningkatkan mutu. Hingga akhirnya PT. Sierad Produce Tbk.
akan menjadi aset nasional yang baik di industri peternakan terpadu dan makanan.
Dasar pemikiran perusahaan dalam menjadikan pengendalian mutu keamanan
66
66
pangan sebagai sesuatu hal yang perlu untuk dikendalikan dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu
keamanan pangan di perusahaan (observasi lapang)
4.2 Penerapan HACCP di Perusahaan
HACCP diterapkan diperusahaan atas dasar dari kebutuhan akan keamanan
pangan yang merupakan tuntutan atau desakan akan kebutuhan pangan aman di
masyarakat saat ini. Selain itu HACCP pada perusahaan juga merupakan salah
satu bukti konsekuensi dari perusahaan untuk selalu mengutamakan kebutuhan
konsumen yang menginginkan produk dengan kualitas yang baik. HACCP
pertamakali diterapkan di perusahaan pada tahun 2008 seiring dengan
diterbitkannya sertifikat HACCP oleh LSS HACCP Direktorat Jenderal Pertanian
Republik Indonesia dengan nomor registrasi 1004/HACCP/TAN/1205. Dengan
keluarnya sertifikat HACCP ini perusahaan telah berkomitmen untuk menjamin
keamanan produk-produknya dari bahaya-bahaya dibidang keamanan pangan.
HACCP merupakan salah satu rencana mutu (RM) yang dirancang oleh
departemen QA (Quality Assurance) dan dijalankan oleh QC (Quality Control)
pada divisi RPA ini. Departemen QA dan QC bertanggung jawab terhadap
jaminan mutu perusahaan termasuk HALAL, GMP, SSOP, ISO 9001 dan HACCP
pada perusahaan. Dalam HACCP tugas dari departemen QA dan QC adalah
mendokumentasikan dan mengawasi kegiatan produksi yang terkait dalam
Trend untuk menciptakan produk yang aman dari bahaya
pangan
Tuntutan konsumen untuk menghasilkan produk dengan mutu
yang baik dan aman dari bahaya pangan
Menjaga kepuasan konsumen dengan menciptakan kebijakan
mutu dalam menjaga mutu dan keamanan produk
Sistem Halal, Sistem Manajemen Mutu ISO 9001, GMP,
SSOP & Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP
67
67
keamanan pangan melalui rekaman mutu. Departemen QA dan QC ini melakukan
pengawasan terhadap CCP (critical control point) yang terdapat pada bagian-
bagian proses produksi yang beresiko tinggi terjadinya bahaya keamanan pangan.
Pengawasan yang dilakukan juga dilakukan dengan cara menguji produk karkas
yang telah jadi dari bahaya biologis, fisik, dan kimia.
Pengujian bahaya biologis pada produk jadi dengan cara melakukan
pengujian dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count), yaitu pengujian
mutu karkas dari kontaminasi mikroorganisme patogen yang meliputi bakteri,
kapang, dan khamir. Uji TPC dapat mengukur mikroba patogen yang bermasalah
pada pangan dengan indikasi terdapatnya bakteri Salmonella, E Coli, dan
Staphylococcus Aureus. Pengujian bahaya fisik dilakukan dengan memeriksa
produk dalam proses ataupun pada produk yang sudah jadi. Pengujian bahaya
fisik adalah dengan memeriksa kontaminasi produk terhadap adanya potongan
komponen mesin (komponen metal), rambut dan cincin pekerja, dan komponen
lainnya. Sehingga pengujian dilakukan dengan memeriksa satu per satu produk
ataupun dengan menggunakan metal detector untuk bahaya metal. Sedangkan
pengujian bahaya kimia dilakukan dengan menggunakan sampel uji produk yang
diperiksa pada laboratorium untuk diukur residu antibiotik. Sering kali residu
antibiotik pada karkas terlalu berlebih sehingga dapat membahayakan konsumen.
Selain bahaya biologis, fisik, dan kimia, pada perusahaan juga mengurangi bahaya
dari terdapatnya alergen (zat yang dapat menyebabkan alergi) dan benda asing
lainnya yang terpadat pada produk.
HACCP pada perusahaan dilakukan dan dikontrol pada seluruh rantai
produksi dan distribusi produk mulai dari kedatangan bahan baku, proses produksi
hingga distribusi produk jadi kepada konsumen. Kontrol pada seluruh kegiatan ini
dilakukan perusahaan dengan cara menjaga kebersihan seluruh rantai produksi
dan distribusi produk. Hal yang turut mendukung terjaganya sistem HACCP ini
adalah diterapkannya kebersihan pribadi personal yang terlibat dalam produk
(personal hygiene). Peraturan masuk ke dalam lingkungan perusahaan pun
diterapkan, diantaranya dengan dilarangnya untuk makan dan minum selain pada
tempat yang disediakan, dilarang merokok, dilarang membuang ludah di
lingkungan perusaan. Peraturan lebih ketat juga diterapkan pada saat masuk ke
68
68
dalam ruang proses produksi, dimana semua pekerja wajib memakai baju
seragam, memakai sepatu boot khusus, memakai penutup kepala (hairnet),
memakai masker, mencopot semua perhiasan, mencuci tangan sebelum memasuki
ruangan produksi, mencuci tangan setiap interval waktu yang ditentukan dengan
klorin, serta mencelupkan sepatu boot kedalam kolam klorin sebelum memasuki
ruangan produksi. Semua hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontaminasi
bahaya biologis (mikrobiologi), fisik, dan kimia yang berada pada keadaan
lingkungan luar produksi.
Untuk menanggulangi bahaya-bahaya keamanan pangan perusahan
menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP dengan
mengevaluasi kemungkinan terjadinya bahaya dan mengendalikan bahaya-bahaya
yang terjadi pada produk. Sistem HACCP pada perusahaan juga menjabarkan
secara rinci tindakan-tindakan perbaikan yang terjadi jika bahaya keamanan
pangan terjadi pada produk, sehingga mengecilkan kemungkinan terjadinya
produk cacat yang terlanjur sampai ke pihak konsumen.
Perbandingan sebelum dan sesudah penerapan jaminan mutu keamanan
pangan HACCP dapat dilihat dari jumlah produk jadi yang dihasilkan yang sesuai
dengan mutu yang diinginkan konsumen. Hal ini dapat digambarkan melalui trend
positif adanya peningkatan produksi dari data produk jadi pada tahun 2000, tahun
2005 dan tahun 2010 pada Tabel 13.
Tabel 13. Data peningkatan produksi PT. Sierad Produce Tbk.
Tahun Jumlah Produk Jadi (Kg) Keterangan
2000 6.769.585,94 1 tahun lengkap
2005 7.517.132,98
4.384.994,24 Kg bulan juli 2005 (data
tersedia hanya sampai bulan ke 7), rata-
rata per bulan: 626.427,75 Kg, asumsi 1
tahun pd tahun tersebut adalah
7.517.132,98 Kg
2010 20.803.376,95 1 tahun lengkap
Sumber : Departemen gudang PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and
Food Processing Plant 2012.
Selain itu perbandingan sebelum dan sesudah penerapan sistem jaminan
mutu keamanan pangan HACCP dapat dilihat dengan menggunakan data tolakan
69
69
produk yang ada. Terdapat dua alasan produk karkas ayam ditolak oleh para
konsumen PT. Sierad Produce, yaitu sebagai berikut :
1. Alasan tolakan karena kualitas
a. Karkas berbau
b. Karkas bersuhu tidak standar
c. Karkas expired
d. Terdapat benda asing
e. Karkas berwarna pucat
f. Karkas memar
g. Karkas tidak sesuai dengan spesifikasi
h. Terdapat bulu
2. Alasan tolakan non kualitas
a. Salah barang
b. Lebih order
c. Delivery
d. Suhu mobil tidak standar
e. Keputusan manajemen
f. Sisa bazar
g. Over stock
Pada penelitian ini hanya melihat data tolakan yang disebabkan karena
adanya kerusakan mutu dari bahaya-bahaya keamanan pangan. Berdasarkan hasil
wawancara dengan pimpinan perusahaan menyatakan bahwa terdapat perbedaan
yang sangat jauh sebelum dan sesudah penerapan HACCP. Sebelum HACCP
diterapkan di perusahaan (tahun 2008) terdapat banyak tolakan yang dapat
membahayakan perusahaan seperti kadar mikroba yang melebihi batas, adanya
rambut pada produk, adanya potongan plastik dan bahaya fisik lainnya. Hal ini
dianggap sangat membahayakan perusahaan karena akan menyebabkan penurunan
citra baik dimata konsumen. Selain itu jika ditemukan bahaya seperti itu lagi maka
dikhawatirkan perusahaan dilarang untuk berproduksi.
Namun setelah perusahaan menerapkan HACCP, tolakan-tolakan yang
berkaitan dengan bahaya keamanan pangan dapat berkurang secara signifikan.
Berdasarkan wawancara dengan pimpinan terkait menyatakan bahwa sudah tidak
70
70
terdapat lagi tolakan yang berkaitan dengan bahaya keamanan yang sangat fatal
(menyebabkan perusahaan ditutup berproduksi). Namun masih banyak terdapat
tolakan yang berkaitan dengan penurunan mutu.
Perusahaan menetapkan persentase standar batas minimal tolakan produk
dengan produksi tahun 2012 adalah sebesar 0,52 % dari seluruh total pengiriman.
Pada tabel 14 terlihat bahwa rata-rata persentase tolakan dari keseluruhan total
pengiriman tahun 2012 ebesar 0,77 %, melebihi standar yang ditentukan
perusahaan sebesar 0,52%. Persentase tolakan mengenai kualitas sebesar 0,77%,
didominasi oleh alasan memar pada karkas, ukuran yang tidak sesuai, bau
abnormal, warna produk pucat, bau tengik, produk yang expire date, tulisan pada
kemasan tidak jelas, dan beberapa alasan mutu lainnya. Beberapa alasan mutu
yang dapat digolongkan menjurus kepada bahaya keamanan pangan adalah alasan
produk yang memar, bau abnormal, dan bau tengik. Produk yang memar
mengindikasikan bahwa ayam mengalami benturan pada pengiriman sebelum
pemotongan. Hal ini menyebabkan darah ayam tersisa pada daging karkas,
sehingga sangat rentan pada pertumbuhan bakteri patogen. Bau abnormal pada
karkas dapat mengindikasikan bahwa terjadi kenaikan suhu produk, sehingga
tumbuhnya bakteri patogen pada karkas dan menimbulkan bau. Pada produk yang
terdapat bau tengik dapat mengindikasikan adanya reaksi kimia pemecah lemak,
sehingga komponen lemak pecah dan menimbulkan bau tengik. Untuk
menggambarkan tolakan produk terhadap total pengiriman pada perusahaan tahun
2012 terdapat pada Tabel 14.
Tabel 14. Data persentase tolakan terhadap total pengiriman PT. Sierad
Produce Tbk. tahun 2012
Bulan Jenis tolakan (%) 2012
Mutu Non Mutu Gabungan
Januari 0,55 1,25 1,80
Februari 0,76 0,41 1,17
Maret 0,39 0,12 0,51
April 0,32 0,22 0,54
Mei 0,13 0,36 0,49
Juni 0,47 0,29 0,76
Juli 0,77 0,52 1,29
Agustus 0,38 0,42 0,80
September 0,32 0,17 0,49
71
71
0
20
40
60
80
100
Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Agt Sept Okt Nov Des Rata
Mutu 30,47 65,20 77,29 59,35 26,59 61,41 59,54 47,69 65,70 90,58 82,00 56,87 60,22
Non Mutu 69,53 34,80 22,71 40,65 73,41 38,59 40,46 52,31 34,30 9,42 18,00 43,13 39,78
Persen %
Lanjutan Tabel 14.
Oktober 0,31 0,03 0,34
Nopember 0,48 0,11 0,59
Desember 0,29 0,22 0,51
Jumlah 5,18 4,12 9,30
Rata-rata 0,43 0,34 0,77
Sumber : Olahan 2012.
Rata-rata tolakan pada tahun 2012 didominasi oleh tolakan dengan alasan
mutu yaitu sebesar 60,22 % dan tolakan dengan alasan non mutu sebesar 39,78 %.
Bulan Juli merupakan bulan dengan jumlah tolakan terbanyak sepanjang tahun
2012. Rasio tolakan alasan mutu pada bulan Juli adalah sebesar 0,0077 diikuti
bulan Februari dengan rasio 0,0076. Persentase tolakan sepanjang tahun 2012
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Persentase tolakan mutu dan non mutu terhadap total tolakan PT.
Sierad Produce Tbk. tahun 2012 (Olahan 2012)
Hingga saat ini tidak ditemukan tolakan yang berakibat sangat fatal yang
menjurus kepada keamanan produk bagi konsumen. Namun alasan tolakan
mengenai mutu produk seharusnya dapat dikurangi dengan adanya sistem
HACCP, minimal hingga alasan mutu yang menjurus kepada bahaya pangan
sangat kecil kemungkinan terjadinya dan berada pada standar minimal tolakan
yang telah diterapkan perusahaan. Sistem HACCP seharusnya diketahui lebih
dalam kepada seluruh komponen perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan
perusahan akan selalu terjamin baik mutunya maupun keamanan pangannya.
4.2.1 Langkah-Langkah Penerapan HACCP di Perusahaan
Dalam penerapan sistem keamanan pangan HACCP, perusahaan telah
melalui langkah-langkah untuk mencapai penerapan dokumen HACCP, sesuai
72
72
dengan SNI 01-4852-1998 mengenai Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Pada Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP) Serta
Pedoman Penerapannya. Langkah-langkah tersebut yaitu :
1. Pembentukan tim HACCP
2. Deskripsi produk
3. Identifikasi tujuan penggunaan
4. Penyusunan diagram alir
5. Verifikasi lapang diagram alir
Tim HACCP pada perusahaan berfungsi sebagai pembentuk sistem awal
HACCP pada perusahaan. Tim HACCP pada perusahaan juga berfungsi sebagai
penyusun manual HACCP dan sistem mutu keamanan pangan. Tim HACCP yang
terdapat pada PT. Sierad terdiri dari beberapa anggota dengan disiplin ilmu yang
berbeda-beda. Hal ini dikarenakan agar manual dan sistem HACCP yang
dihasilkan berasal dari beberapa perspektif keamanan pangan dan terfokus pada
bidangnya masing-masing, sehingga sistem HACCP pada PT Sierad efektif dan
sesuai untuk digunakan dalam perusahaan. Susunan organisasi tim HACCP di PT.
Sierad Produce diketuai oleh ketua dan wakil organisasi HACCP, dan anggotanya
terdiri dari beberapa departemen, yaitu departemen teknik, produksi, gudang,
sales, QC, QA, dan RnD, HGL, Purchasing, dan departemen PPIC. Struktur
organisasi HACCP pada PT. Sierad Produce dapat dilihat pada Lampiran 11.
Deskripsi produk dan Identifikasi Tujuan Penggunaan dilakukan oleh
PT Sierad terhadap semua jenis produk yang dihasilkan pada perusahaan. Produk-
produk yang dihasilkan diantaranya produk karkas, produk tanpa tulang
(boneless), dan parting 8 Mc Donald. Keseluruhan produk dideskripsikan oleh tim
HACCP sesuai dengan golongan nama produk, merk dagang, asal bahan baku,
produk akhir, cara penggunaan, jenis pengemasan, masa dan suhu penyimpanan,
customer pengguna produk, instruksi pelabelan, cara pendistribusian, standar
mutu, dan sertifikat yang telah dicapai. Deskripsi produk masing-masing
diidentifikasi dan dilengkapi dengan cara-cara penggunaan produk dalam
mengolah dan penangan produk pasca produksi. Berikut deskripsi produk karkas
(Whole Chicken) pada Tabel 15.
73
73
Tabel 15. Deskripsi produk karkas (Whole Chicken)
1. Nama Umum Karkas (Whole Chicken)
2. Merk Dagang DELFARM
3. Asal Bahan Baku Supplier ayam hidup kemitraan dan komersil farm PT. Sierad
4. Produk Akhir Karkas
5. Cara Produk Digunakan
Produk Frozen
Produk Fresh
: Dithawing kemudian dimasak sesuai
kebutuhan
: Langsung dimasak sesuai kebutuhan
6. Jenis Pengemasan
Primer (Standard)
Sekunder
: Plastic PE 17 cm x 35 cm x 40 diikat
langsung atau dengan seal tape (sesuai
permintaan customer).
: Karung, Karton
7. Masa dan Suhu Simpan Produk Frozen
Produk Fresh
: 1 tahun pada suhu max. -18 0C.
: 3 hari pada suhu 10– 40 C.
8. Customer
Export
Local
: Timur Tengah
: Hotel, Restaurant, Catering, Institution,
Supermarket.
9. Instruksi Pelabelan Primer
Sekunder
: Kode / Tanggal Produksi
: Kode / Tanggal Produksi
10. Cara Distribusi
Menggunakan mobil berpendingin dengan suhu :
Produk Fresh
Produk Frozen
: Maksimal 40 C.
: Maksimal -120 C
11. Standar Mutu
SNI-3924-2009 (Mutu Karkas dan Daging Ayam)
SNI-01-6366-2000 (Batas Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan)
12. Standar Produk Ingin Dicapai Dapat memenuhi standar export seluruh negara.
13. Sertifikat
Halal
N K V.
I SO. 9001 – 2008
No. : 01014000870604
No. : RPU – 320124 - 004
No. : 6003950
Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse
and Food Processing Plant 2012.
Dalam penyusunan deskripsi produk, PT. Sierad Produce Tbk. memerlukan
tolok ukur agar produk yang dihasilkan dapat dikendalikan dengan mudah. Tolok
ukur yang digunakan dalam mengendalikan mutu dan untuk dijadikan sebagai
standar mutu adalah tolok ukur kepada standar mutu karkas (Whole Chicken) yaitu
SNI SNI-01-6366-2000 (Batas Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu
Dalam Bahan Makanan Asal Hewan yang dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Standar mutu karkas (Whole Chicken)
Jenis Cemaran
Mikroorganisme
Daging Segar atau Beku (MPN/gram)
PT. Sierad Produce, Tbk SNI
Mikroorganisme total (TPC) 1 x 104 1 x 104
Coliform 1 x 102 1 x 103
Eschericia coli 5 x 101 5 x 104
Enterococci 1 x 102 1 x 103
Staphylococcus aureus 1 x 102 1 x 104
Clostridium sp 0 0
Salmonella sp Negatif Negatif
Camphylobacter sp 0 0
Listeria sp 0 0
Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse
and Food Processing Plant 2012.
74
74
Alur proses produksi (Flow Chart) dibuat dan langsung diverifikasi pada
kondisi proses sebenarnya di lapangan. Alur proses produksi didata secara rinci
yang berfungsi untuk mengidentifikasi proses-proses terpenting dalam mencegah
terjadinya bahaya. Proses produksi ayam potong diantaranya terdiri dari proses
unloading ayam, proses killing, proses eviscerating, proses chilling, proses cut up,
dan proses penyimpanan di ruang chilling dan cold storage (Lampiran 8).
4.2.2 Prinsip-prinsip HACCP di Perusahaan
Dalam produksinya, PT. Sierad Produce telah menerapkan prinsip-prinsip
HACCP, yaitu melakukan analisa bahaya, penentuan Critical Control Point
(CCP), Critical Limit (CL), penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan
koreksi, penetapan prosedur verifikasi dokumen, dan penetapan dokumentasi.
4.2.2.1 Analisis Bahaya
Analisa bahaya dilakukan pada setiap proses pembuatan produk karkas.
Analisa bahaya yang dilakukan perusahaan sesuai dengan standar-standar mutu
yang telah diatur dalam pemerintahan, seperti SNI Rumah Potong Ayam dan SNI
Karkas Ayam Pedaging. Analisis bahaya terdiri dari pengidentifikasian bahaya-
bahaya biologis, fisik, dan kimia pada seluruh proses produksi serta bahaya
ketidak halal-an dari ayam potong. Pada prinsip analisa bahaya, perusahaan juga
menelusuri penyebab dari terjadinya bahaya-bahaya tersebut sehingga dapat
dilakukan pertimbangannya jika terjadi dan tindakan pencegahannya. Setiap
bahaya dalam proses dinilai dari tingkat keparahan jika terjadinya, peluang
terjadinya, dan faktor resiko (signifikansi bahaya) jika benar-benar terjadi.
Penilaian ini digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam melakukan tindakan
pencegahan yang harus dilakukan pada lapangannya.Pada seluruh tahapan proses
produksi karkas ayam mulai dari tahapan unloading ayam hidup hingga
penyimpanan dan pengiriman PT. Sierad Produce telah menerapkan analisa
bahaya dengan baik. Namun analisa bahaya pada bahan baku produk karkas ayam
(ayam broiler) tidak dilakukan oleh perusahaan. Sebaiknya hal ini disempurnakan
oleh perusahaan, karena dengan melakukan analisa bahaya pada produk akan
menyempurnakan sistem HACCP yang ada pada perusahaan.
Analisa bahaya pada bahan baku produk karkas ayam dapat diidentifikasi
dengan menganalisa resiko bahan baku terhadap bahaya bagi keamanan konsumsi.
75
75
Menurut Winarno dan Surono (2002), kategori resiko pada bahan baku pangan
yang diolah dibagi menjadi tiga jenis resiko bahaya, yaitu bahaya tinggi, sedang
dan rendah. Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan pertimbangan tertentu
seperti apakah produk pangan mengandung dan mendukung perumbuhan patogen
potensial?, apakah ada proses pemanasan produk?, apakah kondisi penyimpanan
memberikan peluang untuk tumbuhnya patogen?, dan siapakan konsumen dari
produk tersebut.
Pada produk karkas ayam PT. Sierad Produce dapat dikategorikan sebagai
produk dengan kategori satu (I) yaitu kategori resiko tinggi. Dimana karkas ayam
merupakan produk daging segar yang dapat berpotensi mengandung dan
mendukung pertumbuhan timbulnya bakteri patogen. Daftar kategori resiko
produk pangan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Daftar kategori resiko produk pangan
Produk Kategori I (Resiko Tinggi)
i Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi susu
yang perlu direfrigasi
ii Daging segar, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu
iii Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup
secara hermentis
Produk Kategori II (Resiko Sedang)
i Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi hygiene pangan
ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
iii Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayonaise, dan
dressing
Produk Kategori III (Resiko Rendah)
i Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan
minuman asam.
ii Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
iii Selai, marinade, dan conserves
iv Produk-produk konfeksionari berbasis gula
v Minyak dan lemak makan
Sumber : Winarno dan Surono (2002)
Menurut Thaheer (2005) dalam menganalisa resiko bahaya pada bahan baku
dapat digolongkan ke dalam kategori resiko O-VI. Dimana semakin tinggi
tingkatan kategori resiko menggambarkan seberapa bahayanya bahan pangan jika
tidak ditangani dengan benar. Hal ini perlu dilakukan oleh PT. Sierad Produce
untuk mengetahui seberapa besar resiko produksi produk karkas ayam. Dalam
76
76
melakukan analisis bahaya resiko bahan pangan ini dapat dilakukan dengan
melakukan pencocokan sifat bahaya sesuai dengan Tabel 18.
Tabel 18. Penetapan sifat dan tingkat bahaya
Bahaya Sifat Bahaya (mikro) Biologi Sifat Bahaya Kimia dan Fisik
A
Kelompok khusus yang diterapkan
pada produk nonsteril yang dirancang
dan ditujukan untuk konsumsi
populasi beresiko (bayi, manula, orang
sakit, wanita hamil, dan daya tahan
tubuh rendah)
Kelompok khusus yang diterapkan
pada produk nonsteril yang dirancang
dan ditujukan untuk konsumsi populasi
beresiko (bayi, manula, orang sakit,
wanita hamil, dan daya tahan tubuh
rendah)
B
Produk mengandung ingredients peka
terhadap bahaya mikrobiologis
Produk mengandung bahan-bahan
peka yang diketahui merupakan bahan
kimia toksik atau bahaya fisik yang
berbahaya
C
Proses tidak mengandung tahap
pengolahan yang dikendalikan secara
efektif menghancurkan
mikroorganisme berbahaya
Proses tidak memiliki tahap pengendali
yang secara efektif mencegah,
menghancurkan, atau memisahkan
bahan kimia toksik atau bahaya fisik
D
Produk mudah tercemar kembali
setelah pengolahan sebelum
pengemasan
Proses dapat terkontaminasi kembali
setelah pengolahan sebelum
pengemasan
E
Berpotensi untuk mengalami
penanganan yang tidak semestinya
(abuse handling) pada saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen yang
dapat mengubah produk menjadi
berbahaya ketika dikonsumsi
Terdapat potensi untuk terkontaminasi
bahan kimia atu fisik selama distribusi
atau penanganan oleh konsumen yang
dapat mengubah produk menjadi
berbahaya ketika dikonsumsi
F
Tidak ada proses pemanasan
terminal setelah pengemasan atau
ketika dimasak di rumah (diterapkan
pada produk makanan ketika
digunakan oleh konsumen)
Tidak ada proses pemanasan
terminal atau tahapan penghancuran
yang diterapkan setelah pengemasan
oleh produsen, atau tahap
penghancuran yang dierapkan
sebelum memasuki fasilitas pabrik
pengolah makanan. (Diterapkan
pada bahan baku dan ingredients
yang masuk ke dalam fasilitas
pengolahan makanan)
Tidak ada bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahan kimia
berbahaya atau bahan fisik berbahaya
Sumber : Thaheer (2005)
Setelah tahapan pencocokan sifat bahaya, kemudian diberi skor akumulasi
banyaknya sifat dari bahan pangan itu sendiri. Dari skor tersebut kemudian dapat
diketahui bahan pangan karkas ayam termasuk ke dalam kategori resikonya.
Penetapan sifat dan tingkat bahaya dapat dilihat pada Tabel 19.
77
77
Tabel 19. Ranking sifat bahaya dan kategori resiko untuk produk pangan
dan bahan baku, serta ingredient pangan
Sumber : Thaheer (2005)
Penetapan sifat dari produk karkas ayam dilakukan dengan mendeteksi sifat
produk yang berasal dari deskripsi produk dan standar mutu produk. Berdasarkan
keterangan tersebut daging karkas ayam termasuk ke dalam kelompok sifat
bahaya B, D dan E pada bahaya biologi. Produk karkas ayam merupakan bahan
pangan yang mengandung bahan/ingredient yang sensitif terhadap pertumbuhan
mikroorganisme pathogen (sifat B) seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E.
coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat tumbuh selama penanganan dan
penyimpanan (sifat D), selain itu produk berpotensi untuk kembali tercemar jika
penanganannya salah ketika distribusi sehingga akan berbahaya jika dikonsumsi
(sifat E). Pada bahaya kima, identifikasi terhadap sifat bahaya yang dapat
dideteksi adalah kelompok sifat bahaya B dan C. Produk karkas mengandung
bahaya residu anti biotik dan antinutrisi yang berasal dari peternakan ayam (sifat
B) dan dapat berpotensi tercemar zat clorin berlebih pada saat proses (sifat C).
Jika komponen kimia ini berlebih pada bahan baku karkas ayam, maka
dikawatirkan akan menyebabkan keracunan pangan. Pada bahaya fisik,
identifikasi terhadap sifat bahaya yang terdeteksi adalah kelompok C, D, dan E.
Lain dengan bahaya biologi dan kimia, bahaya fisik lebih dominan terjadi pada
saat proses produksi berlangsung. Bahaya terkontaminasinya produk terhadap sisa
bulu, serpihan kayu serta jatuhnya baut mesin, potongan logam dan serpihan
logam sangat tinggi (sifat C), ditambah lagi dengan minimnya fasilitas metal
detector (pendeteksi bahan metal) yang akurat pada perusahaan (sifat D), dan
kontaminasi bahaya fisik pada saat pendistribusian produk (sifat E). Namun jika
perusahaan menambahkan alat metal detector pada saat proses dan sebelum
Sifat Bahaya
(A,B,C,D,E,F)
Kategori
Resiko
A + (Kategori Khusus)
Lima + (B sampai F)
Empat + (B sampai F)
Tiga + (B sampai F)
Dua + (B sampai F)
Satu + (B sampai F)
0
VI
V
IV
III
II
I
0
78
78
pengiriman akan menjadikan penurunan kategori resiko ke level yang lebih
rendah.
Dari pengkategorian tingkat resiko produk dapat diketahui peluang
terjadinya bahaya produk tersebut. Produk diidentifikasi peluang
terkontaminasinya produk (karkas ayam) terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik.
Peluang terkontaminasinya ayam terhadap ketiga bahaya tersebut adalah sangat
tinggi, dimana produk karkas ayam ini dapat berpotensi dan dapat menimbulkan
bahaya biologis (tumbuhnya bakteri patogen), kimia (cemaran antibiotik) dan fisik
(pada saat produksi). Sehingga perusahaan dapat menggolongkan kategori
peluang terjadinya bahaya pada bahan baku karkas ayam baik dari bahaya
biologis, kimia dan fisik ke level tinggi (T).
Kemudian pada langkah selanjutnya perusahaan dapat menganalisa tingkat
keakutan dari bahaya yang disebabkan oleh terjadinya peluang yang diperkirakan.
Pada bahaya biologis keakutan dari bahaya digolongkan menjadi tiga bagian,
yaitu kategori keakutan tinggi, sedang dan rendah. Penggolongan keakutan bahaya
biologis digolongkan berdasarkan jenis mikroba patogen yang dapat tumbuh dan
berkembang biak serta berpotensi menimbulkan senyawa kimia yang dapat
mengancam kesehatan konsumen. Penggolongan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Daftar tingkat keakutan bahaya dari mikroba patogen yang dapat
mengancam kesehatan konsumen
Keakutan Tinggi Keakutan Sedang Keakutan rendah
Salmonella enteritidis
Eschericia coli
Salmonella typhy:
Paratyphi A, B
Brucella melistensis, B, suis
Vibrio vulificus
Clostridium botulinum tipe A,
B, E dan F
Shigella dysenteriae
Listeria monocytogenes
Salmonella spp, Shigella spp
Campylobacter jejuni
Enterovirulen Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Rotavirus, Norwalk virus group,
SRV
Yersinia enterobacter
Entamoeba histolytica
Bacillus cereus
Taenia saginata
Clostridium
perfringens
Staphylococcus aureus
Cat: Pengelompokkan tingkat bahaya ini dalam beberapa kelompok populasi sensitif
mungkin tidak dapat diterapkan
Sumber : Winarno dan Surono (2002)
Hal yang sama pun digolongkan pada keakutan bahaya kimia dan fisik.
Keakutan bahaya kimia dan fisik digolongkan berdasarkan ancaman terhadap jiwa
manusia. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat
dikelompokkan sebagai berikut :
79
79
a. Tingkat kekakutan bahaya tinggi :
Bahaya yang dapat mengancam jiwa manusia
b. Tingkat kekakutan bahaya sedang :
Bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia
c. Tingkat kekakutan bahaya rendah :
Bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi
Pada analisa bahaya produk, tahap selanjutnya adalah dengan menilai faktor
resiko bahaya atau biasa disebut dengan signifikansi bahaya. Menilai signifikansi
bahaya dapat dilakukan dengan mengkombinasikan tingkat peluang terjadinya
bahaya dengan keakutan atau keparahan bahaya. Matriks kombinasi dari tingkat
peluang dan keparahan dari bahan baku karkas ayam dapat ditunjukkan pada
Tabel 21.
Tabel 21. Matriks analisa signifikansi bahaya
Tingkat Keakutan/Keparahan
Rendah – Tinggi
Tin
gk
at
Pel
ua
ng
Ren
dah
– T
ing
gi
Peluang tinggi = 1.000
Keparahan rendah = 10
PxK = 10.000
(S)
Peluang tinggi = 1.000
Keparahan sedang = 100
PxK = 100.000
(T) CCP
Peluang tinggi = 1.000
Keparahan tinggi = 1.000
PxK = 1.000.000
(T) CCP
Peluang sedang = 1.000
Keparahan rendah = 10
PxK = 1.000
(R)
Peluang sedang = 100
Keparahan sedang = 100
PxK = 10.000
(S)
Peluang sedang = 100
Keparahan tinggi = 1.000
PxK = 100.000
(T) CCP
Peluang rendah = 10
Keparahan rendah = 10
PxK = 100
(R)
Peluang rendah = 10
Keparahan sedang = 100
PxK = 1.000
(R)
Peluang rendah = 10
Keparahan tinggi = 1.000
PxK = 10.000
(S)
Ket : (R) = Signifikansi bahaya rendah P = peluang
(S) = Signifikansi bahaya sedang K= keparahan
(T) = Signifikansi bahaya tinggi (CCP) = Dapat dipertimbangkan sebagai CCP
Sumber : Winarno dan Surono (2002)
Nilai dari peluang dan keparahan bahaya diberi angka 10 untuk rendah, 100
untuk sedang dan 1000 untuk tinggi. Hasil dari perkalian keparahan dan peluang
disebut dengan signifikansi bahaya dengan kisaran nilai mulai dari 100-1.000.000.
Signifikansi bahaya yang menghasilkan angka 100-1.000 dapat digolongkan
dengan signifikansi rendah (R), 10.000 signifikansi sedang (S), dan 100.000-
1.000.000 golongan signifikansi tinggi (T). Hasil dari signifikansi bahaya/faktor
resiko dengan nilai 100.000-1.000.000 (T) dapat langsung digunakan untuk
80
80
penetapan CCP pada pohon keputusan. Ringkasan anjuran dari analisis bahaya
pada produk karkas ayam dapat dilihat pada Lampiran 12.
4.2.2.2 Penentuan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP)
Titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) adalah sebuah titik,
langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan
pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang dapat
diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah ditetapkan.
Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa disebut dengan
pohon keputusan. Pohon keputusan diterapkan pada sumber bahan baku dan
pendukung, tahapan proses, serta formulasi sesuai dengan bahayanya masing-
masing.
Pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan suatu produk diperlukan
untuk diidentifikasi bahayanya. Bahan baku mempunyai potensi dalam membawa
dan mengandung bahaya pangan, sehingga diperlukan pengidentifikasian
menggunakan pohon keputusan yang tergambar pada Gambar 11.
Gambar 11. Pohon keputusan penetapan CCP pada bahan baku (Muhandri dan
Kadarisman 2008)
Penentuan CCP pada perusahaan dilakukan pada seluruh proses produksi
dengan mempertimbangkan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Semua unsur
bahaya di seluruh proses produksi diidentifikasi dengan menggunakan
pertanyaan-pertanyaan pada diagram pohon keputusan. Pohon keputusan yang
digunakan pada tahapan proses produksi dapat dilihat pada Gambar 12.
81
82
82
Terdapat enam buah CCP yang teridentifikasi oleh perusahaan pada seluruh
tahapan proses produksi karkas ayam. Keenam buah CCP yang teridentifikasi
mempunyai alasan mengapa proses dan bahayanya ditetapkan sebagai CCP dalam
proses produksi, yaitu sebagai berikut :
1. CCP 1 : Pemeriksaan Antemortem
Bahaya : Biologi
Pada tahapan ini dinyatakan sebagai CCP karena pada tahapan ini ayam hidup
berpotensi membawa cemaran biologi dan cemaran kimia. Cemaran biologi
berasal dari ayam yang sakit dan ayam yang terluka karena mengandung
bakteri Staphylococcus aureus dan Salmonella. Unggas adalah hewan yang
mengandung mikroorganisme Salmonella terbanyak sehingga perlu
penanganan yang khusus dalam menangani produk yang berasal dari unggas
(Fardiaz dalam Attahmid 2009). Sementara itu dalam produksi pangan
cemaran Salmonella diharuskan untuk negatif atau ditiadakan kandungannya.
Ayam yang sakit dapat menjadi sumber pembawa bakteri patogen yang
merupakan cemaran produk unggas. Pemeriksaan antemortem adalah
pemeriksaan ayam hidup sebelum penyembelihan dilihat dari keadaan fisik
ayam untuk mendeteksi ayam hidup dalam keadaan sakit atau tidak. Sehingga
proses ini dijadikan sebagai CCP pertama dalam proses produksi ayam karkas,
yang mengartikan bahwa jika terdapat ayam sakit maka ayam dari kiriman
yang sama tidak akan dimasukkan ke dalam proses produksi.
2. CCP2 : Penyembelihan
Bahaya : Haram
Haram merupakan bahaya mutlak yang harus dihindari oleh perusahaan.
Haram terjadi pada saat tidak terpotongnya ketiga saluran utama yaitu saluran
nafas, darah, dan pencernaan serta tidak diiringi dengan lafadz Bismillah pada
saat penyembelihan. Hal ini merupakan jaminan mutu yang dilakukan oleh
perusahaan dalam memenuhi tuntutan Halal oleh konsumen. Selain itu untuk
menjamin kehalalan dari produk para penyembelih ayam harus mempunyai
sertifikat Halal dari MUI. Sehingga harus dipastikan bahwa kesempurnaan
proses penyembelihan ayam dilakukan dengan syariat-syariat Islam dan akan
secara otomatis menghindari bahaya haram pada CCP 2.
83
83
3. CCP 3 : Pemeriksaan Postmortem
Bahaya : Biologi
Proses pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kondisi ayam setelah
penyembelihan ayam berlangsung. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan jeroan
dalam ayam. Sumber dari bakteri berasal dari jeroan ayam. Jika jeroan tidak
berkondisi normal maka dapat dipastikan ayam dipotong dalam kondisi sakit
dan terdapat banyak bakteri yang dapat mengkontaminasi karkas ayam.
Sehingga produk ayam tidak terhindar dari adanya cemaran bakteri patogen.
Proses ini dijadikan CCP karena berfungsi sebagai point dalam seleksi ayam
yang berkondisi layak untuk atau tidak layak untuk diproduksi. Ayam yang
berkondisi jeroan tidak normal harus langsung dikeluarkan dari line produksi.
4. CCP 4 : Pengecekkan Karkas ke Area Bersih
Bahaya : Biologi dan Fisik
Jeroan dalam ayam mengandung banyak bakteri patogen yang merupakan
cemaran bagi karkas. Jeroan yang masih tertinggal dalam karkas ayam sekecil
apapun akan menjadikan seagai cemaran karkas yang berpotensi menimbulkan
bahaya biologi bagi karkas, sehingga pengecekkan karkas ke area besih
dilakukan untuk meminimalisasi kontaminasi cemaran sisa jeroan.
Ayam yang siap untuk dimasukkan ke ruang area bersih harus bebas dari
bahaya fisik seperti bulu ayam yang tidak tercabut, potongan jeroan, serta
bahaya fisik lainnya. Bahaya ini harus ditiadakan sama sekali untuk menjamin
mutu dari produk karkas yang bersih dan bebas dari bahaya fisik.
5. CCP 5 : Pendinginan Chilling Tank II
Bahaya : Kimia dan Biologi
Pada tahapan ini ayam didinginkan di dalam air dingin hingga mencapai suhu
kurang dari 4°C pada bagian dalam ayam. Zona pertumbuhan mikroorganisme
patogen terdapat pada selang suhu antara 5°C hingga 65°C. Sehingga pada
proses pendinginan ini ayam diusahakan mencapai suhu maksimal<4°C dan
diusahakan bisa lebih rendah dari itu.
Namun dalam rentan suhu yang ditetapkan sebagai zona pertumbuhan bakteri,
masih terdapat kesempatan dalam pertumbuhan beberapa jenis bakteri
Salmonella. Sehingga untuk menanggulanginya, air yang digunakan dalam
84
84
pendinginan ini dicampur dengan chlorine. Chlorine dioxide dijadikan
campuran ke dalam air pendingin ini. Namun jika pemberian chlorin berlebih
akan menyebabkan bahaya kimia, sehingga bahaya kimia tersebut harus
ditanggulangi secara cermat hingga batas-batas yang layak yang terkandung
dalam karkas ayam.
6. CCP 6 : Pendinginan Cepat / Blast Freezing
Bahaya : Biologi
Tahapan pendinginan cepat ini berfungsi sebagai pengawetan beku produk
karkas ayam. Semakin dingin produk maka akan semakin panjang umur
simpan produk tersebut. Pendinginan cepat dilakukan agar struktur protein dari
karkas tidak rusak akibat terbentuknya kristal es yang besar. Kristal es yang
besar dapat merusak mutu produk dari penampakan dan struktur
daging.Pembekuan cepat dilakukan dengan menggunakan hembusan udara
beku ke seluruh permukaan daging ayam. Namun dalam produk unggas beku
masih terdapat ancaman pertumbuhan bakteri aerobik di bawah -10°C.
Sehingga diperlukan pembekuan cepat yang dapat menghindari pertumbuhan
bakteri aerobik tersebut. Pembekuan cepat yang baik adalah pembekuan cepat
memberikan kecukupan suhu dalam pembekuan dan lamanya proses
pembekuan agar menghindari bahaya biologi dan kerusakan produk.
Pembekuan cepat yang dilakukan oleh perusahaan dilakukan diantara suhu -
28°C hingga -35°C dengan target suhu produk yang dihasilkan sebesar <-18°C
selama ± 4jam.
4.2.2.3 Penetapan Batas Kritis/Critical Limit (CL)
Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara
penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. CL merupakan suatu
standar penerimaan yang tidak dapat ditoleransi standarnya, karena CL
mempunyai standar yang mutlak. CL yang akan ditetapkan sebaiknya menunjukan
perbedaan antara produk yang aman dan produk yang tidak aman untuk
dikonsumsi. Batas kritis ini dirancang untuk setiap CCP yang telah diidentifikasi
pada prinsip HACCP sebelumnya. Batas kritis dirancang untuk mudah
diidentifikasi dan dijaga oleh pekerja proses produksi, sehingga akan
memudahkan penilaian pekerja dalam penilaiannya.
85
85
Pada perusahaan batas kritis diidentifikasi pada setiap CCP yang ada.
Penetapan batas kritis dilakukan dengan mengusahakan batas-batas kritis fisik
yang mudah dikenali oleh para operator. Batas Kritis pada CCP di PT. Sierad
Produce terdapat pada Tabel 22.
Tabel 22. Batas kritis pada setiap CCP PT. Sierad Produce Tbk.
CCP Proses Jenis
Bahaya Batas Kritis
1 Pemeriksaan
Antemortem Biologi
Ayam tidak sehat menunjukkan tanda-tanda sakit
seperti : feses kehijauan, sayu, ngorok, kepala/leher
terpulir, bulu kusam, suka bersin, jengger biru
(kebiruan), perut kembung, keluar lendir dari
hidung, muka bengkak, dubur agak panjang
2 Penyembelihan
Halal Haram
Penyembelih harus bersertifikat dari MUI
Terpotong 3 saluran (nafas, darah, pencernaan)
3 Pemeriksaan
Postmortem Biologi Jeroan normal
4
Pengecekkan
Karkas ke
Area Bersih
Biologi Tidak ada jeroan yang tertinggal di karkas
Fisik Tidak ada bulu kasar pada karkas
5
Pendinginan
(Chilling Tank
2)
Kimia
Residual chlorin dioxide minimal dalam air 0,8 -
3 ppm
Total chlorine 1-4 ppm
Biologi Suhu karkas keluar CT 2 < 4°C
6 Pembekuan
Cepat Biologi Hard frozen suhu ≤18°
Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse
and Food Processing Plant (2012).
4.2.2.4 Penetapan prosedur monitoring
Penetapan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang
ditetapkan mencakup pertanyaan-pertanyaan yang meliputi apa?, bagaimana?,
dimana?, siapa?, dan kapan?. Pemantauan harus dilakukan secara rutin, cepat dan
didokumentasikan dengan baik untuk memudahkan penelusuran produksi produk.
Penetapan prosedur pemantauan pada setiap batas kritis/CCP dapat dilihat pada
Tabel 23.
Tabel 23. Penetapan prosedur pemantauan
Apa ? Apa yang harus dipantau dipantau?
Contohnya seperti suhu, waktu atau ukuran
Bagaimana? Bagaimana melakukan prosedur pemantauan yaitu dengan cara
pengamatan (observation) dengan checklist atau pengukuran
(measurement) dengan data sheet
Dimana? Dimana menetapkan prosedur pemantauan CCP
86
86
Lanjutan Tabel 23.
Siapa? Siapa yang memantau adalah orang yang memiliki keterampilan,
pengetahuan, perlu pelatihan (training), dan pengalaman
Kapan? Kapan dilakukan pemantauan yaitu per lot, berapa banyak sampel
yang diambil, berapa kali kegiatan pemantauan dilakukan
Sumber : Winarno dan Surono (2002)
Pada perusahaan dilakukan prosedur monitoring pemantauan terhadap CCP
yang telah ditetapkan. Prosedur monitoring dilakukan terhadap batas kritis yang
sudah diidentifikasi pada tahapan HACCP sebelumnya yang meliputi pemantauan
pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan batas kritis secara terjadwal
dan terdokumentasi dengan baik. Prosedur pemantauan dapat dilihat pada lembar
kerja HACCP Lampiran 13.
4.2.2.5 Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi adalah tindakan-tindakan yang dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP yang telah ditetapkan sebelumnya.
Tindakan koreksi berasal dari hasil pemantauan CCP yang telah ditetapkan pada
prinsip sebelumnya. Tindakan koreksi yang efektif harus memenuhi kriteria :
1. Mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas
2. Mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama
3. Mudah untuk dilakukan
4. Efisien, dan
5. Menyelesaikan masalah secara cepat
Pada perusahaan tindakan koreksi dijelaskan di lembar kerja HACCP pada
Lampiran 13. Tindakan koreksi pada perusahaan dilakukan berdasarkan kejadian-
kejadian yang pernah terjadi dan penanggulangannya secara tepat.
4.2.2.6 Penetapan prosedur verifikasi dokumen
Verifikasi bertujuan untuk memperoleh informasi dan memastikan bahwa
rencana HACCP yang telah direncanakan telah berjalan sesuai dengan keinginan
dan menghasilkan produk yang benar keamanannya. Verifikasi dilakukan dengan
empat kegiatan, yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian
terhadap produk, dan auditing. Verifikasi juga dilakukan secara berulang dan
87
87
frekuensinya diatur demi menjaga keberlangsungan sistem HACCP pada unit
pengolahan.
Adanya audit internal maupun eksternal HACCP merupakan kegiatan rutin
verifikasi. Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh komponen
perusahaan itu sendiri yang sengaja dibentuk, dan pada praktiknya audit internal
dilakukan oleh tenaga yang telah terlatih.
Pada perusahaan prosedur verifikasi ditetapkan pada instruksi kerja pada
manual HACCP. Verifikasi yang dilakukan dengan cara memeriksa form,
pengecekkan, laporan pemantauan pada seluruh dokumen tahapan proses produksi
dan memastikan bahwa tidak ada kendala pada produksi saat itu. Audit yang
dilakukan pada akhir proses produksi dilakukan oleh penanggung jawab verifikasi
pada setiap tahapan produksi pada Lampiran 13.
4.2.2.7 Penetapan Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan sebagai salah satu syarat dari sistem HACCP yang
berfungsi sebagai pengaturan riwayat produk yang telah dihasilkan dan
pengendaliannya. Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara
pencatatan dan pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan
pemantauan secara akurat. Proses pendokumentasian juga dapat dirubah sewaktu-
waktu jika ada perubahan rencana HACCP dengan cara dan prosedur yang telah
disetujui oleh rapat tim HACCP sebelumnya.
Proses dokumentasi pada perusahaan dikendalikan oleh departemen QA dan
QC divisi RPA. Proses dokumentasi produk diriwayatkan pada laporan hasil
dokumen terkontrol dalam jangka waktu 5 tahun kedepan. Dokumen HACCP
yang telah dijalankan pada saat tersebut telah diketahui oleh seluruh bagian
perusahaan dengan menyebar manual HACCP dan manual Mutu. Sementara itu
prosedur perbaikan sistem atau revisi sistem HACCP dilakukan dengan
persetujuan rapat tim HACCP dan didokumentasikan secara terperinci pada satu
ruangan dokumen. Dokumen yang sudah tidak berlaku akan dilakukan
pemusnahan dengan sebelumnya mengumpulkan seluruh dokumen manual
HACCP dan manual Mutu ke bagian departemen QC dan QA. Jika seluruh
dokumen telah terkumpul pada bagian departemen QC dan QA kemudian dibuat
berita acara untuk pemusnahan dokumen yang lama. Pemusnahan dokumen lama
88
88
dilengkapi keterangan dengan pernyataan terbitnya dokumen yang baru dan
terdistribusi ke masing-masing departemen dalam divisi RPA PT. Sierad Produce
Tbk.
4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan
Analisis internal eksternal penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce
dilakukan untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan internal perusahaan dalam
memanfaatkan dan menindaklanjuti kesempatan dan ancaman yang ada pada
lingkungan eksternal. Analisis ini dilakukan dengan cara mengidentifikasi faktor-
faktor internal dan eksternal pada penerapan HACCP perusahaan. Pencarian
faktor-faktor internal dan eksternal dilakukan dengan melakukan wawancara
kepada para pakar yang telah berpengalaman pada penerapan HACCP di
perusahaan. Terdapat beberapa pertanyaan yang diajukan kepada para pakar untuk
mengetahui faktor-faktor apa saja yang paling penting dalam keadaan internal dan
eksternal perusahaan, Lampiran 1.
Faktor-faktor internal dan eksternal yang didapat dari hasil wawancara,
kemudian dimasukkan ke dalam matriks IFE untuk faktor-faktor internal dan
matriks EFE untuk faktor-faktor eksternal pada penerapan HACCP di perusahaan.
Pembobotan kemudian dilakukan terhadap semua faktor untuk didapatkan skor
internal dan ekternal penerapan HACCP di perusahaan. Skor yang telah diperoleh
pada masing-masing matriks kemudian dimasukkan ke dalam matriks IE yang
berfungsi untuk mengetahui posisi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce
Tbk dan ditentukan strateginya. Kuisioner analisis IFE dan EFE terdapat pada
Lampiran 2.
4.3.1 Analisis IFE
Analisis IFE digunakan untuk mengetahui seberapa besar peranan faktor-
faktor internal yang dimiliki oleh perusahaan. Matriks IFE berisikan unsur-unsur
internal perusahaan, yaitu terdiri dari kekuatan dan kelemahan perusahaan dalam
penerapan HACCP.
Berdasarkan identifikasi faktor internal yang didapatkan dengan cara
wawancara, terpilih empat faktor kekuatan dan empat faktor kelemahan
perusahaan dalam penerapan HACCP pada perusahaan. Berikut adalah faktor-
faktor yang telah teridentifikasi :
89
89
a. Kekuatan
1. Terintegrasi dengan ISO 9001, halal,dan sistem GMP dan SSOP yang kuat.
Penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk telah terintegrasi dengan
penerapan sistem jaminan mutu yang lainnya yang diperoleh perusahaan.
Sebagai contoh penerapan HACCP telah terintegrasi dengan penerapan Sistem
Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2008. SMM mengatur semua penerapan
mutu pada seluruh bidang operasional perusahaan. Pada SMM bidang
operasional produksi perusahaan, perusahaan telah memenuhi kebutuhan
proses sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP). Perusahaan juga
menetapkan prosedur Sanitation Standar Operating Procedure (SSOP) sebagai
pendamping dalam penerapan GMP. Selain itu dalam proses produksinya
perusahaan juga menetapkan proses penyembelihan sebagai CCP dari sistem
HACCP yang perlu dipantau keamanannya. Hal ini terintegrasi dengan adanya
sistem mutu Halal produk dalam menciptakan produk yang aman dari
keharaman. Sistem HACCP, ISO 9001:2008, Halal, dan GMP dan SSOP
ditangani oleh departemen QA dan QC, dan seluruh dokumen disimpan pada
satu ruangan khusus yang mendokumentasikan seluruh kegiatan mutu pada
perusahaan. Adanya satu manajemen dari departemen yang utuh akan
menyebabkan terintegrasinya sistem secara keseluruhan. Adanya integrasi yang
kuat antara SMKP HACCP dengan SMM ISO 9001:2008, halal dan GMP dan
SSOP, membuktikan bahwa kekuatan perusahaan dalam mengintegrasikan
seluruh sistem mutu sangat kuat dan menjadi salah satu kekuatan internal
penerapan HACCP pada perusahaan.
2. Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan.
Komitmen yang kuat dari perusahaan untuk menjaga mutu produk sangat
dijunjung tinggi oleh perusahaan. Ini dibuktikan dengan adanya motto dari
perusahaan yaitu “We Make Quality A Way of Life” (Kami Menjadikan
Kualitas sebagai Jalan Hidup) yang berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas
produk yang dihasilkan dan juga melakukan perbaikan secara kontinu atau
terus menerus. Selain itu perusahaan juga telah menerapkan kebijakan mutu
yang ketat yaitu “Menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan
90
90
berkualitas, memberikan pelayanan memakai fasilitas modern yang tepat guna,
bekerja profesional dalam team work yang kokoh, menerapkan sistem mutu
ISO 9001 : 2008, Good Manufacturing Process (GMP), dan HACCP dalam
melatih karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu”. Penerapan
HACCP sebagai salah satu wujud perusahaan dalam menjalankan kualitas
sebagai jalan hidupnya perusahaan. Komitmen ini menjadikan kekuatan
penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk.
3. Konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti KFC dan MC Donald yang
percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan.
Terdapatnya konsumen yang besar dalam perusahaan membuktikan adanya
kepercayaan konsumen dalam mempercayakan produk Sierad dalam
pemenuhan kebutuhan konsumen tersebut. KFC dan MC Donald merupakan
konsumen yang terkenal menjunjung tinggi mutu dan keamanan produknya.
Umumnya roduk Sierad diproduksi untuk konsumen besar seperti KFC, MC
Donald, Belmart, dan Konsumen besar lainnya. Perusahaan tersebut bahkan
menjalani kontrak ekslusif dengan PT. Sierad Produce untuk selalu memenuhi
kebutuhan akan produk karkas ayam dengan mutu keamanan pangan yang
baik. Bahkan konsumen seperti MC Donald memberikan kepercayaan kepada
PT. Sierad Produce divisi pangan olahan untuk melakukan marinasi produk
untuk selanjutnya diolah pada restaurant cepat saji tersebut. Hal ini menjadikan
keunggulan HACCP pada perusahaan dalam pemenuhan kebutuhan konsumen
besar.
4. Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya sertifikat HACCP.
Menurut Muhamdri dan Kadarisman (2008) keuntungan dari penerapan
HACCP pada perusahaan adalah adanya proteksi terhadap merk. Adanya
sertifikat HACCP yang melekat pada produk PT. Sierad Produce menyebabkan
merk dagang dari PT. Sierad Produce terlindungi. Hal ini dibuktikan dengan
tidak adanya saingan dari kompetitor yang mengenakan nama mirip dengan
PT. Sierad atupun gugatan hukum dari pihak manapun. Hal ini dikarenakan
tercantumnya Sertifikat HACCP dari LSS HACCP Direktorat Jenderal
91
91
Pertanian Republik Indonesia dengan nomor registrasi
1004/HACCP/TAN/1205.
b. Kelemahan
1. Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan berbagai alasan tolakan
mengenai mutu dari konsumen.
Setiap harinya terkadang masih terdapat tolakan dari para konsumen dari PT.
Sierad Produce. Hal ini diperkuat dengan tingginya rata-rata rasio tolakan
mengenai mutu produk yang tidak sesuai. Rasio tolakan mengenai mutu
terhadap keseluruhan jumlah total pengiriman produk pada tahun 2012
didominasi oleh tolakan mengenai mutu sebesar 0,0043. Persentase tolakan
dengan alasan mutu selama tahun 2012 sebesar 60,22%. Seharusnya dengan
adanya penerapan HACCP yang terintegrasi, hal semacam ini dapat
diminimalkan sekecil mungkin. Hal ini menjadi kelemahan dalam penerapan
HACCP pada perusahaan.Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu
tahun 2012 dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012
Tolakan Rasio Persentase
Mutu 0,0043 60,22 %
Non Mutu 0,0034 39,78 %
Sumber : Olahan (2012)
2. Pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah.
Pengetahuan karyawan yang rendah mengenai sistem HACCP diperkirakan
menjadi penyebab utama dalam masalah mutu produk PT. Sierad Produce. Hal
ini disebabkan banyaknya para pekerja yang bersifat borongan atau harian yang
dipekerjakan untuk memenuhi target produksi. Karyawan harian yang terdapat
pada PT. Sierad Produce mempunyai tingkat pendidikan antara SMP-SMA.
Jumlah karyawan yang dipekerjakan harian per periode Oktober 2012 adalah
sebanyak 682 orang. Pengetahuan yang terbatas mengenai sistem keamanan
pangan HACCP menyebabkan seluruh kegiatan produksi terkadang lepas dari
komitmen mutu yang diterapkan. Pengetahuan karyawan yang minim
92
92
mengenai HACCP menjadi kelemahan internal dalam perusahaan. Suryandani
(2001) menyatakan dalam penelitiannya bahwa pengetahuan masalah mutu
hanya sebesar 13,33 % dari seluruh komponen Gugus Kendali Mutu (GKM) di
PT. Sierad Produce Tbk..
3. Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan
HACCP.
Bangunan, mesin, sarana dan prasaran yang dimiliki pada PT. Sierad Produce
telah ada sejak awal berdiri perusahaan. Konstruksi bangunan, mesin, sarana
dan prasarana yang lainnya bertentangan dengan masalah penerapan GMP
(Good Manufacturing Practices) pada perusahaan. Meskipun perbaikan yang
kontinu selalu dilakukan namun hal ini selalu menjadi kendala dalam
penerapan GMP yang berimbas kepada penerapan HACCP. Faktor ini menjadi
kelemahan dalam penerapan HACCP pada perusahaan.
4. CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif dan efisien.
CCP yang terdapat pada seluruh proses produksi karkas ayam adalah sebanyak
enam point, yaitu pada proses ante mortem, penyembelihan halal, pemeriksaan
post mortem, pemeriksaan kebersihan karkas, pendinginan Chilling Tank 2, dan
pembekuan cepat (blast freezing). Efisiensi suatu CCP ditandakan dengan
terciptanya produk yang sesuai dengan mutu dan sesuai dengan spesifikasi
yang diharapkan. Tidak efisiennya CCP yang harus dikendalikan oleh
perusahaan akan menyebabkan meningkatnya produk bermutu rendah dan
meningkatnya biaya mutu HACCP. Hal ini dikarenakan adanya biaya dalam
melakukan kendali, pemantauan dan audit. Sehingga perusahaan harus
menciptakan cara-cara yang efektif dan efisien dalam menangani CCP yang
harus dikontrol untuk mendapatkan produk yang aman dan sesuai dengan
standar mutu.
Untuk memperoleh nilai bobot, rating, dan skor dari masing-masing faktor
internal hasil dari analisis IFE, faktor-faktor internal tersebut diberikan penilaian
kepada para pakar. Hasil penilaian para pakar terhadap penilaian faktor internal
penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk terdapat pada Tabel 25.
93
93
Tabel 25. Hasil pengolahan data analisis IFE terhadap penerapan SMKP
HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
No. Faktor Internal Nilai
Bobot Rating Skor
Kekuatan
1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP dan
sistem SSOP yang kuat 0,130 4 0,521
2 Komitmen manajemen yang kuat mengenai
mutu dan keamanan pangan 0,130 3,75 0,488
3
Konsumen seperti KFC dan MC Donald,
percaya terhadap penerapan HACCP di PT.
Sierad
0,130 4 0,521
4 Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya
sertifikat HACCP 0,130 3,625 0,472
Kelemahan
1
Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan
berbagai alasan tolakan mengenai mutu dari
konsumen
0,127 1,625 0,206
2 Pengetahuan karyawan mengenai HACCP
rendah 0,120 1,25 0,150
3 Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang
kurang mendukung pelaksanaan HACCP 0,130 1,75 0,228
4 CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif
dan efisien 0,103 1,833 0,188
Total 1,000 2,001
Sumber : Olahan (2012)
Hasil analisis matriks IFE pada Tabel 20., menunjukkan bahwa faktor yang
menjadi kekuatan utama dalam penerapan sistem keamanan pangan HACCP pada
PT. Sierad Produce Tbk adalah terintegrasinya sistem HACCP dengan sistem
sertifikasi lainnya seperti ISO 9001, Halal, GMP dan SSOP yang kuat serta
kekuatan banyaknya konsumen besar yang percaya terhadap penerapan sistem
HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Skor terbobot paling tinggi pada kedua faktor
tersebut adalah sebesar 0,521. Sementara itu hasil matriks IFE yang menjadi
faktor kelemahan utama dalam penerapan HACCP di perusahaan adalah faktor
bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan
HACCP. Kelemahan ini memiliki skor yang terbobot paling tinggi sebesar 0,228.
Skor total dari perhitungan matriks IFE secara keseluruhan adalah sebesar
2,001. Skor ini menunjukkan bahwa posisi internal penerapan HACCP di
perusahaan belum terlalu kuat (sedang). Perusahaan belum memanfaatkan
kekuatannya dan menangani kelemahan yang dimilikinya secara baik.
94
94
4.3.2 Analisis EFE
Analisis EFE digunakan untuk mengetahui seberapa besar peranan faktor-
faktor eksternal yang dimiliki oleh perusahaan. Matriks EFE berisikan unsur-
unsur eksternal perusahaan, yaitu terdiri dari peluang dan ancaman perusahaan
dalam penerapan HACCP.
Faktor-faktor eksternal penerapan HACCP pada perusahaan diperoleh
dengan cara melakukan wawancara kepada para pakar penerapan HACCP di
perusahaan. Berikut adalah faktor-faktor eksternal yang menjadi faktor sebagai
peluang dan ancaman penerapan HACCP pada perusahaan :
a. Peluang
1. Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke ISO 22000 terbuka lebar.
PT. Sierad Produce Tbk. mempunyai tekad untuk selalu menjaga mutu
produknya. Dalam hal ini perusahaan mempunyai rencana untuk meningkatkan
sistem keamanan pangan yang telah ada (HACCP) menjadi Sistem Manajemen
Keamanan Pangan terintegrasi ISO 22000:2009. Perusahaan berkesempatan
sangat besar untuk meraih SMKP dengan menjamin sistem HACCP yang telah
berjalan saat ini adalah dalam kondisi yang baik. Telah tersedianya penerapan
ISO 9001:2008, GMP, dan HACCP akan sangat mempermudah perusahaan
dalam menyusun SMKP ISO 22000:2009. Standar dari ISO 22000:2009
menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan dengan
mengkombinasikan unsur-unsur kunci umum untuk memastikan keamanan
pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumsi akhir. Unsur-unsur kunci
tersebut adalah komunikasi interaktif mulai dari perusahaan penyedia bahan
baku hingga perusahaan penjual produk hingga dikonsumsi oleh konsumen
akhir, menajemen sistem keamanan pangan, program persyaratan dasar (PPD),
dan prinsip HACCP. PT. Sierad Produce telah mempunyai semua dari
persyaratan dasar untuk memenuhi ISO 22000:2009, seperti GMP, SSOP, ISO
9001, dan GVP (Good Veterinarian Practices). Sehingga penerapan ISO
22000:2009 sangat terbuka lebar bagi PT. Sierad Produce Tbk.
95
95
2. Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak dengan penjaminan mutu yang baik
lagi.
Potensi konsumsi daging ayam karkas di Indonesia sangatlah besar, sejalan
dengan hal tersebut turut pula berkembang produsen karkas ayam. Namun
banyak produsen yang menganggap mutu adalah hal yang tidak butuh diawasi.
Hal ini sangat disayangkan karena mutu produk pada masa seperti saat ini
adalah hal yang utama untuk diawasi. PT. Sierad Produce Tbk telah
menerapkan sistem mutu dalam berproduksi, namun akan lebih baik lagi jika
mutu pada PT. Sierad Tbk ditingkatkan kembali. Sehingga perusahaan dapat
meraih pasar yang lebih luas dengan keunggulan mutu yang baik. HACCP
merupakan salah satu sistem mutu yang perlu ditingkatkan untuk mendapatkan
peluang dalam meraih potensi pasar yang lebih besar lagi.
3. Memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini.
Penerapan HACCP di PT Sierad Produce Tbk akan berpeluang dalam membuat
citra baik perusahaan di mata para konsumennya. Penerapan HACCP
merupakan komitmen suatu perusahaan untuk menghindari produk yang
dihasilkannya dari bahaya-bahaya keamanan pangan (biologi, fisik, kimia).
Sehingga dengan adanya penerapan HACCP dalam perusahaan diharapkan
berpeluang untuk menciptakan suatu citra baik di mata konsumen PT Sierad
Produce Tbk. dalam menjaga mutu dan keamanan produknya.
4. Menjadi pemimpin pasar (Market Leader) RPA di antara RPA yang lainnya.
Adanya penerapan HACCP yang baik dan peningkatan mutu produk yang
berkesinambungan serta kapasitas produksi yang memadai akan menjadikan
PT. Sierad Produce menjadi contoh oleh RPA yang lainnya dalam berproduksi
karkas ayam. Untuk saat ini PT. Sierad Produce Tbk. Mempunyai kapasitas
produksi yang memadai dibanding dengan kapasitas produksi perusahaan ayam
potong yang lainnya yaitu dapat mencapai 80.000 ekor per hari, Tabel 26.
Tabel 26. Kapasitas produksi perusahaan ayam potong di Jawa Barat
Perusahaan Kapasitas Produksi
PT. Sierad Produce Tbk. 80.000 ekor per hari 8.000 ekor per jam
PT. Charoen Phokpand Tbk. 32.000 ekor per hari 4.000 ekor per jam
PT. Ciomas Adi Satya 40.000 ekor per hari 5.000 ekor per jam
Sumber: Olahan (2012)
96
96
Sangat jauh dibanding kapasitas produksi PT. Charoen Phokpand sebanyak
4.000 ekor per jam (Cahya 2011), sehingga PT. Sierad Produce Tbk. sangat
berpeluang besar dalam memimpin pasar dengan produk utama karkas ayam
yang bermutu baik dan kemanan produk dari bahaya pangan yang terjamin.
b. Ancaman
1. Sebagian pesaing produsen ayam potong telah mendapatkan sertifikat HACCP.
Persoalan mutu dan keamanan pangan telah menjadi isu-isu utama akhir-akhir
ini. Produk ayam potong yang riskan akan penurunan mutu dan masalah
keamanan pangan menyadarkan para produsen ayam potong untuk berlomba-
lomba menjaga mutu produk ayam yang dihasilkannya. Hal ini menyebabkan
banyaknya produsen yang telah mendapatkan sertifikat HACCP dalam
berproduksinya. Perusahaan yang telah memperoleh sertifikat pendukung mutu
pangan dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Perusahaan RPA yang telah menerapkan sistem jamiann mutu
Perusahaan Halal ISO 9001 HACCP ISO 22000
PT. Sierad Produce
Tbk. √ √ √
-
(Dalam tahap
penerapan)
PT. Charoen
Phokpand √ √ √
-
(Dalam tahap
penerapan)
PT. Ciomas Adi Satya √ √ √ -
PT. Wonokoyo √ √ √ -
Sumber: Olahan (2012)
Adanya pesaing yang memperoleh berbagai sistem jaminan mutu ini menjadi
ancaman perusahaan dalam penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
Perusahaan harus meningkatkan sistem mutu keamanan pangan HACCP lebih
intensif lagi untuk menjaga mutu dan keamanan pangan agar para konsumen
tidak mudah berpindah tangan ke produsen lain.
2. Produsen lain sedang berlomba-lomba meningkatkan sistem keamanan pangan
ke ISO 22000:2009.
Hal yang sama pun dilakukan oleh banyak produsen untuk selalu
berkesinambungan dalam perbaikan sistem mutu keamanan pangan di
perusahaannya. Pada Tabel 27 terdapat pesaing perusahaan yang ingin
97
97
meningkatkan sistem mutu keamanan pangannya ke sistem yang lebih baik lagi
yaitu ISO 22000:2009. Hal ini akan menjadi ancaman yang juga serius bagi
penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Penerapan SMKP HACCP di
PT. Sierad Produce harus ditingkatkan dan segera menyusun strategi baru
dalam penerapan ISO 22000:2009. Hal ini diperlukan agar para konsumen
selalu mempercayakan keberlangsungan semua SMKP yang telah diterapkan
oleh PT. Sierad Produce Tbk. dan diharapkan konsumen tidak berpindah ke
produsen lain.
3. Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi menghasilkan produk yang tetap
prima.
PT. Sierad Produce Tbk. dikenal sebagai RPA yang menghasilkan produk
bermutu baik (Grade A) sesuai dengan SNI-3924-2009 (Mutu Karkas dan
Daging Ayam), namun mempunyai harga produk yang sedikit tinggi dibanding
dengan produk sejenis dari produsen lainnya. Hal ini mungkin disebabkan oleh
biaya mutu PT. Sierad Produce Tbk. yang besar dibanding dengan yang
lainnya mengingat PT. Sierad Produce harus menangani sistem mutu produk
yang lebih baik dibanding dengan produsen yang lainnya. Namun kini
produsen yang lainnya yang telah menerapkan sistem HACCP dan berani
menjamin mutu kemanan produknya serta mempunyai harga produk yang lebih
rendah dibanding dengan produk lainnya. Hal ini akan menjadi ancaman PT.
Sierad Produce Tbk. dalam menjalankan sistem mutu HACCP-nya dan
berproduksinya. Ancaman ini dikhawatirkan memberikan kesempatan
produsen lain untuk merebut konsumen PT. Sierad Produce yang telah ada
hingga saat ini. Harga produk ayam potong dari berbagai produsen ayam
potong dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Harga produk ayam potong dari berbagai perusahaan
Perusahaan Grade produk ayam Harga produk per Kg
PT. Sierad Produce Tbk A Rp 31.000
PT. Charoen Phokpand Tbk. A Rp 30.500
PT. Ciomas Adi Satya Tbk. A Rp 29.000
Cat: Harga bersifat fluktuatif terhadap harga live bird (ayam hidup) saat produksi ayam
potong
Sumber: Olahan (2012)
98
98
4. Adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya
sertifikat HACCP.
Beberapa kasus tolakan dari konsumen akibat kualitas produk yang tidak sesuai
maupun bahaya produk pada PT. Sierad Produce belum menjamin penerapan
SMKP HACCP berjalan baik sepenuhnya. Penurunan mutu seperti hal seperti
ini harus ditangani serius oleh perusahaan. Hal ini diperlukan karena
penurunan mutu ini merupakan ancaman bagi sistem mutu HACCP. Karena
jika banyak ditemukan mutu yang tidak sesuai hingga berakibat bahaya hingga
tangan konsumen (tolakan konsumen) akan menyebabkan dicabutnya sertifikat
sistem HACCP pada perusahaan. Ancaman ini harus dihindari oleh perusahaan
agar mencegah kerugian yang besar perusahaan.
Untuk memperoleh nilai bobot, rating, dan skor dari masing-masing faktor
internal hasil dari analisis EFE, faktor-faktor eksternal tersebut diberikan
penilaian kepada para pakar.
Matriks analisis EFE berisikan faktor-faktor eksternal yaitu berupa peluang
dan ancaman bagi penerapan sistem HACCP di perusahaan. Hasil analisis matriks
EFE, menunjukkan bahwa faktor yang menjadi peluang yang paling kuat dalam
penerapan sistem keamanan pangan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. adalah
memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini. Skor
terbobot paling tinggi pada faktor peluang yang paling kuat tersebut adalah
sebesar 0,534. Sementara itu hasil matriks EFE yang menjadi faktor ancaman
yang paling kuat dalam penerapan HACCP di perusahaan adalah faktor adanya
tolakan dari konsumen mengenai mutu yang rendah sehingga dapat dicabutnya
sertifikat HACCP perusahaan. Anacaman ini sangat kuat karena berakibat sangat
fatal terhadap terhentinya keberlangsungan sistem HACCP di perusahaan.
Ancaman ini memiliki skor yang terbobot paling tinggi sebesar 0,396. Hasil
penilaian para pakar terhadap penilaian faktor eksternal penerapan HACCP pada
PT. Sierad Produce Tbk terdapat pada Tabel 29.
99
99
Tabel 29. Hasil pengolahan data analisis EFE terhadap penerapan SMKP
HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
No. Faktor Eksternal Nilai
Bobot Rating Skor
Peluang
1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke
ISO 22000 terbuka lebar 0,124 3,625 0,448
2 Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak
dengan penjaminan mutu yang baik lagi 0,138 3,875 0,534
3 Memperoleh citra baik perusahaan di mata
konsumen yang ada saat ini 0,141 3,875 0,548
4 Menjadi pemimpin pasar (Market Leader) RPA
di antara RPA yang lainnya 0,131 3,500 0,458
Ancaman
1 Sebagian pesaing produsen ayam potong telah
mendapatkan sertifikat HACCP 0,110 2,750 0,301
2
Produsen lain sedang berlomba-lomba
meningkatkan sistem keamanan pangan ke ISO
22000
0,110 2,750 0,301
3 Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi
menghasilkan produk yang tetap prima 0,110 2,625 0,288
4
Adanya tolakan dari konsumen karena alasan
mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat
HACCP
0,138 2,875 0,396
Total 1,000 3,274
Sumber : Olahan (2012)
Hasil perhitungan skor total dari matriks EFE secara keseluruhan adalah
sebesar 3,274. Skor ini menunjukkan bahwa posisi eksternal penerapan HACCP
di perusahaan adalah tergolong kuat meskipun berada pada nilai terbawah dari
level kuat. Perusahaan masih harus gencar dalam memanfaatkan semua peluang
yang ada untuk mengatasi ancaman yang ada secara baik. Sehingga dengan
adanya pemanfaatan peluang yang baik diharapkan ancaman yang ada dapat
teratasi dengan baik pula.
4.3.3 Analisis IE
Analisis IE adalah analisis yang berfungsi dalam menentukan suatu strategi
perusahaan dengan memposisikan kekuatan internal perusahaan dan pengaruh
eksternal lingkungan yang dihadapi perusahaan. Analisis IE bergantung terhadap
hasil dari matrik IFE dan EFE yang telah diidentifikasi sebelumnya. Total dari
skor terbobot dari matriks IFE dan EFE digambarkan pada matriks IE. Total skor
100
100
Rata-rata
Skor
Total
EFE
Rendah
Tinggi
1,0 2,0 3,0
1,0
2,0
3,0
4,0 Kuat Rata-rata Lemah
Skor Total IFE
I Grow and Build
II Grow and Build
III Hold and Maintain
IV Grow and Build
III Hold and Maintain
III Hold and Maintain
VIII Harvest or Divesture
VI Harvest or Divesture
IX Harvest or Divesture
dari matriks IFE ditempatkan pada sumbu x dan tatal skor matriks EFE
ditempatkan pada sumbu y pada matriks IE.
Berdasarkan hasil analisis faktor internal menggunakan matriks IFE
diperoleh total skor sebesar 2,001 dan matriks EFE sebesar 3,274. Skor total IFE
sebesar 2,001 ditempatkan pada sumbu x dan skor total EFE sebesar 3,274
ditempatkan pada sumbu y. Hasil pemetaan sumbu x dan sumbu y dari matriks IE,
menunjukkan bahwa penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP di PT.
Sierad Produce Tbk. menempati posisi sel II. Hasil pemetaan dari analisis IE
dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hasil pengolahan data analisis matriks IE
Sel penerapan HACCP pada perusahaan berada pada posisi Grow and Buid
(Tumbuh dan Berkembang). Penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP
pada perusahaan dalam tahap tumbuh dan berkembang, sehingga diperlukan
strategi-strategi yang mendukung pertumbuhan dan perbaikan sistem HACCP
untuk perkembangan sistem mutu keamanan pangan HACCP kedepannya.
4.4 Analisis SWOT HACCP di Perusahaan
Faktor-faktor penentu penerapan HACCP di perusahaan yang terangkum
pada faktor internal dan eksternal, dapat diformulasikan menjadi empat macam
alternatif strategi dari analisis SWOT. Analisis berdasarkan faktor kekuatan dan
kelemahan internal serta peluang dan ancaman ekternal penerapan HACCP pada
perusahaan digolongkan menjadi strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T. Hasil dari
analisis SWOT terdapat pada Tabel 30.
101
101
Tabel 30. Hasil pengolahan data analisis SWOT
IFE
EFE
Kekuatan (S)
1. Terintegrasi dengan ISO 9001,
Halal, GMP dan sistem SSOP
yang kuat
2. Komitmen manajemen yang kuat
mengenai mutu dan keamanan
pangan
3. Konsumen seperti KFC dan MC
Donald percaya terhadap
penerapan HACCP di PT. Sierad
Produce Tbk.
4. Merk produk sierad terlindungi
dengan adanya sertifikat HACCP
Kelemahan (W)
1. Masih ditemukan mutu produk
yang rendah dan berbagai alasan
tolakan mengenai mutu dari
konsumen
2. Pengetahuan karyawan mengenai
HACCP rendah
3. Bangunan, mesin, sarana, dan
prasarana yang kurang
mendukung pelaksanaan
HACCP
4. CCP yang diidentifikasi belum
terlalu efektif dan efisien.
Peluang (O)
1. Peningkatan sistem mutu keamanan
pangan ke ISO 22000 terbuka lebar
2. Berpotensi meraih pasar yang lebih
banyak dengan penjaminan mutu
yang baik lagi
3. Memperoleh citra baik perusahaan
di mata konsumen yang ada saat ini
4. Menjadi pemimpin pasar (Market
Leader) RPA di antara RPA yang
lainnya dengan adanya HACCP
Strategi S-O
Menjaga kesatuan sistem mutu
Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP
terhadap HACCP serta menjadikan
mutu sebagai keunggulan bersaing
Strategi W-O
Mengadakan pelatihan HACCP
kepada seluruh komponen
karyawan berdasarkan tingkatannya
Ancaman (T)
1. Sebagian pesaing produsen ayam
potong telah mendapatkan sertifikat
HACCP
2. Produsen lain sedang berlomba-
lomba meningkatkan sistem
keamanan pangan ke ISO 22000
3. Produsen dengan biaya mutu
rendah tetapi menghasilkan produk
yang tetap prima
4. Adanya tolakan dari konsumen
karena alasan mutu sehingga dapat
dicabutnya sertifikat HACCP
Strategi S-T
Memperketat kerja seluruh
komponen karyawan dalam
menjaga mutu serta berorientasi
kepada peningkatan mutu dengan
kebijakan mutu yang telah
ditetapkan.
Strategi W-T
Mengevaluasi CCP yang ada dan
memperbaiki sarana dan prasarana
ruang produksi sesuai dengan
prasyarat HACCP
Sumber : Olahan (2012)
a. Strategi S-O (Strength-Opportunity)
Strategi S-O adalah alternatif strategi yang diformulasikan dengan
menggunakan kekuatan internal perusahaan yang ada untuk memanfaatkan
peluang eksternal perusahaan. Strategi yang digunakan adalah menjaga
kesatuan sistem mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap HACCP
serta menjadikan mutu sebagai keunggulan bersaing. Strategi untuk selalu
menjaga kesatuan sistem mutu yang ada merupakan formulasi dari
pemanfaatan terhadap kekuatan internal yang dan akan mendukung
tercapainya peluang ekternal penerapan HACCP perusahaan. Dengan adanya
strategi kesatuan sistem mutu yang kokoh pada perusahaan dapat berpeluang
untuk meraih peningkatan mutu ke ISO 22000, meraih pangsa pasar yang
102
102
lebih besar, memperoleh citra baik di mata konsumen, dan menjadi market
leader di antara RPA yang lainnya. Langkah yang dapat dilakukan
perusahaan dalam menjaga kesatuan sistem mutu ini adalah :
1. Memelihara sistem mutu HACCP dan sertifikasi lainnya dalam satu wadah
departemen. Pemeliharaan mutu HACCP dapat berupa audit internal yang
menyeluruh dan ketat terhadap seluruh proses nyata di lapangan seperti
pengecekkan seluruh CL (Critical Limit) pada setiap proses dan audit
seluruh dokumen HACCP.
2. Melakukan pengendalian sistem HACCP terhadap semua sistem mutu
termasuk sistem mutu pendukung Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP secara
terkontrol untuk dijaga kesatuan sistemnya.
b. Strategi W-O (Weakness-Opportunity)
Strategi W-O adalah alternatif strategi yang diformulasikan untuk
mengatasi kelemahan internal perusahaan yang ada dengan memanfaatkan
peluang eksternal perusahaan. Strategi yang digunakan adalah mengadakan
pelatihan dan pendidikan HACCP kepada seluruh komponen perusahaan
berdasarkan tingkatan pekerjaannya. Pengadaan pelatihan HACCP kepada
seluruh komponen karyawan bidang produksi menurut level pekerjaannya
masing-masing diperlukan agar mengatasi kelemahan perusahaan yang ada.
Kelemahan masih ditemukannya tolakan mengenai mutu yang rendah dari
konsumen, pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah, sarana dan
prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP, dan sulitnya
penerapan CCP dapat ditangani dengan mengadakan pelatihan HACCP dan
pemberian pemahaman yang mendalam mengenai keamanan mutu produk
pangan. Sehingga jika adanya pemahaman yang menyeluruh mengenai mutu
pangan diharapkan semua peluang yang ada akan mudah dicapai. Langkah
yang dapat dilakukan dalam strategi ini adalah :
1. Mengadakan pendidikan dan pelatihan HACCP dari pihak eksternal untuk
level manajemen puncak dan menengah
2. Mengadakan kelas pembelajaran HACCP khusus kepada level manajemen
operasional (pekerja) untuk menyatukan persepsi mengenai keamanan
produk pangan yang aman dan mutu yang baik
103
103
c. Strategi S-T (Strength-Threat)
Strategi S-T adalah strategi yang memadukan antara kekuatan internal
perusahaan untuk menghindari dan menangani ancaman eksternal dari luar
perusahaan. Alternatif strategi S-T pada penerapan HACCP di perusahaan
adalah dengan berorientasi kepada peningkatan mutu dan berpedoman kepada
kebijakan mutu yang ada. Selalu berorientasi kepada peningkatan mutu dan
berpedoman kepada kebijakan mutu yang ada merupakan pemanfaatan
kekuatan internal perusahaan untuk mencegah ancaman-ancaman penerapan
HACCP di perusahaan seperti pencabutan sertifikat HACCP karena mutu
yang buruk. Langkah yang dapat digunakan oleh perusahaan dalam mencegah
ancaman pada penerapan HACCP di PT. Sierad Produce adalah :
1. Memperketat kerja seluruh karyawan yang berkaitan dengan sistem
keamanan pangan HACCP dalam menjaga mutu
2. Selalu berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang
telah ditetapkan saat ini.
d. Strategi W-T (Weakness-Threat)
Srategi W-T adalah strategi yang berfungsi mengatasi kelemahan internal
perusahaan dan mencegah ancaman eksternal pada perusahaan. Strategi W-T
pada penerapan HACCP di PT. Sierad Produce adalah dengan mengevaluasi
CCP yang ada saat ini dan diiringi dengan perbaikan sarana dan prasarana
produksi. Kelemahan penerapan HACCP perusahaan yang diakibatkan karena
masih ditemukannya mutu produk yang buruk, sarana prasarana yang kurang
mendukung, pengetahuan karyawan yang rendah, serta faktor CCP dapat
diatasi dengan mengevaluasi CCP dan perbaikan sarana produksi perusahaan.
Langkah yang dapat dilakukan perusahaan dalam menanggulangi kelemahan
dan menghindari ancaman yang ada adalah :
1. Mengevaluasi CCP yang ada berdasarkan kepada keluhan mengenai mutu
dari konsumen, serta mempertimbangkan cara-cara efektif untuk
meminimalkan produk dari cacat mutu dan keamanan pangan.
2. Memperbaiki sarana dan prasarana yang mulai rusak dan melakukan
pemantauan secara berkala bukan berdasar kepada laporan kerusakan.
104
104
3. Menentukan cara-cara tepat dalam menangani bahaya pangan dengan
mengkombinasikan batas kritis dari CCP yang ada dengan perbaikan ruang
produksi karkas ayam.
4.5 Strategi penerapan manajemen keamanan pangan HACCP di
Perusahaan (PAH)
Analisis PAH/AHP digunakan untuk mengetahui strategi yang paling cocok
untuk diterapkan di perusahaan. Strategi ini dilakukan dengan menggunakan
formulasi strategi yang telah disusun pada analisis SWOT sebelumnya. Formulasi
yang merupakan gabungan dari faktor-faktor internal dan eksternal penerapan
sistem mutu HACCP di perusahaan dijadikan sebagai alternatif strategi yang
dapat dijalankan oleh perusahaan, yaitu (1) strategi menjaga kesatuan mutu
HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP (S-O); (2) strategi melakukan
pendidikan dan pelatihan HACCP (S-T); (3) strategi orientasi kepada peningkatan
mutu (W-O); dan strategi evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi (W-T).
Struktur hierarki dari penyusunan strategi ini terdiri dari lima level, yaitu
ultimate goal sebagai cita-cita yang ingin dicapai, faktor sebagai faktor-faktor
penentu ultimate goal, aktor sebagai personal yang memenuhi faktor-faktor yang
harus dicapai, tujuan sebagai sesuatu yang harus dicapai, dan alternatif sebagai
langkah-langkah strategis untuk pemecahan masalah yang dihadapi perusahaan.
alternatif strategi berfungsi sebagai wujud nyata yang harus dilakukan perusahaan
demi tercapainya sebuah ultimate goal.
4.5.1 Penyusunan Hierarki
Penyusunan hierarki dilakukan dengan melakukan wawancara dan
pertimbangan logis untuk menentukan komponen-komponen yang terlibat dalam
penerapan HACCP di perusahaan. Ultimate goal dalam penelitian ini adalah
Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Parung. Ultimate goal ini
dijadikan sebagai hal yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce dalam
penerapan HACCP. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki penerapan HACCP di
perusahaan agar terciptanya sistem HACCP yang lebih baik lagi dari penerapan
sebelumnya. Struktur hierarki PAH dapat dilihat pada Lampiran 14.
Faktor-faktor yang diidentifikasi dan berpengaruh dalam pemenuhan
ultimate goal penerapan HACCP adalah :
105
105
1. Integrasi HACCP dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP.
Terintegrasinya HACCP dengan sistem mutu yang lain akan mempermudah
penerapan HACCP dan akan mempermudah dalam mengendalikan mutu
keamanan pangan produk. Pada PT. Sierad Produce terintegrasinya HACCP
dengan sistem mutu yang lainnya sangat membantu dalam memperkuat
sistem mutu HACCP dalam pelaksanaannya.
2. Pengetahuan sumber daya manusia.
Pengetahuan sumberdaya manusia yang baik dari seluruh komponen
perusahaan akan memudahkan penerapan HACCP. Pada PT. Sierad Produce
pengetahuan sumber daya manusia pada level pekerja sangatlah rendah.
Faktor pemenuhan pengetahuan HACCP pada level pekerja akan dapat
membantu dalam menerapkan sistem mutu keamanan pangan HACCP.
3. Bangunan, mesin dan peralatan produksi.
Bangunan, mesin dan peralatan produksi dengan kondisi yang prima, akan
menjadikan kesempurnaan mutu produk sehingga terhindar dari bahaya
keamanan pangan.
4. Kebijakan mutu.
Kebijakan mutu yang baik akan menjadikan pedoman dalam pelaksanaan
kegiatan mutu di perusahaan, sehingga secara langsung akan menjadikan
penerapan HACCP yang baik pula.
5. CCP (Critical Control Point).
CCP dengan batas kritis / CL (Critical Limit) yang baik akan mempermudah
penerapan mutu keamanan produk di proses nyatanya. Faktor CCP secara
langsung mempengaruhi penerapan sistem HACCP di perusahaan.
Aktor yang berperan dalam pemenuhan faktor-faktor pada penerapan
HACCP di PT. Sierads Produce adalah :
1. Tim HACCP.
Tim HACCP adalah kumpulan individu dalam perusahaan yang terdiri dari
beberapa disiplin ilmu (keahlian) dan dari divisi yang berbeda-beda untuk
menyampaikan informasi bahaya pangan dari masing-masing ilmunya,
106
106
sehingga Tim HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. merupakan aktor yang
berperan penting dalam penentu faktor-faktor yang ada.
2. Manager QA dan QC.
Manager QA dan QC sebagai atasan dalam penentu keputusan mengenai
seluruh kualitas mutu termasuk mutu keamanan produk karkas ayam.
Sehingga manager QC dan QA sangat berperan aktif dalam penerapan
HACCP di perusahaan.
3. Karyawan Produksi.
Karyawan produksi merupakan aktor yang menjalani proses produksi
dikondisi sebenarnya, kegiatan mutu berawal dari pengendalian mutu produk
oleh karyawan produksi itu sendiri. Sehingga karyawan produksi sangat
berperan dalam pelaksana sistem mutu keamanan pangan HACCP.
Tujuan yang dapat dipenuhi oleh para aktor yang teridentifikasi pada level
sebelumnya adalah :
1. Produk dengan mutu baik dan aman.
Pelaksanaan HACCP sangat berperan penting dalam menciptakan produk
dengan mutu baik dan aman dari bahaya pangan. Pada penerapan HACCP di
PT. Sierad Produce masih ditemukan mutu yang tidak sesuai dengan kriteria
yang ada, sehingga dengan adanya pemenuhan sistem HACCP yang baik,
akan dapat menciptakan produk yang sesuai dengan standar yang ada.
2. Citra baik perusahaan.
Tujuan yang diharapkan dengan adanya penerapan HACCP yang baik adalah
timbulnya citra baik perusahaan di mata para konsumen yang ada pada saat
ini. Cita baik dianggap penting oleh pihak perusahaan karena akan
meningkatkan daya saing yang tinggi di bidang produk karkas ayam.
3. Peningkatan sistem mutu ke ISO 22000.
Dengan adanya sistem mutu HACCP yang baik, maka tujuan untuk
peningkatan sistem mutu HACCP ke sistem manajemen mutu keamanan
pangan terpadu ISO 22000 terbuka lebar.
Alternatif yang dapat dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang ada dalam
pemenuhan penerapan sistem HACCP pada perusahaan adalah :
107
107
1. Menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP
(S-O).
Menjaga kesatuan sistem mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
sistem HACCP sehingga terintegrasi dengan baik, serta menjadikan mutu
sebagai keunggulan bersaing di pasaran.
2. Melakukan pendidikan dan pelatihan HACCP (W-O).
Alternatif yang dilakukan untuk membentuk dan meningkatkan pola pikir
karyawan dan selalu berorientasi pada proses perbaikan dan peningkatan
mutu karyawan terhadap HACCP, serta memberikan isu luas kepada
karyawan mengenai pentingnya penerapan sistem mutu HACCP.
3. Orientasi kepada peningkatan mutu (S-T).
Orientasi kepada peningkatan mutu produk dengan memperketat kerja
seluruh komponen karyawan dalam menjaga mutu keamanan produk serta
berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang telah
ditetapkan.
4. Evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi (W-T).
Mengevaluasi CCP yang telah ada dengan memeriksa batas kritis yang ada
dan memperbaiki sarana dan prasarana ruang produksi sesuai dengan
prasyarat HACCP.
4.5.2 Penghitungan Bobot dan Indeks Konsistensi Individu
Penghitungan bobot dari masing-masing individu dilakukan dengan
memasukkan skala penilaian ke dalam program Expert Choice 11 untuk diperoleh
nilai konsistensi rasio masing-masing responden. Penghitungan bobot dilakukan
untuk mengetahui nilai prioritas yang dihasilkan dari pendapat masing-masing
responden. Penentuan prioritas dilakukan untuk menentukan alternatif yang
dijadikan prioritas dalam pengambilan keputusan. Indeks Konsistensi / CI yang
baik adalah CI yang tidak melebihi dari 10 % atau 0,10. Hal ini menandakan
bahwa responden atau pendapat yang dihasilkan adalah cukup konsisten.
Hasil dari responden ke-1 adalah menyatakan bahwa alternatif strategi
menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP lebih
dominan untuk diakukan oleh perusahaan. Alternatif ini memiliki bobot tertinggi
108
108
yaitu sebesar 0,394 dengan CI sebesar 0,06. Hasil dari responden ke-2 adalah
menyatakan bahwa alternatif strategi menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap
Halal, ISO 9001 dan GMP lebih dominan untuk diakukan oleh perusahaan.
Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar 0,378 dengan CI sebesar 0,05.
Hasil dari responden ke-3 adalah menyatakan bahwa alternatif strategi Orientasi
kepada peningkatan mutu lebih dominan untuk diakukan oleh perusahaan.
Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar 0,359 dengan CI sebesar 0,04.
Hasil dari responden ke-4 adalah menyatakan bahwa alternatif strategi Evaluasi
CCP dan perbaikan ruang produksi lebih dominan untuk diakukan oleh
perusahaan. Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar 0,463 dengan CI
sebesar 0,03. Hasil dari responden ke-5 adalah menyatakan bahwa alternatif
strategi Evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi lebih dominan untuk
diakukan oleh perusahaan. Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar
0,434 dengan CI sebesar 0,06. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap
analisis PAH dengan menggunakan Expert Choice 11 dapat dilihat pada Tabel 31.
Tabel 31. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap alternatif
analisis PAH
Alternatif strategi dan CI Responden
1 2 3 4 5
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP
dan SSOP
0,394 0,378 0,333 0.121 0,139
Pendidikan dan Pelatihan HACCP 0,182 0,277 0,136 0,163 0,115
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu 0,163 0,116 0,359 0,253 0.312
Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi 0,260 0,228 0.172 0,463 0,434
Cosistency Index 0,06 0,05 0,04 0,03 0,06
Sumber : Olahan (2012)
4.5.3 Bobot Prioritas dan Konsistensi Rasio Gabungan
Untuk mendapatkan bobot prioritas gabungan pada masing-masing level
hierarki, diperlukan pengolahan data secara vertikal. Pengolahan data vertikal
dilakukan dengan cara melakukan normalisasi level secara keseluruhan pada
masing-masing tingkatan level hierarki. Pengolahan data vertikal dapat dihitung
dengan menggunakan program Microsoft Excel 2010. Bobot tertinggi pada setiap
level hierarkinya akan dijadikan prioritas untuk segera ditanganui, dilakukan,
maupun diprioritaskan oleh pihak perusahaan. Hasil dari pembobotan pada
109
109
masing-masing level hierarki dapat dilihat pada Lampiran 15 dan Lampiran 16
untuk tabel perhitungan vertikal.
Hasil analisis faktor-faktor yang paling berpengaruh dalam penentuan
strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. adalah faktor bangunan,
mesin, dan peralatan produksi dengan bobot prioritas sebesar 0,396. Bangunan,
mesin dan peralatan produksi PT. Sierad Produce merupakan faktor utama
penentu keberasilan penerapan HACCP di perusahaan. Bangunan yang cukup tua
PT. Sierad Produce sudah mulai mengalami kerusakan terutama di bagian lantai
produksi. Lantai produksi menurut GMP (prasyarat HACCP) haruslah rata, tidak
berlubang, dan tidak licin. Peralatan produksi yang dapat bersentuhan langsung
dengan produk, hendaknya ditutup dengan pengaman yang berfungsi mencegah
terjadinya bahaya fisik yang akan jatuh ke dalam produk (baut, lempengan logam,
dll). Hasil analisis faktor-faktor dari pendapat gabungan seluruh responden yang
paling berpengaruh terhadap strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce
Tbk. dapat dilihat pada Tabel 32.
Tabel 32. Hasil pengolahan data prioritas faktor-faktor yang paling
berpengaruh dalam penentuan strategi penerapan HACCP di
PT. Sierad Produce
Faktor-faktor Bobot Prioritas
Bangunan, mesin dan peralatan produksi 0,396 1
Pengetahuan sumber daya manusia 0,195 2
Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,155 3
Kebijakan Mutu 0,155 4
CCP (Critical Control Point) 0,099 5
Sumber : Olahan (2012)
Hasil analisis aktor-aktor yang paling berperan penting dalam penentuan
strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. adalah aktor Tim HACCP
dengan bobot prioritas sebesar 0,431. Tim HACCP adalah kumpulan individu
dalam perusahaan yang terdiri dari beberapa disiplin ilmu (keahlian) dan dari
divisi yang berbeda-beda untuk menyampaikan informasi bahaya pangan dari
masing-masing ilmunya. Tim HACCP PT. Sierad Produce beranggotakan
Manager QA dan QC, Manager Produksi, Manager Teknik, Manager Gudang,
Supervisor QA dan QC, serta beberpa supervisor lainnya. Sehingga Tim HACCP
merupakan aktor yang berperan penting dalam penentu faktor-faktor yang ada.
Tim HACCP juga mempunyai wewenang dalam melakukan seluruh tindakan
110
110
yang berkaitan dengan masalah mutu keamanan pangan. Bobot terbesar kedua
setelah tim HACCP adalah manager QA dan QC yang mempunyai bobot 0,411.
Bobot prioritas manager QA dan QC ini tidak terlampau jauh dengan bobot tim
HACCP, hal ini dikarenakan manager QA dan QC merupakan pihak pemberi
keputusan dalam masalah mutu keamanan pangan. Hasil analisis aktor-aktor dari
pendapat gabungan seluruh responden yang paling berpengaruh terhadap strategi
penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. dapat dilihat pada Tabel 33.
Tabel 33. Hasil pengolahan data prioritas aktor-aktor yang paling
berpengaruh dalam penentuan strategi penerapan HACCP di
PT. Sierad Produce
Aktor-aktor Bobot Prioritas
Tim HACCP 0,431 1
Manager QA dan QC 0,411 2
Karyawan produksi 0,158 3
Sumber : Olahan (2012)
Tujuan merupakan sasaran untuk mencapai keberhasilan dari suatu aktivitas
agar sesuai dengan yang diharapkan. Hasil analisis tujuan-tujuan yang paling
berperan penting dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad
Produce Tbk. adalah tujuan produk dengan mutu baik dan aman dengan bobot
prioritas sebesar 0,621. Pemenuhan produk dengan mutu yang baik dan aman dari
bahaya pangan adalah tujuan yang harus diprioritaskan perusahaan dalam
pemenuhan strategi penerapan HACCP pada perusahaan. Hal ini dikarenakan
untuk mencapai suatu strategi mutu pangan yang baik maka diperlukan dukungan
dari sasaran pemenuhan produk dengan mutu yang baik dan aman dari bahaya-
bahaya pangan. Hasil analisis tujuan-tujuan dari pendapat gabungan seluruh
responden yang paling berpengaruh terhadap strategi penerapan HACCP di PT.
Sierad Produce Tbk. dapat dilihat pada Tabel 34.
Tabel 34. Hasil pengolahan data prioritas tujuan-tujuan yang paling
berpengaruh dalam penentuan strategi penerapan HACCP di
PT. Sierad Produce
Tujuan-tujuan Bobot Prioritas
Produk dengan Mutu Baik dan Aman 0,628 1
Peningkatan sistem mutu ke ISO 22000 0,216 2
Citra baik perusahaan 0,156 3 Sumber : Olahan (2012)
111
111
Setelah memperhatikan secara menyeluruh mengenai faktor, aktor dan
tujuan yang hendak dicapai dari strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce
Tbk, maka dilakukan analisis terhadap strategi / alternatif yang paling tepat untuk
dijadikan prioritas. Alternatif yang paling dominan dengan bobot prioritas sebesar
0,320 terhadap strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk adalah
strategi untuk mengevaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi. Hasil bobot
prioritas dengan menggunakan software Expert Chioce 11 dapat dilihat pada
Tabel 35.
Tabel 35. Hasil pengolahan data prioritas alternatif-alternatif yang paling
berpengaruh dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT.
Sierad Produce
Tujuan-tujuan Bobot Prioritas
Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi 0,320 1
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,240 2
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu 0,225 3
Pendidikan dan Pelatihan HACCP 0,215 4 Sumber : Olahan (2012)
Consistency Index gabungan pada hasil perhitungan dengan menggunakan
software Expert Chioce 11 adalah 0,01. Grafik alternatif strategi penerapan
HACCP pada perusahaan dengan menggunakan software Expert Chioce 11 dapat
dilihat pada Lampiran 17.
CCP yang terdapat pada PT. Sierad Produce Tbk berjumlah enam buah, ini
menandakan perlunya pemantauan secara intensif terhadap CCP yang ada.
Kesalahan terhadap penentuan CCP dan batas kritisnya dapat menyebabkan
turunnya mutu bahkan dapat berakibat bahaya terhadap produk, sehingga
diperlukan evaluasi CCP yang ada dengan mengkoreksi ulang batas kritis ataupun
dengan perbaikan ruang produksi. Sebagian besar tolakan konsumen mengenai
keamanan pangan disebabkan oleh bahaya fisik yang berasal dari ruang produksi.
Adanya baut, kerikil besi, dan lempengan logam pernah ditemukan oleh QC
inspector. Ruang produksi pada PT. Sierad Produce Tbk. Diperkirakan telah
berumur lebih 20 tahun, sehingga sangat wajar jika bangunan produksi saat ini
sangat memberikan kontribusi yang besar terhadap bahaya pada produk.
Walaupun pengendalian terhadap proses produksi telah berjalan dengan baik
namun dengan adanya faktor ruangan produksi yang tidak sesuai terhadap
112
112
penerapan HACCP dapat menjadi sumber bahaya bagi pangan yang diproduksi.
Sehingga perusahaan perlu memprioritaskan alternatif evaluasi CCP dan
perbaikan ruang produksi.
Pada data hasil pengolahan Expert Choice 11 terlihat bahwa indeks
konsistensi / CI gabungan adalah sebesar 0,01. Nilai menandakan bahwa hasil
alternatif strategi yang diperoleh adalah mendekati konsisten. Nilai CR
(Consistency Ratio) diperlukan untuk mengetahui rasio CI yang terdapat pada
keseluruhan perhitungan. Nilai CR yang ideal adalah nilai yang tidak melebihi
dari 0,1. Nilai CR dapat dicari dengan cara membagi nilai CI yang ada dengan
nilai acak atau biasa disebut dengan Random Indeks (RI). Nilai RI yang diambil
sebagai pembagi merupakan nilai yang diambil sesuai dengan jumlah responden
yang dihitung dalam penggunaan analisi PAH. Nilai Random Index terhadap
banyaknya jumlah n / responden menurut Alonso dan Lamata dapat dilihat pada
Tabel 36.
Tabel 36. Nilai Random Index (RI) terhadap banyaknya responden
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
RI 0,000 0,000 0,525 0,882 1,109 1,248 1,342 1,406 1,450 1,485 Sumber : Alonso dan Lamata (2006)
Nilai CR pada Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Procuce Tbk. dapat
diperoleh dengan membagi CI gabungan (0,01) dengan nilai RI dengan jumlah
responden 5 orang (1,109). Sehingga diperoleh nilai CR pada Strategi Penerapan
HACCP di PT. Sierad Procuce Tbk adalah sebesar 0,00902.
CR =
CR =
= 0,00902
113
113
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
bahwa penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad
Produce Tbk. telah berjalan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 mengenai sistem
analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point - HACCP) serta pedoman penerapannya mulai dari pembentukan tim
HACCP hingga penetapan sistem dokumentasi HACCP. Hal-hal yang mendasari
perlunya penerapan sistem manajemen kemanan pangan di PT. Sierad Produce
Tbk. adalah adanya trend dalam mengkonsumsi produk yang aman dan diiringi
dengan pemenuhan kebutuhan konsumen yang menghendaki produk yang aman.
Faktor internal dan eksternal yang berpengaruh dalam penerapan HACCP
adalah: terintegrasinya sistem HACCP dengan sistem ISO 9001, Halal, GMP dan
SSOP yang kuat serta konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti KFC dan
MC Donald yang percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan (kekuatan
0,521). Bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung
pelaksanaan HACCP (kelemahan 0,228). Memperoleh citra baik perusahaan di
mata konsumen yang ada saat ini (peluang 0,548). Adanya tolakan dari konsumen
karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP (ancaman
0,396). Dari analisis IE, didapat total skor terbobot dari analisis IFE dan EFE
masing-masing sebesar 2,008 dan 3,274. Posisi penerapan sistem mutu keamanan
pangan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. berada pada sel ke II, yaitu Grow and
Build atau tumbuh dan berkembang.
Terdapat empat alternatif strategi yang dihasilkan dari analisis SWOT, yaitu
(1) Menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP
(S-O); (2) Melakukan pendidikan dan pelatihan HACCP (S-T); (3) Orientasi
kepada peningkatan mutu (W-O); dan (4) Evaluasi CCP dan perbaikan ruang
produksi (W-T). Hasil yang didapat melalui metode Analysis Hierarchy Process
dengan ultimate goal adalah strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce
Tbk. Faktor yang harus diprioritaskan dalam penerapan goal adalah bangunan,
mesin dan peralatan produksi (0,396). Aktor yang paling berperan adalah Tim
114
114
HACCP (0,431). Prioritas tujuan yang harus dicapai adalah produk dengan mutu
baik dan aman (0,628). Terdapat empat buah alternatif yang dapat dipilih dalam
untuk mencapai ultimate Goal, yaitu (1) Menjaga kesatuan mutu HACCP
terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP (0,240); (2) Pendidikan dan pelatihan
HACCP (0,215); (3) Orientasi kepada peningkatan mutu (0,225); dan (4) Evaluasi
CCP dan perbaikan ruang produksi (0.320). Alternatif yang paling dominan dalam
pemenuhan ultimate goal strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce
Parung adalah alternatif evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi dengan bobot
tertinggi 0,320. Nilai indeks konsistensi (CI) dari matriks pendapat gabungan
(MPG) seluruh responden adalah 0,01. Nilai rasio konsistensi (CR) dari nilai CI
yang dihasilkan adalah 0,00902.
2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang dapat diberikan adalah
diperlukan peran aktif Tim HACCP dalam mengendalikan sistem mutu keamanan
HACCP pada perusahaan. Tim HACCP juga perlu melakukan langkah-langkah
efektif untuk meminimalkan bahaya keamanan pangan dan produk dengan mutu
rendah. Selain itu penerapan alternatif strategi evaluasi CCP dan perbaikan ruang
produksi perlu diterapkan demi tercapainya tujuan utama perusahaan dalam
kesempurnaan sistem HACCP yang diperoleh serta tahap awal dari pra syarat
penerapan ISO 22000. Penerapan alternatif strategi evaluasi CCP dan perbaikan
ruang produksi diharapkan akan meminimalkan mutu produk yang rendah,
sehingga menciptakan keunggulan daya saing mutu produk dalam industri
pemotongan ayam.
115
115
DAFTAR PUSTAKA
Alonso, J. A. dan Lamata, M. T. 2006. Consistency in the Analytic Hierarchy
Process. A New Approach, 14 (4), 445−459.
Attahmid, N. F. U. 2009. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas
Ayam Pedaging di Rumah Potong Ayam (RPA) PT. Sierad Produce Tbk.
Parung Bogor [tesis]. Bogor (ID) : Sekolah Pasca Sarjana Institut
Pertanian Bogor
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia – SNI
4852-1988. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point - HACCP) Serta Pedoman Penerapannya.
Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.
---------. 1999. Standar Nasional Indonesia – SNI 01 – 6160 – 1999 Rumah
Pemotongan Unggas. Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.
---------. 2000. Standar Nasional Indonesia – SNI – 01 – 6366 – 2000 Karkas
Ayam Pedaging. Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.
---------. 2009. Standar Nasional Indonesia – SNI – 3924 – 2009 Mutu Karkas dan
Daging Ayam. Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.
---------. 2009. Standar Nasional Indonesia – SNI – Sistem Manajemen Keamanan
Pangan – Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai Pangan (ISO
22000:2005). Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.
Cahya, B. 2011. Pengelolaan Limbah Pemotongan Ayam dan Dampaknya
Terhadap Masyarakat Sekitar Studi Kasus PT. Charoen Pokphand
Indonesia Salatiga [skripsi]. Semarang (ID) : Fakultas Ekonomi
Universitas Diponegoro Semarang
David, F. R. 2009. Manajemen Strategis Konsep. Jakarta (ID) : Salemba Empat,
Cetakan ke-12
[Deptan] Kementrian Pertanian RI Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan
Hewan (DITJENAK). 2012. Statistik Peternakan dan Keseatan Hewan
2011. Jakarta (ID) : CV Karya Cemerlang
[FRI] Food Review Indonesia. 2012. Ancaman Patogen pada Pangan Asal Hewan
[internet]. 15.45 [diunduh 31 Maret 2012]. Jakarta (ID) :
(http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55639)
Indraswari. 2007. Pengaruh Penerapan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000
Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan PTPN VIII Gunung Mas Bogor
[skripsi]. Bogor (ID) : Fakultas Ekonomi Manajemen Departemen
Manajemen Institut Pertanian Bogor.
116
116
[ISO] Internastional Organization of Standardisation. 2005. Sistem Manajemen
Keamanan Pangan-Persyaratan Untuk Setiap Organisasi Dalam Rantai
Pangan [internet]. 20.15 [diunduh 15 Maret 2012] . Jakarta (ID) :
(http://mahmudzone2.blogspot.com/2011/09/food-safety-management-
system-iso22000.html)
Marimin. 2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan dalam Manajemen
Rantai Pasok. Bogor (ID) : IPB Press
Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
Bogor (ID) : IPB Press, Cetakan ke-2.
Nasution, M. N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).
Jakarta (ID) : Ghalia Indonesia.
Rahayu, W. P. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor (ID): IPB
Press
Rangkuti, F. 2006. Analisis SWOT : Teknik Membedah Kasus Bisnis Reorientasi
Konsep Perencanaan Strategis untuk Menghadapi Abad 21. Jakarta (ID) :
PT. Gramedia Pustaka Utama
Saaty, T. L. 1991. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (ProsesHirarki
Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks).
Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Empat. Jakarta (ID) : IPMM dan PT.
Pustaka Binaman Pressindo.
Setiadi, D. 2006. Pengertian ISO 900 Sistem Standar Manajemen Mutu. Bogor
(ID) : Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Institut Pertaian Bogor.
[SP] Sierad Produce. 2012. Manual HACCP PT. Sierad Produce Tbk. QA and QC
Dept, Slaughterhouse and Food Processing Plant Division. Bogor (ID) :
PT. Sierad Produce.
---------. 2012. Produksi PT. Sierad Produce Tbk. Production Dept
Slaughterhouse and Food Processing Plant Division. Bogor (ID) : PT.
Sierad Produce.
---------. 2012. Produksi PT. Sierad Produce Tbk. Warehouse Dept
Slaughterhouse and Food Processing Plant Division. Bogor (ID) : PT.
Sierad Produce.
Sundari. 2005. Kendala dan Manfaat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 di
PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Gunung Mas [skripsi]. Bogor (ID) :
Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi Manajemen Institut Pertanian
Bogor.
Suryandani, H. 2001. Kajian Faktor-faktor Pembentukan Gugus Kendali Mutu
Untuk Meningkatkan Produktivitas Karyawan dalam Menghasilkan Mutu
117
117
Produk di PT. Sierad Produce Tbk. [skripsi]. Bogor (ID) : Fakultas
Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Syaifullah. 2008. Pengenalan Metode AHP (Analytical Hierarchy Process)
[internet]. 20.15 [diunduh 15 Maret 2012. Yogyakarta (ID) :
(http://syaifullah08.wordpress.com)
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). Jakarta (ID) : PT. Bumi Aksara
Winarno, F.G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri
Pangan. Bogor (ID) : M-Brio Press, cetakan ke 2.
Wulandari, R. 2009. Kajian Implementasi Sistem Manajemen Mutu ISO
9001:2000 Pada PT. Unitex Tbk, Bogor [skripsi]. Bogor (ID) :
Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut
Pertanian Bogor.
118
118
LAMPIRAN
119
119
Lampiran 1. Pertanyaan wawancara kepada para pakar di perusahaan
PERTANYAAN WAWANCARA PT. SIERAD PRODUCE TBK
SLAUGHTERHOUSE AND FOOD PROCESSING PLANT
I. Pertanyaan mengenai gambaran umum perusahaan
1. Bagaimanakah sejarah berdirinya PT. Sierad Produce?
2. Bagaimanakah sejarah berdirinya Slaughterhouse and Food Processing
Plant Division pada PT. Sierad Produce Tbk?
3. Divisi apa saja yang terdapat pada PT. Sierad Produce?
4. Apa visi dan misi PT. Sierad Produce Tbk?
5. Bagaimana struktur organisasi, tugas dan wewenang pada setiap jabatan
di PT. Sierad Produce?
6. Bagaimana mengenai ketenagakerjaan di perusahaan?
7. Fasilitas apa saja yang terdapat pada perusahaan?
8. Bagaimana ketersediaan air, listrik dan sarana yang lainnya?
9. Bagaimana bentuk pengolahan limbah pada perusahaan?
10. Produk-produk apa saja yang menjadi produk inti dari PT. Sierad
Produce?
11. Siapa saja konsumen dari PT. Sierad Produce?
12. Berapakah kapasitas produksi perusahaan per harinya?
13. Sistem jaminan mutu apa saja yang telah didapatkan oleh perusahaan dan
sertifikat apa saja yang telah diperoleh oleh perusahaan?
II. Pertanyaan mengenai penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk
1. Bagaimana GMP dan SSOP pada perusahaan?
2. Bagaimana sejarah penerapan HACCP di perusahaan?
3. Bagaimana penerapan HACCP di perusahaan, adakah perbedaan sebelum
dan sesudah penerapan HACCP di perusahaan?
4. Faktor-faktor apa saja yang menjadi penghambat masalah penerapan
HACCP di perusahaan?
120
120
Lanjutan Lampiran 1.
5. Faktor-faktor apa saja yang menjadi penentu keberhasilan penerapan
HACCP di perusahaan?
6. Departemen mana yang paling berperan dalam menentukan keberhasilan
penerapan HACCP?
7. Adakah tolakan produk dari konsumen setelah pengiriman barang?
8. Keluhan apa yang biasa dikeluhkan konsumen mengenai produk?
9. Siapa saja yang perlu dilibatkan dalam pembentukan tim HACCP?
10. Bagaimana deskripsi produk dari PT. Sierad Produce?
11. Bagaimana Identifikasi dalam penggunaan produk PT. Sierad Produce?
12. Bagaimanakah proses produksi di PT. Sierad Produce?
13. Bahaya apa saja yang cukup potensial yang terdapat pada produk?
14. Bagaimana penetapan bahaya pada perusahaan?
15. CCP apa saja yang terdapat pada perusahaan?
16. Bagaimana penanganan bahaya pada CCP di perusahaan?
17. Bagaimana prosedur kendali dalam mengawasi mutu produk untuk bebas
dari bahaya pangan?
18. Bagaimana sistem dokumentasi dari penerapan HACCP di perusahaan?
III. Pertanyaan faktor-faktor internal dan eksternal perusahaan dalam
penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk
a. Internal
1. Apa saja keunggulan penerapan HACCP pada perusahaan?
2. Apa saja keuntungan penerapan HACCP yang perusahaan dapat?
3. Apa saja yang menjadi keunggulan produk-produk PT. Sierad
Produce?
4. Hal-hal apa saja yang menjadi hambatan dalam penerapan HACCP
di perusahaan?
5. Hal fatal apa yang pernah terjadi pada penerapan HACCP?
6. Keluhan konsumen apa saja yang pernah sampai kepada perusahaan?
121
121
Lanjutan Lampiran 1.
b. Eksternal
1. Bagaimana respon pasar mengenai produk PT. Sierad Produce?
2. Citra apa yang melekat pada peusahaan?
3. Apakah komentar dari konsumen terhadap mutu dari produk sierad?
4. Siapa sajakah yang menjadi pesaing utama dari PT. Sierad Produce
Tbk?
5. Bagaimana mengenai harga dari produk sierad?
6. Hal-hal apa saja yang mengancam keberlangsungan penerapan
sertifikat HACCP pada perusahaan?
122
122
Lampiran 2. Kuisioner IFE dan EFE dan PAH
KUISIONER
ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DI PT SIERAD PRODUCE TBK PARUNG
Oleh :
ARFIANSYAH SUTRISNO
H24104108
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
123
124
124
Lanjutan Lampiran 2.
4. Responden berhak untuk menambah atau mengurangi hal-hal yang
tercantum dalam kuisioner ini, memiliki pandangan berbeda dengan
responden lainnya atau dengan peneliti. Hal ini dibenarkan jika
dilengkapi dengan alasan yang kuat.
III. Petunjuk Khusus :
1. Bobot mengindikasikan tingkat kepentingan relatif dari setiap faktor
terhadap penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP di PT.
Sierad Produce
2. Alternatif pemberian bobot terhadap faktor-faktor internal dan eksternal
yang tersedia untuk kuisioner ini adalah :
1 = tidak penting
2 = kurang penting
3 = biasa saja
4 = penting
5 = sangat penting
3. Pemberian bobot masing-masing faktor dilakukan dengan memberikan
tanda (X) pada tingkatan 1 – 5 yang paling sesuai menurut responden
PENENTUAN BOBOT FAKTOR INTERNAL
PENERAPAN HACCP DI PT SIERAD PRODUCE Tbk.
No. Faktor Internal Bobot
1 2 3 4 5
Kekuatan
1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP
dan sistem SSOP yang kuat
2 Komitmen manajemen yang kuat mengenai
mutu dan keamanan pangan
3
Konsumen seperti KFC dan MC Donald,
percaya terhadap penerapan HACCP di PT.
Sierad
4 Merk produk Sierad terlindungi dengan
adanya sertifikat HACCP
Kelemahan
1
Masih ditemukan mutu produk yang rendah
dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu
dari konsumen
2 Pengetahuan karyawan mengenai HACCP
rendah
3 Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang
kurang mendukung pelaksanaan HACCP
4 CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif
dan efisien
125
125
Lanjutan Lampiran 2.
PENENTUAN BOBOT FAKTOR EKSTERNAL
PENERAPAN HACCP DI PT SIERAD PRODUCE Tbk.
No. Faktor Eksternal Bobot
1 2 3 4 5
Peluang
1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan
ke ISO 22000 terbuka lebar
2 Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak
dengan penjaminan mutu yang baik lagi
3 Memperoleh citra baik perusahaan di mata
konsumen yang ada saat ini
4 Menjadi pemimpin pasar (Market Leader)
RPA di antara RPA yang lainnya
Ancaman
1 Sebagian pesaing produsen ayam potong telah
mendapatkan sertifikat HACCP
2
Produsen lain sedang berlomba-lomba
meningkatkan sistem keamanan pangan ke
ISO 22000
3 Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi
menghasilkan produk yang tetap prima
4
Adanya tolakan dari konsumen karena alasan
mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat
HACCP
B. PENENTUAN PERINGKAT
I. Tujuan :
Mendapatkan penilaian para responden mengenai faktor-faktor strategis
internal dan eksternal penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP,
yaitu dengan memberikan bobot terhadap seberapa besar faktor tersebut
dapat mempengaruhi penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP di
PT. Sierad Produce Tbk.
II. Petunjuk Umum :
1. Pengisisan kuisioner dilakukan secara tertulis oleh responden
2. Jawaban merupakan pendapat pribadi dari masing-masing responden
3. Dalam pengisian kuisioner, responden diharapkan untuk melakukan
secara langsung (tidak menunda) untuk menghindari ketidakkonsistenan
atas jawaban
126
126
Lanjutan Lampiran 2.
4. Responden berhak untuk menambah atau mengurangi hal-hal yang
tercantum dalam kuisioner ini, memiliki pandangan berbeda dengan
responden lainnya atau dengan peneliti. Hal ini dibenarkan jika
dilengkapi dengan alasan yang kuat.
III. Petunjuk Khusus :
1. Alternatif pemberian peringkat terhadap faktor-faktor internal (kekuatan
dan kelemahan) adalah sebagai berikut :
1 = kelemahan utama
2 = kelemahan kecil
3 = kekuatan kecil
4 = kekuatan utama
2. Alternatif pemberian peringkat terhadap faktor-faktor eksternal
(peluang dan ancaman) adalah sebagai berikut :
1 = sangat lemah
2 = lemah
3 = kuat
4 = sangat kuat
3. Pemberian bobot masing-masing faktor dilakukan dengan memberikan
tanda (√) pada skala likert 1 – 4 yang paling sesuai menurut responden
PENENTUAN RATING FAKTOR INTERNAL
PENERAPAN HACCP DI PT SIERAD PRODUCE Tbk.
No. Faktor Internal Rating
1 2 3 4
Kekuatan
1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP
dan sistem SSOP yang kuat
2 Komitmen manajemen yang kuat mengenai
mutu dan keamanan pangan
3
Konsumen seperti KFC dan MC Donald,
percaya terhadap penerapan HACCP di PT.
Sierad
4 Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya
sertifikat HACCP
Kelemahan
1
Masih ditemukan mutu produk yang rendah
dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu
dari konsumen
2 Pengetahuan karyawan mengenai HACCP
rendah
3 Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang
kurang mendukung pelaksanaan HACCP
4 CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif
dan efisien
127
127
Lanjutan Lampiran 2.
PENENTUAN RATING FAKTOR EKSTERNAL
PENERAPAN HACCP DI PT SIERAD PRODUCE Tbk.
No. Faktor Eksternal Rating
1 2 3 4
Peluang
1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke
ISO 22000 terbuka lebar
2 Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak
dengan penjaminan mutu yang baik lagi
3 Memperoleh citra baik perusahaan di mata
konsumen yang ada saat ini
4 Menjadi pemimpin pasar (Market Leader)
RPA di antara RPA yang lainnya
Ancaman
1 Sebagian pesaing produsen ayam potong telah
mendapatkan sertifikat HACCP
2
Produsen lain sedang berlomba-lomba
meningkatkan sistem keamanan pangan ke ISO
22000
3 Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi
menghasilkan produk yang tetap prima
4
Adanya tolakan dari konsumen karena alasan
mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat
HACCP
128
129
129
Lanjutan Lampiran 2.
II. Skala Penilaian
Berilah nilai pada kolom yang tersedia pada tabel skala penialaian dengan
memilih nilai yang ditentukan, berdasarkan tingkat kepentingan/besarnya
peranan dari faktor yang dibandingkan dengan ketentuan di bawah ini.
Misalnya, A dibandingkan dengan B, maka berilah nilai :
A
Pernyataan
B
Skala
Mutlak lebih penting 9
Sangat jelas lebih penting 7
Jelas lebih penting 5
Sedikit lebih penting 3
Sama penting 1
Sedikit kurang penting 1/3
Jelas kurang penting 1/5
Sangat jelas kurang penting 1/7
Mutlak kurang penting 1/9
Nilai skala 2, 4, 6, 8, atau 1/2, 1/4, 1/6, 1/8, diberikan apabila terdapat
sedikit saja perbedaan dengan patokan, patokan di atas.
Contoh :
Apabila jenis kebutuhan hidup seperti bernafas, makan, minum,
mendengarkan radio, menonton televisi, dibandingkan dengan tingkat
kepentingannya dalam memenuhi kebutuhan manusia, maka jika :
Bernafas jelas lebih penting dari mendengarkan radio
Minum sedikit lebih penting dari makan
Mendengarkan radio sama penting dengan menonton televisi
Makan sedikit kurang penting dari minum
Mendengarkan radio jelas kurang penting dari bernafas
Dapat diukur dengan memberikan nilai skala banding berikut :
Yang dibandingkan Skala
Bernafas jelas lebih penting dari mendengarkan radio 5
Minum sedikit lebih penting dari makan 3
Mendengarkan radio sama penting dengan menonton
televisi
1
Makan sedikit kurang penting dari minum 1/3
Mendengarkan radio jelas kurang penting dari bernafas 1/5
130
130
Lanjutan Lampiran 2.
B. PERTANYAAN
1. Dalam kaitannya dengan fokus hierarki yaitu Strategi Penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP pada PT. Sierad
Produce Tbk, faktor kriteria masalah yang teridentifikasi adalah :
Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP :
Penerapan HACCP dengan mengintegrasi sistem HACCP dengan
sistem pendukung seperti Halal, ISO 9001, GMP (Good Manufacturing
Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
Pengetahuan Sumber Daya Manusia :
Pengetahuan mengenai sistem HACCP di seluruh komponen sumber
daya manusia pada perusahaan
Bangunan, Mesin dan Peralatan Produksi :
Dukungan layout bangunan, mesin, dan peralatan produksi dalam
pemenuhan sistem manajemen mutu keamanan pangan HACCP
Kebijakan Mutu :
Pedoman perusahaan dalam pemenuhan mutu keamanan pangan dalam
HACCP
CCP (Critical Control Point) :
Titik kendali kritis (CCP) beserta batas kritis (CL) yang sesuai dengan
penerapan HACCP pada perusahaan
Untuk itu, bandingkanlah besarnya peranan/pengaruh/tingkat kepentingan
kriteria masalah tersebut di atas :
Yang dibandingkan Skala
Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Pengetahuan Sumber Daya Manusia
Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi
Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Kebijakan Mutu
Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap CCP
Pengetahuan Sumber Daya Manusia terhadap Bangunan, Mesin,
dan Peralatan Produksi
Pengetahuan Sumber Daya Manusia terhadap Kebijakan Mutu
Pengetahuan Sumber Daya Manusia terhadap CCP
Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi terhadap Kebijakan Mutu
Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi terhadap CCP
Kebijakan Mutu terhadap CCP
131
131
Lanjutan Lampiran 2.
2. Dalam kaitannya dengan masalah-masalah di atas, aktor-aktor yang
berpengaruh dalam penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP
adalah:
Tim HACCP :
Komponen tim HACCP yang meliputi para ahli dari seluruh
departemen dan anggota tim HACCP
Manager QA dan QC :
Pihak pengambil keputusan yang berkaitan dengan sistem jaminan
mutu produk ayam potong
Karyawan Produksi :
Komponen karyawan yang berkaitan dengan proses produksi produk
ayam potong
Untuk itu, bandingkanlah besarnya peranan/pengaruh/tingkat kepentingan
aktor-aktor yang berperan/bertanggung jawab tersebut di atas terhadap
faktor:
a. Faktor Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP, dan SSOP
Yang dibandingkan Skala
Tim HACCP terhadap Manager QA dan QC
Tim HACCP terhadap Karyawan Produksi
Manager QA dan QC terhadap Karyawan Produksi
b. Faktor Pengetahuan Sumber Daya Manusia
Yang dibandingkan Skala
Tim HACCP terhadap Manager QA dan QC
Tim HACCP terhadap Karyawan Produksi
Manager QA dan QC terhadap Karyawan Produksi
c. Faktor Bangunan, Mesin dan Peralatan Produksi
Yang dibandingkan Skala
Tim HACCP terhadap Manager QA dan QC
Tim HACCP terhadap Karyawan Produksi
Manager QA dan QC terhadap Karyawan Produksi
d. Faktor Kebijakan Mutu
Yang dibandingkan Skala
Tim HACCP terhadap Manager QA dan QC
Tim HACCP terhadap Karyawan Produksi
Manager QA dan QC terhadap Karyawan Produksi
e. Faktor CCP (Critical Control Point)
Yang dibandingkan Skala
Tim HACCP terhadap Manager QA dan QC
Tim HACCP terhadap Karyawan Produksi
Manager QA dan QC terhadap Karyawan Produksi
132
132
Lanjutan Lampiran 2.
3. Dalam kaitannya dengan aktor-aktor yang berperan/bertanggungjawab
dalam penerapan manajemen keamanan pangan HACCP, tujuan yang
ingin dicapai adalah :
Produk dengan Mutu Baik dan Aman :
Menghasilkan produk dengan mutu yang prima dan produk yang aman,
yaitu produk yang terhindar dari bahaya kimia, biologi, dan fisik
Citra Baik Perusahaan :
Menghasilkan citra baik perusahaan dalam penerapan HACCP di mata
konsumen
Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000 :
Peningkatan HACCP ke sistem manajemen mutu keamanan pangan
terpadu ISO 22000
Untuk itu, bandingkanlah besarnya peranan/pengaruh/tingkat kepentingan
tujuan-tujuan yang ingin dicapai tersebut di atas terhadap aktor:
a. Tim HACCP
Yang dibandingkan Skala
Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Citra Baik
Perusahaan
Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Peningkatan Sistem
Mutu ke ISO 22000
Citra Baik Perusahaan terhadap Peningkatan Sistem Mutu ke ISO
22000
b. Manager QA dan QC
Yang dibandingkan Skala
Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Citra Baik
Perusahaan
Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Peningkatan Sistem
Mutu ke ISO 22000
Citra Baik Perusahaan terhadap Peningkatan Sistem Mutu ke ISO
22000
c. Karyawan Produksi
Yang dibandingkan Skala
Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Citra Baik
Perusahaan
Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Peningkatan Sistem
Mutu ke ISO 22000
Citra Baik Perusahaan terhadap Peningkatan Sistem Mutu ke ISO
22000
133
133
Lanjutan Lampiran 2.
4. Dalam kaitannya dengan tujuan-tujuan yang ingin dicapai dalam
penerapan manajemen keamanan pangan HACCP, maka
alternatif/kegiatan/tindakan yang bisa diambil adalah:
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP :
Kegiatan yang memanfaatkan kekuatan internal dan peluang eksternal
perusahaan, yaitu dengan menjaga kesatuan sistem mutu Halal, ISO
9001, GMP dan SSOP terhadap sistem HACCP sehingga terintegrasi
dengan baik, serta menjadikan mutu sebagai keunggulan bersaing di
pasaran.
Pendidikan dan Pelatihan HACCP :
Kegiatan yang menanggulangi kekurangan internal dan memanfaatkan
peluang eksternal perusahaan. Kegiatan yang dilakukan untuk
membentuk dan meningkatkan pola pikir karyawan dan selalu
berorientasi pada proses perbaikan dan peningkatan mutu karyawan
terhadap HACCP, serta memberikan isu luas kepada karyawan
mengenai pentingnya penerapan sistem mutu HACCP
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu :
Kegiatan yang memanfaatkan kekuatan internal dan menanggulangi
ancaman eksternal perusahaan, yaitu dengan memperketat kerja seluruh
komponen karyawan dalam menjaga mutu keamanan produk serta
berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang
telah ditetapkan
Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi :
Kegiatan yang menanggulangi kelemahan internal dan ancaman
eksternal perusahaan, yaitu dengan mengevaluasi CCP dan CL yang
telah ada dan memperbaiki sarana dan prasarana ruang produksi sesuai
dengan prasyarat HACCP
Untuk itu, bandingkanlah besarnya peranan/pengaruh/tingkat kepentingan
alternatif/kegiatan/tindakan yang akan dilakukan tersebut di atas terhadap
tujuan:
a. Produk dengan Mutu Baik dan Aman
Yang dibandingkan Skala
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Pendidikan dan Pelatihan HACCP
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi
Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Orientasi Kepada
Peningkatan Mutu
Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu terhadap Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
134
134
Lanjutan Lampiran 2.
b. Citra Baik Perusahaan
Yang dibandingkan Skala
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Pendidikan dan Pelatihan HACCP
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi
Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Orientasi Kepada
Peningkatan Mutu
Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu terhadap Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
c. Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000
Yang dibandingkan Skala
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Pendidikan dan Pelatihan HACCP
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu
Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap
Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi
Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Orientasi Kepada
Peningkatan Mutu
Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
Orientasi Kepada Peningkatan Mutu terhadap Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
135
135
Lampiran 3 . Sertifikat HACCP PT. Sierad Produce Tbk.
136
136
Lampiran 4 . Sertifikat ISO 9001 PT. Sierad Produce Tbk.
137
137
Lampiran 5 . Sertifikat Halal PT. Sierad Produce Tbk.
138
138
Lampiran 6. Tata Letak Pabrik (Layout) PT. Sierad Produce
139
139
Lampiran 7. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce Tbk
13
9
Secretary General Mgr
PT. Sierad Produce Tbk. Slaughterhouse and Food Processing Plant
General Manager
Technique Dept
Technique Mgr
PPIC Dept
PPIC Mgr
PurchasingDept
Purchasing Mgr
Production Dept
Production Mgr
Sales Dept
Sales Mgr
Wrh Dept
Warehouse Senior Mgr
DGWH Dept
DGWH Mgr
FGWH Dept
FGWH Mgr
HGL Dept
HGL Senior Mgr
HRD & IA Dept
HRD Mgr
Legal Dept
Legal Mgr
GA Dept
GA & Scrty Mgr
UFC Dept.
UFC Senior Mgr
AccountingDept
Accounting Mgr
Finance Dept
Finance Mgr
Billing Dept
Billing Mgr
QA & QC Dept
QA & QC Senior Mgr
QA Dept
QA Mgr
QC Dept
QC Mgr
140
140
Lampiran 8 . Flow Chart Proses Produksi Ayam Potong
A
Sumber : Departemen Quality Control, divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant PT. Sierad
Produce Tbk. 2012.
Ditolak
1. Pencatatan kedatangan ayam hidup
2. Pengistirahatan
3. Penerimaan ayam hidup
4. Pemeriksaan ante mortem
5. Penimbangan, Penghitungan, Penyeleksian ayam bangkai
6. Pengistirahatan
7. Penggantungan dan sortir ayam kecil
8. Pemingsanan
Ayam tidak sehat
Ayam Kecil
Ayam Lemas/Luka
9. Penyembelihan Halal
10. Penirisan darah
11. Perendaman air
12. Pencabutan bulu
13. Penurunan ayam merah dan penampakan abnormal
14. Pencabutan bulu sisa
15. Pemotongan kepala leher
16. Pemotongan ceker
17. Penggantungan Kembali
18. Penyobekan kloaka dan perut
19. Pengeluaran jeroan
Ayam sakit dan
jeroannya
Dimusnahkan
Diturunkan
Unloading area
Killing area
Eviscerating area
141
141
Lanjutan Lampiran 8.
A
Evisscerating
area (cont)
46. Pengiriman produk frozen 38. Pengiriman produk fresh
Karkas merah dan
jeroannya abnormal
Dimusnahkan
Diturunkan
20. Pemeriksaan post mortem
21. Pengambilan jeroan
22. Pengecekkan sblm ke clean area
23. Pencucian/penyiraman karkas
24. Pencucian chilling tank 1
25. Pendinginan chilling tank 2
26. Penyeleksian dan Penggantungan
27. Penimbangan chilling
28. Penyimpanan dingin produksi
29. Pemotongan dengan mesin
30. Pemotongan manual dan pelepasan tulang
31. Penimbangan per pieces
32. Pengemasan primer
33. Penimbangan per pack
34. Penimbangan serah terima produk fresh
35. Penyimpanan produk fresh 39. Penataan trolley
40. Pembekuan
41. Pengemasan sekunder
42. Penimbangan serah terima produk frozen
43. Penyimpanan beku
44. Penyiapan produk frozen
45. Penimbangan produk frozen
36. Penyiapan produk fresh
37. Penimbangan produk fresh
Chilling &
grading area
Cut up area
Finishing
goods
warehouse
area
142
142
Lampiran 9. Dokumentasi Proses Produksi Ayam Potong
Unloading Penimbangan
Pemeriksaan antemortem (CCP 1) Penggantungan ayam
Killing/ Penyembelihan (CCP 2) Perendaman air panas
Pencabutan bulu Pengeluaran jeroan
143
143
Lanjutan Lampiran 9.
Pemeriksaan Postmortem (CCP 3) Pengecekkan sebelum ke area bersih (CCP4)
Chilling (CCP 5) Grading
Cut up Pembekuan Blast Freezing (CCP 6)
Pengemasan Penyimpanan
Pengiriman
144
144
Lampiran 10. Dokumentasi jenis-jenis produk PT. Sierad Produce. Tbk
Whole Chicken Paha
BLD Hati BND Hati
Fillet Sayap
Drum stick Ati
145
145
Lampirann 11. Struktur Organisasi HACCP
STRUKTUR ORGANISASI HACCP
PT SIERAD PRODUCE Tbk.
14
5
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN TEKNIK
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN PRODUKSI
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN GUDANG
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN SALES
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN QC, QA, RnD
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN HGL
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN PURCHASING
ANGGOTA HACCP
DEPARTEMEN PPIC
KETUA HACCP
WAKIL KETUA HACCP
HACCP DOCUMENT CONTROL
146
146
Lampiran 12. Analisa Bahaya Bahan Baku Produk Karkas Ayam
A. Penetapan Kategori Resiko pada Bahan Baku
Bahan Baku Bahaya Sifat Bahaya Kategori
Resiko A B C D E F
Ayam Hidup
Biologi : Bakteri Pathogen √ √ √ III
Kimia :Cemaran residu antibiotik dan
antinutrisi √ √ II
Fisik :Batu, tali pengikat, tanah,
bahan metal √ √ √ III
B. Identifikasi Bahaya, cara pencegahan, dan signifikansi bahaya (faktor resiko) bahan baku produk karkas ayam
No Bahan
Baku Jenis Bahaya Penyebab Bahaya
Penilaian Bahaya
Pertimbangan Tindakan Pencegahan Keparahan Peluang
Faktor
Resiko
1 Ayam
Hidup
Biologi :
Bakteri Pathogen
Ayam sakit, kontaminasi
silang, kotoran ayam T S T
Dikhawatirkan terdapat
ayam sakit yang
terpotong.
Melakukan pemeriksaan
kesehatan ayam hidup sebelum
diterima sesuai
IK. - - . - - - , IK.- - . - - -
Kimia :
Cemaran residu
antibiotik dan
antinutrisi
Peternakan yang memberikan
antibiotik terlalu banyak
untuk ayam S R S
Menyebabkan resistensi
antibiotik pada manusia.
Meminta surat jaminan bebas
residu antibiotik ke supplier.
Fisik :
Batu, tali
pengikat, tanah,
bahan metal
Terbawa pada saat
pengangkutan ayam, dan
bahan metal saat produksi R R R
Dikhawatirkan lolos
hingga ke tangan
konsumen (metal)
Menggunakan metal detector dan
mengecek secara berkala sesuai
dengan SD - - . - - -
14
6
147
147
Lampiran 13. Lembar Kerja HACCP
CCP Proses ke Jenis
Bahaya Batas Kritis
Monitoring Tindakan Koreksi Dokumentasi
Verifikasi
Metode Frekuensi P. Jawab Metode P. Jawab
1
4
Pemeriksaan
Antemortem
Biologi
Ayam tidak sehat
menunjukkan tanda-tanda
sakit seperti : feses
kehijauan, sayu, ngorok,
kepala/leher terpulir, bulu
kusam, suka bersin, jengger
biru (kebiruan), perut
kembung, keluar lendir dari
hidung, muka bengkak,
dubur agak panjang
1. Surat
Ketera-ngan
kesehatan
hewan
2. Peme-
riksaan
Antemor-
tem
Per
kedatangan
mobil
QC Inspector
Purchasing
dan Dokter
Hewan
Pastikan ayam yang
diterima disertai
dengan Surat
Keterangan Kesehatan
Hewan
1. Surat Kesehatan
Hewan
2. Laporan
Pemeriksaan Ayam
Hidup
3. Berita Acara
Penolakan Ayam
Hidup
Audit
laporan
QA/QC
SPV
2
9
Penyembelihan
Halal
Haram
Penyembelih harus
bersertifikat dari MUI
Isi absensi
killer man
Setiap hari Leader area
killing
1. memper-lambat
speed shackle
2. Menempat-kan
checker untuk
memas-tikan ayam
telah dipotong secara
halal
1. Absensi Killer
Man
2. Checklist Killing
Eviscerating
Audit
halal
internal
Audit halal
internal
Terpotong 3 saluran
(nafas, darah,
pencernaan)
Kontrol 3
saluran
1 jam QC inspector Produk dimusnahkan
dan informasi ke
killer man
1. Izin pemusna-han
2. Checklist Killing
Eviscerating
Audit
halal
internal
Audit halal
internal
3
20
Pemeriksaan
Postmortem
Biologi Jeroan normal
Dilihat
secara
visual
Per
kedatangan
mobil
QC inspector
dan dokter
hewan
Produk dimusnahkan 1. Izin pemusna-han
2. Checklist Killing
Eviscerating
Audit
laporan
QA/QC
SPV
4
22
Pengecekkan
Karkas ke Area
Bersih
Biologi Tidak ada jeroan yang
tertinggal di karkas
Check
secara
visual
1 jam sekali QC Inspector 1. Jeroan dikeluarkan
2. Bulu dibersihkan
3.Informasi ke
Leader Area Killing
dan Eviscerating
Checklist killing
eviscerating Audit
laporan
QA/QC
SPV Fisik
Tidak ada bulu kasar pada
karkas
148
148
Lanjutan Lampiran 13.
5
Pendinginan
(Chilling Tank
2)
Kimia
Residual chlorin dioxide
minimal dalam air 0,8-
3ppm
Total chlorine 1-4 ppm
Kontrol
residual
Chlorine
dioxside dan
total
Chlorine
dengan test
kit
1. Awal
produksi
dan setelah
istirahat
2. 1 jam
sekali
QC Inspector 1. Setting ulang mesin
dozing pump
2. dilakukan tindakan
koreksi kadar chlorine
chilling tank
Laporan inspeksi
chilling grading
Audit
laporan
QA/QC
SPV
Biologi Suhu karkas keluar CT 2
< 4°C
1. Kontrol
suhu karkas
Chilling
tank 2
2. Kontrol
suhu air
Chilling
tank 2
1. 10 ekor
per jam
2. 1 jam
sekali
QC Inspector Penmabahan es jika
suhu karkas di atas
standar (standar suhu
maks 2°C)
Laporan inspeksi
Chilling grading
Audit
laporan
QA/QC
SPV
6 Pembekuan
Cepat Biologi Hard frozen suhu ≤18°
1. sam-pling
suhu
permuka-an
produk
2. kontrol
suhu blast
freezer
Setiap 1 jam
sekali setiap
mesin
beroperasi
1. D C Leader
2. Q C
Inspector
1. Pembekuan ulang
2. Informasi ke bag
Teknik untuk
perbaikan mesin
1. Form Penge-
cekkan Area
Packing Frozen
2. Laporan in-out
Blast Freezing
Audit
laporan
QA/QC
SPV dan
Production
SPV
14
8
149
149
Lampiran 14. Hasil pendapat kuisioner masing-masing responden analisis IFE dan EFE
INTERNAL
Faktor Internal Bobot
Rataan Bobot Nilai Bobot Rating
Rataan Rating R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8
Kekuatan
Kekuatan 1 5 4 4 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Kekuatan 2 5 5 5 5 4 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 4 3,75
Kekuatan 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Kekuatan 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 3 3,625
Kelemahan
Kelemahan 1 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625 0,126712 2 2 2 2 2 1 1 1 1,625
Kelemahan 2 4 4 4 4 5 4 5 5 4,375 0,119863 1 2 1 1 2 1 1 1 1,25
Kelemahan 3 5 5 4 4 5 5 5 5 4,75 0,130137 2 2 1 1 2 2 2 2 1,75
Kelemahan 4 3 4 5 4 4 4 2 4 3,75 0,10274 2 2 2 2 2 1 1 1 1,833333
Total 36,5 1
EKSTERNAL
Faktor Eksternal Bobot
Rataan Bobot Nilai Bobot Rating
Rataan Rating R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8
Peluang
Peluang 1 5 4 4 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Peluang 2 5 5 5 5 4 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 4 3,75
Peluang 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Peluang 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 3 3,625
Ancaman
Ancaman 1 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625 0,126712 2 2 2 2 2 1 1 1 1,625
Ancaman 2 4 4 4 4 5 4 5 5 4,375 0,119863 1 2 1 1 2 1 1 1 1,25
Ancaman 3 5 5 4 4 5 5 5 5 4,75 0,130137 2 2 1 1 2 2 2 2 1,75
Ancaman 4 3 4 5 4 4 4 2 4 3,75 0,10274 2 2 2 2 2 1 1 1 1,833333
Total 36,5 1
150
150
Lampiran 15. Struktur Hierarki PAH
Stuktur Hierarki PAH
15
0
Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce
CCP (Critical Control Point) Pengetahuan Sumber Daya
Manusia
Integrasi dgn Halal, ISO
9001, GMP & SSOP
Bangunan, Mesin, dan
Peralatan Produksi
Kebijakan Mutu
Manager QA & QC
Tim HACCP Karyawan
Citra Baik Perusahaan Produk dgn Mutu Baik dan
Aman
Peningkatan Sistem Mutu ke
ISO 22000
Pendidikan dan Pelatihan
HACCP
Menjaga Kesatuan Mutu
Halal,ISO9001,GMP&SSOP
Orientasi Kepada
Peningkatan Mutu
Evaluasi CCP dan
Perbaikan Ruang Produksi
151
151
Lampiran 16. Bobot Variabel PAH
Bobot Variabel PAH
15
1
Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce
1,000
CCP (Critical Control Point)
(0,099)
Pengetahuan Sumber Daya
Manusia
(0,195)
Integrasi dgn Halal, ISO 9001,
GMP & SSOP
(0,155)
Bangunan, Mesin, dan
Peralatan Produksi
(0,396)
Kebijakan Mutu
(0,155)
Manager QA & QC
(0,411)
Tim HACCP
(0,431)
Karyawan
(0,158)
Citra Baik Perusahaan
(0,156)
Produk dgn Mutu Baik dan
Aman
(0,628)
Peningkatan Sistem Mutu ke
ISO 22000
(0,216)
Pendidikan dan Pelatihan
HACCP
(0,215)
Menjaga Kesatuan Mutu Halal,
ISO 9001, GMP & SSOP
(0,240)
Orientasi Kepada Peningkatan
Mutu
(0,225)
Evaluasi CCP dan Perbaikan
Ruang Produksi
(0,320)
152
152
Lampiran 17. Perhitungan Bobot dan CI Responden Menggunakan Microsoft Excel
A. Tabel bobot prioritas pada setiap level hierarki
1. Bobot Level Faktor terhadap Goal
Ket : F1 = Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP
F2 = Pengetahuan Sumber Daya Manusia
F3 = Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi
F4 = Kebijakan Mutu
F5 = CCP (Critical Control Point)
2. Bobot Aktor terhadap Faktor
Ket : A1 = Tim HACCP
A2 = Manager QA dan QC
A3 = Karyawan Produksi
3. Bobot Tujuan terhadap Aktor terhadap Faktor
Ket : T1 = Produk dengan Mutu Baik dan Aman
T2 = Citra Baik Perusahaan
T3 = Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000
Faktor\Goal Bobot
F1 0,155
F2 0,195
F3 0,396
F4 0,155
F5 0,099
Aktor\Faktor F1 F2 F3 F4 F5 Bobot Aktor
A1 0,501 0,391 0,46 0,394 0,337 0,430493
A2 0,271 0,473 0,393 0,466 0,497 0,411301
A3 0,227 0,136 0,147 0,14 0,166 0,158051
Tujuan\Faktor F1 F2 F3 F4 F5
Tujuan\Aktor A1 A2 A3
T1 0,641 0,577 0,723
T2 0,162 0,172 0,101
T3 0,197 0,251 0,176
15
2
153
153
Lanjutan Lampiran 17.
4. Bobot Tujuan terhadap Faktor
Tujuan\Faktor F1 F2 F3 F4 F5 Bobot Tujuan
T1 0,642 0,622 0,628 0,623 0,623 0,627538
T2 0,151 0,158 0,156 0,158 0,157 0,156242
T3 0,207 0,220 0,216 0,219 0,220 0,216148
B. Tabel CI responden pada setiap level hierarki
Tabel CI Responden 1 Responden 2 Responden 3 Responden 4 Responden 5 Kombinasi Keterangan CI Overall
1 0,07 0,07 0,05 0,03 0,08 0,01 Faktor terhadap Goal
0,01
2 0,04 0,03 0,03 0,04 0 0,02
Aktor terhadap
Faktor
3 0,06 0 0,01 0,04 0 0
4 0,04 0 0,01 0,04 0 0
5 0,06 0 0,04 0,04 0 0
6 0,06 0 0 0 0 0
7 0,03 0,04 0,03 0 0,06 0 Tujuan terhadap
Aktor 8 0 0 0,01 0,01 0,01 0
9 0,03 0,04 0,06 0 0,06 0,01
10 0,1 0,07 0,06 0,02 0,1 0,01 Alternatif terhadap
Tujuan 11 0,07 0,04 0,06 0,1 0,09 0,02
12 0,07 0,06 0,04 0,06 0,06 0
15
3
154
Recommended