View
297
Download
17
Category
Preview:
Citation preview
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
1/29
HACCP
Laporan
Disusun oleh :
KELOMPOK 1
Ghina Nur Afra
Inta Faradillah
Wahyuni Cahyanillah
KELOMPOK 2
Hasna Fauziyyah
Mega Lestari
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
2/29
Mega Lestari
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi
pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi
makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak
mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya.
Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab
di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan
disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).
Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan
makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi
silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau
disiapkan secara bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
3/29
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-
bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atauminuman yang dihasilkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi
apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan
bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian
Instalasi Gizi RS Muhamadiyyah Bandung sebagai menu biasa bagi pasien
adalah Roll Cincang Ayam. Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan
HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging ayam yang rentan
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
4/29
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Membuat HACCP PLAN pada penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung.
1.2.2 Tujuan Khusus
- Menyusun tim HACCP
- Mendeskripsikan produk (diawali dengan mengelompokkan
hidangan berdasarkan katagori diagram alir)
- Mengidentifikasi penggunaan produk
- Menyusun diagram alir
- Memverifikasi diagram alir
- Mengidentifikasi semua bahaya, mengkaji signifikansi/resiko,
menetapkan tindakan pencegahan
Menetapkan CCP
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
5/29
BAB II
ISI
2.1 HACCP Kelompok 1
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Ungkep
Kelompok Diagram Alir : 2
No Nama Tanggung Jawab diRumah Sakit
Keahlian dan
Pelatihan yang
sudah diikuti
Tanggung jawabdalam tim
1 Weni aminah Ahli Gizi RS HACCP Ketua Tim
2 Warti mawarti Petugas BMK - Anggota
3 Isnaeni Petugas BMS - Anggota
4 Iis Petugas Pengolahan - Anggota
5 Dudung Petugas pengolahan - Anggota
6 Akbar Petugas Pengolahan - Anggota
7 Ghina Mahasiswa PKL - Anggota
8 Mega Mahasiswa PKL - Anggota
9 Wahyuni Mahasiswa PKL - Anggota
Tanggal : 12 Mei 2016 Disetujui oleh :
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
6/29
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung
Nama Produk : Tahu Ungkep
Kelompok Produk : Lauk Nabati
1. Nama Produk Tahu Ungkep
2. Bahan baku yang digunakan - Tahu putih- Bumbu halus (bawang putih, bawang merah)- Lengkuas- Daun salam- Gula merah- Garam- Saus tiram
3. Karakteristik produk akhir yangpenting(misalnya Aw, pH dll)
Tahu berwarna kecoklatan, dan sedikit berkuah.
4. Metode pengolahan (urutanpengolahan yang dilakukan)
Dicuci,ditumis,dipotong, direbus.
5. Kondisi penyimpanan sebelumdisajikan
Tahu Ungkep matang disimpan di bain marie
dengan suhu > 60C
6. Metode transportasi Disajikan di mangkok dengan di tutup plastic wrapdan di distribusikan dengan menggunakan troli
tertutup.
7. Metode penyajian Sajikan Pada suhu 40C
Tanggal : 12 Mei 2016 Disetujui oleh :
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
7/29
FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Rumah Sakit : Muhamadiyah Bandung
Nama Produk Tahu Ungkep
Deskripsi Cara Konsumsi Konsumsi langsung
Pengguna Produk - Semua pasien anak dan dewasa- Semua jenis diet kecuali diet uremi dan
diet jantung- Semua pasien BPJS/ JKN
Tanggal : 12 Mei 2016 Disetujui oleh :
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
8/29
FORM 4. DIAGRAM ALIR
Di cuci
Ditumis
DaunSausTahu Putih
Disimpan
dalam chiller
Di keluarkandari chiller
Dipotong 2
bagian
Bawang putih Bawang
Dikupas
Dihalusk
Dididihkan
Masakhingga tahu
Dipisahkan
untuk diet RG
Ditambahkan
garam, merica
Disimpan dalam
bain marie
Disajikan
per porsi
Distribusi
Air
Masukkan
dalam wajan
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
9/29
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
DaunSausBawang putih Bawang
Dikupas
Dihalusk
Air
Masukkan
dalam wajan
Ditumis
Tahu Putih
Di cuci bersih
Disimpan dalam
chiller dengan suhuo
Di keluarkan
dari chiller
Dipotong 2
bagian bentuk
Dididihkan
Direbus hingga tahu
matang selama 30 menit
pada suhu 100oC
Dipisahkan
untuk diet RG
Ditambahkan
garam, merica dan
Disimpan dalam
bain marie
Disajikan
per porsi
Distribusi
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
10/29
FORM. 6 ANALISIS BAHAYA, TINDAKAN PENCEGAHAN DAN SIGNIFIKASI BAHAYA
Tahap/InputBahaya
(M/K/F)
Jenis
Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi Bahaya
Tindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
Penerimaan
Tahu Putih K
M
Formalin
Bakteri
(Coliform,
E.Coli,Salmonela
sp, Bacillus
cereus,Kapa
ng)
Supplier tidak menjamin
tahu putih bebas dari
formalin
Suhu dan lama
penyimpanan tidak tepat
Pengecekan tahu
menggunakan kunyit.
Pengecekanorganoleptic untukkelayakan konsumsi
Makanan dimasakdengan suhu dan waktuyang sesuai
m
m
M
M
S
S
Pencucian
tahu putih
M E.coli Air pencucian yang
digunakan tidak bersih.
Mengecek kebersihan air untuk
proses pencucian dan dicuci
dengan air mengalir.
m H S
Bawang putih M
K
Ulat
Aspergilus
niger
Peptisida
Supplier yang kurang teliti
dalam pemilihan bm
Tidak melakukanpencucian saat akan
digunakan
Tidak melakukan
pencucian saat akan
digunakan
Pengecekan secara fisik pada
saat penerimaan
Melakukan pencucian denganair bersih dan mengalir yg
terbebas dari E.Coli
Melakukan pencucian dengan
air bersih dan mengalir yg
terbebas dari E.Coli
m
m
L
L
TS
TS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
11/29
Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
JenisBahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
Bawang
merah
F
M
Tanah,kulit
bawang
masih
menempel,bu
suk
Mikroba
pembusuk
(Perenospora
destructor)
Supplier yang kurang teliti
dalam pemilihan bm
Supplier yang kurang teliti
dalam pemilihan bm
Pengecekan secara
fisik saat penerimaan
Melakukan pencucian
dengan air bersih dan
mengalir yg terbebas
dari E.Coli
Melakukan
penyimpanan pada
suhu cooler (10-12oC)
Pengecekan kualitas bawang
daun yang diterima, jika ada
yang busuk dibuang
l
l
L
M
TS
TS
Garam dan
merica
F Kadaluarsa Supplier yang kurang teliti
dalam mengecek tanggal
kadaluwarsa
Melakukan koordinasi dan
kesepakatan dengan supplier
untuk memperhatikan tanggal
kadaluwarsa
l M TS
F Serangga
(semut)
Wadah mudah rusak bila
gula ditumpuk
berlebih,sehingga semut
mudah masuk
Penerimaan sesuai
spesifikasi bahan
Melakukan
penyimpanan pada
l L TS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
12/29
Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
JenisBahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
suhu ruang (25oC)
dengan wadah kedap
udara
Tidak menumpuk gula
secara berlebihan saat
pengiriman dan
melakukan pengecekan
kondisi kemasan gula
yang diterima
Persiapan
Pengupasan
bawang merah
dan putih serta
penghalusan
bumbu putih
F Kulit bawang
dan tanah
Kulit bawang yang tidak
sengaja ikut terbawa ke
wadah bawang yang sudah
dikupas serta
menempelnya tanah pada
bawang yang sudah
dikupas
Mengecek kembali bawang
yang telah dikupas dan mencuci
bawang sebelum dihaluskan
m L TS
Pemasakan
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
13/29
Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
JenisBahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
Proses
pemasakan
M Mikroba Petugas pengolahan
mengobrol saat proses
pemasakan dan tidak
menggunakan masker.
Mengurangi mengobrol yg tidak
perlu saat proses pemasakan
dan menggunakan masker.
m L TS
Pemorsian M Mikroba Makanan pada bain marie
dibiarkan terbuka lama
sebelum pemorsian
Menutup bain marie bila belum
akan memulai pemorsian
h M S
Distribusi
Pengemasan
makanan
dengan plastic
wrap
M Bakteri
patogen
Plastic wrap tidak menutup
dengan sempurna/terbuka.
Menutup menggunakan plastic
wrap dengan benar dan di cek
kembali sebelum di sajikan
kepada pasien.
l M TS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
14/29
FORM 7 : PENENTUAN TKK/CCP
RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Ungkep
TahapJenis
Bahaya
Penyebab/Sumber/Justifikasi
bahaya
Peluang
(h,l,m)
Keparahan
(H,L,M)
Tindakan
pengendalian/pencegahanP1 P2 P3 P4 P5 TKK/TK Alasan Keputusan
Persiapan
Tahu putih Formalin
Bakteri
patogen
Suplier tidak menjamin tahu
putih bebas dari formalin
Suhu dan lama penyimpanantidak tepat
m
m
M
M
Pengecekan tahu
menggunakan kunyit
Pengecekan organolepticuntuk kelayakan konsumsi
Makanan dimasak dengan
suhu dan waktu yang
sesuai
Y
Y
T
T
T
T
TK
TK
Kontaminasi
dengan bahaya yg
diidentifikasi tidak
melebihi tingkatan
yg tdk dpt diterima
atau tidak
meningkat sampai
tingkatan yg tdk
dapat ditermia
Pencucian
tahu putih
E. Coli Air pencucian yang
digunakan tidak bersih
h M Mengecek kebersihan air
untuk proses pencucian dan
dicuci di air mengalir Y T T TK
Kontaminasi
dengan bahaya yg
diidentifikasi tidak
melebihi tingkatan
yg tdk dpt diterima
atau tidakmeningkat sampai
tingkatan yg tdk
dapat ditermia
Distribusi
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
15/29
TahapJenis
Bahaya
Penyebab/Sumber/Justifikasi
bahaya
Peluan
g
(h,l,m)
Keparaha
n (H,L,M)
Tindakan
pengendalian/pencegahanP1
P
2P3
P
4
P
5TKK/TK Alasan Keputusan
Pemorsian Mikroba Makanan pada bain marie
dibiarkan terbuka lama
sebeum pemorsian
h M Menutup bain marie bila
belum akan memulai
pemorsian
Y T Y T TKK Tahapan
berikutnya tidak
menghilangkan
atau mengurangibahaya yg
teridentifikasi
sampai level yg
dapat diterima
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
16/29
FORM 8 : RENCANA HACCP
RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Ungkep
Prinsip 1Prinsip
2Prinsip 3
Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
PemantauanTindakan
koreksiVerifikasi
Dokumentasi
Tahap Bahaya
Tindakan
pengendalian /
pencegahan
TKK Batas Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa dan siapaApa dan
siapa
Distribusi Mikroba Menutup bain marie
bila belum akan
memulai pemorsian
TKK Ketelitian
dalam
menjaga
sanitasimakanan
Sanitsi
makanan
Di ruang
distribusi
Menutup
bain marie
bila belum
akanmemulai
pemorsian
Sebelum
pemorsian
Petugas
distribusi,
staf quality
control dananggota
Menutup
makanan yang
terbuka pada
bain marie
Pengecekan
kembali
kondisi bain
marie
Rencana
HACCP,
DPMP, dan
dokumenmonitoring /
supervisi
distribusi
Kesimpulan :
Pada proses pembuatan Tahu Ungkep di Unit Gizi RS Muhammadiyah Bandung, terdapat beberapa bahaya yang
mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Berdasarkan pengamatan, tahapan yang termasuk TKK/CCP
adalah proses distribusi. Hal ini dapat dicegah dengan penerapan sanitasi hygiene dan upaya pencegahan atau
pengendalian sesuai tahap distribusi.
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
17/29
2.2. HACCP Kelompok 1
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Roll Cincang Ayam
Kelompok Diagram Alir : 2
No NamaTanggung Jawab di
Rumah Sakit
Keahlian dan
Pelatihan yang
sudah diikuti
Tanggung
jawab dalam tim
1 Weni aminah Ahli Gizi RS HACCP Ketua Tim
2 Wati Mawarti Petugas BMK - Anggota
3 Isnaeni Petugas BMS - Anggota
4 Iis Petugas Pengolahan - Anggota
5 Windi Kepala shift - Anggota
6 Asep D. Petugas pengolahan - Anggota
7 Ari Petugas Pengolahan - Anggota
8 Hasna Mahasiswa PKL - Anggota
9 Inta Mahasiswa PKL - Anggota
10 Mutia Mahasiswa PKL - Anggota
Tanggal : 12 Mei 2016 Disetujui oleh :
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
18/29
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung
Nama Produk : Roll Cincang Ayam
Kelompok Produk : Lauk Hewani
1. Nama Produk Roll Cincang Ayam
2. Bahan baku yang digunakan Daging cincang ayam, Telur, Tepung susu, bawang putih, bawangmerah, merica pala bubuk, garam
3. Karakteristik produk akhir yangpenting(misalnya Aw, pH dll)
Produk matang
pH : netral
4. Metode pengolahan (urutan
pengolahan yang dilakukan)
Pencampuran bahan baku (daging cincang ayam, telur, tepung susu)
dengan bumbu, pengadukkan, penggulungan, pengukusan,pendinginan,pemotongan.
5. Kondisi penyimpanan sebelumdisajikan
Roll cincang ayam yang matang disimpan di bain marie dengan suhu> 60C
6. Metode transportasi Di distribusikan dengan menggunakan troli tertutup.
7. Metode penyajian Disajikan di bowl dengan di tutup plastic wrap
Tanggal : 12 Mei 2016 Disetujui oleh :
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
19/29
FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Rumah Sakit : Muhamadiyah Bandung
Nama Produk Roll cincang ayam
Deskripsi Cara Konsumsi Konsumsi langsung
Pengguna Produk - Semua pasien anak dan dewasa- Semua jenis diet kecuali diet RG- Kelas VIP, I, II, III
Tanggal : 12 Mei 2016 Disetujui oleh :
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
20/29
FORM 4. DIAGRAM ALIR
DIAGRAM ALIR ROLL CINCANG AYAM
Pengeluaran dari gudang
Pencampuran bahan &
Penggulungan adonan
Pengukusan adonan
Pendin inan
Pemotongan makanan
Pen im anan di
Distribusi
Penyajian
Pala
Bumbu Halus
(bawang merah,
bawang putih)
Bumbu-
bumbu
Merica
Garam
Ayam cincang Telur Tepung
Pengeluaran dari gudang BMS
Pengeluaran
dari gudang
BMS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
21/29
FORM 5. VERIVIKASI DIAGRAM ALIR
DIAGRAM ALIR ROLL CINCANG AYAM
Pala
Bumbu Halus
(bawang merah,
bawang putih)
Bumbu-
bumbu
Ayam
Penerimaan dari supplier
Pencampuran bahan &
Telur Tepung
Pengeluaran dari gudang Pengeluaran dari gudang
Merica
GaramPenggulungan adonan
Pengukusan adonan
Pendinginan
Pemotongan makanan
Pen im anan di
Distribusi
Penyajian
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
22/29
FORM. 6 ANALISIS BAHAYA, TINDAKAN PENCEGAHAN DAN SIGNIFIKASI BAHAYA
Tahap/InputBahaya
(M/K/F)
Jenis
Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi Bahaya
Tindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
Penerimaan
Daging
Cincang Ayam
M Salmonella
typhimuriu
m
Tidak ada jaminan
penyimpanan dari
pihak supplier
Pengecekan secara fisik
pada daging cincang ayam
(aroma, warna, tekstur).
h H S
Persiapan
Telur Ayam M Salmonella
sp.
Kebersihan tempat
penyimpanan dan
kebersihan kulit telur
Pengecekkan secara fisik
pada telur ayam
(cangkang tidak retak,
warna tidak pucat, tidak
kotor)
m M TS
Pemecahan
Telur
F Cangkang
telur yang
terbawa.
Pengolah kurang teliti
dan tidak hati-hati
Memberikan pengarahan
terhadap pengolah untuk
lebih berhati-hati
l L TS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
23/29
Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
JenisBahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
Bumbu halus F Jamur Kebersihan tempat
penyimpanan, suhu
dan waktu
penyimpanan
Pengecekan secara rutin
terhadap tempat, suhu
penyimpanan dan waktu
penyimpanan.
l L TS
Pala Bubuk F Kotoran/Ke
rikil
Tempat penyimpanan
tidak bersih
Membersihkan dahulu
tempat penyimpanan
sebelum disimpan
l M TS
Garam danmerica bubuk
F Kotoran/Ke
rikil
Tempat penyimpanan
tidak hygine
Membersihkan dahulu
tempat penyimpanan
sebelum disimpan.
l M TS
Susu BubukDancow
M Kadaluarsa Petugas gudang
kurang teliti dalam
mengecek
penerimaan bahan
makanan.
Mengingatkan petugas
gudang untuk selalu
mengecek tanggal
kadaluarsa saat
penerimaan bahan
makanan.
l M TS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
24/29
Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
JenisBahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
Pengukusan
Adonan
M Salmonella Waktu pengukusan
yang kurang lama.
Mengukur waktu
pengukusan (45 menit,
176oC)
h M S
Pemotonganroll cincang
ayam
M E.colli Pisau dan talenanyang digunakan tidak
dibedakan
penggunaanya
Membedakan penggunaanpisau dan talenan sesuai
dengan jenis bahan
makanannya
h M S
Distribusi & Penyajian
Penyimpanan
makanan di
bain marie
M TPC Makanan yang telah
disimpan di bainmarie
tidak ditutup.
Menutup makanan yang
telah disimpan dibainmarie
h M S
Distribusi
makanan
M Bakteri
Patogen
Waktu distribusi yang
terlalu lama
Makanan segera
diantarkan ke pasien dan
dan waktu distribusi tepat
m M TS
Penyajian
makanan
M TPC Plastik wrap pada
tempat makanan ada
Menggunakan plastic wrap
dengan benar dan
l M TS
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
25/29
Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
JenisBahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/
Pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)Signifikansi
yang robek, tidak
tertutup rapat.
Mengecek kembali plastic
wrap yang sudah
dipasang.
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
26/29
FORM 7 : PENENTUAN TKK/CCP
RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Roll cincang ayam
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasibahaya Peluang(h,l,m) Keparahan(H,L,M) Tindakanpengendalian/pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 TKK/TK AlasanKeputusanPenerimaan
Dagingcincangayam
Mikrobiologisalmonella
Tidak ada jaminanpenyimpanan dari pihaksupplier.
h H Pengecekan secara fisikpada daging cincang ayam(aroma, warna, tekstur)
Y T Y Y TK Tahapanberikutnyamenghilangkanatau mengurangibahaya yangteridentifikasisampai level ygdapat diterima.
Pemasakan
Pengukusanadonan MikrobiologiSalmonella. Waktu pengukusan yangkurang lama. h M Mengukur waktupengukusan (45 menit) Y T Y T TKK Tahapandirancangspesifik untukmengurangibahaya yangmungkin terjadisampai levelyang dapatditerima.
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
27/29
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
28/29
TahapJenis
Bahaya
Penyebab/Sumber/Justifikas
i bahaya
Peluang
(h,l,m)
Keparaha
n (H,L,M)
Tindakan
pengendalian/pencegahanP1
P
2P3
P
4
P
5TKK/TK
Alasan
Keputusan
Pemotonganroll cincangayam.
MikrobiologiE.Colli
Pisau dan talenan yang
digunakan tidak
dibedakan
penggunaanya
h M Membedakan
penggunaan pisau
dan talenan sesuai
dengan jenis bahan
makanannya
Y T Y Y TK Tahapanberikutnyamenghilangkanatau mengurangibahaya yang
teridentifikasisampai level ygdapat diterima.
Distribusi
Penyimpananmakanan dibainmarie
MikrobiologiTPC
Makanan yang telahdisimpan di bainmarie tidakditutup.
h M Menutup makanan yangtelah disimpan.
Y T T TK Tahapanberikutnyamenghilangkanatau mengurangibahaya yangteridentifikasisampai level ygdapat diterima.
7/25/2019 Laporan Besar Haccp Fix
29/29
FORM 8 : RENCANA HACCP
RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Roll cincang ayam
Prinsip 1Prinsip
2Prinsip 3
Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
PemantauanTindakankoreksi
VerifikasiDokumenta
siTahap Bahaya
Tindakanpengendalian /
pencegahanTKK
BatasKritis
Apa DimanaBagaiman
aKapan Siapa
Apa dansiapa
Apa dansiapa
Pengukusan adonan
SalmonellaMengukur waktu
pengukusanM
Waktupengukusan 45 menit,
176oC
Waktu dansuhu
Di dapur
Menghitungwaktu
pengukusan adonan
Setiappengukus
an
Petugaspengolahan
Menambahwaktu
pemasakanoleh petugas
Reviewberkala danmonitoring
Formpemeriksaanwaktu, form
tindakankoreksi.
Pada proses pembuatan Roll cincang ayam di Unit Gizi RS Muhammadiyah Bandung, terdapat beberapa bahaya yang mungkin
terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Berdasarkan pengamatan, tahapan yang termasuk TKK/CCP adalah proses
pengukusan adonan. Hal ini dapat dicegah dengan penerapan sanitasi hygiene dan upaya pencegahan atau pengendalian sesuai
tahap distribusi.
Recommended