Upload
faiza-isnaini
View
381
Download
22
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Plan tentang sistem HACCP suatu produk olahan berupa Yoghrut
Citation preview
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP
Nama Unit Usaha : YoghurtKu
Alamat : Jember-Jawa Timur
Divalidasi Oleh:
Syayyidah Faizatul I Sp.GK
Tanggal:
09 Desember 2015
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 0
KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1
Profil Usaha
Nama Unit Pengolahan : YoghurtKu
Alamat : Jember-Jawa Timur
Telepon/fax : (0331) 331199
Email : [email protected]
Kebijakan Mutu
PT YoghurtKu hanya memproduksi produk yang sehat, alami serta halal dengan
menerapkan HACCP sehingga menghasilkan kualitas mutu dan kepuasan konsumen yang
tinggi.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 0
ORGANISASI HACCP
TIM HACCP Halaman : 2
No. Nama Jabatan Latar Belakang
Pendidikan
Pelatihan yang
Pernah Diikuti
1 Syayyidah
FaizatulIsnaini
Quality
Assurance Ahli Gizi
Pelatihan HACCP,
kepemimpinan dan
jaminan mutu
2 Fiska Fibi
Harlia
Manager
Produksi Mikrobiologi Pangan
Pelatihan HACCP
dan SSOP
3 Mifta Setia
Arba’ani R&D Manager Teknologi Pangan
Pelatihan HACCP
dan pengembangan
produk
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2014
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 0
ORGANISASI HACCP
STRUKTUR ORGANISASI
Halaman : 3
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2014
QC Inspector
Supervisor Supervisor Gudang Kepala Div. QC Kepala Div. R&D
General Manager
Adm Manager
Manager
pemasaran
R&D and QA
Manager
Manager SDM Manager
Produksi
Operator Operator Supervisor QC
1. Nama Produk : YoghurtKu
2. Komposisi Produk : Susu sapi segar danStarter
yoghurt(mengandung
S.Thermophillus dan L.Bulgaricus).
3. Physical/Chamical Structure : Cair sedikit kental dengan viskositas
56.36 cP–73.43 cP serta pH 6.5
4. Microcidal static treatment : Pasteurisasi dan penyimpanan suhu
rendah 5°C
5. Cara penyiapan dan Penyajian : Langsung dikonsumsi
6. Tipe Pengemasan : Botol Plastik Polietilen / High Density
Polyethylene (HDPE)
7. Masa simpan dan Storage Condition : 1 minggu dengan suhu rendah 5°C
8. Label Kemasan : Plastik
9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Semua usia, baik anak-anak,
remaja, dewasa dan orang tua
10. Method of Distribution : Menggunakan mobil box dengan
pendingin
Standart Nasional Indonesia (SNI 2981-2009)
Cemaran mikroba
- Coliform koloni/g maks 10
- Salmonella per 25 g Negatif
- Listeria monocytogenes Per 25 g Negatif
Arsen mg/kg Maks. 0,1
CemaranLogam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Jumlah bakteri starter koloni/g Min. 107
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 1
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 4
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul Isnaini Quality Assurance 09Desember 2015
YOGHURTKU Rencana Kerja Jaminan Mutu
Nomor:
Revisi: 1
DIAGRAM ALIR Halaman: 5
Starter
(Natural
Yoghurt)
Filling
Penerimaan
Susu
Pasteurisasi
92°C,1-2menit
Holding 10’
Cooling 40°C
Susu
Penyimpanan
Distribusi
Mixing 5’
Penyaringan
Penerimaa
n Kemasan
Inkubasi 32°C, 11 Jam
Penerimaan
Susu
Penyimpanan
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Nomor:
Revisi: 1
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman: 6
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Sev. Risk Sign Tindakan pencegahan
Penerimaan Susu
Mikrobiologi:
Escheresia coli
Staphylococcus aureus
Pseudomonas
Salmonella
Yeast
Kimia:
Residu Antibiotik
Residu Pestisida
- Penanganan kurang baik
- Kesehatan sapi kurang
baik
- Sapi dalam keadaan sakit
dan dalam pengobatan
- Pakan dan lingkungan
peternakan tercemar
M
L
L
L
L
M
H
H
H
M
S
S
S
S
US
- Pelatihan pemasok
- Memilih pemasok yang bersertifikat
HACCP
- Dilakukan pasteurisasi pada susu dan
waktu yang tepat
- Sapi dalam pengobatan tidak diperah
hingga waktu henti obat dilampaui
- Pakan dan lingkungan peternakan tidak
tercemar
- Dilakukan dengan control terhadap
bahan baku, sehingga dapat dilakukan
tindakan pencegahan dengan cara
menolak bahan baku susu yang
Penerimaan Kemasan
Fisik:
Pasir, Rumput,bulusapi,
kotoran yang terbawa
oleh pemerah.
- Pengangkutan ke tempat
pengolahan tidak
diperhatikan
- Proses pemerahan yang
tidaksesuai yang standar
M
M
S
mengandung residu antibiotik.
- Dilakukan proses penyaringan
Mikrobiologi:
Jamur
Kimia:
Cemaran pestisida
Fisik:
Debu
Kotoran
- Penyimpanan kemasan
yang tidak
memperhatikan kondisi
ruang penyimpanan
- Terbawa dari pabrik
proses pembuatan
kemasan
M
L
H
M
M
L
S
US
S
- Memilih pemasok yang memiliki
jaminan (sertifikat HACCP)
- Pencucian bahan kemasan
- Sterilisasi kemasan sebelum pengisian
- Alat transportasi pendistribusian
kemasan menuju pabrik, dijaga
kebersihannya dari lingkungan luar
Penyaringan Mikrobiologi:
Escheresia coli
- Penanganan kurang baik
- Kesehatan sapi kurang
M
M
S
- Pelatihan pemasok
- Memilih pemasok yang bersertifikat
Staphylococcus aureus
Pseudomonas
Salmonella
Kimia :
Residu Antibiotik
Fisik :
-
baik
- Dari sapi yang sakit dan
mengkonsumsi antibiotik
L
M
M
L
H
M
M
H
S
S
S
S
HACCP
- Dilakukan pengecekan susu, jika
mengandung residu antibiotik, susu
tidak diterima
Pasteurisasi Mikrobiologi:
Escheresia coli
Staphylococcus aureus
Pseudomonas
- Suhu Pasteurisasi tidak
optimal (bawaan dari
bahan baku dan
kontaminasi silang dari
alat)
M
L
L
M
H
H
S
S
S
- Pengontrolan suhu.
Holding - - - - - -
Cooling - - - - - -
Mixing
Fisik:
Rambut
Mikrobiologi:
E. coli
- Tidak digunakan penutup
kepala
- Tidak digunakan sarung
M
L
US
- Penggunaan Penutup Kepala
- Penggunaan sarung tangan dan celemek
S. aureus
(Salmonella)
tangan M
L
M
H
S
S
- Penanganan yang baik
Filling
Fisik:
Rambut pekerja
Debu
Mikrobiologi:
E. coli
Salmonella
- Tidak digunakan penutup
kepala
- Penggunaan alat yang
kurang layak
- Tidak digunakan sarung
tangan
- Ruangan kurang steril
L
M
M
L
M
M
US
S
S
- Penggunaan penutup kepala
- Menggunakan alat yang layak
- Penggunaan sarung tangan
- Penerapan sanitasi ruang
Inkubasi
Mikrobiologi:
E. coli
Salmonella
- Proses filling dan mixing
yang kurang terjaga
sanitasinya
M
M
M
M
S
S
- Penggunaan sarung tangan selama
proses filling dan mixing
- Penerapan sanitasi ruang selama proses
filling an mixing
Penyimpanan Dingin
5°C
Mikrobiologi:
Escherechia coli
- Suhu tidak stabil M M S
- Pengontrolan suhu
Pendistribusian - - - - -
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015
Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No
1. Penerimaan susu
- Fisik
- Kimia
- Mikrobiologi
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Ya
Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
2. Penerimaan Kemasan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
3. Penyaringan
- Fisik
- Kimia
- Mikrobiologi
TIdak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
-
Ya
Ya
-
Ya
Ya
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
4. Peasteurisasi Ya Ya - - CCP
5. Holding Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
6. Cooling Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
7. Mixing Tidak-Ya-Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
8. Filling Tidak-Ya-Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
9. Inkubasi Ya Tidak Ya Tidak CCP
10. Penyimpanan Ya Tidak Ya Tidak CCP
11. Pendistribusian Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2014
YOGHURTKU Rencana Kerja Jaminan Mutu
Nomor:
Revisi: 1
TABEL PENENTUAN CCP Halaman: 10
YOGHURTKU Rencana Kerja Jaminan Mutu
Nomor:
Revisi: 2
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman: 11
CCP DAN
LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR MONITORING
TINDAKAN
KOREKSI VERIFIKASI
PENCATATA
N
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4
Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 What: Where: Who: When: How:
Penerimaan
Susu
- Susu tidak
mengandung
residu
antibiotik
Kandungan
residu
antibiotik
Tempat
peneriman
susu
Quality
Control
Person
Saat
peneri
maan
susu
Pengecek
an
kandunga
n residu
antibiotik
1. Dilakukan
penolakan
terhadap susu
1. Pemeriksaan
susu saat
penerimaan
susu
1. Laporan
monitoring
pemeriksaan
susu
2. Laporan
penyimpanga
n yang terjadi
pada hasil
pasteurisasi
susu
3. Dokumentasi
Pasteurisasi - Suhu Kondisi susu Tempat Quality Selama Pengecek 1.Pemeriksaan 1.Pemeriksaan 1.Laporan
Pasteurisasi
minimum
72°C
- Kandungan
mikroba pada
produk tidak
melebihi batas
yaitu:
Salmonella
Negatif/per 25 gr
Colliform
Maks. 10 koloni/gr
Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr
a. Suhu
b. Jumlah
mikroba
pasteurisas
i
Laboratori
um
Control
Person
dan
Setelah
pasteuri
sasi
selesai
an
mengguna
kan
termomet
er
Evaluasi
secara
mikrobiol
ogi
terhadap alat
pengatur suhu
pasteurisasi
2.Dilakukan
reproses (tidak
secara langsung,
melalui tahapan
tertentu)
laporan harian
oleh QA
monitoring
pemeriksaan
susu
2.Laporan
penyimpangan
yang terjadi
pada hasil
pasteurisasi
susu
3.Dokumentasi
Inkubasi - Kandungan
mikroba pada
produk tidak
melebihi batas
Kondisi
yoghurt
(jumlah
cemaran
Laboratori
um
Quality
Control
Person
Setelah
inkubas
i
Evaluasi
secara
mikrobiol
ogi
1. Direject
apabila tidak
sesuai dengan
spesifikasi
1. Pemeriksaan
laporan harian
oleh QA
1.Laporan
monitoring
pemeriksaan
yoghurt
yaitu:
Salmonella
Negatif/per 25 gr
Colliform
Maks. 10 koloni/gr
Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr
mikroba) (laborator
ium)
2. Reproses 2. Laporan
penyimpanga
n yang terjadi
pada hasil
inkubasi
3.Dokumentasi
Penyimpanan - Suhu ruang
penyimpanan
tidak boleh
diatas suhu
10°C
- Kandungan
mikroba pada
produk tidak
melebihi batas
yaitu:
Salmonella
Kondisi
yoghurt
a. suhu
ruang
penyimpana
n
b. Jumlah
mikroba
Pada
ruangan
dengan
pendingin
Laboratori
um
Operator
(pekerja)
Quality
Control
Sebelu
m
distribu
si
Termomet
er
Analisis
Mikrobiol
ogi
1. Direject apabila
tidak sesuai
dengan
spesifikasi
1. Pemeriksaan
hasil produk
yoghurt
sebelum
didistribusi
oleh QA
1. Laporan
monitoring
selama
penyimpana
n yoghurt
sebelum
didistribusi
2. Laporan
penyimpang
an yang
terjadi pada
Negatif/per 25 gr
Colliform
Maks. 10 koloni/gr
Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr
produk
sebelum
didistribusi
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa
keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini
perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-
hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung
jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini
terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :
Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan
koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk
menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan
telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan
baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman
hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang
telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya.
Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah
memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk
pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara
internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini
dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 0
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :15
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 0
PENARIKAN KEMBALI Halaman : 16
Penarikan kembali dilakukan bila terjadi komplain dari pelanggan terkait kerusakan pada
produk yang telah diuji oleh kompeten.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015
YOGHURTKU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : 0
PROSEDUR PENGADUAN/
KELUHAN KONSUMEN
Halaman : 17
Semua keluhan dan informasi lain yang berkaitan dengan kemungkinan terjadi kerusakan
produk dapat bersumber dari dalam maupun dari luar industri yang memerlukan penanganan dan
pengkajian secara teliti. Pengaduan keluhan konsumen dapat ditampung melalui layanan customer
service dan website.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015