Crème chiboust Recette Crème pâtissière Meringue italienne Mélange de la crème chiboust

Crème chiboust

Recette Crème pâtissière Meringue italienne Mélange de la crème chiboust

C’est en 1840 que Chiboust crée la crème chiboust qui porte son nom

utilisée pour garnir les Saint- Honorés

La crème chiboust est une dérivée de la crème

pâtissière à laquelle on incorpore de la gélatine

et de la meringue italienne.

Elle se congèle parfaitement

Le pâtissier utilise cette crème pour garnir les

Saint-honorés, tartes soufflées…

Recette

¼ litre de lait

3 jaunes

40 g de sucre semoule

20 g de poudre à crème

6 g feuilles de gélatine

3 blancs d’œufs

100 g de sucre

Crème pâtissière

Meringue italienne

Sucre + eauLait

Poudre à crème

Jaune d’oeuf

Vanille gousse

Gélatine

Crème pâtissière

• Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes

• Gratter la gousse de vanille

• Faire infuser dans le lait

• Verser le sucre dans les jaunes

• Blanchir le mélange

• Verser l’amidon et fouetter le mélange

• Faire bouillir le lait

• Verser une partie du lait chaud sur les

jaunes

• Fouetter le mélange

• Reverser l’ensemble dans la casserole

• Pasteuriser la crème

• Verser la crème dans un cul de poule

• Incorporer la gélatine égouttée

• Fouetter la crème

• Corner le cul de poule

Meringue italienne

• Fouetter les blancs

• Cuire le sucre avec 1/3 d’eau à

118°C

• Verser le sucre cuit sur

les blancs

Mélange de la crème chiboust

• Meringue italienne

• Crème pâtissière chaude + gélatine

• Incorporer une corne de meringue

• Fouetter énergiquement le mélange

• Incorporer délicatement le reste de la meringue

• Le mélange peut être réalisé au fouet (délicatement pour ne pas faire retomber

l’appareil)• Utiliser rapidement

• La meringue doit toujours rester

parfaitement lisse. Si elle a tendance à

grainer, la fouetter énergiquement

avant de l’incorporer (risque de

retrouver des petits grains de blancs

d’œufs dans la crème chiboust)