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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADO DE KION
2012
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Tabla de contenido1- INTRODUCCION...................................................................................................................................8
2- RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)....................................................................................9
2.1- Objetivo.......................................................................................................................................9
2.2- Alcance........................................................................................................................................9
2.3- Descripción de la Operación........................................................................................................9
2.4- Descripción de los Equipos y Materiales......................................................................................9
2.5- Desviaciones del Proceso.............................................................................................................9
2.6- Responsabilidad.........................................................................................................................10
2.7- Registros....................................................................................................................................10
2.8- Validación del Proceso...............................................................................................................10
2.9- Definiciones...............................................................................................................................11
3- RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azúcar, CMC).................................................................12
3.1- Objetivo.....................................................................................................................................12
3.2- Alcance......................................................................................................................................12
3.3- Descripción de la Operación......................................................................................................12
3.4- Descripción de los Equipos y Materiales....................................................................................12
3.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................12
3.6- Responsabilidad.........................................................................................................................13
3.7- Registros....................................................................................................................................13
3.8- Validación del Proceso...............................................................................................................13
4- PESADO..............................................................................................................................................14
4.1- Objetivo.....................................................................................................................................14
4.2- Alcance......................................................................................................................................14
1
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
4.3- Descripción de la Operación......................................................................................................14
4.4- Descripción de los Equipos y Materiales....................................................................................14
4.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................14
4.6- Responsabilidad.........................................................................................................................15
4.7- Validación del Proceso...............................................................................................................15
5- LAVADO.............................................................................................................................................16
5.1- Objetivo.....................................................................................................................................16
Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraña de la materia prima durante la recolección, transporte y manipuleo...............................................................................................................................................16
5.2- Alcance......................................................................................................................................16
5.3- Descripción de la Operación.....................................................................................................16
5.4- Descripción de los Equipos y Materiales...................................................................................16
5.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................17
5.6- Responsabilidad.........................................................................................................................17
5.7- Registros....................................................................................................................................17
5.8- Validación del Proceso...............................................................................................................17
6- DESINFECCIÓN...................................................................................................................................18
6.1- Objetivo.....................................................................................................................................18
Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima.......................................18
6.2- Alcance......................................................................................................................................18
6.3- Descripción de la Operación.....................................................................................................18
6.4- Descripción de los Equipos y Materiales...................................................................................18
6.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................18
6.6- Responsabilidad.........................................................................................................................19
6.7- Registros....................................................................................................................................19
2
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
6.8- Validación del Proceso...............................................................................................................19
7- PELADO Y CORTADO (KION)..............................................................................................................20
7.1- Objetivo.....................................................................................................................................20
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores........................................................................20
7.2- Alcance......................................................................................................................................20
7.3- Descripción de la Operación.....................................................................................................20
7.4- Descripción de los Equipos y Materiales...................................................................................20
7.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................21
7.6- Responsabilidad.........................................................................................................................21
7.7- Validación del Proceso...............................................................................................................21
8- CALENTAMIENTO- EXTRACCIÓN DE OLEORRESINA EN CALOR..........................................................22
8.1- Objetivo.....................................................................................................................................22
8.2- Alcance......................................................................................................................................22
8.3- Descripción de la Operación.....................................................................................................22
8.4- Descripción de los Equipos y Materiales...................................................................................22
8.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................22
8.6- Responsabilidad.........................................................................................................................23
8.7- Validación del Proceso...............................................................................................................23
9- MEZCLADO........................................................................................................................................24
9.1- Objetivo.....................................................................................................................................24
9.2- Alcance......................................................................................................................................24
9.3- Descripción de la Operación.....................................................................................................24
9.4- Descripción de los Equipos y Materiales...................................................................................24
9.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................25
9.6- Responsabilidad.........................................................................................................................25
3
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
9.7- Registros....................................................................................................................................25
9.8- Validación del Proceso...............................................................................................................26
10- HOMOGENIZACION.......................................................................................................................27
10.1- Objetivo.................................................................................................................................27
10.2- Alcance..................................................................................................................................27
10.3- Descripción de la Operación.................................................................................................27
10.4- Descripción de los Equipos y Materiales...............................................................................27
10.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................27
10.6- Responsabilidad.....................................................................................................................28
10.7- Registros................................................................................................................................28
10.8- Validación del Proceso...........................................................................................................28
11- ENFRIAMIENTO..............................................................................................................................30
11.1- Objetivo.................................................................................................................................30
11.2- Alcance..................................................................................................................................30
11.3- Descripción de la Operación.................................................................................................30
11.4- Descripción de los Equipos y Materiales...............................................................................30
11.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................30
11.6- Responsabilidad.....................................................................................................................31
11.7- Registros................................................................................................................................31
11.8- Validación del Proceso...........................................................................................................31
12- MADURACION................................................................................................................................32
12.1- Objetivo.................................................................................................................................32
12.2- Alcance..................................................................................................................................32
12.3- Descripción de la Operación.................................................................................................32
12.4- Descripción de los Equipos y Materiales...............................................................................32
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
12.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................32
12.6- Responsabilidad.....................................................................................................................33
12.7- Registros................................................................................................................................33
12.8- Validación del Proceso...........................................................................................................33
13- MANTECACION..............................................................................................................................34
13.1- Objetivo.................................................................................................................................34
13.2- Alcance..................................................................................................................................34
13.3- Descripción de la Operación.................................................................................................34
13.4- Descripción de los Equipos y Materiales...............................................................................34
13.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................34
13.6- Responsabilidad.....................................................................................................................35
13.7- Registros................................................................................................................................35
13.8- Validación del Proceso...........................................................................................................35
14- ENVASADO.....................................................................................................................................36
14.1- Objetivo.................................................................................................................................36
14.2- Alcance..................................................................................................................................36
14.3- Descripción de la Operación.................................................................................................36
14.4- Descripción de los Equipos y Materiales...............................................................................36
14.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................36
14.6- Responsabilidad.....................................................................................................................36
14.7- Registros................................................................................................................................37
14.8- Validación del Proceso...........................................................................................................37
15- ENDURECIMIENTO.........................................................................................................................38
15.1- Objetivo.................................................................................................................................38
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Lograr que la calidad del helado envasado no se pierda, mejorar la textura y permitir un mayor tiempo de conservación..............................................................................................................................................38
15.2- Alcance..................................................................................................................................38
15.3- Descripción de la Operación..................................................................................................38
15.4- Descripción de los Equipos y Materiales................................................................................38
15.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................38
15.6- Responsabilidad.....................................................................................................................39
15.7- Validación del Proceso...........................................................................................................39
16- ALMACENAMIENTO.......................................................................................................................40
16.1- Objetivo.................................................................................................................................40
16.2- Alcance..................................................................................................................................40
16.3- Descripción de la Operación..................................................................................................40
16.4- Descripción de los Equipos y Materiales................................................................................40
16.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................40
16.6- Responsabilidad.....................................................................................................................41
16.7- Validación del Proceso...........................................................................................................41
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
MANUAL DE BPM HELADO DE KION
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
1- INTRODUCCION
El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura elaborado para la línea de helados KIONSITOS , cuyo proceso se lleva a cabo en la empresa HELADOS DEL PERU S.A.C , ubicado en Km.10.5 Carretera central. Huachipa , tiene como finalidad asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los helados durante sus diferentes etapas productivas para su obtención en las cuales se aplicara las respectivas prácticas de higiene adecuadas plasmadas en el manual.
Las etapas que comprende la elaboración de helado de kion son las siguientes:
- Recepción de materia prima.
- Recepción de insumos.
- Pesado.
- Lavado del Kion.
- Desinfección del Kion.
- Pelado y cortado.
- Calentamiento – extracción de la oleorresina.
- Mezclado.
- Homogenizado.
- Enfriamiento.
- Maduración
- Mantecacion
- Envasado.
- Endurecimiento.
- Almacenamiento.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
A continuación se describe cada una de las operaciones su objetivo , alcance , descripción de la operación , equipos , desviación del proceso , responsabilidades , registros , validación y definiciones.
2- RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)
2.1- Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación,
verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.
2.2- Alcance
Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de pesado.
2.3- Descripción de la Operación
Los vehículos que transportan las materias primas ingresan hasta el área de recepción en
donde son descargadas, luego se someten a inspección por el personal de control de calidad
realizando un pesado y una evaluación físico organoléptico.
2.4- Descripción de los Equipos y Materiales
- Termómetros.
- Balanzas.
- pH-metro.
- Recipientes de vidrio.
- Cajas plásticas.
- Mesas de acero inoxidable.
2.5- Desviaciones del Proceso
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el área de producción.
Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias
químicas contaminantes.
2.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.7- Registros
BPM-1: Registro de Recepción de Materia Prima.
BPM-2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.
2.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 57–2004. Codex
Alimentarius.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
R.M. Nº 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
2.9- Definiciones
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, colección
de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación
de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Medida correctora: Acción que se toma para corregir un error o defecto en el proceso de
elaboración del alimento.
Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de
elaboración del alimento.
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
3- RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azúcar, CMC)
3.1- Objetivo
Recepcionar los insumos asegurando que lleguen en buen estado de conservación,
verificando la procedencia de éstos y las condiciones de transporte a la planta.
3.2- Alcance
Se inicia con la recepción de los insumos hasta su envío al área de pesado.
3.3- Descripción de la Operación
Los vehículos que transportan los insumos ingresan hasta el área de recepción en
donde son descargados, luego se someten a inspección por el personal de control de
calidad realizando un pesado y una evaluación físico organoléptico.
3.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Balanzas.
Recipientes de vidrio.
Cajas plásticas.
Mesas de acero inoxidable.
3.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Causa: Falta de saneamiento en el área de producción.
Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias
químicas contaminantes.
3.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3.7- Registros
BPM-3: Registro de Recepción de Insumos.
BPM-4: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.
3.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 57–2004. Codex
Alimentarius.
R.M. Nº 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
4- PESADO
4.1- Objetivo
Pesar la materia prima y aditivos e insumos para realizar una adecuada formulación.
4.2- Alcance
Desde el pesado de la materia prima recepcionada y de los insumos recepcionados hasta
antes de iniciar la preparación del producto.
4.3- Descripción de la Operación
De acuerdo a los requerimientos de producción, se procede al pesado de la materia
prima e insumos en recipientes d vidrio.
4.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Balanza.
Mesas de acero inoxidable.
Bandejas.
Recipientes de vidrio.
4.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Deficiente higiene del personal; envases, mesas o utensilios sucios.
Medida Correctora: Retorno al área de recepción.
Medida Correctiva: Capacitación del personal en BPM. Cumplimiento de las NPOS.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Defecto: Peso inadecuado (bajo).
Causa: Personal no entrenado, espacio libre incorrecto, balanza descalibrada.
Medida Correctora: Cambio de balanza.
Medida Correctiva: Calibración de balanza, capacitación del personal en BPM.
4.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4.7- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 57–2004. Codex
Alimentarius.
R.M. Nº 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
5- LAVADO
5.1- Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraña de la materia prima durante la
recolección, transporte y manipuleo.
5.2- Alcance
Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el término de éste
proceso.
5.3- Descripción de la Operación
Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un área especial,
para ser sometidos a un pre-lavado con agua a presión controlada, tratando de retirar
impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.
Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada con abundante agua potable, por
espacio de 10 a 20 minutos (según la variedad de tamaño), para disminuir la carga
microbiana como para también obtener la eliminación de polvo o tierra restantes que se
encuentren en la misma.
5.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Mesas de lavado.
Cajas plásticas.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
5.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación con agua.
Causa: Uso de agua no apta microbiológicamente.
Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
5.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
5.7- Registros
BPM - 5: Registro de Lavado.
5.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
6- DESINFECCIÓN
6.1- Objetivo
Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima.
6.2- Alcance
Desde el termino del lavado materia prima y traslado hacia los tanques de desinfección
y seguidamente hasta el término de éste proceso.
6.3- Descripción de la Operación
Una vez que se realiza el lavado y se retiran los restos de tierra o residuos sólidos
existentes en los trozos de kion, se procede a realizar la desinfección de la siguiente
manera:
Se remoja en una solución de agua potable conteniendo desinfectante. Puede
emplearse tego 51 al 0.5% por 15 minutos, metalsulfito de sodio al 0.5% por diez
minutos o algún detergente germicida biodegradable cuya función aparte de
desinfectar es aflojar las impurezas que vienen adheridas a la fruta.
6.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Tanques de desinfección.
6.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación con sustancias patógenas.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Causa: Mal cálculo de los agentes desinfectantes.
Medida Correctora: Cambio de agua de desinfección.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
6.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
6.7- Registros
BPM - 6: Registro de desinfección.
6.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
7- PELADO Y CORTADO (KION)
7.1- Objetivo
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.
7.2- Alcance
Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el término del pelado y cortado de
la materia prima.
7.3- Descripción de la Operación
Concluido el proceso de limpiado y desinfectado, en el caso del kion, se procede a pelar
retirando la cascara presente en la superficie del producto y eliminándola, esta operación
se realiza a través de pelado químico con soda caustica y procediendo a neutralizar
después, el kion ya limpio se procede a cortar en pequeños trozos y se recepciona en un
recipiente limpio. Para la operación se emplean cuchillos especiales de acero inoxidable
de penetración regulada (0,5 – 1,0 mm).
7.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
20
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
7.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación química y física.
Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios o restos de químicos presentes en la
materia prima.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
Medida Correctiva: Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. Cumplimiento
de las NPOS.
7.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
7.7- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
8- CALENTAMIENTO- EXTRACCIÓN DE OLEORRESINA EN CALOR
8.1- Objetivo
Extraer la oleorresina del kion para obtener un producto de color amarillo, con olor y
sabor a kion.
8.2- Alcance
Se inicia desde el término del pelado y cortado de la materia prima hasta el mezclado.
8.3- Descripción de la Operación
Concluido el proceso de pelado y cortado se procede llevar a calor la leche con los trozos
de kion pelado ya incorporados en el tanque, a una temperatura de 60°C por 30 minutos
con la finalidad de realizar la extracción de la oleorresina, el cual se realizara por medio
de calor de la leche, en forma de infusión, después de un tiempo se procede a retirar el
kion obteniendo un producto de color amarillo, con olor y sabor propio al kion.
8.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Marmita.
Bandejas.
8.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana y química.
Causa: inadecuado control de tiempo y temperatura, contaminación de insumos,
contaminación de personal.
22
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
Medida Correctora: control de tiempo y temperatura, revisar la indumentaria del
personal, realizar correcto proceso de limpieza.
Medida Correctiva: Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. Cumplimiento
de las NPOS.
8.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
8.7- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
23
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
9- MEZCLADO
9.1- Objetivo
Mezclar todos los ingredientes verificados en etapas anteriores durante la recepción, en
un tanque agitador y mezclador garantizando que es proceso sea el adecuado para la
obtención de una mezcla en óptimas condiciones de calidad e inocuidad para su
posterior procesamiento.
9.2- Alcance
Se inicia con la mezcla de los ingredientes líquidos y después solidos hasta la
obtención de la mezcla para su envío a la etapa de homogenización.
9.3- Descripción de la Operación
Se procede a mezclar en un tanque la leche con las yemas de huevo, lentamente y con
movimiento constante para evitar que se formen grumos, seguidamente se añade
azúcar, que fue mezclado con el estabilizante, en forma de lluvia sin dejar de mover, se
realiza la mezcla uniformemente para obtener un producto homogéneo a una
temperatura de 60C por 15 minutos.
9.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Termómetros.
Cronometros.
Balanzas.
Tanque mezclador.
Dosificadores.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
9.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana
Causa: Inadecuado control de tiempo y/o temperatura, contaminación de los insumos o
materia prima que no han sido verificados correctamente en la etapa de recepción.
Medida Correctora: Regulación de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la óptima.
Medida Correctora : El bacth debe ser registrado y codificado para su observación.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM
Defecto: Contaminación por un agente físico (cabello)
Causa: Inadecuado uso de la indumentaria por parte del personal.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM
Medida Correctora: El bacth debe ser separado.
9.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
9.7- Registros
BPM - 7: Registro de control de tiempo y temperatura.
BPM - 8: Registro de calibración de instrumentos de trabajo.
BPM- 9: Registro de verificación del indumentaria del personal.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
9.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos.Página nº
1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
26
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C
10-HOMOGENIZACION
10.1- Objetivo
Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de
conseguir una suspensión permanente , evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.
10.2- Alcance
Se inicia con el paso de la mezcla al homogenizador con el propósito de obtener un
helado de calidad y una emulsión más uniforme y estable, al término de la operación se
procede al proceso de enfriamiento, también durante el homogenizado se destruye
cargas microbianas que pudieran existir para no afectar las posteriores etapas.
10.3- Descripción de la Operación
Se realiza en un homogenizador cuya finalidad es desintegrar y dividir finalmente los
glóbulos de grasa en la mezcla, esta operación se realiza a una temperatura de 72 °C a
una presión de 150 Kg/cm².
10.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Termómetros.
Homogenizador.
Cronometro.
10.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana
Causa: Inadecuado control de tiempo y/o temperatura durante el proceso. Causa:
Inadecuado procesamiento durante el mezclado ( control de tiempo y temperatura).
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Medida Correctora: Regulación de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la óptima.
Medida Correctora : El bacth debe ser registrado y codificado para su observación.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM
Defecto: Contaminación química
Causa: No hubo un correcto proceso de limpieza del homogenizador.
Medida Correctora: Retiro del bacth.
Medida Correctiva: Personal capacitado.
10.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
10.7- Registros
BPM - 10: Registro de control de tiempo y temperatura.
BPM - 11: Registro de calibración de instrumentos de trabajo.
BPM - 12: Registro de control de limpieza de equipos.
10.8- Validación del Proceso D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos.Página nº
1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
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11-ENFRIAMIENTO
11.1- Objetivo
Se tiene como finalidad bajar la temperatura de la mezcla para después proceder al
proceso de maduración.
11.2- Alcance
La mezcla que ya ha sido homogenizada pasa por un sistema de enfriamiento por placas
antes de ingresar al madurador.
11.3- Descripción de la Operación
Se lleva la mezcla a un sistema de enfriamiento por placas a una temperatura de 30 °C.
11.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Enfriador por placas.
11.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana (micrococo)
Causa: Inadecuado control temperatura durante el proceso.
Medida Correctora: Regulación de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la óptima ,
mantenimiento preventivo del equipo.
Medida Correctora : El bacth debe ser registrado y codificado para su observación.
Medida Correctiva: Buenas prácticas de operación , mantenimiento preventivo del
equipo.
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11.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
11.7- Registros
BPM - 13: Registro de control de tiempo y temperatura.
BPM - 14: Registro de calibración de instrumentos de trabajo.
BPM - 15 : Registro de mantenimiento del equipo.
11.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos.Página nº
1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
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12-MADURACION
12.1- Objetivo
Incrementar la viscosidad, suavidad y textura del helado.
12.2- Alcance
Se inicia desde la entrada de la mezcla que ha pasado por el enfriador de placas hasta el
término del proceso a la llegada de 4 C por 4 horas.
12.3- Descripción de la Operación
Se lleva la mezcla ya enfriada al equipo madurador a través de tuberías a una
temperatura entre 4 y 5 °C por un espacio de 4 horas, este procedimiento va a permitir
la cristalización de la grasa, absorción de agua por parte de las proteínas y estabilizantes
para darle consistencia al helado y absorción de aire por parte de la mezcla para darle
mayor resistencia al derretimiento.
12.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Termometros
Cronometros
Equipo madurador.
12.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana
Causa: Inadecuada limpieza de la maquinaria.
Medida Correctora : El bacth debe ser registrado y codificado para su observación.
Medida Correctora : Retiro del batch o lote .
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Medida Correctiva: Buenas prácticas de operación , mantenimiento preventivo del
equipo.
12.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
12.7- Registros
BPM -16 : Registro de mantenimiento del equipo.
12.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos.Página nº
1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
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13-MANTECACION
13.1- Objetivo
Tiene como finalidad el aumento de volumen del helado , efectuado por el batido y
ayuda a la no formación de cristales en el producto final.
13.2- Alcance
Se inicia desde la entrada de la mezcla de helado al mantecador a una temperatura de
4-6 C hasta el término del proceso cuando el helado a su apariencia y textura
característica.
13.3- Descripción de la Operación
Se procede a ingresar la mezcla a 5°C a la máquina de helados (freezer) y se procede a
turbinar, lo cual incorpora aire por agitación y se da una congelación rápida. Esta
operación se realiza a una temperatura de -4 a -10°C.
13.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Termometros
Cronometros
Equipo mantecador.
13.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación química
Causa: No hubo un correcto proceso de limpieza del mantecador.
Medida Correctora: Retiro del bacth.
Medida Correctiva: Personal capacitado.
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13.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
13.7- Registros
BPM -17: Registro de mantenimiento y limpieza del equipo
13.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
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1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
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14-ENVASADO
14.1- Objetivo
Contener el helado para su presentación y venta .
14.2- Alcance
Se inicia desde el llenado de los envases hasta el sellado.
14.3- Descripción de la Operación
Se realiza en envases de polietileno de 250 ml y 1L. El llenado es manual ya que es un
proceso continuo ( freezer continuo ).
14.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Envases de polietileno.
14.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación física (restos de envases rotos)
Causa: Mala clasificación y revisión durante la etapa de recepción.
Medida Correctora: Retiro de la partícula.
Medida Correctiva: Personal capacitado.
Medida Correctiva: Selección y revisión de los envases antes de utilizarlos en el
proceso de envasado
14.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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14.7- Registros
BPM -18 : Registro de revisión de envases
14.8- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos. Página nº
1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
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15-ENDURECIMIENTO
15.1- Objetivo
Lograr que la calidad del helado envasado no se pierda, mejorar la textura y permitir un
mayor tiempo de conservación.
15.2- Alcance
Después del envasado hasta antes de colocarlo en cámara de congelación.
15.3- Descripción de la Operación
Luego de realizado el llenado de los envases estos son llevados a un túnel de
enfriamiento donde se termina de enfriar -18°C/-25°C/1h.
15.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Túnel de Congelamiento.
Bandejas.
Carritos para la movilización.
15.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Deterioro del producto por abolladura y/o rajadura del envase.
Causa: Manipulación inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separación de los envases abollados o con daño.
Medida Correctiva: Evitar golpes entre los envases y caídas producidas por el
manipulador.
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Defecto: Deterioro del producto por no conseguir una adecuada textura.
Causa: Inadecuada forma de distribución al momento del ingreso de los carros
transportadores con producto.
Medida Correctora: Separación de los envases que no presenten una adecuada textura.
Medida Correctiva: Realizar una correcta distribución del producto en los carros que
ingresan para conseguir una homogénea circulación del aire frio.
15.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
15.7- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.
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16-ALMACENAMIENTO
16.1- Objetivo
Almacenar y preservar el producto además de conservar la suavidad y textura
característica del helado utilizando para ello una cámara de congelación.
16.2- Alcance
Tiempo necesario hasta la venta del lote.
16.3- Descripción de la Operación
Se almacenará y conservará a una temperatura igual o inferior a -18°C para preservar
su suavidad, utilizando para ello una cámara de congelación a la cual se va a realizar
por lo menos tres revisiones diarias.
16.4- Descripción de los Equipos y Materiales
Cámara de Congelamiento.
Bandejas.
Carritos para la movilización.
Stands fijos para su distribución
16.5- Desviaciones del Proceso
Defecto: Deterioro del producto por abolladura y/o rajadura del envase.
Causa: Manipulación inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separación de los envases abollados o con daño.
Medida Correctiva: Evitar golpes entre los envases y caídas producidas por el
manipulador.
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Defecto: Deterioro del producto por mala textura.
Causa: Inadecuada forma de distribución dentro del almacén.
Medida Correctora: Separación de los envases que presenten el helado con mala
textura.
Medida Correctiva: Realizar una correcta distribución del producto para conseguir una
homogénea distribución del aire frio.
16.6- Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Almacén.
16.7- Validación del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.
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