Hemijski kontaminenti namirnica životinjskog porekla Prof. Dr … · 2020. 3. 25. · mesa svinja...

Hemijski kontaminentinamirnica životinjskog poreklaProf. Dr Danijela Pecarski

Hemijski kontaminenti

Hemijski kontaminenti grupa A

• Grupa A - supstancije koje imaju anaboličko dejstvo i druge nedozvoljene supstancije: • stilbeni, derivati stilbena, njihove soli i estri; • antitireoidni agensi;

• steroidi (estradiol, progesteron, testosteron, trenbolon i dr.); • β-agonisti

• laktoni rezorcilne kiseline, ukljuĉujući zeranol;

(klenbuterol, salbutamol;

• ostala jedinjenja (nitrofurani, hloramfenikol)

Hemijski kontaminenti grupa B

• Grupa B - veterinarski lekovi i kontaminenti okoline:

• • antibakterijske supstance (antibiotici, sulfonamidi i karbadoks);

• • drugi veterinarski lekovi: – antihelmintici, ekto- i endoparazitici (ivermektin); – kokcidiostatici, ukljuĉujući nitromidazole (salinomicin-Na, monezin); – karbamati i piretroidi;

• – sedativi (trankilajzeri, β-blokatori);

• – nesteroidnianti-inflamatorni lekovi;

• – druge farmakološke aktivne supstance

Hemijski kontaminenti grupa C

• Grupa C:

• druge supstancije i kontaminenti okoline:

• – organohlorna jedinjenja ukljuĉujući i polihlorovane bifenile;

• – organo-fosforna jedinjenja;

• – toksiĉni elementi (hemijski elementi-olovo, arsen, živa i kadmijum);

• – mikotoksini

• – boje itd.

• Kontaminenti u hrani su posledica kontaminacije tokom uzgoja životinja ili proizvodnje hrane, pakovanja, transporta, obrade hrane ili su posledica nekih prirodnih procesa. S obzirom na njihov izvor, mogu se podeliti na:

• prirodne kontaminente (mikotoksini poreklom iz plesni i enterotoksini iz bakterija)

• kontaminenti iz prirode (dioksini, policikliĉki bifenili, policikliĉki aromatiĉni ugljovodonici )

• kontaminenti koji nastaju obradom hrane (hlorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava za ĉišćenje i drugi)

Toksične promene

• Osnovni mehanizam apsorpcije polazi od prolaska tih ĉestica kroz membrane ćelija uzrokujući toksiĉne promene u organizmu. Toksiĉne promene mogu biti: iritantnost, alergičnost, korozivnost, teratogenost, embriotoksičnost, genotoksičnost, karcinogenost, mutagenost itd.

• Teratogenost je karakteristiĉna za malformacije na plodu. Teratogeni period se dešava u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja.

• Mutageno delovanje ima uticaj na promenu genske strukture i naslednih svojstava živih organizama sa dugotrajnim posledicama na potomstvo.

• Kancerogenost – osobina supstanci koje mogu izazvati rak ili u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili spoljašnjim uticajima pospešiti njegovo nastajanje i razvoj. Najĉešći karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti, benzolni jedinjenja, teški metali i mikotoksini.

• Genotoksičnost se definiše kao štetni uĉinak na genetski materijal, ne nužno povezan s mutagenošću, može biti izazvan oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije.

PRIMENA LEKOVA

• 70-80 % ŽIVOTINJA ZA KLANJE PRIMA LEKOVE TOKOM JEDNOG PERIODA ILI TOKOM NAJVEĆEG DELA ŽIVOTA (100% ?)

• ANTIMIKROBNI ILI HORMONALNI LEKOVI POBOLJŠAVAJU KONVERZIJU HRANE:

• 17% KOD TOVNIH JUNADI

• 15% KOD ŽIVINE

• 15% KOD SVINJA

• 10% KOD JAGNJADI

REZIDUE LEKOVA

• Najčešći razlog prisustva rezidua lekova u jestivim tkivima, kao i proizvodima od životinja, ipak je ljudski faktor, što je posledica:

• - nekontrolisanog korišćenja lekova

• - ilegalna primena

• - nestručna aplikacija

• -pogrešno doziranje

• -nepoštovanje karence

• Proizvođač karencu predlaţe na osnovu rezultata ispitivanja nalaza rezidua u hrani životinjskog porekla nakon poslednje aplikacije leka. Predloženu karencu potvrđuju nacionalne agencije ili Evropska agencija za registraciju lekova (European Medicines Agency-EMA) - nedovoljno stručna koordinacija

REZIDUE LEKOVA

• Nivo i dužina prisustva lekova u namirnicama mogu biti isto tako uslovljeni i osobinama samog leka, kao što su:

• naĉin aplikacije

• brzina i stepen resorpcije

• distribucija u tkivima

• metabolisanje i biološka aktivnost nastalih metabolite

• eliminacija

• hemijska stabilnost

• Ostaci (rezidue) lekova u:

• mesu

• bubrezima

• jetri

• masnom tkivu

• jajima

• mleku

• medu

REZIDUE LEKOVA U NAMIRNICAMA

TOKSIKOLOŠKA SIGURNOST

Štetni efekti

Procena rizika aktivnih supstanci

Codex Alimentarius Commission-

• • Maximum Residue Limits for Veterinary Drugs in Foods

• Updated up to the 38th Session of the Codex Alimentarius Commission (July 2015)

• http://www.codexalimentarius.org/standards/

• Codex Alimentarius 

( "knjiga zakona o hrani") je zbir međunarodno priznatih standarda, pravila postupanja, smernica i drugih preporuka vezanih za hranu, proizvodnju hrane i sigurnost hrane za upootrebu.

• Rančeri i farmeri daju male doze antibiotika stoci,svakog dana ne da bi sprečili da se stoka razboli ,već da bi brže dobili na težini.

• Mnogi lekari i istraživači sumnjaju da se na ovaj način doprinosi pojavi sve većeg broja bakterija koje su otporne na antibiotike,što ima značajne i opasne posledice po naše zdravlje.

Istraživanje je 2010.godine pokazalo da je 84% bakterija salmonela u mlevenom goveđem mesu (iz supermarketa) bilo otporno na neke antibiotike.Istraživanje iz 2012.godine pokazalo je da su se ljudi razboleli unošenjem salmonele otporne na bakterije iz mesa svinja kojima je davan antibiotik ciprofloksacin.

FDA procenjuje da je davanje antibiotika pilićima dovelo do toga da se 1999.godine 11000 ljudi razboli od crevnih bolesti,čiji je uzročnik na antibiotike otporna bakterija.

Delom i zbog ovih otkrića naučnika,nekoliko glavnih lanaca brze hrane u SAD je odbilo da kupuje pileće meso tretirano antibioticima,dok su druge kompanije nastavile da kupuju i prodaju antibioticima tretirano meso.

HLORAMFENIKOL

Problemi rezidua

• Posledica korišćenja hloramfenikola i/ili njegovih derivata, u preventivne ili terapijske svrhe; MRL (maksimalni rezidualni nivo) za hloramfenikol i njegove derivate nije utvrđena. Zabranjen !

Tehnološki postupci:

• Hlađenje...svinjskog mesa inicijalna koncentracija hloramfenikola može biti smanjena i do 80 % Termiĉka obrada...proizvoda od mesa pasterizacijom do 25 %, sterilizacijom do 100 % Kuvanjem u vodi ili mleku ne više od 8 %

• U bubrezima i jetri jedan sat po iskrvarenju nema više aktivnog hloramfenikola

NEŽELJENA DEJSTVA HLORAMFENIKOLA

Pravilnik o koliĉinama pesticida...

• Pravilnik o koliĉinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama. Sl. List SRJ br.5/92, 11/92-ispr. i 32/2002., Sl. Glasnik RS 25/2010 – dr. pravilnik i 28/2011 – dr. pravilnik je definisano da:

Pravilnik o koliĉinama

pesticida definiše da:

• Mleko i proizvodi od mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, slatkovodne ribe i med mogu se stavljati u promet ako ne sadrže količine antibiotika u količinama koje se mogu dokazati propisanim ili priznatim metodama

• Mleko i proizvodi za mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, slatkovodne ribe, med i ostale namirnice životinjskog porekla mogu se stavljati u promet ako ne sadrže ostatke sulfonamida u količinama većim od 0,10 mg/kg

Stimulacija rasta životnja:

• primenom hemijskih supstanci koje se vezuju za specifiĉne receptore u ciljnim organizmima, ĉime zapoĉinje niz biohemijskih procesa koji rezultiraju pojaĉanom sintezom proteina

• primenom antimikrobnih supstanci koje menjaju mikrofloru digestivnog trakta zdravih životinja, što kao krajnji rezultat ima poboljšani rast.

StImulacija rasta životnja

• Steroidi ili supstance sa aktivnošću steroida, kao što su seksualni steroidni seksualni hormoni (estradiol, progesteron i tastosteron), sintetski steroidi (trenbolon-acetat) i nesteroidne supstance koje ispoljavaju dejstva kao steroidi (dietilstilbestrol i zeranol). Hormonske injekcije daju se stoci kako bi brže dostigla željenu težinu.Veća težina više mesa,što znači veći profit za proizvodjača.

• Proteini ili peptidi koji deluju na brzinu rasta i produkciju mleka su hormon rasta (GH), faktor koji oslobađa faktor rasta (GRF) i faktor koji oslobađa tireoidni hormon (TRF).

• Beta-andrenergički agonisti (analozi adrenalina i noradrenalina) koji se vezuju za specifiĉne beta 2-adrenoreceptore adipocita u mišićima.

• Prvi put je zabrinutost zbog injekcija estrogena koje su davane stoci izašla na videlo pedesetih godina prošlog veka kada su skoro sve krave u SAD tretirane sastojkom dietilstilbestrolom(DES).

• DES se koristio i u medicini ,davan trudnicama kako bi sprečio pobačaj.

• DES je izbačen iz upotrebe i u medicini i u stočarstvu.Poznato je,takođe,da dugotrajna izloženost estrogenu povećava rizik za rak dojke.

• Da li je bezbedno dugotrajno korišćenje veštačkog estrogena kod stoke?????

• Hormoni,takođe,povećavaju proizvodnju mleka kod krava.Hormoni se decenijama koriste u industriji mesa i mleka.Veštački estrogen i testosteron su najčešće korišćeni.

• Rekombinovani(genetski modifikovan) rBGH -goveđi hormon rasta je druga vrsta hormona koja povećava količinu mleka kod krava.Postoje sumnje da, iako sam po sebi bezbedan,on povečava nivo drugih hemikalija u organizmu koje mogu da izazovu rak.Za sada nema definitivnog dokaza ni da je bezbedan. U svakom slučaju FDA(Američka uprava za hranu i lekove) je 1993.godine odobrila upotrebu ovog hormona za stoku.

• Iako nije dokazana direktna veza,već dugo se sumnja da meso tretirano hormonima utiče na pojavu ranog puberteta kod dece.Tačno je da deca sve ranije ulaze u pubertet,ali da li su hormoni iz mesa krivi,ili se to može pripisati uslovima života savremene dece,pitanje je na koje naučnici još uvek nisu dali konačni odgovor.

• Šta više oni tvrde da je veoma teško razdvojiti sve elemente važne za istraživanje, jer hormoni prirodno postoje i u hrani i u organizmu dece (i ljudi generalno).

• Količina hormona koja ulazi u krvotok čoveka nakon što pojede meso tretirano hormonima je mala u poređenju sa estrogenom koji organizam svakodnevno proizvodi.

• Ipak,čak i mali nivo hormona može bitno da utiče na neke procese u organizmu.Zbog nedostatka čvrstih dokaza o bezbednosti hormona u hrani, Evropska Unija je zabranila korišćenje svih hormona u govedini,a Japan,Kanada,Austrija,Novi Zeland i EU su zabranile i rekombinovani goveđi hormon rasta.

• U SAD ne postoje značajna istraživanja koja bi procenila bezbednost po zdravlje hormona u mesu i mleku.

• Koliko hormona ima u jednom hamburgeru i da li on može da naškodi?

• Istraživanja pokazuju da se hormoni koji se daju stoci pojavljuju u mesu i mleku.Da li se ovi hormoni prenose i na ljude povečavaju rizik od bolesti i dalje je pitanje bez odgovora.Istraživanja koja finansira prehrambena industrija pokazuju da nema rizika,dok nezavisna istraživanja govore da ima.

Rezidue najznačajnijih toksičnih elemenata

Agens Način dospevanja u organizam

Tkiva sa najvećim koncentracijama

Manifestacije kod ljudi

ARSEN Sastojak herbicida Iz tla preko biljaka

Jetra , bubrezi Anemija,dermatitis hiperkeratoza, kancer

KADMIJUM Otpadne vode Herbicidi Veštačka Ďubriva

Jetra , bubrezi Smanjeni apetit, anemija, hipertenzija, uropatije

OLOVO Iz tla preko biljaka Sastojci boja

Jetra , bubrezi Anemija, neuropatija, encefalopatija

ŽIVA Sastojak herbicida Veštačka Ďubriva

Jetra , bubrezi Degeneracija malog mozga, neuropatije, psihosomatske smetnje

BAKAR Insekticidi Otpadne vode Jetra , bubrezi Neuropatije, hemoglobinurija, Ikterus

PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon)

• Benzopiren, benzoantracen, benzofluoranten i hrizen su policiklični aromatični zagađivači, tj. PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) jedinjenja, koja u meso i proizvode od mesa, najčešće dospevaju procesom sagorevanja drveta tokom dimljenja.

PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon)

• Internacionalna agencija za istraživanje raka klasifikuje benzopiren kao karcinogeno jedinjenje (Grupa 1), a benzoantracen, benzofluoranten i hrizen kao moguće karcinogena jedinjenja (Grupa 2B).

• Ova četiri jedinjenja (PAH4 jedinjenja),su u izveštaju evropske komisije o zagađivačima u lancu ishrane, predložena za markere prisustva drugih policikličnih aromatičnih ugljovodonika u hrani. Regulativom komisije Evropske Unije od 19. avgusta 2011. odluĉeno je da se benzopiren više ne može smatrati pogodnim markerom i indikatorom PAH jedinjenja, a u tu svrhu, umesto benzopirena, koristi se suma sadržaja PAH4 jedinjenja (benzopiren, benzoantracen, benzofluoranten i hrizen). Takođe, Komisija je propisala i maksimalno dozvoljene količine (MDK) za benzopiren i sumu PAH4 u različitim namirnicama i one su i sastavni deo propisa Republike Srbije

Maksimalno dozvoljene količine za policiklične aromatične ugljovodonike (benzopiren) u namirnicama

• Dimljeno meso i dimljeni proizvodi od mesa: Benzopiren MDK, [µg/kg] 5,0 do 31.8.2014.god; 2,0 od 1.9.2014. god. Suma benzopirena, benzo[a]antracena, benzo[b]fluorantena i Hrizena MDK, [µg/kg] 30,0 do 31.8.2014. god; 12,0 od 1.9.2014. godine

Takođe,analitičke laboratorije se susreću sa novim pitanjima u vezi sa posebnim proizvodnim ili zdravstvenim aspektima i zahtevima.Sva navedena „stara“ i „nova“ pitanja imaju zajedničko to što se broj jedinjenja koja treba da se otkrivaju stalno povećava.To ima posledice po analitičke metode koje se koriste,ali i za evaluaciju reltata i validaciju metode.Validacija ovakvih metoda do skoro nije bila razvijena.Većina strategija validacije se fokusira na konfirmatorne metode namenjene za mali broj analita.

Testovi za kontrolu prisutnosti hormona

Hormoni su biohemijske materije koje se u organe u organizmu prenose krvotkom.Poznajemo dva glavna tipa hormona,a to su prirodni hormoni i hemijsko proizvedeni anabolici.Ti hormoni i anabolici stimulišu rast životinja i poboljšavaju odnos između mesa i masnoće tovljenih.

Anabolici koji deluju kao polni hormoni,izvan EU se ponegde zakonito upotrebljavaju kao materije za stimulisanje rasta u industriji koja se bavi tovljenjem životinja.

Nadležne institucije u tim državama smatraju da takva upotreba anabolika nije riskantna(npr SAD).

U Evropi je upotreba takvih materija za stimulisanje rasta zabranjena.Naravno da slab veterinarski nadzor i upotreba zabranjenih hormona znači i rizik za kranje potrošače,zato su bezbedni i brzi testovi od bitnog značaja za zaštitu krajnjih potrošača od takvih rizika.

U ponudi imamo sledeće ELISA testove – za kontrolu prisutnosti hormona i anabolika u urinu i bubrezima,životinjskom mesu,jetri i serumu-plazmi životinja,tkivima,žuči itd.

Pored ELISA testova za hormone i anabolike postoje i ELISA testovi za kontrolu prisutnosti mikotoksina,antibiotika,alergena,aminokiselina,vitamina,toksina u školjkama.

Elisa testove za kontrolu autetičnosti proizvoda

Inovativni pristupi u obezbeđivanju bezbednosti,kvaliteta i autetičnosti mesa (Alewin Martin),ispitivanje mesa na prisustvo kontaminenata iz životne sredine,bilo kontaminenata i rezidua veterinarskih lekova,predstavlja izazov zbog širokog spektra kombinacija analita/matriksa,kao i delimično „crnog tržišta“..

I kod mesa je najbolje ako je moguće ,kupovati ono organsko gajeno ili lokalno proizvedeno.Da bi meso bilo prodavano kao organski gajeno ,mora da zadovolji nekoliko kriterijuma: da je stoka gajena organski proizvedenom hranom (a posebno da nije hranjena klaničkim otpadom),da stoka nije tretirana antibioticima i hormonima,da meso nije zračeno u procesu prerade,te da je stoka vođena na ispašu (odnosno da nije živela samo u štalama i tamo hranjena).