Cozinha Europeia06

8/14/2019 Cozinha Europeia06

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RECHEIO DE QUIBE ASSADO I CAPELETTI DO CHESBARACK

IGREDIENTES:

- 300 grms ALCA fR A OU PA JNHO MOIDO

- I C -BOLA ND E PICADA EM CUBINHOS B M P QUENOS

- I CO HER DE SOPA DE MA rEIGA

- I XICARA DE CAFE DE SNOBAR

- 1 C LHER DE SOPA RASA DE PIMENTA DO REINO

- I COLHER DE CA E DE CANELA

- SAL AGOSTO

MODO DE FAZER:

- A PANELA COLOQUE s6 A CARNE ,SEM NADA E DEIXE SECAR

- .ACRE CENTAR 0 SAL

- EM OU RA PANELA DERRETER A MANTEIGA E FRITAR 0 SNOBAR, COLOCARCARNE, ADIClONAR A C -BOLA, A PIMENTA, A CANELA E O SAL.

- REFO AR E FRiAR.

- RECHEAR 0 CAPELLETIS OU OS KlBES


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CHESBARACK

Yz LIQUTDIFI ADOR DE COALHADA FRESCA

~ LlQUIDIFI ADOR DE AGUA

I OLHER DE SOPA HELA DE FARINHA DE TRIGO

IOVO

MODO DE FAZER:

COLOCAR TUDO NO LlQUIDIFICADOR E BATER, DEPOIS LEVAR AO

ORNO E NA O PARAR DE MEXER.

QUANDO FERVER ACRESCENTAR A MANTEIGA DERRETIDACOM ALHO. DEPOIS COLOCAR a CAPELETES.

POR ULTIMO ADICIONAR 0 HORTELA PfCADO.

MA A PARA CAPELETE:3 XlCARAS DE HA DE FARINHA DE TRIGO

I XICARA DE CHA DE AGUA( S PRECISAR USAR +)

I COLHER DE S BREMESJ\ DE SAL

MIS AR UDO A E DAR 0 PONTO, F AZER UM QUADRADO, FAZER TIRAS ECORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE.

RECHEAR.


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MASSA PARA CAPELETTI DO CHESBARACK

IGREDIENTES:

- 3 XrCARAS DE CHA DE FARTNHA DE TRIGO

-I COLHER DE SOPA DE 'A L

- I XJCARA DE CHA DE AGUA (SE PRECJSAR,USAR MAIS ATE DAR 0 PONTO)

MODO DE FAZER:

MISTURA FARINHA DE TRIGO CO M 0 SAL E VAl DANDO 0 PONTO COM A

AGUA.

- FAZ ER COBRINHAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE ABRJR PEQUENOS

DISCOS E RECHEA-LOS.


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u n j v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl

morumbi Cozinha Europeia~

ARROZ - CHARIE ( acompanhamento do quibe na coalhada)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Risoni 200 Gramas

Arroz 2 Xicaras

Agua 2 Xicaras

Sal QB -

Manteiga QB -

Metoda:

1. Derreter a manteiga, acrescentar isani au a cabela de anjo quebrado,e deixar fritar ate ficar bem dourado, at entao adicionar arroz e deixarfritar mais urn pouco, em seguida acrescentar agua e sal e deixar

cozinhar.

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u n l v e f " S i d a d ~

anhemb: Curso Superior em Gastronomiamorumbi Cozinha Europeia

Bacalhau Roupa-Velha

Molho:

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiga integral sem sal 15 Gramas

Farinha de trigo 15 Gramas

Caldo de galinha 150 Mililitros

Leite integral 150 Mililitros

Sal refinado Q. B. -

Pimenta do reino moida Q. B. -

Noz moscada Q.B. -

Bacalhau:


Bacalhau cozido 125 Gramas

Batata cozida e cortada

em rodela

SO Gramas

Cenoura cozida e cortada

em rodela

112 Unidade

Ovo tipo extra cozido,

duro

1/2 Unidade

Couve tronchuda

Cebola pera cortada em

rodela

IQueijo parmesan ralado

Azeite de oliva (para

regar)- -- . -

2 Fo/has

-

'12

20

Q. B.

-

Unidade

--JGramas I-

-

-- l

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umversidadeanhembimorumbi

Curso Superior em GastronomiaCozinha Europeia

Decorac;ao

1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha.

2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar 0

Metoda do molho:

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida IAzeitonas portuguesas 2 Unidades

I- - - - - - - - -

leite e 0 caldo, frios, batendo com um batedor de arame.

3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo

brando, por mais alguns minutos, ate emulsionar.

Metoda do bacalhau e montagem do prato:~ . J : l ~ 1. Separar 0 bacalhau em lascas. 0 ~ ,

y2. Em um refratario, dispor todos os i n g r e ~ : j j e n t e s em c a m a d a s ~ terminar \~ #?D7 . +J If'.-';) ~ . g

cobrindo com a folha de couve, selando todo 0 refratario. \ ~ ~ v " ' " ' ~ " ,~ c i D ~ o J Y . : D A . , , ; ~ w . . v O ~ ~ [ W h r

3. ~ r : : : e F A 6mott.U; polvilhar com 0 queijo ralado e levar ao Forno f O ~ ~m e d t ~ t H s - m t n u t o s.

4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.

Prato tfpico no centro e norte de Portugal, costuma ser servido no almo


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universidadeanhembi Curso Superior ern Gastronorniamorumbi~ ' " Cozinha Europeia

Espeta de ba i no pau de laura

I

I

II

I

-


File mignom 500 Gramas

Fatias

-Dente

olhas

I

Presunto (Tipo parma)

Alho

2 a 3 fatiadas pelo

comprimento

1

Couve rna nteiga 4 a 5

Pau de loura (galhos com

no maximo 1,5 de

diametro)

1 50 emI

i

j

Manteiga integral sem sal 20 GramasI

Coentro fesco 5 Gramas

Gramasal refinado Qb

Palitos de dente Qb -!

Metoda:

1.

Cortar a carne em cubos medias.

2. Esmagar os dentes de alho com a sal, esfregar esta massa na carne e

enfiar cada cuba no espeto intercalanda com tiras de presunto.

3. Embrulhar 0 espeto nas folhas de couve e prender com palita. Assar ate

a couve estar totalmente seca.-e

4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada

-e

com 0 coentro.

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' , - ' ' - . ' \

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13J

--.


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- - - - - -- - - - - - - ----

universidadeanhembimorumbi

Curso Superior em Gastronomia

Arroz de Bacalhau:

Quantidade~ Ingredientes150acalhau em lascas limpo

--------Azeite de oliva 5030acon_ ._ - -1ouro cortado em cubos

pequenos

Alho 1

112ebol pera picada

Caldo de vegetais 1

Vinho Branco seeo 150

Arroz agulinha I 150

Sal refinado Q.B.

Pimenta do reino maida Q.B.

Azeite extra virgem Q.B.

Metoda:

Cozinha Europeia

Unidade de Medida

Gramas

Mililitros

Gramas

Folha

Dente

Unidade

Litro

Mililitros

Gramas

-

-

-

1. Derreter 0 bacon, saltear 0 bacalhau inteiro ate dourar.

2. Retirar 0 bacalhau e reservar.

3. Na mesma panela colocar 0 azeite e suar a cebola e 0 alho, deglacear

com vinho branco.

4. ALrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.

5. Retornar a bacalhau no arroz cozido a 2/3.

6. Finalizar a COC()lo e servir com um fio de azeite.

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I


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- -

u n i v e r s j d a d ~

Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia

Pudim de c1aras:

Unidade de Medida Ingredientes QuantidadeI

Clara de ovos tipo extra Unidades/ ~I -I Gramas, A ~ u c a r r e f i n a d o , ~ 1 , ~ 5 -A ~ u c a r (para 0 caramelo) - - ~ f S 1 @ 1 5

Forma de pudim 1

Papel alumfnio 1- I

0... VV ' { j_" , ..:......Metoda: ~ P " " ' l \ b ~ ' J ~ ' \ 0...>----"

1. Bater as claras em neve ate ficarem firmes. _,

~ 15 1 _ Gramas' - I c . : ~ - < . . . ~ nidade

Unidade

()-----~ . i_J.:VvO';;' L C~

2. ,JAdicionar 0, a ~ u c a r

aos poucos.B a t e r ~

formar picos. II ~

I ' )~ Y\ r '0 ' ~ J c..o\v\.(.u.. 6..-'-..i..


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u n i v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb:morum i Cozinha Europeia

Bacalhau com presunto e broa de milho:

Posta de Baealhau- - - zeite de olivaAlho

.. - -Presunto erG

Fatia de broa de milho

Colorau

Unidade de MedidauantidadengredientesI

Iramas50

Mililitros50 \1 IDente I

~ - - I - - jFatias a 2 eortada pelocomprimento I

Fatia I

1 Pitada IMetoda:

1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite,

alho picado e eolorau.

.2. Coloear num tabuleiro ou assadeira, tampar a posta de baealhau,, / primeiro com as tiras de presuntC?_90rdo, e a seguir com a fatia de broa

! de - milho, eobrir com papel aluminio.I

3. Levar ao forno brando e regar com a azeite de vez em quando.

4. Quando 0 peixe estiver cozido, retirar 0 papel alumfnio; e deixar dourar.5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.

\, -\,-",.'\ " .'

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I

u n j v ( ' r s i d a d ~

CUI'SO Superior em Gastronomiaanhemblmorumbi Cozinha Europeia.......-...

Arroz de Pato:


Sobre coxa de Pato 1 UnidadeBacon cortado em cubes

pequenos

30 Gramas

Unidade

Folha

LingLiic;a portuguesa '12

Louro 1

Alho 1 Dente

Cebola perala picada '12 Unidade

Litreundo claro 1Vinho tinto seeo 150 Mililitros

Arroz agulinha 150 Gramas

Sal refinado Q.B. -

Pimenta do reino mOlda Q.B. -

Metoda:

1. Derreter 0 bacon, dourar 0 pate inteire.

2. Retirar 0 pato e reservar.3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.

4. Retornar 0 pato, acrescentar 0 loura e a lingLiic;a inteira. Cobrir com 0

fundo e cozinhar em fogo brando.

5. Quando a lingUi

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