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Cervejaria Gourmet Julio Cesar Barbosa Rocha
Sommelier de Cervejas juliofea@gmail.com
www.cookingrocks.com.br
Cervejaria Gourmet
Histria da Cerveja
nicio de Produo de Cereais
A produo de cereais pela humanidade data de 9.000 a.C.;
3.400 a.C. Primeiro registro escrito da fabricao de cerveja em Tebas;
O cdigo de Hamurabi de cerca de 1.00 a.C. estabelecia que um cervejeiro que fizesse uma cerveja intragvel, deveria ser afogado nela.
Cervejaria Gourmet
Histria da Cerveja
Difuso da Cerveja
Levada para a Grcia pelos Egpcios;
O poder inebriante da bebida fez com que fosse vinculada divindades e religio;
Foi subjugada pelos costumes Romanos de tomar vinho e se tornou bebida de pobre e dos Brbaros.
Cervejaria Gourmet
Histria da Cerveja Lei da Pureza da Baviera de 1516
Aplica-se a todos os produtores de cerveja, exceto para aqueles que a produzem para investigao cientfica ou consumo prprio;
A Lei de Pureza em vigor at hoje na Alemanha consente apenas quatro ingredientes na produo de cervejas: gua, malte, lpulo e levedura.
Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Malte
O malte por definio qualquer cereal que sofra processo de germinao que seja interrompido;
Importante por causa da atividade enzimtica que ir converter os acares de reserva do gro (amido) em acares fermentescveis (maltose).
Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Malte
O malte tradicional feito com cevada
Pode ser feito tambm de
Trigo
Centeio
Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Malte
Processamento do Malte
Secagem
Torrefao
Aromatizao
Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
gua
A gua compe mais de 90% da bebida e por isso muito importante;
A gua deve ser limpa, de boa procedncia e isenta de cloro.
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Ingredientes da Cerveja
Lpulo
Inicialmente as cervejas no tinham lpulo;
Foi adicionado na idade mdia pelos monges para fazer a cerveja durar mais;
Praticamente todo lpulo produzido no mundo se destina indstria cervejeira.
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Ingredientes da Cerveja
Fermento
O responsvel pela transformao do caldo aucarado em cerveja;
Existem diversas linhagens que produzem cervejas;
Leveduras selvagens ;
Leveduras de alta fermentao;
Leveduras de baixa fermentao.
Cervejaria Gourmet
Cervejaria Gourmet
Produo de Cerveja
Cervejaria Gourmet
Escolas Cervejeiras
Escola Alem;
Escola Inglesa;
Escola Belga.
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Escola Alem (Alemanha, Repblica Tcheca e Astria)
Lei de pureza (malte, lpulo, gua e fermento);
Seu principal trunfo est no malte de alta qualidade.
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Escola Inglesa (Inglaterra, Esccia e Irlanda)
Tem nas cervejas tipo Ale seu principal produto;
Utiliza lpulos de alta qualidade e so marcantes nas suas bebidas.
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Escola Belga (Blgica e Frana)
Utilizao de ingredientes diversos;
Sabores e aromas so formados por fermentos especiais.
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Escola Americana
Cervejas extremas;
Sem apego lei de pureza;
Ingredientes locais.
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Ale (alta fermentao)
Produzidas por leveduras de alta
fermentao, Saccharomyces cerevisae;
Geralmente possuem maior corpo e
paladar frutado;
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Alemanha South German Hefeweizen/ Hefeweissbier
Originria da Bomia por volta de 1040;
Cerveja de trigo preparada com 50-60% de trigo maltado;
Notas aromticas de cravo, baunilha. Frutado (banana). Sem
notas de lpulo;
Cor amarelo claro para o bronze escuro;
Hefeweizen (clara) e Dunkelweizen (escura);
No filtrada turva;
Teor alcolico : 4,8-5,4% (v/v)
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Alemanha South German Weizenbock/Weissbock
Pode ser clara ou escura (dourada a marrom);
Equilbrio entre dulor do malte e com notas de
cravo e banana;
Baixo amargor e alta carbonatao;
Se escura, presena de notas de malte torrado;
Corpo mdio a alto;
Teor alcolico: 6,9 a 9,3% (v/v)
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Ales Origem belga Witbier
Cerveja originria da cidade de Hoegaarden;
Trigo no-maltado, coentro e casca de laranja;
Cervejas claras e turvas;
Toques condimentados e de levedura presentes;
Corpo de baixo a mdio;
Teor alclico :4,8-5,2% (v/v);
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Ales Origem belga Belgian Blond Ale
Baixo amargor, sabor e aroma de lpulo;
Cor de amarelo a dourado;
Corpo baixo a mdio;
Caractersticas frutadas, (banana, doces e
condimentadas) no aroma e sabor;
Teor alcolico : 6,0-7,8% (v/v);
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Ales Origem belga
Belgian Dubbel
Cor avermelhado ao marrom escuro;
Corpo mdio;
Dulor de malte e notas de chocolate e caramelo no
aroma;
Leve sabor de lpulo; e um pouco de frutado;
Espuma cremosa e persistente;
Teor alcolico : 6,0-7,6% (v/v);
Cervejaria Gourmet
Ales Origem belga Belgian Golden Strong Ale
Cor clara;
Espuma densa e cremosa;
Frutada e com bastante lpulo;
Espuma cremosa e persistente;
Teor alcolico : 7,5-10,5% (v/v);
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Ales Origem inglesa Northern English Brown Ale Colorao cobre escuro a marrom;
Corpo mdio;
Notas maltadas secas a adocicadas e sem
caracterstica de lpulo;
Toques tostados contribuem para perfil
sensorial;
Teor alcolico: 4,5-5,0% (v/v);
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Ales Origem inglesa Robust Porter Origem inglesa (1700);
Colorao negra; quase opaca;
Produzida com malte altamente tostado;
Amargor do malte e toques caramelados e
notas de doura;
Corpo mdio-alto;
Amargor de lpulo mdio a alto;
Teor alcolico: 5,0-6,5% (v/v);
Cervejaria Gourmet
Ales Origem inglesa Stout
Cerveja associada Gr-Bretanha;
Cor escura, amargor varivel, podendo ser
adocicada ou no;
Corpo pronunciado;
Variedade conforme ingredientes
adicionados:
Milk Stout: recebe lactose;
Oat Meal Stout: farinha de aveia;
Teor alcolico: 3-6% (v/v)
Cervejaria Gourmet
Ales Origem inglesa
English India Pale Ale (IPA)
Cor dourado plido a acobreado;
Amargor e teor alcolico mdio-alto;
Alta presena de lpulo com notas terrosas e
herbais;
Cerveja adstringente e seca;
Aromas florais e sabores e aromas frutados de
moderado a forte;
Teor alcolico: 5-7% (v/v)
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Cervejaria Gourmet
Lager (baixa fermentao)
Produzidas por leveduras de baixa fermentao:
Saccharomyces carlsbergensis;
Normalmente so cervejas douradas e filtradas,
mas tambm temos as variaes escuras;
Cervejaria Gourmet
Pilsen / Pilsner
Tipo de cerveja mais conhecido e consumido
no mundo;
Origem na cidade de Pilsen (Rep. Tcheca) em
1842;
Cor dourada e brilhante;
Cerveja bem seca e amargor que domina no
retrogosto;
Corpo de leve a mdio;
Teor alcolico: 4,4-5,2%;
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Origem Alem
Mnchner Helles
Sabor maltado, de cor clara;
Levemente amarga;
Corpo e carbonatao mdios;
Espuma branca e cremosa;
Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)
Cervejaria Gourmet
Origem Alem Dortmunder Export
Originrio da regio de Dortmund;
Cor amarelo palha ao dourado escuro
Equilbrio entre malte e lpulo (doce e amargo);
Mdia carbonatao, com espuma consistente;
Corpo mdio;
Levemente mais forte e amarga que uma Pilsner;
Teor alcolico : 5-6% (v/v)
Cervejaria Gourmet
Lager - Origem Alem
Traditional German Bock Originria de Einbeck (Alemanha);
Cerveja forte, maltada, com corpo mdio-alto;
Baixo sabor de lpulo;
Tradicionalmente escura (dunkel), podendo ser clara (hell);
Teor alcolico de 6-7,5% (v/v);
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Origem Alem
Bamberg Mrzen Rauchbier
Caractersticas de fumaa;
Doura tostada de malte, encorpada e com
amargor de lpulo;
Aroma equilibrado entre malte, lpulo e
fumaa;
Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)
Cervejaria Gourmet
Origem Americana
Standard American Lager
Refrescante;
Amarelo bem claro e transparente;
Alta sensao frisante devido alta
carbonatao;
Componentes de sabor sutis e complexos sem
nenhum ingrediente sobressaindo;
Amargor, sabor e aroma de lpulo muito leves;
Teor alcolico : 3,8-5,0% (v/v)
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Cervejaria Gourmet
Lambic (fermentao espontnea)
Produzidas por leveduras selvagens fermentao:
Brettanomyces lambicus ou bruxellensis;
So bem distintas. Lembram a sensao de estar
bebendo um vinho espumante.
Cervejaria Gourmet
Lambic
Faro: cerveja lambic com adio de
acar.
Geuze: blend de cervejas lambic.
Kriek: cerveja lambic com adio de
cerejas durante o perodo de
maturao em barrica.
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Porque se preocupar com o contexto da cerveja?
Porque deixar apenas para o vinho esse papel?
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Harmonizao Porque no harmonizar cervejas?
Porque tomar cerveja apenas na praia e no churrasco?
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia Harmonizao
Como harmonizar: Semelhana;
O prato e a bebida apresentam caractersticas semelhantes (dulor, amargor, etc.).
Contraste;
Caractersticas do prato se contrapem da bebida (acidez x dulor, dulor x amargor, etc.).
Equilbrio;
Pratos fortes harmonizados com cervejas fortes e leves com bebidas leves.
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes: Entradas
Amendoim light lager, pilsner, bock, etc.
Batata frita light lager, pilsner e ales leves.
Sopas e caldos Caldo de galinha english pale ale, scottish e irish ales.
Caldo-verde bock, porter, IPA.
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes: Queijos
Gouda bock, IPA, Ales francesas e belgas, etc.
Parmeso bock, rauchbier, pilsner e light lagers.
Carnes Frango frito light lager, pilsner.
Lombo de porco light lager, pilsner, bock, porter e stout.
Rosbife dark lager, bock, porter e belgian strong ale.
Churrasco pilsner, light lager, rauchbier, stout, bock.
Feijoada pilsner, dark lager, stout, rauchbier.
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes: Sobremesas e frutas
Cheesecake bock, porter, fruit lambic.
Chocolate bock, porter, stout, chocolate stout, chocolate ales.
Crme brle stout, fruit lambic.
Torta de maa bock, stout, fruit lambic.
Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Harmonizaes so experincias gastronmicas e como tal devem ser agradveis ao consumidor, no existe a harmonizao perfeita, existem apenas sugestes que devem ser refinadas ao gosto do consumidor.
Cervejaria Gourmet
Degustao de Cervejas
Eisenbahn Weizenbier Southgerman Hefeweizen
Colorado Indica Indian Pale Ale
Devassa Negra Dark Ale
Muito Obrigado! Maiores informaes:
Larousse da cerveja Ronaldo Morado
Brewing Lewis & Young
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