TEKNOLOGI DAGINGTEKNOLOGI DAGING

NYOMAN S. ANTARA, PH.D.NYOMAN S. ANTARA, PH.D.JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANAUNIVERSITAS UDAYANA

DAGING DAN PRODUK DAGING DAN PRODUK DAGINGDAGING

DAGING – BAGIAN JARINGAN OTOT DAGING – BAGIAN JARINGAN OTOT HEWAN (SAPI, KAMBING, BABI, DLL.) HEWAN (SAPI, KAMBING, BABI, DLL.) YANG DAPAT DIMAKAN, TERMASUK YANG DAPAT DIMAKAN, TERMASUK DI DALAMNYA PRODUK SAMPINGAN: DI DALAMNYA PRODUK SAMPINGAN: LIDAH, HATI, JANTUNG, GINJAL, LIDAH, HATI, JANTUNG, GINJAL, OTAK, DLL.OTAK, DLL.

LEBIH LUAS: DAGING UNGGAS DAN LEBIH LUAS: DAGING UNGGAS DAN IKANIKAN

PEMOTONGAN HEWANPEMOTONGAN HEWAN

STUNNING, HOISTING, AND BLEEDINGSTUNNING, HOISTING, AND BLEEDING STUNNING: MEMUKUL KEPALA, ELECTRIC STUNNING: MEMUKUL KEPALA, ELECTRIC

SHOCK, MEMASUKKAN KE DALAM SHOCK, MEMASUKKAN KE DALAM LORONG COLORONG CO22, dan PEMBIUSAN, dan PEMBIUSAN

PENGKULITAN, PENCUCIAN DAN PENGKULITAN, PENCUCIAN DAN PEMBELAHAN KARKASPEMBELAHAN KARKAS

PELAYUAN PADA SUHU DINGIN, 35PELAYUAN PADA SUHU DINGIN, 35ooF F MINIMAL 36 JAM – MENCEGAH MINIMAL 36 JAM – MENCEGAH PEMBUSUKAN OLEH BAKTERIPEMBUSUKAN OLEH BAKTERI

RESTING OF ANIMALRESTING OF ANIMAL

SALAH SATU CARA MENUNDA KERUSAKAN/PEMBUSUKAN SALAH SATU CARA MENUNDA KERUSAKAN/PEMBUSUKAN OLEH BAKTERIOLEH BAKTERI

SETELAH HEWAN TERBUNUH KONDISI DALAM DAGING SETELAH HEWAN TERBUNUH KONDISI DALAM DAGING MENJADI ANAEROBMENJADI ANAEROB

KONDISI ANAEROB – GLIKOGEN DIKONVERSI MENJADI KONDISI ANAEROB – GLIKOGEN DIKONVERSI MENJADI ASAM LAKTAT – KEASAMAN OTOT MENINGKAT – SEDIKIT ASAM LAKTAT – KEASAMAN OTOT MENINGKAT – SEDIKIT BERPERAN DALAM PENGAWETAN DAGINGBERPERAN DALAM PENGAWETAN DAGING

HEWAN YANG MELAKUKAN AKTIVITAS SEBELUM DISEMBLIHHEWAN YANG MELAKUKAN AKTIVITAS SEBELUM DISEMBLIH DAGING YANG DIHASILKAN LEBIH CEPAT MENGALAMI DAGING YANG DIHASILKAN LEBIH CEPAT MENGALAMI

PEMBUSUKANPEMBUSUKAN DAGING BERWARNA LEBIH GELAPDAGING BERWARNA LEBIH GELAP PADA DAGING BABI: PUCAT, LEMBEK DAN BERAIR.PADA DAGING BABI: PUCAT, LEMBEK DAN BERAIR.

PENYIAPAN KARKASPENYIAPAN KARKAS

PISAHKAN KEPALA DARI TUBUH TERNAKPISAHKAN KEPALA DARI TUBUH TERNAK PISAHKAN KEEMPAT KAKI PADA PERSENDIAN TULANG PISAHKAN KEEMPAT KAKI PADA PERSENDIAN TULANG

KANON (KANON (CANNONCANNON)) PENGULITAN TUBUHPENGULITAN TUBUH BUKA RONGGA DADABUKA RONGGA DADA BUKA ABDOMENBUKA ABDOMEN PISAHKAN ESOFAGUS DARI TRAKHEAPISAHKAN ESOFAGUS DARI TRAKHEA KELUARKAN KANDUNG KENCING DAN UTERUS, USUS, KELUARKAN KANDUNG KENCING DAN UTERUS, USUS,

RUMEN, LAMBUNG, HATI DAN BAGIAN LAIN DARI LAMBUNG. RUMEN, LAMBUNG, HATI DAN BAGIAN LAIN DARI LAMBUNG. POTONG DIAFRAGMA DAN KELUARKAN JANTUNG , PARU-POTONG DIAFRAGMA DAN KELUARKAN JANTUNG , PARU-PARU DAN TRAKHEAPARU DAN TRAKHEA

BELAH KARKAS MENJADI DUA, SIMETRIS MELALUI GARIS BELAH KARKAS MENJADI DUA, SIMETRIS MELALUI GARIS TENGAH PUNGGUNGTENGAH PUNGGUNG

RAPIKAN KARKASRAPIKAN KARKAS

PELAYUAN/AGEINGPELAYUAN/AGEING

HEWAN DISEMBLIH AKAN MENGALAMI FASE HEWAN DISEMBLIH AKAN MENGALAMI FASE RIGOR MORTIS SELAMA BEBERAPA JAMRIGOR MORTIS SELAMA BEBERAPA JAM

RIGOR MORTIS – KONTRAKSI SERABUT OTOT RIGOR MORTIS – KONTRAKSI SERABUT OTOT YANG MENYEBABKAN KEKERASAN DAGING YANG MENYEBABKAN KEKERASAN DAGING MENINGKATMENINGKAT

RIGOR MORTIS – AKUMULASI ASAM LAKTAT RIGOR MORTIS – AKUMULASI ASAM LAKTAT DALAM OTOT PADA HEWAN YANG BARU DALAM OTOT PADA HEWAN YANG BARU DISEMBLIHDISEMBLIH

DIDIAMKAN PADA SUHU DINGIN – RIGOR MORTIS DIDIAMKAN PADA SUHU DINGIN – RIGOR MORTIS AKAN HILANG DALAM WAKTU 2 HARI – DAGING AKAN HILANG DALAM WAKTU 2 HARI – DAGING AKAN KEMBALI LEMBEKAKAN KEMBALI LEMBEK

PELAYUAN/AGEINGPELAYUAN/AGEING

PENYIMPANAN YANG LEBIH LAMA PENYIMPANAN YANG LEBIH LAMA PADA SUHU DINGIN DAGING AKAN PADA SUHU DINGIN DAGING AKAN LEBIH TENDER (LUNAK/EMPUK)LEBIH TENDER (LUNAK/EMPUK)

MENINGKATNYA KEEMPUKAN MENINGKATNYA KEEMPUKAN DISEBABKAN OLEH BEKERJANYA DISEBABKAN OLEH BEKERJANYA ENZIM PROTEOLITIK YANG ALAMI ENZIM PROTEOLITIK YANG ALAMI TERDAPAT DALAM DAGINGTERDAPAT DALAM DAGING

PELAYUAN/AGEINGPELAYUAN/AGEING

PELAYUAN – PADA SUHU 35PELAYUAN – PADA SUHU 35ooF F (MENGGANTUNG KARKAS PADA RUANG (MENGGANTUNG KARKAS PADA RUANG PENDINGIN)PENDINGIN)

PADA 35PADA 35ooF PELAYUAN DILAKUKAN SELAMA F PELAYUAN DILAKUKAN SELAMA 1 – 4 MINGGU1 – 4 MINGGU

KELEMBABAN HARUS TETAP DIJAGAKELEMBABAN HARUS TETAP DIJAGA KARKAS DIBUNGKUS UNTUK KARKAS DIBUNGKUS UNTUK

MENGHINDARI TERJADINYA DEHIDRASI MENGHINDARI TERJADINYA DEHIDRASI DAN KEHILANGAN BERATDAN KEHILANGAN BERAT

PENGARUH PELAYUAN PENGARUH PELAYUAN THD KEEMPUKAN DAGINGTHD KEEMPUKAN DAGING

1

2

3

4

5

6

7

8

31 6 9

WAKTU SIMPAN (HARI) PADA 35oF

RA

TIN

G K

EE

MP

UK

AN

ARTIFICIAL TENDERIZINGARTIFICIAL TENDERIZING

CARA MEKANIKCARA MEKANIK PEMUKULANPEMUKULAN ULTRASONIC VIBRATIONULTRASONIC VIBRATION

PENAMBAHAN GARAM KONSENTRASI PENAMBAHAN GARAM KONSENTRASI RENDAHRENDAH

PENAMBAHAN ENZIMPENAMBAHAN ENZIM BROMELIN – NENASBROMELIN – NENAS PAPAIN – PEPAYAPAPAIN – PEPAYA TRYPSIN – PANKREASTRYPSIN – PANKREAS FICINFICIN

MUTU DAGING/GRADINGMUTU DAGING/GRADING

MUTU DAGING/GRADINGMUTU DAGING/GRADING

FAKTOR YG FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTUMEMPENGARUHI MUTU

JENIS HEWAN (BREEDING)JENIS HEWAN (BREEDING) UMURUMUR JENIS PAKANJENIS PAKAN KONDISI HEWAN SEBELUM KONDISI HEWAN SEBELUM

DISEMBELIHDISEMBELIH PENANGANAN PASCA PANENPENANGANAN PASCA PANEN

PIGMEN DAGINGPIGMEN DAGING

MYOGLOBIN – MYOGLOBIN – UNGUUNGU

TEREKSPOS TEREKSPOS OKSIGEN – OKSIGEN – OKSIMYOGLOBIN – OKSIMYOGLOBIN – MERAH TERANGMERAH TERANG

PERUBAHAN WARNAPERUBAHAN WARNAMYOGLOBIN (MERAH KEUNGUAN)

OXYMYOGLOBIN (MERAH TERANG)

METMYOGLOBIN (COKLAT)

OXIDIZED PORPHYRINS (HIJAU, KUNING, PUCAT)

NITRIC OXIDE HEMOCHROMOGEN (PINK)

NITRIC OXIDE MYOGLOBIN (MERAH)

NITROUS ACID

OKSIGEN

NITROUS ACID

OKSIGEN

HEAT

BACTERIA, OXYGEN

CHEMICAL, LIGHT

OKSIGEN

HEWAN

PEMERIKSAAN KESEHATAN

PENYEMBELIHAN

DRESSING

PELAYUAN

PEMOTONGAN KARKAS DAN PEMILIHAN DAGI

NG

DAGING

UNGGAS

PENYEMBELIHAN

EVISERASI

PEMOTONGAN KARKAS DAN PEMILIHAN DAGI

NG

DAGING