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EM VIGOR
Área de Educação e Formação
811 . Hotelaria e Restauração
Código e Designação do Referencial de
Formação
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Nível de Qualificação do QNQ: 4
Modalidades de
Educação e Formação Cursos de Aprendizagem
Publicação e actualizações
Publicado no Despacho n.º13456/2008, de 14 de Maio, que aprova a versão inicial do Catálogo Nacional de Qualificações.
Observações
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 1 / 57
1. Perfil de Saída
Descrição Geral Planear, dirigir, controlar e executar as actividades de cozinha/pastelaria, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, com vista a garantir um serviço de qualidade e a satisfação do cliente. Actividades Principais
l Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria.
l Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar a confecção das refeições necessárias.
l Confeccionar entradas, sopas, saladas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e outros alimentos, de acordo
com receituários e em função da ementa estabelecida.
l Confeccionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida.
l Preparar massas, cremes e recheios de pastelaria.
l Confeccionar produtos de pastelaria.
l Articular com o serviço de mesa a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais.
l Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando existências e controlando o
seu estado de conservação.
l Coordenar equipas de trabalho.
l Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem-estar.
l Elaborar relatórios e preencher documentação técnica relativa à actividade desenvolvida.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 2 / 57
3. Referencial de Formação Global
Formação Sociocultural1
Domínios de Formação Código UFCD Horas
Viver em Português
6651 Portugal e a Europa 50
6652 Os media hoje 25
6653 Portugal e a sua História 25
6654 Ler a imprensa escrita 25
6655 A Literatura do nosso tempo 50
6656 Mudanças profissionais e mercado de trabalho 25
6657 Diversidade linguística e cultural 25
6658 Procurar emprego 50
Total: 275
Comunicar em Língua Inglesa
6659 Ler documentos informativos 25
6660 Conhecer os problemas do mundo actual 50
6661 Viajar na Europa 25
6662 Escolher uma profissão/Mudar de actividade 25
6663 Debater os direitos e deveres dos cidadãos 25
6664 Realizar uma exposição sobre as instituições internacionais 50
Total: 200
Mundo Actual
6665 O Homem e o ambiente 25
6666 Publicidade: um discurso de sedução 25
6667 Mundo actual – tema opcional 25
6668 Uma nova ordem económica mundial 25
Total: 100
DesenvolvimentoPessoal e Social
6669 Higiene e prevenção no trabalho 50
6670 Promoção da saúde 25
6671 Culturas, etnias e diversidades 25
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 3 / 57
Total: 100
Tecnologias de Informação e Comunicação
0755 Processador de texto - funcionalidades avançadas 25
0757 Folha de cálculo - funcionalidades avançadas 25
0792 Criação de páginas para a web em hipertexto 25
Total: 75
1 Pode optar-se pelo desenvolvimento de outra língua estrangeira, que se revele mais interessante do ponto de vista das necessidades do mercado de trabalho, rendo por base os mesmos conteúdos e objectivos/competências a adquirir.
Formação Científica
Domínios de Formação
Código UFCD Horas
Matemática e Realidade
6672 Organização, análise da informação e probabilidades 50
6673 Operações numéricas e estimação 25
6674 Geometria e trigonometria 50
6675 Padrões, funções e álgebra 25
6676 Funções, limites e cálculo diferencial 50
Total: 200
Psicologia
6684 Psicologia, desenvolvimento humano, percurso de vida e comportamento 25
6685 Domínio intrapessoal da cognição, emoção e motivação 25
6686 Processos de aprendizagem 25
6687 Dinâmica de grupos, relações interpessoais, socialização e contextos 50
6688 Diferença de comportamento e diferença de intervenção 50
6689 Gestão de carreira 25
Total: 200
Francês
6726 Informação e actualidade 25
6727 Vida quotidiana 25
6728 Divulgação de um produto/serviço 25
6729 Edificar a Europa 50
6730 Diversidade cultural 25
6731 Descoberta de uma obra literária 50
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 4 / 57
Total: 200
Formação Tecnológica
Código2 UFCD pré-definidas Horas
4660 1 Planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamentos 50
3296 2 Higiene e segurança alimentar 25
3297 3 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25
3298 4 Gestão da qualidade 25
4212 5 Comunicação interpessoal 25
4661 6 Preparação e conservação dos ingredientes da sopa 25
4662 7 Confecção de sopas 50
4663 8 Língua francesa na cozinha/pastelaria 25
4664 9 Língua inglesa na cozinha/pastelaria 25
4665 10 Nutrição e alimentação 50
4666 11 Preparação, confecção e conservação de saladas 50
4667 12 Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha 50
4668 13 Confecção de entradas 50
4669 14 Confecção de guarnições 50
4670 15 Preparação e conservação de carnes 25
4671 16 Confecção de pratos de carne 50
3301 17 Preparação e conservação de peixe e marisco 25
4672 18 Confecção de pratos de peixe e marisco 50
4673 19 Confecção de pratos de cozinha regional portuguesa 50
4674 20 Confecção de pratos de cozinha internacional 50
4675 21 Planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e aprovisionamentos
50
4676 22 Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria 50
1760 23 Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria 50
1761 24 Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar 50
4677 25 Equipamentos, materiais e utensílios de fabrico de pastelaria/padaria 25
1755 26 Preparação de cremes de pastelaria e recheios 25
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 5 / 57
4678 27 Confecção de bolos 50
4679 28 Confecção de produtos de padaria 25
1763 29 Confecção de pastéis, queijadas e tartes 50
1770 30 Confecção de massas cozidas 25
1771 31 Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos 50
4680 32 Confecção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas 50
4681 33 Confecção de sobremesas de pastelaria 25
1769 34 Confecção de gelados e sobremesas frias 25
4682 35 Confecção de sobremesas à base de fruta 25
4683 36 Novos processos de confecção 25
4684 37 Novas tecnologias de cozinha 25
4216 38 Liderança e gestão de equipas 50
4217 39 Implementação de práticas de gestão de recursos humanos 25
4218 40 Documentação laboral e comercial 25
3308 41 Cuidados básicos de saúde 25 Total: 1525
Formação Prática Horas
Contexto de Trabalho
Considerando que os cursos de aprendizagem são desenvolvidos em regime de alternância, parte das UFCD que integram a formação tecnológica podem ser desenvolvidas na formação pratica em contexto de trabalho (ver orientações para o desenvolvimento desta componente de formação em www.iefp.pt)
1500
2 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais, ou seja, transferíveis entre referenciais de formação.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 6 / 57
4. Desenvolvimento das Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)
4.1. Formação de Base - Sociocultural
l Organização do Estado Democrático
¡ O Estado de Direito – a Constituição
- A génese da nossa Constituição
- A prevalência da Lei Fundamental face a outras normas ou leis
- Princípios, direitos e garantias
- Organização política
l Os Órgãos de Soberania – sua composição, competências e interligação
¡ Presidência da República, Assembleia da República, Governo e Tribunais
l A Administração Pública
¡ Algumas competências a nível central, regional e local l Integração de Portugal na União Europeia
¡ Principais motivações do pedido de adesão e implicações decorrentes da integração
l A Europa, o cidadão e o trabalho
¡ Estados-Membros: sucessivos alargamentos
¡ Mercado Único Europeu
¡ Adesão à moeda única
¡ Os principais Tratados da União Europeia
¡ As instituições europeias
¡ O cidadão/profissional europeu
l A Europa e o Mundo
¡ As principais organizações internacionais: organizações intergovernamentais (ONU, OTAN, entre outras) e organizações não governamentais
¡ Nível de intervenção na resolução de problemas mundiais
6651 Portugal e a EuropaCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece a Constituição como Lei Fundamental do Estado de Direito português. l Demonstra o conhecimento da hierarquia e das competências dos órgãos de soberania. l Explicita a interdependência entre governantes e governados no contexto das sociedades democráticas. l Lida de forma cooperante com os outros, assumindo as regras do jogo democrático. l Indica os objectivos da adesão de Portugal à União Europeia. l Justifica a criação da União Europeia. l Refere as diferentes etapas da construção europeia. l Distingue os diferentes Tratados.
l Caracteriza as principais instituições da União Europeia. l Reconhece a importância de organizações internacionais na resolução de problemas globais. l Identifica diferentes tipos de organizações internacionais e explicita as funções das principais.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 7 / 57
l Conceitos de comunicação, informação e media
l Funções e potencialidades dos diferentes media
l Componentes do sistema mediático: profissionais, empresas, tecnologias, conteúdos, audiências e políticas de comunicação
l Condicionantes da produção mediática: audiências, programação e publicidade
l A importância dos media na formação da opinião pública
l Condicionantes da produção mediática: audiências, programação e publicidade
l Componentes do direito à informação
l Obstáculos ao direito à informação
l Relação entre as novas tecnologias e a comunicação
6652 Os media hojeCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Distingue comunicação e informação. l Identifica os vários tipos de media e as respectivas funções. l Explicita a influência do media na opinião pública. l Reconhece a importância do direito à informação. l Identifica novas formas de informação e de comunicação resultantes da evolução tecnológica.
Conteúdos
l A civilização industrial no século XIX e XX
¡ O mundo industrializado no século XIX
¡ As alterações urbanas e sociais da industrialização
¡ Os novos modelos culturais do mundo industrializado
l A Europa e o mundo no século XX
¡ As transformações económicas do pós-guerra
¡ Mutações na estrutura social, na cultura e nos costumes
¡ Ruptura e inovação na arte e na literatura
l Portugal no século XX
¡ Portugal: da I República à ditadura militar ¡ Portugal: o autoritarismo e a luta contra o regime
¡ Portugal democrático: a Revolução do 25 de Abril e a instauração do Estado Democrático
6653 Portugal e a sua HistóriaCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Situa, cronologicamente, os momentos mais importantes da história de Portugal contemporâneo. l Identifica, em diferentes períodos de tempo, as influências estrangeiras na cultura e nos diversos sectores de actividade económica portugueses.
l Reconhece o protagonismo de Portugal em determinados momentos históricos. l Relaciona as diferentes correntes de pensamento com a produção artística e literária que lhes está associada. l Caracteriza, genericamente, a evolução da estrutura social, da cultura e dos costumes. l Compreende as causas que conduziram a um processo de transição democrática em Portugal.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 8 / 57
l Jornal escrito e jornal televisionado
l Tipos de jornais
¡ Generalistas – nacionais e regionais
¡ Especializados – desportivos, de artes, científicos, entre outros
l Géneros jornalísticos e respectiva estrutura
l Análise da estrutura de primeiras páginas de jornais
l Análise do conteúdo das diferentes secções e tipos de texto de um jornal
6654 Ler a imprensa escritaCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Identifica e caracteriza tipos de textos jornalísticos. l Distingue jornais da imprensa escrita.
l Desenvolve o espírito crítico e a capacidade comunicativa.
Conteúdos
l Conceito de literatura
l Conceito de texto literário
l A literatura portuguesa do século XX
l A relação da literatura portuguesa do século XX com outras formas de expressão artística
l Os autores e a sua produção literária - que géneros literários e que temáticas
¡ Agustina Bessa Luís
¡ António Lobo Antunes
¡ David Mourão Ferreira
¡ Dinis Machado
¡ José Cardoso Pires
¡ José Saramago
¡ Lídia Jorge
¡ Manuel Alegre
¡ Sophia de Mello Breyner Andresen
¡ Vergílio Ferreira
6655 A Literatura do nosso tempoCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Identifica características genéricas do texto literário. l Caracteriza genericamente os diferentes géneros literários. l Distingue os vários géneros literários. l Estabelece relações entre a literatura portuguesa do século XX e outras formas de expressão artística. l Identifica fontes de influência de diferentes correntes ou autores nacionais e estrangeiros. l Reconhece um conjunto de autores representativos do século XX e relaciona-os com a sua forma de escrita e
principais obras.
l Desenvolve capacidades de leitura, interpretação, análise crítica e de apreço pela arte.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 9 / 57
l Conceitos de trabalho, emprego e empregabilidade
l Representações sociais das profissões e dos contextos de trabalho
l Evolução científica e técnica e implicações no mundo do trabalho
l Novas formas de trabalho associadas às novas tecnologias – o teletrabalho
l Classificação dos sectores de actividades económicas e profissões
l Evolução dos perfis profissionais na área profissional do curso
l A importância dos percursos formais, não formais e informais de aprendizagem ao longo da vida
6656 Mudanças profissionais e mercado de trabalhoCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Relaciona a evolução da organização do trabalho e das profissões com as mudanças científicas e tecnológicas. l Avalia os impactos das novas tecnologias no exercício profissional. l Compreende a influência das novas dinâmicas na evolução do mercado de trabalho. l Reconhece a importância da aprendizagem ao longo da vida, independentemente do contexto em que a mesma
se processa.
Conteúdos
l O Português - uma Língua Viva
l Língua, dialecto e falar regional l Unidade e diversidade da Língua Portuguesa
¡ A pronúncia e o léxico, elementos de diferenciação
¡ Variedades do português, distribuição geográfica
l O Português no mundo actual l Comunidade de Língua Oficial Portuguesa (CPLP)
¡ Antecedentes e Declaração
¡ Estatutos
¡ Estados membros
¡ Objectivos
l Expansão da Língua Portuguesa no mundo: descobrimentos e descolonização
l Política externa e defesa da Língua Portuguesa
6657 Diversidade linguística e culturalCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece a língua como característica de uma cultura. l Identifica os diferentes falares regionais e os seus elementos diferenciadores.
l Interpreta correctamente o sentido da expressão “unidade na diversidade”. l Situa geograficamente os diferentes falares.
l Identifica alguns aspectos culturais dos países pertencentes à CPLP. l Relaciona os objectivos da CPLP com os objectivos da política externa portuguesa.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 10 / 57
l Conceitos de mercado de trabalho
l Oferta e procura de emprego: rede de relações pessoais, anúncios, Centros de Emprego, empresas de recrutamento, Internet…
l Técnicas e instrumentos de candidatura a um emprego: curriculum vitae, carta de apresentação, carta de candidatura, carta de recomendação, entrevista, testes de selecção
l Recrutamento e mobilidade de trabalhadores na União Europeia
l Programas e medidas de apoio à inserção profissional e à criação de empresas
l Ponto Nacional de Qualificação (PNQ)
6658 Procurar empregoCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Compreende as exigências do mercado de trabalho em termos de inserção profissional. l Identifica e consulta fontes diversificadas de ofertas de emprego.
l Constrói instrumentos diversificados de candidatura a um emprego. l Explicita as finalidades dos diferentes instrumentos de candidatura ao emprego.
l Distingue comportamentos e posturas ajustados e desajustados durante os processos de selecção para um emprego.
l Reconhece a importância da procura activa de emprego. l Desenvolve capacidades de iniciativa e de responsabilidade pessoal.
Conteúdos
l Análise de textos informativos e utilitários
¡ Instruções de utilização de equipamentos ou de produtos diversos
¡ Anúncios e pequenos artigos
¡ Rótulos de produtos alimentares
¡ Regras de jogos
l Sistematização e apresentação do conteúdo dos textos trabalhados
l Selecção dos principais termos em função do tema
l Organização de um glossário
6659 Ler documentos informativosCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Lê e interpreta documentos informativos e utilitários. l Adequa o discurso oral e escrito, em situações do quotidiano, de acordo com as aprendizagens efectuadas. l Elabora um glossário com base nos documentos trabalhados.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 11 / 57
l Devem ser identificados dois temas que se assumem na actualidade como um problema para a humanidade, de acordo com os
interesses do grupo
l Exemplos
¡ Exclusão social e solidariedade
¡ Migração e minorias étnicas
¡ Toxicodependências
¡ Sida
¡ Globalização
¡ Avanços tecnológicos e reflexos no mundo do trabalho
¡ Ameaça nuclear ¡ Preservação ambiental ¡ (…)
6660 Conhecer os problemas do mundo actualCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Consulta várias fontes de informação. l Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. l Analisa criticamente a informação. l Produz textos escritos.
l Argumenta oralmente sobre os textos produzidos.
l Consciencializa-se dos problemas que afectam presentemente a humanidade.
l Identifica a importância de alterar políticas, atitudes e comportamentos.
Conteúdos
l A Europa e o Espaço Comunitário
l Identificação do(s) país(es) a visitar (num máximo de 2) l Identificação das cidades a visitar l Preparação da viagem
¡ Recolha de dados de caracterização do destino da viagem
¡ Contacto com agências de viagem
¡ Identificações de documentos ou outras condições exigidas pelas autoridades do país
¡ Mapas e roteiros
¡ Plano de viagem
6661 Viajar na EuropaCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Consulta várias fontes de informação. l Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. l Reconhece o espaço europeu e o espaço comunitário. l Identifica as diferentes moedas utilizadas no espaço europeu e reconhece o respectivo valor face ao euro. l Prepara a viagem a realizar.
l Preenche formulários e outros impressos. l Utiliza mapas para identificar e se deslocar até aos locais pretendidos.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 12 / 57
l Profissões tradicionais e novas profissões
l Representações sociais das profissões
l Caracterização das principais actividades associadas à saída profissional l Anúncios de oferta de emprego
l Curriculum Vitae
l Carta de apresentação
6662 Escolher uma profissão/Mudar de actividadeCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Consulta várias fontes de informação. l Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. l Analisa criticamente a informação. l Identifica e desmonta estereótipos profissionais. l Produz documentos de resposta a anúncios de oferta de emprego.
Conteúdos
l Devem ser identificados dois temas (um no domínio dos direitos e outro no domínio dos deveres) que se assumam de maior interesse para o grupo
l Exemplo
¡ Liberdade de expressão
¡ Liberdade de informação e liberdade de imprensa
¡ Direito à segurança e protecção
¡ Direito à igualdade de oportunidades
¡ Direito à diferença
¡ Direito à educação ao longo da vida
¡ Deveres do cidadão no respeito pelas liberdades individuais e colectivas
¡ Deveres do cidadão no respeito pelo património cultural e ambiental ¡ Deveres do cidadão no respeito pela justiça e solidariedade dos países ricos pelos países pobres
¡ (…)
6663 Debater os direitos e deveres dos cidadãosCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Consulta várias fontes de informação. l Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. l Analisa criticamente a informação. l Distingue liberdade, direito e dever.
l Defende e exerce, em consciência, os seus direitos e deveres.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 13 / 57
l Identificação de instituições internacionais organizadas de acordo com a natureza e âmbito de intervenção
l Recolha de informação de carácter geral e de carácter selectivo
l Tratamento da informação
l Direitos de autor
l Estruturação e produção de um documento informativo/divulgação/promoção
l Organização da exposição
¡ Reserva do espaço
¡ Preparação do espaço
¡ Divulgação e promoção do evento
¡ Produção de convites
¡ Acolhimento dos visitantes
¡ Balanço final
6664 Realizar uma exposição sobre as instituições internacionaisCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Consulta várias fontes de informação. l Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. l Identifica as instituições internacionais com maior relevância nas diferentes áreas de intervenção. l Debate, em grupo, as opções de realização do trabalho. l Apresenta em exposição, sob a forma de cartaz ou de outro suporte, uma instituição internacional.
Conteúdos
l Principais problemas ambientais relacionados com o ar, a água, os resíduos e o ruído
l A poluição e a saúde pública
l As tecnologias verdes: custos e benefícios
l Novas fontes de energia e a sua utilização
l Relação entre a sociedade de consumo e a sociedade sustentável l Comportamentos favoráveis à preservação do ambiente
l Protocolos e Convenções internacionais no domínio do ambiente e do desenvolvimento sustentável
6665 O Homem e o ambienteCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Caracteriza os principais problemas ambientais.
l Compreende o impacte da actividade humana no ambiente.
l Identifica os efeitos da poluição na saúde pública. l Reconhece a importância da alteração de atitudes e comportamentos na preservação do ambiente. l Compreende que nos processos de tomada de decisão sobre problemáticas ambientais concorrem diversas
perspectivas reflectindo interesses e valores diferentes.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 14 / 57
l Sociedade de consumo: consumo e consumismo
l Meios de comunicação de massa: publicidade
l Mercado e publicidade
¡ Conhecimento e caracterização dos destinatários na construção da mensagem publicitária
¡ Consumos juvenis
¡ Produtos publicitários destinados a jovens
¡ Construção de identidades em função de modelos e de estereótipos
l Elementos fundamentais da estrutura de um anúncio
¡ Imagem, texto oral e/ou escrito, duração e som
l Lei da publicidade
6666 Publicidade: um discurso de seduçãoCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Identifica e interpreta os mecanismos e meios usados pela publicidade para influenciar o consumidor.
l Cria hábitos de comparação e de comprovação das características reais de produtos e serviços face às características definidas pela publicidade.
l Promove uma consciência crítica face às necessidades de consumo criadas através da publicidade. l Identifica modelos sociais, morais, culturais e ideológicos, implícitos na mensagem publicitária. l Interpreta e aplica a Lei da publicidade a casos específicos.
Conteúdos
l Os conteúdos a desenvolver devem integrar-se em temas de actualidade, escolhidos de acordo com os interesses dos formandos.
6667 Mundo actual – tema opcionalCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Promove uma consciência analítica e crítica, com base em acontecimentos e/ou problemas do Mundo actual.
Conteúdos
l Um olhar sobre o mundo na viragem do século e do milénio
¡ Interdependência económica e globalização
¡ Mundos, regiões e países divididos
l Desenvolvimento do capitalismo
l O fim da guerra fria e o mundo unipolar
l A nova ordem económica mundial l A Europa dos cidadãos
6668 Uma nova ordem económica mundialCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Conhece, globalmente, as interdependências que no mundo contemporâneo conferem carácter mundial às relações económicas.
l Identifica grandes assimetrias ao nível do mundo, das regiões e dos países. l Identifica as causas económicas e políticas subjacentes à situação internacional no final do século e do milénio. l Reconhece os efeitos económicos e sociais da globalização. l Identifica-se com os princípios sociais, de cidadania, de subsidiariedade e de coesão defendidos por uma EuropaComunitária.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 15 / 57
l Saúde, doença e trabalho
¡ Saúde
¡ Doença profissional ¡ Acidentes de trabalho
¡ Doenças profissionais nos diversos sectores económicos
¡ Estatísticas de doenças profissionais e de acidentes de trabalho
¡ Distribuição de acidentes de acordo com localização da lesão, tipo de lesão, hora de trabalho, região, sector de actividade, idade
¡ Tipos de risco de acidente
¡ Custos dos acidentes
¡ Prevenção de acidentes
l Ergonomia
¡ Postos de trabalho: sentado, em pé, misto
¡ Condições de trabalho: temperatura, ruído, humidade, ventilação, iluminação, poluentes químicos
¡ Técnicas de prevenção colectiva e individual ¡ Equipamentos de prevenção individual ¡ Movimentação de cargas: levantamento, transporte manual ¡ Regras de utilização de ecrãs de computador
6669 Higiene e prevenção no trabalhoCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Define conceitos de saúde, doença profissional e acidente de trabalho. l Relaciona saúde com local de trabalho. l Identifica as principais causas das doenças profissionais e dos acidentes de trabalho. l Identifica e interpreta elementos relevantes das estatísticas de acidentes de trabalho. l Identifica as principais características de um posto de trabalho-tipo.
l Caracteriza as condições de trabalho ideais e as formas de as conservar. l Reconhece as vantagens da protecção colectiva e individual. l Utiliza meios adequados de movimentação de cargas. l Identifica as regras de utilização de ecrãs de computador.
Conteúdos
l Prevenção da saúde
l Alimentação racional e desvios alimentares
l Actividade física e repouso
l Sexualidade e planeamento familiar
l Doenças da actualidade (sida e outras patologias contemporâneas) e toxicodependências
l Causas, sintomas, formas de prevenção, de transmissão e de tratamento
l Organizações da sociedade civil que prestam apoio a portadores de diferentes patologias ou dependências
6670 Promoção da saúdeCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Avalia a importância dos comportamentos positivos na promoção da saúde. l Caracteriza os diferentes tipos de toxicodependências e diversas patologias contemporâneas. l Reconhece as consequências do consumo do álcool, do tabaco e de estupefacientes. l Compreende a importância do planeamento familiar. l Identifica comportamentos que previnem as doenças sexualmente transmissíveis. l Reconhece as organizações da sociedade civil na prevenção de riscos, no combate à doença e no apoio aos cidadãos portadores de patologias ou dependências.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 16 / 57
l Conceitos de cultura, raça e etnia
l Fenómenos de emigração e de imigração na actualidade
l Identidade cultural das comunidades emigrantes
l Contributos de diferentes culturas para a vida de um país
l Racismo e a xenofobia associados à imigração
l Formas de discriminação: nacionalidade, cor, género, religião, orientação sexual l Momentos históricos, personalidades e organizações determinantes na luta contra as diferentes formas de discriminação
l Legislação de promoção da igualdade entre grupos sociais e étnicos
6671 Culturas, etnias e diversidadesCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Compreende os conceitos de cultura, raça e etnia. l Reconhece as especificidades culturais dos principais grupos étnicos representados na sociedade portuguesa. l Identifica os fluxos de emigração portuguesa na actualidade. l Identifica tipos e situações de racismo e de discriminação. l Compreende como o desconhecimento gera preconceitos e medo.
l Entende a diversidade como uma forma de riqueza.
l Conhece os dispositivos legais e institucionais de promoção da igualdade étnico-cultural.
Conteúdos
l Modelos e assistentes
¡ Criar modelos
¡ Modelos pré-definidos
¡ Modelo normal
¡ Criação de documentos com os assistentes
l Impressão em série
¡ Documento principal
¡ Documento de dados
l Formulários
¡ Criação de campos de formulários
¡ Preenchimento de formulários
l Macros
¡ Criação de uma macro
¡ Gravação de uma macro
¡ Execução da macro
0755 Processador de texto - funcionalidades avançadas Carga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Automatizar tarefas de edição e elaboração de documentos. l Efectuar impressões em série. l Elaborar e utilizar macros e formulários.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 17 / 57
l Múltiplas folhas de cálculo
¡ Múltiplas folhas
¡ Reunião de folhas de cálculo
¡ Ligação entre folhas
l Resumo de dados
¡ Inserção de sub-totais
¡ Destaques
¡ Relatórios
l Análise de dados
¡ Criação e formatação de uma tabela dinâmica
¡ Utilização de totais e sub-totais
¡ Fórmulas em tabelas dinâmicas
¡ Elaboração de gráficos
l Macros
¡ Criação e gravação de uma macro
¡ Execução de uma macro
0757 Folha de cálculo - funcionalidades avançadas Carga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Executar ligações entre múltiplas folhas de cálculo. l Proceder à realização de análise de dados através de tabelas dinâmicas. l Automatizar acções através da utilização de macros.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 18 / 57
l Conceitos gerais de HTML
¡ Ficheiros HTML
¡ Estrutura da página HTML
l Ligações
¡ Tag <A> para ligação
¡ Ligação local com caminhos relativos e absolutos
¡ Ligação a outros documentos na Web e a determinados locais dentro de documentos
l Formatação de texto com HTML
¡ Estilos de caracteres, caracteres especiais e fontes
¡ Quebra de linha de texto
¡ Endereços de mail
l Imagens
¡ Imagens online
¡ Imagens e ligações
¡ Imagens externas e de fundo
¡ Atributos das imagens
¡ Referência das cores, cor de fundo e de texto
¡ Preparação das imagens
l Multimédia na web
¡ Ficheiros de som e de vídeo
l Animação na web
¡ Animação através de ficheiros de imagens GIF e JAVA
l Desenho de páginas web
¡ Estrutura da página
¡ Ligações, imagens fundos e cores
l Tabelas
¡ Definição e constituição de uma tabela
¡ Alinhamento de células e tabelas
¡ Dimensão das colunas e tabelas
l Frames
¡ Definição e atributos de frames
¡ Conjuntos e ligações de frames
l Mapas
¡ Estrutura de map e utilização de <MAP> e <AREA>
¡ Atributo USEMAP
¡ Coordenadas e ligações
¡ Páginas Web com mapas
0792 Criação de páginas para a web em hipertextoCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Elaborar páginas para a web, com recurso a hipertexto.
Conteúdos
4.2. Formação de Base - Científica
l Organização e interpretação da informação
6672 Organização, análise da informação e probabilidadesCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Pesquisa, organiza, regista e analisa informação recolhida em diversas fontes da natureza. l Calcula frequências absolutas e relativas. l Constrói e interpreta gráficos e tabelas. l Calcula medidas de tendência central para caracterizar uma distribuição. l Relaciona distribuições de frequências relativas e de probabilidades, identificando a distribuição normal e respectivas propriedades, identifica o tipo de correlação existente entre distribuições bidimensionais.
l Analisa, interpreta e calcula probabilidades, através da noção frequencista de probabilidade e da Lei de Laplace. l Reconhece a importância da estatística em diversos domínios do mundo actual.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 19 / 57
¡ Organização de dados
¡ Números fraccionários
- Dízima
- Fracção
- Percentagem
¡ Funções de uma variável - Elaboração de gráficos e tabelas representativos de situações descritas verbalmente
- Descrição de situações representadas graficamente
¡ Tipos de caracteres estatísticos
- Variável discreta
- Variável contínua
¡ Frequências absolutas e relativas
¡ Tabelas de frequências
- Absolutas
- Relativas
- Relativas acumuladas
¡ Representação gráfica de uma distribuição
- Gráficos de barras
- Sectogramas
- Histogramas
- Pictogramas
l Análise e interpretação da informação
¡ Medidas de tendência central - Média
- Moda ou classe modal
- Mediana
¡ Limitações das medidas de tendência central ¡ Distribuições de frequências
¡ Comparação de distribuições
l Estatística e Probabilidades
¡ Utilidade da Estatística na vida moderna
¡ Estatística descritiva e indutiva
¡ Conceito de população e amostra
- Recenseamento e sondagem
¡ Escolha de amostras
¡ Medidas de tendência central ¡ Diagramas de extremos e quartis
¡ Medidas de dispersão
- Amplitude
- Variância
- Desvio-padrão
- Amplitude interquartis
¡ Distribuições bidimensionais (abordagem gráfica e intuitiva) - Diagrama de dispersão
- Dependência estatística
- Correlação
- Recta de regressão
¡ Experiência aleatória
- Acontecimentos
- Elementar
- Não elementar - Certo
- Impossível - Contrário
- Incompatível com outro
- Reunião de acontecimentos
¡ Conceito frequencista de probabilidade
¡ Espaço de resultados
¡ Processos simples de contagem
¡ Classificação de acontecimentos
¡ Probabilidades de um acontecimento como quociente entre casos possíveis e casos favoráveis
¡ Escalas de probabilidades
¡ Cálculo de probabilidades
- Lei de Laplace
¡ Técnicas de contagem
- Arranjos com e sem repetição
- Permutações
- Combinações sem repetições
¡ Triângulo de Pascal ¡ Binómio de Newton
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 20 / 57
¡ Distribuição de frequências relativas e distribuição de probabilidades
l Padrões e relações numéricas
¡ Conceito de número
¡ Números Inteiros relativos e racionais
¡ Números inteiros relativos
- Operações e comparações
¡ Representações de números fraccionários
¡ Potências de base 10
- Notação científica
¡ Múltiplos e divisores
- Critérios de divisibilidade
l Estimação e cálculo numérico
¡ Números racionais relativos
¡ Operações com números nacionais relativos
- Forma de fracção
- Forma de número decimal ¡ Números irracionais
- Radiciação como operação inversa da potenciação
¡ Estimação, valores aproximados e erros
- Arredondamentos
¡ Operações com potências de expoente inteiro
6673 Operações numéricas e estimaçãoCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Utiliza modelos e representações numéricas para descrever os resultados de um problema. l Opera com números inteiros relativos, números racionais e números reais e utiliza critérios de divisibilidade. l Identifica e completa sequências numéricas/geométricas. l Opera com potências de base 10 e de expoente inteiro. l Utiliza a estimação na resolução de problemas e na avaliação de resultados. l Identifica os números irracionais e relaciona-os com o tipo de dízimas que os representam. l Reconhece e utiliza valores aproximados de um número, por defeito e por excesso, e as raízes quadráticas e cúbicas como inverso de potências.
l Identifica e representa simbólica e graficamente intervalos de números reais.
Conteúdos
l Visualização e representação de formas
¡ Sólidos geométricos
- Propriedades dos sólidos
¡ Sólidos platónicos
- Propriedades
6674 Geometria e trigonometriaCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Constrói figuras geométricas semelhantes e relaciona perímetros, áreas e volumes de figuras bi ou tridimensionaissemelhantes.
l Identifica, descreve e compara proporções numéricas e geométricas. l Reconhece as diferentes isometrias - simetrias axiais, translações e rotações. l Utiliza o teorema de Pitágoras e a fórmula fundamental de trigonometria na resolução de problemas. l Calcula as razões trigonométricas de um ângulo agudo e estabelece relações entre as razões trigonométricas. l Reconhece o grau e o radiano como unidades de medida da amplitude de um ângulo, e utiliza o círculo trigonométrico para resolver equações trigonométricas.
l Representa no plano figuras do espaço e constrói sólidos e respectivas planificações. l Classifica poliedros, triângulos e quadriláteros e reconhece as suas propriedades. l Intersecta sólidos por um plano e representa a secção produzida, e opera com vectores do plano e do espaço. l Utiliza equações vectoriais e cartesianas da recta, do plano e do espaço, bem como o produto escalar de
vectores.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 21 / 57
- Planificação
¡ Poliedros
- Classificação
- Propriedades
¡ Polígonos
- Propriedades dos polígonos
¡ Relações estabelecidas entre poliedros, polígonos e planos
¡ Classificação de triângulos e quadriláteros
¡ Construção de figuras geométricas
¡ Figuras geométricas
- Áreas
- Perímetros
- Volumes
¡ Grandezas e medidas
¡ Números irracionais
¡ Cálculos geométricos
- Círculo
- Mediatriz
- Bissectriz de um ângulo
- Esfera
¡ Formas de definir um plano
¡ Propriedades de paralelismo
- Duas rectas
- Duas rectas e um plano
- Dois planos
¡ Propriedades de perpendicularidade
- Duas rectas
- Uma recta e um plano
¡ Intersecção de sólidos por um plano
- Identificação da secção respectiva
l Proporcionalidade numérica e geométrica
¡ Transformações geométricas
¡ Semelhanças e isometrias
¡ Proporções numéricas e geométricas
¡ Figuras bi e tri-dimensionais semelhantes
- Áreas
- Perímetros
- Volumes
¡ Semelhança de triângulos
¡ Propriedades das isometrias
- Concepção de pavimentações, frisos e painéis
- Rotações
- Translações
- Simetrias axiais
l Trigonometria
¡ Trigonometria do triâgulo rectângulo
- Teorema de Pitágoras
- Razões trigonométricas de ângulos agudos
- Fórmula fundamental da trigonometria
- Números irracionais
- Valores aproximados
¡ Funções trigonométricas
- Conceito de ângulo - radiano
- Amplitude de ângulos com os mesmos lados - graus e radianos
- Conceito de arco - radiano
- Função seno, co-seno e tangente
- Variação (círculo trigonométrico) ¡ Razões trigonométricas
- sen2 a+cos2 a)=1
- tga = sena/cosa
- Razões trigonométricas de ângulos complementares
¡ Amplitude de ângulos com o mesmo seno, co-seno ou tangente
¡ Equações trigonométricas complementares
¡ Seno, co-seno e tangente
- Domínio
- Contradomínio
- Período
- Zeros
- Variação de sinal - Monotonia
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 22 / 57
- Continuidade
- Extremos (relativos e absolutos)
- Simetrias e em relação ao eixo dos yy e à origem
- Assímptotas
- Limites nos ramos infinitos
- Relações entre funções trigonométricas
¡ Funções trigonométricas como funções reais de variável real l Geometria e álgebra
¡ Método cartesiano para geometria no plano e no espaço
- Referenciais cartesianos ortogonais e monométricos do plano
- Correspondência entre o plano e IR2 entre o espaço IR3
- Conjuntos de pontos e condições
- Distância entre dois pontos
- Circunferência e círculo
- Elipse e mediatriz
- Superfície esférica, esfera e plano medidor ¡ Vectores livres no plano e no espaço
- Adição de vectores
- Multiplicação de vectores por um escalar - Propriedades dos vectores
- Colinearidade de dois vectores
- Soma de um ponto com um vector
- Diferença de dois pontos
- Norma de um vector
- Componentes e coordenadas de um vector num referencial ortonormado do espaço
- Coordenadas de um ponto médio de um segmento de recta
- Produto escalar de dois vectores no plano e no espaço
- Definição e propriedades
- Expressão do produto escalar nas coordenadas dos vectores em referencial ortonormado
- Ângulo de duas rectas
- Inclinação de uma recta
- Declive como tangente da inclinação no caso de equação reduzida da recta no plano
- Perpendicularidade de vectores e de rectas
- Conjuntos definidos por condições
- Equações cartesianas da recta no plano e no espaço
- Intersecção de planos – interpretação geométrica
- Resolução de sistemas
- Paralelismo e perpendicularidade de rectas e planos
l Padrões e funções
¡ Regularidades numéricas e geométricas
¡ Variáveis e expressões designatórias
¡ Relações entre variáveis e funções
¡ Relações de proporcionalidade directa e inversa entre funções
¡ Representação gráfica das funções afim e quadrática
l Equações
¡ Equações do 1.º grau
¡ Equações literais
¡ Princípios de equivalência
6675 Padrões, funções e álgebraCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Analisa regularidades numéricas e geométricas. l Representa graficamente uma relação entre duas variáveis e uma função afim ou quadrática. l Identifica os pontos relevantes de um gráfico de uma função. l Calcula numérica e graficamente a solução de equações/inequações e de sistemas de equações/inequações, e realiza operações com polinómios.
l Reconhece e opera com números reais. l Identifica as relações existentes entre os elementos de um conjunto de números. l Reconhece e representa graficamente sucessões de números reais. l Identifica sucessões monótonas e limitadas, convergentes e divergentes, e infinitamente grandes ou infinitésimos. l Calcula a razão, o termo geral, a soma de n termos consecutivos de uma progressão. l Utiliza os limites de sucessões na resolução de problemas.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 23 / 57
¡ Sistemas de duas equações do 1.º grau a duas incógnitas
- Resolução gráfica e algébrica
¡ Polinómios
- Operações com polinómios
¡ Equações do 2.º grau
¡ Decomposição de polinómios em factores
¡ Casos notáveis da multiplicação de polinómios
l Inequações
¡ Inequações
¡ Princípios de equivalência de inequações
¡ Condições e intervalos de números reais
¡ Sistemas de inequações
¡ Valor absoluto de um número
¡ Lugares geométricos
l Álgebra - operações numéricas
¡ Conjunto IR
¡ Operações em IR
¡ Dízimas
¡ Radiciais quadráticos e cúbicos
¡ Potências de expoente fraccionário
¡ Relação de ordem em IR
¡ Módulo ou valor absoluto de um número real ¡ Conjunção e disjunção de condições
- Operações entre conjuntos
¡ Negação de uma condição
¡ Complementar de um conjunto
l Regularidades e sucessões
¡ Sucessões como funções reais de variável natural ¡ Sucessões definidas por recorrência
¡ Sucessão monótona e sucessão limitada
¡ Progressões aritméticas e geométricas
¡ Soma de n termos consecutivos de uma progressão
¡ Conceito de infinitamente grande
- Positivo
- Negativo
- Em módulo
¡ Conceito de infinitésimo
¡ Limite de sucessão
¡ Sucessão convergente
¡ Método de indução
l Gráficos e funções
¡ Relações entre variáveis
- Conceito de função de uma variável ¡ Representação gráfica de relações entre variáveis
¡ Representação gráfica de funções
¡ Propriedades de funções
6676 Funções, limites e cálculo diferencialCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Analisa gráficos de funções e reconhece o significado do domínio, contradomínio, estudo da variação de sinal, intervalos de monotonia, continuidade, simetrias, paridade e pontos notáveis.
l Elabora o gráfico e identifica os limites de uma função. l Reconhece a continuidade de uma função, num ponto e num intervalo. l Caracteriza, gráfica, numérica e analiticamente, as funções de proporcionalidade directa e inversa. l Realiza operações com funções polinomiais e elabora gráficos de funções polinomiais de grau 3 ou 4. l Constrói e analisa gráficos de funções racionais com termos de grau menor ou igual a 2, quanto à monotonia, extremos, domínio, paridade, zeros, taxa de variação média e assímptotas.
l Calcula a derivada de uma função num ponto do domínio, através da definição. l Caracteriza a função exponencial de base superior a 1. l Calcula logaritmos através do respectivo conceito e opera com logaritmos. l Reconhece que a função logarítmica é a função inversa da função exponencial e caracteriza-a do ponto de vista
gráfico e analítico.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 24 / 57
- Domínio
- Contradomínio
- Intervalos de monotonia
- Variação de sinal - Continuidade
- Pontos notáveis
- Zeros
- Intersecção com o eixo dos yy
- Extremos relativos e absolutos
¡ Significado gráfico e expressão analítica de uma função
¡ Função afim, quadrática e módulo
¡ Paridade de uma função
¡ Famílias de funções
- Aspecto do gráfico
- Posição da origem do referencial relativamente ao gráfico
- Simetrias
- Limites nos ramos infinitos
- Tipos de gráficos
- Semelhanças e diferenças
- Efeitos dos parâmetros nas características das funções e dos respectivos gráficos
- Gráfico de uma função pertencente a uma determinada família
- y = x
- y = x2
- y = [x]
- Equações e inequações do 2.º grau
l Limites e continuidade de funções
¡ Função quadrática
- Propriedades
¡ Funções polinomiais
- Relação entre o grau da função e o limite nos ramos infinitos
- Análise comparativa dos gráficos de funções polinomiais do mesmo grau
- Operações com polinómios
- Algoritmos e gráficos das funções soma, produto e quociente
- Factorização de polinómios
- Pesquisa de zeros de funções polinomiais
¡ Operações com funções
- Adição
- Multiplicação
- Composição
- Divisão
¡ Relações de proporcionalidade directa e de proporcionalidade inversa
¡ Gráfico de funções racionais
- Assímptotas verticais e horizontais
l Cálculo diferencial, função exponencial e função logarítmica – conceitos gerais
¡ Derivada de uma função num ponto
- Interpretação geométrica
- Monotonia e taxa de variação num intervalo
- Determinação da derivada de uma função num ponto
- Determinação da tangente ao gráfico de uma função num ponto
¡ Função exponencial α x base superior a 1
- Domínio e contradomínio
- Zeros
- Intervalos de monotonia
- Condições que envolvem expressões exponenciais
¡ Função logarítmica
6684Psicologia, desenvolvimento humano, percurso de vida e comportamento
Carga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece a Psicologia como área científica que estuda o comportamento humano na sua complexidade e na diversidade de contextos em que este se manifesta.
l Reconhece a especificidade da Psicologia, face a outras disciplinas científicas próximas e relativamente a crenças do senso comum.
l Reconhece a evolução da Psicologia como ciência, em termos de objecto e método de estudo. l Identifica as principais áreas de investigação e intervenção psicológica na actualidade. l Reconhece os factores, processos e dimensões envolvidas no desenvolvimento humano. l Identifica as diferentes fases do desenvolvimento e afirmação da sexualidade.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 25 / 57
l Psicologia – evolução e áreas de intervenção
¡ Psicologia como ciência
- Conceito
- Objecto de estudo
- Delimitação e interfaces com outras áreas científicas próximas
- Complexidade e subjectividade do comportamento humano
- Conhecimento do senso comum e conhecimento científico
¡ Evolução da Psicologia como ciência
- Influência e autonomia face à Filosofia
- Ideal positivista
¡ Fases fundamentais da construção da Psicologia como ciência
- Psicologia dos estados e conteúdos da consciência
- Wundt e o primeiro laboratório de Psicologia
- Método introspectivo
- Limitações do método introspectivo - dessubjectivação do psiquismo
- Behaviorismo radical
- Reflexo condicionado de Pavlov
- Lei do Efeito de Thorndike
- Watson
- Limitações da teoria de Watson - dessubjectivação do comportamento
- Behaviorismo subjectivo
- Psicanálise de Freud
- Movimento “cognitivista” - O desafio actual: integrar o estudo das dimensões cognitiva e afectiva do comportamento
¡ Áreas de especialização em Psicologia
- Domínios tradicionais de investigação e intervenção em Psicologia
- Psicologia clínica
- Psicologia da educação
- Psicologia social e das organizações
l Definição e factores do desenvolvimento humano
¡ Actuais domínios da Psicologia
¡ Tendências futuras da Psicologia
¡ Psicologia em Portugal
- Oportunidades de formação e contextos de prática profissional ¡ Definição de desenvolvimento humano
- Natureza e cultura
- Hereditariedade e meio
- Crescimento e maturação
¡ Níveis de desenvolvimento
- Filogénese
- Ontogénese
- Epigénese
¡ Bases biológicas do comportamento
- Anatomia
l Identifica as particularidades comportamentais subjacentes às diferentes idades do ser humano. l Reconhece a importância da intervenção da Psicologia no desenvolvimento humano em termos de valorização
pessoal.
l Descreve as principais características e formas de actuar em públicos de diferentes idades.
Conteúdos
- Fisiologia do sistema nervoso
¡ Estádios de desenvolvimento
¡ Desenvolvimento life-span
l Etapas do desenvolvimento humano – características e fundamentos teóricos
¡ Teorias do Desenvolvimento
- Piaget
- Desenvolvimento cognitivo
- Freud
- Desenvolvimento psicossexual
- Erik Erikson
- Desenvolvimento psicossocial
- Donald Super
- Desenvolvimento vocacional
¡ Etapas do desenvolvimento
- Período pré-natal
- Infância
- Adolescência
- Idade adulta
- Velhice
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 26 / 57
¡ Sexualidade humana
¡ Desenvolvimento humano na infância
- Crescimento físico e desenvolvimento psicomotor - Capacidade de representação e função simbólica
- Desenvolvimento da linguagem
¡ Desenvolvimento humano na adolescência
- Transformações físicas
- Puberdade
- Identidade
- Desenvolvimento sócio-afectivo
- Raciocínio formal - Pensamento hipotético-dedutivo
- Exploração
- Primeiras experiências profissionais
¡ Desenvolvimento humano na idade adulta
- Passagem da juventude para a idade adulta
- Papéis sociais, familiares e profissionais
¡ Desenvolvimento humano na velhice
- Transformações cognitivas
- Sabedoria
- Transformações sócio-afectivas
- Descompromisso profissional
- Aposentação
- Viuvez
- Abandono familiar
- Idoso institucionalizado
- Envelhecimento activo
- Promoção do bem-estar e da qualidade de vida
l Transição como processo presente ao longo da vida
¡ Transições programadas
¡ Transições imprevistas
¡ Papel do desenvolvimento de projectos na preparação das transições
¡ Transição do contexto de escola para o mundo do trabalho
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 27 / 57
l Processos cognitivos
¡ Capacidades cognitivas do sujeito
- Atenção
- Concentração
- Percepção
- Aprendizagem
- Memória
- Inteligência
- Perspectiva das inteligências múltiplas de Gardner - Pensamento
- Pensamento convergente
- Pensamento divergente
- Cognição
- Metacognição
¡ Processos emocionais
- Inteligência emocional - Implicações nas relações interpessoais
- Relações entre os pensamentos e as emoções
- Estratégias para gestão de crenças e emoções inadequadas
¡ Processos motivacionais
- Motivação
- Conceito
- Motivação intrínseca
- Conceito
- Motivação extrínseca
- Conceito
- Expectativa e atribuição
- Conceito
- Diferenças e complementaridades no processo motivacional - Motivação e satisfação
- Pirâmide das Necessidades de Maslow
- Pressupostos
6685 Domínio intrapessoal da cognição, emoção e motivaçãoCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Distingue a dimensão cognitiva e afectiva do comportamento e reconhece as relações que se estabelecem entre ambas.
l Identifica os diferentes conceitos de inteligência e aplica-os em situações de relacionamento interpessoal. l Reconhece as estratégias de gestão de crenças e emoções inadequadas no quotidiano.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 28 / 57
l Aprendizagem
¡ Aprendizagem
- Conceito
¡ Processo de aprendizagem
- Características
- Factores que influenciam o processo de aprendizagem
¡ Condicionamento operante
- Importância do reforço
¡ Aprendizagem vicariante
- Importância da modelação
¡ Processamento de informação
- Memorização e esquecimento
- Transferência de aprendizagem
¡ Dificuldades de aprendizagem
- Situações de dislexia
¡ Insucesso escolar
- Factores para transpor
- Estratégias para superar l Aprender a aprender
¡ Estilos de pensamento
¡ Estilos de aprendizagem
¡ Aprendizagem na sala de aula
¡ Aprendizagem pela descoberta
¡ Motivação para o estudo e para a aprendizagem
¡ Activação cognitiva e aprendizagem
¡ Treino de métodos de estudo
- Gestão do tempo
- Gestão do espaço de estudo
- Treino da concentração
6686 Processos de aprendizagemCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece as principais estratégias de aprendizagem com base nos conceitos de condicionamento operante e de aprendizagem vicariante.
l Identifica os factores e processos de aprendizagem para compreender o próprio desenvolvimento. l Reconhece as estratégias a utilizar em sala de aula, ou durante o estudo, para a própria aprendizagem.
Conteúdos
l Percepção do “eu” ¡ Formação do auto-conceito
- O “eu” visto pelos “outros” - Importância da valorização pelos sujeitos significativos
- Interpretação pelo “eu” - Interaccionismo simbólico
¡ Sentimento de valor
- Auto-estima
¡ Estratégias de manutenção de uma identidade pessoal positiva
6687Dinâmica de grupos, relações interpessoais, socialização e contextos
Carga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Enuncia os conceitos de auto-conceito e auto-estima através da valorização pessoal e profissional. l Reconhece a importância do grupo na dinâmica das relações interpessoais. l Reconhece a dinâmica de grupos adequada à situação de ensino-aprendizagem em contexto real de trabalho.
l Descreve as diferentes formas de gerir e superar conflitos (intra e interpessoais).
l Descreve o processo de liderança e identifica as características que diferenciam os empreendedores. l Identifica as estruturas familiares como processos sociais dinâmicos no tempo e no espaço. l Reconhece a realidade dos contextos de socialização em constante mutação. l Reconhece a importância do grupo de pares para a inserção na comunidade e para o desenvolvimento
psicossocial.
l Analisa os contextos de socialização com recurso a instrumentos e a procedimentos adequados.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 29 / 57
l Percepção dos “outros” ¡ Cognição social e atitudes
- Conceito
- Componentes das atitudes
- Formação de atitudes
- Desenvolvimento de atitudes
- Mudança de atitudes
¡ Percepção social e categorização
- Formação de impressões
- Estereótipos
- Preconceitos
l Percepção e dinâmica do “nós” ¡ Conceito e características dos grupos
- Interacção da heterogeneidade
- "eu" ao “nós” - Relacionamento e a tarefa do grupo
- Teoria de Desenvolvimento do Grupo
- Tuckman
- Dinâmica de grupo
- Kurt Lewin
¡ Estrutura e funcionamento do grupo
- Estatuto, papel e apreço
- Conceitos
- Papéis e estatutos adquiridos ou atribuídos
- Estrutura sociométrica
- Coesão do grupo
¡ Normalização e conflitos
- Conflito
- Escalada do conflito
- Assertividade
- Inconformismo
- Passividade
- Agressividade
- Manipulação
- Afirmação pessoal - Estratégias individuais na gestão do conflito
- Poder
- Autoridade
- Influência social - Obediência
- Conformismo
l Liderança, negociação social e empreendorismo
¡ Conceito de liderança
- Funções, padrões e contextos de liderança
¡ Empreendedor e a negociação social - Elementos da negociação
- Negociação integrativa e negociação distributiva
- Perfil do empreendedor
l Processo e contextos de socialização
¡ Processo de socialização
- Conceito de socialização
¡ Contextos de socialização
- Família
- Relações dos adolescentes com os pais e outros familiares
- Tipos de estruturas familiares
- Família nuclear - Família extensa
- Família monogâmica
- Família de procriação
- Novas organizações da estrutura familiar - Famílias monoparentais
- Família e formação da identidade do adolescente
- Conflitos pais-filhos
- Grupo de pares
- Relacionamento com o grupo de pares
- Processos sócio-psicológicos
- Comparação social e conformismo
- Amizade
- Escola
- Adolescentes e escola
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 30 / 57
- Relação escola família
- Cultura
- Moda
- Mass media
- Etnia
l Diferença – delimitação e problematização
¡ Ser diferente
- Conceito
¡ Diferenças no nosso quotidiano
- Comportamentos
- Ideias
- Valores
- Orientação sexual - Interesses
- Aspirações
- Ideologias
- Sentido estético e artístico
- Aspecto físico
¡ Inevitabilidade das diferenças
¡ Diferença como desvantagem
- Diferença que isola
- Diferença que impede o bem-estar e a participação social e comunitária
¡ Direito à diferença
¡ Actuar sobre as diferenças
l Diferenças existentes na educação/formação
¡ Género
- Formações socialmente desvalorizadas
- Escolarização do estereótipo
¡ Trajectória social e escolar anterior - Igualdade no acesso versus igualdade no sucesso
- Fenómenos de exclusão e de integração diferenciadora
¡ Dificuldades na aprendizagem
¡ Crianças e jovens com necessidades educativas especiais
l Diferenças no acesso ao trabalho - públicos com necessidades especiais
¡ Caracterização de populações com dificuldades especiais
- Jovens
- Pouco qualificados ou sem qualificação
- Sobrequalificados
- Desempregados de longa duração
- Heterogeneidade de situações
- Particularidades da situação portuguesa
- Efeito da idade no desempregado de longa duração
- Pessoas com baixas qualificações
- Analfabetos funcionais
- Pessoas com qualificações antigas
- Mulheres
- Tipologia do desemprego feminino
- Discriminação remuneratória e no acesso a posições de chefia
- Toxicodependentes e ex-toxicodependentes
- Toxicodependência e actividade profissional - Reinserção profissional e superação da dependência da droga
- Detidos e reclusos
6688 Diferença de comportamento e diferença de intervençãoCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece as diferenças comportamentais verificadas a nível individual, grupal, organizacional e social. l Identifica a multiplicidade de factores que lhes estão subjacentes às diferenças comportamentais. l Identifica os indivíduos com diferenças e/ou desvantagens como um colectivo heterogéneo. l Identifica e caracteriza as diversas instituições que, na comunidade, têm como valências o apoio nas áreas do social, da segurança, da justiça, da educação e da saúde.
l Identifica políticas, instrumentos e programas que visem a integração socioeconómica e profissional das populações com dificuldades especiais.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 31 / 57
- Dificuldades de reinserção
- Baixos níveis de escolaridade
- Pouca qualificação profissional - Grupos étnicos e culturais minoritários
- Situação social precária
- Baixos níveis de escolarização e qualificação
- Pessoas com deficiência
- Acessibilidade aos locais de trabalho
- Produtividade da pessoa com deficiência
- Adaptação ao contexto de trabalho
¡ Estratégias e estruturas de apoio
- Políticas e práticas
- Dispositivos e quadros legais
- Suportes institucionais
- Filosofia
- Valências
- Composição técnica
- Espaço comunitário
- Convergência de esforços na resposta às situações de desvantagem perante o emprego
- Boas práticas
- Análise de boas práticas nos vários domínios
l Desenvolvimento vocacional na adolescência
¡ Teoria do espaço e do curso de vida
- Desenvolvimento vocacional como um processo que ocorre ao longo da vida
- Estádios de desenvolvimento vocacional - Crescimento
- Exploração
- Estabelecimento
- Manutenção e descompromisso
- Contextos em que ocorre o desenvolvimento vocacional
- Papéis associados
- Interacção dinâmica dos contextos
- Tarefas de desenvolvimento vocacional
- Exploração vocacional - Maturidade vocacional
¡ Factores que influenciam as escolhas vocacionais
- Individuais
- Características dos alunos
- Interesses
- Valores
- Aptidões
- Rendimento escolar
- Institucionais
- Escola
- Formação profissional - Estruturas de apoio
l Mundo do trabalho
¡ Novas exigências, novas competências
- Globalização
- Impacto na organização do trabalho
- Diversidade de estratégias de recrutamento
- Mercado global e mercado local de trabalho
- Emergência de um conjunto de novas competências profissionais
6689 Gestão de carreiraCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Identifica as etapas do desenvolvimento vocacional e as principais tarefas associadas.
l Reconhece os conceitos de estádio, tarefa e maturidade vocacional. l Reconhece a exploração vocacional como um processo essencial ao desenvolvimento e gestão da carreira. l Mobiliza recursos pessoais, grupais, familiares e institucionais na planificação dos processos de transição. l Reconhece que as competências desenvolvidas em processo de formação são um ponto de partida essencial na estruturação das relações com o mercado de trabalho.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 32 / 57
- Competências de empregabilidade
- Capacidade de promover as competências individuais
- Desempenho profissional
- Integração das dimensões pessoal, social e profissional do indivíduo
l Transição escola - mundo de trabalho
¡ Processo de transição
- Conceito
- Tipos de transição
- Preparar a transição
- Barreiras
- Factores facilitadores e de suporte
- Papel da família, dos amigos, dos professores e dos psicólogos
- Especificidades da transição escola–mundo do trabalho
- Papel da formação
- Procedimentos facilitadores da transição
- Conhecimento do meio empresarial
- Exploração das ofertas de emprego
- Contacto com profissionais
- Estágio
- Preparação para a entrevista
- Elaboração do Curriculum Vitae e da Carta de Apresentação
l Projecto de vida e de carreira
¡ Processo de planeamento
- Alternativas
- Consequências no curto, médio e longo prazo
¡ Formação adquirida
- Núcleo organizador do projecto de vida
¡ Projecto de vida
- Integração dinâmica e assente na responsabilidade pessoal
l Interpretação, produção de textos e comunicação oral - informação e actualidade
¡ Domínios de referência
- Os media francófonos
- Imprensa escrita
- Rádio
- Televisão
- Internet
- Os media nacionais
- Imprensa escrita
- Rádio
- Televisão
- Internet
- Referências culturais dos países francófonos
- Referências históricas dos países francófonos
- Referências geográficas dos países francófonos
- Referências sociais dos países francófonos
6726 Informação e actualidadeCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Identifica os media nacionais e francófonos e a relação entre os media e o contexto social, numa perspectiva
intercultural.
l Analisa, de forma crítica, os documentos produzidos pelos media.
l Reconhece o impacto dos diferentes meios de comunicação no mundo contemporâneo. l Descreve as implicações sociais, políticas, económicas, culturais e éticas dos media na sociedade
contemporânea.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 33 / 57
l Interpretação, produção de textos e comunicação oral - vida quotidiana
¡ Domínios de referência
- Tipos de actividades de lazer
- Espectáculos
- Desporto
- Leitura
- Viagens
- Media
- Tipo/género de férias
- Mar / praia
- Montanha
- Campo
- Museus e monumentos
- Tipos de meios de transporte
- Comboio
- Avião
- Automóvel - Barco
- Referências culturais dos países francófonos
- Referências históricas dos países francófonos
- Referências geográficas dos países francófonos
- Referências sociais dos países francófonos
6727 Vida quotidianaCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece as principais actividades de lazer, a partir das próprias vivências. l Identifica as potencialidades dos países francófonos enquanto destinos turísticos. l Distingue os principais tipos de comportamentos em termos culturais, bem como os relativos ao lazer e férias.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 34 / 57
l Interpretação, produção de textos e comunicação oral - divulgação de um produto/serviço
¡ Domínios de referência
- Novo produto/serviço
- Aspectos inovadores
- Criatividade
- Aplicabilidade prática
- Satisfação de necessidades dos consumidores
- Apresentação do produto/serviço
- Divulgação do produto/serviço
- Campanha promocional
- Informação
- Produto/serviço já existente
- Divulgação
- Relançamento
- Novo investimento promocional
- Nova campanha promocional
- Nova imagem do produto/serviço
- Informação
- Referências científicas
- Referências tecnológicas
- Referências institucionais
6728 Divulgação de um produto/serviçoCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Relaciona as abordagens linguísticas, comunicativas e interculturais com a temática futuro, de uma perspectiva pessoal, científica, social e/ou tecnológica.
l Desenvolve um processo linguístico, concreto ou imaginário, para criação/divulgação de um novo, ou já existente, produto/serviço.
Conteúdos
l Interpretação, produção de textos e comunicação oral - “Construir a Europa” ¡ Domínios de referência
- Portugal
- Identidade nacional
- Identidade europeia
¡ Europa
- Constituição
- Instituições
- Projectos
- Iniciativas
¡ Projectos europeus
- Vocabulário específico - linguagem técnica
¡ Iniciativas europeias
- Vocabulário específico - linguagem técnica
6729 Edificar a EuropaCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Descreve e reflecte sobre os aspectos respeitantes à educação para a cidadania. l Reconhece as questões associadas ao futuro da Europa, em matéria de construção de uma identidade europeia comum, relativamente à identidade de cada um dos países que a integram.
l Identifica as questões relativas às políticas comuns europeias de âmbito social, cultural, educativo e económico. l Enuncia as implicações decorrentes da crescente mobilidade dos cidadãos europeus na construção da democracia europeia e consequentemente, no percurso escolar de cada cidadão.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 35 / 57
l Interpretação, produção de textos e comunicação oral - “através das diferentes culturas” ¡ Domínios de referência
- Culturas francófonas
- Aspectos geográficos
- Aspectos económicos
- Aspectos sociais
- Aspectos políticos
- Aspectos religiosos
- Aspectos gastronómicos
- Produtos culturais francófonos
- Música
- Literatura
- Artes plásticas
- Arquitectura
- Cinema
- Jornais, revistas e sites especializados dos países francófonos
6730 Diversidade culturalCarga horária
25 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece a diversidade cultural dos países que partilham o francês como língua oficial, em termos geográficos, gastronómicos, religiosos e de organização social.
l Identifica a diversidade de produtos/serviços culturais, tais como a música, a literatura, as artes plásticas, a arquitectura e o cinema, dos países cuja língua oficial é o francês.
Conteúdos
l Descoberta de uma obra literária
¡ Obra cinematográfica
- Cinema francófono contemporâneo
- Análise crítica
- Interpretação de documentos previamente produzidos
- Produção de texto
- Discussão oral ¡ Obra literária integral
- Autor francófono contemporâneo
- Interpretação
- Análise crítica
- Resumo
- Produção de texto
- Discussão oral ¡ Obra literária francófona integral
- Referências geográficas
- Referências históricas
- Referências políticas
- Referências artísticas
¡ Obra cinematográfica francesa
- Referências geográficas
- Referências históricas
- Referências políticas
- Referências artísticas
6731 Descoberta de uma obra literáriaCarga horária
50 horas
Resultados da Aprendizagem
l Reconhece a especificidade de uma obra integral, através de uma experiência de leitura, de um romance francófono contemporâneo, ou da recepção crítica de um filme.
l Analisa uma obra literária integral em termos comunicativo, discursivo, linguístico e cultural. l Analisa documentos sobre uma obra cinematográfica francófona, em termos de apreciação crítica, para desenvolver a sua própria motivação e avaliação após a recepção integral da obra.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 36 / 57
4.3. Formação Tecnológica
l Tipologia dos serviços de restauração
l Técnicas de planeamento do trabalho de cozinha
l Planeamento da produção
l Disposição dos meios físicos
l Indumentária utilizada no serviço de cozinha
l Terminologia utilizada no serviço de cozinha
l Técnicas de organização do trabalho na cozinha
l Tipologia dos serviços de restauração
l Técnicas de organização do espaço na cozinha
l Matérias-primas utilizadas em cozinha
l Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
l Características e funções dos equipamentos a utilizar l Aprovisionamento por requisição e aquisição na cozinha
l Controlo de stocks
l Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
l Critérios de selecção dos fornecedores
l Procedimentos de conservação e acondicionamento dos géneros alimentícios
l Princípios e conceitos da norma HACCP
l Garantia de segurança alimentar l Etapas de aplicação do sistema HACCP
l Princípios e conceitos das normas de gestão de qualidade
l Etapas de certificação de qualidade
l Técnicas de comunicação
l Equipas de trabalho
l Hierarquia profissional
l Restauração como área de negócio
l Restauração como área de trabalho
4660Planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamentos
Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Efectuar o planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamentos.
Conteúdos
l Noções de microbiologia
l Noções de higiene
l Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
l Noções de limpeza e desinfecção
l Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)
3296 Higiene e segurança alimentarCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 37 / 57
l Garantia da segurança alimentar (HACCP) ¡ Introdução
¡ Princípios e conceitos
¡ Terminologia
¡ Regulamentação
l Etapas de aplicação do sistema
¡ Estudos de caso
3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Conteúdos
l Conceitos da qualidade
l Modelos da qualidade
l Garantia da qualidade
l Qualidade total
l Normas da qualidade
l Etapas da certificação
¡ Estudos de caso
3298 Gestão da qualidadeCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.
Conteúdos
l Etapas do processo de comunicação
l Comunicação interpessoal: Barreiras
l Protocolos e técnicas de comunicação com o cliente
l Escuta activa
l Tipos de comunicação (oral e escrita) l Comunicação presencial l Comunicação à distância
l Normas deontológicas de conduta profissional
4212 Comunicação interpessoal Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Comunicar com diferentes interlocutores.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 38 / 57
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizadas na preparação de sopas
l Técnicas de preparação de ingredientes da sopa
l Principais espécies e variedades de vegetais
l Tipologia de sopas
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Processos de congelação/descongelação
l Controlo dos processos de conservação
l Tempos de conservação
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
l Controlo do funcionamento dos utensílios de conservação
4661 Preparação e conservação dos ingredientes da sopa Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Preparar e conservar os ingredientes da sopa.
Conteúdos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confecção de sopas
l Técnicas de preparação de ingredientes da sopa
l Tipologia de sopas
l Sopas, cremes, caldos e consommés em restauração
l Preparados industriais
l Técnicas de confecção de sopas
l Consistência do creme ou caldo: tempos e temperaturas
l Técnicas de regeneração de sopas (preparados industriais e pré-cozinhados)
l Técnicas de empratamento e decoração de sopas
l Acondicionamento e decoração
4662 Confecção de sopas Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar sopas.
Conteúdos
l Vocabulário específico à cozinha/pastelaria em língua francesa
l Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em francês - as expressões básicas utilizadas usualmente, comunicação no contexto social e profissional
l Fórmulas e estruturas habituais na comunicação escrita em francês
l Aspectos sonoros, rítmicos e de entoação característicos na comunicação oral em francês
l Redacção de ementas internacionais em língua francesa
4663 Língua francesa na cozinha/pastelaria Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Utilizara língua francesa na cozinha/pastelaria.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 39 / 57
l Vocabulário específico à cozinha/pastelaria em língua inglesa
l Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em inglês - as expressões básicas utilizadas usualmente, comunicação no contextosocial e profissional
l Fórmulas e estruturas habituais na comunicação escrita em inglês
l Aspectos sonoros, rítmicos e de entoação característicos na comunicação oral em inglês
4664 Língua inglesa na cozinha/pastelariaCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Utilizar a língua inglesa na cozinha/pastelaria.
Conteúdos
l Princípios da racionalidade alimentar l Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos
l Hábitos e culturas alimentares
l Características da gastronomia mediterrânica e portuguesa
l Tabela dos alimentos portugueses
l Receitas: quantidades e capitações
l Modalidades, técnicas e processos de confecção de alimentos
l Equipamentos e utensílios de confecção de alimentos
l Erros alimentares mais comuns
l Princípios fundamentais da dietética
l Características das principais dietas desportivas
l Características das principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus) l Características das principais dietas terapêuticas
l Tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, "fast-food", …)
l Princípios gerais da alimentação racional e saudável l Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares
l Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos e bebidas
l Nova Roda dos Alimentos
l Composição de ementas racionais e saudáveis
4665 Nutrição e alimentaçãoCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Aplicar os princípios da nutrição.
Conteúdos
l Técnicas e tecnologias de preparação de saladas
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confecção de saladas
l Tipologia de saladas (simples, mistas, compostas de produtos crus e/ou cozinhados)
l Técnicas de confecção de saladas
l Preparados industriais e outros ingredientes
l Cuidados na confecção de saladas
l Controlo do processo de confecção: textura e sabor l Técnicas de apresentação e decoração de saladas
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4666 Preparação, confecção e conservação de saladasCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Preparar, confeccionar e conservar saladas.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 40 / 57
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
l Tipologia de fundos e de molhos de cozinha
l Conceito de fundos e molhos básicos e derivados
l Utilização dos principais fundos e molhos
l Técnicas de preparação de fundos e de molhos de cozinha
l Técnicas de regeneração de fundos e de molhos de cozinha
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confecção de fundos e de molhos de cozinha
l Ligação de cremes
l Controlo da evolução da confecção: dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura, sabor l Doseamento das matérias: proporções, pesagens
l Técnicas de confecção de pratos de fundos e de molhos de cozinha
4667 Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinhaCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Preparar e confeccionar fundos e molhos de cozinha.
Conteúdos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na preparação de entradas
l Técnicas de preparação de entradas
l Tipologia de entradas
l Técnicas de confecção de entradas
l Técnicas de regeneração de entradas (preparados industriais e pré-cozinhados)
l Técnicas de apresentação e decoração de entradas
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4668 Confecção de entradasCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar entradas.
Conteúdos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confecção de guarnições
l Técnicas de preparação de guarnições
l Tipologia de guarnições
l Técnicas de confecção de guarnições
l Técnicas de apresentação e decoração de guarnições
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
4669 Confecção de guarniçõesCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar guarnições.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 41 / 57
l Técnicas de preparação de carnes, aves e caça
l Tipologia de carnes, aves e caça (espécies e variedades) l Raça/origem
l Região anatómica
l Tipologias de corte de carnes, aves e caça
l Tecnologia dos equipamentos e utensílios utilizados no corte de carnes, aves e caça
l Operações de preparação de carnes
l Operações de preparação de aves e caça
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4670 Preparação e conservação de carnesCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Preparar e conservar carnes.
Conteúdos
l Técnicas de regeneração de pratos de carne, aves e caça (preparados industriais e pré-cozinhados)
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confecção de carnes
l Tipologia de carnes (espécies e variedades) l Técnicas de confecção de pratos de carne
l Processos básicos de confecção culinária
l Técnicas de apresentação e decoração de pratos de carne
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4671 Confecção de pratos de carneCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar pratos de carne.
Conteúdos
l Tecnologia das matérias-primas
¡ Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos
l Técnicas de preparação adequadas às variedades de peixes e mariscos, à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica
¡ Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia
¡ Selecção dos peixes e mariscos
¡ Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos
¡ Verificação do estado de conservação dos peixes e mariscos
¡ Operações de preparação adequadas, tais como: lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, descabeçar, despinhar ¡ Divisão em porções de determinados peixes e mariscos: postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes e outros
¡ Pesagens e capitações
l Acondicionamento e de conservação de peixes e mariscos
¡ Principais técnicas e sua adequação (vácuo, refrigeração, congelação rápida ” cook-chill e cook-freeze “) ¡ Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, …)
¡ Utilização e tempo de conservação previstos
¡ Correcção dos desvios ocorridos
l Boas práticas de higiene e segurança
3301 Preparação e conservação de peixe e mariscoCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Preparar e conservar peixe e marisco.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 42 / 57
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confecção de pratos de peixe e marisco
l Tipologia de peixes e mariscos
l Técnicas de confecção de pratos de peixe e marisco
l Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré-cozinhados)
l Tipos de conservas industriais de peixe
l Técnicas de apresentação e decoração de pratos de peixe e marisco
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4672 Confecção de pratos de peixe e mariscoCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar pratos de peixe e marisco.
Conteúdos
l Gastronomia Portuguesa e Mediterrânica
l Tendências de evolução da gastronomia moderna
l Evolução dos receituários
l Culturas alimentares
l Matérias-primas utilizadas na confecção de pratos de cozinha regional portuguesa
l Entradas/acepipes de cozinha regional portuguesa
l Tipos de sopas, caldos, cremes e consommés de cozinha regional portuguesa
l Tipos de pratos regionais de peixe e marisco
l Tipos de pratos regionais de carne
l Variedades de sobremesas de fruta de cozinha regional portuguesa
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confecção de pratos de cozinha regional portuguesa
l Técnicas de preparação e confecção de pratos de cozinha regional portuguesa
l Técnicas de regeneração de pratos especiais de cozinha regional portuguesa (preparados industriais e pré-cozinhados)
l Técnicas de apresentação e decoração de pratos de cozinha regional portuguesa
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4673 Confecção de pratos de cozinha regional portuguesaCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar pratos de cozinha regional portuguesa.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 43 / 57
l Gastronomia Internacional
l Tendências de evolução da gastronomia moderna
l Evolução dos receituários
l Tipologias gastronómicas
l Matérias-primas utilizadas na confecção de pratos de cozinha internacional l Entradas/acepipes de cozinha internacional
l Tipos de sopas, caldos, cremes e consommés de cozinha internacional l Tipos de pratos internacionais de peixe e marisco
l Tipos de pratos internacionais de carne
l Iguarias da Europa
l Iguarias da Ásia
l Iguarias dos países lusófonos
l Iguarias da América do Sul e Central l Iguarias da América do Norte
l Compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais
l Produtos de pastelaria e sobremesa internacionais
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confecção de pratos de cozinha internacional l Técnicas de preparação e confecção de pratos de cozinha internacional l Técnicas de regeneração de pratos de pratos de cozinha internacional (preparados industriais e pré-cozinhados)
l Técnicas de apresentação e decoração de pratos de cozinha internacional l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
4674 Confecção de pratos de cozinha internacionalCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar pratos de cozinha internacional.
Conteúdos
l Tipologia do serviço de pastelaria
l Instalações, equipamentos e utensílios
l Indumentária utilizada no serviço de pastelaria/padaria
l Análise e descodificação de documentos específicos (planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações) l Planeamento da produção a realizar: métodos e técnicas
l Organização do trabalho
l Controlo de existências em stock/aprovisionamento
4675Planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e aprovisionamentos
Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Efectuar o planeamento da produção, a preparação da pastelaria/padaria e os aprovisionamentos.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 44 / 57
l Matérias-primas utilizadas na confecção de massas doces ou salgadas
l Conceito de massas bases ou fundos em restauração
l Preparados industriais
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confecção de massas doces ou salgadas
l Técnicas de preparação e confecção de massas, bases, fundos e cremes
l Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos
l Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos
l Técnicas, equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção da pastelaria/padaria
l Princípios gerais da dietética
l Matérias-primas utilizadas no serviço de pastelaria/padaria
l Técnicas de preparação de cremes e recheios
l Equipamentos e utensílios de cozinha
l Normas da qualidade
l Sistema internacional de unidades de medida (pesos, volumes, distâncias e temperaturas)
4676 Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Preparar massas e bases de pastelaria/padaria.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 45 / 57
l Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria
¡ Principais massas e bases de pastelaria
¡ Gastronomia e princípios fundamentais de dietética
¡ Leitura - descodificação de documentos
- Receitas
- Fichas técnicas
¡ Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
- Composições e utilizações das massas especiais
- Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
- Equipamentos e utensílios, características e utilização
¡ Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções, pesagens
¡ Técnicas de preparação das massas
- Manuseamento e preparação de utensílios e material (por exemplo a untura de tabuleiros) - Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares
¡ Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas)
- O alinhamento das formas
- O forrar das formas
¡ Controlo do processo de fabrico
¡ Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas
- Principais técnicas e sua adequação às características dos produtos alimentares
- Utilização e tempo de conservação previstos
- Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios
- Controlo da evolução do processo de conservação
- Correcção dos desvios ocorridos
¡ Boas práticas de higiene e segurança
l Preparação massas lêvedas especiais de panificação
¡ Tipos de pães - de centeio, de milho, de mistura, de trigo, integral, outros
¡ Pão de forma e tostas
¡ Broas de milho
¡ Leitura - descodificação de documentos
¡ Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
- Composições e utilizações
- Ingredientes
- Equipamentos e utensílios
- Manuseamento de utensílios e material - Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
- Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e pães de centeio) - Controlo do processo (tempos, temperaturas)
- O escaldar da farinha
- O arrefecimento e o enxugar do produto final
- A verificação da qualidade do produto final ¡ Modalidades e tecnologias de conservação
¡ Acondicionamento e conservação
¡ Embalamento
¡ Boas práticas de higiene e segurança
1760Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria
Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 46 / 57
l Principais massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
l Leitura - descodificação de documentos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
¡ Composições e utilizações de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
¡ Ingredientes
¡ Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de preparação dos cremes
¡ Manuseamento de utensílios e material ¡ Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Processo de fabrico
¡ Massas cake (por exemplo o bolo inglês, o bolo mármore, o bolo de Bruxelas, o bolo de noz, os ninhos da Páscoa) ¡ Massas folhadas (por exemplo croissant, folhado francês e brioche)
¡ Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit–four de amêndoa) ¡ Massas de forrar (por exemplo massa açucarada, tenra, folhada) ¡ Controlo do processo de confecção
¡ A verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação
l Boas práticas de higiene e segurança
1761Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Preparar massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
Conteúdos
l Tecnologia dos equipamentos e utensílios
l Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/padaria
l Processos de conservação (por exemplo a congelação/descongelação) l Técnicas de conservação
l Processos de fabrico
l Cálculo numérico em operações de cálculo de quantidades, proporções, pesagens
l Procedimentos operativos
l Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios
l Boas práticas de higiene e segurança
4677Equipamentos, materiais e utensílios de fabrico de pastelaria/padaria
Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Utilizar os equipamentos, materiais e utensílios de fabrico de pastelaria/padaria.
Conteúdos
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l Principais cremes de pastelaria e recheios
l Leitura - descodificação de documentos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
¡ Composições e utilizações dos cremes
¡ Ingredientes
¡ Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de preparação dos cremes e recheios
¡ Manuseamento de utensílios e material ¡ Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas
¡ Processo de confecção (por exemplo o creme pasteleiro, creme de ovos, chantilly e ganaches
¡ Controlo do processo de confecção
¡ A verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação dos cremes e recheios confeccionados
l Boas práticas de higiene e segurança
1755 Preparação de cremes de pastelaria e recheiosCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Preparar cremes de pastelaria e recheios.
Conteúdos
l Tipos de bolos
l Leitura - descodificação de documentos
l Composições e utilizações
l Ingredientes
l Preparar recheios e/ou coberturas para bolos
l Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de confecção dos bolos
l Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas
l Processo de fabrico
l Verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados
l Boas práticas de higiene e segurança
4678 Confecção de bolosCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar bolos.
Conteúdos
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l Variedades de produtos de padaria
l Leitura - descodificação de documentos
l Composições e utilizações
l Tipos de fermentos, características e utilização
l Massas pré-preparadas e congeladas
l Equipamentos e utensílios
l Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas
l Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido
l Tipos de fermentação ("levedação"): inicial, descanso; intermédia; final l Pesagem e divisão da massa
l Enrolar, tender, enformar/desenformar
l Verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados
l Embalamento, processos e materiais utilizados
l Boas práticas de higiene e segurança
4679 Confecção de produtos de padariaCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Confeccionar produtos de padaria.
Conteúdos
l Principais variedades de pastéis, queijadas e tartes
l Leitura - descodificação de documentos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
¡ Composições dos pastéis e queijadas
¡ Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
¡ Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de preparação dos cremes e massas
¡ Manuseamento de utensílios e material ¡ Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Processo de fabrico
l Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados
l Boas práticas de higiene e segurança
1763 Confecção de pastéis, queijadas e tartesCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar pastéis, queijadas e tartes.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 49 / 57
l Principais variedades de massas cozidas
l Leitura - descodificação de documentos
l Tecnologia das matérias-primas
¡ Composições e utilização das matérias-primas
l Técnicas de preparação de massas cozidas
¡ Manuseamento de utensílios e material ¡ Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas
l Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins, écleres, duchesses, tíbias) ¡ Ferver os componentes
¡ Envolvimento dos sólidos
¡ Cozedura
¡ Amassar
¡ Tender
¡ Cozedura
¡ Acabamento
l Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco, broas de espécie, castelar) ¡ Rechear
¡ Ferver os componentes
¡ Envolver dos sólidos
¡ Cozer / tender / cozer
¡ Acabamento
¡ Controlo da qualidade dos produtos finais
l Acondicionamento e conservação dos bolos e doces confeccionados
l Boas práticas de higiene e segurança
1770 Confecção de massas cozidasCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Preparar e confeccionarmassas cozidas.
Conteúdos
l Principais variedades de peças artísticas de pastelaria e padaria
l Elementos decorativos (por exemplo folhas – açúcar, chocolate, massa-pão, fitas, laços, outros) l Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laços, outros) l Letragem (diferentes tipos de letras)
l Técnicas de decoração (por exemplo utilizando o método de queda, o método deslizante, a transposição do desenho e a moldagem) l Leitura - descodificação de documentos
l Tecnologia das matérias-primas
¡ Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Processos de decoração
¡ O trabalho do açúcar, o enrolar, moldar e o cortar da massa
¡ Os diferentes tipos de moldes
¡ Preparação e aplicação de coberturas
¡ A decoração com saco, com espátula, outros
¡ A transposição de desenhos
¡ A decoração com saco
¡ A aplicação de letragem
¡ A aplicação de placas ornamentais e outras coberturas
¡ A realização, o encadeamento e acabamento das peças
¡ Controlo do processo de decoração/confecção
¡ Controlo da qualidade dos produtos finais
l Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados
l Boas práticas de higiene e segurança
1771Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos
Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 50 / 57
l Noções básicas de doçaria conventual l Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas
l Leitura - descodificação de documentos
l Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de preparação de produtos de pastelaria regional l Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas
l Processo de fabrico de pastelaria regional
l Processo de fabrico de pastelaria de épocas festivas
l Verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados
l Boas práticas de higiene e segurança
4680Confecção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas
Carga horária
50 horas
Objectivo(s) l Confeccionar bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas .
Conteúdos
l Matérias-primas utilizadas no serviço de pastelaria/padaria
l Sistema internacional de unidades de medida (pesos, volumes, distâncias e temperaturas) l Tipologia de pastelaria de sobremesa
l Técnicas de preparação e confecção de produtos de pastelaria para sobremesa
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confecção de produtos de pastelaria para sobremesa
l Técnicas de apresentação e decoração de produtos de pastelaria para sobremesa
4681 Confecção de sobremesas de pastelariaCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Confeccionar sobremesas de pastelaria.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 51 / 57
l Principais variedades de gelados e sobremesas geladas
l Leitura - descodificação de documentos
l Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
¡ Composições e utilizações de matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes
¡ Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de preparação dos gelados e sobremesas geladas
¡ Manuseamento de utensílios e material ¡ Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Processo de fabrico de gelados e seus tipos, doces frios, semi - frios, parfaits, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate)
¡ Cálculos de percentagens (SNGL) ¡ Mistura de ingredientes - água, ovos, leite, outros
¡ O agitar
¡ O batimento
¡ Acabamento
¡ Acondicionamento
l Controlo do processo de confecção
l A verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada
l Boas práticas de higiene e segurança
1769 Confecção de gelados e sobremesas frias Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Confeccionar gelados e outras sobremesas frias.
Conteúdos
l Principais variedades de sobremesas à base de fruta
l Técnicas de preparação e confecção de frutas para sobremesa
l Técnicas de apresentação e decoração de sobremesas à base de fruta
l Leitura - descodificação de documentos
l Composições e utilizações de matérias – primas
l Equipamentos e utensílios, características e utilização
l Técnicas de preparação das sobremesas à base de fruta
l Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas
l Controlo do processo de confecção
l Verificação da qualidade do produto final l Acondicionamento e conservação das sobremesas confeccionadas
l Boas práticas de higiene e segurança
4682 Confecção de sobremesas à base de fruta Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Confeccionar sobremesas à base de fruta.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 52 / 57
l Novas técnicas de cozinha e confecção alimentar l Nova organização das cozinhas tradicionais
l Novas formas de apresentação dos produtos gastronómicos
l Noções básicas de química alimentar l Aplicação das teorias do design à confecção alimentar l Influências gastronómicas
4683 Novos processos de confecção Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Aplicar novos processos de confecção.
Conteúdos
l Novos equipamentos e utensílios de cozinha (células de arrefecimento, fornos convectores, equipamento digital l Novos modos de funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha
l Novas formas de conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha
4684 Novas tecnologias de cozinhaCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Utilizar novas tecnologias de cozinha.
Conteúdos
4216 Liderança e gestão de equipasCarga horária
50 horas
Objectivo(s) l Organizar e gerir equipas de trabalho.
l Formas de organização do trabalho
l Tipos de organização do trabalho
l Técnicas de liderança
l Instrumentos de gestão de equipas
Conteúdos
l Práticas de gestão de recursos humanos
l Avaliação e monitorização de resultados de trabalho
¡ Instrumentos
4217 Implementação de práticas de gestão de recursos humanos Carga horária
25 horas
Objectivo(s) l Implementar práticas de gestão de recursos humanos.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 53 / 57
l Legislação laboral l Legislação do sector l Criação de uma empresa
¡ Documentação
¡ Procedimentos
4218 Documentação laboral e comercialCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Utilizar documentação específica do sector no desempenho da actividade profissional.
Conteúdos
l Formas de actuação em situações de emergência
l Técnicas básicas de emergência
l Caixa de primeiros socorros
l Técnicas de actuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, …)
3308 Cuidados básicos de saúdeCarga horária
25 horas
Objectivo(s) l Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde.
Conteúdos
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 54 / 57
5. Sugestão de Recursos Didácticos
l ABOIM, J. M. B., Elementos Básicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística, 1983.
l ADRIÀ, F. ; SOLER, J. ; ADRIÀ, A., El Bulli. [S.I.]: RBA, 2005.
l AI QUINTAS, M., Organização e Gestão Hoteleira. Lisboa: Edições CETOP, 2006.
l AI QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998.
l ALMEIDA, M.; AFONSO, C., Princípios Básicos de Alimentação e Nutrição. Lisboa: Universidade Aberta, 2001.
l ARAÚJO, M., Segurança Alimentar - Os perigos para a saúde através dos alimentos. Lisboa: Meribérica/Líder – Editores,
Lda., 1997.
l BAPTISTA, M., Turismo, Competitividade Sustentável. Lisboa: Verbo, 1997.
l BAPTISTA, M., Turismo, Gestão Estratégica. Lisboa: Verbo, 2003.
l BATESON, J. E. G.; HOFFMAN, K. D., Marketing de Serviços. 4ª Edição. São Paulo: Editora Atlas, 1990.
l BERBEROGLU, H., The Complete Cost Control Book. Canada: F&B Consultants, 1991.
l BIOSCA, D., Cómo conseguir que los Clientes repitan en la hosteleria. Barcelona: Detur Publicaciones, 2000.
l BREDA, J., Fundamentos de Higiene Alimentar e Nutrição. Coimbra: Printipo – Indústrias Gráficas, Lda., 1996.
l BREDA, J.; ROCHA, A. V.; LAVRADOR, J. L.), Gula sem Pecado. [S.I.]: Editora Difel. Colecção Saúde & Sabor, 2002.
l CÂMARA MUNICIPAL DE LISBOA, Higiene alimentar, 1998.
l CARMO, I, Alimentação Saudável, Alimentação Segura. Lisboa: Publicações Dom Quixote, 2004.
l CASTRO, A.G., Alimentação e Saúde. Lisboa: Instituto Piaget, 2001.
l CESTUR, Gestão em Restauração e Bebidas. Instituto de Turismo de Portugal, 2006.
l CHIAVENATO, I. (1997), Recursos Humanos. São Paulo: Editora Atlas.
l CLAYMAN, C. B., Dieta e Nutrição. Porto: Civilização Editora, 1992.
l Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, (s/d).
l CRACKNELL, H. L.; KAUFMAN, R. J.; NOBIS, G. Catering. Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, 1993.
l CUNHA, L., Introdução ao Turismo. Lisboa: Mc Graw-Hill, 1997.
l DECO, Veneno no seu prato? Lisboa, 2002.
l DESSEAUVE, T., O Livro do Vinho. Lisboa: Publicações Chaves Ferreira, 1998.
l DIAS, R.; PIMENTA, M. A., Gestão de hotelaria e turismo. Prentice Hall. 2005.
l EIGLIER, P.; LANGEARD, E. (1987), Servuction: a Gestão Marketing de Empresas de Serviços. Paris: McGraw- Hill.
l ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. [S.I.] : Paris : Flammarion Union Distribution, 2001.
l ESTEVES, P.; MACEDO, S.; LUZ, C.; SOARES, P.; VAZ DE ALMEIDA, M. D., Manual de Higiene e Segurança Alimentar.
INATEL, 2003.
l EUROSTAT, Eurostat Year book 2005. The statistical guide to Europe, 2005.
l FERREIRA, A. J., Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 1984.
l FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991.
l GODMET, M. ; MOULAERT, B., 1000 Idées de Decors. [S.I.]: Dormonval, (s/d).
l GONÇALVES, F., ALVES, M. J., Código do Trabalho-2006. Livraria Almedina, 2006.
l HANBUCKERS, Auberge Herborist. [S.I.] Racine Lanno, 2002.
l Higiene e Segurança Alimentar: Código de boas práticas. [S.I.]: ARESP, (s/d).
l INSTITUTO DE CONSUMIDOR, A Leitura do Rótulo. Lisboa, 2002.
l Instituto de Turismo de Portugal (s/d), Guias Técnicos de Investimento em Turismo – Gestão em Restauração e Bebidas.
CESTUR – Centro de Estudos do Turismo.
l JACKI PASSMORE, O Mais Belo Livro da Cozinha da Ásia. [S.I.]: Verbo Editora, (s/d).
l JANEIRO, J. A. (1991), Guia Técnico de Hotelaria. Edições Cetop.
l JOHNS, N., Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,1995.
l JONES, P.; MERRICKS, P. (1996), The Management of Food Services Operations. Cassel.
l JULYAN, B. K., Manual de Bebidas. Mem Martins: Edições CETOP, 1994.
l KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [S.I.]: Magnanimity House Publishing, (s/d).
l KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D., Teoría del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000.
l KOTLER, P.; BLOOM, P. (1988), Marketing para Serviços Profissionais. São Paulo: Atlas.
l KOTLER, P.; BOWEN, J.; MAKENS, J. (1999), Marketing for Hospitality and Tourism. U.S.A.: Prentice Hall Internacional
Editions.
l LACASSE, D., Introdução à Microbiologia Alimentar. Lisboa: Instituto Piaget, 1995.
l LAGE, B. H. G.; MILONE, P. C., Turismo: Teoria e Prática. 1ª Edição. São Paulo: Editora Atlas, 2000.
l LAS CASAS, A. (1990), Marketing de Serviços. 3ª Edição. São Paulo: Editora Atlas.
l LENDREVIE, J. et al (1996), Mercator-Teoria e Prática do Marketing. 6ªEdição. Lisboa, Publicações Dom Quixote.
l LILLICRAP, D.; COUSINS, J.; SMITH, R. (1998), Food and Beverage Service, Hodder & Stoughton.
l LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 55 / 57
l LORENZA DE MEDICI O Mais Belo Livro da Cozinha da Itália. [S.I.]: Verbo Editora, (s/d).
l LOVELOCK, C. H. (1996), Services Marketing. U.S.A.: Prentice Hall Int. Editions.
l LUISE, F., Emília e o Food Cost. [S.I.]: Edições do Gosto, 2004.
l MAIER, E. A.; LIGHTFOOD, N.F., Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Guia para a Garantia de Qualidade.
Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa, 2003.
l MAINCENT, M. Technologie Culinaire. [S.I.]: BPI, 2004.
l MARCHESI, M. R. (1994), O Livro do Protocolo. Lisboa: Editorial Presença.
l MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [S.I.]: INFT, (s/d).
l MCLEAN, A. D.; HAZELWOOD, D.), Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1991.
l MCWHITER, A.; CLASEN, L. Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, 1997.
l MIGUEL, A. S. S. R., Manual de Higiene e Segurança no Trabalho. 9ª edição. Porto: Porto Editora, 2006.
l MODESTO; M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Verbo Editora, 1982.
l MONTEIRO, V.M., Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos, Editora Lidel, 2004.
l MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism.UK: Prentice Hall Europe.
l MOSER, F., Manual de gestão de alimentação e bebidas. Edições CETOP, 2002.
l PERIS, A. Guia de Prova de Vinhos. Edição Jornal de Notícias, 2001.
l Receitas à Moda Antiga. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, (s/d).
l Receitas Caseiras de Canapés. [S.I.]: Colecção Le Cordon Bleu, (s/d).
l REIS, L.; PAULINO, A. (2000), Gestão dos stocks e compras. 3ª Edição, Lisboa: Editora Internacional.
l ROBINSON, J., Curso de Vinhos. Livros Cotovia, 1999.
l ROBOUCHON, J., Larrousse Gastronomique. [S.I.]: [s.n], (s/d).
l ROCHA, I., PIMENTA, G., Trabalho. 3.ª Edição. Porto Editora, 2005.
l RUSCHMANN, D. (1990), Marketing Turístico. São Paulo: Papirus Editora.
l SCHUSTER, M., O Essencial Sobre a Prova. Círculo de Leitores, 2001.
l SHOCK, P. J.; BOWEN, J. T.; STEFANELLI, J.,) Marketing para Restaurantes, para Proprietários e Gerentes.
l Lisboa: Edições CETOP, 2005.
l SIMON, J., À Descoberta do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho, 1994.
l SMITH, T., Dieta e Nutrição. Círculo de Leitores, 1992.
l TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours – 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
l Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Selecções do Reader’s Digest, 1984.
l TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. [S.I.]: Everest Editora, 2006.
l TREUILLE, E.; BLASHFORD-SNELL, V. Canapés. [S.I.]: Editora Civilização, (s/d).
l UNISHNOR – União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Código de Boas Práticas para a
Restauração, Porto: Instituto UNISHOR, 2001.
l UNISHOR, Hotelaria e Restauração - Manual de Prevenção. [S.I.]: UNISHOR, 2005.
l Universidade Moderna (1996), Exercícios de Gestão de Stocks e Compras, Lisboa: Edição Universidade Moderna.
l VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa. Círculo de Leitores,1995.
l VELLAS, F.; BÉCHEREL, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism. London: Macmillan Press Ltd.
l VIERA, E. (2003), Marketing Hoteleiro. Caxias do Sul: Educs.
l WALTON, S., Manual Enciclopédico do Vinho. Lisboa: Editorial Estampa, 1998.
l WILLIAM WARREN, O Mais Belo Livro da Cozinha da Tailândia. [S.I.]: Verbo Editora, (s/d).
l WOLTER, A., Carnes. [S.I.]: Intercultura, (s/d).
l WOLTER, A., Legumes. [S.I.]: Intercultura, (s/d).
l WOLTER, A., Sopas. [S.I.]: Intercultura, (s/d).
l ZEITHAML, V.; BITNER, M. Jo.(1996), Services Marketing. McGraw-Hill.
l Inglês:
¡ Dicionário Verbo de Inglês Técnico e Científico. Lisboa: Editorial Verbo, 1994.
¡ Dicionário de Termos Técnicos. Lisboa: Litexa Editora, 1995.
¡ Dicionário da Língua Inglesa. 8º edição. Porto Editora, 1998.
¡ Dicionário de Inglês-Português. 3ª edição. Porto Editora, 1998.
¡ Dictionary for the Meat Industry. Roskilde: Slagteriskolen i Roskilde, 1995
l Francês:
¡ Dicionário de Francês-Português. Porto: Porto Editora, 1999.
¡ Dicionário de Português-Francês. Porto: Porto Editora, 1999.
¡ Dicionário de Português-Inglês. 2º edição. Porto:Porto Editora, 1998.
l Inglês:
¡ Vocabulário Técnico para as profissões Turístico-Hoteleiras, Inglês. Lisboa: Instituto Nacional de Formação
¡ Turística, 1993.
l Francês:
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 17-01-2011 56 / 57
¡ MAINCOURT, M.l. Travaux Pratiques de Cuisine. Paris: Éditions B.P.I.,1991.
¡ Vocabulário Técnico para as profissões Turístico-Hoteleiras, Francês. Lisboa: Instituto Nacional de Formação
¡ Turística, 1993.
¡ WOLSKI, M. Les Métiers du Tourisme et de l´Hôtellerie – Comment Débuter ? Paris: L´Étudian, 1995.
l Outros recursos::
¡ Panfletos/brochuras fornecidos pelo Posto de Turismo sobre o turismo local e regional
¡ Informação sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas próprias entidades
¡ Informação fornecida pelas Pousadas de Portugal
l Revistas:
¡ Intermagazine
¡ Portugal Gastronómico
¡ Thuries Gastronomie Magazine
¡ Evasões
¡ Revistas da Especialidade
l Legislação:
¡ Legislação específica para o sector.
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