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CAP BOUCHER
Arrêté du 11 mai 2005
JO du 24 MAI 2005
BOEN No 23 du 9 juin 2005
RAP
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
RAP
Il décrit les activités et les tâches que sera appelé à exercer le titulaire du diplôme dans les premières années de sa vie professionnelle.
Il s ’appuie sur une analyse des situations de travail correspondant à la cible du diplôme.
RAP
Le RAP comprend deux parties :
- Le résumé descriptif de la cible professionnelle, à savoir : une vision structurée et synthétique des métiers visés, des activités exercées et de leur contexte.
- La description des activités professionnelles en différentes rubriques.
RAP
CHAMP D'ACTIVITE
1.1. DEFINITION
Le titulaire du CAP Boucher assure :– la réception, le stockage des produits
livrés, – la transformation des morceaux issus
de la découpe des carcasses et des différentes coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers) et du traitement des produits tripiers.
Il respecte les règles de qualité, d'hygiène et de sécurité conformément aux exigences réglementaires de traçabilité.
Il peut être amené :
à mettre en valeur les produits, à renseigner et conseiller la
clientèle, à participer à l’acte de vente.
1.2. CONTEXTE PROFESSIONNEL
1.2.1. Emplois concernés :
– Boucher préparateur qualifié,– Ouvrier professionnel qualifié
boucher,– Ouvrier professionnel de
fabrication.
1.2.2. Types d'entreprises– Dans le secteur artisanal :
• boucherie, • boucherie hippophagique,• boucherie triperie volailles,• boucherie charcuterie traiteur,
– Dans la grande distribution :• rayons boucherie des grandes et moyennes
surfaces (GMS),– Dans les ateliers de transformation
(grossistes),– Dans l'agroalimentaire (industries de la
viande),– Dans certaines collectivités (cuisines
centrales…).
1.3. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU METIER
L’environnement technique du métier concerne :
• la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits,
• la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades,
• la connaissance des techniques de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères,
• l'utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
1.4. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES
Les différentes fonctions de l'activité en boucherie sont :
– La réception et le stockage,– La transformation,– L ’entretien et la sécurité,– Le contrôle de la qualité et de la
traçabilité,– La commercialisation.
TABLEAU DE DETAIL DES ACTIVITES
Réception Stockage Approvisionnement
Tâches :– Réception et vérification des produits
livrés,– Lecture et enregistrement de la traçabilité,– Détection des anomalies qualitatives et
quantitatives,– Entreposage (conditions, rangement,
rotations)– Suivi des stocks et participation éventuelle
à la prise de commande.
Transformation
Tâches : – Organisation de son poste de travail.– Préparation des viandes :
- coupe, désossage,- séparation, parage, épluchage,- tranchage, ficelage.
– Habillage d’une volaille, préparation des produits tripiers.
Entretien et sécurité
Tâches :– Nettoyage et désinfection des locaux, des
équipements, des matériels et outillages,– Contrôle du bon fonctionnement des
appareils et des dispositifs de sécurité,– Application des règles de sécurité du
personnel liées à certaines tâches.
Contrôle qualité et traçabilité
Tâches : – Contrôle permanent de la traçabilité,– Contrôle de la qualité des viandes de la
réception à la commercialisation.
Commercialisation
Tâches : – Mise en valeur des viandes et produits,– préparés : présentation marchande,
décoration, étiquetage,– Accueil du client, argumentation et conseil
à la clientèle,– Participation à la vente.
LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION
Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés.
Il précise les conditions dans lesquelles les compétences seront évaluées et les performances attendues.
C’est le fondement de l’évaluation.
LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION
La structure générale du référentiel comporte deux ensembles:
- Les compétences, c’est à dire, la description en termes d’action de ce qui doit être fait
concrètement, les données ou conditions de réalisation, les indicateurs de performances ou critères d’évaluation
- Les savoirs associés, c’est à dire, les connaissances proprement dites les limites des connaissances exigées
Les compétences
Organiser,préparer
- Organiser la réception des produits- Préparer et organiser le poste de travail- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité- Participer à l’organisation de l’espace de vente
Les compétences
Réaliser - réceptionner les produits livrés - stocker les produits et suivre les stocks - approvisionner le poste de travail - effectuer les opérations techniques de transformation des
viandes et des produits tripiers
- nettoyer , désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux
- réaliser certaines opérations de la vente
Les compétences
contrôler,apprécier - vérifier les produits - apprécier le fonctionnement des appareils et dispositifs de
sécurité alimentaire
Communiquer- participer au service de la clientèle - échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
Les savoirs associés
S1 - la filière viande
S2 - les équipements, matériels et outillage
S3 - les produits et leurs transformations
S4 - la commercialisation, la communication S5 - les sciences appliquées S6 - connaissance de l’entreprise et de son
environnement économique, juridique et social
RÈGLEMENT D’EXAMEN
EP1 Approvisionnement, organisation et environnement professionnel
Coef. 4 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF)
EP2 Transformation des produitsCoef. 8 – Durée 5h30 – Ponctuelle/Pratique
(CCF) dont 1h pour la VSP (Coef. 1)
EP3 Préparation à la vente, commercialisation
Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Pratique/Orale (CCF)
EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel
Finalités de l’épreuve :• Vérifier les compétences en
approvisionnement et en stockage des produits
• Vérifier les connaissances en environnement technologique, scientifique, économique et juridique
EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel
Contenus de l’épreuve (savoir-faire) :• Organiser la réception des produits• Identifier et mettre en place la matière
d ‘œuvre• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité• Réceptionner les produits livrés• Stocker les produits et suivre le stock• Vérifier les produits lors de la livraison
EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel
Modes d’évaluation à partir d’un document (Ponctuel):
• 1ére partie (20 pts) : questionnement sur la réception, le stockage des produits, les contrôles et les règles pour la conservation des produits carnés
• 2éme partie (60 pts) : Connaissances en technologie (20pts) Sciences appliquées (20pts) CEEJS (20pts)
EP2 Transformation des produits
Finalités de l’épreuve :• Préparer et transformer des viandes,
volailles et/ou produits tripiers• Leur donner une présentation
marchande
EP2 Transformation des produits
Contenus de l’épreuve (savoir-faire) :• Choisir et mettre en place le matériel adapté• Ranger son poste de travail• Effectuer les opérations techniques de
transformation des viandes et produits tripiers• Nettoyer, désinfecter : matériels, outillage et
locaux• échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
EP2 Transformation des produits
Modes d’évaluation
Préparer des viandes, volailles et/ou produits tripiers en vue de leur commercialisation :
• Viande de bœuf ou de cheval• Deux autres viandes : veau et agneau
ou porc et agneau• Une volaille et/ou un produit tripier
EP3 Préparation à la vente, commercialisation
Finalités de l’épreuve :• Identifier, mettre en valeur et étiqueter
des produits • Conseiller la clientèle
EP3 Préparation à la vente, commercialisation
Contenus de l’épreuve (savoir-faire) :• Participer à l’organisation de l’espace vente• Réaliser certaines opérations de vente• Vérifier les produits• Vérifier la présentation des produits et
l’étiquetage• Apprécier le fonctionnement des appareils• Participer au service de la clientèle
EP3 Préparation à la vente, commercialisation
Modes d’évaluation • Identifier les produits présentés• Conseiller la clientèle
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