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LeitfadenzumErfolg
Name:
Lehrberuf:
Lehrbetr ieb:
Lehrze it :
Koch/Köchin
Persönliche Daten
Vor – und Zuname
Adresse
Versicherungsnummer / Geburtsdatum
Mein berufliches Ziel
Meine Interessen
Unterschrift
Leitfaden für die betriebliche Lehrausbildung im Gastgewerbe
Durch den Einsatz dieses „Fahrplanes“ sollst du mit System und Konsequenz die fach-
lichen Inhalte des Berufsbildes im Betrieb erarbeiten. Die verantwortlichen Ausbilder
haben Gelegenheit, die Ausbildung kontinuierlich aufzubauen und die entsprechen-
den Berufsbildinhalte je nach Lehrjahr zu vermitteln.
Wenn du Fragen zum Ausbildungsleitfaden hast, wende dich bitte an deinen
Ausbilder.
Die Vorteile dieses Ausbildungsleitfadens sind:
Ausbildung mit System
kein Vergessen von Ausbildungsinhalten
bewusstes Lernen im Betrieb
Abstimmung mit dem Unterricht in der Schule
Überbrückung von Leistungsschwächen
kontrollierbare Unterlage
Dokument der Lehre für die Lehrlinge
Die Ausbildungsinhalte bzw. Arbeitsblätter befinden sich im Internet unter
http://wko.at/vlbg/tourismus/ausbildung und können von dort bei Bedarf
heruntergeladen werden.
Inhalt:
Ausbildungsziel / Berufsprofil
Orientierungsgespräche
Berufsbild
Die Lehrabschlussprüfung
Karriereweg / Fortbildungsveranstaltungen
Die Berufsschule
Übersicht Internetadressen
DDeerr AAuussbbiilldduunnggsslleeiittffaaddeenn iisstt vvoomm LLeehhrrlliinngg zzuurr LLeehhrraabbsscchhlluusssspprrüüffuunngg
mmiittzzuubbrriinnggeenn!!
Ausbildungsziel / Berufsprofil
Berufsprofil
1. Mitwirken bei der Kostenermittlung
2. Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von Speisenfolgen
3. Mitwirken bei der Bestellung, der Annahme, Überprüfung, Lagerung, und Kon-
servierung von Waren
4. Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichti-
gung regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche:
a) Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und
Getreideprodukte;
b) Teigwaren, Suppen und Saucen;
c) Teige und Massen;
d) kalte und warme Vorspeisen;
e) Fische;
f) Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel;
g) Käsegerichte und Eierspeisen;
h) warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen;
5. Vor- und Zubereiten von Speisen für Buffets, Bankette etc.
6. Mitwirken beim Arrangieren von Buffets und Banketten, sowie bei der
Ausgabe von Speisen
7. Verarbeiten und Anrichten von vorgefertigten Gerichten
8. Mitwirken bei der Pflege von Küchengeräten und Ausstattung
Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen
Die in den verwandten Lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit
im Lehrberuf Koch im folgenden Ausmaß anzurechnen (BGBl. 1093/94 § 2):
Verwandter Lehrberuf Anrechnung der Lehrzeit auf den
Lehrberuf Koch
Fleischverarbeitung 1. voll
Gastronomiefachmann/-frau 1., 2., 3. voll
Hotel- und Gastgewerbeassistent 1. voll
Konditor (Zuckerbäcker) 1. voll
Restaurantfachmann/-frau 1. voll
Systemgastronomiefachmann/-frau 1. voll, 2. 1/2
Ausbildungs- bzw. Orientierungsgespräche 1. Lehrjahr
Halbjährlich sollte ein Gespräch zwischen Ausbilder und Lehrling über den Ausbildungsstand und seine Entwicklungsmöglichkeiten geführt werden. Vom Lehrling auszufüllen und mit dem Ausbilder (Ausbildungsleiter) im gemeinsamen Gespräch abzustimmen.
++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
Pünktlichkeit Qualitative Leistung
Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung
Sauberkeit Handgeschick
Leistungsbereitschaft Kraft
Fleiß Bewegungskoordination
Ausdauer Räumliche Vorstellung
Auffassungsgabe Gedächtnis
Geschicklichkeit Anpassung
Selbstständigkeit Kundenkontakt
Initiative Telefonieren
Zusammenarbeit Rechnen
Zuverlässigkeit Schreiben
Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________
++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
Pünktlichkeit Qualitative Leistung
Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung
Sauberkeit Handgeschick
Leistungsbereitschaft Kraft
Fleiß Bewegungskoordination
Ausdauer Räumliche Vorstellung
Auffassungsgabe Gedächtnis
Geschicklichkeit Anpassung
Selbstständigkeit Kundenkontakt
Initiative Telefonieren
Zusammenarbeit Rechnen
Zuverlässigkeit Schreiben
Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________
Ausbildungs- bzw. Orientierungsgespräche 2. Lehrjahr
Halbjährlich sollte ein Gespräch zwischen Ausbilder und Lehrling über den Ausbildungsstand und seine Entwicklungsmöglichkeiten geführt werden. Vom Lehrling auszufüllen und mit dem Ausbilder (Ausbildungsleiter) im gemeinsamen Gespräch abzustimmen.
++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
Pünktlichkeit Qualitative Leistung
Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung
Sauberkeit Handgeschick
Leistungsbereitschaft Kraft
Fleiß Bewegungskoordination
Ausdauer Räumliche Vorstellung
Auffassungsgabe Gedächtnis
Geschicklichkeit Anpassung
Selbstständigkeit Kundenkontakt
Initiative Telefonieren
Zusammenarbeit Rechnen
Zuverlässigkeit Schreiben
Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________
++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
Pünktlichkeit Qualitative Leistung
Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung
Sauberkeit Handgeschick
Leistungsbereitschaft Kraft
Fleiß Bewegungskoordination
Ausdauer Räumliche Vorstellung
Auffassungsgabe Gedächtnis
Geschicklichkeit Anpassung
Selbstständigkeit Kundenkontakt
Initiative Telefonieren
Zusammenarbeit Rechnen
Zuverlässigkeit Schreiben
Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________
Ausbildungs- bzw. Orientierungsgespräche 3. Lehrjahr
Halbjährlich sollte ein Gespräch zwischen Ausbilder und Lehrling über den Ausbildungsstand und seine Entwicklungsmöglichkeiten geführt werden. Vom Lehrling auszufüllen und mit dem Ausbilder (Ausbildungsleiter) im gemeinsamen Gespräch abzustimmen.
++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
Pünktlichkeit Qualitative Leistung
Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung
Sauberkeit Handgeschick
Leistungsbereitschaft Kraft
Fleiß Bewegungskoordination
Ausdauer Räumliche Vorstellung
Auffassungsgabe Gedächtnis
Geschicklichkeit Anpassung
Selbstständigkeit Kundenkontakt
Initiative Telefonieren
Zusammenarbeit Rechnen
Zuverlässigkeit Schreiben
Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________
++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
Pünktlichkeit Qualitative Leistung
Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung
Sauberkeit Handgeschick
Leistungsbereitschaft Kraft
Fleiß Bewegungskoordination
Ausdauer Räumliche Vorstellung
Auffassungsgabe Gedächtnis
Geschicklichkeit Anpassung
Selbstständigkeit Kundenkontakt
Initiative Telefonieren
Zusammenarbeit Rechnen
Zuverlässigkeit Schreiben
Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________
Berufsbild Koch / Köchin
Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften 1 2 3 Vermerke
1
Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum
Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und -
maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik
2
Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, deren
Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede,
-kontrolle) und Verwendungsmöglichkeiten
3Kenntnis über die Ernährungslehre und verschiedene Kostformen, wie
Roh-, Schon- oder Vollwertkost
4 Grundkenntnisse über Diätkost
5Selbständiges Durchführen von vorbereitungsarbeiten und Kenntnis
der Schneidetechniken
Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und
Schneidetechniken, Brat- und Kochfertigmachen der Rohware
Selbständiges Kochen des betrieblichen Speiseangebotes
6Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von
Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch
Selbständiges Zurichten bzw. selbständiges Teilen von
Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch sowie Portionieren und
Verarbeiten
7 Mithilfe beim Vollenden der im Betrieb angebotenen Produkte
Vollenden der Produkte, Mithilfe beim Anrichten der Hauptspeise
Zubereiten und Anrichten von Gerichten auf Tellern und Platten
8
Kenntnis aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insbesondere
Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren,
Kochen, Sieden
Selbständiges Durchführen aller Anwendungstechniken im
Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen,
Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden
9Kenntnis über Veränderung der Nahrungsmittel bei der Zubereitung;
Koch- und Garverluste und ähnliches
10 Selbständiges Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten
11 Herstellen von kleinen Speisen
12 Selbständiges Herstellen und Anrichten von einfachen Beilagen
13Herstellen von Suppen und den dazugehörenden Einlagen, Herstellen
von Grundaufgussmitteln zur Vorbereitung der Grundsaucen
Grau unterlegte Bereiche sollten im entsprechenden Lehrjahr vermittelt werden.
Wurde der Bereich vermittelt, kann dieser abgehakt werden.
Lehrjahre
Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder
wende dich an deinen Ausbilder.
Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften 1 2 3 Vermerke
Selbständiges Ansetzen und Vollenden von klaren, gebundenen und
internationalen Suppen sowie Ableitungen von Grundsaucen
Herstellen von kalten und warmen Saucen
14Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von kalten und warmen
Vorspeisen
Verwerten der Abschnitte
Herstellen von kalten und warmen Vorspeisen, Kenntnis über die
verschiedenen Buffetarten
Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von Süß- und
Mehlspeisen
Herstellen von Süß- und Mehlspeisen
16 Kenntnis der Zusammenstellung von Speisen
Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolgen und der dazu
passenden Getränke
17 Kenntnis der Rezeptkartei
18 Kenntnis über Einkauf von Waren, Warenkontrolle, Warenlagerung
Kaufmännische Küchenkalkulation, Berechnung der Speisen nach
Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-Charte-Gerichte und
Veranstaltungen
19Mengenkalkulation, Erstellen einfacher schriftlicher Bestellungen,
Einkauf
20 Zurichten und Portionieren nach Gewichtstabellen
Kenntnis der verschiedenen Getränkesorten, der Getränkelagerung
sowie der Getränketemperaturen beim Lagern und Servieren
21
Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene einschließlich der
persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes
und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln
Kenntnis der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen
Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der
Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln
22 Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke
23 Grundkenntnisse über die heimische Küche
Kenntnis der heimischen Küche sowie der wesentlichen europäischen
und internationalen Gerichte
Herstellen von heimischen Gerichten sowie wesentlichen
europäischen und internationalen Gerichten
24 Kenntnis aller Küchenbereiche
Kenntnis der wichtigsten Tätigkeiten in allen Küchenbereichen
25 Einführung in die innerbetriebliche Struktur und Organisation
Kenntnis der innerbetrieblichen Struktur und Organisation
15
Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder
wende dich an deinen Ausbilder.
Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften 1 2 3 Vermerke
26Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen
bürotechnischen und rechnergestützten Arbeitsmittel
27Kenntnis der Speisekartenerstellung unter Berücksichtigung des
saisonalen Angebotes
28 Erstellen einfacher schriftlicher Menü-Angebote
29Kenntnis der Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen
Vorschriften
30
Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere
hinsichtlich einer zweckmäßigen Verwertung von alten Ölen und
Fetten; Abfalltrennung
31 Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften
32Grundkenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)
33
Kenntnis über die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der
sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens
und der Gesundheit insbesondere auch des Lebensmittelrechtes,
Kenntnis über Erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen
34 Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften
Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder
wende dich an deinen Ausbilder.
Die Lehrabschlussprüfung
Während der Ausbildung hat der Lehrling in seinem Lehrberuf umfassendes Wissen
und Fertigkeiten zu erwerben. Bei der Lehrabschlussprüfung hat er Gelegenheit, die-
se Fähigkeiten vor einer Prüfungskommission unter Beweis zu stellen. Die Themen-
stellung des Fachgespräches richtet sich nach den Anforderungen der Berufspraxis.
Die Prüfung wird in Form eines möglichst lebendigen Gesprächs geführt; den Aus-
gangspunkt bilden dabei Schilderungen von Situationen und Problemen aus dem Be-
rufsleben.
Der Antrag auf Zulassung zur Lehrabschlussprüfung kann frühestens in den letzten
vier Monaten der Lehrzeit gestellt werden. Formulare sind bei der Lehrlingsstelle
erhältlich.
Zusatzprüfung
Nach erfolgreich abgeschlossener Lehrabschlussprüfung kann in allen verwandten
Lehrberufen eine Zusatzprüfung abgelegt werden.
Themenheft
Ein Themenheft unterstützt die Kandidaten bei der Vorbereitung auf das Fachge-
spräch. Es beinhaltet alle für die Prüfung relevanten Stoffgebiete und gibt stichwort-
artige Hinweise auf die wesentlichen Inhalte eines Prüfungsthemas.
Das Themenheft für den jeweiligen Lehrberuf ist erhältlich beim
IBW Institut für Bildungsforschung für Wirtschaft
1050 Wien, Rainergasse 38
Telefon 01/5451671-0
Es kann aber auch vom Internet unter www.ibw.at heruntergeladen werden.
Bestätigung
Der Ausbildungsleitfaden wurde der Prüfungskommission vorgelegt.
____________________________________
Unterschrift Prüfungskommissionsmitglied
Besuchte Fortbildungsveranstaltungen
Titel der Veranstaltung Datum (von – bis)
Die Berufsschule
begleitet alle Lehrlinge der gastgewerblich-touristischen Lehrberufe im Bundesland
Vorarlberg mit jeweils 8 Wochen Lehrgangsdauer pro Lehrjahr durch die dreijährige
oder vierjährige Lehrzeit.
Die Lehrlinge schließen nach der neunjährigen Pflichtschulzeit einen Lehrvertrag mit
einem Vorarlberger Lehrbetrieb ab. Die Berufsausbildung im Lehrbetrieb erfolgt auf
Grund eines Berufsbildes für drei bzw. vier Lehrjahre.
Die Lehrzeit endet mit einer Lehrabschlussprüfung: Experten der Vorarlberger Gast-
gewerbe- und Hotelbetriebe beurteilen in einer Prüfungskommission die Leistungen
und Fachkenntnisse der Lehr-Absolventen und stellen ein Lehrabschluss-Zeugnis aus.
Damit dokumentieren sie eine erfolgreiche Ausbildung.
Unsere Landesberufsschule betreut und begleitet alle Lehrlinge der Vorarlberger Ho-
tel- und Gastgewerbe-Betriebe: Am Tag lernen, üben und trainieren sie, danach le-
ben sie im Internat, verbringen hier ihre Freizeit in sozialer Atmosphäre und bekom-
men intensive Lernhilfe und Unterstützung durch die Erzieherinnen und Erzieher:
MO DI MI DO FR SA SO
5 5 5 5 5
5 5 5 5 2 Unterrichtsstunden
In Lochau ist die einzige lehrgangsmäßige Tourismus-Berufsschule im Bundes-
land Vorarlberg:
September November
Oktober Dezember
Jänner März Mai
Februar April Juni
Landesberufsschule und Burschen-Internat Mädcheninternat Salvatorkolleg
Also: Etwa 1/5 der Lehrzeit ist Berufsschul-Unterricht, 4/5 ist Ausbildung im Lehrbe-
trieb.
Im Regelfall kommt ein gastgewerblicher Lehrling einmal pro Lehrjahr für die Dauer
von 8 Wochen in die Berufsschule nach Lochau. Er bekommt von der Schule eine
Einberufung, geplant im Zusammenwirken mit dem Lehrbetrieb.
Unterricht und Ausbildung an der Landesberufsschule in Lochau orientieren sich
an einem Lehrplan:
Wir unterrichten die fachtheoretischen Grundlagen (z.B. Ernährungslehre, Ge-
tränke- und Menükunde),
ergänzen die berufspraktische Ausbildung
(z.B. Kochen, Servieren und Gästeberatung, Hotel- und Receptionstechnik),
vermitteln berufliche Fremdsprachen
(Berufsbezogenes Englisch, Berufsbezogenes Französisch),
geben betriebswirtschaftliche Grundausbildung
(z.B. Rechnungswesen, Betriebsorganisation und Touristik)
und erweitern die Allgemeinbildung
(z.B. Religion, Politische Bildung, Deutsch und Kommunikation…)
Das Land Vorarlberg ist Schulerhalter: Es stellt für die Bewältigung des Unterrichts-
und Erziehungsauftrages und zur Deckung des großen Sachaufwandes die erforderli-
chen Mittel in einem jährlichen Budget zur Verfügung.
Der Lehrling beteiligt sich an den Schul- und Internatskosten für den achtwöchigen
Lehrgang. Mancher Lehrbetrieb ersetzt diese Kosten nach besonders erfolgreichem
Berufsschulbesuch.
Über die berufsschulische Arbeit hinaus betreuen wir auch in Zusammenarbeit
mit den gastgewerblichen Fachgruppen der Wirtschaftskammer Lehrlinge bei
nationalen und internationalen Berufswettbewerben.
Wir engagieren uns in deren Final-Ausbildung und Perfektionierung der Fertigkeiten
und Kenntnisse und begleiten die ausgewählten Lehrlinge bei den Wettbewerben.
Übersicht über Internetadressen
Lehrlingswesen
www.wko.at/vlbg/ba
http://vbg.arbeiterkammer.at
www.bildungszuschuss.at
www.tourismusjob.at
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_____________________________________________
Allgemeine Information
www.vol.at
http://derstandard.at
www.vorarlberg.at
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Fachspezifische Information
www.lbs-lochau.at
www.wohinheute.at
www.gastlichkeit.at
www.vorarlberg-isst.at
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Lexikon – Allgemein
www.wikipedia.de
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Lexikon – Sprachen
www.meinkunde.at
http://dict.leo.org
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Wirtschaftskammer Vorar lbergSparte Tour ismus und Fre ize itwirtschaftWichnergasse 9, 6800 FeldkirchT 05522/305-273, F 05522/305-106E juri.wolfgang@wkv.atW http://wko.at/vlbg/tourismus
Landesberufsschule für das GastgewerbeAlthofenweg 1, 6911 LochauT 05574/42903-0, F 05574/42906-29E direktion@lbslo1.snv.atW http://www.lbs-lochau.at
Die starken Ausbildungspartner im Gastgewerbe
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