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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 13 <Nueva Época> Enero/Junio 2017
PP. 96 - 98
Gestión Económica de Restauración
Autores:
R icardo Hernández Ro jas
Juan Manuel Caba l le ro
Editorial: Ediciones Don Folio.
ISBN: 978-84-17171-02-5
Depósito Legal: CO 1520-2017
Comité C ient í f ico : Dra. Leonor Pérez Naranjo (Coordinadora de la Facultad de Turismo
Universidad de Córdoba) Dra. Amalia Hidalgo Fernández (Vicedecana Facultad de Derecho
y Empresariales) además de Dra. Genoveva Millán Vázquez de la Torre y Dr. Juan Manuel
Arjona Fuentes (Universidad Loyola Andalucía).
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Gestión Económica de Restauración
Revista virtual especializada en Gastronomía
CULINARIA
No. 13 <Nueva Época> PP. 96 - 98 Enero/Junio 2017 UAEM
Ricardo Hernández Rojas Juan Manuel Caballero
El turismo gastronómico se desarrolla, entre otros lugares, en los diferentes establecimientos de restauración vía platos elaborados. La correcta gestión de estos
establecimientos es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el
turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región.
El libro que lleva por título la Gestión Económica de Restauración, tiene por objetivo mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva
económica.
Se trata de una propuesta innovadora que aporta conocimiento práctico unido al académico dada la naturaleza profesional de ambos autores: un doctor en economía
especializado en gastronomía y un director de una cadena internacional líder mayorista de ventas a Horeca.
El libro presenta tres prólogos respectivamente de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra: Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin y dos soles
repsol. Periko Ortega chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía repsol y José Damián Partido Jefe de Cocina de
Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, y reseña de Paradores.
Para conseguir este objetivo la obra se estructura en siete bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen
las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración
para el turismo gastronómico, a continuación, se realiza una propuesta de
clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las
aportaciones de este libro. Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la
restauración, donde se expone la reflexión sobre que es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta.
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Gestión Económica de Restauración
Revista virtual especializada en Gastronomía
CULINARIA
No. 13 <Nueva Época> PP. 96 - 98 Enero/Junio 2017 UAEM
Ricardo Hernández Rojas Juan Manuel Caballero
El tercer bloque temático, la cuenta de resultados, donde se presenta la cuenta de
explotación analítica del negocio de restauración, a continuación se analiza en un
capítulo aparte la disgregación de las cuentas de resultados de restauración
marginal por modelos de negocios, siendo esto innovación en esta obra y de
interés notorio. En el capítulo quinto se realiza un análisis disgregado por las
principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración. El libro termina con el capítulo sexto y séptimo, el sexto nos aporta las
conclusiones generales para terminar con el séptimo y último acaba con una referencia a las estrategias para incrementar el margen del negocio.
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