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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Conceptos de Gastronomía
GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA:
Es la ciencia que estudia la relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. Estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
GASTRÓNOMO:
Es la persona que se ocupa de la ciencia gastronómica y ejerce sus funciones en el
área de gastronomía. Se considera también a la persona aficionada a la degustación
de comidas exquisitas.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ARTES CULINARIAS
Término que proviene del latín “Culinarĭus”, es una forma creativa de preparar los
alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a
los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida. Representa a la cocina de cada pueblo o región.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
GOURMET
El término gourmet equivale a gastrónomo, una persona con gusto delicado y
exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados,
que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel
de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.
Fue un término usado en la gran época de la cocina francesa del Siglo XIX.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ALIMENTACIÓN
Es el acto de comer e ingerir alimentos, los cuales aportan al organismo las
sustancias necesarias para vivir. Los alimentos de acuerdo a su clasificación son
fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, grasas, etc., que nuestro
cuerpo utiliza para nutrirse y reponer lo gastado en el desarrollo de las funciones
vitales. El conjunto de alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de
nuestro organismo y aportar componentes promotores de salud que aumenten la
esperanza y calidad de vida.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ESPECIALIDADES DE LA GASTRONOMÍA
CULINARIAS: PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN:
Cocina Caliente Charcutería Pastelería Panadería Dulcería
Garde Manger Repostería Chocolatería Confitería
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
Restaurante Banquetes (Catering) Barismo (Café)
Mixología (Bar) Sommelería (Vinos)
GASTROTECNOLOGÍA:
Sanidad e Higiene Alimentaria Ciencia de los Alimentos
Nutrición y Dietología (Bioquímica y Microbiología)
ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA:
Administración de Cocina, Restaurante y Manejo de Personal
Control de Costos Control de Inventarios y Abastecimiento
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ORGANIGRAMA DE A&B
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Organigrama de la Dirección de Alimentos & Bebidas
en Hoteles, Resorts y Cruceros
CHEF
La palabra Chef proviene del término francés “Chief” que se designa para el jefe de
cocina, ya sea en hoteles o restaurantes. Los chefs de un establecimiento se
clasifican de acuerdo a su jerarquía, funciones, especialidades o áreas de trabajo. El
Chef Ejecutivo o Le Chef de Cuisine, es el de mayor jerarquía en un
establecimiento y sus funciones son administrativas. El Sous-Chef es el segundo al
mando y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef Ejecutivo. Los Chefs de Partida o
Le Chefs de Partie son los jefes de áreas y especialidades: Chef Garde-Manger
(Cocina Fría), Chef Pâtissier (Chef Pastelero), etc.; los mismos se encargan de
supervisar al personal designado para laborar en su área.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ORGANIGRAMA DE A&B
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Brigada de Cocina: cargos gerenciales y de supervisión
COCINERO
Palabra que proviene del término latín “Coquinarĭus”. Es la persona que tiene como
función preparar la mise en place, así como aderezar y cocinar los alimentos. Según
la jerarquía de la brigada, los cocineros se pueden clasificar en Primeros (A),
Segundos (B) y ayudantes (C). Están bajo las órdenes del Chef de Partida. Los
cocineros secundan a los chefs de partida y deben adquirir conocimientos por parte
de éste para incrementar su experiencia laboral y jerarquía dentro de la brigada.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ORGANIGRAMA DE A&B
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Brigada de Cocina: cargos operativos
MAITRE D’ o GERENTE DE RESTAURANT
La palabra Maitre proviene del término francés “Maestro” que se designa para el
jefe de sala, ya sea en hoteles o restaurantes. Es un cargo de alta jerarquía,
especializado en todo tipo de servicios de alimentos y bebidas, responsable de
planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se
realizan en la prestación del servicio a los comensales. Coordina y supervisa los
distintos recursos (personal, equipos, herramientas y suministros) que intervienen en
el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ORGANIGRAMA DE A&B
Brigada de Cocina: cargos gerenciales y de supervisión
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
BRIGADA DE SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR
Es el personal que tiene como función brindar el servicio de alimentos y bebidas a
los comensales en sala, así como preparar y sugerir bebidas que mariden con los
alimentos. En dicha brigada podemos encontrar al Sommelier (especialista en
vinos), al Bartender o Mixólogo (especialista en coctelería), al Barista (especialista
en café), al Hostess o Anfitrión que recibe a los comensales a su llegada, a los
Saloneros que atienden los pedidos en mesa y a sus Ayudantes.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
ORGANIGRAMA DE A&B
Brigada de Cocina: cargos operativos
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
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