View
241
Download
7
Category
Preview:
Citation preview
1
CHƯƠNG II CARBOHYDRATE
Carbohydrate – Glucid – Saccharide(Chất bột đường)
Khái niệm: carbohydrate là hợp chất có chứa nhiều nhómchức OH (polyalcol) và một nhóm CHO (aldehyde) hoặc một
nhóm CO (ketone)Công thức tổng quát: (CH2O)n với n ≥ 3Là sản phẩm chính của quá trình quang hợp (thực vật, tảo, vi
khuẩn)Chiếm ưu thế so với các hợp chất hữu cơ khác trong tự nhiênTính trên trọng lượng khô (DW):
• Thực vật 80 – 90%• Động vật < 2%
Carbohydrate
• Các nguyên tố cấu tạo nên carbohydrate:– Carbon
– Hydrogen
– Oxygen
• Công thức tổng quát: (CH2O)n với n ≥ 3• Chức năng trong CNTP:
- Chất tạo ngọt (đường sucrose) - Chất tạo gel (thạch pectin)- Tạo dạng paste (mứt quả)- Tạo độ đặc - Chất ổn định - Là tiền chất tạo màu và mùi (tham gia phản ứng Maillard)
I (CH2O)n or H - C - OH
I
Chức năng
Cung cấp năng lượng: 4,1 Kcal/g; ngũ cốc, bột, đường,…
Cấu tạo: thành phần tham gia tổng hợp
amio acid, protein, lipid,…
Tạo cấu trúc: tạo hình thù, trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm
Bảo vệ: vỏ của thực vật, côn trùng, tôm, cua, màng tế bào,…
Điểm tựa: bộ khung thực vật, động vật,…
Điều hòa: tiêu hóa ở động vật
Dự trữ: glycogen ở đv (gan, cơ), tinh bột ở tv (hạt, thân, củ)
Các chức năng khác: kháng bệnh, chất cảm nhận, …
Carbohydrate
Các đặc điểm hóa học:
Trong phân tử có nhiều hơn một tâm bất đối xứng (liênkết với 4 nhóm khác nhau)
Có khả năng tồn tại ở cả hai dạng mạch thẳng hoặc mạchvòng
Có khả năng tạo thành polymer nhờ vào liên kếtglycoside
Có khả năng tạo liên kết hydro với nước hoặc các phântử khác
Carbohydrate
Chuyển hóa trong cơ thể• Oxy hóa để cung cấp năng lượng (calory) cho các hoạt độngsống (ưu thế khi còn trẻ)
• Chuyển sang dự trữ ở dạng chất béo (mỡ) (ưu thế khi về già)
Carbohydrate
2
Ứng dụng
Bánh kẹo
Rượu bia (lên men rượu)
Nước giải khát (chứa đường hoặc chất tạo ngọt nhân tạo)
Giấy
Vải
Gỗ
Nhiên liệu sinh học (biofuel)
Carbohydrate CarbohydrateVai trò trong CNTP
Tạo kết cấuTạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng độ
đàn hồi cho thực phẩm như tinh bột, thạch vàpectin trong miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem, giòlụa.
Tạo ra kết cấu đặc thù cho một số sản phẩmthực phẩm: độ phồng nở của bánh phống tôm, tạobọt cho bia, độ xốp của bánh mì, tạo vị chua chosản phẩm sữa chua.
Tạo ra những vi bao thể để cố địnhenzyme và cố định tế bào nấm men.
• Monosaccharide: là đường đơn như glucose, fructose, galactose.
• Oligosaccharide: có từ 2 đến 10 đường đơn Disaccharide: chứa 2 đơn vịmonosaccharide như sucrose, maltose, lactose – đường đôi
• Polysaccharide: có từhơn 10 đường đơn như tinh bột, cellulose
Phân loại carbohydrate
Aldose (Ví dụ: glucose) chứanhóm aldehyde.
Ketose (Ví dụ: fructose) chứa nhóm keto, thường ở C2.
C
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
D-glucose
OH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
CH2OH
C O
D-fructose
MonosaccharidePhân loại:
CHO
C
CH2OH
HO H
CHO
C
CH2OH
H OH
CHO
C
CH2OH
HO H
CHO
C
CH2OH
H OH
L-glyceraldehydeD-glyceraldehyde
L-glyceraldehydeD-glyceraldehyde
Monosaccharide• Cấu hình: Đồng phân lập thể dạng D và L
Nhóm OH (ở C bất đối cao nhất)
•Bên phải: cấu hình D•Bên trái: cấu hình L
Monosaccharidecấu hình D chiếm đa số trong tự nhiên
Cấu hình
Các D – aldose theo Fisher
3
Cấu hình
Các D – Ketose theo Fisher• Sự hình thành vòng pyran
Monosaccharide
Monosaccharide• Sự hình thành vòng furan
Các dạng tồn tại của của D – glucose trong dung dịch
~ 64 %
~ 36 %
< 1 %
Monosaccharide
Sự hình thành vòng pyran và furan của monosaccharide
Khi tan trong nước, monosaccharide (glucose) có sự chuyển đổi giữa 2 dạng đồng phân α và β (mutarotation). Ở điểm cân bằng có khoảng1/3 tồn tại ở dạng α, 2/3 tồn tại ở dạng β và có ít hơn 1% tồn tại ở dạng mạch thẳng (open-chain form).
MonosaccharideHình thể
4
Monosaccharide1.4 Tính chất vật lý
Hòa tan trong nước, không tan trong các dung môi hữu cơ
Không màu, có vị ngọt
Không bay hơi
Có tính hoạt quang (khả năng quay quang học): làm lệch mặt phẳng của ánh sáng phân cực khi choánh sáng đi qua dung dịch đường
Monosaccharide
NaBH4NaBH4
NaBH4NaBH4
•Tính chất hóa học
Phản ứng khử thànhdẫn xuất rượu
(sugar alcohol)
Monosaccharide•Tính chất hóa học
Phản ứng oxy hóa
Glucose bị oxy hóa thành gluconic acid
Monosaccharide•Tính chất hóa học
Phản ứng oxy hóa khử
Galactose bị oxy hóa thành galactaric acid (mucic acid)
Galactose Mucic acid
5
Monosaccharide•Tính chất hóa học
Phản ứng oxy hóa
Monosaccharide•Tính chất hóa học
Trong môi trường kiềm loãng còn có hiện tượng chuyển nhóm(đồng phân hóa)
[Ca(OH)2, Ba(OH)2]
Monosaccharide•Tính chất hóa học
Monosaccharide•Tính chất hóa học
Các dạng monosaccharide quan trọng
Pentose (C5H10O5): Ít gặp dạng tự do, là sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi carbohydrate.• L- arabinose: là thành phần của hemicellulose, pectin, chất nhầy, gum.• D - xylose (đường gỗ): Có trong thành phần hemicellulose, chất nhầy thực vật, rơm rạ, bông. Không bị lên men bởi nấm men, không bị đồng hóa bởi người và động vật
Pentose (C5H10O5)• D-Ribose: Có trong nucleic acid, nucleotide tự do, là thành phần của vài vitamin và cũng là nhóm prosthetic của một vài enzyme
Các dạng monosaccharide quan trọng
6
Pentose (C5H10O5)D-ribulose va D-xylulose
• Có nhiê u ở thưc vâ t, vi sinh vâ t va trong mô cu a đông vâ t
• Ester phosphate cu a chung đóng vai tro quan tro ng như là sa n phâ m trung gian cu a chi trinh Calvin, con đương pentosephosphate, oxy hóa carbohydrate
Các dạng monosaccharide quan trọngHexose (C6H12O6): có trong tự nhiên ở dạng tự do và đóng vaitrò quan trọng trong sự sống
D-glucose:•là dạng tự do trong cac phâ n xanh cu a thưc vât, trong hạt, trai, mâ t, ma u cu a ngươi va đô ng vâ t• Máu ngươi co từ 0,07 – 0,11% glucose•Dễ lên men bởi nấm men.•Glucose con co trong tha nh phâ n cua polysaccharide (tinh bô t, cellulose, glycogen, đương, sưa [lactose], ma ch nha [maltose])
Các dạng monosaccharide quan trọng
D-fructose (đương trai cây):
• Có trong phâ n xanh cu a thưc vât, mâ t, hoa, quả, mâ t ong
• Dễ lên men bởi nấm men.
• Là đương ngo t nhâ t trong nho m monosaccharide (173%)
Các dạng monosaccharide quan trọng
Hexose (C6H12O6)
D-galactose:+ Là tha nh phâ n cu a đương sưa (lactose), melibiose+ câu ta o nên trisaccharide (refinose) hay oligosaccharide (stachyose)+ Có trong câu ta o cua
polysaccharide của đô ng vât va thưc và agarose, hột cua thưc vât dây leo+ Không bị lên men bơi nâ m men
Các dạng monosaccharide quan trọng
Hexose (C6H12O6)
D-mannose:• Có trong tha nh phâ n polysaccharide cao phân tử ở thưc vật, dịch nhâ y, hemicellulose
• Dễ dàng lên men bởi nấm men
Các dạng monosaccharide quan trọng
Hexose (C6H12O6)
Đường máu, có mặttrong mât ong và tráicây.
Đường trái cây, có vị ngọt nhấttrong các loạiđường đơn
Đường sữa – kếthợp với glucose tạo thành lactose trong sữa
Monosaccharide• Các monosaccharide tiêu biểu trong CNTP
7
Oligosaccharide
• Oligo theo tiếng Hy Lạp có nghĩa là một vài (few)
• Oligosaccharide có từ 2 – 10 monosaccharide liên kết vớinhau bằng các liên kết glycoside
• Oligosaccharide tan tốt trong nước, có vị ngọt
• Phân loại: + theo số di-, tri-, tetrasaccharide, …+ theo thành phần mono, homo- hay hetero-
oligosaccharide (các monomer cùng loại hay khác loại)+ theo cấu tạo: mạch thẳng hay phân nhánh+ theo tính chất hóa học: có tính khử hay
không (nhóm OH ở liên kết glycoside còn tự do hay không)
Oligosaccharide
Glucose + fructose = sucrose
Đường không khử
Oligosaccharide
Đường khử
Một vài disaccharide tiêu biểu Maltose- Maltose: lμ ®−êng m¹ch nha , cã trong mÇm h¹t ngòcèc.
- CÊu t¹o: 2 gèc α-D-glc. liªn kÕt víi nhau = l.k 1,4-glucosid:
-Maltose: cã tÝnh khö v× cã nhãm - OH b¸n acetal ë C1 tù do.
Liên kết glycoside
8
SucroseSucrose (a-D-glucopyranosyl-(1,2)-b-D-fructofuranoside) (Saccharose, đường tinh luyện)
không có tính khửLà chất làm ngọt (đồng thời là chất bảoquản) trong nhiều loại thực phẩmSản phẩm thủy phân đường sucrose được gọi là đường nghịch đảoĐược sử dụng nhiều trong đời sống hàng ngày
Lactose
•Lactose là đường có chủ yếu trong các sản phẩm sữa, là một yếu tố dinh dưỡng thiết yếu cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.
•Sữa bò chứa khoảng 4 – 5,5%, sữa mẹ 5 –8,4% lactose. Ngoài ra lactose còn có trong ống phấn của một số loài thực vật.
Còn cellobiose có nhiều trong vách tế bào thực vật.(cellulose)
Cellobiose Raffinose
Raffinose (α-D-galactopiranosine - (1 → 6) α - D -glucopiranosine -(1→2)-β-D- fructofuranoside) cấu tạo từ 3 monosaccharide: galactose, glucose và fructose, có trong củ cải đường và thực vật bậc cao.
Có nhiềutrong mía, củ cảiđường vànhiều loạithực vậtkhác
• Tính chất vật lý và cảm quan phụ thuộc vào thành phầncác đường đơn
• Tính chất hóa học phụ thuộc vào dạng khử hay không khử
• Các oligosaccharide bị thủy phân trong môi trường acid, tuy nhiên chùng khá bền với môi trường kiềm
• Các oligosaccharide bị thủy phân bởi enzyme để tạo thànhđường đơn
OligosaccharideTính chất và phản ứng hóa học
9
POLYSACCHARID
- Là một trong các chất phổ biến nhất trong cuộc sống. Đối với cơ thể sống polysaccharid có chức năng tạo năng lượng và làm cấu trúc nền tảng cho thành phần của nhiều tế bào.
- Trong thành phần của polysaccharid có rất nhiều các monosaccharid. Các monosaccharid này được nối với nhau bởi các nối glycosid.
- Tùy thuộc vào cách nối khác nhau mà ta có các polysaccharid khác nhau hình thành. Ví như nối theo dạng mạch thẳng ta có amylose, cellulose; nối theo dạng nhánh ta có amylopectin, glycogen.
- Các polysaccharid được chia làm hai nhóm chính: + Homopolysaccharid (polysaccharide đồng thể): cấu trúc phân tử chỉ có một loại monosaccharid (glucan)+ Heteropolysacharide (polysaccharide dị thể): cấu trúc phân tử có từ hai loại monosaccharid trở lên.
- Nếu phân loại theo nguồn gốc của polysaccharid ta có: + Polysaccharid thực vật + Polysaccharid động vật + Polysaccharid vi sinh vật
POLYSACCHARID
POLYSACCHARID
Vai trò và chức năng
• Tạo hình, tạo khung (cellulose, hemicellulose vàpectin ở thực vật chitin, mucopolysaccharide ở độngvật) – trong rau củ, trái cây
• Dự trữ (tinh bột, dextrin, inulin ở thực vật, glycogen ở động vật) – trong các hạt ngũ cốc, khoai
• Giữ nước (agar, pectin, alginate ở thực vật) – chất tạođộ dày, tạo gel
Tinh Bột
Tinh bột thực phẩm
Tinh bột là nguồn dự trữ dinh dưỡng ở thực vật. Tinh bột do cây xanh quang hợp nên. Tinh bột không tan trong nước
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cuộc sống của con người. Có thể chia tinh bột ra làm ba hệ thống + Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc + Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu + Hệ thống tinh bột của các củ
Tinh bột gồm hai thành phần- Amylose (20 – 30%)- Amylopectin (70 – 80%)Tỉ lệ giữa 2 thành phần này thường là là 1:4Tuy nhiên
Tinh bột bắp tẻ: 50 – 80% amyloseTinh bột bắp nếp: ∼ 100% amylopectinTinh bột gạo nếp: ∼ 100% amylopectin
Tinh bột thực phẩm
10
Starch CompositionTYPE OFSTARCH
AMYLOSE % AMYLOPECTIN%
MAIZE 26 74
WHEAT 25 75
RICE 17 83
POTATO 21 79
CASSAVA 17 83
WAXY MAIZE 1 90
HIGH AMYLOSE 70 30
Amylose• Amylose được cấu tạo nên từ nhiều phân tử D-glucose bởi
liên kết α(1,4) glycosid tạo nên polymer mạch thẳng. • Các amylose có thể được tạo nên từ hàng ngàn phân tử
glucose, trọng lượng phân tử của amylose giao động từ 105 -
106.• Phần cuối của cấu trúc có chứa một nhóm -OH glycosid do đó nó có tính khử.
• Amylose tác dụng với Iode tạo thành màu xanh. • Amylose bị thủy phân bởi hệ enzyme α - amylase, β -
amylase, glucoamylase
AmyloseĐộ hòa tan và tính lưu biến
-Được tách ra khỏi tinh bột bằng cách tạo phức vớin-butanol (bị kết tủa bởi rượu butylic)
-Hòa tan trong nước nóng đến nồng độ 15%
- Tan trong dung dịch kiềm loãng và một số dung môi hữucơ (urea, formamide, acid formic, dimethysulphoxide….)
- Dung dịch amylose rất dễ tạo keo
- Amylose bắt màu xanh với iodine, màu này mất đi khi đunnóng, hiện màu trở lại khi nguội.
Amylopectin
•Amylopectin cũng có cấu tạo từ glucose nhưng mạch có phân nhánh vì ngoài liên kết α-1,4-glycoside còn có liên kết α-1,6-glycoside.
•Trong phân tử amylopectin sự phân nhánh xảy ra trong một khoảng từ 12 – 30 đơn vị glucose và mạch nhánh có độ dài từ 24 –30 đơn vị glucose.
•Khi tan trong nước nóng sẽ cho màu đỏ tím với dung dịch iodine.
liên kết α(1,6)-glycoside
Amylopectin General Structure
11
CAÙC TÍNH CHAÁT CHÖÙC NAÊNG CUÛA TINH BOÄT
• Tính chaát chöùc naêng laø caùc tính chaát hoaùlyù goùp phaàn taïo neân nhöõng tính chaát ñaëctröng cuûa thöïc phaåm chöùa tinh boät.
• Ñoä dai, ñoä ñaøn hoài, ñoä deûo, ñoä trong, ñoänôû, ñoä ñaëc, ñoä xoáp laø nhöõng tính chaát cuûatinh boät thöôøng coù trong thöïc phaåm.
• Chất kết dính: trong các sản phẩm thịt chế biến –giò lụa
• Tạo độ đục: nhân bánh dạng kem• Chất tạo gel trong các loại keo gum• Chất làm đặc trong các loại nước sốt, nhân bánh
và súp.
CAÙC TÍNH CHAÁT CHÖÙC NAÊNG CUÛA TINH BOÄT
Sự trương nở
Quá trình hydrat hóa - Sự trương nở của tinh bộtỞ trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết
hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới.
• Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinhbột khi ngâm vào nước như sau: – tinh bột bắp: 9,1%– tinh bột khoai tây: 12,7% – tinh bột sắn: 28,4%
- Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.
Sự trương nở
Sự hồ hóa của tinh bột Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
12
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố:- Kích thước (lớn trước, bé sau)- Thành phần (ưu tiên amylose) - Các ion liên kết với tinh bột (cùng dấu, gần nhau đẩy nhau)
- Các muối vô cơ (nồng độ thấp tăng độ hòa tan, nồng độ cao kết tủa)
- Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn
- Hàm lượng các không chất điện ly như đường, rượu cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa.
Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định. Độ trong của hồ phụ thuộc vào các yếu tố:
- Các dạng bột nếp, tinh bột của các loại củ, rễ trong hơn.
- Khi cho thêm đường sẽ trong hơn - Có chất nhũ hóa sẽ làm giảm độ trong.
• Tính chất này tác động đến chất lượng thực phẩm. Nó được tạo nên bởi khả năng tạo liên kết hydro của nhóm -OH, khiến cho phân tử có khả năng giữ nước tốt hơn do đó tăng độ nhớt, độ dẻo.
• Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin
• Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: - Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột
– Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; – Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác
nhân oxy hóa
Tính nhớt dẻo Khả năng tạo gel
• Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa tan) để nguội, tạo thành gel Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hydro
• Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng, độ bền kém
• Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thường khó tạo gel ở nồng độ thấp, ở nồng độ cao hơn 30% cùng có thể tạo được gel
Khả năng tạo màng• Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các amylose
và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước.
• Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước
Quy trình tạo màng
Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ→ Khuấy kỹ→ Rót mỏng lên mặt phẳng kim loại
13
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh boät
• Tinh boät cuõng coù khaû naêng taïo sôïi. Chínhnhôø khaû naêng naøy maø ngöôøi ta coù theå laømbuùn, mieán, huû tíu…
• Coù theå taïo sôïi baèng caùch cho dòch tinh boätqua moät baûn ñuïc loã vôùi ñöôøng kích thíchhôïp. Khi ñuøn qua loã naøy chuùng seõ ñònhhöôùng theo doøng chaûy, caùc phaân töû tinhboät coù xu höôùng keùo caêng ra vaø saép xeápsong song vôùi nhau theo phöông cuûa troïnglöïc.
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh boät
• Caùc sôïi ra khoûi khung coøn öôùt, chuùng öôùngnhuùng ngay vaøo beå nöôùc noùng ñeå hoà hoaù vaøñònh hình sôïi buùn do taùc duïng cuûa nhieät. Caùcphaân töû tinh boät ñaõ ñöôïc saép xeáp trong töøngsôïi seõ töông taùc vôùi nhau vaø vôùi nöôùc baènglieân keát hydro ñeå hình thaønh sôïi buùn.
• Caùc sôïi ñaõ hình thaønh ñöôïc keùo ra khoûi beã roàinhuùng vaøo nöôùc laïnh ñeå caùc phaân töû lieân keátvôùi nhau chaët cheõ hôn vaø taïo nhieàu lieân keáthydro giöõa caùc phaân töû
• Tieáp theo seõ gia nhieät ñeå saáy khoâ nhaèm taênglöïc coá keát vaø ñoä cöùng
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh boät
• Caùc sôïi buùn ñöôïc laøm töø caùc loaïi tinh boät giaøuamilose nhö tinh boät ñaäu xanh, tinh boät dong rieàng thöôøng beàn vaø dai hôn so vôùi sôïi buùnñöôïc laøm töø tinh boät gaïo, baép.
• Tinh boät ñaäu xanh vaø dong rieàng thöôøng chöùa40 -50% amilose, caùc chuoãi amilose thöôønglieân keát chaëc cheõ neân khoù bò tröông, sôïi buùnchaéc vaø dai.
• Caùc tinh boät baép giaøu amilopectin thöôøng raátneân löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû yeáu, do ñoù ñoä beàn keùm. Ngoaøi ra khi chaäp nhieàu phaântöû laïi thaønh sôïi seõ coù nhieàu khuyeát taät, do ñoùsôïi tinh boät deã bò ñöùt.
Agar - agar- Agar-agar là polysaccharid có chủ yếu ở một số
loại rong biển, không tan trong nước lạnh. Khi đun nóng sẽ bị hòa tan, để nguội bị đông lại thành một khối.
- Agar-agar là hỗn hợp của agarose và agaropectin. Agarose chứa các gốc D và L - galactopyranose gắn với nhau bởi liên kết 1, 3 - glycosid. Còn cấu trúc của agaropectin hiện chưa được biết đầy đủ. Agar agar được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm và làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Cellulose:
- Lμ polysa-rid “cÊu tróc”, lμ TP chÝnh cña mμng TB thùcvËt.
- KLPT: 106 - 2.106.
- CÊu t¹o: c¸c β-D-glucose l.k víi nhau bëi c¸c l.k β(1-4).
Cellulose
- Vai trß: n©ng ®ì vμ b¶o vÖ c¬ thÓ (thùc vËt).
- ë ng−êi ko tiªu ho¸ ®−îc v× ko cã E ®Æc hiÖu- β-glucosidase
β 41
nOOO
OCH2OHCH2OH
O
14
• Cellulose là polysaccharid cấu tạo nên tế bào thực vật.
• Cellulose là hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong tự nhiên.
• Cellulose có cấu trúc mạch thẳng, dạng sợi
Hemicellulose • Hemicellulose có trong thành phần của tế
bào thực vật như bẹ ngô, rơm rạ, trấu,.. Khi thủy phân hemicellulose ta thu được các hexose như mannose, galactose..; các pentose như: arabinose, xylose..
• Các hemicellulose không có khả năng hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm.
Hemicellulose
Pectin• Pectin là polysaccharid là một loại
polysacharide dị hình (dị thể) có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng: protopectin (không tan, chủyếu ở vách tế bào) và polysaccharid araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid các protopectin chuyển sang dạng hòa tan.
• Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có khả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo. Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường
Pectin
• Pectin là esther methylic của acid pectinic. Dưới ảnhhưởng của enzyme pectinase, pectin bị thủy phân tới cácthành phần đơn giản hơn là đường và acid tetra-galacturonic. Do tác dụng của các enzyme này nhómmethoxyl (OCH3) tách khỏi pectin. Như vậy pectin là acid polygalacturonic có chứa các nhóm methoxyl.
• Tác dụng của pectin:– Tác nhân tạo gel– Chất làm đặc– Tạo khả năng giữ nước cho sản phẩm– Chất ổn định
15
Fiber types
• cellulose• pectins• lignins• resistant starches
– classified as fibers– escape digestion and
absorption
Glycogen:
Là polysa-id “dự trữ “ ở người, ĐV; có nhiều ở gan và ở cơ.Cấu tạo: từ α-D-glc, công thức ~ tinh bột (C6H10O5)n.
KLPT:107 - 109 và cao hơn. - Theo cấu tạo glycogen ~ Amylopectin
- So với amylopectin, glycogen có một số điểm giống và ≠:.Giống: về cấu tạo, cho màu tím đỏ khi + với iode..≠: phân nhánh nhiều hơn, độ dài mỗi nhánh ngắn hơn
- Khi phân cắt glycogen: ...-> glucose.
0
oooo
o
ooo
oo
o o
o
o
o
ooo
o
ooo
o o
ooo
o o
ooo o
o ooo
oo
o
o
o
o o
oo
oo
oo o
o
o
o
oo o
o oooo
o oo
o oo o
oo o o oo
A
B
R ( G lu c o s e )
CÊu tróc cña glycogen A- nh¸nh trongB- nh¸nh ngoμi
Là glucide dự trữ trong cơthể động vật (gan 10 – 20%, cơ 2 – 5%, bắp thịt 1 – 5%). Khi lượng glucose trongmáu giảm nhanh do họatđộng quá mức thì glycogen nhanh chóng chuyển hóathành glucose tự do. Hệthống thần kinh tw và hệthống nội tiết tố điều hòaviệc chuyển hóa glycogen ởgan.
My Kind of Polysaccharide!
Chitin (kitin)• Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ N-acetyl-D-
glucosamine nối với nhau bởi liên kết β(1,4) glycosid. côn trùng, tôm cua,.. Về cấu tạo nó có cấu tạo tương tự cellulose và cũng cóchức năng tương tự.
• Chitin rất khó bị hòa tan. Chỉ khi đun nóng bằng dung dịch kiềm đậm đặc hoặc một số dung dịch muối đậm đặc chitin mới bị phân giải.
ChitinChitinĐược tìm thấy trong các bộ xương ngoài củađộng vật chân đốt.Có thể được sử dụng như là chỉ phẫu thuật.
Cấu trúc của chitin
O
CH2OH
OHH
H OH
H
NH
C
CH3
O
H
H
ve lột xác chỉ phẫu thuật
OH
Figure 5.10 A–C
Recommended