View
11
Download
4
Category
Preview:
DESCRIPTION
vendéglátás
Citation preview
1
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
Bevezetés a szállodák világába
III. Szállodák bevételképző részlegei
III.11. Szállodai vendéglátás részlege
Dr. Juhász László PhD
2013
2
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
Vázlat
I.Szállodaipar, története és piaci elemei (History of Accommodation)
1. Szállodaipar és története (History of Accommodation)
2. Szálloda piaci elemei (Elements of Hospitality Market)
3. Minőség szerepe a szállodákban (The role of quality in hotels)
4. Szállodai jogszabályok (Legal requirements of Hotel Operation)
II. Szállodák koncepciója (Concept of Hotels)
5. Szállodák tevékenységei (Facilities of Hotels)
6. Szállodák csoportosítása (Grouping of Hotels)
7. Szállodák szolgáltatásai (Hotel Service)
8. Szállodák épülete és berendezései (Hotel Building and equipments)
III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments)
9. Szálloda földszinti üzlet (Front Office)
10. Szálloda emeleti üzlet (House Keeping)
11. Szállodai vendéglátás részlegei (Hotel Food and Beverage)
12. Szállodai specializációk (Specialization of Hotels)
IV. Szállodák funkcionális részlegei (Functional departments)
13. Szállodák piaci-gazdálkodás részlegei (Market Management)
14. Szállodák támogató részlegei (Support departments to hotels)
15. Bevezetés a szállodákba összegzés (Introduction to the word of hotels)
3
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
Tartalomjegyzék
III.11 Szállodai vendéglátás részlegei 4
1. Szállodai vendéglátás tevékenységei 6
1.1 239/2009 üzemeltetési követelményei 9
1.2 Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy üzemeltetési követelményei 10
2. Szállodai vendéglátás részlegei 12
2.1 Szállodai vendéglátás célja 12
2.2 Szállodai vendéglátás vezetése 14
2.2 Szállodai vendéglátás gazdálkodása 18
3. Szállodai vendéglátás szegmensei és tervezés 21
3.1 Szegmensek 21
3.2 Éves üzleti terv a szállodai vendéglátásban 23
4. Szállodai vendéglátás munkakörei 25
4.1 Munkakörök csoportosítási lehetőségei 25
4.2 Szálloda vendéglátás részlegei 27
5. Szállodai vendéglátás indikátorai 31
5.1 F&B indikátorok 31
5.2 Key performance indicators 33
6. Virtuális szálloda témaköre 36
7. Ellenőrző kérdések 37
Összefoglaló 38
Szójegyzék 39
Referencia lista 40
4
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
III.11 Szállodai vendéglátás részlegei
Cél, a szállodai vendéglátás részlegeinek és a részlegekkel szemben támasztott ismertetése
jogi és szakmai elvárások ismertetése.1 A fejezet rámutat a szállodai vendéglátás céljára,
vezetési és gazdálkodási fogalmaira valamint a kialakítható szegmensekre és azok
tervezési alapelveire. A második részben a Hotel F&B munkakörei azok csoportosítási
lehetőségei és a részleg Vezetési Információs Rendszereinek lehetséges mutatószámai,
benchmark értékekkel.
A szállodai bevételek egynegyede – egyötöde vendéglátásból származik. A szálláshelyek
vendéglátás bevételei hat év alatt 11%-kal növekedtek, átlagosan 1,83% volt a növekedés.
Az infláció évente ötszázalékos, azaz 30 volt. A szállodák vendéglátás bevétel 14%-kal
növekedett ez 2,33% átlagos növekedés. A szállodák és szálláshelyek összes bevétele
jobban növekedett 21 illetve 18%-kal. Mindkéz esetben hét százalékponttal nagyobb az
érték. Abszolút számokban a 4*-os szállodákban van a szállodai vendéglátás forgalom
51%-a. Az ötcsillagos szállodák vendéglátás bevétele nőt, hat év alatt három százalékkal.
A melléklet diakép szemlélteti, hogy a szállodai vendéglátás a szálláshelyek bevételnek
átlagosan 24 százalék volt, de lecsökkent 22%-ra. Szállodai vendéglátás egy
százalékpontos csökkenése mögött minden kategóriában és specializációban csökkent a
vendéglátás bevétel részaránya. Ez a részarány is bevétel egynegyedét, egyötödét jelenti a
1 Jogi elvárás a 239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet, a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának
részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről. Szakmai elvárásokat a
Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy (HNV) fogalmazza meg.
1. Kép Szállodák vendéglátás bevételeinek alakulása 2006-2012 Szerző szerkesztése
KSH adatok felhasználásával 2013.
5
Dr. Juhász László PhD. 5
szálláshelyeken. A wellness-szállodákban, a kempingekben és a közösségi szálláshelyeken
növekedett jobban a vendéglátás bevétel a szálloda össze bevételeinél. A panziókban
mindig is nagyobb volt a vendéglátás bevétel részaránya 2012 évben, már elérte az 54%-ot.
Szállodai vendéglátás bevétele (2012) 51 milliárd forint, a bevételi részaránya 21%
csökkenő, a növekedési ütem évi átlag 2%, az elmúlt hat évben.
A szállodai vendéglátás egyik kiemelt sajátossága, hogy a szolgáltatás ellátásához
termelési tevékenységet kell ellátni.2 A termeléshez szükség van alapanyagokra. A
szakmai elnevezés anyagfelhasználás (food cost). Azt mutatja meg, hogy szolgáltatás
illetve a termék előállításhoz mennyi élelmiszer nyersanyagra van szüksége a
vendéglátásnak. Másik elnevezése az eladott áruk beszerzési értéke.3 A megnevezéssel
annyi a szerző felvetése, hogy nem fedi a valóságot, mert az eladott áru előállításához több
nyersanyagra van szükség, mint a ténylegesen eladott áruk.4 Az anyagfelhasználás
költsége, az élelmiszerek és italok fogyasztói árindexe gyorsabban nő, mint ahogy az
éttermek az áraikat növelni képesek.
2 Ételeket és italokat feldolgozni, hogy fogyasztható legyen.
3 2000 C Számviteli tőrvény eredmény-kimutatásában, II. Értékesítés közvetlen költségei (03+04+05), három
fő eleme, az 03. Értékesítés elszámolt közvetlen önköltsége, az 04. Eladott áruk beszerzési értéke 05. Eladott
(közvetített) szolgáltatások értéke 4 Létezik tisztítási veszteség (hámozás, formázás), létezik feldolgozási veszteség (sütés), létezik tárolási
veszteség (kiszáradás), létezik élelmiszerbiztonsági veszteség (selejtezés), elfordulhat vétkesen okozott kár
(selejtezés) és gazdálkodási veszteség (eltulajdonítás). Munkavállalók kártérítési felelősségét a 2012 I. Mt a
179-192 paragrafusokban szabályozza.
6
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
1. Szállodai vendéglátás tevékenységei
Szállodai vendéglátás
Tevékenységei (Activity)
Beszerzés, termelés, szolgáltatás
Részlegek (Department)
Beszerzés, konyha, étterem
Feladatok (Tasks)
Termék kiválasztás, termék előállítás, terítés
Szolgáltatások (Service)
Ételek és italok felszolgálása
Üzletek (Sales points)
Étterem, bár, söröző, pub, pool bar,
Szegmensek (Guest segments)
Reggeli, bankett, étlap szerinti, bárok
Munkakörök (Jobs)
Éttermi Igazgató (F&B Manager)
Beszerzési vezető Konyhafőnök Étteremvezető
Raktáros Szakács Teremfőnök
Adminisztrátor Konyhai kisegítő Felszolgáló
A nemzetközi szakirodalom használja még következő munkaköröket
Director Food & Beverage,
Director of restaurant,
2. Kép Szállodai Vendéglátás (Hotel F&B) szervezeti felépítése. Szerző szerkesztése
1995.
7
Dr. Juhász László PhD. 7
Outlet Manager, Room Service Manager, Beverage Manager, Lounge
Manager, Catering Director, Catering Sales Manager, Catering Service
Manager,
Banquet Manager,
Banquet Set-up Manager
Executive Chef,
Executive Sous Chef, Production Chef, Sous Chef, Chef Steward, Chef
Garden Manager, Pastry Chef, Banquette Chef, Chef Butcher5
F&B Controller,
Munkaköri leírások (Job description)
Az Interneten keresünk munkaköri leírásokat és hasonlítsuk össze, tartalom,
elvárás és kompetencia alapján.
A mellékelt diakép szerint 2011 évben a szállodák közel 220 milliárd forint árbevételt
értek el, ennek a 22%-a, azaz közel ötvenmilliárd a vendéglátás tevékenységekből
származik. Az egy teríték átlagára ACR értéke 3.277,- Ft, nem sokkal több, mint a
szálláshelyek átlaga, amely 2.982,- Ft volt.6
Szállodai vendéglátás üzletei
Szállodai vendéglátás tevékenység felvállalása az első lépés a tulajdonosok és
szállodavezetés számára. A második lépés a megfelelő TEAOR számmal rendelkező
5 Szállodában is volt a hatvanas években konyha mészáros, ma csak elvétve van, amikor a Mezőgazdasági
Szakigazgatási Hivatal (Vidékfejlesztési Minisztérium) engedélyezi a húsfeldolgozást. Van egy szálloda,
amelyiknek vadvágásra és vadhús feldolgozásra van engedélye, ott természetesen van mészáros. 6 Az értékek meglehetősen alacsonyak és 2012 évre további 7%-os csökkenés tapasztalható (3.053,- Ft).
3. Kép Szállodai bevételek részaránya 2011 évben. Szerző szerkesztése KSH adatok
felhasználásával. 2012.
8
Dr. Juhász László PhD. 8
tevékenyég kiválasztása 5610 Éttermi vendéglátás és az 5629 Egyéb vendéglátás valamint
az 5630 Italszolgáltatást jellemzően minden szálláshely szolgáltató megjeleníti az alapító
okiratban.
Vannak szállodák, ahol üzemeltetnek
éttermeket, bárokat,
éttermet, bárt,
garni-szállodák (Bed & Breakfast) ahol csak reggelit szolgáltatnak,
a reggeli mellett egy bárt,
bárt, de azt a vendégfogadás munkatársai látják el,
reggeli és vagy bárt, de azokat is alvállalkozói szerződésekkel.
Üzlet (Sales Points) meghatározása a következő feladat a tulajdonosoknak. Már
terveznek ellátást a szállodában. De ez megoldható alvállalkozói szerződéssel vagy saját
üzemeltetéssel.7 Egy szállodában lehet egy vagy több üzlet (Units). Ilyenkor eltérő a menü
ajánlat, a kiszolgálás módszere, a tematizáció, az atmoszféra, a stílus, a nyitva tartási idő.
Amennyiben a szálloda létrehoz több üzletet akkor általában, egy központi konyhát és egy
közös szállodai beszerzést alakítanak ki. A beszerzésre javasolt, hogy a szálloda minden
terültére szobakiadás, vendéglátás, specializáció, adminisztráció. Így tehető áttekinthetővé
és így csökkenthető a gazdálkodás kockázata.
7 A szerző biztos, abban, hogy egy szállodás nem adhatja bérbe az éttermeit és szolgáltatásait. A szálláshely
szolgáltatás szerves része a vendéglátás.
4. Kép Szállodai vendéglátás gazdálkodási, étel-ital és vendégciklusai Szerző
szerkesztése 2005.
9
Dr. Juhász László PhD. 9
Marketingterv
A szállodavezetés feladata, hogy a vendéglátás szegmenseit és vagy üzleteit előtérbe
helyezve minden területre kidolgozzon éves szintre marketingtervet. A
Terítékek száma a kereslet és kínálat felmérésével, meghatározható.8 A szobakiadás
szegmenseinek vendégéjszaka száma és terítékek száma összhangban vannak. A szállodai
vendéglátás volumen 80-90 százaléka tervezhető, és ez segíti a programozott termelést és
így a termelés hatékonyabb a kereskedelmi vendéglátásnál.
Átlagár (Average Cover Rate or Charge) nagysága szoros összefüggésben van a szállodai
árakkal, legyen az szobaár alapú vagy csomagár alapú árképzéses szálloda.
Piaci célok a szállodai vendéglátásban, a vendéglátás szegmenseinek és vagy üzleteinek is
meghatározunk piaci célokat.
Akcióterv, a szobakiadáshoz hasonlóan éves akciótervet határozunk meg a hozzátartozó
felelőssel és költségekkel.
Irányítóvezetés meghatározza a koncepciót és a célokat (piaci, emberi, gazdasági), a
végrehajtó vezetéssel közösen.
Vezetés a célok elérése a tevékenységek és az élőmunka befolyásolásával (végrehajtó
vezetés).
Gazdálkodás a végrehajtó vezetés (Manager) tevékenysége élő élőmunka és tárgyiasult
munka (anyagi javak) megszervezése a szolgáltatások ellátása érdekében.
1.1 239/2009 üzemeltetési követelményei
239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet a szálláshely-
szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes
feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély
kiadásának rendjéről. A mostani fejezetben az
üzemeltetési követelmények (kötelező szolgáltatások)
elvárásait tekinti át a szerző. A mellékelt képen egy
magyarországi gyógy-szálloda melegkonyhás
többfunkciós éttermének (étterem, kávéház) képe látható.
Szálloda-üzemeltetési követelmény FB vonatkozásban
„Étel-, italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig” ez az egyetlen mondat
szerepel az ellátás szabályozására.9
Panziók üzemeltetési követelményei
„Étel-, italkínálat: legalább reggeli szolgáltatás helyben vagy a panzió közvetlen
közelében.” Nem is kötelező az épületben lehet a szembe lévő étteremben reggelit
szolgáltatás lehetőségét biztosítani.
8 A szállodai vendéglátás a szobakiadás szegmenseire alapozza a marketingterv indikátorait.
9 A korábbi 54/2003 rendelet nagyon részétesen szabályozta ezt a területet, a hazai borok köztelező kínálati
számától kategóriánként. A vendéglátó ülőhelyek és szállodai férőhelyek arányszámáig.
5. Kép. Egy szállodai vendéglátó
üzlet kialakítása. Szerző saját
felvétele 2009.
10
Dr. Juhász László PhD. 10
Üdülőház engedélyezési követelmény
Nincs meghatározva semmilyen üzemeltetési követelmény csak az engedélyezési
(kötelező felszerelések) közt van egy megkötés.
„Konyha felszerelve főzőlappal, mosogatóval, edényekkel, asztallal, székekkel,
hűtőszekrénnyel.” Az üdülőházra jellemzően az elvárás egy komplex
konyhafelszereltséget vár el.10
Közösségi szálláshely engedélyezési követelmény
Nincs meghatározva semmilyen üzemeltetési követelmény csak az engedélyezési
(kötelező felszerelések) közt van egy megkötés.
„Főző-étkezőhelyiség főzőlappal, mosogatóval, asztallal, székekkel.” Látható, hogy a
főzési lehetőséget biztosítani kell, de a követelmények alacsonyabb szinten vannak,
mint az üdülőházak esetében.
Egyéb szálláshely engedélyezési követelmény
Nincs meghatározva semmilyen üzemeltetési követelmény csak az engedélyezési
(kötelező felszerelések) közt van egy megkötés.
„Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas
berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a
vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal.” A magánszálláshely
szolgáltatásban, a korábbi „fizetővendéglátás” és a „falusi szálláshely” szolgáltatás
foglalja magába. Ezek alapján egy kiadott lakásban vagy lakrészben biztosítani kell a
egy kávékonyha kiképzést és a hűtőszekrény használatot.
1.2 Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy üzemeltetési követelményei
A kategorizálás három terülten állít fel elvárásokat a szállodai vendéglátással kapcsolatban,
Italkínálat
Reggeli
Ételkínálat
Italkínálat (7 tétel – 18 pont)
Bármilyen módon megoldott italkínálat a szállodában kötelező egy és kétcsillagos
szállodákban. Ez lehet egy akár egy italautomata felállítása a szállodában. Italkínálat
biztosítása a szobákban elvárás 3*-5*-os szállodákban. Szobaszervizzel italfelszolgálás 16
illetve 24 órán keresztül elvárás, de ezzel egyenértékű a mini bár szolgáltatás. Kávé és
teafőző elhelyezése a szobákban, a szükséges felszereléssel nem kötelező, de négy pontot
ad érte a rendszer.
10
f) üdülőház: az a kizárólag szálláshely-szolgáltatás folytatása céljából, közművesített területen létesített
szálláshelytípus, amelyben a vendégek részére a szállást különálló épületben vagy önálló bejárattal
rendelkező épületrészben (üdülőegységben) nyújtják, függetlenül a szobák vagy ágyak számától,
11
Dr. Juhász László PhD. 11
Reggeli (4 tétel – 9 pont)
Bővített kontinentális reggeli kötelező egy csillagos szállodákban.11
Büféreggeli vagy ezzel
egyenértékű reggeli árlap kötelező szolgáltatás 2* és 3*-os szállodákban. Büféreggeli
kiszolgálással vagy “á la carte” reggeli szobaszervizzel választási lehetőséggel elvárás 4*
és 5*-os szállodákban. “Á la carte” reggeli szobaszervizzel csak ötcsillagos szállodákban
kötelező szolgáltatás. Évtizedekkel korábban a 1980-es évek elejéig és később is egészen
az 1990-es évek elejéig a szállodákban csak reggeli étlap volt, a vendég reggelit rendelt.
Például „Ham and Eggs” vagy sajt, vagy felvágott, de lehetet omlettet vagy lágy tojást is
rendelni. A felszolgáló vitte ki a megrendelt reggelit és hozzá a kért reggeli italt.
Étel (11 tétel - 74 pont)
Ebéd felszolgálás legalább két órán és vacsora felszolgálás legalább három órán át nem
kötelező elvárás, de két – két pontot ad érte a rendszer.12
A három fogásos menü, vagy “á
la carte” étlap szerinti kiszolgálás vagy büfé kínálat kötelező elvárás 1* és 2*-os
szállodákban. Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy “á la carte” vagy büfé
kínálat elvárás a 3* és 4*-os szállodákban. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este
10-ig illetve a nap 24 órájában 3*-4* és ötcsillagos szállodákban.
Étteremnek kell üzemelni a hét öt napján (1*-3*), illetve a hét hat napján (4*) és a hét
minden napján (5*).
Diétás konyha (diétás ételek, dietetikus) megjelenítése az étlapon két plusz pontot jelent,
ugyanakkor a gyógy-szállodák, wellness-szállodák és esetenként a sport-szállodákban ez
szinte kötelező alapelvárás kell, hogy legyen. A régiós ételek és ízek népszerűsítése
étlapon való elhelyezése már négy pontot jelent a szállodáknak.13
Sem a hazai jogi szabályozás sem a Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy nem állít fel
teljesíthetetlen vagy nehezen teljesíthető követelmények a tulajdonosok vagy a
szállodavezetés felé. Ezért a jogi és szakmai szabályozások alkalmasak, hogy a szállodák
első és második szintű minőségbiztosítási eszközei legyenek.
11
Kontinentális reggeli az európai reggeli, péksütemény, vaj, dzsem, méz, reggeli ital (kávé, tea). Ezzel áll
szembe az Angol reggeli, ami bővebb és húsételeket is tartalmaz. Amikor egy – egy szelet sajttal vagy
felvágottal kiegészítjük, a kontinentális reggelit akkor nevezzük „bővített kontinentális” reggelinek. 12
Nagyon ritka lehet, hogy egy szállodában ennél rövidebb ideig van étel felszolgálás. Még a hazai
wellnessnek mondott szállodákban is két – három óra az ebédidő és sajnos egyre rövidebb a vacsoraidő.
Általában hat vagy hétkor kezdik, de már kilenckor órakor zárják a konyhát és az éttermet. Ennek oka a hazai
„wellness” vendégek fogyasztási szokásai és ez egybe esik a létszámcsökkentés lehetőségével. 13
A régiós társadalmi felelősség vállalás, több mint a kalocsai paprikás elhelyezése az étlapon. A „Slow
Food” az valóban a házi ízek olyan megjelenítése, amely a lokális közösség bevonását jelenti a szálloda
életébe.
12
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
2. Szállodai vendéglátás részlegei
A szállodai vendéglátás részlegei is a tevékenységek és az azokra épülő szolgáltatások
ellátására létrehozott szervezeti egységek, amelyek a szervezeti felépítés elemei. A
szállodai vendéglátás tevékenysége és így a szervezeti felépítés is a következő három
pilléren nyugszik
beszerzés
termelés
kiszolgálás.
A melléket diakép átfogóan mutatja be a szállodai vendéglátás részlegeit, gazdálkodásának
és vezetésének alapjait.
2.1 Szállodai vendéglátás célja
Szállodai vendéglátás célja
elsődleges fókuszban a szállodai vendégek ellátása áll. Az ellátás kiterjed az étel
és italszolgáltatásra,
amennyiben és ha nincs a szállodának önálló rendezvény, konferencia részlege
akkor a rendezvények lebonyolítása,
szálloda imázs erősítése a gasztronómia élmény nyújtásával.
Szállodai vendéglátásban hasonlóan a szálláshely szolgáltatásban az első gazdálkodási
ciklus piaci-gazdálkodás. Ezt a tevékenységet a szálloda értékesítési részlege látja el,
6. Kép Szállodai vendéglátás részlegei, vezetésének és gazdálkodásnak alapjai. Szerző
szerkesztése 2005.
13
Dr. Juhász László PhD. 13
természetesen az éttermi igazgatóság vezetőivel együttműködve. A koncepcióalkotás utáni
első tevékenység az éves marketingterv elkészítése.
Koncepció és marketingterv együttese elemei, amelyek választ adnak a következő öt
kérdésekre kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért.
kinek,
o az első kérdésre a választ a szegmensek és azok összetételének meghatározása
adja meg, itt kerül meghatározásra, hogy melyik szegmensnek lesz a
legnagyobb részaránya volumenben.14
o Reggeli lehet százszázalékos a vendégéjszakához viszonyítva, tervezhető
volumen.
o Bankett15
szegmens nagyságát a félpanziós vagy teljes ellátással érkező egyéni
turista vendég szegmensek adják. A csoportos turisták étkezései és valójában a
csoportos üzleti szegmens (rendezvény) javíthatja a részarányt. Egy
vendégéjszakához, akár négy teríték tartózhat, mint ebéd, vacsora és két
kávészünet (délelőtt, délután).
mit,
o a szállodai vendéglátás és egyben a készletgazdálkodás első lépése, annak
eldöntése, hogy mi adja a kínálatot. Milyen söröket, kávéfajtákat, borokat vagy
ételstílusokra alapozzuk a tevékenységet.
o Másodsorban alapkínálat mellett a konkrét étlapok, itallapok, kávélapok,
pálinkalapok, fagylaltlapok rendszeres kialakítása az éttermi vezetés feladata.
o Harmadsorban egy – egy adott menüsor vagy büféreggeli és büfévacsora
kínálat összeállítása is válasz a mit kérdésre.
mikor,
o elsősorban az üzletek száma és azok nyitva tartási idejük a mérvadó.
o Ugyanakkor már tudjuk, hogy HNV elvárás két – három ebéd és vacsoraidőket
vár el, illetve az ötcsillagos szállodákban 24 órás szobaszerviz szolgálatot.
o Másodsorban azt is tudjuk, hogy a 239/2009 rendelet szerint kötelező reggelit
szolgáltatni délelőtt 10 óráig. Lehet későbbi időpontig és a vezetésdöntésétől
függ, hogy reggel hatkor, hétkor vagy esetleg nyolckor kezdjük a
reggeliztetést.
hogy,
o a kiszolgálás módszerét jelenti, lehet szobaszerviz, lehet a la carte kiszolgálás.
Napjaikban nagy divat a büféasztalos módszer, de lehet ültetett büfé vagy
állófogadás is. Rendszeresen szükséges a svájci, orosz, angol és francia
felszolgálási módszerek alkalmazása gálaétkezéseken. Tapasztalat, hogy a
szállodák kialakítanak egy „fine dining” éttermet, ahol a felszolgálók
fehérkesztyűben és frakkban dolgoznak és valóban luxus körülményeket
biztosítanak. Ezek általában kisebb férőhelyű exclusive éttermek a
szállodákban.
14
A reggeli szegmens terítékszáma kötelező reggeli estén azonos a szálloda összes vendégéjszaka számával. 15
Minden információ ismert az étkezésről, időpont, ár, menüsor, kiszolgálás módja.
14
Dr. Juhász László PhD. 14
mennyiért,
o az áralakítás termelési árképzésen alapul, az eladott áruk beszerzési értéket,
egy adag nyersanyag értékét, egy adag előállítási értéket kötelező
meghatározni, kalkulációs lap használatával, ami egyben a terméklap alapja,
o az étteremvezetés a nyersanyagértékeket megszorozza a „haszonkulcs”16
értékével. Az általános forgalmi adóval növelt érték lehet az eladási ár, de ezt
mégy a piaci viszonyok, a versenytársak árainak ismeretében eltérítheti a
vezetés.
o az áralakítás része egyes kiajánlott menüsorok vagy több napos étkezések
árainak meghatározása, legyen az esküvő, konferencia vagy turistacsoport
étkezése,
o szabadidős-turizmusra és konferencia-turizmusra szakosodott szállodák
jellemzője, az árképzésük csomagár alapú. Ezt azt jelenti, hogy például az
étkezések részei a napi és a teljes árnak. A szállodák a kínálati étlap vagy
itallap ártól eltérő „megosztási árakat” alkalmaznak a csomagban, ami
alacsonyabb, mint a kínálati ár, de magasabb, mint az általános forgalmi adóval
növelt előállítási érték.
Éttermi menüsorok elemezése
Az éttermek, étlapjait és itallapjait rendszeresen általában havonta a számítógépes
„vendéglátó program” használatával elemezzük. Kitér az elemzés a könyvszerinti és
ténylegesen számba vett, leltározott nyersanyag érték egyezésre. Egyszerű, de hatékony
elemzési módszer a „népszerűségi mutató”, amely a kínálati és tényleges megoszlási
viszonyszámakt veti össze.
Minden egyes cikknek (limonádé), cikkcsoportnak (üdítőitalok), árufőcsoportnak (italok)
és vendéglátásnak összesen van egy kalkulált árrés értéke és árrés szintje.17
Minden egyes
cikknek (gulyásleves), cikkcsoportnak (levesek) és árufőcsoportnak (ételek) van egy
tényleges árrés tömege és árrés szintje. A tényleges és kínálati árrés hányadosa az árrés
szint. Az árrés index, az árrés kapacitás kihasználtság indikátor egy vezetői eszköz, amely
alátámasztja a vezetés döntését a menüsorok változtatására.
2.2 Szállodai vendéglátás vezetése
A vezetés a tevékenységek és élőmunka befolyásolása a kitűzött célok (piaci, emberi,
gazdasági) elérése érdekében figyelembe véve a piaci helyzetet, a szálloda adottságait és a
tulajdonosi elvárásokat.
Tevékenységek befolyásolása
A tevékenységek befolyásolása a tevékenységek felvállalásával kezdődik. Amikor egy
szálloda vendéglátás tevékenységet ellát és ez a jellemző akkor a következő lépés, hogy
16
1989 előtt a haszonkulcs kötelező árképzés eszköze volt. A haszonkulcs nagysága 100 – 400 százalék közt
van nagyon ritkáén tud a szálloda ennél magasabb kulcsot érvényesíteni az árban. 17
Árrés szint, árrés és nettó ár hányadosa. Árrés a nettóár és anyagfelhasználás (elábé) különbsége.
15
Dr. Juhász László PhD. 15
milyen szegmensekre helyezi a hangsúlyt. Ezek után lehet eldönteni, hogy milyen
üzleteket alakít ki a vezetés. Stratégiai és koncepcionális szinten ezt nevezzük
tevékenységek befolyásolásának.
Napi szinten a tevékenységek befolyásolása beszerzés, termelés és kiszolgálás
munkafolyamatainak szabályozása. Ez lehet a beszerzés vagy a felszolgálás vagy a
leltározás folyamatainak szabályozása, eljárásnak leírása, általánosan elfogadott trend az
egységesítés. Elfogadott tény, hogy az egységesítés csökkenti a gazdálkodási kockázatot és
ugyanakkor növeli a zökkenőmentes üzemeltetést.18
A mellékelt diakép mutatja meg, hogy a vendéglátásban a munkaszervezés egyik vezetői
eszköze az előjelzések tudatos alkalmazása. A programozható termelés segíti a
gazdálkodás hatékonyságát. Az előrejelzések időintervallumának csökkenésével
növekszik, az előrejelzés biztonsága egy hét távlatában ez eléri a 99%-os biztonságot. Egy
– három hónap távlatában a 95%-os biztonságot éri el, de az éves tervezés biztonsága is
plusz és mínusz 10%-on elvárt.
Így a reggeli és a bankett szegmensek tervezése nagy biztonsággal történik. A fennmaradó
tíz százalékos volument (terítékek száma) jelentő bár és étlapszerinti fogyasztás nem vagy
csak nehezebben tervezhető.
A diakép utal rá, hogy a napi rutinban is sok tevékenység befolyásolási lehetőség van.
Ilynek például munkafolyamatok az étkezések szerint lehetnek a következők
18
Zökkenőmentességet és ezzel a vendégelégedettséget biztosítja, hogy a megfelelően szabályozott
munkafolyamatok csökkentik a dolgozók hibalehetőségét a szolgáltatás interakciójában.
7. Kép. Szállodai vendéglátás tevékenységeinek napi rutinjai. Szerző szerkesztése 2005.
16
Dr. Juhász László PhD. 16
Reggeli, előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás,
elszámolás. Nagyon fontos szegmens minden vendég igénybe veszi és így nagy
a forgalom és volumen részaránya.
Ebéd, előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás
elszámolás. Az ebéd lehet bankett szegmens és a la carte szegmens.
Vacsora, előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás,
elszámolás. Szintén lehet bankett vagy a la carte szegmens.
Bár, lehet szegmens vagy üzlet, jellemző munkafolyamatai a vételezés,
működtetés, standolás,19
elszámolás.
Bankett, egy étkeztetési alapforma és egyben szegmens. Nem csak a
rendezvény és konferenciaétkezés a bankett, hanem minden ahol ismertek az
étkezés tényezői. A bankett étkeztetés kiegészül a terem és az asztalok
elrendezésével.20
Élőmunka befolyásolása
Ismert tény, hogy a szolgáltatási szektorban kiemelten fontos tényező az élőmunka. magas
az élő munkaigény a nyitvatartási idők hossza miatt és személyes jelenlét szüksége miatt.
A szállodai vendéglátásban megjelenik a termelés és ezért tovább nő az élőmunka igény a
szobakiadáshoz képest.
Szállodai vendéglátás élőmunka gazdálkodása az „Éttermi Igazgató” feladata, de
figyelembe kell vennie a szálloda élőmunka gazdálkodási tervének és a „Szállodaigazgató”
elvárásait. Az Éttermi Igazgató, az Étteremvezető és a Konyhafőnök együtt dolgozzák ki a
szállodai vendéglátáséves élőmunka gazdálkodási tervét. Az éves terv alkalmazkodik a
szálloda élőmunkatervéhez, követi annak elvárásait és fejezetit.
Élőmunka-gazdálkodás folyamata
Az élőmunka befolyásolása nem egyenlő a motivációval, annál kierjedtebb tevékenység.
Gazdálkodás az élőmunka és anyagi javak biztosítása a szolgáltatások ellátása érdekében.
Ennek faladatai
munkaerőigény meghatározása
Legyen a szolgáltatás a reggeliztetés, tudjuk pontosan, hogy holnapután mennyi
reggeliző vendégünk lesz. Ez alapján kell biztosítanunk a megfelelő élőmunkát,
egyszerűbben a megfelelő létszámú szakácsot, konyhai kisegítőt és felszolgálót. Ez
lehet egy szakács, aki egyben, felszolgál és mosogat is egy adott számú reggeli
étkezés számig legyen ez 20-30 fő. Ugyanakkor lehet hat szakács, hat mosogató és
tizenkét felszolgáló egy 700 fős reggelinél. A munkaerőigény még függ, hogy
19
Standolás, a készlet napi rendszeres leltározása, akár naponta többször is műszakváltások alkalmával. A
kiadott készletért a munkatársak teljes felelősséggel tartoznak. 20
A reggeli és a la carte étkezések az étterem alapelrendezésében kerülnek megrendezésre naponta. A
bankett terítések a létszám és asztalelrendezés miatt sokszor egyedi ezért termet és asztalokat kell
áttrendezni.
17
Dr. Juhász László PhD. 17
például a szakácsok látvány tojássütést csinálnak vagy sem. A munkaerőigény
meghatározást a létszámszámítási módszerek teszik egységessé, amelyeket a
szálloda élőmunka-gazdálkodási tervének, munkaügyi fejezete tartalmaz.
megfelelő létszám biztosítása
Az éves illetve havi szinten meghatározott élőmunka igényt, lehet biztosítani
alkalmazással vagy külsős munkaerő igénybevételével. Ennek lehetőségét az
Éttermi Igazgató részére a szálloda élőmunka-gazdálkodási terv írja elő. Az
élőmunka igény és létszámszámításoknál a hatályos Munka tőrvénykönyv előírásait
be kell tartani. Például a pihenőnapokat (hétvége), ünnepnapokat (fizetett ünnepek),
szabadságok és munkaidő előírásokat, így számítható ki hogy egy évben van 8.760
óra, és egy átlagos munkavállaló 1.840 órát dolgozik egy évben. Ez a számítás nem
tartalmazza a betegséget és okok miatti hiányzásokat.
toborzás
A munkaerő biztosítás első lépése a toborzás. Tudnunk kell specifikálni pontosan,
hogy milyen munkakörben, milyen kompetenciával rendelkező munkatársakat
akarunk alkalmazni. Ennek egyik vezetői eszköze, hogy a munkaköri leírások
tartalmazzák az elvárásokat. A toborzás a szállodavezetés feladata, azon beül is HR
vagy munkaügyi munkatársaké, nem az éttermi vezetőé. Toborzás lehet, belső saját
munkaerő állományból például előrelépés vagy keresztmunkakör esetében. Lehet
belső munkatárs ajánlásával jelentkező munkatárs. Lehet külső hirdetés vagy
„fejvadász” cég megbízása.21
kiválasztás
A toborzások eredménye a megfelelőszámú jelentkezés. A jelentkezők közük kell
kiválasztani a számunkra a legmegfelelőbbet. Ez egyfelől lehet egyszerű kevés
jelentkező esetében.22
Másfelől nehéz feladat, mert gyakorlatot és vagy
szakértelmet igényel az emberi erőforrás-gazdálkodás teljes folyamata, de a
kiválasztás különösen. Kiválasztásban már részt vesz az éttermi vezetés is.
felvétel
A kiválasztás után a megfelelő munkaerőt felvesszük ez megint a HR és vagy
munkaügyi munkatársak feladata. Egységes szerződés van a szállodán belül az
eltérő munkakörökre.
integrálás
A felvett munkatársak integrációs, beilleszkedést segítő tréningen vesznek rész,
ahol nem csak a vendéglátás, hanem szálloda egészét ismertetik. A betanítás a
részlegvezetők feladata itt és most az éttermi vezetőé vagy konyhafőnöké. A
konkrét munkavégzés gyakorlati elvárásait ismertetik a munkatárssal.
tréningezés
21
Szállodavállalatok, de még a franchise alapú szállodaláncoknak is van „Job online” felületük a keresések
segítésére. Szállodavállalatok esetében kötelező a megüresedett munkahelyeket közzétenni az „Intranet”
rendszerben, ezért is vannak egységes munkaköri elvárások a szállodavállalaton belül.
http://hellovs.jobamatic.com/a/jobs/find-jobs/q-Accor 22
A Human Resources szakemberek véleménye, hogy amennyiben nem találtunk megfelelő munkaerőt, ne
töltsük be a munkakört. Inkább várjunk a megfelelő jelentkezőre.
18
Dr. Juhász László PhD. 18
Vannak kötelező tréningek, mint munkavédelmi, tűzvédelmi, higiéniai,
környezetvédelmi és vannak készségfejlesztő tréningek. Ezek már a motiválás
vezetői eszközei. A tréningek szállodai szinten kerülnek megszervezésre.
motiválás
A munkatársi befolyásolás egyik eszköze a motiválás. A motivációs rendszer
szállodai szinten kerül kidolgozásra. A közvetlen felettesek az egyéb motiválási
eszközöket alkalmazzák, mint jelenlét, kommunikáció, dicsértet.
beosztás
A középvezetők, mint teremfőnök, konyhafőnök vagy beszerzési vezető egyik
vezetési feladata és ez egyben lehet befolyásolás eszköze is a munkatársak
munkaidejének meghatározása. Az éves szabadságtervtől a heti munkaidő
beosztáson keresztül, egészen a napin elvégzendő feladatok kiosztásáig.23
értékelés
A vezetők rendszeresen, de legalább évente egyszer értékelik a közvetlen
munkatársaik teljesítményét. Az értékelés kihat a munkatárs alapbéremelésére és
karrierépítésére.
elbocsátás
Végül, de nem utolsó sorban a szállodai vendéglátásban is van fluktuáció.
Különösen a szakképzetlen munkakörökben jellemző például a konyhai kisegítő
(mosogató) munkakörben, de a felszolgálói és a szakács munkakörökben is van
munkaerő változás. Időkén a vezetés dönt úgy, hogy megválik a munkatárstól
ennek lebonyolítása gyakorlatot és odafigyelést igényel.
Ezek azok a kiemelt munkafolyamatok, amelyek befolyásolásával az élőmunka
közvetlenül vagy közvetve befolyásolhatóak. A befolyásoló vezetés, középvezetés és
szállodavezetés a munkaidejének mintegy felét, negyven százalékát ez a terület köti le.
2.2 Szállodai vendéglátás gazdálkodása
A szállodai vendéglátás gazdálkodás területei megegyezik a szállodagazdálkodás
esszenciális területeivel. A piaci-gazdálkodás, a bevétel-gazdálkodás és az emberi
erőforrás-gazdálkodás már említésre került. Az anyagi javak biztosításának gazdálkodási
területei, az eredmény-gazdálkodás, az eszköz-gazdálkodás és a pénz-gazdálkodás.
Eszköz-gazdálkodás
A tevékenységek és szolgáltatások ellátása érdekében a vezetés megszervezi az anyagi
javakat, ezen belül a befektetett eszközöket, a készlet-gazdálkodás (forgóeszközök) és
idetartozik a tőkegazdálkodás területe.
Eszközpótlási terv
23
Például egy reggeliztetés vagy büfévacsora adott napján ki felel a vendégfogadásért, a büféasztal
feltöltésért illetve rendbetartásért vagy a lerámolásért vagy az italfelszolgálásért.
19
Dr. Juhász László PhD. 19
Az eszköz-gazdálkodás egyik vezetői eszköze, hogy éves szinten eszközpótlási tervet
készít a vezetés, ezt a szállodavezetés integrálja és a szállodai szintű eszköz-pótlási tervet
jóváhagyja a tulajdonos.
Leltározási szabályzat
Szálloda a számviteli tőrvény alapján rendelkezik leltározási szabályzattal. A szabályzat
előírja, hogy milyen eszközcsoportokat, milyen rendszerességgel, kik és hogyan
leltározzanak. Az állóeszközöket két – háromévente, a fogyóeszközöket évente és például
az árut havonta vagy a kiadott készletet naponta (standolás).
Beszerzési szabályzat
A szállodaüzemeltetésben, de különösen a vendéglátásban a beszerzés kiemelten fontos
tevékenység. A szállodai vendéglátásban a beszerzésnek magas a frekvenciája, de alacsony
az egyszeri értéke. E szerint gyakran rendelnek, de egy – egy beszerzés nem túl nagy
érétkű. A vezetés korlátozva van a beszerzés illetve kötelezettség vállalásban, időben
például, hogy éven túli elkötelezettséghez tulajdonosi belegyezés kell. Az éttermi vezetés
rendszeres üzletmenet biztosításához szükséges mennyiségéket rendelheti meg, de ez
limitálva, például úgy hogy az árukészletértéke nem lehet magasabb egy adott értéknél.
Befektetett eszközök-gazdálkodása
A szállodai vendéglátásban jellemzőek a nagy értékű gépek és berendezések, ez a
konyhatechnológia fejlődése miatt állandóan növekszik. Hol van már, amikor elég volt a
gázzsámoly és pár nyíltlángú gáztűzhely. Továbbá hol van már az, amikor a
burgonyakoptató gép volt az egyik legdrágább állóeszköz a szállodai vendéglátásban. Az
éttermi vezetés feladata a géppark kialakításának meghatározása, azok szakszerű
használata és karbantartásuk biztosítsa. A vezetés leltárban átveszi, a befektetet eszközöket
felelős használatra.
Készlet-gazdálkodás
A készletgazdálkodás jellemzője az áru és a fogyóeszköz gazdálkodás.24
Fogyóeszközök
csoportjai lehetnek üvegárú (poharak), porcelán (tányérok), fém (evőeszközök), fa (tálak).
Az árurendelések estében a különösen fontos a megrendelés, átvétel, leltározás, elszámolás
és utalás szétválasztása. Vannak áruk (étel – ital), non food, anyagok, anyagi
szolgáltatások ezek kötelezettségvállalási, megrendelési, átvételi, elszámolási és utalási
folyamatait kell szabályozni. Vannak áruk, amelyeket naponta szállítanak, mint pékáru,
tejtermék és vannak, amiket hetente hús, felvágott, sajt, zöldség és gyümölcs. Valamint
vannak, amiket kéthetente vagy akár havonta rendelnek, mint italok, szárazáru,
segédanyagok. A felszerelések, textíliák, munkaruhák, védőruhák gazdálkodása az
étteremvezetés feladata.
Raktárak
24
Fogyóeszköz az a forgóeszköz, amely a vendéggel érintkezik.
20
Dr. Juhász László PhD. 20
A készletek tárolásának helyiségei a raktárak. Az élelmiszerbiztonsági előírások szigorúan
szabályozzák az árutárolást. Külön helyiségben, hűtőben kell tartani a hús, tej, zöldség, hal,
tojás, szárazáru termékeket, de kell raktár a textíliának, tisztítószereknek és a
segédanyagoknak is. A raktárak alapterülete egyre kisebb, a gyakoribb szállítási
lehetőségek miatt és ez egyben csökkenti az árukészlet nagyságát és értékét és a forgási
sebességet.25
Árukészlet
A szállodák álló és forgóeszköz aránya 90:10, azaz a befektetett eszközök értéke a
meghatározó. A szállodai vendéglátásban száz forint bruttó bevételhez, 78,74 Ft nettó
bevétel tartozik, ennek 35%-a, a nyersanyag érték 27,56 Ft.
A hazai szállodák vendéglátás bevétele 51 milliárd forint volt 2012 évben. ennek a
nyersanyagértéke 14 milliárd forint. Egy átlagos 60 szobás szálloda F&B bevétele (51.830
szoba és 878 szálloda) közel hatvan millió forint. A havi F&B bevétel öt millió forint és
ennek árukészlet értéke tíznapos forgási sebességgel 500.000,- Ft.
A könyvszerinti és tényleges készlet összevetése (nyitó + beszerzés – fogyás – zárókészlet)
ez a leltározás egyik eredménye. A leltár egy szemrevételező, fizikai leltár. Például a
vezetés a tényleges anyagfelhasználás százalékot ez alapján kapja meg. Leltár zárókészlete
és a könyvszerinti zárókészlet összevetéséből kapott eredmény alapján az
anyagfelhasználás értéke osztva a vendéglátás nettó bevételével. Ennek benchmark értéke
a szakmában, a nettó F&B bevétel 30–40%-a.
25
Készletek forgási sebessége, hányszor sikerült a vizsgált időszak alatt átlagos készletállományát
értékesítenie. Nettó árbevétel osztva a készletek értékével. Erősen szezonális készletszinttel dolgozó cégeknél
az átlagot lehetőség szerint több adatból kell számítani. Minél magasabb a mutató annál kedvezőbb általában.
http://www.econom.hu/tag/keszletek-forgasi-sebessege/
21
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
3. Szállodai vendéglátás szegmensei és tervezés
Cél a szállodai vendéglátás szegmenseinek bemutatása és az éves üzleti terv elkészítésének
ismertetése. Szállodai vendéglátás szegmensei reggeli, bankett, bárok és a la carte a vendég
motivációja az adott étkezésre irányul.
3.1 Szegmensek
Szegmensek azok a vendégcsoportok, akiknek az étkezési céljai azonosak, így az
étkezéssel szemben támasztott elvárásaik is azonosak. Az azonos elvárások adják meg a
lehetőséget, hogy a vendégek egy nagyobb csoportja (szegmense) elégedett legyen.
A mellékelt diakép átfogóan mutatja a szállodai vendéglátás szegmenseit. Egy átlagos
szálloda 60 szobás, a hazai átlagos szobakapacitás kihasználtság 48%, a vendégéjszaka
hányados benchmark értéke 1,77. Ez alapján egy átlagos szállodában 18.600
vendégéjszakát jelent, ez pedig ugyanennyi reggelit, azaz napi átlagos 51 reggelivel tervez
a szálloda.26
reggeli
A szegmentálás a szállodavezetés feladata a mindenkori vendégösszetételhez
igazodva. Cél annak elérése, hogy a napi 51, havi 1.530 és évi 18.600 reggeliző
vendég elégedett legyen. A szállodavezetés a kínálat összeállításánál természetesen
figyelembe veszi, hogy konferencia vendég adott esetben egy évben egyszer két nap
26
60 (kapacitás) x 365 (üzemeltetési napok) = 21.900 kiadható szoba. Kiadható szoba x szobakapacitás
kihasználtsággal (48%) az 10.512 kiadott szoba x 1,77 átlagos vendégéjszaka hányadossal az 18.606
vendégéjszakát jelent. Átlagos 2,61 nap tartózkodási idővel az 7.130 vendéget jelent egy átlagos 60 szobás
szállodában 2012 év adataival számolva.
8. Kép. Szállodai vendéglátás szegmensei. Szerző szerkesztése 2000.
22
Dr. Juhász László PhD. 22
vagy három napig reggelizik. Az egyéni üzleti utazó jó esetben havonta egyszer vagy
kétszer egy vagy két napig reggelizik a szállodában és egy üdülő-szegmens vagy
gyógyászati-szegmens évente egyszer, de akkor két vagy háromhétig reggelizik a
szállodában. A reggelit majdnem minden vendég igénybe veszi. Akinek nincs
beépítve az árba a reggeli, azaz nem kötelező a reggeli azoknak is a 80-85%-a
igénybe veszi a reggelit. A szobaár alapú árképzéses szállodák az egyéni üzleti utazó
és az egyéni turisták esetében a reggelit kiveszik a szobaárból, hogy olcsóbbnak
látszódjon az ár. Magas az árrés szintje és magas a volumen részaránya.
bankett
Vannak a szállodákban „only banket” rendezvények, ezek a vendégek csak egynapos
rendezvényeken vesznek részt. A családi (family) vagy polgári (public) szegmens is
alapvetően csak éttermi szegmens. A szerző is ismer szállodákat, panziókat ahol a
polgári szegmens egyben szálloda egyik kiemelt szegmense.27
Jellemzőbb, hogy a szállodai vendégek egyben bankett terítékgenerálók. Tipikus
szállodai szegmensek az egyéni és csoportos turisták félpanziós ellátása. A
gyógyászati-szegmensek vagy wellness-szegmensek teljes ellátása. Továbbá a
csoportos üzleti szegmens a rendezvények, konferenciák akár négy terítéket is
generálhatnak a szállodában egy napra. Átlagos az árrés szintje és magas a volumen
részaránya.
étlap szerinti fogyasztók
Általában alacsony a volumen részarány. Nincs szállodai étterem legjobb 10 étterem
közt.28
A TOP 20 étterem listán szerepel a Boscolo Salon. A szállodai éttermek
nehezen kerülnek be a népszerű, közkedvelt éttermek közé mert irányultságuk a
szállodai vendéglátás szegmenseinek elégedettsége (reggeli, bankett). A Bock bár
szálloda épületben (Corithia Grand Royal Budapest) van bérbe adott vendéglátóhely.
Volumen részarány a szállodán belül 1-10% ennek a szegmensnek. Alacsony az árrés
szintje és alacsony a volumen részaránya.
bárok
A bárok fogalom, minden egyéb vendéglátóhely idesorolható, ami a szállodában van.
Jellemző a Lobby Bár, Pool Bar, Thermal Bar vagy egyre kevesebb, de lehetséges
Night Club Bar. A szobaszerviz és a mini bár is idetartozik, mindkét terület veszít a
népszerűségéből a szállodán belül. Szegmens volumen részaránya 1-10%.
Meglehetősen magas az árrés szintje, de alacsony a volumen részaránya. A bárokra,
mint ületekre jellemző, hogy kialakításuk egyértelműen a vendégkomfort fokozása
miatt jellemző.
27
Jellemző, hogy a panziók éttermi forgalma 54%-ot eléri, azaz nagyobb, mint a szállásbevétel. A wellness-
szállodákban a legnagyobb 24%-os az F&B bevétel részaránya a panziók után. 28
TOP 10 étterem további tagjai 2012, Onyx, ZONA, Csalogány 26, Fausto's, Nobu, Mák, Bock, 67 étterem,
Arany Kaviár. http://legjobbetterem.blog.hu/2013/02/21/dining_guide_ev_etterme_szavazas_legjobbjai
23
Dr. Juhász László PhD. 23
3.2 Éves üzleti terv a szállodai vendéglátásban
A szállodai vendéglátás minden évben elkészíti az éves üzleti tervét (Budget). A
vendéglátás tervei koherensek a szálloda terveinek minden egyes fejezetével. A
szállodagazdálkodás terveit átfogóan mutatja a gazdálkodás esszenciális területének
melléket diaképe.
Marketingterv és bevételi-terv
A piaci-gazdálkodás terve és a piaci célok megfogalmazási helye a marketingterv. A
bevétel-gazdálkodás terve a szállodai vendéglátás bevételei terve havi bontásban és a
szálloda elvárásainak megfelelően szegmensenként vagy üzletenként kerül kialakításra az
éttermi vezetés és a szállodaértékesítési igazgatója által. Minden tervet és tervfejezetet a
szállodaigazgató koordinál és terjeszt a tulajdonosok elé elfogadásra.
Emberi erőforrásterv
A szálloda emberi erőforrás terve alapján, annak iránymutatásaival, készül el a szállodai
vendéglátás részletes létszám és személyi költség terve, amely tartalmazza az emberi
célokat és a prémium feladatokat. A közvetlen személyi költségek és létszám kerül
konszolidálásra a szállodai tervekben.
Költségterv
A szállodai vendéglátás közvetlen költségterve tartalmazza az anyagfelhasználás, árrés és
prímér költségeket.29
A szállodai vendéglátás közvetleneredmény szintje alacsonyabb, mint
29
Szállodai vendéglátás prímér költsége (primary cost) a közvetlen személyi költségek és anyagfelhasználás
együttes költsége.
Szállodavezetés és gazdálkodás – „Gazdálkodás” „Tervek”Szállodagazdálkodás
Esszenciális
területei
VENDÉG
Piaci-gazdálkodásKoncepció - Marketingterv
Értékesítés – Disztribúció
Foglalás - Minőség
Piaci-célok
Bevétel-
gazdálkodásBevételi terv
Vendégstatisztika
Bevételgazdálkodás
Időszakos Árképzés
Piaci-célok
Emberi erőforrás
gazdálkodás Emberi erőforrásterv
Munkaügyi gazdálkodás
Élőmunka gazdálkodás
Személyi költséggazdálkodás
Humán Menedzsment
Emberi-célok
Eredmény-
gazdálkodásJövedelmezőségi terv
Kapacitás – Volumen
Költséggazdálkodás
Eredmény kimutatás
Jövedelmezőség
Gazdasági-célok
Pénz-
gazdálkodásPénzügyi terv
Pénzforgalom kezelése
Pénzeszköz kezelése
Kontroling
Gazdasági-célok
Eszköz-
gazdálkodásEszközpótlási terv
Befektetett eszközök
Készletgazdálkodás
TőkegazdálkodásBeruházás – Beszerzés
Biztonság – Védelem
Karbantartás
Leltár
Dr. Juhász László PhD
9. Kép Szállodagazdálkodás esszenciális területei. Szerző szerkesztése 2005.
24
Dr. Juhász László PhD. 24
a szálláshely szolgáltatás közvetlen eredményszintje. Az eredmény-gazdálkodási terv
legkésőbb november végére elkészül.
Eszközpótlási terv
Az éttermi vezetés feladata, hogy a szükséges eszközpótlási terveket elkészítse közösen a
szálloda műszaki igazgatójával és átadják a szállodaigazgatónak egységesítésre.
Pénzügyi terv
Pénzügyi terv szállodai vendéglátás szintjére nem készül csak szállodai szintű terv. A
vezetés feladata a forgalmak és bevételek valamint a költségek és kiadások elkülönítése
olyan bontásban, hogy a pénzforgalmi tervet elkészíthesse a pénzügyi munkatárs.
Az éttermi vezetés részt vesz a tervek elkészítésben és felelősséget vállal a tervteljesítésért.
A rendszeres napi és havi jelentések monitorozásával jöveti a teljesítést. Amennyiben
eltérés a tervhez képest akkor döntéseket hoz, annak érdekében, hogy az eredeti állapot
visszaálljon. Amikor a tervez való visszaállás nem teljesíthető egyszerű döntésekkel, akkor
a vezetés akciótervet dolgoz ki ennek érdekében.30
30
Az akciótervek kidolgozása a vezetés rendszeres feladat iránymutatást ad a munkatársaknak, más részlegek
vezetőinek, a vezetésnek és tulajdonosoknak.
25
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
4. Szállodai vendéglátás munkakörei
A szállodai vendéglátásban is fennáll, hogy az élőmunka igény a tevékenységek határozzák
meg. A tevékenységek és az ahhoz tartozó szolgáltatások feladatokra bonhatók. A
feladatok ellátásra alakítjuk ki a munkaköröket.
A mellékelt diakép mutatja a tevékenységek és munkakörök felépítését a szállodai
vendéglátásban.
4.1 Munkakörök csoportosítási lehetőségei
A munkaköröket általánosan részlegekre dolgozzák ki a szállodák. Ugyanakkor azt látni
kell, hogy a munkaköröket több lehetőség szerint lehet csoportosítani
KSH bejelentési kötelezettség
Havonta van szállodákban bejelentési kötelezettsége, két csoportot különböztet meg
a rendszer fizikai és szellemi dolgozó. Szellemi a vendéglátásban a vezetők.
FEOR besorolás 31
Vendéglátóipari foglalkozások vendéglátó, vendéglős, cukrász, felszolgáló,
vendéglátóipari eladó, bárpincér, szakács, gazdaasszony, egyéb vendéglátóipari
foglalkozások.
31
A Foglalkozások Nemzetközi Osztályozási Rendszere (ISCO-08). ISCO-08 (International Standard
Classification of Occupantions) kategóriák meghatározásai. ISCO 88 kód például 5122 - 513 felszolgálók és
pultosok, benne 5131 Felszolgálók és 5132 Pultosok vagy Étteremvezető – 1412.
http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorlista.html,
http://www.ilo.org/public/english/bureau/stat/isco/isco08/index.htm
10. Kép Szállodai vendéglátás tevékenységei és munkakörei. Szerző szerkesztése 2005.
26
Dr. Juhász László PhD. 26
Állandó és változó munkakörök
A vendéglátásban a bevételvolumen változásait nem követik az állandó munkakörök
ilynek lehetnek az Éttermi Igazgató, Étteremvezető, beszerzési vezető vagy például a
Konyhafőnök. Vannak munkakörök, amelyek a bevételvolumen (terítékek száma)
változást a létszám követi ilyen munkakör a felszolgáló. Változó, de a
bevételvolumen változásait nem lineárisan követi, hanem késve ilyen munkakörök a
szakács, mosogató.
Munkakör hierarchiai szintje
A szállodában minden munkakört besorolnak egy adott munkaköri szintre. Általában
négy szintet használnak a szállodák. Első szinten van például a szakképzetlen
mosogató munkakör, a nem szakképzetséghez kötött felszolgáló. Második szinten
vannak a szakképzettséghez kötött munkakörök a szakács és cukrász. Harmadik
szinten lehetnek a középvezetők konyhafőnök, beszerzési vezető, teremfőnök,
étteremvezető. Negyedik szinten lehet a szállodaigazgató, itt már nincs vendéglátás
munkatársi munkakör.
Részlegek szerinti
Éttermi Igazgatóság
Éttermi Igazgató
Éttermi Igazgató Asszisztens
Beszerzési részleg munkatársai
Beszerzési vezető,
Adminisztrátor,
Raktáros (lehet).
Konyha munkatársai
Konyhafőnök,
Konyhafőnök helyettes (lehet),
Részlegvezető szakács (lehet),
Műszakvezető szakács (szokásos),
Szakács,
Cukrász,
Konyhai kisegítő,
Mosogató (fehér, fekete).
Étterem szerviz munkatársai
Étteremvezető
Teremfőnök
Felszolgáló32
32
Évszázados szakmai mondás, hogy felszolgáló üres kézzel nem közlekedik a „platz” (vendégtér) és
az”office” pincérforgó közt. Évtizedekkel ezelőtt különösen a II. Világháború előtti időkben a vendégtérben
dolgozott például a Főúr, az ételes, az italos, a lerámoló, a kenyeres, a szivaros. A söntésben a vendégforgó
italmérésében dolgozó söntés vagy a például a borász és vagy pincemester. A szerző vezetett olyan, csárdát
ahova bort 50-100 literes hordókban hozta a szállító.
27
Dr. Juhász László PhD. 27
Szakképzettség szerint
Szakképzettséghez kötött munkakörök, mint szakács és cukrász és minden más
munkakör nem szakképzettséghez kötött.33
Relevancia elmélet szerint
Releváns az a munkakör ahol több munkavállaló dolgozik egy munkakörben. Ezen
belül is prioritást kap, az a munkakör ahol a legtöbben dolgoznak és ez a szállodai
vendéglátásban a relevancia34
sorrendje általánosan a következő
o felszolgáló, ebben a munkakörben dolgoznak általában a legtöbben,
o mosogató és konyhai kisegítő,
o szakács.
A többi munkakör rendszerint egyszemélyes munkakör, mint adminisztrátor,
teremfőnök, étteremvezető és a középvezetők.
A szállodai vendéglátásban további munkaköri csoportosítási lehetőségek vannak.
Keressünk és indokoljunk ilyen elhatárolásokat.
4.2 Szálloda vendéglátás részlegei
Szállodai vendéglátás vezetése
Éttermi Igazgatóság
Az első számú vezetője az F&B részlegeknek. Feladata a részleg terveinek kidolgozásban
részt venni és a kitűzött tervek elérése, a részleg élőmunkájának és tevékenységeinek
befolyásolásával.
Étterem
Az étteremvezető az Hotel Fodd and Beverage Manager irányításával felügyeli a
kiszolgálást a szolgáltatások ellátását. Feladatainak ellátásában segíti Teremfőnök.
Beosztják a felszolgálók munkáját és biztosítják a technikai eszközöket, a mindenkori
munkaintenzitásnak megfelelően. Biztosítja a megfelelő színvonalú fogyóeszközöket és
textíliákat. Italkészletek szinten tartása a feladta.
1332 Vendéglátó tevékenységet folytató egység vezetője
33
Még a nyolcvanas években is felszolgáló munkakör csak szakképzettséggel volt betölthető. A szerző
véleménye és javaslata volt, hogy a kategorizálás Nemzeti Védjegy szinten összefogva a kötelező
Kereskedelmi Tagsággal a csillagokhoz kötődjön egy bizonyos szakképzettséghez kötött létszám szint.
Például az ötcsillagos szállodákban a munkavállalók 25%-a legyen szakképzett, míg egycsillagos
szállodákban a munkavállalók öt százalékának legyen szakképzettsége. Hasonlóan a vezetés illetve
képviselet tekintetében, szállodaigazgató vagy szálláshely létesítmény vezetőjének csak felsőfokú szakirányú
végzettségű személyt lehessen bevezetni. 34
Releváns, mert munkaerő-gazdálkodási döntésnél, azoknál a munkaköröknél érünk el releváns hatást, a hol
több munkaerő építhető le. Amikor egyszemélyes vagy kevés munkatársat alkalmazó munkakörökben
akarunk hatást elérni, például létszámot csökkenteni, akkor munkafolyamat átszervezésére van szükség.
28
Dr. Juhász László PhD. 28
Megtervezi, vezeti, koordinálja és ellenőrzi a kávéházak, éttermek és hasonló
létesítmények működését, amelyek étkeztetési és vendéglátóipari szolgáltatásokat
nyújtanak. Feladatai
étlap összeállítása a konyhafőnökökkel és a szakácsokkal együtt;
speciális rendezvények tervezése és szervezése;
áruk beszerzése és árazása a költségvetés szerint;
készletszintek és pénzügyi tranzakciók nyilvántartása;
étkezési, konyhai és ételtárolási eszközök biztosítása az egészségügyi szabályoknak
megfelelően;
tárgyalás az ügyfelekkel, érdeklődés, hogy mennyire elégedettek az ételekkel és a
kiszolgálással;
dolgozók munkabeosztásának kialakítása, felszolgáló- és konyhai személyzet
betanítása és felügyelete;
foglalások felvétele, vendégek üdvözlése és segítség a rendelések felvételében;
tárgyalások ügyfelekkel és beszállítókkal;
foglalkozás-egészségügyi és biztonsági szabályok betartatása.
Felszolgáló
A szokásos feladatai a következők, segédkezés a pult feltöltésében, a használt poharak
elmosogatása és a pultterületének tisztántartása, alkoholos és alkoholmentes italokat
felszolgálása a pultban.
Az asztalok megterítése tiszta abrosszal, evőeszközökkel, tányérokkal és poharakkal,
előkészítési ciklus keretében. Ételek és italok felszolgálása, tanácsadás az ételek és italok
és a borok kiválasztásában és a kiválasztott ételek, italok és borok felszolgálása. Étel és
italrendelések felvétele és a rendelés továbbítása a konyhának. Számla megnyitása,
lezárása, átadása és a kifizetett összeg átvétele.
Konyha
3222 Konyhafőnök, séf
Termelés területe, vezetője a konyhafőnök a szolgáltatás ellátása érdekében a
nyersanyagok kiválasztása, raktározása, feldolgozása, a termelés lebonyolítása, készételek
tárolása, tálalása. A mindenkori élelmiszer-egészségügyi előírások betartása. Megtervezi
az étlapot, irányítja, gondoskodik a szükséges nyersanyagok és eszközök beszerzéséről,
összehangolja, felügyeli és ellenőrzi az ételek elkészítését, megszervezi a konyhai
munkát.35
Feladatai,
receptek és menük összeállítása és kifejlesztése, élelmiszer- és munkaerő-költségek
becslése, élelmiszerkészletek rendelése;
ételek minőségének figyelése az elkészítés és feltálalás minden fázisában;
ételek készítésével kapcsolatos kérdések megvitatása a vezetőkkel, dietetikusokkal,
konyhai és felszolgáló dolgozókkal;
35
http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorsearch.html
29
Dr. Juhász László PhD. 29
szakácsok és az ételek készítésében részt vevő egyéb dolgozók munkájának
irányítása és koordinálása;
készletek, berendezések és munkaterületek felügyelete, hogy azok megfeleljenek az
elfogadott szabványoknak;
ételek felszolgálási módjának meghatározása és dekoratív módon történő
bemutatása;
szakácsok és más dolgozók eligazítása az ételek készítésével, főzésével, körítésével
és felszolgálásával kapcsolatban;
részvétel a konyhai dolgozók felvételében, a teljesítményük figyelemmel kisérése;
különleges ételek és összetett fogások elkészítése, ízesítése és főzése;
higiéniai és élelmiszer-biztonsági szabályok ismertetése és betartatása.
Szakács
Megtervezik és megszervezik az étkezéseket, elkészítik és megfőzik az ételeket
szállodákban, éttermekben és egyéb étkezőhelyeken, hajók fedélzetén, személyvonatokon
és magánháztartásokban. Szokásos feladatok a következők, étkezések tervezése, ételek
elkészítése és megfőzése, a konyhai kisegítők munkájának tervezése, felügyelete és
koordinálása. Az étel minőségének ellenőrzése az összetevők kimérése és összekeverése a
receptek és saját megítélés szerint, a sütők, rostélyok, pecsenyesütők és egyéb
főzőberendezések hőmérsékletének szabályozása. A konyha, a konyhai berendezések, a
kiszolgáló területek felügyelete és takarítása a biztonságos és higiénikus ételkezelési
gyakorlatok biztosítása érdekében.
9236 Konyhai kisegítő
Kitakarítja a konyhát, segédkezik a konyhai munkákban, elmosogatja a
konyhaedényeket.36
Feladatai,
konyha kövezetének felsöprése, felmosása, munkafelületek, falak, gépek,
berendezések lemosása, szemetes-edények kiürítése, kimosása, edények
elmosogatása;
nyersanyagok és eszközök szállítása a munkaterületre, zöldségek megtisztítása,
aprítása;
ételek tálalása, kiosztása, tányérok, edények, ételmaradékok összegyűjtése.
3623 Anyaggazdálkodó, felvásárló
Beszerzési vezető vagy munkatárs feladata a szálloda minden anyag és anyagi jellegű
szolgáltatásinak beszerzése a területileg illetések részlegvezetők igényének megfelelően.
Árukat és szolgáltatásokat vásárol, nyersanyagok, berendezések, eszközök beszerzését,
elosztását tervezi, szervezi, irányítja és ellenőrzi saját szervezetének, illetve viszonteladás
céljából. Feladatai,
beérkező igények összegzése, információszerzés a követelményekről, a készletről;
36
A szerző idesorolja a főzőasszonyokat, a kézilányokat, a mosogatókat és a takarítókat.
30
Dr. Juhász László PhD. 30
aktuális beszerzések időrendjének megtervezése, a követelményeknek megfelelő
termékek és szolgáltatások kiválasztása;
megrendelések továbbítása, szerződési feltételek meghatározása;
áru szabályszerű átvétele;
kapcsolattartás a beszállítókkal, tenderkiírások, ajánlatok áttekintése;
részlegek igényeinek egyeztetése, határidők egyeztetése;
megrendelő igényeinek képviselete;
részlegek által igényelt anyagok biztosítása;
új beszerzési források felkutatása;
piaci jelentések, kereskedelmi értékesítést ösztönző anyagok tanulmányozása,
kereskedelmi rendezvények látogatása.37
Szállodai vendéglátás részlegei
- vezetés,
- beszerzés,
- konyha,
- kiszolgálás,
- bankett részleg.38
37
http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorsearch.html 38
Amennyiben és ha a rendezvény lebonyolítás, nem önálló részleg Bankett Igazgatóság, akkor általában a
szállodai vendéglátáshoz soroljuk be és az Éttermi Igazgató felel a tevékenység ellátásáért.
31
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
5. Szállodai vendéglátás indikátorai
A mellékelt diakép mutatja, hogy hat év alatt a szállodai ACR39
nyolc (-8) százalékkal, míg
a szálláshely szolgáltatásban két (-2) százalékkal csökkent, amikor közel 30% volt a
kumulált fogyasztói árindex. A másik indikátor a szállodai Gesper, (guest night per
revenue) egy vendégéjszakára jutó teljes szállodai bruttó bevétel. Látható, hogy a
vendégek egy éjszakára 310 forinttal kevesebb összeget költenek a szállodában (szállás,
étkezés, specializáció). Reálértéken a csökkenés meghaladja a 30%-ot.
Figyelemre méltó, hogy a legmagasabb napi költés az ötcsillagos szállodákban 7.371,- Ft,
amikor egy reggeli ára 28-30 EUR, azaz 7.840,- Ft, és amikor egy 4 cl pálinka 3.000,- Ft
vagy egy üveg bor 8.000,- és 10.000,- Ft. 40
5.1 F&B indikátorok
Az indikátorok mutatószámok. A szállodai vendéglátás gazdálkodásban is szükséges olyan
mutatószámokat meghatározni, amely része a Vezetői Információs Rendszernek és így
rendszeresen naponta és havonta monitorozottak. A mutatószámok lehetnek,
Statisztikai mutatószámok
39
ACR Average Covert Rate, Átlagos Teríték Érték, megmutatja, hogy a vendégek átlagosan mekkora értékű
„menüsor” érétket fogyasztanak. Egy teríték lehet egy reggeli, egy ebéd, egy vacsora, egy kávészünet vagy
egy bárfogyasztás is ami állhat egy kávéból és egy ásványvízből például. 40
http://booking.budapest-hotel-guide.hu/szallas/budapest/szalloda/hilton_budapest/szallashely-
szobak.hu.html és http://assets.lemeridienbudapest.com/lps/assets/u/AdriaBarDrinkListFebruary2013.pdf
11. Kép Szállodai vendéglátás ACR és szállodai GESPER alakulása 2006-2012 szerző
szerkesztése KSH adatok felhasználásával. 2013.
32
Dr. Juhász László PhD. 32
Bázis, terv és tény adatok, az előző év, a tervezett érétkek és ténylegesen realizált
adatok abszolút értékeinek halmazai. Az eltérések és azok mértéke, üteme, átlaga, a
korrelációs együtthatások az elemzések alapjai.
Megoszlási viszonyszámok
A szállodai vendéglátás bevételének arány a szállodabevételéhez vagy a
költségeinek viszonyítási az összes szállodai költségekhez. Ilyen lehet az alapbérek
viszonyítása a személyi költségekhez. Azonos halmazok egymáson belüli viszonya.
Színt mutatószámok
Szállodai vendéglátás anyag, személyi és vagy összes közvetlen költsége osztva a
szállodai vendéglátás nettó bevételével.
Szakmai mutatószámok
Szakmai mutatószámoknál a vizsgált tényezőt (bevétel, költség) osztjuk a szakmai
volumennel (terítékek száma).
Versenyképességi indikátorok azok a mutatószámok, amiket az elemző vagy a szálloda
kiválaszt és összefüggésben vannak a piaci, a társadalmi és a gazdasági tényezőkkel. Ilyen
lehet
vendéglátás bevétel növekedési üteme,
vendéglátásban a terítékek és vendégéjszaka aránya,
helyi vendégek részaránya,
lokális, regionális termékek száma a kínálatban,
tréningnapok száma,
megújulási ráta,
primary cost szint mutatója,
jövedelemteremtő képesség.
Piacai-gazdálkodással és bevétel-gazdálkodással összefüggő mutatószámok a napi és havi
jelentésben rendszeresen megjelenő adott időszaki és göngyölített mutatószámai, mint
o forgalom nagysága,
o forgalom megoszlása (étel, ital)
o terítékek száma,
o szegmensenként,
o eladott cikkek száma,
o cikkek, cikkcsoportok,
o vendégek száma,
o szállodai, nem szállodai,
o kiegyenlítési módok,
o készpénz, szobaszámla, pénzkímélő eszköz, átutalás
33
Dr. Juhász László PhD. 33
o átlagárak, ACR
o szegmensenként, üzletenként, cikkcsoportonként
Havi jelentésben szereplő kiemelt indikátorok lehetnek
élőmunka-gazdálkodással összefüggő mutatószámok
átlagos létszámok,
ledolgozott órák száma,
tréningnapok száma,
bérköltség adatai,
személyi költség adatai,
személyi költség átlagai,
költséggazdálkodással összefüggő indikátorok
szegmenseként és vagy üzletenként
eladott áruk beszerzési értéke és szintje,
árrés értéke és szintjei,
leltár elérések nagysága és szintjei,
haszonkulcs,
prime cost értéke és szintje,
közvetlen költségek értékei és szintjei,
eszköz-gazdálkodással összefüggő indikátorok
készletek értéke és szintjei,
megújulási ráta (eszközpótlási értékszintje),
forgási sebesség,
selejtezések nagysága,
pénz-gazdálkodással összefüggő indikátorok csak szállodai szinten kerülnek
kimutatásra
5.2 Key performance indicators
Kulcsteljesítmény mutatószámok, a teljesítés értéklelését rendszeresen monitorozza a
vezetés. Egy szállodai vendéglátó üzlet, piaci teljesítményét a következő KPI
mutatószámokkal lehet értékelni.
Bevétel növekedés
A gazdasági növekedés rendszeresen elvárt, a növekedés százalékos nagyságát az előző
évhez viszonyítjuk, bázisviszonyszám. A tervhez viszonyítva a tényleges adatot kapjuk a
tervteljesítési viszonyszámot. A bevétel abszolút értéke helyett mindig a növekedést illetve
a növekedés lehetőségét vizsgáljuk.
A bevételnél vizsgáljuk az összetételt üzletenként, szegmenseként, cikkcsoportonként és
vagy például fizetés mód szerint.
34
Dr. Juhász László PhD. 34
A szállodai vendéglátás bevétele 2006-2012 években, hat év alatt 14%-kal növekedett,
átlagosan 2,3%-kal.41
A szállodai vendéglátás bevétele 2012 közel 51 milliárd forint volt.
Ez az összes szállodai bevétel egyötöde.
A szálláshely szolgáltatás vendéglátás bevétele 61 milliárd forint és a növekedési üteme
1,8% volt.
Terítékszám
Az eladott étkezések száma KPI mutató és ezen belül is a volumen növekedése és fontos a
részaránya a szállodai vendégéjszakák számához. Ez lehet 100% amikor, csak reggeli van
a szállodában és lehet 400%, egy gyógy-szállodában és vagy például konferencia-
szállodában. A csomagár alapú árképzéses szállodákban a teríték és vendégéjszaka szám
250-300%-ot ér el. A bemutatott szállodában ez 230 ezer eladott étkezés, napi 630 teríték.
Átlagos teríték
Az átlagár a bruttó bevétel és a terítékek hányadosa. A melléket diaképen ez az érték
2.390,- Ft. Benchmark értéke a szálláshely szolgáltatásban 2.818,- Ft és csökkenő.
Szállodákban az átlagos ACR42
3.053,- Ft és 8%-kal csökkent az elmúlt hat évben, ennél
nagyobb a csökkenés a négycsillagos szállodákban -18%, és az ACR 2012 évben 3.040,-
Ft, volt.
További KPI mutatószámok,
Létszám – ledolgozott óraszám, a ledolgozott óraszám azért jobb mutató mert a
külsős munkaerő jelenlétét is figyelembe veszi.
41
Az adott időszakban 5%-os volt az átlagos infláció. 42
ACR Average Covert Rate átlagos terítékérték
12. Kép Szállodai vendéglátás kiemelt mutatószámai. Szerző szerkesztése 2010
35
Dr. Juhász László PhD. 35
Személyi költségek, a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége a nettó
bevétel 35-45%-a.
Anyagfelhasználás értéke az ételek – italok előállítási költsége,
Benchmark értéke 30-35%, 33%-os érték eléréshez az előállítási költséget
hárommal kell megszorozni, hogy az eladási árat megkapjuk
Prime cost személyi és anyagfelhasználás együttes összege, benchmark érték 65-
80%, a bemutatott szállodában ez 57%.
Közvetlen eredmény, az eredményszint alacsonyabb a szobakiadásnál, az élőmunka
igény, és anyagfelhasználás költsége miatt 5-10%.
Termelékenység (egy munkatársra illetve egy ledolgozott órára jutó bevétel)
Haszonkulcs, markup a bevétel és anyagfelhasználás hányadosa 337% a példában.
Természetesen a szállodavezetés további KPI mutatókat is alkalmazhat a szálloda
adottságainak megfelelően, például ilyen mutató lehet az extraköltés hányada.43
43
Szállodai vendéglátás extraköltés hányada, a tényleges egy vendégéjszakára jutó vendéglátás bevétel
osztva az előre megfizetett illetve lefoglalt árban (csomagárban) szereplő vendéglátás bevétel értékével.
36
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
6. Virtuális szálloda témaköre
Az elméletet, a gyakorlati alkalmazás lehetőségében igyekszik, megjeleníti a szerző. Ennek
módszere, hogy egy virtuális szálloda példáján keresztül bemutatva érzékelteti az
elméletet.
Feladat keressünk olyan szállodákat eltérő helyszíneken, amelyeknek a home page, oldalon
kiemelten szerepel a vendéglátás. Ezeket hasonlítsuk össze és vonjunk le következtetéseket
a szállodavezetés integrációs elemeinek felhasználásával.
37
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
7. Ellenőrző kérdések
III.11 Szállodai vendéglátás részlegei
1. Ismertesse, a szállodai tevékenységeket, részlegeket, üzleteket, szegmenseket
2. Ismertesse, a szállodai vendéglátásra vonatkozó 239/2009 kormányrendelet és
Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy, vonatkozó elvárásait
3. Ismertesse, a szállodai vendéglátás célját valamint a koncepció és marketingterv
együttes elemeit és a Hotel F&B vezetés alapelveit
4. Ismertesse, a szállodai vendéglátás szegmeseit és tervezésük alapelveit és a Hotel F&B
gazdálkodás alapelveit
5. Ismertesse, a szállodai vendéglátás munkaköreit és csoportosítási lehetőségeit
6. Ismertesse, a Hotel F&B indikátorait és KPI mutatószámait, benchmark értékekkel
38
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
Összefoglaló
Ismertetésre került a szállodai vendéglátás részlegeinek és a részlegekkel szemben
támasztott jogi és szakmai elvárások. Nem csak a szállodával, hanem a szálláshely
szolgáltatás létesítményeivel szemben felállított követelményre is kitért a szerző. A fejezet
rámutatott a szállodai vendéglátás céljára, vezetési és gazdálkodási fogalmaira. A
szegmensek és azok tervezési alapelveinek ismertetése segíti a szállodai lapfogalmak
megismerését. Hotel F&B munkakörei azok csoportosítási lehetőségei meghatározóak a
terület megismerésében. A terület mutatószámai, benchmark értékekkel segítik a szakmai
tájékozódást.
Ajánlás
A fejezet kiemelt ajánlásai a szakirodalmi publikációkhoz
- Szállodai vendéglátás szerepe a gasztronómiában
- Szállodai vendéglátás munkaköreinek kompetencia szintelemezése
- Szállodai vendéglátás versenyképességi értékelésének módzsertana
Budapest, 1966. szeptember 1 - 2013. március
39
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
Szójegyzék
A szójegyzék az előfordulások sorrendjében kerülnek ismertetésre.
III. Szállodák bevétel-képző tevékenységei
III.11. Szállodai vendéglátás részlegei
Szállodai vendéglátás bevétele (2012) 51 milliárd forint, a bevételi részaránya 21%
csökkenő, a növekedési ütem évi átlag 2%, az elmúlt hat évben.
239/2009 - Szállodaüzemeltetési követelménye az FB vonatkozásban, „Étel-,
italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig” ez az egyetlen mondat szerepel az
ellátás szabályozására.
Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy üzemeltetési követelményeinek három területe, a
szállodai vendéglátással kapcsolatban, Italkínálat, Reggeli és Ételkínálat.
Szállodai vendéglátás céljai, elsődleges fókuszban a szállodai vendégek ellátása áll. Az
ellátás kiterjed az étel és italszolgáltatásra. Amennyiben és ha nincs a szállodának
önálló rendezvény, konferencia részlege akkor a rendezvények lebonyolítása a cél.
Harmadsorban a szálloda imázs erősítése a gasztronómia élmény nyújtásával.
Koncepció és marketingterv együttese elemei, amelyek választ adnak a következő öt
kérdésekre kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért.
Szállodai vendéglátás szegmensei reggeli, bankett, bárok és a la carte a vendég
motivációja az adott étkezésre irányul.
Szállodai vendéglátás részlegei, éttermi igazgatóság, beszerzés, konyha, kiszolgálás
valamint a rendezvény.
Szállodai vendéglátás releváns munkakörei, felszolgáló, konyhai kisegítő, szakács. A
többi munkakör rendszerint egyszemélyes, éttermi igazgató, étteremvezető,
beszerzési vezető, adminisztrátor (kalkulátor), konyhafőnök (séf).
Versenyképességi indikátorok, azok a mutatószámok, amiket az elemző vagy a szálloda
kiválaszt és összefüggésben vannak a piaci, a társadalmi és a gazdasági tényezőkkel.
Ilyen lehet vendéglátás bevétel növekedési üteme, vendéglátásban a terítékek és
vendégéjszaka aránya, helyi vendégek részaránya, lokális, regionális termékek száma
a kínálatban, tréningnapok száma, megújulási ráta, primary cost szint mutatója,
jövedelemteremtő képesség.
40
Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás
Referencia lista
239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet, a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának
részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről.
http://www.hotelstars.hu/, Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy (HNV)
http://www.ksh.hu/kereskedelmi_szallashelyek_forgalma_tn
2000 C Számviteli tőrvény eredmény-kimutatás
2012 I. Mt a 179-192 paragrafusok
Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal, Vidékfejlesztési Minisztérium,
http://www.vm.gov.hu/main.php?folderID=2290&articleID=16665&ctag=articlelist
&iid=1
http://hellovs.jobamatic.com/a/jobs/find-jobs/q-Accor
http://www.econom.hu/tag/keszletek-forgasi-sebessege/
http://legjobbetterem.blog.hu/2013/02/21/dining_guide_ev_etterme_szavazas_legjobbjai
Foglalkozások Nemzetközi Osztályozási Rendszere
http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorlista.html
ISCO-08 (International Standard Classification of Occupantions)
http://www.ilo.org/public/english/bureau/stat/isco/isco08/index.htm
http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorsearch.html
http://booking.budapesthotelguide.hu/szallas/budapest/szalloda/hilton_budapest/szallashely
-szobak.hu.html
http://assets.lemeridienbudapest.com/lps/assets/u/AdriaBarDrinkListFebruary2013.pdf
Recommended