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8/2/2019 EXPo Pastas[1]
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ElaboracinElaboracinde pastasde pastas
CHRISTIAN PAUL APAZACHRISTIAN PAUL APAZA
MEDINAMEDINA
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Pasta definicin
Reciben el nombre de pastasalimentarias aquellos productosobtenidos amasando harina o smolade trigo duro con agua (34 partes deharina por 6 de smola), en frio o encaliente, con o sin adiccin de otros
ingredientes , como: huevo, glutina,azafrn etc.
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El trigo y smola
Perteneciente al grupo de los trigosCRISTALINOS caracterizados por gluten corto,no extensible pero de alta tenacidad y altocontenido proteico, pero el gluten no es
panificable
La smola granulosa se obtiene del trigodurum (Triticum durum), la cual presenta uncolor amarillo natural del grano, sabor y
cualidades culinarias. Es la harina ideal paraelaborar pastas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durumhttp://aristotelizar.com/pymes/wp-content/uploads/2008/08/17.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum8/2/2019 EXPo Pastas[1]
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La smola es la harina gruesa (pocomolida) que procede del trigo y deotros cereales con la cual sefabrican diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis,fideos...) se obtiene moliendo elendospermo (albumen farinaceo)del trigo duro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Harina8/2/2019 EXPo Pastas[1]
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Obtencin de smola
Se requiere una limpieza meticulosa de lasmola de trigo.Tradicionalmente, el trigo de grano duro setempla durante un tiempo relativamente corto,
esto consiste en aadir agua para engrosar lascapas exteriores de fibra para una separacinms fcil del endospermo. El templado tambinpermite que endospermo madure, con vistashacia la molienda.La molienda es un proceso esencialmente parala separacin y para el triturado.La semolina, el producto principal de lamolienda de la smola, es ms basta que la
harina producida por la molienda del trigo
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Ingredientes BASICOS
ADITIVOS
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AGUA Libre de cationes, iones, debe pasar por
resina sinttica para neutralizarla. Despusse regenera cilindro por cilindro con acido
clorhdrico 22 Beaum en el cual circulahasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnsicasni indicios de cloruros, generan productos
deficientes y fragiles.Tiene la funcin de formar la masa de pasta
por malaxado y amasado en la maquinarespectiva, previo calentamiento a 100C.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://img.genciencia.com/2009/07/agua1.jpg&imgrefurl=http://www.genciencia.com/salud/el-mito-de-tomar-2-litros-de-agua-al-dia&usg=__QyVd9l144A7OtNkdOBUJeR571oQ=&h=400&w=400&sz=38&hl=es&start=5&um=1&itbs=1&tbnid=D3quD9yeEIlsYM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images?q=agua&um=1&hl=es&rlz=1R2SUNC_esMX366&tbs=isch:18/2/2019 EXPo Pastas[1]
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SEMOLA Es preciso recurrir al repaso de las materias
para pulirlas y para quitarles todas laimpurezas. Y para la mezclar diversascalidades de harina para obtener el tipo depasta apetecido.
COLORANTES Se colorea la pasta generalmente a gusto del
fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, elazafrn el cual aporta aroma y sabor.
ANTIFERMENTANTES El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por
deficiencia de desecacin. EVITARFERMENTACION DE LA MASA
http://www.ugr.es/~quiored/formula/gif/1_naftol.gifhttp://www.ugr.es/~quiored/formula/gif/1_naftol.gif8/2/2019 EXPo Pastas[1]
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TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla oblanca de harina detrigo y/o smolapara sopa.
Tipo II Pasta de harina detrigo y/o smola
con huevo parasopa.
Tipo III Pasta de harina de
trigo y/o smola
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MENUDAS Alfabetos Corona
mediana Gota Lenteja Alpiste
Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc.
LARGAS Y DEFANTASIA
Linguini
Hojita
Sol
Tornillo
Hongo Moos
Macarron
Tallarin
Espaguetticorto
Engrane
Sombrero etc.
HUECAS Y FIDEOS Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras,como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversossabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento,
espinaca entre otros).Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001
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11/40Pastas
Pastasespeciales
Pastaslargas
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ProduccinProduccin industrial deindustrial depastapastaSemolinSemolin
aa
Mezclad
o yamasado
Pastafresca
(31%humedad)
Pastaseca
(enfriamien
to)
Empacado
Pastaquebrada o
defectuosa
Molienda
Extrusin en frio(moldeado y cortado
continuo)
SecadoRpido: 75C/HR
bajaCorto: 105C/HR
altaLento: 35-50C
Agua hasta31%
humedad
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Produccin de pastasProduccin de pastasprecocidasprecocidas
SemolinSemolinaa
Amasadolento
(15min/31%humedad)
Extrusin enfrio(moldeado y
cortado continuo)
Cocimientoen agua
PastaPasta
precocidaprecocida
Secado
(100C/2.5-5.5hr)
Pastaprecocida
seca
Empacado
http://productopolis.com/uploads/141maruchan.jpghttp://productopolis.com/uploads/141maruchan.jpghttp://productopolis.com/uploads/141maruchan.jpg8/2/2019 EXPo Pastas[1]
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Mezclado y amasado
MEZCLADO: Preparacin de masa dura:
Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C,
hasta formar una amalgama homognea.
AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se
rompe la formacin de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
REPOSO :10-20 minAl vaco para eliminar pequeas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente
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CONSIDERAR:CONSIDERAR:
La presencia de burbujasde aire da al producto una
apariencia calcrea y
reduce su resistenciamecnica.
Oxidacin de xantofilas yotros pigmentos quereducen la aparienciaatractiva de la pasta.
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Mezclado
Pre-amasadoracentrgufa
Eje de paletas
Compuerta de cierre
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Amasado
Tina amasadoraprincipal
Sistemadosificador de la
smola
Tina amasadora de vaco.
Prensa amasadora
Sistema dosificador deagua
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Operaciones de dar forma
CORTADO EXTRUSIN
MOLDEADO
Las formas que se dan a pastalarga como corta, son muyvariadas que varan segn elpas y hasta de fabrica
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CORTADO
Cuchillas rotatorias
Se hace de acuerdo al tamaorequerido
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EXTRUSIN
Presin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2)Se usan moldes de bronce, y acero inoxidablecubiertos de tefln
Mquina para pasta combinadabasada sobre extrusora
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Extrusin
Extrusor de doblehusillo
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Figuras
Lasaa
Bucatini
Cabello angel
Fettuccini
Penne RigatoniTagliarine
Fusilli
Spaghetti
Ruote
Papardelle
Rosamarin
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PASTA FRESCA
Despus de haberle dado la formadeseada la pasta contiene un 31%de hmeda, lo que la hacesusceptible a una fermentacin
cida o putrefaccin.
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SecadoEl proceso de secado es una parte crucial del procesode produccin para las pastas de alta calidad.
En la etapa final del secado, la pasta vuelve a lascondiciones atmosfricas normales en cmaras derefrigeracin.
En general, el producto se seca hasta obtener unahumedad del 12% aproximadamente.
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Pasta secaUna vez que se ha retirado la humedad de la
masa, la pasta pasa a una zona deenfriamiento. La finalidad es la de enfriar lamisma a una temperatura ambiente,buscando cristalizar la capa externa ymantener la capa interna tierna hasta el
momento de la coccin.
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ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.Preservar al producto
Libre de contaminacin
Protegerlo del dao durante el
almacenamiento
Conservar las propiedades del
producto
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MATERIAL1. CELOFN
2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE CARTN
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Embalaje
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ALTERACIONES
CORSERVACIN Son bastante numerosas yfrecuentes pero pococonsideradas.
Cuando las pastas se conservan
por largo tiempo puedenalterarse por1. Haber sido fabricadas con
harina averiada y de malacalidad o por adicin de restosde pastas echados a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.3. Por una vez secas permanecer
en ambientes no aireados yhmedos.
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ESPECIFICACIONESSENSORIALES
ColorDebe ser el caracterstico del productosegn su composicin.
OlorNo debe tener olor extrao.
Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura . AspectoLa pasta no debe presentar agrietamientosy/o estrellamientos en el momentode su envasado
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APORTE NUTRICIONAL
Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra diettica
Bajo valor biolgico de su protena(lisina) Enriquecidas con huevo o carne y
leguminosas
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NUTRIENTES
Hidratos decarbono
75g Tiamina 0.09mg
Calcio 10mg
Protena 12g Riboflavina 0.1mg
Hierro 1.2mg
Lipo-protena
1.8g Niacina 2.0mg
Fosfato 144mg
Caloras 380
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TIPO DE TRIGO
MATERIA PRIMA A UTILIZARFORMA DE PROCESAMIENTO
COMBINACION ENTRE ELLAS
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PASTAS SECAS
AspectosFisicoqumicos
Humedad: 12-13%
Protena: 11.5 %
(min) Ceniza: 0.6 0.85
%
FuerteMecnicamente
SinResquebrajaduras
Algo Flexibles Vtrea al Romperse Color Amarillo
Translucido y
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.gastrotour-blog.com/wp-content/uploads/2009/12/pasta_shape___bucatini-300x197.jpg&imgrefurl=http://www.gastrotour-blog.com/&usg=__0-55usKybZgBUhNXMGHNHjJq6Qc=&h=197&w=300&sz=9&hl=es&start=238&itbs=1&tbnid=Z1tNzjF_8n3olM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images?q=textura+de+pastas+alimentarias+cocida&start=234&hl=es&sa=N&rlz=1W1SNYX&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.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EXPo Pastas[1]
36/40
PASTAS COCIDAS Firmes.
Sin Deformaciones.Hervidas: Deben Ser Resistente a la Coccin. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen
Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso
en Agua. Deben Mantener Una Superficie No
Pegajosa.
El Agua de Coccin Debe Ser Libre deAlmidn Lim ia no Cambiar de Color.
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elindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgrefurl=http://cocina.lapipadelindio.com/general/como-cocer-la-pasta-al-dente&usg=__idj_OxjZMb723XF9KXenCfIfM7Q=&h=224&w=300&sz=17&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=RrXMbXq-4ycSQM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=coccion+de+pastas&hl=es&sa=G&rlz=1W1SNYX&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2008/12/cocer_pasta.jpg&imgre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EXPo Pastas[1]
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PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCINDepende del tipo de materia primaPasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 15 min
ABSORCION DE AGUA Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces
su peso en agua.
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EXPo Pastas[1]
38/40
PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces eloriginal, manteniendo su forma y firmezasin ponerse pastosa ni desintegrarse.
SEDIMENTACION Productos con mayor desintegracin, son
aquellos cuyo contenido proteico esta entre4.5 y 9% el cual disminuye a medida que elcontenido de protena aumenta
Pasta de Buena Calidad. Valores de 8% de protena en el agua de
coccinPasta de mala Calidad.
valores de 10 % de protena en el agua
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PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIN
Depende de la cantidad de protena A mayor contenido de protena
mayor firmeza
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BIBLIOGRAFIA
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