Cap 8 Extrusión

EXTRUSION DE ALIMENTOS

TRANSPORTEMEZCLA

AMASADOCOCCION

MOLDEADO

OBJETIVO PRINCIPAL

(OBTENER DIVERSOS ALIMENTOS)

FORMA TEXTURA

PROCESO COMPLETO Y CONTINUO

COMBINA DIFERENTES OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO

INVOLUCRA TRATAMIENTO TÉRMICO: HTST(Técnica de un Biorreactor)

Produciendo Rxs. Químicas que comprometen a los biopolímeros del Sistema alimentario

PRESIÓN E INYECCIÓN DE VAPOR

RECIBIDA POR LA MASA

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: 15-

40%H

MEZCLA COMPUESTA

(Proteínas y Polisacáridos)

ProterraBiorreactor BIOSTAT en proceso de cultivo con

poblaciones termofílicas

PRESIÓN EJERCIDA SOBRELA MEZCLA

RAZONES:FLUIDIZACIÓN DEL PRODUCTO-------------AdelanteGENERACIÓN DE PRESIÓN Y MEZCLADO---

ProductoGENERACIÓN Y TRANSFERENCIA----------- CalorTEXTURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN----Producto

final

CAUSADA POR MUCHOS MECANISMOS

PISTONES

TORNILLOS SIN FIN

RODILLOS

FUNCIONES Y VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA DE EXTRUSIÓN

VENTAJAS:*OPCIÓN DE PROCESADODE VARIOS PRODUCTOS*DIVERSIFICACIÓN DEPRODUCTOS: FORMA, TEXTURA Y COLORES*PROCESADO EFICIENTE A <COSTE*CALIDAD GARANTIZADA*DISPONIBILIDAD/

AUTOMATIZACIÓN*ALTA PRODUCTIVIDAD*NO PRODUCE AFLUENTES

DESVENTAJAS:*Alto costo y complejidad /su

manejo*Pérdidas significativas en

vitaminas*Alteración de los azúcares

reductores por la Reacción de maillard.

PUEDEN TRABAJAR EJERCIENDO UNA O VARIAS FUNCIONES AL MISMO TIEMPO

VERSATILIDAD:*MEZCLADO*DESGASIFICACIÓN DE

INGREDIENTES*TRITURACIÓN*COCCIÓN DEL ALMIDÓN*DESNATURALIZACIÓN Y

TEXTURIZACIÓN DE PROTEÍNAS.*INACTIVACIÓN (ENZIMAS, TOXINAS

Y BIOFACTORES NATURALES / M.P)

*PASTEURIZACIÓN/ESTERILIZACIÓN*EXPANSIÓN/INFLAMIENTO*COCCIÓN/PRODUCTOS

FORMULADOS

EXTRUSORES

PROCESOS DE COCCIÓN

(HTST)

SE VISUALIZA COMO APARATOS QUE PUEDEN TRANSFORMAR UNA DIVERSIDAD

DE INGREDIENTES CRUDOS

PRODUCTOS

INTERMEDIOS FINALES

Tº/COCCIÓN---------------- Tiempo Permanencia(Alta: 180-190ºC) 30 a 40 Seg.

ELEMENTOS DELOS EXTRUSORES

EN UN PROCESO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN ADEMÁS DE ELEGIR LA GEOMETRÍA (Tornillo y la Boquilla), Se pueden regular los parámetros de:

a)Máquina: Caudal de alimentación, Vel.giro/tornillo, ºT carcasa

b)Productos: Ingredientes, Cant. H2O y aditivos

(01) UNA CARCASA CON REGULACIÓN TÉRMICA(1a 2). TORNILLOS QUE GIRAN DENTRO DE ÉSTA CARCASA(01) BOQUILLA DE FORMA VARIABLE(1) TOLVA DE ALIMENTACIÓN/PRODUCTO SÓLIDO-LÍQUIDO/ CAUDAL

VARIABLE(1) MOTOR REDUCTOR, Vel. VARIABLE AL (A LOS) TORNILLOS

ESQUEMA DE UN EXTRUSORDE TORNILLO UNICO

TOLVA/ALIMENTACIÓN

(Recibe los ingredientes)

ARRASTRADA COMPRIME DESGARRA

AM

ASA

M

AT

ER

IA

PR

IMA

FORMAR UNA MASA SEMI SÓLIDA Y

PLÁSTICA

FORZADA A SALIR A TRAVÉS DE LOS ORIFICIOS

DE LA BOQUILLACORTADA

TIPOS DE EXTRUSORES

EXTRUSOR HÚMEDO EXTRUSOR SECO

1)Entrada M.Prima , 2 y 3) Inyector de agua y vapor, 4)Tornillo sin fin y 5)Dado de salida producto

Proterra

RESULTADOS

TPS agrio de yuca. Velocidad del tornillo: 55 rpm. Perfil de temperatura: 115ºC. No adecuadas para el mezclado, la homogenización, la cocción y el formado del producto

TPS agrio de yuca. Velocidad del tornillo: 35 rpm. Perfil de temperatura: 90ºC. No adecuadas para el mezclado, la homogenización, la cocción y el formado del producto final

DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN PARA PRODUCIR TPS AGRIO DE YUCA Y OPERACIÓN PARA PRODUCIR TPS AGRIO DE YUCA Y

NATIVO DE PAPANATIVO DE PAPA

Proterra

Se obtiene a partir de almidón nativo por medio de una disrupción estructural dentro de los gránulos de almidón, gracias a la acción del contenido de agua, plastificantes y temperatura.

Fuente: BASTIOLI, C. 2001.

TIPOS DE EXTRUSORES

EXTRUSORES EN FRÍO EXTRUSORES EN CALIENTE

FUERON LOS PRIMEROS

(Para dar Forma Algunos Productos)

Siendo su uso básicamente para

mezclar productos en polvo con

H2O, aplicar presión y darle forma

al salir por la boquilla

Aplicación / Elaboración:

Pastas Alimenticias:

Pizzas, Ravioles, cereales

Empanadas y macarrones

Pastas para confitería y pastelería

Gomas de mascar

*La masa adquiere calentamiento por fricción entre el tornillo y el relieve del cilindro, al paso de la masa.

*Por aplicación de vapor de H2O

Tipo HTST: 150 – 200°C

ANOTACION:

Si la P(), y la boquilla (pequeña) la P() rapidamente al salir el producto:

Productos muy expandidos y poco densos Ej: arroz, chizitos, aros cebolla

Con P() y boquilla (ancha)

Productos serán mas densos, pudiendo expandirse posteriormente.

APLICACIÓN DE LOS EXTRUSORES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1). PARA LA PRODUCCIÓN DE PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA

Harina de soya o concentrado proteico

Mejorar el índice de solubilidad del N2: 50 a 70%

Posibilidad de trabajo de la M.P con 35 a 45 %H

2). PRODUCCIÓN DE CONCENTRADO DE CERVEZA, PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOS

Levadura de cerveza

Quesos y productos de caseína

Análogos de carne y barras energéticas, Muslos de cangrejos

3). PRODUCCIÓN DE SNACK Y DESAYUNOS RICOS EN ALMIDÓN Y OTROS

Sopas concentradas, palitos de patatas, aperitivos de maíz, cereales diversos,

Gomas de mascar, mashmelos, ravioles, almidones modificados

4). PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES:

Gatos, perros, peces, canarios, etc.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LACTEOS CON INSUMOS EXTRUIDOS: PLANTA PERUNIC S.A

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PREMEZCLA DE HARINA HÚMEDA AL 13%

MOLIENDA

(Chancado 4000 Kg/h.)

EXTRUSIÓN Y PULVERIZADO

DOSIFICACIÓN

(Preparación de insumos)

NEZCLADO

(Leche, sales, azúcar, y mix vitaminizado)

ENVASADO MANUAL

ENSACADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN

ESQUEMA DE FLUJO CUALITATIVO EN LA PRODUCCIÓNDE PRODUCTOS DE COCCIÓN -EXTRUIDOS

DOSIFICACIÓN

MEZCLADO

ALMACENADO

DOSIFICACIÓN

MEZCLADO

MACERACIÓN

ESPESADO

CIZALLAMIENTO

PLASTIFICADO

ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA

COCCIÓN HTST

MOLDEADO

EXPANSIÓN

CORTE

SECADO

REFRIGERACIÓN

R1

R2

R3

R4

IV

I

II

III

I: Preparación

II: Tratamiento preliminar

III. Extrusión HTST

IV. Tratamiento definitivo

CONDICIONES DE PROCESO PARA ALIMENTOS EXTRUIDOS

Materia prima Humedad sugerida

(%)

Presión (lb/pulg2)

Retiro/ExtrusorExplosión/Descarga

Maíz duroArrozFideosTrigoCebadaQuinuaKiwichaHabasSoyaPiel de cerdoMaíz guineo

1010101515151015152010

400400350450450400400300300250350

450 – 500450 – 500400 – 450500 – 600500 – 600450 – 500450 – 500350 – 450350 – 450300 – 350400 – 450