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balance de masa
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
6.1. BALANCE DE MASA (M1 – fermentación
expontánea)
1. SELECCIÓN Y LAVADO
Higo seco 1000 g.SELECCIÓN
2. HIDRATACION
Higo seco 984 g. HIDRATACIÓN
3. PRENSADO
Higo hidratado = 1080 g.PRENSADO
4. FERMENTADO:
985gr : 5000 L agua = L FERMENTACIÓN 5985 ml
5. TRASIEGO
5985mlTRASIEGO
2.150ml
3835 gr de mosto.
6. ENVASADO.
2.150 ml despues del trasiego 2.150 ml
984 g
1080g
985 g
16g desperdicio
6.2 BALANCE DE MASA (M2 – fermentación dirigida)
1. SELECCIÓN Y LAVADO
Higo seco 1000 g.SELECCIÓN
2. HIDRATACION
Higo seco 970 g. HIDRATACIÓN
3. PRENSADO
Higo hidratado = 1094 g.PRENSADO
4. FERMENTADO:
1000gr : 5000 L agua = L FERMENTACIÓN 6000 ml
5. TRASIEGO.
6000 ml después de la cocción
TRASIEGO2.350 ml
3650 gr de mosto
6. FERMENTACIÓN
2.350 ml después del trasiego
FERMENTACIÓN 2.350 ml
970 g
1094g
1000 g
30g desperdicio
MATERIA PRIMAHIGO SECO
SELECCIÓN Y LAVADO
HIDRATACION
PRENSADO
FERMANTACION
°Brix. Inicial: 10.2°Brix. Final: 19.2
pH: 3.5T°: 22°C
CORRECION DEL MOSTO.
°Brix. Inicial: 12.7°Brix. Final: 20
pH: 3.5T°: 23°C
PRIMERA MACERACIÓN FERMANTACION (ESPONTANEA)
PRIMERA MACERACIÓN FERMANTACION (DIRIGIDA)
SEGUNDA MACERACIÓN FERMANTACION.
SEGUNDA MACERACIÓN FERMANTACION.
VIDA EN ANAQUEL
ENVASADO
TRASIEGO
T°: 92°CTiempo: 25 min.
Corrección de azúcar a 20°Brix.
°BrixpHT°
°BrixpHT°
CMSM
Lavado con agua fría
InoculaciónSacharomyce
cerevisiace
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