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La complessità del Servizio di Ristorazione Scolastica
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Aspetti igienico-sanitariRapporti con ASL
Collegamento con l’utenza
Capitolato d’appalto
Manutenzione strutture/arredi
Formazione personale
Menu e aspetti dietetici
Valutazione del servizio
Problemi gestionali
Informazione e comunicazione
Accettabilità/gradibilità
Educazione alimentare
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OBIETTIVO PRIMARIO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
Pasto sicuro sul piano igienico-sanitarioPasto gradevole e accettatoSi connota di una forte valenza educativa
Cosa s’intende con il termine educazione alimentare?
Il termine educare significa condurre verso scelte consapevoli, promuovere comportamenti corretti mirando a dar loro stabilità. Non può pertanto limitarsi al passaggio di mere informazioni.
Direttiva Regione Lombardia per la ristorazione scolastica - 2002
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La ristorazione scolastica rappresenta, sotto molti aspetti, un’occasione privilegiata da cui possono prendere avvio e svilupparsi strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti degli alimenti e dell’alimentazione.
Direttiva Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica - 2002
Valorizzare il pasto in mensa come momento di incontro e socializzazione, può rinforzare efficacemente il messaggio educativo, sfruttando le dinamiche di gruppo
Direttiva Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica - 2002
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ERRORI ALIMENTARI FREQUENTI
Non fare colazioneSaltare il pasto di mezzogiornoSeguire un’alimentazione monotonaUtilizzare troppi snack o fuori pastoMangiare mentre si prepara il pasto, velocemente, non masticare bene i cibiUtilizzare pochi cereali, frutta e verduraUtilizzare alimenti troppo raffinati ed elaboratiUtilizzare spesso alimenti precottiErrate combinazioni alimentari (carne + formaggio, carne + legumi)
Ristorazione scolastica ed educazione alimentare
EDUCAZIONE ALIMENTARE:
Condurre verso scelte consapevoli, promuovere comportamenti corretti
Metodi di lavoro– Con obiettivi specifici– Con cadenza temporale– Con precisa articolazione– Con elementi di verifica
dell’efficacia (indicatori)Risvolti operativi
– Studio delle abitudini alimentari– Sviluppo della conoscenza degli
alimenti (rif. Analisi sensoriale)– Ruolo del cibo nel mantenimento
dello stato di salute– Stimolo di una curiosità critica
del messaggio pubblicitario
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Il concetto di qualità alimentare
Insieme delle caratteristiche di un’entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite(ISO 8402:1997)
Soddisfazione del cliente=
QUALITÀQUALITÀ
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QUALITÀ NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Attese espresse:qualità sensoriali(gusto, vista, olfatto, palatabilità,etc)qualità del servizio(personale, ambiente)
IL DESTINATARIO FINALE È IL BAMBINO
Attese implicite:sicurezzasaluteeducazione alimentare
La qualità alimentareLa qualità alimentare
COMPONENTECOMPONENTECOMPONENTE
OGGETTIVAOGGETTIVAOGGETTIVA
COMPONENTECOMPONENTECOMPONENTE
SOGGETTIVASOGGETTIVASOGGETTIVA
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La qualità La qualità alimentarealimentare
Qualità igienica
E’ l’insieme di più fattoriE’ l’insieme di più fattori
QUALITA’ IGIENICAQUALITA’ IGIENICA
– Assenza di sostanze tossicheChimicheMicrobiologiche
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La legislazione ha sempre avuto come suo cardine la
SICUREZZA ALIMENTARESICUREZZA ALIMENTARE
Articolo 444 del Codice Penale Articolo 5 della Legge del 30/04/62 n. 283
Il “nuovo” pacchetto d’igiene
Regolamento CE 178/02 Fissa procedure in campo della sicurezza alimentare
Regolamento CE 852/04 Igiene dei prodotti alimentari
Regolamento CE 853/04 Igiene degli alimenti di origine animale
Regolamento CE 882/04 Controlli ufficiali degli alimenti
Si stabiliscono le norme e le procedure a cui deve attenersi chi produce o commercializza alimenti, per garantire la loro salubrità e sicurezza
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QUALITA’ IGIENICAQUALITA’ IGIENICA
Carica microbicaAssenza di germi patogeniAssenza di muffeAssenza di sostanze tossicheAssenza di corpi estranei
La qualità La qualità alimentarealimentare
Qualità igienica
Qualità merceologica
Qualità nutrizionale
E’ l’insieme di più fattoriE’ l’insieme di più fattori
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QUALITA’ NUTRIZIONALE
Due punti di riferimento– LARN (Livelli di assunzione Raccomandati in
Nutrienti)– Linee Guida per una sana alimentazione della
popolazione italiana
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
PerPersapernesaperne
di piùdi più
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I PRINCIPI NUTRITIVI
Glucidi
Proteine
Lipidi
Nessun alimento si può considerare completo perciò L’ALIMENTAZIONE DEVE ESSERE VARIA ED EQUILIBRATA
Vengono utilizzati per:Costruire e riparare i tessuti - FUNZIONE PLASTICAProdurre energia - FUNZIONE ENERGETICA
Regolare i processi biochimici - FUNZIONE REGOLATRICE
Vitamine
Sali Minerali
Acqua
LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI DI ENERGIA E DI NUTRIENTI (LARN )
Fabbisogni energetici (kcal/giorno)
1878-22192230-268713,5
1916-21752086-247912,5
1862-22942274-279114,5
1737-20461991-234011,5
1666-19241907-22131,5
1410-24011680-26459,5
1491-22641643-25048,5
1424-21611596-23787,5
1375-20381529-22266,5
1310-19321401-20275,5
1209-17841296-18634,5
1098-16291203-17393,5
1027-15261075-15842,5
950-13061008-13822
854-1190922-12771,5
739-1056797-11331
FemmineMaschiEtà (anni)
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CATEGORI
A
ETA
PESO
PROTEINE
ACIDI
GRASSI ESSENZIALI -------------- OMEGA 3
ACIDI
GRASSI ESSENZIALI -------------- OMEGA 6
CALCI
O
FOSFORO
POTASSI
O
FERRO
ZINCO
RAME
SELENI
O
IODIO
TI
AMINA
RIBOFLAVINA
NI
ACINA
VITAMINA B6
VITAMINA B12
VITAMINA
C
FOLATI
VITAMINA
A
VITAMINA D
anni Kg g g g mg m g mg mg mg mg ug ug mg mg mg mg ug mg ug ug ug
Lattanti 0,5-1 7-10 15-19 4 0,5 500 600 800 7 4 0,3 8 50 0,4 0,4 5 0,4 0,5 35 50 350 10-25
Bambini 1-3 9-16 13-23 4 0,7 800 800 800 7 4 0,4 10 70 0,6 0,8 9 0,6 0,7 40 100 400 104-6 16-22 21-28 4 1 800 800 1100 9 6 0,6 15 90 0,7 1 11 0,7 1 45 130 400 0-10
7-10 23-33 29-42 4 1 1000 1000 2000 9 7 0,7 25 120 0,9 1,2 13 0,9 1,4 45 150 500 0-10Maschi 11-14 35-53 44-65 5 1 1200 1200 3100 12 9 0,8 35 150 1,1 1,4 15 1,1 2 50 180 600 0-15
15-17 55-66 64-72 6 1,5 1200 1200 3100 12 9 1 45 150 1,2 1,6 18 1,3 2 60 200 700 0-1518-29 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10 1,2 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-1030-59 65 62 6 1,5 800 800 3100 10 10 1,2 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-1060+ 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10 1,2 55 150 0,8 1,6 18 1,5 2 60 200 700 10
Fem mine 11-14 35-51 43-58 4 1 1200 1200 3100 12/18 9 0,8 35 150 0,9 1,2 14 1,5 2 50 180 600 0-1515-17 52-55 56-57 5 1 1200 1200 3100 18 7 1 45 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-1518-29 56 53 4,5 1 1000 1000 3100 18 7 1,2 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-1030-49 56 53 4,5 1 800 800 3100 18 7 1,2 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-1050+ 56 53 4,5 1 1200 1000 3100 10 7 1,2 55 150 0,8 1,3 14 1,1 2 60 200 600 10
/ 1500
Gestanti 59 5 1 1200 1200 3100 30 7 1,2 55 175 1 1,6 14 1,1 2,2 70 400 700 10
Nutrici 70 5,5 1 1200 1200 3100 18 12 1,5 70 200 1,1 1,7 16 1,3 2,6 90 350 950 10
L.A.R.N. - Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione ItalianaSocietà di Nutrizione Umana, Revisione 1996
FABBISOGNI MEDI DI ENERGIA (kcal) E MACRONUTRIENTI (grammi) DA DESTINARSI AL PRANZO, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ (anni)
0.50.40.30.2ω3
1.91.71.41.5ω6
10875Lipidi saturi (10%)
29262016Lipidi totali (30%)
35312418Zuccheri semplici (16%)
85756046Amido (39%)
1201068464Glucidi totali (55%)
42.82818.615.4Proteine (15%)
873768616469Fabbisogno energetico
11 – 156 – 113 – 61 – 3
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LA GIORNATA ALIMENTARE
Studi condotti su bambini di scuole elementari di Roma e Milano hanno evidenziato un disordine alimentare dovuto a scarsa informazione su:
composizione dei singoli pastidistribuzione degli alimenti tra pranzo e cenafrequenza settimanale del consumo di alcuni alimenti quali la carne.
15%
40%10%
35%
ColazionePranzoMerendeCena
RIPARTIZIONE GIORNALIERA DEL FABBISOGNO ENERGETICO PER BAMBINI IN ETÀ SCOLARE
Pranzo a scuola 40 % delle calorie totali
55-65%25-30%
12-15%
CarboidratiProteineLipidi
RIPARTIZIONE DEI FABBISOGNI ENERGETICI
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Tratto da: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana revisione 2003
Linee guida per una sana alimentazione Linee guida per una sana alimentazione della popolazione italianadella popolazione italiana
Revisione 2003
1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità4. Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza6. Il sale? Meglio poco7. Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata8. Varia spesso le tue scelte a tavola9. Consigli speciali per persone speciali10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
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La qualità La qualità alimentarealimentare
Qualità igienica
Qualità merceologica
Qualità nutrizionale
Qualità edonistica
Requisiti di servizio
Requisiti di sviluppo
Qualità/prezzo
Controllo qualità
E’ l’insieme di più fattoriE’ l’insieme di più fattori
PERCEPIBILIPERCEPIBILI(ESPRESSE)(ESPRESSE)
GUSTO
PROPRIETA’ FUNZIONALI
NON PERCEPIBILINON PERCEPIBILI(IMPLICITE)(IMPLICITE)
SICUREZZA
SALUTE
LA STELLA DELLA
QUALITA’
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Gli attori della ristorazione
I soggetti titolari del servizioIl gestore del servizioL’azienda Sanitaria Locale (ASL)La commissione mensa
Gli attori della ristorazione:ruolo della Commissione Mensa*
Collegamento tra utenza e soggetto titolare del servizioMonitoraggio dell’accettabilità del pasto attraverso idonei strumenti di valutazioneRuolo consultivo per quanto riguarda le variazioni al menu scolastico, nonché le modalità di erogazione del servizio e i capitolati d’appalto
* Tratto dalle “Linee Guida della Regione Lomnardia per la ristorazione scolastica ed 2002 Decreto Direzione Generale Sanità 01/08/2002 n. 14833
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stabilisca il calendario delle attività, le date delle riunionipianifichi gli interventi nei plessi e nelle cucineindividui il referente presso l’Amministrazione Comunale o della scuola privatariporti a quest’ultima le istanze dell’utenza
ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO DI CONTROLLO
È opportuno nominare all’interno della C. M. un coordinatore che:
RUOLO DELLA COMMISSIONE MENSA
dell’appetibilitàdel gradimento
Si consiglia di :utilizzare delle schede di valutazionecompiere dei controlli simultanei in più plessi
VALUTAZIONE E MONITORAGGIO DELLAQUALITÀ DEL PASTO E DEL SERVIZIO
Ha luogo essenzialmente presso il refettorio, dove viene valutata la qualità del pasto mediante verifica:
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LA COMMISSIONE MENSA ED IL MENÙ
MenùLa commissione mensa esercita
un ruolo consultivo per le variazioni del menù.
Deve tener presente che: eliminare un alimento dal menù non è mai una vittoria.
È sufficiente cambiare la preparazione o presentazione di un alimento per migliorarne l’accettabilità.
PROCEDURE DI CONTROLLO
E’ vietato alla Commissione Mensa :effettuare il controllo in caso di tosse, raffreddore e malattie dell’apparato gastro-intestinaleutilizzare i servizi igienici riservati agli addetti alla mensatoccare o manipolare gli alimenti cotti o crudi o gli alimenti in preparazionetoccare gli utensili,le stoviglie, le attrezzature ed i piani di lavoro
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La commissione mensa non deve :interferire in alcun modo con le preparazioniavere contatti diretti con il personale o fare osservazioni
PROCEDURE DI CONTROLLO
La commissione mensa deve :limitarsi ad osservare le procedure di preparazione e somministrazione dei pastirivolgersi per ogni eventuale richiesta (camici mono-uso, stoviglie) al responsabile del Centro Cottura e/o del refettorio
PROCEDURE DI CONTROLLO
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NOTA BENELa Commissione mensa:
non ha poteri gestionalinon ha poteri di controllo igienico sanitario
La Commissione Mensa ha facoltà di effettuare tutte quelle segnalazioni inerenti il servizio, con l’obiettivo di migliorarne la qualità
La cooperazione tra i ruoli
L’obiettivo primario della ristorazione scolastica è quello di garantire un pasto sicuro sul piano igienico-nutrizionale e allo stesso tempo gradevole ed accettato dal piccolo utente
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