Mantequilla...reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una...

Mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene

importancia como alimento por la grasa que

contiene, nutricionalmente esta grasa es

importante por que transmite las vitaminas

liposolubles de la leche como son la Vitamina A,

D y E principalmente, en cuanto a su valor

energético es equivalente al de otras grasas y

aceites.

Desde el punto de vista legal la mantequilla se

define como el producto graso obtenido

exclusivamente de leche o crema de vaca

higienizada. Técnicamente la mantequilla es

una emulsión del tipo “agua en aceite”,

obtenida por batido de la crema, y que

contiene no menos del 82% de materia grasa y

no más del 16% de agua

COMPONENTES % DETALLE

FASE GRASA 82 Triglicérido 82%

Fosfátidos 0,2 –1 %

Caroteno 3-9 ppm

Vitamina A 9-30 ppm

Vitamina D 0,002-0,040 ppm

Vitamina E 8-40 ppm

AGUA <16

EXTRACTO SECO

MAGRO

<2 Lactosa 0,1 – 0,3%

Acido Láctico 0,15 %

(fermentada)

Materias Nitrogenadas 0,2-0,8

%

Caseína 0,2 -00,6 %

Lactoalbúmina 0,1-0,05 %

Trazas de:

Proteínas de la membrana

Péptidos

Aminoácidos

Sales (= ClNa ) 0,1 %

Citratos 0,02 %

Vitamina C. 3 ppm

Vitamina B2 0,8 ppm

ETAPAS PARA PROCESO DE

ELABORACIÓN DE LA

MANTEQUILLA.CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención

de la mantequilla, el nivel graso de la crema

debe ser de 35 a 40%.

TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones básicas

importantes para el proceso de

elaboración de mantequilla, estas

operaciones son la normalización;

neutralización, en el caso que la crema

esté ácida; pasteurización y maduración

de la crema.

NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la

crema, normalmente la crema es obtenida

con un nivel de grasa mayor al establecido

para el proceso, la crema debe ser

normalizada de 35 a 40% de grasa. La

crema se normaliza generalmente con

leche descremada.

NEUTRALIZACIÓN

Se conoce como neutralización, la

reducción de la acidez en las cremas

ácidas. Esta operación, se convierte en

una práctica corriente en las fábricas,

cuando la acidez de las cremas es elevada.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza

con el objeto de destruir los gérmenes

patógenos, así como destruir enzimas

como las peroxidasas y lipasas que son

perjudiciales para la conservación de las

grasas.

MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente

después del descremado, sea espontáneo

o mecánico, porque se obtendría una

mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin

aroma ni consistencia.

DESUERADO

Cuando se produce la inversión de las

fases, la grasa se separa de la fase no grasa

que constituye el suero de mantequilla o

mazada, que es separado, operación que

se denomina desuerado.

LAVADO DE LA CREMA

Cuando la mantequilla comienza a

formarse, algunos técnicos acostumbran a

parar la batidora, con el fin de añadir una

cantidad de agua (cerca del 5% del

volumen de la batidora) a una

temperatura entre 2 – 3°C más baja que

la temperatura de la crema.

AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las

últimas trazas de suero y de agua de lavado

que contenga y de homogeneizar la pasta

tanto como sea posible. Existen diversos

modelos de amasadores, compuestas todas en

esencia de una mesa plana de madera,

rectangular o redonda y ligeramente convexa

sobre la cual se mueve un rodillo acanalado.

SALADO

Es una operación opcional debido a que

se produce mantequilla con sal y sin sal.

En nuestro país normalmente se consume

mantequilla con sal. El salado de la

mantequilla, se hace repitiendo la

operación de amasado.

MOLDEADO Y ENVASADO DE LA

MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar

seca y fría, se recomienda dejar una noche en

cámara de refrigeración y antes del envasado

se debe efectuar un control de la dispersión

del agua, con el papel indicador Wator. Para la

presentación se pueden emplear moldes de

madera, de diferentes pesos.

DEFECTOS DE LA

MANTEQUILLADefectos más comunes de la mantequilla

a) Características organolépticas:

Amargo

Ácido

Pasado

Insípido

Pescado

Alcalino o Jabonoso

Rancio

Oxidado

B.- Cuerpo:

Débil

Oleoso

Goteante

DETERIORO QUÍMICO DE

LAS GRASAS

RANCIDEZ OXIDATIVA

ANTIOXIDANTES

OXIDACIÓN LIPOXIDASA

RANCIDEZ HIDROLÍTICA

REVERSIÓN DE SABOR

CREMA O NATA

Crema es la parte especialmente rica en

grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugación

de la leche entera.

El nivel graso de la crema depende del destino

de producción que se le dé: para la

producción de mantequilla debe tener de 35 a

40% de grasa; la crema para café tiene un

contenido graso de 12 a 18%, la crema para

batir normalmente tiene 35% de grasa y la

doble nata o crema tiene mínimo 50% de

grasa.

La separación de la crema o nata se

fundamenta en la diferencia de densidad entre

los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye

la leche desnatada (1,036).

Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulosgrasos se separan en régimen laminar, es decir, sinturbulencia. Se efectúa en recipientes variablesprincipalmente de poca altura, y a temperaturasvecinas a 10°C. Este sistema de descremadonatural sólo se emplea para la fabricación deciertos quesos y ya no se emplea para lafabricación de mantequilla debido a que la lechedescremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa,asimismo es lento y tiene alto riesgo decontaminación.

Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta ydiscontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo serecurre a la fuerza centrífuga que separa a loscomponentes de la leche en capas distintas enbase a la densidad, de este modo se obtiene lacrema, leche descremada y las impurezascontenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) Eldescremado mecánico se realiza en equiposdenominados descremadoras o desnatadoras.

EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE

1. Descremadoras centrífugas

Funcionamiento de una desnatadora "abierta“

Bol

Generalmente adopta una forma más o menos cilíndrica. Un tubo central

conduce la leche hasta la base del bol.

Descremadoras herméticas

En las desnatadoras "abiertas" o

"semicerradas" cuando la leche completa

llega al bol, animado por su movimiento

de rotación, se produce un choque

violento que provoca una

homogeneización parcial de la grasa de la

leche por ruptura de los glóbulos.

CONDICIONES PARA UN BUEN

DESCREMADO

Unas se refieren al estado de la leche y otras

al modo de realizar la operación.

Calidad de la leche

Una leche sucia y ácida deja en el bol gran

cantidad de residuos que dificultan la

circulación de la leche desnatada.

Temperatura de la leche

En general se calienta la leche hasta 30 ó

35ºC. Esta técnica es difícil de aplicar en

los casos en que la acidez de la leche

suele superar los 20ºD.

Alimentación

También en esta operación deben observarse

rigurosamente las recomendaciones del

fabricante, evitando el aumentar la capacidad

fijada para ganar tiempo. La alimentación debe

ser tan regular como sea posible.

Dispositivo de remezcla

Se ha indicado que un dispositivo de remezcla

permite realizar una depuración excelente de

la leche en las desnatadoras herméticas.