View
387
Download
28
Category
Preview:
DESCRIPTION
Introducere in analiza senzoriala
Citation preview
Analiza senzorial a produselor alimentare
Curs 1.
CEPA - anul III
Cuprins
Brillat-Savarin este considerat tatl dietei ,,low-carbohydrates. El a considerat zahrul i fin alb ca fiind cauza obezitii i a sugerat n schimb ingredientele bogate n proteine.
Animalele carnivore nu dezvolt grsime (lupi, acali, psri de prad, ciori). Toate animalele care triesc cu produse alimentare finoase formeaz grsime, vrnd-nevrnd, i omul nu este excepie de la legea universal.
Un iubitor pasionat de brnz, Brillat-Savarin a remarcat:
"Un desert fr brnz este ca o femeie frumoas, cu un singur ochi.
"Descoperirea unui nou fel de mncare i confer mai mult fericire omenirii dect descoperirea unei stele noi.
"Spune-mi ce mnnci i-i voi spune cine eti.
A primi oaspei nseamn a te ocupa de fericirea lor, pe ntreaga perioad n care se afl sub acoperiul dumneavoastr. "
Problema hrnirii armatei a dus la apariia metodelor prefereniale de analiz senzorial
1940 scara hedonic de 9 puncte standard mondial
50 80 % 16
Ce este analiza senzoriala ?
Analiza senzoriala este o metoda stiintifica care implica un ansamblu de teste si tehnici, metode statistice si orientari pentru prezentarea rezultatelor.
Analiza senzoriala este integrarea diferitelor stiinte ca: neurofiziologia, fiziologia, psihologia, statistica pentru a studia: mecanismele de perceptie senzoriala (de la interpretare la cunoastere), efectele diferentelor fiziologice in perceptie, efectul concentratiei si compozitiei stimulului in perceptie, efectul proprietatilor senzoriale si non-senzoriale ale produselor asupra preferintei consumatorului.
Analiza senzoriala nu este un sondaj de opinie, nu este o evaluare influentata de interes sau de stare de spirit.
17
APLICATII Conformitate
cu standardele
Cercetare
Marketing
Proprietati fizice-
chimice-senzoriale
Dezvoltare
produse
Asigurare
calitate pe flux
18
ATRIBUTELE SENZORIALE
ASPECT (culoare, marime, forma, defecte, textura suprafetei rugozitatea, umiditatea, crocanta etc.)
MIROS (compusii volatili perceputi cnd intra n cavitatea nazala, informatia fiind prelucrata de sistemul olfactiv.
GUST
CONSISTENTA SI TEXTURA
AROMA (Include: compusii perceputi n gura via traiectul retronazal; perceptie gustativa (dulce, acru,sarat, amar) a substantelor solubile n cavitatea bucala; senzatia chimica, care stimuleaza terminatiile nervoase ale membranelor din cavitatea bucala si nazala (astringenta, caldura datorita condimentelor, aroma metalica, umami)
SUNET
19
Bibliografie
Iordchescu, G., Bulancea, C., 2006, Psihologia alimentaiei umane, Ed. Academic, Galai
http://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
http://ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/79615/Anthelme-Brillat-Savarin
http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Marie_Pangborn
Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2nd edition, Springer
Recommended