View
221
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
En el este mes de Mayo:
19,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas perderán USD 6 millones debido al insuficiente control
El tema de fondo
De $ 30,000 a $ 60,000 por año por un millón de venta
Qué enfoque de control tenemos?
La cuenta bancaria!
El PyG mensual?
Pérdida de control conduce a la especulación
Alta rotación en las posiciones claves del negocio son típicas
Si se cambia el Chef o Gerente de AyB!
El Menú cambiará
El equipo de gente cambiará, despidos, contrataciones.
Los procedimientos cambiarán
Los proveedores cambiarán
Los datos contables cambiarán
Nuevos sistemas serán implementados
Un período de caos aparecerá por un rato
Eso significa que no está estructurado para el éxito
El Balance nunca está a tiempo
No existe información de las variaciones de cada ítem
Las diferencias nunca se aclaran, todo es especulación
Todo el proceso demasiado dependiente de la voluntad
Temas para la Gerencia o propietario!
Fundamentos del Control!
El control no puede ser comprado.
Control es una cultura
Control es una responsabilidad compartida
Gente: Roles y responsables
Lay out físico
Movimientos
Tecnología
Elementos clave para la Gestión de Costos
8
Información crítica para todos!
Cocina / Producción: Reportes de variaciones Reportes de Desperdicios, Reportes de rendimientos, Costos de las recetas
Compras: Pronóstico de pedidos Historial de precios Comparaciones de pecios de compra. Nivel de Inventario
Marketing y Ventas: Análisis de ventas Menú Engineering Ticket promedio Clientes atendidos
Cuál debería ser nuestro costo?
Cuál es el costo de nuestros productos?
Que tan cerca estamos de lograrlo?
Que acciones correctivas podemos tomar?
DETERMINAR EL COSTO REAL
CALCULAR EL COSTO ESTÁNDAR
ANALIZAR Y EVALUAR
DEFINIR ESTRATEGIAS PARA REDUCIR COSTOS
11
Las preocupaciones
Qué debo hacer?
Minimizar el exceso
Disminuir porción Variar la receta Mejorar el Mix de
ventas Asegurar que todo
se vende Subir los precios
Tomar acción Resolver Aspectos Clave
En detalle:
Eficiencia Operacional
Qué es aceptable y qué no.
Dividir en grupos, categorías.
Analizar oportunidades
DETERMINAR EL COSTO REAL
• Fórmula del Costo
• Valuación del Inventario
• Responsables de reportar
• Conciliación con la venta
Tomar los Inventarios
Preparar la Ficha Técnica
Definir medidas, Kg. Lt.Un. Calcular
rendimientos Procedimientos
Enfocados en enseñar el manejo del negocio de Alimentos y Bebidas
No enseñamos a cocinar.
Somos una Escuela de Negocios
Gerencia/ Propietarios
Certificación Profesional
Certificación Operativa
Seminarios y Talleres 8 horas y 4 horas
Certificación Profesional (CP) Dos semestres E learning + Tutoría + Presencial
Certificación Operativa (CO) Un semestre E learning + Tutoría + Presencial
Técnico Superior / Tecnólogo 4/6 semestres E learning + Tutoría + Presencial
Alimentos y Bebidas Hotelería y Turismo
Recommended