Lectura 7b Unidad 4

Taller X Lectura Proyecto de estudio Foro ResumenNOMBRE DE LA ACTIIDAD! Procesamientos de alimentosNOMBRE" # APELLIDO"! FEC$A: 20/Mayo/2014%nidad No1 2 34=========================================================================CONSERVACION MEDIANTE APLICACIN DE CALORLaconservacindelosalimentossebasaen preservar sucomestibilidad, susabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir elcrecimientodelosmicroorganismosyretrasar laoxidacindelasgrasasqueprovocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de lacomida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa quetienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos !pasteuri"acin yesterili"acin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y lacongelacin# o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambiode estadoTRANSFERENCIA DE CALOREl procesodeconservacindealimentospor calor esahorael mtodom$sutili"ado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. %u objetivoes destruir, total o parcial las en"imas, los microorganismos y las toxinas,cuyapresencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos noconsumibles para el ser humano.%e denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a &'' ( )yesterilizacin cuando la temperatura es superior a &'' ( ).EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS SORE LOS COMPUESTOS!UIMICOS DE LOS ALIMENTOS*no de los mecanismos de +pardeamiento no en"im$tico+ de los alimentos, generamuchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos, -alletas, el color tostadodel exterior delasgalletas generaunsaborcaracterstico. Taller X Lectura Proyecto de estudio Foro ResumenNOMBRE DE LA ACTIIDAD! Procesamientos de alimentosNOMBRE" # APELLIDO"! FEC$A: 20/Mayo/2014%nidad No1 2 34========================================================================= El caramelo elaborado con nata, mantequilla y a"car, tambinllamado toffee. Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos como la cerve"a, el caf, y el sirope de arce. .roductos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuandose empie"an a oscurecer. El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el a"car.E"ect#s ne$ati%#s en ali&ent#s /isminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticasorganolpticas, al verseimplicados amino$cidosesenciales y vitaminas talescomo la 0 y ). /isminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas. 1lgunosproductosresultantesde lareaccinsonpotencialmente txicos,como las melanoidinas y pira"inas que poseen capacidad mutagnica enciertascondicionesdetemperatura, al contribuir alaproduccindeotrassustancias txicas cancergenas, como las nitrosaminas.2cita requerida3Pasteurizacin' Taller X Lectura Proyecto de estudio Foro ResumenNOMBRE DE LA ACTIIDAD! Procesamientos de alimentosNOMBRE" # APELLIDO"! FEC$A: 20/Mayo/2014%nidad No1 2 34=========================================================================destruye los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Estetratamientotrmicodebeserseguidoporunrepentinoenfriamiento, yaquedeestemodotodoslosmicroorganismossoneliminadosynoesnecesarioparafrenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. *na ve" pasteuri"adoslos alimentos, son generalmente mantenidos en fro !4 ( )#.Esta tcnica, por ejemplo, es muy utili"adaen la leche, en los productos l$cteos,en "umos de frutas, cerve"a, vinagre, miel.La esterilizacinEs un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos.Esteprocesodeconservacinest$relacionadoconaquellosalimentos cuyafinalidad es acabar en un contenedor hermtico !latas, frascos# para su posterioralmacenaje. i(li#$ra")a5ELL6 -*789::E;, ' a 4?&.Lectura @Ab