View
519
Download
10
Category
Preview:
DESCRIPTION
Laporan Praktikum Teknologi Pangan Acara 10 Macam Pengolahan: Bakso Ikan, Sosis, Susu Kedelai, Tahu, Abon
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN
ACARA X
MACAM PENGOLAHAN
Disusun oleh :
Nama :
NIM :
Kelompok :
Shift :
Tanggal :
Asisten : 1.
2.
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara : Macam Pengolahan
B. Hari/tanggal :
C. Tujuan :
1. Pembuatan Tahu
a. Menyebutkan prinsip pembuatan tahu.
b. Menjelaskan prosedur pembuatan tahu dengan baik.
c. Membuat pengenceran larutan cuka 6,25%.
2. Pembuatan Susu Kedelai
a. Menyebutkan prinsip pembuatan susu kedelai.
b. Membuat susu kedelai dengan mutu yang baik.
c. Menuliskan prosedur pembuatan susu kedelai.
3. Pembuatan Bakso Ikan
a. Menerangkan prosedur pembuatan bakso ikan.
b. Memilih ikan yang baik dan segar.
c. Menyebutkan bahan-bahan untuk membuat bakso ikan.
d. Memisahkan daging dan kulit ikan.
e. Mencetak bakso ikan dengan cara manual atau menggunakan tangan.
4. Pembuatan Abon Ayam
a. Menyebutkan prinsip pembuatan abon ayam.
b. Menuliskan prosedur pembuatan abon ayam.
5. Pembuatan Sosis Sapi
a. Menyebutkan prinsip pembuatan sosis sapi.
b. Menuliskan prosedur pembuatan sosis sapi.
c. Mengetahui peranan bahan-bahan dalam pembuatan sosis sapi.
2
BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan bahan
1. Pembuatan Tahu
a. Alat
1) Timbangan analit 1 buah
2) Plastik 1 buah
3) Sendok 1 buah
4) Baskom 1 buah
5) Saringan 1 buah
6) Blender 1 buah
7) Kain kasa 1 lembar
8) Piring 5 buah
9) Panci 1 buah
10) Kompor 1 buah
11) Pemberat 1 buah
b. Bahan
1) Kedelai kering 100 gram
2) Air secukupnya
3) Air es secukupnya
4) Larutan cuka 20% 7 ml
2. Pembuatan Susu Kedelai
a. Alat
1) Kompor 1 buah
2) Gelas ukur 3 buah
3) Gelas 5 buah
4) Panci 2 buah
5) Kain kassa 1 buah
6) Blender 1 buah
7) Sendok 1 buah
8) Baskom 3 buah
9) Sendok sayur 1 buah
10) Timbangan 1 buah
11) Saringan 1 buah
12) Plastik 3 buah
13) Mangkok 2 buah
b. Bahan
1) Kedelai 150 gram
2) Essens coklat 1 sdt
3) Garam ½ sdt
4) Gula 120 gram
5) Air ±4000 ml
3
3. Pembuatan Bakso Ikan
a. Alat
1) Kompor 1 buah
2) Panci 2 buah
3) Sendok 2 buah
4) Baskom 1 buah
5) Blender 1 buah
6) Peniris 1 buah
7) Kain kassa 1 buah
8) Timbangan 1 buah
9) Pisau 1 buah
10) Talenan 1 buah
11) Gelas ukur 1 buah
12) Plastik 1 buah
b. Bahan
1) Ikan tenggiri 1 potong
2) Tepung tapioka 15 gram
3) Es batu secukupnya
4) Garam 1 sdt
5) Merica ½ sdt
6) Bawang putih 1 siung
4. Pembuatan Abon Ayam
a. Alat
1) Gelas 1 buah
2) Pengaduk 1 buah
3) Sendok 5 buah
4) Panci 1 buah
5) Wajan 1 buah
6) Piring 7 buah
7) Peniris 1 buah
8) Pisau 2 buah
9) Talenan 2 buah
10) Cobek 1 buah
11) Ulekan 1 buah
12) Kompor 1 buah
b. Bahan
1) Bawang merah 3 siung
2) Bawang putih 2 siung
3) Laos 1 potong
4) Cabai 2 buah
5) Kemiri 2 buah
6) Serai 1 batang
7) Daun salam 2 lembar
8) Ketumbar secukupnya
9) Garam secukupnya
10) Gula secukupnya
11) Santan 5 sdm
12) Daging Ayam 100 gram
13) Minyak goreng secukupnya
4
5. Pembuatan Sosis Sapia. Alat
1) Mangkok 4 buah
2) Sendok 3 buah
3) Panci 1 buah
4) Kompor 1 buah
5) Baskom 1 buah
6) Timbangan 1 buah
7) Plastik Segitiga 1 buah
8) Plastik es lilin 3 buah
9) Gelas 1 buah
10) Food Processor 1 buah
b. Bahan
1) Daging sapi giling 100 gram
2) Tepung tapioka 10 gr
3) Es batu 20 gram
4) Minyak goreng 30 gram
5) Pala bubuk secukupnya
6) Garam secukupnya
7) Jahe bubuk secukupnya
8) Air secukupnya
9) Air es secukupnya
B. Cara Kerja
1. Pembuatan Tahu
Kacang kedelai
5
Mempertahankan suhu filtrat antara 80 – 90oC
Menyaring bubur kedelai kemudian mendidihkan filtrate selama 30 menit
Mencuci kemudian merendam selama 2-6 jam
Membersihkan dari kotoran dan memilih yang masih baik sebanyak 100 gr
Menggiling kedelai dengan air panas (80ᵒ-100ᵒC) sebanyak 8-10 kali berat kedelai
X
2. Pembuatan Susu Kedelai
Kacang kedelai
6
Menambahkan 5% larutan cuka dengan konsentrasi 20%, diamkan sampai terjadi penggumpalan
Memisahkan dan membungkus gumpalan dengan kain kassa
Merebus gumpalan tahu
Membersihkan kedelai dan memilih yang masih baik sebanyak 150 gram
Merendam kedelai selama 8 jam
Menyaring dengan kain kassa
Menambahkan gula pasir 4-5%, essens coklat 15% dan garam 0,5%
Menggiling kedelai dengan air panas dengan perbandingan (8:1)
Memasukkan ke dalam botol steril
X
Merebus dan mencuci kedelai hingga bersih
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
Mengamati warna, konsistensi, aroma dan flavor
3. Pembuatan Bakso Ikan
Ikan segar
4. Pembuatan Abon Ayam
Daging Ayam
7
Menyiangi ikan segar dan mencuci hingga bersih dengan air mengalir
Membersihkan daging ikan dari tulangnya dengan menyayat secara memanjang
Menimbang daging ikan yang sudah dipress
Memindahkan daging ikan ke dalam baskom kemudian menambah tepung tapioka (10-15% berat ikan)
Mengaduk adonan sampai homogen dan membentuk bola-bola kecil
Memasukkan bola-bola daging ke dalam air hangat (50oC) selama 20 menit
Merebus bakso dalam air mendidih hingga terapung
Mem-bleaching ikan 2 kali dan mem-press daging ikan dengan kain kassa
Menghaluskan daging ikan dengan blender sambil menambah bumbu
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
Memisahkan dari tulang, kulit, lemak dan kotoran serta mencuci bersih daging dari sisa darah
Membersihkan daging ikan dari tulangnya dengan menyayat secara memanjang
X
5. Pembuatan Sosis Sapi
Daging Sapi
8
Meniriskan daging
Menghaluskan bumbu-bumbu
Menumis bumbu dan daging pada wajan
Memasukkan santan sedikit demi sedikit sambil mengaduk hingga santan
kering dan bumbu meresap
Menggoreng daging dengan api sedang dambil mengaduk hingga berwarna cokelat kekuningan
Merebus daging dengan suhu 90ᵒ-100ᵒC
Mensuwir/memarut daging menjadi serat-serat halus
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
X
Meniriskan daging dari sisa minyak
Mencampur daging dengan es (10-15%) dan garam dengan menggunakan blender berkecepatan sedang
Memasukkan minyak (30%), bumbu, es (10-15%), putih telur dan tepung tapioka (10%) ke dalam blender
Mengaduk adonan hingga homogen
X
9
Menuangkan adonan ke dalam wadah
Mengikat salah satu ujung selongsong sosis
Memasukkan adonan ke dalam corong kue dan semprotkan ke dalam selongsong sosis
Mengikat ujung selongsong sosis
Merebus sosis dalam wadah berisi air dengan suhu 70ᵒ-80ᵒC sampai matang (±15-20 menit)
Menyiapkan selongsong sosis (plastik es lilin)
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
X
Mendinginkan sosis dengan air dingin
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pembuatan Tahu
a. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu
Bahan MakananPengamatan
Warna Tekstur Aroma Flavor
Kacang Kedelai Putih pucatTidak kenyal dan mudah hancur
Aroma khas tahu
Hambar
b. Pembahasan
Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan tahu. Langkah pertama
dari pembuatan tahu adalah preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan penyortiran
kedelai yang masih baik sehingga didapatkan kedelai sebanyak 100 gram. Tujuan
perlakuan tersebut adalah untuk mendapatkan kualitas dan keseragaman bahan
yang baik. Kedelai tersebut dicuci dan direndam selama 2-6 jam. Perendaman
bertujuan melunakkan kedelai sehingga memudahkan proses penggilingan dan
mendapatkan hasil yang maksimal (Suprapti, 2005). Proses tersebut tidak dilakukan
oleh praktikan secara langsung. Kedelai, yang telah direndam, dikupas dan dicuci
kembali. Pengupasan bertujuan untuk mendapatkan kedelai tanpa kulit karena
kedelai tanpa kulit yang telah dilunakkan akan menghasilkan tahu yang kenyal dan
dalam jumlah yang maksimal dengan jumlah limbah yang minimal (Suprapti, 2005).
Kedelai tersebut digiling dengan air bersuhu 80ᵒ-100ᵒC sebanyak 8-10 kali berat
kedelai. Namun, pada saat praktikum, kedelai digiling dengan air dingin
menggunakan blender karena air panas dapat merusak blender. Menurut
Wirapebrianti (2009), penggilingan kedelai dengan air panas bertujuan untuk
menghilangkan bau langu yang disebabkan enzim lipoksigenase yang terdapat dalam
kedelai. Bau langu timbul sebagai akibat reaksi antara lemak dengan enzim
lipoksigenase saat proses penggilingan, terutama penggilingan dengan air dingin.
Hasil reaksi tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan air panas pada saat
penggilingan. Perbandingan air panas dengan kedelai adalah 8 :1 karena semakin
banyak air yang digunakan semakin sedikit protein yang dihasilkan. Sehingga,
dengan perbandingan antara air dan kedelai 8 : 1 tersebut diharapkan menghasilkan
protein sebesar 3,6% yang mendekati kadar protein susu sapi.
Kedelai, yang telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk
mendapatkan filtrat. Selain untuk menyaring filtrat dari cairan kedelai, kain kassa
berfungsi sebagai alas ketika mencetak tahu (Dahlia, 2006). Filtrat yang didapatkan
10
Volume larutan cuka (ml) = 5% x Volume Filtrat (ml)
adalah sebesar 907 ml. Filtrat tersebut dididihkan dengan panci selama 30 menit.
Pendidihan filtrat bertujuan menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mematikan
mikroorganisme di filtrat. Kemudian, filtrat tersebut dipertahankan suhunya antara
80ᵒ-90ᵒC dan ditambahkan larutan cuka 20% sebanyak 5% dari volume filtrat.
Penambahan larutan cuka tersebut akan membuat protein tahu menggumpal.
Namun, pada saat pemanasan, filtrat meluap karena suhu pemanasan terlalu tinggi
akibat api yang digunakan untuk memanaskan terlalu besar. Akibatnya, volume filtrat
berkurang menjadi 450 ml. Sedangkan, untuk penentuan jumlah larutan cuka yang
ditambahkan digunakan volume filtrat setelah direbus, yaitu 450 ml. Untuk
perhitungan jumlah larutan cuka, digunakan rumus :
Keterangan :
V1 : Volume larutan cuka
K1 : Konsentrasi larutan cuka, yaitu 20%
V2 : Volume larutan cuka sesuai prosedur, yaitu 22,5 ml, didapat dengan
rumus :
K2 : Konsentrasi larutan cuka sesuai prosedur, yaitu 6,25%
Sehingga, volume larutan cuka 20% adalah 7 ml. Dengan kata lain, untuk
mendapatkan larutan cuka 6,25% sejumlah 22,5 ml, ditambahkan air sebanyak 15,5
ml pada 7 ml larutan cuka 20% hingga volume campuran 22,5 ml.
Gumpalan tersebut dipisahkan dan dibungkus dengan kain kassa. Gumpalan,
yang dibungkus tersebut, direbus dalam panci. Perebusan tahu tersebut bertujuan
menghambat perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk (Khomsan, 2008). Tahu,
yang telah matang dan siap dikonsumsi, diamati sifat organoleptiknya, meliputi
warna, tekstur, aroma dan flavor.
Mutu tahu terdiri dari citarasa tahu dan ketahanan tahu terhadap penyimpangan.
Hal tersebut tergantung pada kualitas kedelai, sumber air pembuatannya, sanitasi
alat-alat pembuatan tahu, dan proses pengerjaannya. Apabila semua unsur tersebut
diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan selama 1-2 hari dengan
disimpan di kulkas (Khomsan, 2009). Kedelai yang masih baik memiliki ciri
mengambang apabila direndam. Air yang digunakan sebaiknya air sumur yang tidak
mengandung kaporit (Dahlia, 2006).
Menurut Sediaoetama (2009), langkah pembuatan tahu dimulai dari preparasi
bahan baku, yaitu kacang kedelai. Kemudian, kacang kedelai mentah dikuliti dan
11
V1 x K1 = V2 x K2
direndam dengan air dingin beberapa lama agar melunak, lalu dibersihkan dari
kulitnya. Kacang yang sudah melunak tersebut kemudian digiling sembari dialirkan air
sedikit demi sedikit. Alat penggiling berupa dua lempeng batu, dimana lempeng batu
bagian ata berputar. Maka dari celah pada penggiling, keluar cairan berwarna putih
seperti susu. Cairan tersebut kemudian ditampung. Hancuran kacang ini disaring dari
ampasnya. Cairan tersebut kemudian direbus dan ditambahkan batu tahu (gips) atau
asam cuka, untuk menggumpalkan proteinnya, sambil diaduk perlahan. Setelah
protein menggumpal dan diambil, cairan didinginkan. Setelah cukup dingin, gumpalan
tersebut diperas dalam kain dan dipotong-potong untuk dipasarkan dan dikonsumsi.
Berdasarkan hasil praktikum, tahu yang dibuat berwarna putih pucat, bertekstur
tidak kenyal, beraroma khas tahu dan berflavor hambar. Tahu pasaran berwarna
putih kusam, bertekstur kenyal dan tidak mudah hancur, beraroma sedikit
menyengat, namun aroma kedelai tidak terlalu menyengat (Khoiri, 2007). Tekstur
tahu pasaran kenyal dan tidak mudah hancur serta beraroma menyengat dapat
disebabkan adanya penambahan formalin (Erwin, 2006). Sedangkan, tahu hasil
praktikum tidak mengandung formalin sehingga bertekstur tidak kenyal. Aroma tahu
hasil praktikum merupakan aroma khas tahu yang asam, namun tidak langu
walaupun tidak menggunakan air panas saat penggilingan. Hal tersebut dapat
disebabkan proses pendidihan filtrat, yang juga bertujuan mengurangi rasa langu,
telah dilakukan secara efektif. Hasil pengamatan tahu hasil praktikum telah sesuai
dengan ciri tahu segar yaitu bertekstur padat, kenyal dan tidak mudah hancur, berbau
asam dan tidak berlendir (Erwin, 2006).
2. Pembuatan Susu Kedelai
a. Hasil
Tabel 2. Hasil Pengamatan Susu Kedelai
Bahan MakananPengamatan
Warna Viskositas Aroma Flavor
Kacang Kedelai Krem Encer
Aroma kacang kedelai dan langu
Manis dan langu
b. Pembahasan
Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan susu kedelai. Pertama,
dilakukan preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan penyortiran kedelai yang
masih baik agar mendapatkan kualitas dan keseragaman bahan yang baik. Kedelai
yang digunakan sebanyak 150 gram. Kedelai tersebut direndam dalam baskom
12
selama 8 jam. Selain, bertujuan melunakkan kedelai, perendaman juga bertujuan
memudahkan penghilangan kulit, menghilangkan rasa langu, mengurangi kadar fitat
yang terkandung pada kedelai (Purwaningsih, 2007 dan Suprapti, 2005). Menurut
Astawan (2009), asam fitat merupakan senyawa organik larut air sehingga fitat akan
larut dalam proses perendaman, terutama perendaman dengan air panas. Proses
perendaman tersebut tidak dilakukan oleh praktikan secara langsung.
Kemudian, kedelai direbus dengan panci dan dicuci kembali dengan air mengalir.
Selanjutnya, kedelai tersebut digiling dengan blender dan air panas dengan
perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Namun, pada saat praktikum, kedelai digiling
dengan air dingin menggunakan blender karena air panas dapat merusak blender.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, penggilingan kedelai dengan air panas
bertujuan untuk menghilangkan bau langu. Bau langu timbul sebagai akibat reaksi
antara lemak, yang terkandung dalam kedelai, dengan enzim lipoksigenase saat
proses penggilingan, terutama penggilingan dengan air dingin. Hasil reaksinya paling
sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap) terutama etil-fenil-keton.
Hasil reaksi tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan air panas pada saat
penggilingan. Selain itu, penggilingan dengan air panas merupakan salah satu
tindakan pencegahan pengendapan susu kedelai saat penyimpanan (Astawan,
2009). Perbandingan air panas dengan kedelai adalah 8 :1 bertujuan menghasilkan
protein sebesar 3,6% yang mendekati kadar protein susu sapi karena semakin
banyak air yang digunakan semekin kecil protein yang tersisa (Wirapebrianti, 2009).
Kedelai, yang telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk
memisahkan cairan dengan filtrat. Cairan hasil saringan tersebut dipindahkan ke
panci dan ditambahkan 4-5% gula pasir, sedikit essence coklat, garam dan vanili
untuk memperkaya citarasa susu kedelai. Susu kedelai, yang siap dikonsumsi,
dipindahkan ke gelas bersih dan diamati sifat organoleptiknya.
Faktor utama yang mempengaruhi mutu susu kedelai adalah kualitas kacang
kedelai itu sendiri. Kacang kedelai tersebut harus bersih, tidak bernoda, memar atau
terluka. Kacang kedelai yang bernoda hitam dapat menyebabkan rasa susu kedelai
menjadi agak pahit. Selain itu, faktor proses pembuatan susu kedelai juga
mempengaruhi mutu susu kedelai. Dalam proses pembuatan susu kedelai, harus
dilakukan pengadukan secara terus menerus agar protein susu kedelai tidak pecah
dan tidak mudah basi. Selain itu, perbandingan antar komposisi susu kedelai harus
tepat sehingga rasa susu kedelai seimbang. Faktor terakhir adalah pengemasan.
Pengemasan susu kedelai harus rapat agar kualitas susu terjaga (Redaksi Agro
Media, 2007 dan Santoso, 1994).
13
Terdapat beberapa cara yang dapat dilakukan agar susu kedelai memiliki
citarasa yang lebih baik. Penambahan garam dapat membuat susu menjadi lebih
gurih. Bau langu atau sengur dapat diatasi dengan penambahan vanili, pandan atau
jahe. Perendaman kacang kedelai sebelum pengolahan dan penggunaan air panas
saat penggilingan juga dapat mengurangi bau langu yang mendominasi kedelai.
Kebersihan yang terjaga saat proses pembuatan dan kualitas kacang yang baik
dapat meningkatkan kualitas susu kedelai baik dari segi rasa, aroma maupun kualitas
mikoorganisme (Boga, 2005). Penambahan daun pandan juga dapat mengurangi bau
apek dan membuat rasa susu kedelai lebih nikmat (Redaksi Agro Media, 2007).
Salah satu ciri susu kedelai yang baik adalah tidak ada endapan pada susu
tersebut. Hal tersebut menandakan susu tersebut memiliki stabilitas koloid yang baik.
Pengendapan pada susu kedelai itu sendiri dapat terjadi akibat penggumpalan atau
koagulasi protein susu akibat pemanasan (Sumardjo, 2009). Menurut Astawan
(2009), untuk mencegah pengendapan susu kedelai saat penyimpanan adalah
menyimpan susu kedelai pada suhu dingin atau dalam kulkas. Sedangkan, untuk
mencegah terjadinya pengendapan susu kedelai, produsen dapat menambahkan
senyawa penstabil, seperti CMC, menggiling kedelai dengan air panas,
menghomogenisasi dengan homogenizer untuk mendapat butir lemak yang seragam
dan mengatur kadar protein susu kedelai cair hingga kurang dari 7% yang dilakukan
dengan penambahan air.
Berdasarkan hasil praktikum, susu kedelai yang dibuat berwarna putih,
berviskositas rendah atau encer, beraroma khas kacang dan langu serta berflavor
manis dan langu. Saat ini, susu kedelai pasaran agak encer, berbau langu, berasa
manis agak langu dan mudah mengendap (Yuyun, 2010). Ciri tersebut sesuai dengan
hasil praktikum. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, bau langu ini merupakan
hasil reaksi enzim lipoksigenase. Enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat
pada kacang-kacangan tercampur dengan lemak kedelai. Selain enzim
lipoksigenase, off flavor pada susu kedelai juga disebabkan oleh beberapa senyawa
lainnya seperti glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi
(Wirapebrianti, 2009). Rasa manis susu kedelai muncul dari gula yang ditambahkan
dan essens coklat. Namun, pada susu hasil praktikum rasa dan aroma coklat kurang
terasa. Susu kedelai yang baik tidak beraroma langu dan memiliki rasa yang enak
dan menarik, agak kental dan tidak mudah mengendap (Yuyun, 2010).
14
3. Pembuatan Bakso Ikan
a. Hasil
Tabel 3. Hasil Pengamatan Bakso Ikan
Bahan MakananPengamatan
Warna Tekstur Aroma Flavor
Ikan TengiriPutih keabu-abuan
KenyalAmis khas ikan
Hambar dan amis ikan
b. Pembahasan
Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan bakso ikan. Bahan yang
digunakan adalah satu potong besar ikan tengiri. Kondisi ikan tengiri tersebut sudah
tidak segar. Hal tersebut terlihat dari kondisi daging ikan yang lembek. Ikan tersebut
disiangi, dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan dari tulang, sisik dan sirip
dengan menggunakan pisau sehingga didapatkan Berat Dapat Dimakannya (BDD).
Kemudian, Ikan di-bleaching dua kali dan di-press dengan kain kassa. Proses
bleaching dilakukan selama 30 menit. Bleaching dilakukan dengan merendam daging
ikan dalam baskom berisi air es. Menurut Yuyun (2007), hal tersebut dilakukan agar
menjaga suhu daging ikan tetap dingin supaya dihasilkan daging bertekstur lembut.
selain itu, bleaching bertujuan mengurangi rasa amis pada daging, menurunkan
jumlah bakteri, melarutkan protein rusak dan protein larut air, memisahkan lemak,
serta menghilangkan sisa darah dan kulit. Ikan, yang telah di-press, ditimbang
dengan timbangan digital untuk mengetahui bobot ikan. Hasil penimbangan adalah
100 gram daging ikan.
Selanjutnya, ikan digiling dengan blender bersama bumbu, yaitu 1 sendok teh
garam, 1 siung bawang putih cincang dan ½ sendok teh merica bubuk. Penambahan
bumbu bertujuan untuk menambah citarasa bakso ikan. Ikan, yang telah digiling,
ditambahkan tepung tapioka sebanyak 10-15% berat ikan dan diaduk hingga
homogen. Pada praktikum digunakan tepung tapioka sebanyak 15 gram. Menurut
Yuyun (2007), tepung berfungsi menyatukan pecahan daging sehingga daging dapat
dengan mudah dibentuk menjadi bola-bola daging atau bakso. Adonan dibentuk bola-
bola kecil dan dimasukkan ke dalam air hangat yang bersuhu ±50ᵒC selama 20
menit.
Setelah 20 menit, bola-bola daging tersebut direbus dalam panci berisi air
mendidih hingga terapung. Bakso ikan yang terapung tersebut terlihat memiliki
ukuran yang lebih besar daripada ukuran sebelum direbus. Pembesaran ukuran atau
pembengkakan tersebut dapat disebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang
terkandung dalam adonan bakso. Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula
pati akibat pemanasan dimana pembengkakan tersebut tidak dapat kembali ke
15
kondisi semula. Karena bakso ikan mengandung tepung tapioka yang mengandung
pati, maka peristiwa pembengkakan akibat granulasi pati sangat mungkin terjadi. Pati
yang tersuspensi di dalam air jika dipanaskan akan mengalami translusi larutan.
Translusi larutan yaitu perubahan yang terjadi pada suspensi pati yang keruh seperti
susu berubah menjadi jernih pada suhu tertentu. Translusi larutan pati biasanya
diikuti pembengkakan granula (Winarno, 2004).
Bakso ikan yang terapung ditiriskan dengan peniris dan disajikan di atas piring.
Terakhir, bakso ikan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan
flavor.
Secara umum, pembuatan bakso ikan membutuhkan dua bahan baku, yaitu
tepung dan ikan. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, penambahan tepung
sangat berperan dalam pembentukan bakso. Menurut Yuyun (2007), tepung yang
digunakan dalam pembuatan bakso sangat mempengaruhi sifat dan kualitas bakso
yang dihasilkan. Berikut adalah tepung yang sering digunakan dalam pembuatan
bakso ikan dan sifat bakso ikan yang dihasilkan :
1) Tepung tapioka
Tepung ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi sehingga diperlukan waktu
yang lebih lama sampai bakso matang.
2) Tepung kentang
Tepung ini akan menghasilkan adonan bakso yang lebih lembut dibandingkan
dengan bakso tepung tapioka. Selain itu, waktu pemasakan tidak terlalu lama
karena tepung kentang mudah menjadi gel pada suhu rendah.
3) Tepung jagung
Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan bakso goreng karena
rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah.
4) Tepung sagu
Tepung ini memiliki sifat hampir sama dengan tepung tapioka. Untuk
mendapat bakso berkualitas lebih baik, sebaiknya menggunakan tepung sagu
yang berwarna putih.
Ikan yang menjadi bahan baku pembuatan bakso ikan hendaknya merupakan
ikan yang segar. Jenis ikan yang digunakan juga mempengaruhi rasa dan sifat
organoleptik bakso ikan. Jenis ikan yang baik untuk bakso ikan adalah ikan yang
tidak memiliki duri menyebar serta mudah dikeluarkan durinya (Yuyun, 2007). Selain
itu, ikan yang akan digunakan sebaiknya menggunakan ikan yang memiliki kadar gizi
dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Ikan yang
digunakan dapat berasal dari air tawar, payau ataupun air laut. Untuk ikan air tawar,
16
ikan yang umum dibuat bakso adalah lele, ikan mas, dan nila merah, sedangkan
untuk air payau seperti bandeng, payus dan mujair. Untuk ikan air laut, umumnya
menggunakan ikan kakap, tenggiri, lemuru, tongkol, selar, dan kembung (Suprapti,
2003).
Bakso ikan hasil pembuatan praktikum berwarna putih keabu-abuan, bertekstur
kenyal, beraroma amis ikan dan berflavor hambar, namun amis ikan. Bakso ikan
yang sering dijumpai di pasaran warna putih, tingkat kekenyalan yang normal, aroma
khas ikan dan rasa amis ikan (Tim Dapur Demedia, 2008 dan Yuyun, 2007). Warna
putih disebabkan warna bahan baku daging ikan yang juga berwarna putih. Tingkat
warna putih tersebut juga tergantung jenis ikan yang digunakan, seperti ikan tengiri
yang berwarna putih keabu-abuan. Tekstur bakso yang terlalu kenyal dapat dicurigai
sebagai bakso berformalin. Sehingga, dapat disimpulkan, bakso ikan hasil
pembuataan saat praktikum memiliki kesamaan sifat organoleptik dengan bakso ikan
di pasaran.
4. Pembuatan Abon Ayam
a. Hasil
Tabel 4. Hasil Pengamatan Abon Ayam
Bahan Makanan
PerlakuanPengamatan
Warna Tekstur Aroma Flavor
Daging Ayam
Abon Sangrai
Coklat kekuningan
Lebih Lunak
Aroma khas abon ayam
Gurih-manis
Abon Goreng
Coklat kehitaman
Crispy Aroma minyak goreng
Asin
b. Pembahasan
Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan abon ayam. Pada
praktikum, digunakan daging ayam sebesar 100 gram. Daging ayam tersebut
dibersihkan dari tulang, kulit, lemak dan kotoran dengan pisau. Kemudian, daging
ayam dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan sisa darah. Preparasi tersebut
bertujuan mendapatkan Berat Dapat Dimakan (BDD). Daging ayam yang dapat
dimakan sebesar 90 gram. Daging ayam tersebut direbus dalam panci berisi air
dengan suhu 90ᵒ-100ᵒC untuk melunakkan daging dan mematikan mikrobia dan
enzim pembusuk. Proses pemasakan membuat daging lebih empuk karena kolagen
diubah menjadi gelatin (Lawrie, 2005). Kemudian, daging yang telah matang
ditiriskan dengan peniris dan disuwir menjadi serat-serat halus.
17
Untuk meningkatkan citarasa abon ayam, ditambahkan beberapa bumbu, yaitu 3
siung bawang merah, 2 siung bawang putih, 1 potong laos, 2 buah cabai, 2 buah
kemiri, 1 batang serai, 2 lembar daun salam, ketumbar, gula dan garam. Selain itu,
bumbu yang termasuk golongan rempah-rempah memiliki efek meningkatkan nafsu
makan dan sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah-rempah dapat
membunuh mikroorganisme (Fachruddin, 2007). Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan
dengan cobek dan ulekan. Bumbu, yang telah dihaluskan, disangrai bersama dengan
daging suwir di atas wajan.
Sembari menumis, ditambahkan santan sebanyak 5 sendok makan sedikit demi
sedikit. Santan dapat memberikan rasa gurih dan menigkatkan nilai gizi pada abon
(Fachruddin, 2007). Namun, pada saat praktikum, santan yang ditambahkan
merupakan santan yang diencerkan. Seharusnya, santan yang ditambahkan
merupakan santan kental. Adonan diaduk diatas api kecil supaya bumbu dan santan
meresap hingga abon berubah warna menjadi coklat kekuningan. Setelah matang,
abon ayam ditiriskan dengan peniris. Kemudian, abon ayam yang telah matang
tersebut dibagi menjadi dua bagian. Salah satu bagian abon tersebut digoreng
dengan minyak goreng. Setelah, proses penggorengan selesai, abon ayam ditiriskan
dengan peniris. Pembedaan perlakuan tersebut bertujuan mengetahui perbedaan
antara sifat organoleptik abon ayam yang hanya disangrai dengan sifat organoleptik
abon ayam yang digoreng. Terakhir, kedua jenis abon ayam tersebut disajikan di atas
piring dan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor.
Secara umum, proses pembuatan abon membutuhkan daging ayam, santan,
gula dan beberapa bumbu, yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar,
laos, serei, daun salam dan garam (Fachruddin, 2007). Gula yang digunakan dapat
berupa gula pasir maupun gula merah. Penambahan gula bertujuan menambah
citarasa abon, memperbaiki tekstur abon dan sebagai pengawet. Gula dapat
melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan
mengurangi penguapan air (Fachruddin, 2007 dan Tridiyani, 2012). Pembuatan abon
diawali dengan merebus ayam hingga matang. Ayam yang melunak akibat
perebusan, kemudian, disuwir-suwir halus dan sisihkan. Sementara itu, dilakukan
pendidihan santan bersama bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan gula dalam
wajan. Setelah mendidih, ayam suwir tersebut dimasukkan dan dimasak hingga
kering diatas api kecil. Terakhir, abon yang sudah kering diangkat dan ditiriskan
(Tedjokusuma, 2009).
Menurut Fachruddin (2007), kadar minyak dalam abon menjadi faktor penting
yang mempengaruhi umur simpan abon. Minyak yang digunakan dalam pembuatan
18
abon harus berkualitas baik, belum tengik dan memiliki titik asap yang tinggi. Selain
itu, proses pembuatan yang baik dan benar juga mempengaruhi umur simpan abon.
Seperti, dalam penirisan minyak harus dilakukan sampai tuntas karena minyak yang
tersisa dalam abon dapat menurunkan mutu abon yang dapat menjadi tengik akibat
oksidasi lemak (Fachruddin, 2007). Menurut Tridiyani (2012), pengemasan yang baik
dapat memperpanjang umur simpan abon. Pengemasan dapat mengawetkan produk,
mencegah kerusakan produk dan perubahan yang tidak dikehendaki yang
disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar
UV dan perubahan suhu.
Hasil pengamatan dari abon ayam yang disangrai adalah berwarna coklat
cerah kekuningan, bertekstur lebih lunak, beraroma khas abon ayam dan aroma khas
ketumbar serta berflavor gurih-manis. Sedangkan, abon ayam yang digoreng
berwarna coklat tua kehitaman, bertekstur lebih crispy, beraroma khas minyak
gosong dan berflavor asin. Secara umum, abon mempunyai warna coklat
kekuningan, tekstur lembut, bau dan rasa khas daging dan enak (Tridiyani, 2012).
Ciri abon berdasarkan pustaka sesuai dengan ciri abon yang disangrai. Warna coklat
kekuningan timbul karena proses sangrai. Selain itu, adanya gula menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard yang antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan
menyebabkan warna cokelat pada produk (Tridiyani, 2012). Aroma khas abon ayam
timbul dari aroma daging ayam itu sendiri dan aroma bumbu serta rempah-rempah
yang diketahui memiliki senyawa volatil yang khas. Rasa gurih dan manis timbul dari
santan, garam dan gula. Walaupun santan yang digunakan merupakan santan encer
dan tidak sesuai prosedur, hal tersebut tidak berpengaruh terhadap abon yang
dihasilkan. Pada abon ayam yang digoreng, warna coklat abon yang lebih tua dan
kehitaman dapat disebabkan proses penggorengan itu sendiri. Penggorenggan
mengubah warna, aroma, rasa, dan tekstur bahan pangan hasil penggorengan.
Selama penggorengan, kadar air bahan pangan akan berkurang sehingga
permukaan bahan akan mengering dan pada akhirnya terbentuklah crust berupa
permukaan luar bahan pangan yang berwarna lebih coklat dan bertekstur lebih keras
(Rumdhijati, 2010). Sehingga, abon yang digoreng memiliki tekstur yang lebih crispy.
Aroma minyak gosong timbul karena minyak yang digunakan saat praktikum terlalu
sedikit sehingga minyak sudah terserap seluruhnya sebelum proses penggorengan
selesai dan menimbulkan kegosongan. Flavor abon yang digoreng lebih asin karena
minyak goreng menambahkan citarasa gurih dan asin pada makanan (Rumdhijati,
2010).
19
5. Pembuatan Sosis Sapi
a. Hasil
Tabel 5. Hasil Pengamatan Sosis Sapi
Bahan MakananPengamatan
Warna Tekstur Aroma Flavor
Daging sapiAbu-abu kecoklatan
Halus berserat
Aroma khas daging
Gurih
b. Pembahasan
Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan sosis sapi. Pembuatan
sosis sapi menggunakan 100 gram daging sapi giling. Pertama, daging sapi giling
diolah bersama garam dan es sebanyak 10-15% berat daging dengan food processor
berkecepatan sedang. Selain memberikan citarasa, garam berfungsi sebagai
pengawet dan pengikat warna sehingga dihasilkan warna sosis yang cerah (Buckle,
2010). Selain itu, garam berperan dalam proses pengemulsian protein daging
sehingga protein daging akan menyelubungi lemak dan mengikat air dan akhirnya
membentuk emulsi permanen (Prayitno, 2005). Dalam pengolahan produk makanan
berbahan daging, suhu daging yang tetap rendah harus diperhatikan agar
menghasilkan daging bertekstur lembut (Yuyun, 2007). Hal tersebut dilakukan
dengan penambahan es batu. Menurut Prayitno (2005), penambahan es batu pada
saat proses penggilingan berfungsi untuk memberikan konsistensi bentuk sosis yang
baik.
Setelah itu, dimasukkan minyak sebesar 30% dari berat daging, bumbu, es
sebesar 10-15% berat daging, putih telur dan tepung tapioka sebesar 10% berat
daging ke dalam blender. Pada praktikum, digunakan minyak goreng sebanyak 30
gram dan tepung tapioka sebanyak 10 gram. Selain itu, pada praktikum, tidak
digunakan putih telur karena ketidakcermatan praktikan membaca petunjuk
praktikum. Bumbu ditambahkan untuk menambah citarasa sosis sapi yang dihasilkan
dan sebagai zat antimikroba (Nurhayati, 2003). Bumbu yang digunakan adalah
garam, pala bubuk dan jahe bubuk. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat air
dan penyatu antar daging sehingga daging memadat dan membentuk tekstur
(Rukmana, 2005 dan Yuyun, 2007). Minyak goreng ditambahkan sebagai bagian dari
penambahan lemak. Selain memperbaiki citarasa, aroma dan kekenyalan sosis,
minyak goreng ditambahkan untuk menjaga adonan sosis tidak lengket dalam
selongsong sosis (Rukmana, 2005). Putih telur berperan sebagai emulsifier dan
mempertinggi daya ikat antar partikel (Rukmana, 2005).
Adonan, yang sudah tercampur hingga homogen, dipindahkan ke mangkok.
Kemudian, adonan dimasukkan ke plastik corong yang berbentuk segitiga sedikit
20
demi sedikit. Selain itu, disiapkan pula selongsong sosis yang berupa plastik es lilin.
Plastik corong berbentuk segitiga tersebut berfungsi sebagai penyemprot adonan ke
dalam selongsong sosis. Selanjutnya, adonan dalam plastik corong disemprotkan ke
dalam plastik es lilin. Setelah plastik es lilin terisi adonan sosis sapi, salah satu ujung
plastik es lilin diikat. Plastik es lilin berisi adonan sosis tersebut direbus dalam panci
berisi air bersuhu 70ᵒC-80ᵒC selama ±15-20 menit atau hingga matang. Suhu
perebusan tidak boleh terlalu tinggi agar selongsong sosis tidak pecah (Komariah,
2005). Menurut Rukmana (2006), perebusan memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Menyatukan komponen adonan sosis yang berupa emulsi minyak-air dengan
protein myosin daging sebagai penstabil.
2. Memantapkan warna daging.
3. Menginaktifkan mikrobia.
Sosis sapi, yang telah matang, ditiriskan dengan peniris dan didinginkan dengan
air dingin untuk memberikan efek heat shock pada mikrobia, sehingga mikrobia mati
dan spora inaktif (Bibek, 1996). Terakhir, sosis sapi disajikan di atas piring dan
diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor.
Pembuatan sosis sapi, pada dasarnya, sama dengan pembuatan sosis lainnya.
Menurut Komariah (2005), proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut :
1. Menggiling daging sapi dengan menggunakan food processor.
2. Menambahkan bumbu-bumbu dan bahan lainnya.
3. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke
dalam stuffer (alat pencetak sosis) yang di bagian ujungnya telah dipasang
cassing.
4. Ikat bagian ujung cassing menggunakan benang, lalu tekan stuffer hingga
adonan masuk ke dalam cassing.
5. Setelah berisi adonan sosis, ikat cassing menggunakan benang dengan jarak
sesuai keinginan.
6. Rebus cassing berisi adonan sosis ini pada temperatur 60ᵒC selama 45
menit.
Bahan pokok lain yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis adalah bahan
pengikat dan bahan pengisi. Menurut Nurhayati (2003), bahan pengikat dan bahan
pengisi berfungsi :
1. Memperbaiki stabilitas emulsi.
2. Memperbaiki kapabilitas pengikat air.
3. Merangsang pembentukan citarasa.
4. Mereduksi terjadinya penyusutan bobot selama pemasakan.
21
5. Memperbaiki sifat irisan.
6. Mengurangi biaya produksi.
Bahan pengikat sosis sendiri memiliki ciri berkadar protein tinggi. Fungsi bahan
pengikat dalam pembuatan sosis yaitu sebagai penarik air dan mengemulsi lemak.
Beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat adalah susu bubuk
dan produk olahan kedelai, seperti tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan
protein isolat (Nurhayati, 2003).
Sedangkan, bahan pengisi sosis merupakan bahan yang mengandung
karbohidrat tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan mengikat air, namun tidak
bisa berperan dalam proses emulsi (Nurhayati, 2003). Bahan pengisi sosis atau juga
disebut filler biasanya berupa tepung serealia, seperti tepung tapioka, ekstrak pati,
kentang, jagung dan sirup jagung atau padatannya. Filler sangat diperlukan agar
adonan sosis kompak, yaitu adonan dapat tercampur rata dan sempurna (Alamsyah,
2005 dan Nurhayati, 2003). Dalam praktikum ini, bahan pengikat dan bahan pengisi
berasal dari bahan yang sama, yaitu tepung tapioka.
Menurut Alamsyah (2005), es sangat penting dalam pembuatan adonan sosis
karena berperan mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang
panas cenderung merusak protein daging sehingga tekstur sosis lembek.
Sebelumnya pada proses pembuatan sosis disebutkan adanya penambahan
garam untuk mempertahankan warna daging. Proses tersebut disebut curing.
Menurut Muchtadi (2010), curing adalah penggaraman daging dengan tujuan
pengawetan. Selain garam, pada proses curing ditambahkan garam nitrat, gula dan
bahan lain sebagai penyedap. Curing bertujuan mempertahankan warna daging dan
memberikan citarasa yang khas. Daging yang di-curing mempunyai warna merah
cerah stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin yang merupakan hasil
reaksi antara pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida. Penambahan gula
dalam curing berfungsi sebgai penyedap dan untuk mengurangi rasa asin. Curing
juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mekanisme
pengendalian aktivitas air atau aw (Buckle, 2010).
Sosis sapi hasil praktikum berwarna abu-abu kecoklatan, bertekstur halus
berserat, beraroma harum khas daging dan berflavor gurih. Pada umumnya, sosis
sapi yang beredar di pasaran berwarna merah cerah, berasa gurih khas daging,
beraroma daging masak dan bertekstur empuk agak kenyal. Jika dibandingkan
antara sosis sapi hasil praktikum dengan sosis sapi yang beredar di pasaran terdapat
perbedaan pada warna dan tekstur. Perbedaan warna tersebut disebabkan sosis sapi
yang beredar di pasaran diberi perlakuan curing dalam proses pembuatannya.
22
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, proses curing adalah proses
penambahan garam dan senyawa nitrat untuk memperbaiki warna sosis menjadi
warna merah cerah. Sedangkan, proses curing tidak dilakukan pada praktikum.
Walaupun dilakukan penambahan garam, perlakuan tersebut hanya bertujuan
memperbaiki citarasa. Perbedaan tekstur sosis sapi disebabkan perbedaan bahan
pengikat dan pengisi yang digunakan antara sosis sapi hasil praktikum dengan sosis
sapi yang beredar di pasaran. Selain itu, proses pengadukan adonan sosis yang
kurang sempurna saat praktikum dapat menyebabkan tektur sosis yang berserat.
Sosis sapi yang beredar di pasaran bertekstur kenyal mungkin dapat disebabkan
penambahan formalin pada proses pembuatannya.
23
KESIMPULAN
1. Pembuatan Tahu
a. Pembutan tahu dilakukan dengan prinsip penggumpalan protein sari kacang
kedelai, yang didapat dari penggilingan kacang kedelai, yang akan menggumpal
setelah diberi larutan penggumpal, seperti larutan cuka. Selanjutnya, gumpalan
protein kacang kedelai tersebut dicetak dan direbus sebelum dikonsumsi.
b. Pembuatan tahu dimulai dari preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan
penyortiran kedelai yang masih baik. Kedelai tersebut dicuci dan direndam selama
2-6 jam. Selanjutnya, kedelai dikupas dan dicuci kembali. Kedelai tersebut digiling
dengan air bersuhu 80ᵒ-100ᵒC sebanyak 8-10 kali berat kedelai. Kedelai, yang
telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk mendapatkan
filtrat. Kemudian, filtrat tersebut dididihkan dan dipertahankan suhunya antara 80ᵒ-
90ᵒC dan ditambahkan larutan cuka sebanyak 5% dari volume filtrat. Setelah
beberapa saat, filtrat kacang kedelai tersebut akan menggumpal. Gumpalan
tersebut dipisahkan dan dibungkus dengan kain kassa. Selanjutnya, gumpalan
direbus dalam panci. Gumpalan protein yang telah memadat dan matang disebut
tahu.
c. Pada praktikum digunakan larutan cuka 20% sebagai penggumpal protein. Larutan
cuka yang dibutuhkan adalah 5% dari berat filtrat atau 7 ml larutan cuka 20%.
Untuk mendapatkan larutan cuka 6,25% sejumlah 22,5 ml, ditambahkan air
sebanyak 15,5 ml pada 7 ml larutan cuka 20% hingga volume campuran 22,5 ml.
2. Pembuatan Susu Kedelai
a. Pembuatan susu kedelai berprinsip pengekstraksian kacang kedelai sehingga
didapatkan sari kedelai yang selanjutnya direbus untuk dapat dikonsumsi.
b. Susu kedelai yang baik dibuat dari kacang kedelai yang bermutu baik dan dikemas
dalam kemasan higienis tertutup rapat. Susu kedelai yang baik berasal dari proses
pembuatan susu yang dilakukan sesuai standar dan dijaga kebersihannya.
c. Proses pembuatan susu kedelai dimulai dari pembersihan dan penyortiran kedelai
yang masih baik. Kedelai tersebut direndam dengan air panas selama 8 jam.
Kemudian, kedelai direbus dan dicuci kembali dengan air mengalir. Selanjutnya,
kedelai tersebut digiling dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai
8:1. Setelah penggilingan selesai, kedelai disaring dengan kain kassa untuk
memisahkan cairan dengan filtrat. Cairan hasil saringan tersebut dipindahkan dan
ditambahkan gula pasir, essence, garam dan vanili. Susu kedelai pun yang siap
dikonsumsi.
24
3. Pembuatan Bakso Ikan
a. Pembuatan bakso ikan diawali dengan preparasi ikan segar, meliputi penyiangan,
pencucian dan pembersihan ikan sehingga didapatkan bagian yang dapat
dimakan. Kemudian, ikan di-bleaching dua kali dan dipress dengan kain kassa.
Selanjutnya, ikan ditimbang. Lalu, Ikan digiling bersama bumbu. Ikan yang telah
halus dipindahkan dan dicampurkan tepung dan bumbu sebanyak 10-15% berat
ikan. Adonan dicampur hingga homogen dan dibentuk bola-bola kecil.
Selanjutnya, bola-bola daging direbus dengan air mendidih hingga mengapung.
b. Pembuatan bakso ikan harus menggunakan ikan yang segar dengan ciri-ciri
antara lain baunya segar, mata tidak tenggelam, warna insang merah, sisik
melekat kuat, dan tidak berlendir.
c. Pembuatan bakso ikan memperlukan daging ikan segar, tepung tapioka, es batu,
air, garam, serta bumbu tambahan seperti bawang putih dan merica.
d. Pemisahkan daging dan kulit ikan dilakukan dengan menyayat daging secara
memanjang dengan pisau yang tajam agar kulit yang terangkat tipis.
e. Mencetak bakso menggunakan tangan dilakukan dengan menaruh adonan bakso
dalam telapak tangan. Kemudian, adonan bakso diremas sehingga adonan
berbentuk bulatan keluar melalui ibu jari dan telunjuk.
4. Pembuatan Abon Ayam
a. Abon ayam dibuat dengan menumis atau menggoreng daging ayam yang telah
dipisahkan berdasarkan seratnya diatas api kecil bersama rempah-rempah dan
santan.
b. Pembuatan abon ayam diawali dengan preparasi daging ayam, meliputi
pembersihkan daging ayam dari tulang, kulit, lemak dan kotoran dengan serta
pencucian daging ayam dengan air mengalir. Daging ayam tersebut direbus
dengan suhu 90ᵒ-100ᵒC. Kemudian, daging yang telah matang disuwir menjadi
serat-serat halus. Setelah itu, daging suwir ditumisan bersama bumbu yang telah
dihaluskan sebelumnya. Sembari menumis, ditambahkan santan sebanyak 5
sendok makan sedikit demi sedikit. Adonan diaduk diatas api kecil hingga abon
berubah warna menjadi coklat kekuningan. Setelah matang, abon ayam
ditiriskan.
5. Pembuatan Sosis Sapi
a. Pembuatan sosis sapi berprinsip merebus selongsong sosis berisi adonan, yang
terdiri dari daging sapi giling dan bumbu, dalam air bersuhu 70ᵒC-80ᵒC selama
±15-20 menit atau hingga matang.
25
b. Pembuatan sosis sapi dimulai dengan penggilingan berkecepatan sedang
bersama garam dan es batu sebanyak 10-15% berat daging. Setelah itu,
dimasukkan minyak sebesar 30% dari berat daging, bumbu, es sebesar 10-15%
berat daging, putih telur dan tepung tapioka sebesar 10% berat daging ke dalam
blender dan dicampur hingga homogen. Kemudian, adonan dimasukkan ke
plastik corong yang berbentuk segitiga sedikit demi sedikit. Selain itu, disiapkan
pula selongsong sosis. Selanjutnya, adonan dalam plastik corong disemprotkan
ke dalam selongsong sosis. Selongsong sosis tersebut direbus dalam panci
berisi air bersuhu 70ᵒC-80ᵒC selama ±15-20 menit atau hingga matang.
c. Selain daging sapi giling, pembuatan sosis memerlukan bahan pendukung,
meliputi garam, es batu, bumbu, minyak goreng, putih telur, bahan pengikat dan
bahan pengisi. Garam berfungsi sebagai pengawet, pengikat warna, dan
pengemulsian protein daging. Penambahan es batu berfungsi untuk memberikan
konsistensi daging yang lembut dan bentuk sosis yang baik. Bumbu ditambahkan
untuk menambah citarasa sosis sapi yang dihasilkan dan sebagai zat
antimikroba. Bumbu yang digunakan adalah garam, pala bubuk dan jahe bubuk.
Minyak goreng berguna untuk memperbaiki citarasa, aroma dan kekenyalan
sosis serta menjaga adonan sosis tidak lengket dalam selongsong sosis. Putih
telur berperan sebagai emulsifier dan mempertinggi daya ikat antar partikel.
Tepung tapioka sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi yang berfungsi
sebagai pengikat air dan penyatu antar daging sehingga daging memadat dan
membentuk tekstur.
26
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Yuyun. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Bibek, Ray. 1996. Fundamental of Food Microbiology. Florida: CRC Press.
Boga, Yasa. 2005. Tahu dan Tempe Plus Susu Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Buckle, K.A. et.al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Dahlia, Mutiara dan Rusilanti. 2006. Membuat Tahu dan Tempe. Jakarta: AgroMedia
Pustaka.
Erwin, Lily T. 2006. Masakan Tahu dan Tempe: Lezat dan Sehat Alami. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Fachruddin, Lisdiana. 2007. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Khoiri, Imam. 2007. Intisari IPA Kimia SMP. Jakarta: Kawan Pustaka.
Khomsan, Ali dan Faisal Anwar. 2008. Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan
Makanan Tepat. Jakarta: Hikmah.
Komariah, Surajudin dan Purnomo, Dwi. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta:
AgroMedia Pustaka.
Lawrie, R.A. 2005. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Nurhayati, Eti. 2003. Analisis Tingkat Preferensi dan Perilaku Konsumen Sosis Sapi di
Daerah Bogor. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Purwaningsih, Eko. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Jakarta: Ganesa
Exact.
Prayitno, Sukim dan Susanto, Tri. 2005. Kupang dan Produk Olahannya. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Redaksi Agro Media. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan. Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Rukmana, Rahmat. 2006. Membuat Sosis: Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Rumdhijati, Laily. 2010. Olahan Dari Kentang. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Santoso, Hieronymus Budi. 1994. Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sumardjo, Darmin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Suprapti, M.Lies. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, M.Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Tedjokusuma, Prudianti. 2009. 525 Kumpulan Resep Mak Nyus. Yogyakarta: Media
Pressindo.
27
Tim Redaksi Demedia. 2008. Aneka Sup, Soto dan Sayur. Jakarta: DeMedia.
Tridiyani, Anisa. 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum
dan Non-Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wirapebrianti. 2009. Susu Kedelai. diakses dari http://wirapebrianti.wordpress.com/category/
uncategorized/ pada 30 Oktober 2011 pukul 11.24.
Yuyun. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Yuyun, A. 2010. 38 Inspirasi Usaha Makan dan Minuman Untuk Home Industri. Jakarta:
AgroMedia Pustaka.
28
LAMPIRAN
1. Perhitungan Volume Larutan Cuka
Diketahui :
K1 : 20% V2 : 5% x 450 ml
: 22,5 ml
K2 : 6,25%
Ditanyakan : V1
Jawab :
V1 x K1 = V2 x K2
V1 = V2 x K2
K1
= 22,5 x 6,25% = 7 ml
20%
2. Foto Produk
a. Tahu
b. Susu Kedelai
c. Bakso Ikan
d. Abon Ayam
a.1 Abon Ayam Sangrai
a.2 Abon Ayam Goreng
e. Sosis Sapi
Recommended