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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS
P
RO
FE
SO
R:
IN
G.
PAULINO NINAQUISPEZARE
ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA
CICLO: IX
TURNO: JUEVES 4-6PM
TRUJILLO-2012
PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT
IV. RESULTADOS
TABLA 1. EXAMEN FÍSICO ORGANOLÉPTICO DEL PESCADO DE ESPECIE JUREL.
Muestreo Piezas 1 2 3 4 5 6 Total
Peso Gramos 537.52 530.78 488.44 554.09 532.12 569.59 535.423
Longitud total
Centímetros 38 39 37.5 40 39.5 39.5 38.9167
Aspecto Exterior
Brillante 4 5 3 3.333
Opaco 2 3 3
Olor Fresco/típico 5 5 4
3.5 Ácido 3 3
Desagradable 1
Textura Firme 4
2 Algo Blanda
Blanda 2 1 1 2 2
Ojos Transparente
2.167 Opaco 3 2 2
Grises 2 2 2
Escamas Firmes 5 5 5 5 5 4
4.833 Sueltas
Aletas Intactas 4 4 4 4 4
3.667 Rotas 2
Agallas Rojas
2.333 Pardas 3 3
Marrones 2 2 2 2
Vientre Normal 4 4
2.667 Hundido 2 2 2 2
Vísceras (abrir)
Diferenciadas 4 No se pudo
determinar un promedio porque la
mayoría de ellos eran
diferenciadas
Poco Diferenciadas
3 3 1(no
diferenciadas)
1(no
diferenciadas)
1(no
diferenciadas)
Paredes Internas
Intactas 4 4 2.667
Rotas 2 2 2 2
Limpieza exterior (mucosidad)
Buena 5
3.333 Regular 4 3 3 3
Mala 2
CALIDAD FINAL DEL PESCADO
BUENA (3.7)
PASABLE(2.8)
BUENA (4)
MALA (2.4)
PASABLE(2.7)
MALA (2.1)
------
PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT
V. DISCUSIONES
SegúnHuss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es
el másusado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las
percepciones subjetivas del consumidor.
Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del jurel lo determinamos
organolépticamente en las 6 muestras de pescado. En donde las muestras de pescado 4 y 6 eran
malas, por lo que no podrían ser consumidas y las demás muestras resultaron buenas y pasables.
SegúnDurazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la
mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Esto se correlacionó con los datos obtenidos en
la Tabla 1, donde el olor de las muestras de los 6 pescados nos arroja un valor promedio de 3.5 por
lo que es acido pero aceptable aun, del mismo modo vemos en la textura que la mayoría de las
muestras tenían una textura blanda, del mismo modo vemos que su aspecto exterior en muchos de
ellos eran opacos y brillantes, sus ojos de la mayoría de las muestras eran opacos, y sus escamas
eran eso si en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color marrones y algunas que
eran pardas, y las vísceras que en las ultimas no estaban diferenciadas y la mucosidad de ellas era
regular. Por lo que vemos que dentro de las 6 muestras de pescado la primera y tercera resultaron
de una buena calidad de acuerdo a todos sus valores organolépticos examinados , en la muestra
de pescado 2 vemos que es pasable al igual que en la muestra 5 y los de mala calidad resultaron
las muestras 4 y 6.
SegúnSikorski (1994), el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la
frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) específico para
cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se
producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en
correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Esto se
determinó examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos
determinar su calidad , si era consumible o no.
Según Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un pescado son:Tipo de
pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con
mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder
debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,
consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los
capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a bajas temperaturas
retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. En la Tabla
1 podemos ver los resultados de la calidad de las 6 muestras de pescado, por lo cual podemos
deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual
están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El
pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas
PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o
muy abultada. Asívemos que el primer pescado y quinto eran de una buena calidad y que el cuarto
y sexto pescado eran de mala calidad y el segundo y quinto eran pasables.
Según ITDG, et al (1999); parece ser que la integridad muscular del pescado se debe
principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el
pescado (colágeno, titina, nebulina, entre otras). El colágeno juega un papel muy importante en la
integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto. La degradación de
este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una
influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado,
siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado, esto pudo tener que
ver con la mala calidad del pescado en las muestras 4 y 6.
VI. CONCLUSIONES
Se llegó a evaluar en las 6 muestras de pescado las características físicas del pescado fresco,
por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras en donde las muestras cuarta y
sexta resultaron de mala calidad ya que las características físicas obtenidas en ellas no eran
las deseadas y en la primera y tercera muestra de pescado determinamos que eran de buena
calidad y las otras eran de calidad pasables.
Se evaluó correctamente el grado de frescura de las 6 muestras de pescado. En donde la
frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene
el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o
parduzcas con rayas rosáceas.
VII. CUESTIONARIO
1. Señalar las partes más importantes tanto internas como externas del pescado.
Partes internas del pescado
Figura 1. Partes internas del pescado
PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT
Partes extremas del pescado
Figura 2. Parte externas del pescado.
2. ¿Cuáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?
Cuanto más desciende el pH y más tiempo se mantiene el rigor mortis, más tarde se inicia el
desdoblamiento enzimático y microbiano de proteínas y grasas y más prolongada es la
conservación de la materia prima.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de los productos pesqueros. Editor UABC. ISBN:9707350350, 9789707350359. 231 pg.
HUSS, H. (1988). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. ColecciónComida y Organización de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca Nº 29. Roma. Italia.
ITDG.MADISSON, A. MACHELL, K. ADAMS, L. (1999). Procesamiento de Pescado.G -
Reference,Information and InterdisciplinarySubjects Series. Volumen 10 de Libro de Consulta sobre
Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario. Editor: Soluciones prácticas. ISBN: 9972470334,
9789972470332. 81pg.
NEAVE, V. (1986). Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros.Editorial Continental. México.
SIKORSKI, Z. (1994).Tecnología de los productos del mar: recursos, composición y conservación.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
PRÁCTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO UNT Muro, A. (2010). El Practicón: Tratado Completo de Cocina. Editorial Maxtor. ISBN: 8497617436, 9788497617437. 576 pg.
ANEXOS
Figura 3. Pesado de una de las
muestras de pescado
Figura 4. Pesado de una de las
muestras de pescado
Figura 5. Observancia de
paredes internas del pescado.
Figura 6.Observancia de las
vísceras del pescado.
Figura 7.Vísceras y paredes
internas del pescado
Figura 8. Mucosidad en las
paredes del pescado, mala
apariencia
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