View
51
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
Sokovi su jedni od najzastupljenijih proizvoda od voća na tržištu, a među njima posebno mjesto zauzimaju sokovi od citrusa i to naranče, grejpfruita i limuna.
Citation preview
PROIZVODNJA SOKOVA OD
CITRUS VOĆA
CITRUSI
Sadrže limunsku kiselinu i velike količine vitamina C
Najpoznatije vrste su naranča, mandarina, grejp, limun, limeta
Od citrusa se proizvode mutni sokovi
GRAĐA KORE AGRUMA
Flavedo – žuto narančasti dio kore Albedo – bijeli dio kore
PRERADA
Agrumi se uglavnom prerađuju u sok, zamrznute koncentrate i voćni sirup
Meso voća se upotrebljava za proizvodnju džema
POSTUPCI U PROIZVODNJI SOKOVA
PREGLED I SORTIRANJE VOĆA
odbija se voće s puknutom korom evidentiraju se plijesni ili trulež voće se sortira prema veličini
PRANJE
riba se četkama koje se vrte ispire se čistom vodom provodi se dezinfekcija
IZDVAJANJE ETERIČNOG ULJA
prekomjerne količine ulja u soku su nepoželjne jer su podložne oksidaciji i narušavaju kvalitetu soka
ulje se odvaja centrifugiranjem ili prelijevanjem
EKSTRAKCIJA SOKA
sok se dobiva pomoću ekstraktora ne dolazi do drobljenja kore plod se reže na polovice koje upadaju
na udubljenja u ekstraktoru
HOMOGENIZACIJA
provodi se prije deaeracije stvaraju se aglomerati koji flokuliraju i
talože se
DEAERACIJA
kod deaeracije otopljeni kisik snižava količinu vitamina C i uzrokuje uništavanje tvari arome
PASTERIZACIJAOptimalni uvjeti pasterizacije je 12
minuta na 75°C i pH od 2,7.
SOKOVI OD CITRUSA
mogu biti konzervirani, zamrznuti, ili koncentrirani
pakiraju se u bačve i kemijski čuvaju, obično sa sumpornim dioksidom
čisti voćni sokovi trebaju sadržavati 100% voćnog soka
SOK OD NARANČE pH soka od naranče varira od 3,3 do
3,8 Ohlađen sok od naranče se priprema
od svježe ekstrahiranog soka ili smrznutog koncentrata
SOK OD MANDARINE Važan čimbenik u pripremi je
izbjegavanje pretjerane ekstrakcije iz kore i pulpe
Sok od mandarine treba sadržavati ne više od 0,02% ulja
SOK OD GREJPA Miješanje soka od grejpa sa sokom od
ananasa je često Grejp sadrži gorki glikozid, naringin, što
može uzrokovati gorak okus u soku
SOK OD LIMUNA su malo drugačiji nego sok od naranče i
sok od grejpa zbog svoje visoke kiselosti, oni se
koriste uglavnom u proizvodnji za aromu u kuhanju
SOK OD LIMETE U soku od limete, ulje iz kore u
kontaktu s visokom kiselosti proizvoda soka uzrokuje nepoželjne promjene koje isključuju okus
KONCENTRATI SOKOVA OD CITRUSA
Koncentriranje sokova od citrusa se obično provodi uparavanjem ili koncentriranjem zamrzavanjem
U mnogim slučajevima, koncentrati se mogu pripremiti procesima isparavanja i destilacije
KORIŠTENJE OTPADA Obrada citrusa proizvodi veliku količinu
otpadnog materijala, koja se može široko podijeliti u tri kategorije: hrana za životinje, sirovi materijal koji se koristi za daljnju ekstrakciju utrživih komponenti, i prehrambene proizvode
IZRADILE:ANAMARIJA KUBICAANTONELA MINARIK
Recommended