L’ Abruzzo “tra musica e cucina”. Abruzzo Un po' di storia Nel 300 a.C. l'Abruzzo entrò a far...
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- L Abruzzo tra musica e cucina
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- Abruzzo Un po' di storia Nel 300 a.C. l'Abruzzo entr a far
parte dei territori romani. Assorbito dai Longobardi nel ducato di
Spoleto ed eretto nell'843 in contado autonomo col nome di Marsia,
l'Abruzzo fu concesso in feudo dal papa Adriano IV al re di Sicilia
Guglielmo I e da allora la regione venne indicata con la vaga
espressione in finibus Aprutii. Restio al dominio normanno,
l'Abruzzo si schier con gli Svevi, per dividersi poi durante le
lotte tra Federico II e la Chiesa: l'episodio conclusivo e
riassuntivo di questa partecipazione la fondazione della citt
dell'Aquila avvenuta nel 1254 come punto di difesa contro i
feudatari imperiali. La scissione intestina continua e divide il
paese anche nei secoli seguenti: ne approfittarono durazzeschi,
ungheresi, angioini, aragonesi, pontifici che devastarono la
regione in preda alle fazioni e al banditismo. Sotto il dominio
spagnolo, l'Abruzzo soffr dell'impoverimento generale che indusse
il popolo a prendere viva parte alla rivolta di Masaniello (1647).
Ai primi del Settecento, mentre Austriaci e Spagnoli si disputavano
il possesso del regno, l'Abruzzo venne funestato da terribili
terremoti. Dopo una breve parentesi austriaca pass (1738) sotto i
Borboni. Nel 1821, 1841 e 1848, moti insurrezionali ebbero il loro
centro in Abruzzo, fino a che nel 1860 esso fu congiunto anche
politicamente al resto d'Italia. Negli anni successivi si diffuse
il brigantaggio, un fenomeno molto sentito e temuto che per ebbe
anche aspetti positivi: tra i briganti veri e propri vi erano
infatti anche uomini sinceramente convinti di difendere, col regime
borbonico, la causa della giustizia.
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- BREVE STORIA DELLA CUCINA REGIONALE Terra bellissima e austera,
affacciata sul mare e attraversata da rilievi montuosi e verdi
pascoli, lAbruzzo una regione caratterizzata da una gastronomia
semplice e genuina, strettamente legata alla tradizione e lontana
da innovazioni e ricercatezze. Una tradizione gastronomica
caratterizzata da un lato da contaminazioni e interscambi con i
territori limitrofi, dallaltro da periodi di sostanziale immobilit,
coincidenti con quelli di depressione economico-sociale Inoltre va
ricordato che lAbruzzo citeriore, unica regione dellItalia
centrale, insieme al Molise, a far parte integrante del Regno di
Sicilia, ebbe un rapporto pi stretto con la cucina meridionale,
mentre la fascia settentrionale abruzzese mantenne sempre un saldo
legame con il territorio del Piceno, nelle Marche. Si tratta
comunque di una cucina sostanzialmente povera, in gran parte legata
ad abitudini pastorali e in cui la frugalit quotidiana, fino a un
recente passato, era interrotta solo in occasioni straordinarie
come matrimoni e festivit religiose.
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- LAbruzzo ha una ricca tradizione gastronomica caratterizzata da
una notevole variet di paste fresche come maccheroni alla chitarra,
gnocchi di patate, strozzapreti, tagliolini, tacconi, sagne,
gnocchetti etc.,frutto di possibili scambi con le regioni
meridionali, in particolare con la Campania. I condimenti
tradizionali sono il sugo di castrato e il rag, anche di salsiccia.
Nel teramano caratteristiche sono le scrippelle, crepes rustiche
servite mbusse, cio in brodo, o usate per sformati e timballi,
conditi con poco rag e farciti con fegatini di pollo, polpettine,
uova sode e pecorino fresco.
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- Primi piatti poveri
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- La cucina povera abbina spesso la pasta con i legumi.
Popolarissime sono: pasta e fagioli (pasta e fasciule), conditi con
le cotiche e pasta e ceci; oppure le zuppe di legumi e verdure: la
zuppa di lenticchie, le virt. Sulla costa, la cucina povera a base
di legumi e verdure si pu abbinare ai frutti di mare, cos da avere,
ad esempio, pasta e ceci con gamberetti e frutti di mare, o
varianti pi moderne.
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- Primi piatti ricchi
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- La cucina ricca, riservata alle occasioni importanti, usa la
pasta per preparazioni elaborate come i timballi di sfoglia o di
crispelle, ripieni di fegatini di pollo, salsicce, polpettine di
carne, piselli, funghi, e conditi con formaggio pecorino, rag, o,
nella versione "in bianco", con besciamella. I timballi - riservati
alle grandi occasioni - sono squisiti; ricordiamo quello fatto con
le scrippelle cio frittatine sottili poste a strati in un tegame di
coccio, condite con un rag molto saporito di carni miste e
formaggio e ripassato in forno; un piatto che richiede molte ore di
preparazione ma che pu rivaleggiare con i piatti della pi raffinata
cucina di tutti i tempi.
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- Di origini antiche, risalenti allepoca di Roberto dAngi, noti
in tutto il mondo, i maccheroni alla chitarra sono la specialit che
meglio identifica la cucina abruzzese. vengono conditi con il rag
di agnello, che insieme a quella di maiale, la carne pi consumata
nella regione. Per la buona riuscita del rag, la carne tagliata a
pezzi dovrebbe essere cotta a lungo nel catturo, il tradizionale
paiolo di rame, insieme a cipolla, erbe aromatiche e diavolillo, il
peperoncino piccante.
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- Nel teramano caratteristiche sono le scrippelle, crepes
rustiche servite mbusse, cio in brodo,cosparse di formaggio
grattugiato e arrotolate la loro versionembusse, cio bagnate nel
brodo di gallina, sarebbe stata invece uninvenzione di un cuoco
locale, addetto alla mensa ufficiali di stanza a Teramo, il quale
soleva passare ai commensali, al posto del pane, le crepes,
ritenendole pi adatte al loro palato raffinato, piuttosto che il
pane nero e rozzo, il solo disponibile in quei tempi di carestia.
Ma il caso volle che un vassoio di crepes cadesse accidentalmente
in un recipiente colmo di brodo. Per rimediare al danno, il cuoco
avrebbe pensato di servire come minestra quel composto, che si
rivel cos delizioso da divenire un piatto rinomato per la sua
delicatezza e squisitezza.
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- Sullorigine delle scrippelle e del loro nome esistono numerose
versioni e aneddoti, alcuni dei quali coloriti. La prima versione
fa risalire il nome stesso di scrippelle al latino crispus
(arricciato) e la loro preparazione a quella delle gauffres e di
altre cialde ( nel IX sec. divenne comune luso di farina di
frumento mentre nel medioevo si sostitu il latte con acqua o vino).
Secondo la tradizione, in Francia i mezzadri le offrivano ai loro
padroni, come simbolo di alleanza e di amicizia, in occasione della
Candelora.Esse comunque venivano considerate come cibo rituale in
varie regioni d Europa. Altra versione quella che farebbe derivare
il nome crespelle da una deformazione dialettale dellespressione
francese crpe sappelle.
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- Un altro aneddoto legato alla nascita del timballo di
scrippelle che si farebbe risalire allepoca di Napoleone, quando un
giovane soldato di origine bretone, disertore dellarmata francese,
trov rifugio presso una giovane cuoca di Teramo. Avendogli ella
preparato le crpes bretoni, trov interessante mescolarle con gli
ingredienti delle lasagne. Sarebbe nato cos il famoso timballo di
scrippelle.
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- LA ZUPPA DI LENTICCHIE Santo Stefano di Sessanio un borgo di
minime dimensioni della provincia aquilana, meritevole di ricordo e
di visita per aver conservato la struttura medievale oltre che
l'arredo di bifore e di loggiati del XVI secolo, quando pass in
propriet dei Medici di Firenze (lo stemma dei quali ancora visibile
sull'arco che immette nella piazza principale).. Per i buongustai,
Santo Stefano di Sessanio notevole come luogo di produzione delle
migliori lenticchie d'Abruzzo: piccole, nere, esse contengono ferro
in proporzione pi significativa delle lenticchie prodotte altrove
e, particolare non irrilevante, hanno il pregio di essere di
rapidissima cottura.
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- Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio hanno origini
antiche e pertanto sono un vero e proprio tesoro da custodire e
rientrano tra i presidi di Slow Food. Cucinate in umido come
contorno a vari piatti, le lenticchie di Santo Stefano diventano
protagoniste assolute di una zuppa particolare, e di semplicissima
preparazione, che si fa all'Aquila: le lenticchie, ammorbidite in
acqua per una notte, vengono bollite in acqua e olio con uno
spicchio d'aglio fino a formare una zuppa che viene versata nei
piatti su crostini di pane tostati in forno o fritti nell'olio il
piatto una gustosa e nutriente zuppa ideale per le sere di inverno
da servire ben calda accompagnata dai crostini di pane con
unaggiunta di olio di oliva a crudo
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- LE VIRTU
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- Un altro protagonista della antica tavola abruzzese un
minestrone quasi leggendario, certo cibo rituale, chiamato le virt
(sette come la quantit dei vari ingredienti), che riunisce in
un'unica preparazione generi alimentari diversi. Secondo la ricetta
canonica dovrebbero essere presenti sette legumi secchi rimasti
dalla provvista invernale, sette verdure nuove, offerte dalla
stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette
qualit di carne, sette di pasta con l'aggiunta di alcuni chicchi di
riso. Il tutto doveva cuocere sette ore, alla fine delle quali il
minestrone era finalmente pronto!
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- Le virt a cui va riferito il nome sono quelle che si richiedono
tradizionalmente alla donna di casa: piatto del Calendimaggio,
questo minestrone si ricollega a riti propiziatori e pagani che
riportano indietro di molti secoli allepoca romana.Secondo Poggio
Bracciolini (1380-1459), cera un detto giocoso su i romani che
mangiano le virt: Non da meravigliare che i Romani abbiano
degenerato dai loro maggiori, perch ogni anno le loro virt hanno
consumato mangiandole. Si dice anche che in passato le Virt
venissero prodotte da tutta la comunit per distribuirle ai poveri,
e tale usanza potrebbe essere avvalorata dallabitudine a cucinarne
in grande abbondanza ed ad offrirne ai vicini, ai parenti e ai
conoscenti. Questo piatto legato allincertezza della vita contadina
e allusanza di svuotare le madie di tutti gli avanzi alla fine
dellinverno.Cos ai legumi secchi si univano ingredienti freschi di
stagione. Il sapore del piatto nasce dalla realizzazione di una
perfetta miscela in cui nessun ingrediente deve emergere.
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- IPSSAR F. DE CECCO Pescara A.S. 2011/2012 ABRUZZO BENI MUSICALI
PROGETTO IL BANCHETTO MUSICALE tra musica e cucina dal 500 al 700
realizzato dalle classi 4 TSR E,F e 5 TSR E docenti coinvolti:
prof. E. Latini docente di francese responsabile progetto prof.
M.P. Mosca docente di scienze dellalimentazione prof. M. Marini
docente dei servizi di enogastronomia prof. R. Cirone docente dei
servizi di enogastronomia prof. V. Gambino docente dei servizi di
sala e vendita prof. A. Prognoli docente dei servizi di
enogastronomia