View
2
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Innovative Hygiene.
MA
PA
PR
E H
YG
IEN
U
slo
MAPA PRE HYGIENUA VLASTNÚ KONTROLU, NÁVOD NA DODRŽIAVANIE ZÁSAD PODĽA HACCP
VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE
Úvod .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2
Európske nariadenia o hygiene potravín .........................................................................................................................................................................................................3
Význam nariadení pre kuchynské prevádzky .............................................................................................................................................................................................4
Používanie príručky o hygiene .......................................................................................................................................................................................................................................5
Nebezpečenstvá vo výrobe potravín ....................................................................................................................................................................................................................6
Systém samokontroly podľa zásad HACCP ...............................................................................................................................................................................................8
Školenie o hygiene .................................................................................................................................................................................................................................................................... 11
Potvrdenie účasti ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 12 Smernica o zdraví personálu ....................................................................................................................................................................................................................................... 13
INFORMAČNÉ LISTY
Záznamy a nálezy pre samokontrolu ................................................................................................................................................................................................................ 16
Čistiace a dezinfekčné prostriedky ..................................................................................................................................................................................................................... 17
GHP – Osobná čistota – kľúč k hygiene ..................................................................................................................................................................................................... 18 GHP – Správanie sa na toalete ................................................................................................................................................................................................................................ 19 GHP – Pravidlá správania sa pri zaobchádzaní s potravinami ....................................................................................................................................... 20 Zabránenie zavlečeniu choroboplodných zárodkov .................................................................................................................................................................... 21 Potravinový teplometer ....................................................................................................................................................................................................................................................... 22 Potraviny ľahko podliehajúce skaze ................................................................................................................................................................................................................... 23 Skladovanie potravín .............................................................................................................................................................................................................................................................. 24 Chladiace zariadenia .............................................................................................................................................................................................................................................................. 25 Teplotné požiadavky pri príprave jedál .......................................................................................................................................................................................................... 26 Mäso............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 27 Hydina/vajíčka ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 28 Škodcovia .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 29 Mikrobiologická samokontrola pomocou klišéových vyšetrení ..................................................................................................................................... 30
KONTROLNÉ LISTY Skúšobný zoznam – príjem tovaru ....................................................................................................................................................................................................................... 31 Skúšobný zoznam – kuchyňa ..................................................................................................................................................................................................................................... 32 Skúšobný zoznam - suchý sklad ............................................................................................................................................................................................................................ 33 Skúšobný zoznam – chladiareň ............................................................................................................................................................................................................................... 34 Kontrola teploty – chladiareň ...................................................................................................................................................................................................................................... 35 Kontrola teploty – mraziaci box ............................................................................................................................................................................................................................... 36 Kontrola teploty – jedlá ....................................................................................................................................................................................................................................................... 37 Kontrola prítomnosti škodcov.................................................................................................................................................................................................................................... 38
ČISTIACI A DEZINFEKČNÝ PLÁN Individuálny čistiaci a dezinfekčný plán ........................................................................................................................................................................................................ 40
INFORMAČNÉ POKYNY Informačné pokyny – nalepovacie štítky ...................................................................................................................................................................................................... 41
Innovative Hygiene.
Obsah
HACCPVšeobecné informácie02
Innovative Hygiene.
ÚvOd
Nezávadnosť potravín sa vzťahuje na prítomnosť možných rizík v potravinách v čase konzumácie (konzumácia
spotrebiteľom). Pretože sa môžu zdravotné riziká spôsobené potravinami vyskytnúť na každom stupni potravino-
vého reťazca, je potrebné dostatočne poznať celý potravinový reťazec. Nezávadnosť potravín sa preto zabezpečí
prostredníctvom spoločných snáh všetkých, ktorí sa na potravinovom reťazci zúčastňujú.
Organizácie v rámci potravinového reťazca siahajú od výrobcov potravín cez podniky, ktoré potraviny vyrábajú,
dopravujú a uskladňujú až po malých obchodníkov, reštaurácie, veľké kuchyne a bufety.
Pre podporu našich zákazníkov sme zostavili túto pracovnú príručku. Je to možný nástroj prevádzkového systému
vlastnej kontroly. Je vodítkom pre osoby zodpovedné za prevádzku pri plnení požadovaných zásad a vo fungujúcej
prevádzke je možné prispôsobiť ju daným skutočnostiam.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie03
Právny stav v Európe
Od januára 2005 platí nariadenie (ES) č.
178/2002 EURÓPSKEHO PARLAMENTU A
RADY z 28. januára 2002 o stanovení
všeobecných princípov a požiadaviek zákona o
potravinách, o zriadení Európskeho úradu pre
nezávadnosť potravín a o stanovení postupov
pre dodržiavanie nezávadnosti potravín. V
Európe sa tým zjednotil zákon o potravinách.
V centre pozornosti sú nasledujúce témy:
Výrobcovia potravín ručia za nezávadnosť
potravín uvedených do predaja v tuzemsku
alebo v zahraničí, podľa príslušných zákonov
o potravinách. V prípade zneužitia štát
požaduje vysoké sankcie.
Na prípadné poškodenia zdravia, ktoré môžu
poškodiť ľudský plod, môžu byť
kumulatívne toxické alebo môžu vyvolať
citlivosť v cieľovej skupine spotrebiteľov, sa
musí poukazovať osobitne.
Musí sa zabezpečiť a zadokumentovať spätná
sledovateľnosť potravín.
Komunikácia o rizikách medzi organizáciami
Od januára 2006 platí v Európe nariadenie (ES)
EURÓPsKE NaRIadENIa O dOdRŽIavaNÍ hYGIENY v KONTaKTE s POTRavINaMI
č. 852/2004 pre všetkých výrobcov potravín.
Toto nariadenie predpokladá, že sa záväzne
presadí dodržiavanie hygienických predpisov
ako aj vytvorenie postupu samokontroly podľa
zásad HACCP.
Ďalej platia špecifické hygienické predpisy pre
potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sú uprave-
né v nariadení (ES) č. 853/2004 a ktoré je pot-
rebné dodržiavať.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie04
vÝZNaM NaRIadENÍPRE KUChYNsKÉ PREvÁdZKY
Nariadenia o dodržiavaní hygieny v kontakte s
potravinami sa týkajú všetkých prevádzok na spra-
covanie potravín. Majiteľ alebo kompetentný pra-
covník je zodpovedný za to, aby sa stanovili,
dodržiavali a kontrolovali bezpečnostné opatrenia
podľa systému HACCP.
Ponúkame túto príručku o dodržiavaní zásad
hygieny všetkým kuchynským prevádzkam
našich zákazníkov – pre vašu informovanosť a
bezpečnosť. Príručka o dodržiavaní zásad
hygieny vám ponúka podklady pre samokon-
trolu a pre školenie zamestnancov ako aj pre
kontrolu stavu čistoty vašej prevádzky.
Samokontrola kuchynských prevádzok musí
zodpovedať riziku ohrozenia a musí byť hygienicky
správne zostavená. Dodržiavanie zásad hygieny
podľa HACCP musí byť plánované a zdokumento-
vané.
Používajte navrhnuté kontroly a kontrolné zoznamy.
Nariadenia o dodržiavaní zásad v kontakte s potra-
vinami vám prinášajú nielen prácu navyše ale aj
výhody:
Nárast kvality produktov a spokojnosť
zákazníka
Úsporu nákladov vďaka vyvarovaniu sa chybám
Optimalizáciu efektívnosti čistenia
Stúpajúce hygienické povedomie
zamestnancov pomocou školenia o hygiene
Plnenie zákonných hygienických požiadaviek
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie05
POUŽÍvaNIE PRÍRUČKY O hYGIENE
Pomocou predloženej príručky o dodržiavaní zásad
hygieny môžete vo vašom podniku ľahko a efektívne
presadiť požiadavky nariadenia o dodržiavany hygie-
ny v kontakte s potravinami. Tak dosiahnete
optimálnu bezpečnosť pri vyhýbaní sa možným
hygienickým pochybeniam a bezpečnosť v prípade
úradnej kontroly potravín.
Informačná časť
Tu získate informácie o nariadení súvisiacich
s dodržiavaním hygieny v kontakte s
potravinami, koncepte HACCP a praktické
tipy na dodržiavanie týchto zásad vo vašom
podniku.
Informačné listy
Informačné listy slúžia na informáciu zamest-
nancom, aby sa základné hygienické opatre-
nia stali pre všetkých samozrejmosťou pri
každodennej príprave jedál. Používajte tieto
informačné listy aj na interné školenie per-
sonálu.
Skúšobné a kontrolné zoznamy
Požadovanú kontrolu vo vašom podniku
vykonajte pomocou predložených
skúšobných a kontrolných zoznamov.
Rozmnožte tieto skúšobné a kontrolné zozna-
my podľa toho, ako často ich v podniku pot-
rebuje. Sú špeciálne prispôsobené pre
gastronomické prevádzky. Majiteľ prevádzky,
vedúci alebo iný poverený vedúci pracovník
kontroluje, či sú hygienické požiadavky na
dodržiavanie hygieny vykonávané. Ak sa vys-
kytne nejaký nedostatok, musia sa zaviesť a
zadokumentovať opatrenia na odstránenie.
Vyplnené skúšobné a kontrolné zoznamy
uchovávajte rok v osobitnej zložke, aby ste
ich v prípade úradnej kontroly mohli použiť
ako dôkaz vášho dodržiavania zásad HACCP.
Označenie pracoviska
Spoločnosť Hagleitner vytvorila pre každé
pracovisko názov oblasti a komodity na
možné nalepenie, na ktorej je presne popísa-
né čistenie a dezinfekcia pracoviska.
Informačné pokyny
Spoločnosť Hagleitner vytvorila pre jednotlivé
oblasti kuchyne informačné pokyny, ktoré
slúžia k zabráneniu chybnych úkonov, tým že
sú dobre jasne a nápadito skoncipované.
Innovative Hygiene.
Vstup zakázaný
Art.č.: 4900302500
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie06
RIZIKÁ vOvÝRObE POTRavÍN
Riziká pre zdravie človeka, ktoré sa často vyskytujú
v súvislosti s potravinami
BIOLOGICKÉ RIZIKÁ
Baktérie
Bacillus cereus, Clostridium botulinum
Clostridium perfringens, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica
Ostránenie rizika
Chladenie buď zamedzuje rozmnožovanie bak-
térií alebo zmenšuje jeho riziko
Baktérie
Campylobacter jejuni, Escherichia coli
(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,
Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae
Vznik
Môže ich prenášať aj človek
Ostránenie rizika
Chladenie buď zamedzuje rozmnožovanie bak-
térií alebo zmenšuje jeho riziko
Vírusy
Vírus hepatitídy typu A, Vírus Rota, Vírus Noro
Vznik
Môže ich prenášať aj človek
Ostránenie rizika
Ohrievanie ich ničí.
Parazity
Toxoplasma gondii
Ostránenie rizika
Ohrievanie ich redukuje alebo ničí
FYZIKÁLNE RIZIKÁ
Cudzie telesá
Úlomky skla, úlomky kostí, kosti z rýb, malé
kovové diely (transpondér, pásky z údenín,
skrutky, matice atď.) úlomky z plastov, resp. neodstránené časti obalového materiálu
Ostránenie rizika
Odstránenie rizika dodržiavaním hygienických
opatrení
Cudzie telesá Plastové úlomky a časti obalu resp. úlomky oplášťovacieho materiálu, vlasy, ozdoby
(umelé nechty, prstene, náramky, náušnice,
lak na nechty, atď.)
Vznik
môže ich prinášať aj človek
Ostránenie rizika
Odstránenie rizika dodržiavaním hygienických
opatrení
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie07
RIZIKÁ vOvÝRObE POTRavÍN
CHEMICKÉ RIZIKÁ
Mikrobiologické toxíny
Stafylokoky-enterotoxíny, Escherichia Coli - ente-
rotoxíny: enterotoxín odolný voči teplu, Clostridium
perfringens - toxín, toxín vyvolávajúci zvracanie,
toxín vyvolávajúci vracanie, histamín
Odstránenie rizika
chladením
Mikrobiologické toxíny
Escherichia Coli - enterotoxíny: tepelne nes-
tály enterotoxín, Clostridium botulinum - toxín,
Bacillus cereus - toxíny: Diarrhoe - toxín
Odstránenie rizika
ohrievaním
Mikrobiologické toxíny
Mykotoxíny, pesticídy a jedy ohrozujúce
životné prostredie
Odstránenie rizika
dodržiavaním a kontrolovaním záruky od dodávateľa
Mikrobiologické toxíny
Fytotoxíny (napr. solanín, mykotoxín)
Odstránenie rizika
zraková resp. vizuálna kontrola
Chemikálie
Čistiace a dezinfekčné prostriedky
Odstránenie rizika
Používanie čistiacich a dezinfekčných pro-
striedkov pre oblasť potravín, dodržiavanie
koncentrácie, oplachovanie
Technologické a tepelne spracované produkty
Benzpyrény
Odstránenie rizika
Nepriamo, počas grilovania alebo pečenia
Technologické a tepelne spracované produkty
Oxidačné produkty tuku
Odstránenie rizika
Zabrániť prehriatiu oleja
Technologické a tepelne spracované produkty
Antibiotiká a chemoterapeutiká, prostriedky na
podporu výkonnosti
Odstránenie rizika
Odstránenie rizika: dodržiavaním a kontro-
lovaním záruky od dodávateľa
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie08
sYsTÉM saMOKONTROlY POdľa ZÁsad haCCP
Analýza a odhad rizík, ich odstránenie, stano-
venie stupňov riadenia, verifikácia
1. HACCP
H (Hazard): RIZIKO Zdravotné možné riziká pre
konzumentov. Zoznam a popis možných rizík
A (Analysis): ANALÝZA Analýza priebehov výroby
vzhľadom na tieto riziká.
C (Critical): POSÚDENIE Stanovenie kritických
faktorov týchto rizík: veľké riziko a/alebo časté
možné riziko (od kedy ide o možné riziko).
C (Control): RIADENIE Riadenie týchto možných
rizík = rozpoznať, posúdiť, konať.
P (Point): VÝROBNÝ KROK Kritický bod v priebe-
hu výroby (počas ktorého je možné rozpoznať rizi-
ko, posúdiť ho a kde je možné ho konaním
zasiahnuť.
HACCP funguje tak, že všetky činnosti od nákupu
až po tanier sa pri výrobe jedla podrobujú analýze
rizík. Pritom sa hľadajú možné ďalšie nebezpečenstvá,
ktoré pri normálnych podmienkach manipulácie s
potravinami zapríčiňujú narušenie zdravia. Analýzy
rizík sa kontrolujú pomocou skúšobných a kon-
trolných zoznamov. V prípade výskytu odchýlky sa
musia ihneď zaviesť protiopatrenia.
Príklad:
Chyba
Hydina nie je prepečená. Môžu prežiť salmonely.
Kritický kontrolný bod
Vizuálna kontrola na kostiach počas prípravy.
Možnosť nápravy, odstránenie
Mäso musí byť prepečené až ku kosti.
Opatrenie
Pri nedostatočnom prepečení sa proces pečenia
predĺži.
Verifikácia
Systém samokontroly podľa zásad HACCP je pot-
rebné kontrolovať každoročne a v prípade zmien v
priebehu procesu za tým účelom, či boli zistené
relevantné nebezpečenstvá, či boli posúdené riziká
z nich a či boli urobené potrebné opatrenia správ-
neho dodržiavania zásad hygieny v kontakte s
potravinami.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie09
sYsTÉM saMOKONTROlY POdľa ZÁsad haCCP
POSTUP PRI ANALÝZE A ODHADE RIZÍK, ICH
ODSTRAŇOVANÍ A STANOVENÍ KRITICKÝCH
BODOV RIADENIA (CCPS)
Je potrebné dodržiavať nasledujúce zásady:
1. Stanovenie relevantných rizík, ktorým je potreb-
né zabrániť, eliminovať ich alebo ich v prijateľnej
miere znížiť;
2. Určenie kritických bodov (CCPs) na jednotlivých
stupňoch pracovného procesu, u ktorých je pot-
rebné riadenie na to, aby sa zamedzilo zisteným
relevantným rizikám, aby sa následne odstránili,
alebo aby sa znížili na prijateľnú mieru;
3. Stanovenie hraničných hodnôt pre tieto body
riadenia, ktoré sú nápomocné pri rozlišovaní
akceptovateľných a neakceptovateľných hodnôt;
4. Stanovenie a realizácia efektívnych postupov na
kontrolu týchto bodov riadenia;
5. Stanovenie nápravných opatrení, ak sa počas
kontroly preukáže, že určitý stupeň pracovného
procesu nie je pod kontrolou;
6. Stanovenie spôsobu kontroly potrebných pre
zistenie, či boli splnené body 1-5;
7. Vytvorenie dokumentácie - primeranej veľkosti
podniku - o dodržiavaní týchto krokov;
To prakticky znamená:
K bodu 1:
a) Vymenovanie resp. zoznam jednotlivých oblastí
a k tomu následných produktov v podniku;
b) Zobrazenie priebehu výroby resp. toku tovaru
pre tieto oblasti;
c) S akými možnými závadami sa dodávajú potra-
viny a aké riziká sa vyskytujú na jednotlivých pra-
covných stupňoch v podniku?
d) Ktoré z týchto rizík sú relevantné, t. j. ktoré sú
neprijateľné. Zabraňuje sa týmto rizikám, alebo sa
tieto riziká znižujú na prijateľnú mieru na ďalších
riadiacich stupňoch v rámci podniku alebo mimo
neho?
e) Zvládajú sa už tieto riziká opatreniami vyplyva-
júcimi z dodržiavania hygieny a ich odstraňovaním
natoľko, aby možné riziko z nich nedosahovalo
neprijateľnú mieru?
Ak opatrenia vyplývajúce z dodržiavania hygieny
nepostačujú na zabránenie, resp. vylúčenie zisteného
rizika alebo na jeho zníženie na prijateľnú mieru, treba
postupovať takto:
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie10
sYsTÉM saMOKONTROlY POdľa ZÁsad haCCP
K bodu 2-5:
f) Existuje postup, pomocou ktorého sa tomuto
riziku môže zabrániť, vylúčiť ho alebo ho znížiť na
prijateľnú mieru?
g) Je možné stanoviť hraničné hodnoty na rozpoz-
nanie toho, či tento postup riziku ÚSPEŠNE
zabraňuje, vylučuje ho alebo ho znižuje na prijateľnú
mieru?
h) Je možné určiť pre tento postup nápravné
opatrenia?
K bodu 6:
i) Nezávisle od toho, či sa zistené riziká zvládnu
odstrániť dodržiavaním hygieny resp. dodržiavaním
hygieny v procese výroby alebo prostredníctvom
CCPs, je potrebné určiť, či
je systém vlastnej kontroly podľa zásad
HACCP primeraný aktuálnemu výrob-
nému procesu (s ohľadom na priestorové
a technické vybavenie, procesy a ponuku
produktov)
sú zvolené opatrenia a postupy postačujúce
na odstránenie rizík (napr. prostredníctvom
rozborov potravín, kontrol meracích
zariadení, ...).
K bodu 7:
j) Požiadavku na vhodnú dokumentáciu je potreb-
né splniť minimálne prostredníctvom
dokumentačných formulárov navrhnutých v tejto
smernici.
Musí sa vychádzať z toho, že v určitých potra-
vinárskych podnikoch nie je možná identifikácia -
kritických bodov riadenia (CCP – kritické body ria-
denia) a postačujú iba opatrenia vyplývajúce z
dodržiavania hygieny.
Analýzu rizík v súlade so zásadami systému HACCP
a s ohľadom na dodržiavanie hygieny kontrolujte
raz ročne, minimálne však každé dva roky a v
prípade akejkoľvek zmeny výrobných procesov
resp. nového začlenenia nových oblastí a tomu
prislúchajúcich tovarových skupín, následne sa
HACCP prispôsobuje novým skutočnostiam.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie11
ŠKOlENIE O dOdRŽIavaNÍ ZÁsad hYGIENY
ŠKOLENIE ZAMESTNANCOV
Zmyslom školení o dodržiavaní zásad správnej
hygieny je zabrániť nesprávnemu počínaniu si a
docieliť, aby sa zamestnanci správali hygienicky na
vlastnú zodpovednosť. Pritom sa ponecháva na
jednotlivé prevádzky, aby tieto školenia vykonávali
prostredníctvom externých odborníkov, návštevy
seminárov alebo pomocou vlastných vyškolených
odborných pracovníkov. Obsahy školení by mali
prispieť k vytváraniu povedomia predovšetkým
v nasledujúcich oblastiach:
Rozpoznanie rizík
Osobná hygiena
Čistenie a dezinfekcia
Najjednoduchšie uskutočníte školenie tak, že s
vašimi zamestnancami preberiete nasledujúce
informačné listy. Nechajte svojim zamestnanom
podpísať sa na zozname, že sa zúčastnili na školení
o dodržiavaný zásad správnej hygieny.
Okrem toho sa odporúča umiestniť informačné
listy na vhodnom mieste tak, aby boli dobre
viditeľné. Nezávisle od toho sa zamestnanci raz
ročne alebo pri zmene ich oblasti činnosti nanovo
poučia o hygienických pravidlách správania sa
zodpovedajúcim ich príslušnej oblasti zodpoved-
nosti.
Počas školenia vychádzajte neustále z vašej podni-
kovej situácie a vysvetlite im, prečo sa musí robiť
samokontrola.
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
Pán/Pani >>
Absolvoval/-a >>
Školenie „Správne dodržiavanie pravidiel hygieny“s obsahom školenia
dňa
hygiena zariadenia čistenie
personál spracovanie potravín dezinfekcia
priestor uskladnenie
Školenie previedol/-a >>
podklady na školenie >> písomné podklady HACCP mapa
DátumPodpis školiteľa
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
POTVRDENIE O ABSOLVOVANÍ "DOBRÁ PRAX V HYGIENE" ŠKOLENIE
pre spoločnosť >>
na tomto školení sa zúčastnili nižšie uvedení pracovníci >>
Meno >> Funkcia >> Podpis >>
Podpis školiteľa Dátum
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie14
sMERNICaO ZdRavÍ PERsONÁlU
Majiteľ prevádzky, vedúci alebo vedením poverený
kompetentný pracovník odovzdá zamestnancovi
pri nástupe kópiu platnej smernice "O
ZABEZPEČENÍ ZDRAVOTNÝCH POŽIADAVIEK
PRE OSOBY PRI KONTAKTE S POTRAVINAMI a
poučí ho. V prílohe tejto smernice sú upravené
opatrenia potrebné pre bezchybný zdravotný stav
personálu. Zamestnanec potvrdí prevzatie
vyplnením priloženého formulára. Dodatočné
školenie sa uskutočňuje každoročne a jeho uplat-
nenie v praxi sa preveruje.
Táto smernica slúži ako odporučenie pre praktické
dodržiavanie zásad osobnej hygieny nariadenia
(EU) 852/2004.
Prekážky v práci
Osoby, ktoré
trpia prenosnými ochoreniami infikujúce
potraviny, alebo u ktorých existuje
podozrenie na takého ochorenie1
majú infikované rany alebo trpia kožnými
ochoreniami, u ktorých je možnosť prenosu
ich choroboplodných zárodkov na potraviny
vylučujú určité choroboplodné zárodky2,
alebo nemôžu pracovať, ak pri kontakte s potra-
vinami príkladom uvedenými v odseku 2 ako aj s
pri tom používanými spotrebnými predmetmi a
nástrojmi prichádzajú (priamo alebo nepriamo) do
styku tak, že je potrebné sa obávať prenosu choro-
boplodných zárodkov na potraviny.
Potraviny
Potraviny v zmysle tejto smernice sú napríklad
mäso a výrobky z neho
mlieko a výrobky na mliečnom základe
ryby, raky a mäkkýše a výrobky z nich
vaječné produkty
výživa pre dojčatá a malé deti
zmrzlina a zmrzlinové polotovary
pečivo s neprepečenou alebo neprehriatou
plnkou alebo polevou
lahôdkové, surové a zemiakové šaláty,
marinády, majonézy, iné emulgované
omáčky, potravinárske droždie.
1) brušný týfus, paratýfus, cholera, šigelová úplavica, salmonelóza, iná infekčná gastroenteritída, vírusová hepatitída typu A alebo E, otvorená tuberkulóza, amébová úplavica
2) šigely, salmonely, enterohemoragická escherichia coli, vibrióny cholery, entamoeba histolyca
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie15
sMERNICaO ZdRavÍ PERsONÁlU
Poučenie a dokumentácia
Osoby môžu v zmysle tejto smernice vykonávať
činnosti len vtedy, ak boli ústnou a písomnou for-
mou poučené o prekážkach v práci uvedených v
bode 1. a o povinnostiach s tým spojenými a po
poučení preukázateľne vyhlásili (pozri prílohu), že
- pokiaľ ide o ich osobu - nie sú im známe žiadne
skutočnosti o prekážkach v práci v zmysle tejto
smernice.
Ak existujú dôvody, že u niektorej osoby sú
takéto prekážky v práci, je potrebné preukázať
sa lekárskym potvrdením, že takéto prekážky
nie sú alebo už viac neprekážajú.
Ak sa po nástupe do zamestnania vyskytnú u
niektorých osôb prekážky v práci v zmysle
tejto smernice, sú povinné oznámiť to neod-
kladne svojmu zamestnávateľovi alebo
nadriadenému.
Ak sú zamestnávateľovi alebo nadriadenému
známe dôvody alebo skutočnosti, ktoré
predstavujú prekážku v práci v zmysle tejto
smernice, neodkladne urobí opatrenia
potrebné na odstránenie ďalšieho
šírenia choroboplodných zárodkov.
Osoby, vrátane zamestnávateľa a
nadriadených, ktoré vykonávajú činnosť v
zmysle tejto smernice, sú po začatí ich
činnosti každý rok poučené o prekážkach v
práci a o povinnostiach, ktoré sú s tým
spojené. Poučenie sa preukázateľne
zadokumentuje vo forme prílohy "Písomné
poučenie". Jeden exemplár tejto
dokumentácie sa uschová u zamestnávateľa.
Osobe činnej v zmysle tejto smernice sa
doručí jeden rovnopis pred začatím činnosti a
po každom poučení.
Toto poučenie nenahrádza pravidelné
školenie personálu o hygiene, ktoré sa
vyžaduje v nariadení o dodržiavaní zásad v
kontakte s potravinami a v nariadení o
dodržiavaní hygieny, ktoré je platné v
potravinárskom odvetví.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPVšeobecné informácie16
sMERNICaO ZdRavÍ PERsONÁlU
PÍSOMNÉ POUČENIE
Firma (doslovný názov firmy) (adresa)
Podpísaný (meno, dátum narodenia zamestnanca), potvrdzuje, že bol
poučený o nasledujúcich bodoch:
1. Pri svojej činnosti v kontakte s potravinami môžu
osoby na potraviny prenášať choroboplodné
zárodky, ak vykazujú nižšie uvedené príznaky
určitých chorôb alebo ich u seba pred časom spo-
zorovali.
2. V takýchto prípadoch musia neodkladne
informovať prevádzkovateľa alebo ním poverenú
osobu, ak na sebe identifikovali nasledujúce príz-
naky choroby:
Hnačka s viac ako dvomi riedkymi stolicami
za deň, prípadne s nevoľnosťou, zvracaním,
horúčkou alebo kŕčmi v bruchu (podozrenie
na bakteriálnu úplavicu, infekčnú
salmonelózu alebo iné bakteriálne ochorenia);
krvavo hlienová hnačka, kŕče v bruchu,
zvyčajne bez horúčky (amébová úplavica)
vysoká horúčka so silnými bolesťami brucha
alebo kĺbov, pričom po viacerých dňoch sa
vyskytne zápcha a neskôr hnačka podobná
hrachovej kaši (podozrenie na týfus);
hnačky podobné "ryžovej polievke" (zaka-
lená, skoro bezfarebná tekutina s malými hli-
enovými vločkami) s vysokou stratou teles-
ných tekutín (podozrenie na choleru);
žlté sfarbenie pokožky a očí so slabosťou a
nechutenstvom (podozrenie na hepatitídu
typu A alebo E);
infikované rany alebo otvorené ložiská
kožných ochorení (začervenané, mazľavé,
mokvajúce alebo opuchnuté);
dlho trvajúci chronický kašeľ s hlienom a
stratou telesnej hmotnosti, nočné potenie
atď. (podozrenie na tuberkulózu).
Osoby, ktorá sa nachádzajú v akútnom štádiu
prechladnutia
3. Aj po odznení príznakov ochorenia sa môžu
vylučovať určité choroboplodné zárodky.
4. Ak sa vyskytne alebo vyskytol jeden z príznakov,
uvedených v bode 2., je nevyhnutné ihneď požiadať
o radu rodinného alebo podnikového lekára. Lekára
je potrebné informovať o činnosti týkajúcej sa kon-
taktu s potravinami v zamestnaní.
5. Osoby, ktoré trpia prenosnými ochoreniami infiku-
júce potraviny alebo u ktorých existuje podozrenie na
takéto ochorenie, osoby s infikovanými ranami, ktoré
trpia kožnými ochoreniami alebo vylučujú určité cho-
roboplodné zárodky, nesmú pracovať, ak pri svojej
činnosti (priamo alebo nepriamo) prichádzajú do
kontaktu s potravinami ako aj s pritom používanými
spotrebnými predmetmi a nástrojmi tak, že je potreb-
né obávať sa prenosu choroboplodných zárodkov na
potraviny.
6. Podpísaný vyhlasuje, že mu – pokiaľ ide o jeho
osobu – nie sú známe žiadne skutočnosti o
prekážkach v práci v zmysle tejto smernice.
Dátum
Podpis
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy17
INFORMaČNÝ lIsT 1ZÁZNaMY a NÁlEZYPRE saMOKONTROlU
Hygienické školenia personálu
Vstupné kontroly tovaru
Teploty skladovania v chladiacich zariade-
niach
Plán čistenia a dezinfekcie pre všetky oblasti,
v ktorých sa potraviny spracovávajú a
upravujú alebo aj skladujú.
Záznamy o čistení a dezinfekcii ako aj o osobách,
ktoré sú za tieto činnosti zodpovedné
Monitoring škodcov a prípadné ochranné
opatrenia
Mikrobiologické odtlačkové vyšetrenie
Kontrola umývačiek riadu
Expertíza používanej vlastnej vody
• Likvidácia živočíšnych odpadov
• Kontrola testovacích prostriedkov
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy18
INFORMaČNÝ lIsT 2ČIsTIaCE a dEZINFEKČNÉ PROsTRIEdKY
VŠEOBECNE
Dôkladným čistením pomocou bežných
čistiacich prostriedkov je možné výrazné
zníženie počtu choroboplodných zárodkov (o
50 až 90 %).
Dezinfekcia (zničenie zvyšných choroboplod-
ných zárodkov) pomocou vhodných
dezinfekčných prostriedkov sa musí vykonať
vždy bezprostredne po samotnom čistení.
Plány čistenia a dezinfekcie a ich zrealizova-
nie vám zabezpečia cielenú dezinfekciu.
Pred dezinfekciou odstráňte vodou zvyšky
čistiacich prostriedkov
Potraviny ukladajte len na povrchy, ktoré sa
po dezinfekcii opláchli vodou. Okrem nášho
alkoholového dezinfekčného prostriedku, ako
napr. hygienicDES
Čistiace potreby (ideálne je, keď má každá
oblasť pridelenú svoju farbu) treba včas
vymieňať a dezinfikovať pomocou
havonPERFECT alebo havon D10 pri 60°C.
SKLADOVANIE
oddelene od potravín
(vlastná miestnosť alebo box na uschovávanie)
nikdy nie v iných nádobách z neznámeho
materiálu)
rešpektujte pokyny o používaní
DÁVKOVANIE
vhodné dávkovacie systémy, napr. pomocou
integralDISINFECT sú vždy účelné
špeciálne dezinfekčné prostriedky dávkujte
výlučne pomocou dávkovacej pomôcky
vždy dbajte na pokyny výrobcu na etikete
Produkty nikdy nerieďte s vodou v nádobách,
v ktorých sa uskladňujú, pretože sa môže
skrátiť doba použiteľnosti.
Produkty nikdy navzájom nemiešajte, môžu
tak stratiť na účinnosťi.
Pri zaobchádzaní s čistiacimi prostriedkami si
chráňte zrak a pokožku! Ruky si nakrémuje resp.
noste ochranné rukavice.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy19
INFORMaČNÝ lIsT 3GhP – OsObNÁ ČIsTOTa –KľÚČ K hYGIENE
Každý človek má na svojom tele a aj v ňom
nespočetné množstvo mikroorganizmov. Aby sa
tieto nedostali do potravín, je potrebné dodržiavať
určité predpisy.
BEZPROSTEREDNE PRED ZAČATÍM PRÁCE A
PO POUŽITÍ WC, PO MANIPULÁCII SO
ZNEČISTENÝMI PREDMETMI
si umyte ruky aj s predlaktiami
používajte tekuté mydlo a tekuté dezinfekčné
mydlo z dávkovačov, ak je to potrebné,
dezinfikujte
používajte papierové utierky z dávkovačov
TELO A VLASY
každodenné dôkladné čistenie tela
vlasy umývajte každý 1. až 2. deň
fúzy udržiavajte v čistote a ošetrujte ich
udržiavajte si čisté nechty na rukách
počas práce nepoužívajte lak na nechty
počas práce odložte šperky (obrúčku) a
náramkové hodinky
žiadne umelé alebo lakované nechty
na rukách
ZDRAVIE
vyhnite sa kontaktu s potravinami, ak máte
hnačku, rany, ochorenia kože a zvraciate
pri infekcii kože a silných prechladnutiach
vyhľadajte lekára
otvorené rany prekryte nepremokavým obvä-
zom (chránič prstov)
pri nových zamestnancoch sa odporúča
vyšetrenie podľa platného zákona o
epidémiách
naučte sa smernicu o zdraví zamestnancov
po kýchaní alebo smrkaní si
vydezinfikujte ruky
po fajčiarskej prestávke si vydezinfikujte ruky
OBLEČENIE
pracovné oblečenie a oblečenie na voľný čas,
ako aj topánky musia byť striktne oddelené
pravidelne vymieňajte ochranné oblečenie
(bunda, nohavice, zástera atď.), v prípade
znečistenia ho vymeňte ihneď
počas práce noste pokrývku hlavy
ochranné oblečenie vyvarte alebo vyperte s
dezinfekčným pracím prostriedkom
pracovnú obuv udržiavajte v čistote
Po každej zmene vašej činnosti si vydezinfikuj-
te ruky
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy20
INFORMaČNÝ lIsT 4GhP – sPRÁvaNIE Na TOalETE
Stolicou sa vylučujú milióny baktérií, ktoré sa môžu
vďaka špinavým rukám alebo oblečeniu preniesť
na potraviny a tým spôsobiť ochorenia. Preto je
potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:
Na toaletu si neberte žiadne nepotrebné
pracovné oblečenie, v opačnom prípade ho
odložte na inom mieste.
Toaletu udržiavajte v čistote. Používajte WC
kefu
Chýbajúce jednorazové papierové utierky,
chýbajúce mydlo alebo chýbajúci toaletný
papier alebo iné nedostatky ihneď hláste.
(vyhľadajte kompetentnú osobu)
Po toalete si dôkladne umyte ruky a
vydezinfikujte ich, napr. pomocou kombino-
vaného produktu ako je septFOAM soap. Ak
sú k dispozícii mechanické armatúry, po
umytí rúk sa ich dotýkajte len pomocou
papierovej utierky
Pracovné oblečenie si znovu oblečte až
po vyčistení rúk.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy21
INFORMaČNÝ lIsT 5GhP – PRavIdlÁ sPRÁvaNIa PRI KONTaKTE s POTRavINaMI
Čistota - predpoklad kvality
Potraviny sú základom výživy nie len pre človeka,
ale aj pre neželané organizmy, ako sú škodcovia a
mikroorganizmy. Aby bolo možné zabrániť ich
rozširovaniu a množeniu, musia sa dodržiavať
určité pravidlá
POŽIADAVKY NA OSOBNÚ HYGIENU
Na potraviny nekašlite ani nekýchajte.
V priestoroch, resp. v blízkosti potravín
nefajčite ani nejedzte.
Odložte šperky.
Rany na rukách a ramenách prekryte nepre-
mokavým obväzom. Pred začatím práce si
vydezinfikujte ruky.
POŽIADAVKY NA SPÔSOB PRÁCE
Pracovné plochy, prístroje, police a nádoby
udržiavajte v čistote!
Zabráňte vzájomnému kontaktu surových
a hotových tovarov.
Oddeľte pracoviská separátne na
prípravu a úpravu jedál.
Nádobu na odpadky udržiavajte v čistote
a denne ju vyprázdňujte.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy22
INFORMaČNÝ lIsT 6ZabRÁNENIE ZavlEČENIU ChORObOPlOdNÝCh ZÁROdKOv
Čisté a nečisté oblasti a činnosti
Práce, ktoré z hygienických dôvodov spolu neladia, sa
musia prísne oddeľovať. Surové potraviny, ako napr.
vajíčka, surové ryby, surové mäso a surová hydina
môžu byť vo zvýšenej miere postihnuté množstvom
choroboplodných zárodkov. Dbá sa najmä o to, aby
tieto potraviny neprichádzali priamo alebo nepriamo
do kontaktu s potravinami pripravenými na jedenie a
neinfikovali ich choroboplodnými zárodkami.
Hotové produkty a suroviny preto treba uskladňovať
osobitne alebo je nevyhnutné zabrániť kontaminácii
pomocou vhodných opatrení napr. zabalením.
Nástroje (dosky na rezanie, nože), ktoré sa použili na
spracovanie surovín, je potrebné ihneď vyčistiť a
dezinfikovať a v žiadnom prípade sa nesmú použiť na
iné činnosti bez predchádzajúceho priebežného
čistenia/dezinfekcie. Odporúča sa, aby sa nástroje
určené na spracovanie surových potravín nepoužívali
na žiadne iné činnosti, a aby sa od ostatných prístrojov
farebne odlišovali.
Rozdelenie oblastí na tzv. čisté a špinavé (spracovanie
potravín) a (umývanie riadu, likvidácia odpadu) sa musí
uskutočňovať buď priestorovo alebo časovo.
Špinavé činnosti a oblasti:
dodávka tovaru
skladovanie
prípravné miestnosti
špinavý riad
odpad
Čisté činnosti a oblasti:
príprava jedál
porciovanie
výdaj jedla
čistý riad
Pri striedaní špinavej a čistej oblasti, by ste si v každom
prípade mali vyčistiť ruky a vydezinfikovať ich.
Príklad často sa vyskytujúcej chyby:
Personál pri umývačke riadu uprace špinavý riad do
stroja a súčasne vyberie čistý riad bez toho, aby si
vydezinfikoval ruky alebo vymenil ochranný odev.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy23
INFORMaČNÝ lIsT 7POTRavINOvÝ TEPlOMER
22 °C izbová teplota
18 až 4°C: skladovať v chlade
4 až -18 °C: skladovať chladené
(výnimka: mlieko 6 °C)
od -18°C: skladovať hlboko zmrazené
príprava horúcich jedál (polievky,
omáčky, mäso atď.) od 75°C do 82°C
bakteriologický nárast je možný ojedinele
zdvojnásobenie počtu baktérií každých
20 minút pri 37°C
zdvojnásobenie počtu baktérií cca za
každých 40-120 minút pri 25 °C
rýchlosť rozmnožovania je
znížená od 5°C
od -5°C žiadne rozmnožovanie; avšak
rast plesne, ktorý sa preruší od -18°C
90
85
+
75
65
55
45
35
25
15
5
5
15
25
80
70
60
50
40
30
20
10
-
10
20
30
0
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy24
INFORMaČNÝ lIsT 8POTRavINY ľahKO POdlIEhaJÚCE sKaZE
Potraviny ľahko podliehajúce skaze aj bez následného
spracovania sa môžu veľmi rýchlo pokaziť. Spravidla
obsahujú proteíny (vaječný bielok), ktoré sú pre bakté-
rie živnou pôdou. Tieto potraviny si vyžadujú skladova-
nie v chlade.
Príklady
varené mäso a hydina
varené vajíčka a výrobky zo surových vajec:
napr. majonéza
varená ryža, rezance, zemiaky
mlieko, šľahačka, puding z mlieka a vajec,
mliekarenské výrobky
mäkkýše so škrupinou, ako mušle a iné
morské živočíchy, naboptnané müsli, pripravené
šaláty
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy25
INFORMaČNÝ lIsT 9sKladOvaNIE POTRavÍN
Aj počas skladovania je potrebné prísne dbať na to,
aby sa potraviny nemohli navzájom kontaminovať.
Príjem tovaru
Dbajte na hygienicky bezchybný stav paliet
a prepravných nádob
Tovar pred uskladnením skontrolujte, či nie je
pokazený alebo poškodený
Dodržiavajte dátum minimálnej trvanlivosti a
podmienky skladovania
Tovar s uplynulou trvanlivosťou, resp. pokazený
tovar vráťte a ohláste to
Skladovanie
Miestnosti, police a odkladacie plochy udržiavajte
v čistote a poriadku, dodržiavajte vzdialenosti od
steny
Otvorené balenia opäť uzatvorte
Odstráňte prázdny obalový materiál a odpadky
Otvorené potraviny neuskladňujte na podlahe
Výskyt škodcov ihneď hláste
Čistiace a dezinfekčné prostriedky uskladňujte
oddelene a tak, aby ich nebolo možné zameniť
Odber tovaru
Tovar pred odberom skontrolujte
Najskôr používajte dlhšie uskladnený tovar
Vytrieďte pokazený tovar, zreteľne ho označte
a ihneď ohláste
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy26
INFORMaČNÝ lIsT 10ChladIaCE ZaRIadENIa
Potraviny ľahko podliehajúce skaze (napr. mlieko a
mliečne výrobky, vajíčka, varené jedlá) sa skladujú pri
teplotách, pri ktorých sa mikroorganizmy môžu len
pomaly množiť. Tým sa predlžuje trvanlivosť potravín.
V mraziacich zariadenia sa mikroorganizmy nemôžu
množiť vôbec.
ABY CHLADIACE ZARIADENIA PLNILI SVOJ
ÚČEL, JE POTREBNÉ REŠPEKTOVAŤ
NASLEDUJÚCE POKYNY:
dvere chladiacich zariadení by mali byť otvorené
čo možno najkratší čas.
denne by sa malo kontrolovať dodržiavanie
zodpovedajúcich požadovaných teplôt.
poruchy ihneď ohláste, urobte opatrenia a tovar
poprípade preskladnite.
používajte najskôr starší tovar (first in – first out)
dodržiavajte dátum spotreby
pokazený tovar ihneď vytrieďte, označte a ihneď
ohláste
chladiacu miestnosť udržiavajte v čistote
náhradné prázdne nádoby prikryte
dodržiavajte pravidelné intervaly čistenia a
odmrazovania
JE POTREBNÉ DODRŽIAVAŤ NASLEDUJÚCE
TEPLOTY:
Chladenie mäsa: max. + 4°C
Chladenie mliekarenských výrobkov:
max. + 6°C
Chladenie hydiny: max. + 4°C
Mraziaci box: mínus 18°C
Ryby: na rozpúšťajúcom sa ľade max. + 2°C
V chlade a suchu: max. + 15 až + 18°C
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy27
INFORMaČNÝ lIsT 11TEPlOTNÉ POŽIadavKY PRI PRÍPRavE JEdÁl
Varením sa rozkladajú živiny a tým sú ľahko dostupné
pre mikroorganizmy. Po varení sa tým rýchlejšie
rozmnožujú choroboplodné zárodky. Teplota jedál by
sa mala čo najkratšie udržiavať v rozsahoch, v ktorých
sa množia baktérie.
JEDLÁ, KTORÉ SÚ URČENÉ NA KONZUMÁCIU V
CHLADNOM STAVE
Príprava varením
Puding alebo krémy atď. je potrebné
bezprostredne po príprave schladiť.
Schladenie z + 75°C na + 10°C v priebehu
jednej hodiny
Skladovacia teplota max. + 4°C
Príprava bez varenia
Obložené žemle atď. je potrebné
bezprostredne po príprave uskladniť v chlade.
Teplota počas prepravy nesmie byť vyššia
než + 4°C
Počas prepravy mimo podnik nesmie
teplota prekročiť + 8°C.
Skladovacia teplota v chladiacej vitríne
max. + 8°C
Doba skladovania max. 3 hodiny
Pri dlhšom skladovaní max. + 4°C
JEDLÁ, KTORÉ SÚ URČENÉ NA KONZUMÁCIU V
TEPLOM STAVE
Udržiavať teplé
Teplotu udržiavajte minimálne na + 75°C
Je možné tolerovať pokles teploty počas
jednej hodiny na + 70°C
Doba udržania tepla: max. 3 hodiny
Chladené jedlá sa pred podávaním ešte zohrejú,
pričom sa musí na niekoľko minút dosiahnuť teplota
jadra +75°C
Vydanie a preprava
Pri výdaji jedál a preprave treba
dodržiavať teplotu + 75°C
Chladenie
Schladenie z + 75°C na + 10°C v
priebehu jednej hodiny
Skladovacia teplota max. + 4°C
Zohrievanie
Prehriať na + 75°C
Mrazenie
Odporúča sa zamrazovať potraviny v malých
porciách, aby sa skrátila doba zmrazovania
Zaznamenajte dátum zmrazenia a obsah
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy28
INFORMaČNÝ lIsT 12MÄsO
Vnútro mäsa čerstvých zvierat je bezchoroboplodných
zárodkov. Oproti tomu sa na povrchu nachádzajú
mikroorganizmy z procesu jatiek a ďalších činností,
kde sa môžu nachádzať aj choroboplodné zárodky
(napr. salmonely a iné črevné baktérie ako E.coli, cam-
pylobakter a podobné, listérie, stafylokoky atď.)
Surové mleté mäso, hydina, ryby a z časti uvarené
mäsové jedlá sú pre výskyt a množenie sa takýchto
zárodkov zvlášť náchylné a preto platia špeciálne
pokyny pri manipulácii s mäsom a mletým mäsom:
PRI DODANÍ
Dodržiavajte teploty pri dodaní:
+4°C teplota okolia
PRI SKLADOVANÍ
Dodržiavajte teploty pri skladovaní:
mäso + 4°C, mleté mäso + 2°C
Surové mäso a mleté mäso musia byť
skladované separátne oddelene od ostatných
potravín.
Nezabalené mäso sa musí skladovať zavesené
(odkvapkávací podnos) alebo vo vyčistených
nádobách.
PRED PRÍPRAVOU
Po každom spracovaní surového mäsa treba
naplánovať čistenie a dezinfekciu pracoviska,
prístrojov a rúk.
PRI PRÍPRAVE
Surové mleté mäso je potrebné spracovať v deň
dodania alebo výroby.
Jedlá z mletého mäsa (napr. čevapčiči, sekaná)
sa musia prepiecť bezprostredne po vyrobení.
Môžu sa zmrazovať len prehriate jedlá z mletého
mäsa.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy29
INFORMaČNÝ lIsT 13hYdINa/vaJÍČKa
Špeciálne pokyny pri kontakte s hydinou (kurča, morka
atď.) a vajíčkami.
PRI DODANÍ
Dodržiavajte teploty pri dodaní.
hydina + 4°C, vajíčka izbová teplota
PRI SKLADOVANÍ
Dodržiavajte teploty:
hydina + 4°C, vajíčka + 6°C
Hydina a vajíčka sa musia skladovať separátne,
oddelene od ostatných potravín.
Natvrdo uvarené vajíčka sa musia
skladovať v chlade a v škrupine.
PRED PRÍPRAVOU
Po každom spracovaní surovej hydiny a vajec je
potrebné naplánovať čistenie a dezinfekciu
pracoviska, prístrojov a rúk.
Vaječné škrupiny a obalový materiál je potrebné
ihneď zlikvidovať.
PRI PRÍPRAVE
Do jedál s vajíčkami, ktoré sa neprehrievajú
(napr. vývar s vajíčkom, tiramisu, zmrzlinové
parfé), treba pridať pasterizované vajce.
Používanie puknutých, porušených a
znečistených vajec je v kuchynskej prevádzke
neprípustné. Použitý olej na vyprážanie resp.
použitá masť, múka alebo strúhanka sa musia
skladovať v chlade a môžu sa opäť použiť len
do 12 hodín.
Upozorňujeme na to, že v prípade neúplne prehriatych
vajec alebo jedál vzniká zvyškové mikrobiologické rizi-
ko. Tu sa môžu používať iba čerstvé, nepretržite chla-
dené vajcia.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy30
INFORMaČNÝ lIsT 14ŠKOdCOvIa
Škodcovia človeka sprevádzajú neustále, pretože v
obydliach človeka majú ideálne životné podmienky
(teplota, vlhkosť vzduchu, potrava, úkryt).
Preto je potrebné dodržiavať nasledujúce pokyny:
Urobte preventívne opatrenia
tesne uzatvárajúce dvere a okná
umiestnite sieťky proti hmyzu na všetkých
otváraných oknách
pripravené pasce zaznamenajte do plánov
kontrola možnej prítomnosti škodcov vo
všetkých dodaných tovaroch a baleniach
Pravidelná vizuálna kontrola priestorov
vzhľadom na škodcov
V prípade napadnutia
ihneď hláste napadnutie škodcami
(Čo?, Koľko?, Kde? a Prečo?)
škodcami poznačené potraviny zlikvidujte
aplikujte prostriedky na likvidáciu škodcov
vhodné pre potraviny
- samostatná likvidácia pri presnom dodržaní
návodu
- likvidácia pomocou kompetentného
likvidátora škodcov
Kontrola, či bola likvidácia úspešná
PAMÄTAJTE
Pomocou vhodných opatrení na prevenciu
proti škodcom sa môže predísť vyšším
finančným nákladom.
Vyhnete sa tak:
materiálnym škodám
znečisteniu potravín
nákladnej likvidácii
poškodeniam vášho imidžu
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
HACCPInformačné listy31
INFORMaČNÝ lIsT 15MIKRObIOlOGICKÁ saMOKONTROla POMOCOU KlIŠÉOvÝCh vYŠETRENÍ
Pomocou mikrobiologického odtlačkového testu
sa môžu zistiť chyby pri čistení a dezinfekcii, chyby
v hygiene pri kontakte s potravinami alebo zaned-
bávanie hygieny rúk personálu.
Mikrobiologická samokontrola
Čo pre oko ostáva skryté, je možné odhaliť pomo-
cou odtlačkového testu. Pri odtlačkovom teste sa
pripravená živná pôda pritlačí na plochu. Pritom
zostávajú baktérie a huby prilepené na živnej pôde
a môžu sa analyzovať v laboratóriu. Odtlačkový
test vás presvedčí o skutočnosti a poukáže na
skryté chyby.
Oblasti použitia
Malé chyby majú väčšinou veľké následky. Preto je
potrebné nájsť chybu v procese manipulácie
s potravinami počas každodenného pracovného
procesu a účinne sa jej vzoprieť. Pokiaľ ide o
odberné miesta, odporúčame robiť odtlačkový test
viac po čistení a dezinfekcii - výsledky sú potom
lepšie interpretovateľné.
Plochy, ktoré sa dostávajú do kontaktu s
potravinami napr. dosky na krájanie, plochy
na prípravu jedla, nože, riad, mlynček
na mäso atď.
Predmety vášho vybavenia, na ktoré sa často
siaha (napr. kľučky na dverách, vodovodné
kohútiky)
Ak sa počas práce vykonáva odtlačkový test,
odporúčame podrobiť odtlačkovému testu tzv.
čisté miesta napr. oblečenie, ruky alebo
rukavice pri vydávaní jedál, alebo čistý riad
pred rozdeľovaním alebo servírovaciu plochu
samotnú
Dokumentácia pomocou odtlačkového testu
Nálezy si uschovajte minimálne jeden rok, aby ste v
prípade úradnej kontroly mohli vždy preukázať
účinnosť hygienických opatrení, ktoré ste si stanovili.
Innovative Hygiene.
sKÚŠObNÝ ZOZNaMPRÍJEM TOvaRU
Dátum: Dodávateľ:
ŠPECIÁLNE KRITÉRIÁ KONTROLY PRI KAŽDOM DODANÍ
VŠEOBECNÉ KRITÉRIÁ KONTROLY PRE VŠETOK TOVAR PRI KAŽDOM DODANÍ
Vizuálna kontrola s prihliadaním na:
• poškodené, znečistené balenie
• čistotu a celkový vzhľad vodiča a vozidla
• dátum minimálnej trvanlivosti
• škodcov každého druhu
Produkt ČoV po-riadku
Nie je v poriadku
Opatrenie v prípade prekročenia
Mäso Teplota pri dodaní + 4°C
Saláma Teplota pri dodaní + 6°C
Ryba (surová) Dodanie na topiacom sa ľade pri
teplote 0 až + 2°C
Hydina Teplota pri dodaní + 4°C
VajciaTeplota pri dodaní – izbová teplota
Mlieko amliečne výrobky
Teplota pri dodaní + 6°C
Torty Teplota pri dodaní + 6°C
Hlbokozmrazený
tovar
Teplota pri dodaní -18°C
Ovocie a zele-
nina
Škodcovia, plieseň, špina
Sušený tovar Napadnutie škodcami
Dodávateľ:
Innovative Hygiene.
sKÚŠObNÝ ZOZNaMKUChYŇa
Kontrola týchto jednotlivých požiadaviek sa navrhuje previesť minimálne 1x ročne.
STAVEBNÉ POŽIADAVKY
ORGANIZAČNÉ POŽIADAVKY
Požiadavka V poriadku Nie je v poriadku Opatrenia
Všeobecne
Čistota
Bez pliesne
Podlaha/steny/stropy hladké, ľahko čistiteľné, neporušenét.j. žiadne chybné dlaždice, žiadna drobiaca sa omietka atď.
Sú k dispozícii výpusty na nečistoty a škodcov(t. j. žiadny priamy vývod von)
Osvetlenie dostatočné
Osvetlenie zabezpečené
Sieťky proti hmyzu na všetkých otváraných oknách
Okná tesne uzavreté
Dvere tesne uzavreté
Požiadavka V poriadku Nie je v poriadku Opatrenia
Oddelenie čistej a znečistenej oblasti napr. predprípra-va a príprava osobitne
Vlastné umývadlo s hygienickým vybavením (mydlo a dezinfekčné prostriedky) a jednorazové utierky na ruky
Odpadkový kôš s vekom k dispozícii
Plán čistenia vytvorený/zaznamenaný
Odvetrávacie zariadenie pravidelne udržiavané
Tukový ilter neporušený a čistý
Datum/podpis:
Innovative Hygiene.
sKÚŠObNÝ ZOZNaMsUChÝ sKlad
Dátum:
Podpis:
TÝŽDENNÁ KONTROLA S PRIHLIADNUTÍM NA:
čistotu
napadnutie škodcami
poškodené balenia
dodržiavanie rotačného uskladňovania
Požiadavka V poriadku Nie je v poriadku Opatrenia
teplota medzi 15 – 18°C
žiadni škodcovia
stav čistenia v poriadku
sušený tovar riadne uložený
žiadne poškodené obaly
rotačné uskladňovanie dodržané
Innovative Hygiene.
sKÚŠObNÝ ZOZNaMChladIaCa MIEsTNOsŤ REsP. bOX
Pri skladovaní je potrebné pre zabránenie krízovým kontamináciám dodržiavať nasledovné pokyny.
Pre dodržiavanie určitého skladovacieho poriadku je užitočné, keď sú police zodpovedajúco označené.
OSOBITNÉ USKLADŇOVANIE
pripravených jedál
hydiny
čerstvého mäsa
vajec
ovocia a zeleniny
mlieka a mliečnych výrobkov
Požiadavka V poriadku Nie je v poriadku Opatrenia
predvarené jedlá vždy prikryte
osobitné uskladňovanie surového tovaru a predva-rených jedál
osobitné uskladňovanie zabaleného a nezabaleného
tovaru
plodiny je potrebné skladovať v blízkosti podlahy
surový tovar nikdy neskladujte nad vareným tovarom
žiadny tovar sa nesmie skladovať priamo na podlahe, ale len na plastových paletách
Dátum:
Podpis:
Innovative Hygiene.
KONTROla TEPlOTYChladIaCa MIEsTNOsŤ REsP. bOX
CHLADIACA MIESTNOSŤ RESP. BOX
Požadovaná teplota: max. 4°C
Interval kontroly: 1 x denne
Mesiac/rok:
Dátum Teplota Podpis Dátum Teplota Podpis
Innovative Hygiene.
KONTROla TEPlOTYMRaZIaCI bOX
MRAZIACI BOX
Požadovaná teplota: mínus 18°C
Interval kontroly: 1 x denne
Mesiac/rok:
Dátum Teplota Podpis Dátum Teplota Podpis
Innovative Hygiene.
KONTROla TEPlOTYJEdlÁ
JEDLÁ
Požadovaná teplota: pozri informačný list 11
Teplotné požiadavky pri príprave jedál
Dátum Jedlo Tepl.Tepl.
po 3 h
Opatrenie pri
odchýlkePodpis
Preverjanje prisotnosti škodljivcev Vizualni pregled· Pogostost preverjanj tedensko
Datum/teden: Podpis:
Živalska skupina Pojav Pojav je bil opažen: Ukrepi
da ne Kje Kako Kdo
Mrtvi živali
Živi živali Umazanija Materialna škodaVonj, šumenje,
ostalo
Podgane/Miši
Plazeče se žuželke(ščurki, hrošči itd.)
Vešče
Muhe/ose
Ostalo
Kontrola prítomnosti škodcov Vizuálna kontrola · Interval kontroly týždenne
Dátum/týždeň: Podpis:
Skupina zvierat Napadnutie Napadnutie bolo zaznamenané Opatrenia
Áno Nie Kde ako Kým
Mŕtve ŽijúceStopy po výkaloch
Škody na materiálu
Zápach, zvuky, iné
potkany/myši
lezúci hmyz(šváby, chrobáky atď.)
mole
muchy/osy
iné
Plán čistenia a dezinfekcie Pizzéria Rossi Leguans
Čo Produkt Dávkonvanie/
Čas pôsobenia Kedy Ako S čím
Gril
Čistenie
grillBLITZ
okamžite pripravený na použitie, 5-10 minút v prípade potreby
Povrch zahriať na teplotu 50° C. Produkt naniesť. Nechať pôsobiť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Fritéza
Čistenie
RADIKALIN
nezriedený v prípade potreby
Produkt naniesť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Mikrovlná rúra
Čistenie
RADIKALIN
50 ml/10 l v prípade potreby
Odstrániť hrubú špinu. Produkt naniesť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Riad
Ručné umývanie riadu
fox ANTIBAC
50 ml/10 l denne Riad opláchnuť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Odsávač výparov
Čistenie
RADIKALIN
nezriedený v prípade potreby
Odstrániť hrubú špinu. Produkt naniesť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Odtok
Čistenie
X PRESS
20-100 ml, 5-30 minút v prípade potreby Produkt naniesť. Nechať pôsobiť. Obmyť s vodou.
Zapečená panvica
Ručné umývanie riadu
fox ANTIBAC
50 ml/10 l denne Riad opláchnuť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Pracovná plocha Potraviny surové
Dezinfekcia
hygienicDES
okamžite pripravený na použitie , 1 minúta
po čistení Produkt naniesť. Nechať pôsobiť Neobmývať s vodou.
Pracovná plocha a
steny
Čistenie
RADIKALIN
50 ml/10 l denne
Odstrániť hrubú špinu. Produkt naniesť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
INFORMaČNÉ POKYNY
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
Uskladnenie surovín
varené jedlá
studené nevarené jedlá
1 2
4
6
7 8
5
3
1 Potraviny neskladovať priamo na podlahe
2 Vytriediť skazené potraviny a tovary
3 Riadiť sa zásadou „first in – first out“
4 Uskladnené zásoby zakryť
5 1 x mesačne čistiť/dezinfikovať
6 Dvere pootvoriť alebo odchýliť len na krátko
7 Kontrolovať teplotu
8 Pootvárané balenia zavrieť
Art.č.: 4900302200
Innovative Hygiene.
Hygiena rúkRuky umývať a dezinfikovať
KEDY
• Na začiatku pracovného procesu
• Po každom použití toalety
• Po kontakte so znečistenými predmetmi
• Po každej prestávke
AKO
1. Ruky riadne umyť a osušiť
2. Použiť dávkovač
3. Dezinfekčný prostriedok tak ako je vyobrazené, naniesť na ruky a lakte
4. Nechať pôsobiť 30 sekúnd
5. DEZINFIKOVANÉ ruky a lakte si osušte na VZDUCHU !!!
Art.č.: 4900302000
Innovative Hygiene.
Umývanie riadu
Výmena prostriedku a. integral Multi-Fill nádoba musí 2 x zaklapnúť
Výmena prostriedku b. ecosol Kontrolovať zásobu prostriedkov
Teplota umývania cca 55 – 65ºC Teplota oplachu cca 80 – 85ºC
Odstrániť hrubé nečistotyTeplota vody max. 30 ºC
Zachovávať medzery (odstup) medzi taniermi
Čistenie umývačky1x denne sitká, umývacie a oplachové ramená2 x týždenne : čistiť umývačku
Oplachový prostriedok
Umývací prostriedok
Art.č.: 4900302400
Innovative Hygiene.
Vstup zakázaný
Art.č.: 4900302500
Inovatívne riešenia
pre zodpovednú prácu.
INFORMaČNÉ POKYNY
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
Teplomer
Hlbokomraziace skladovanie
Ge
fa
Hr
en
be
re
icH
Variť
Živé baktéria sú zničené
Pasterizovanie
Kvasinky a pliesne sú zničené
Pri teplote 37ºc zdvojná-sobenie počtu baktérií za každých 20 min
Pomalé rozmnožovanie baktérií
Žiadne rozmnožovanie bakérií
Prevariť
Držať za horúca
Teplota tela
chladiace skladovanie
Mraziace skladovanie
Art.č.: 4900302100
Innovative Hygiene.
Nosiť pracovné oblečenie
Art.č.: 4900302300
Innovative Hygiene.
green efficiency
Táto prevádzka perie s
Pre čistý riad a ekologicky čisté prostredie.
Garantované bez použitia fosfátov,
a zložiek NTA a EDTA.
Art.č.: 4900302600
Innovative Hygiene.
Univerzálna čistá etiketa
HAGLEITNER HYGIENE
INTERNATIONAL GmbH
5700 Zell am See · Lunastrasse 5
Austria
Tel. +43 (0) 5 0456
www.hagleitner.com
Verwender / UserUtente / Korisnik / Uporabnik / Uživatel / Užívateľ
Bereich / AreaSettore / Područje / Področje / Oblast / Oblasť
Art der Anwendung / How to use / Tipo di applicazione /Način uporabe / Način upo-rabe / Druh použití / Spôsob použitia
Verdünnung / DilutionDiluizione / Razrijeđivanje /Redčenje / Zředění / Zriedenie
Pro
duktn
am
e /
Pro
duct
nam
e /
No
me p
rod
ott
o /
Naziv
pro
izvo
da /
Naziv
pro
izvo
da /
Název p
rod
uktu
/ N
ázo
v p
rod
uktu
Art.č.: 4450702000
Recommended