biokimia pangan

LEMAK DAN ENZIM

Oleh :Yuni Qurrota Ayun

123020104

LEMAK

PENGERTIAN

• Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar

• Lemak merupakan unsur penting karen mempunyai nilai energi yang tinggi.

• Lemak merupakan ester yang terbentuk melalui reaksi tiga molekul asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Lemak bersifat tidak mudah menguap, tidak larut dalam air, terasa berminyak atau licin ketika disentuh, dan berbentuk padat pada suhu kamar.

Lipid dapat dibagi kedalam 8 kategori :• Asam lemak• Gliserolipid• Gliserofosfolipid• Sakarolipid• Poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil)• Lipid Sterol • Lipid Prenol (diturunkn dari kondensasi subsatuan

isoprena)• Sfingolipid

FUNGSI LEMAK• Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah• Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K• Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan

lambung),yaitu sebagai bantalan lemak Sebagai penghasil energi tertingggi

• Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.

• Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel• Sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya

untuk sterol)• Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam

hati),dan hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

PENGGOLONGAN LEMAK

Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:1.Lemak SederhanaLemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).2.Lemak CampuranLemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid dan dengan protein),Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat),serta fosfatidilkolin(yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat dan kolin).

3.Lemak Asli(Derivat Lemak)Deriwat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:• Asam lemak Jenuh,bersifat non-esensial karena dapat

disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar.Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani,misalnya mentega.

• Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar.Asam Lema tidak jenuh berasal dari lemak nabati,misalnyya minyak goreng.

SUMBER LEMAKBerdasarkan asalnya, sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2,yaitu:• Lemak yang berasal daari tumbuhan(disebut lemak

Nabati). Beberapa bahan yang mengandung lemak nabati adalah kelapa,kemiri,zaitun,kacang tanah,mentega,kedelai,dll.

• Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani).Beberapa bahan yang mengandung lemak hewani adalah daging,keju,susu,ikan segar,telur,dll.

STRUKTUR

Pembangun lemak adalah sintesis dehidrasi antara molekul gliserol dan asam lemak.

ASAM LEMAK

• Asam lemak merupakan rantai karbon yang panjang yang memiliki gugus karboksil. Jika terdapat rantai karbon yang memiliki banyak ikatan hidrogen, maka disebut asam lemak jenuh. Sedangkan, disebut tidak jenuh jika atom-atom karbonnya memiliki ikatan rangkap lebih dari satu.

• Umumnya asam lemak berfase cair atau padat padaa suhu ruang (27'C). semakin panjang rantai karbon penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa lain membentuk persenyawaan lipida.

• Asam lemak yang dapat dalam keadaan bebas hanya berjumlah sedikit dan kebanyakan ditemukan dalam bentuk teresterifikasi sebagian dari lipid lainnya.

STRUKTUR ASAM LEMAK

CIRI-CIRI ASAM LEMAK

• Asam organik berantai panjang yang memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon polar yang panjang

• Terikat pada berbagai kelas lipid• Ditemukan dalam 2 bentuk :1. Asam lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty

Acid)

PERBEDAAN ASAM LEMAK JENUH DAN TAK JENUH

Asam Lemak jenuh :• Bersifat non essensial• Dapat disintesis oleh tubuh• Padat pada suhu kamar• Diperoleh dari sumber zat hewani contoh

mentega Tidak ada ikatan rangka

Asam Lemak tak Jenuh :• Bersifat essensial• Tidak dapat diproduksi tubuh• Cair pada suhu kamar• Diperoleh dari sumber zat nabati contoh

minyak goreng• Ada ikatan rangkap

GLISEROLIPID

Gliserolipid adalah lipid yang mengandung gliserol dimana gugus hidroksilnya telah tersubstitusi. Gliserolpid banyak terdapat pada dalam tubuh hewan. Triasilgliserol (TAG) adalah sleserolipid netral dan juga di kenal dengan trigliserida. Dalam TAG ketiga gugus hidroksil pada gliserol masing-masing telah teresterifikasi, umumnya oleh asam lemak yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan karbon kedua pada bagian gliserol bersifat kiral.

STRUKTUR GLISEROLIPID

SFINGOLIPID

Sfingolipid terbentuk dari rantai basa panjang yang terhidroksilasi dan bukan terbentuk gliserol. Dua jenis yang sfingolipid yang ditemukan pada tubuh hewan adalah sfingosin, yang mempunyai kelimpahan lebih banyak dan dihidrosfingosin (sfiganin). Bila gugus amino pada sfingosin atau sfinganin diasilasi dengan asam lemak, produknya adalah seramida.

STRUKTUR SFINGOLIPID

GLISEROFOSFOLIPID

Gliserofosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup; bersama dengan protein, glikolipid dan kolesterol. Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat. Disebut juga FOSFATIDAT : gliserida yg mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Termasuk derivat asam α fosfatidat (kolin, etanolamina, serin, inositol, fosfatidilkolin/lesitin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin, fosfatidilinositol). Terdapat dalam sel tumbuhan (kedelai), hewan dan manusia (telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, jantung).

ANALISIS LEMAK

• Angka PenyabunanBanyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukan berat mol rata-rata dari lemak/ minyak.• Angka IodMenunjukan ketidakjenuhan asam lemak. Angka iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak

• Angka AsamBanyaknya mg KOH yang dapat bereaksi daengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.

ENZIM

PENGERTIAN

Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan pada kondisi yang tepat. Misalnya, tripsinogen yang disintesis dalam pankreas, diaktifkan dengan memecah salah satu peptidanya untuk membentuk enzim tripsin yang aktif. Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen.

FUNGSI ENZIM

Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut:1. Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia.2. Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

BAGIAN ENZIM

Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.1. ApoenzimApoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan berfungsi menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat menjadi senyawa yang berlainan, tergantung dari enzimnya.

2. KoenzimKoenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim. Akan tetapi, koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari apoenzim. Koenzim bersifat termostabil (tahan panas), mengandung ribose dan fosfat.Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, Apabila koenzim NADP (Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang terjadi adalah dehidrogenase. Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen.

SIFAT UMUM ENZIM

• Enzim adalah protein• Enzim bekerja secara spesifik• Enzim berfungsi sebagai biokatalis• Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit• Enzim dapat bekerja secara bolak-balik• Enzim dipengaruhi faktor lingkungan (suhu,

pH, aktivator, inhibitor, konsentrasi substrat)

PENGGOLONGAN ENZIM

• Oksido reduktase• Transferase• Hidrolase• Liase• Isomerase• Ligase

INHIBITOR

Inhibitor merupakan zat yang dapat menghambat kerja enzim. Bersifat reversible dan irreversible. Inhibitor reversible dibedakan menjadi 1. inhibitor kompetitif2. nonkompetitif

1. Inhibitor kompetitifMenghambat kerja enzim dengan menempati sisi aktif enzim. Inhibitor ini besaing dengan substrat untuk berikatan dengan sisi aktif enzim. Pengambatan bersifat reversibel (dapat kembali seperti semula) dan dapat dihilangkan dengan menambah konsentrasi substrat.2. Inhibitor non kompetitifInhibitor ini biasanya berupa senyawa kimia yang tidak mirip dengan substrat dan berikatan pada sisi selain sisi aktif enzim.