View
248
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR
DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP
MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAMA PENYIMPANAN
oleh
ARIES WIMARUTA
F. 15 0116
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
1982
I
I I
IHNGKASAN
ARIES·WIE:,RUTA (F. 150116). Hempelajari Fengaruh Pembekuan
Ikan Segar dan Kemasan Dendeng terhadap l1utu Dendeng Ikan
Selar Kuning Selama Penyimpanan (Di bawah bimbingan
Ir. BETTY SRI LAKSNI B.S. dan Dr .. Ir. ERIYATNO E.S.A.E.)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu
dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga den-
deng dengan mutu dan mas a simpan yang baik dapat diproduksi
secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka mensukses-
kan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi.
Bahan mentah yang digunakan adalah ikan segar dan ikan
segar yang telah dibekukan selama 5 bulan. Bahan mentah teK
sebut diberi bumbu-bumbu la1u dikeringkan dengan oven se-
hingga dihasilkan dendeng ikan. Dendeng disimpan selama 1
bulan pada suhu kamar dalam bentuk dikemas dengan plastik
polietilen dan tidak dikemas. Faktor-faktor mutu yang dia
mati setiap 10 hari adalah pH, 'j'otal Volatile Bases (TVB),
aw, kadar air, penampakan, bau, cita rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng ikan segar
menghasilkan penampakan dan tekstur lebih baik daripada dell
deng ikan bekuan. Dendeng berkemasan menghasilkan penampak-
an lebih baik daripada dendeng tanpa kemasan. Selama pe-
nyimpanan, nilai penampakandendeng cenderung.
.'
Dibandingkan dengan dendeng ikan segar selama penyjim
panan, dendeng ikan bekuan menghasilkan ~ lebih tinggi
serta Pt4 iVB, kadar air, nilai bau dan cita rasa lebih
rendah. Selama penyimpanan, dendeng ikan segar dan dendeng
ikan bekuan cenderung menghasilkan p~dan nilai bau menu
run, sedangkan TVB dan cita rasa tetap.
Dendeng berkemasan menghasilkan ~ dan kadan air le
bih rendah, serta bau lebih baik selama penyimpanan diban
dingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Nilai bau dendeng
tanpa kemasan selama penyimpanan cenderung menurun, sedang
nilai bau dendeng berkemasan tetap.
Dari seluruh hasil penelitian, maka dapat disimpulkan
bahwa ikan segar yang telah dibekukan lebih dahulu dapat,
diolah menjadi dendeng dengan mutu cukup baik. Ditinjau
dari sifat organoleptik selama penyimpanan, mutu dendeng
ikan segar lebih baik dibandingkan dendeng ikan bekuan.
Penggunaan kemasan bermanfaat dalam melindungi penampakan,
bau, ~ dan kadar air dendeng. Baik dendeng ikan segar ma~
pun dendeng ikan bekuan, yang dikemas maupun t.:idak,dikamas,
belum menunjuKkan penurunan mutu yang berarti selama pe
nyimpanan 30 hari, ditinjau dari ~, kadar air dan sifat
organoleptik.
HEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR
DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP
MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELM1A PENYIMPANAN
oleh
ARIES WIMARUTA
F.150116
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
pada
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
Bogor
1982
INSTITUT PEIl'rANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR
DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP
MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAHA PENYIHPANAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERT ANI AN
pada
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
ARIES WIHARUTA (F.150116)
Dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1958
di Jakarta
Disetujui, Disetujui,
Bogor, September 1982 Bogor, September 1982
-Dr
Dosen Pembimbing Dosen Pembimbing I
iv
KATA PENGANTAR
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian pada
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini dibuat dari hasil penelitian dan tinjau
an pustaka. Penelitian dilakukan sekitar 8 bulan di Labo
ratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Pusat Pengembangan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, serta di Balai
Penelitian Teknologi Perikanan Departemen Pertanian di
Jakarta.
Dengan tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan
banyak terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya
kepada
1. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie M.S. selaku Dosen Pembimbing
Utama.
2. Dr. Ir. Eriyatno H.S.A.E. selaku Dosen Pembimbing Kedua.
3. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz selaku Ketua Panitia Pendidik
an Ting~at Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Insti
tut Pertanian Bogor.
4. Ir. Rud~ Nitibaskara M.Sc. selaku penasehat khusus dari
Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogar.
5. Balai Penelitian Teknologi Perikanan ( BPTP ) atas ker
jasama yang baik. Ucapan ini terutama ditujukan kepada
Ir. Sofyan Ilyas selaku Kepala BPTP, Fl, Saleh H.Sc.,
Rachmat ArifllQ.in, Dra. Jovita Tri Murtini dan semua
v
pegawai Balai Penelitian Teknologi Perik!man yang te
lah membantu penulis.
6. Pusat Fengembangan Teknologi rangan ( PUSB\NGT:,Pi', )
Institut Pertanian Bogor, atas peminjaman segala fasi
litas penelitian dan pemberian nasehat. Ucapan ini teL
utama ditujukan kepada Dr. F .G.,;<inarno selaku Kepala
PUSBAIiGn~rA, Dr. Ir. Dedi Fardiaz, Dr. Ir. Hadi Karya
PurViadaria, WaVian dan semua pegawai PUSBANGl'i,PA yang
telah membantu penulis.
7. Laboratorium Kimia Organik IPB, atas peminjaman alat
penelitian. Ucapan ini terutama ditujukan kepada
Dr. Anwar Nur dan semua pegawai yang telah membantu
penulis.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan
penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.
Disadari bahwa skripsi ini masih mengandung banyak
kekurangan. namun diharapkan semoga penelitian ini dapat
bermanfaat bagi masyarakat dan hasil penelitian ini da
pat dikembangkan kelak.
Bogor, Awal September 1982
Penulis
vi DAFI'AR lSI
DAFrAR GAMBAR ••••••••••••••••••••••••••••••• vii
DA:rr AR LAMPI RAN ••••••••••••••••••••••••••••• viii
I. PENDAHULUAN •••••••••••••••.•.•.•.•••••.••••• 1
II. TINJAUAN PUSTA1\:A •••.••••.•••.•••••.••••..••• 4
A. IKAN SEL,t!.R KUNING ••.•••••...•••••.•.••••• 4
B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN •••••••••• 6
C. PERANAN PEl-'lBEKUAN •••• ' ••••••••••••••••••.• 7
D. DENDENG IKAN •••••.•••••••••••••••••• ',e •• ~ ," 10
E. PERANAN KEMASAN PLAS'1'IK ••••••••••• ('.'; •• ~. 16 /I.:": . .
F. PERANAN PENYIMPANAN ••••••••••••• ~ ~I.~" ... G. PEMASAKAN DENDENG IKAN •••••••••• ~\~:~'~\~:,:~'!,'.'.'.:
. "::':t
-\ J_ ,',
.~. ':~,:~ 18 "J '''~:'''-fj
19 .. '
H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN •• ~ ••• 20 ,," .. ' ,..
IrI. METODA PENELITIAN ••••••••••••••••••••••••••• 24
A. BAHAN DAN ALAT •.••••••••••••••••••••••••• 24
B. PROSEDUR ••.••••.••••••••••••••••••••••••• 25
C. PERLAKUAN ••...••••••••••••••••••••••••••• 27
D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU ••••••••••••••••••• 28
E. RANCANGAN PERCOBAAN ••••.••••••••••••••••• 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN •••••••••••••••••••••••• 34
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ••••••••••••••••••• 34
B. PENELITIAN LANJUTAN •••••••••••••••••••••• 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN •••••••••••••••••••••••• 58
DAITAR PUSTAKA ...................................................... .. 61
LAMPI RAN ...................................................................... .. 65
vti
DAFl'AR GAMBAR
Nomor Hru.aman
1. Hubungan antara lama penyimpanan dengan pH pada dua taraf pembekuan ikan · . . . .
2. Hubungan antara lama penyimpanan dengan TVB pada dua taraf pembekuan ikan •
3. Hubungan antara lama penyimpanan dengan aw pada empat taraf interaksi anta-
• • • •
37
39
ra pembekuan ikan dengan kemasan • • • •• 41
4. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air pada empat taraf inieraksi antara pembekuan ikan dengan k~ masan • • • • • • • • • • • •. • • • • • •• 44,
5. Histogram pengaruh pembekuan ikan, dan kemasan terhadap nilai penampakan: •
6. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai penampakan • • • • • • • • •
7. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai bau pada dua taraf pembekuan ikan •• • . . . . . . . • . . . .
• • • •
• • • •
• • • •
8. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai bau pada dua taraf kemasan · . . . .
9. Histogram pengaruh lama penyimpanan ter hadap"nilai cita rasa pada dua ta:: raf pembekuan ikan •• • • • • • • • • • •
10. Histogram pengaruh pembekuan ikan. terhadap nilai tekstur , • • • • • • • • • • •
47
49
51'
53
55
57
viii
DAFl'AR LAMPI RAN
Nomor Halaman
1. Ikan Selar Kuning........................... 66
2. Ikan Selar Kuning Mentah dan Dendeng Ikan Selar Kuning ••....•.•••...•.•.•.••
3. Pengirisan Daging Ikan Selar Kuning •••••••••
4. Rekapitulasi Data Rataan Analisa Dendeng Ikan Selar Kuning, Masing-masing dengan Dua Ulangan ••••••.•••••••••.••.•
5. Anali sa Si dik Ragam pHI ••••••••••••••••••••••
6. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan
67
67
68
70
Lama Penyimpanan terhadap pH........... 71
7. Analisa Sidik Ragam TVB..................... 72
8. UjiBeda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dan Lama Penyimpanan terhadap TVB.......... 73
9. Analisa Sidik Ragam ~...................... 74
10. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap ~....... 75
11. Analisa Sidik Ragam Kadar Air............... 76
12. Uji Beda Nyata Jujur Pengarun Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air. . . . . . . . . . • • . . . • . . • . • • • • • • • . • • • • • • • . 77
13. Analisa Sidik Ragam Nilai Penampakan........ 78
14. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Pe-nyimpanan terhadap Penampakan.......... 79
15. Analisa Sidik Ragam Nilai Bau............... 80
16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau.......... 81
Nomor
16b. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Kemasan dengan Lama Penyim-
ix
Halaman
panan terhadap Bau................... 81
17. Analisa Sidik Ragam Nilai Cita Rasa....... 82
18. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Cita Rasa. ••• •• ••• • ••••• •. •• •• •• ••••• . •••• 83
19. Analisa Sidik Ragam Nilai Tekstur......... 84
I. PENDAHULUAN
Indonesia terkenal kaya akan jenis ikannya, yaitu se
kitar 3000 jenis ikan laut dan 800 jenis ikan darat (3).
Sebagian besar ikan darat dipasarkan dalam bentuk segar
dane ikan laut dalam bentuk olahan (2).
Urutan kepopuleran tipe pengolahan ikan laut di Indo
nesia adalah pengolahan tradisional (50 persen dari jumlah
tangkapan), pendinginan/pemasaran segar (42 persen), pem
bekuan (3.1 persen), pengalengan, reduksi dan lainnya (18)
Pengolahan tradisional paling populer di Indonesia
(28). Jenis-jenis pengolahan tradisional berurutan dari
yang paling populer sampai dengan yang tidak populer ada-·
lah penggaraman dan pengeringan, pemindangan, pembuatan
terasi, pengasapan, pembuatan peda dan kecap, dan lainny ••
Produk beku sebagian besar untuk diekspor dan produk
olahan tradisional untuk dikonsumsi di dalam negri (3).
Dendeng ikan dapat dibuat dengan mengkombinasikan pembe
kuan dan pengolahan tradisional seperti pengeringan dan
pemberian bumbu.
Di Indonesia, hasil perikanan berperanan dalam pe
nanggulangan masalah-masalah gizi, sumber devisa dan pe
nyerapan tenaga kerja. Masalah gizi utama antara lain ke
kurangan protein, vitamin A dan yodium (18).
Analisa pol a konsumsi tahun 1976 menunjukkan bahwa
sumber protein hewani dalam menu masyarakat Indonesia ter
utama adalah ikan (84 persen) (18).
2 Ikan rata-rata mengandung vitamin A dan D 1ebih ba-
nyak daripada hewan mamalia (35).
Salah satu cara penanggu1angan penyakit gondok ada-
1ah penambahan garam beryodium da1am pengo1ahan ikan.
Ikan tergo1ong makanan yang cepat busuk secara auto-
1isis, biokimia dan mikrobio1ogis, yang terutama dipenga-
ruhi oleh suhu. Ikan memer1ukan persyaratan tekno1ogis
yang jauh 1ebih be rat dibandingkan daging. Misa1nya pada
penyimpanan suhu rendah, ikan menuntut suhu 1ebih keci1
atau sama dengan OOC (18). Biaya peme1iharaan bahan mentah
daging 1ebih mahal daripada biaya pengo1ahan dan pengepak
annya. Dengan demikian, ikan yang baru ditangkap harus se
gera dikonsumsi dan dio1ah 1ebih 1anjut, misa1nya dibuat
menjadi den~ng.
Prinsip pembuatan dendeng ada1ah substitusi air dari
bahan dengan bumbu pengawet. Salah satu jenis ikan yang
memenuhi syarat untuk dibuat menjadi dendeng ada1ah ikan
se1ar kuning, karena kadar proteinnya sangat tinggi dan
kadar 1emaknya rendah, sedangkan harganya sedang (4, 14,
35). Ikan se1ar kuning merupakan ikan musiman sehingga
produksi dan harganya berf1uktuasi. Agar produksi dan har
ganya dapat tetap dan berkesinambungan, maka ke1ebihan
produksi ikan se1ar kuning dicoba dibekukan sebe1um dio1ah
menjadi dendeng.
3
M~salah-masalah yang sering dijumpai pada pengolahan
dendeng adalah flu~tuasi produksi dan harga bahan mentah,
variasi selera konsumen dan kemasan produk dendeng.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu
dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga
dendeng dengan mutu dan masa simpan yang baik dapat dipro
duksi secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka men
sukseskan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN SELAR KUNING
Ikan selar kuning (Selaroides leptolepis V.) ter
masuk famili Carangidae dan ordo Pereomorphi.
Daerah penyebarannya adalah daerah pantai seluruh ..
Indonesia, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai
Laut Cina Selatan dan perairan tropis Australia.
Ikan ini bermata besar, berbadan lonjong dan ge
peng, termasuk ikan buas karena makan ikan dan udang
keeil. Hidupnya biasa bergerombol di perairan pantai.
Panjang tubuh umumnya 15 em, bahkan dapat meneapai 20
em.
Ikan ini berwarna hijau kebiruan pada bagian atas
dan putih perak pada bagian bawah. Mulai dari mata sam
pai ke sirip ekor terdapat ban kuning keemasan seeara
membujur. Pada bagian at as penutup insang terdapat ber
eak gelap (4).
Komposisi ikan sangat bervariasi, tergantung jenis
dan individu ikan. Variasi ini disebabkan oleh iklim
ketikan ikan ditangkap, daerah dan umur penangkapan,
jenis kelamin dan ukuran ikan, dan terutama oleh jenis
makanan ikan serta banyak sedikitnya tenaga yang dikelu
arkan ketika ikan masih hidup (35).
Ikan selar kuning berkadar protein sangat tinggi
(27 persen) dan berkadar lemak rendah <3.3. persen),
,
5
dibandingkan dengan ikan lain (Tabel 1); jadi ikan se
lar kuning termasuk ikan "putih" (berkadar lemak ren-
dah) (35).
Tabel 1. Komposisi ikan selar kuning (14)
Komposisi Selar Kuning (setiap 100g)
Kalori (kal) 145.0 Protein ( g) 27.0 Lemak ( g) 3.3 Air ( g) 59.0 Abu
Kalsium (mg) (50.0) * B'esi (mg) ( 2.0) * Fosfor (mg) (100.0) *
Hidrat Arang ( g) 0.0 VitaJ!lin A (SI) (150.0) * Vitamin Bl (mg) (0.1) •. V:itamin C (mg) (0.0) * B .• D.D. (%) (90.0) it
(Bagian yang Dapat Dimakan)
* angka taksiran
Menurut hasil penelitian pada tahun 1976-1977 di
pasar Jakarta, ikan selar kuning berharga sedang yaitu
antara Rp.200,- SaJ!lpai Rp.300,- per kg (4). Pada tahun,
1982, harganya sekitar Rp.500,- SaJ!lpai Rp.800,-, terg~
tung musim, ukuran dan kesegaran ikan.
Gambar ikan selar kuning dapat dilihat pad a lam-
piran-Iampiran 1,2 dan 3.
B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN
Ikan yang baru ditangkap jika segera didinginkan
pada suhu sekitar oOe, maka daya tahannya sekitar 20
hari (18).
6
Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan
(rigor mortis), lalu glikogen dipecah menjadi asam lak
tat selama "post mortem" (42). Asam laktat menggumpal
kan protein sehingga daging ikan menjadi keras (15, 25)
Ikan mungkin busuk karena proses-proses autolisis,
oksidasi, serangan bakteri, atau kombinasinya. Ikan Ie
bih cepat busuk dibandingkan daging lain. Ikan tropik
umumnya diserang bakteri mesofil (15).
Rigor mortis, dimana tenunan otot hewan mengeras
pada saat mati, menunda reaksi autolitik dan dekomposi-
si oleh bakteri. Rigor mortis berlangsung segera sete
lah ikan mati dan berlangsung lebih lama jika ikan ti
dak banyak bergerak sebelum mati, jika ikan didinginkan
segera setelah ditangkap dan jika ikan tidak diperlaku
kan kasar selama penanganan dan pengolahan (7, 15).
Rigor mortis terjadi lebih dahulu dan berlangsung lebih
singkat pada suhu tinggi. Rigor mortis adalah ciri kh~
ikan segar sempurna (39).
7
Masa penyimpanan dan pemeliharaan kesegaran bahan
mentah yang akan dibekukan adalah sebelum atau ketika
rigor mortis berlangsung. Untuk memperpanjang masa ri
gor mortis, bahan mentah harus disimpan pada suhu OoC
dengan es halus yang baik (37).
Jika rigor mortis terjadi pada suhu jauh di atas
150 C, maka tekstur ikan mentah akan berubah dalam be
berapa jam. Perubahan disebabkan oleh reaksi autolitik
dan denaturasi kolagen. Ikan menjadi ulet, kering dan
berserat. Denaturasi protein myofibrillar mempengaruhi
penampakan dan teksturj ikan mentah menjadi suram, ge
lap sedangkan tetesan (drip) mudah hilang (22).
Ikan yang didinginkan dengan es kurang baik untuk
dimakan setelah 1 sampai 3 minggu tetapi ikan yang di
bekukan masih dapat dimakan setelah setahun atau lebih
C. PERANAN PEMBEKUAN
Bagian terbesar (80 persen) dari total produksi
perikanan Indonesia dihasilkan di luar Jawa, sedangkan
6~ persen dari total penduduk Indonesia mendiami pulau
Jawa (17). Pemasaran ikan segar di Indonesia hanya da
pat dilaksanakan pada waktu musim ikan, langsung di wi
layah jarak dekat sekitar pendaratan (18). Untuk me
nyimpan dan mengolah ikan dalam skala besar, ikan harus
8
dibekukan. Sebelum diolah lebih lanjut di pabrik. ikan
dibekukan agar selama perjalanan yang jauh dari daerah
penangkapan ke tempat pengolahan. ikan tidak busuk (7,
43). Jika ikan tangkapan segera dibekukan. maka produk
nya akan bersifat paling mirip dengan ikan segar dan
daya awetnya dapat lebih dari satu tahun. Pembekuan da
pat mengatasi keterbatasan persediaan ikan pada saat
paceklik (17).
Prinsip pembekuan adalah menurunkan suhu ikan se
gar hingga _20oe pada pus at tubuh ikan. lalu disimpan
pada ruang bersuhu -20oe sampai _30oe (17. 18). Pada
suhu rendah, daya awet produk dapat diperpanjang hingga
beberapa puluh kali lipat dan masa hidup jaringan-ja
ringan pangan dapat diperpanjang.
Ikan yang disimpan pada suhu 0 sampai 40 e dalam
waktu 5 hari telah berbau busuk. Suhu rendah tersebut
merangsang serangan mikroba pembusuk yang bersifat psi
krofilik. Oleh karena itu. ikan yang akan disimpan lama
harus dibekukan pada suhu _18oe sampai -23.50 e. Ikan
berlemak sedikit harus disimpan pada suhu lebih rendah
atau sarna dengan -17.8oe dan ikan berlemak banyak disi!
pan pada suhu lebih rendah atau sama dengan -28.90e (35).
Mutu produk ikan beku dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain komposisi ikan, penanganan sebelum
9
pembekuan, metoda dan lingkungan ruang pembekuan. Ikan
berkadar lemak tinggi lebih mudah berubah cita rasa
dan warna secara oksidasi, dibandingkan ikan berkadar
lemak rendah. Ikan yang dibekukan dalam keadaan IIpra
rigor ll bermutu lebih rendah dibandingkan IIlewat rigor ll
(35). Sebelum dibekukan, pangan harus dibersihkan da
hulu karena pembekuan tidak dapat membunuh semua bakte
ri (41). Jika mutu ikan segar sudah jelek, maka produk
beku turun lebih besar (30).
Kerusakan sel-sel ikan dan mutu organoleptik tidak
berhubungan dengan pembekuan cepat dan lambat. Pembeku
an lambat masih dapat digunakan untuk ikan utuh besar,
dan tidak berakibat kerusakan (35).
Suhu rendah dapat mengganggu metabolisma mikroba,
merubah kemampuan berdifusi protoplasma dan memecah sel
sel mikroba selama pembentukan es. Pengaruh bakteri dan
kapang dapat dicegah pada suhu di bawah _12oC karena
mikroba kekurangan air bebas. Lama pembekuan dipengaru
hi oleh kecepatan dan suhu akhir pembekuan, ketebalan
dan jenis produk (43).
Selama penyimpanan beku, terjadi perubahan-perubah
an seperti pengeringan, kehilangan warna, perubahan
struktur histologi, perubahan biokimia yang terdiri da-
ri perubahan struktur dan komposisi kimia. Jika ikan
disimpan lama setelah pendaratan, maka perubahan histo-
10
logi selama pembekuan lebih nyata dan kristal es yang
terbentuk lebih besar (43).
Sebelum produk beku dapat digunakan, ikan harus
melalui proses IIthawingll , yaitu suhu ikan dinaikkan
menjadi OoC, kristal es mencair dan air diserap oleh
jaringan ikan. IIThawingll adalah tahap akhir pembekuan
dan turut menentukan produk beku (43).
Air tenunan yang dibentuk dari pencairan kristal
es, dapat diserap kembali oleh ikan atau dapat menga
lir keluar sehingga ikan menjadi kering dan berserat
dengan cit a rasa bur uk (43).
IIDrip" adalah cairan-cairan tenunan dengan kompo
sisi bervariasi, yang mengalir bebas dari otot-otot i
kan selama "thawing". Drip mula-mula dianggap sebagai
hasil kerusakan sel, lalu dianggap sebagai tandadehi
drasi misela-misela protein yang terdenaturasi (7).
D. DENDENG IKAN
IIThawing" produk beku dapat mengaktifkan kembali
mikroba yang masih belum punah selama pembekuan dan
mengaktifkan autolisis yang tertunda selama pembekuan
(15, 39, 41). Oleh karena itu, produk beku perlu dio
lah lebih lanjut jika tidak segera dikonsumsi. Salah
satu jenis pengolahan tradisional yang dapat dikembang
kan adalah pembuatan dendeng ikan.
11
Daging biasanya dikeringkan dengan ditambahkan
campuran gula, garam dan bumbu lain; hasilnya dikenal
sebagai dendeng. Warna dendeng yang coklat sampai hi-
tam terjadi karena reaksi antara asam amino dari pro-
tein dengan gula pereduksi, disamping disebabkan oleh
warna gula yang ditambahkan (41).
Dendeng adalah pangan semi basah berkadar air 20
sampai 40 persen, dapat dimakan tanpa. rehidrasi dan
tidak memberikan rasa produk kering (15). Dendeng ber
kadar air 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan
tidak perlu direhidratasi lebih dahulu sebelum dikon-
8umsi, stabil pada penyimpanan, tetapi perlu dimasak
(38).
Pangan semi basah biasanya mempunyai aw 0.75 sam-
pai 0.85. Peranan aw pada mikroba dipengaruhi oleh pH,
kadar O2 , suhu, nilai nutrisi dan mungkin bahan penga
wet (15). Pangan semi basah yang tahan penyimpanan ha
rus mempunyai kadar air sekitar 15 sampai 50 persen dan
aw di bawah 0.9 untuk mencegah pertumbuhan bakteri, dan
harus ditambahkan bahan-bahan pengawet untuk mencegah
pertumbuhan ragi dan kapang (41).
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng ini
adalah gula jawa, garam, bawang putih, lengkuas, asam
jawa dan ketumbar. Bumbu dari tanaman alam berguna un
tuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet terten-
12
tu pada ikan (43). Kekuatan bumbu dalam menghambat per
tumbuhan mikroba disebabkan oleh minyak volatil dan
essensial, alkaloid, senyawa tannin, antioksidan dan
bahan lain (9).
Pada "curing" dengan metoda perendaman, semua bum
bu dilarutkan dalam air dan potongan daging dicelupkan
selama periode tertentu. Air mempercepat penetrasi la
rutan tetapi produknya menjadi berair (25).
Ketumbar termasuk rempah-rempah dan menimbulkan
bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau ti
dak sedap pada dendeng dapat dihilangkan (32, 43).
Bawang putih berguna sebagai pengawet makanan dan
obat-obatan. Dalam jumlah sedikit saja, bawang putih
dapat menimbulkan rangsangan tajam dan nafsu makan (29)
Bawang putih mungkin bersifat bakteriostatik atau
germisida (15).
Asam dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteo
litik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurang
i rasa manis dan menaikkan rasa asin (12, 41). Panas
menambah efektifitas asam terhadap mikroba (41).
Fungsi utama garam yaitu merangsang cita rasa alam
iah pangan, jadi garam tak boleh mendominasi rasa pa
ngan (12). Disamping itu, garam menimbulkan tekanan os
motik tinggi sehingga sel-sel mikroba mengering dan ter
plasmolisa, menurunkan kadar air dan menggumpalkan pro
tein ikan (8, 15).
Secara alamiah NaCl bersifat higroskopis. Ikan
dapat dikeringkan dan digarami dengan garam 4 sampai
13
5 per sen (15). Larutan garam encer dapat mencegah oksi
dasi lemak, sebaliknya selapis garam pekat dapat memper
cepat ketengikan lemak (25).
Penggaraman perlu dilanjutkan dengan pengeringan
( 17) •
Hila dalam "curing" hanya digunakan garam, maka PI2
duk akan bersifat kering, keras dan gelap (21).
Jika garam NaCl bereaksi secara kimia dan fisik,
maka gula bereaksi secara fisik (15).
Gula menambah rasa manis dan lezat. Gula menguraDB
i rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memper
baiki aroma dan tekstur daging. Gula melunakkan produk
dengan mengurangi penguapan air, gula berpengaruh ter
hadap cita rasa (6, 13, 25).
Gula yang umum digunakan adalah gula aren yang pa
da pembuatannya memang sudah terjadi reaksi "browning".
Untuk memperpanjang daya tahan, sebagian air bahan
harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan bahan
pada pembuatan dendeng (42).
Kapang" dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakte
ri dan khamir sulit tumbuh (23). Untuk mencegah serang
an kapang, kadar air ikan diturunkan menjadi sekitar 20
sampai 40 persen bobot kering. Jika ikan dikeringkan de
14
ngan kadar air di bawah 20 persen, maka ikan yang di
hasilkan akan terlalu rapuh dan mudah rusak (2).
Pengurang~ air dari dalam pangan bertujuan untuk
mengawetkan pangan, mengurangi besar dan berat bahan
pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan
(41) •
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan teru
tama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, a
liran udara dan tekanan uap di udara (41).
Pada umumnya bahan dipotong dan diiris halus un
tuk mempercepat pengeringan. Pangan yang banyak mengan
dung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah da
pat memperlambat pengeringan (27).
Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kecepatan pe
ngeringan berfluttuasi, protein menggumpal dan pati
menjadi dekstrin yang keras pada permukaan bahan (41).
Akibatnya, timbul "case hardening", daging keras dan
bau terbakar (23).
Pemanasan selama 64 menit pada suhu 95°c dapat me
rubah sifat serat kolagen, sehingga suhu pemanasan yang
baik adalah sekitar 60 sampai 65°C (25). Dengan peman~
an, keempukan daging akan bertambah lalu menurun sete
lah suhu mencapai 75°C. Pemanasan selama pengeringan
menggumpalkan protein ikan, sehingga rasa dan aroma Ie
bih baik dan daging lebih empuk (9).
15
Pengeringan dengan metoda oven lebih baik dibanditl£i
kan dengan metoda penjemuran. Pada pengeringan buatan~
suhu dan aliran udara diatur sehingga lama pengeringan
dan kebersihan dapat diatur (9, 41).
Kadar air pangan tidak selalu berbanding lurus de
ngan: aw nya. Pada kadar air yang sama, semakin tinggi
berat molekul suatu persenyawaan, semakin tinggi a w (41) •
Aw adalah jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan"
oleh mikroba untuk tumbuh. Pada keadaan seimbang, aw = R.H~./100 (41).
Reaksi "browning" dimulai pada suhu 900e dan me
ningkat dengan bertambahnya lama dan suhu pengeringan
serta konsentrasi gula dalam daging (10).
Tergantung jenis pangan, reaksi "browning" dapat
disukai atau tidak disukai. Ada tiga tipe reaksi "brow.!!
ing" yaitu reaksi oksidasi, karamelisasi dan reaksi
Maillard (25).
Reaksi oksidasi polifenol atau polialkohol terjadi
pada tumbuhan, dan disebut "browning" enzimatik (42).
"Browning" non enzimatik, yaitu karamelisasi dan
reaksi Maillard, terjadi pada semua pembakaran, penggo
rengan atau pengeringan pangan (42).
Karamelisasi adalah reaksi antara gula pereduksi de
ngan asam gula dan tidak tergantung oksigenj reaksi ini
dipercepat oleh asam dan gar am karboksilat, fosfat dan
ion metal (25). Karamel menambah cit a rasa (42).
16
Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi
dengan komponen amino yang bergugus NH2 seperti arnonium,
asarn amino, peptida atau protein (25, 42). Reaksi ini
lebih cepat dari karamelisasi dan tidak tergantung ok-
sigen (25). Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi PI2
tein (41) • Reaksi ini menimbulkan warna coklat gelap,
rasa pahit dan cita rasa seperti terbakar. iCecepatan
reaksi meningkat dengan bertambahnya pH di atas 37°C
(24) •
E. PERANAN KEMASAN PLASTIK
Semua pangan yang telah dikeringkan dapat busuk
oleh air, oksigen, sinar, serangga, senyawa cita rasa
asing dan lain-lain (30). Setelah dikeringkan, sebagian
besar pangan perlu dikemas untuk mencegah serangan uap
air, mikroba dan serangga.
Tujuan kemasan adalah mencegah kebusukan dan pen~
run an mutuj memudahkan transportasi, penyimpanan, pe
ngawasan mutuj dan membuat produk lebih menarik (43).
Wadah pembungkus yang langsung berhubungan dengan
pangan harus memenuhi beberapa syarat yaitu wadah tidak
bolsh beracunj wadah harus "'inert'" dan kedap airj dapat
memantapkan kandungan air dan lemaknyaj dapat menahan
tekanan dan benturanj biasanya transparanj dapat melin
dungi makanan dari kontaminasi harna, mikroba, bau, gas
17
dan sinar (41). Kemasan harus kuat, elastis dan berdaya
lenting serta stabil terhadap panas (43).
Wadah yang paling umum digunakan adalah plastik.
Plastik telah banyak menggunakan kedudukan kemasan tr~
disional seperti daun pisang dan sebaga:inya (41). Jenis
plastik yang populer digunakan di Indonesia adalah po
lipropilen dan polietilen, yang mempunyai sifat hampir
sama (19). Plastik yang terbanyak digunakan masyarakat
adalah polietilen, karena harganya murah tetapi kuat
dan transparan serta dapat direkatkan dengan panas (40)
Plastik polietilen ditemukan pada. tahun 1933 dan
diperdagangkan secara komersil mulai tahun 1956. Poli
mer politielen dibuat pada tekanan tinggi atau rendah.
Pada tekanan tinggi, tebalnya 0.005 sampai 0.050 mmj
sangat elastisj sangat tidak permeabel terhadap air te
tapi permeabel terhadap udara, O2 dan CO 2• Pada tekan
an rendah, plastik lebih kuatj lebih sedikit permeabel
terhadap gas dan uap air, lebih stabil terhadap panasj
tetapi berisi komponen-komponen berbahaya sehingga
penggunaannya untuk konsumsi dibatasi (30).
Polietilen diberi zat tambahan untuk menambah si
fat antiseptiknya, ketahanan terhadap oksigen dan si
nar ultraviolet (16). Plastik polietilen dapat dilipat,
thermoplastis dan tidak mUdah bereaksi dengan bahan
yang dibungkus (20).
F.
18
Plastik polietilen tidak permeabel terhadap larut
an garam; berkonduktifitas panas baik dan tahan suhu
rendah; mempunyai permukaan yang sangat baik untuk di
cetak dan direkatkan dengan panas 110°C sampai 130°C
serta melunak pada suhu 85°C sampai 90°C (43).
Plastik polietilen terdiri dari tiga jenis, yaitu
jenis-jenis berkerapatan rendah, sedang dan tinggi. Di
antara ketiga jenis tersebut, plastik polietilen berke
rapatan tinggi adalah yang terbaik, bahkan lebih baik
daripada plastik polipropilen. Plastik polietilen berk~
rapatan tinggi mempunyai nilai-nilai transmisi 02' N2
dan CO 2 paling rendah, nilai transfer H2O terendah dan
nilai adsorpsi H20 nol (30) •
PERANAN PENYIMPANAN
Mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan, mi-
salnya memfermentasi gUla, menghidrolisa lemak dan me-
rusak protein. Faktor-faktor lingkungan hidup yang mem
pengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain air, kelemba!2
an nishi, suhu, pH, oksigen, mineral dan lainnya (41).
Hambatan utama produk olahan tradisional adalah
singkatnya daya awet produk yang disimpan pada suhu ka
mar akibat kondisi atmosferik. Faktor-faktor atmosferik
yang disimbulkan dengan suhu dan kelembaban akan men en-
tukan mutu dan day a awet produk sehubungan dengan cara
pengepakan, penyimpanan dan distribusi produk (17).
19
Produk ikan dipengaruhi oleh proses kimia selama
penyimpanan (oksidasi, reaksi "browning" dan lainnya),
proses kimia koloid (perubahan sifat hidrofilik proteim,
keragaman derajat dispersi dan lainnya)dan proses biok
mia (aktifitas bakteri dan enzim). Proses-proses ini
dapat memperbaiki rasa dan zat gizi atau merusak produk
Kecepatan perkembangan dan sifat alamiah proses-proses
ini tergantung kondisi kemasan dan penyimpanan (43).
G. PEMASAKAN DENDENG IKAN
Pemasakan memperbaiki mutu pangan secara organole~
tik. Perubahan terpenting pada pemasakan adalah pengh~
curan mikroba. Perubahan-perubahan kimia dan fisika pa_
da pemasakan adalah denaturasi protein, hidrolisa kola
gen menjadi gelatin, perubahan warna, pembentukan
"drip", pengembangan cit a rasa coklat, pemecahan sel
sel lemak dan dispersi lemak, penurunan vitamin dan
mungkin nilai gizi protein (25).
Pada "drip" terdapat larutan protein dan lemak. P.!!
masakan berlebihan menghilangkan vitamin, "drip" dan
keliatan daging. Keempukan, cita rasa dan kebasahan
("juiciness") daging menurun, Jadi waktu dan suhu pe
masakan harus optimun (25).
Minyak goreng berguna sebagai medium penghantar
panas dan menambah cita rasa makanan (41).
20
Migrasi ion-ion memperbesar hidrasi protein sehing
ga keempukan bertambah. Migrasi berbanding lurus dengan
umur daging. Namun keempukan tak berkorelasi dengan asam
laktat, pH, air atau phosphat anorganik, total nitrogen,
nitrogen non protein dan nitrogen larut air (25).
H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN
Ikan mempunyai kadar nitrogen non protein cukup b~
sar dan reaksi autolitik disebabkan oleh kenaikan per
sediaan nitrogen (misalnya asam amino dan amina) dan
glukosa untuk pertumbuhan bakteri. Dari senyawa ini,
bakteri memproduksi~'nA, amonia, amine (putresine dan
cadaverin), asam lemak rendah dan aldehid, kadang-ka
dang hidrogen dan senyawa sulfida, merkaptan dan indolj
yang menunjukkan kebusukan ikan (15).
TVB herkorelasi baik dengan organoleptik. TVB (mg
volatil basa .nitrogen per 100 g ikan) ikan segar lebih
kecil atau sarna dengan 12, ikan sedikit rusak tetapi
seluruhnya dapat dimakan: sarna dengan 12 sampai 20, ba
tas dapat dirnakan sarna dengan 20 sampai 25, tak dapat
dimakan lebih dari 25. Pengukuran TMA dengan uji TVB
sangat berguna bagi jenis ikan berkadar lemak rendah
(35) •
Pada kadar air di bawah 25 persen, perubahan ke
cil kadar air dapat merubah aw sangat besar (42).
Pengukuran organoleptik harus berkorelasi dengan
pengukuran fisik dan kimia. Pengukuran kimia misalnya
kadar air, aktifitas air (aw)' pH, kadar volatil dan
lainnya (12).
21
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji organoleptik
adalah uID1J.r, kesehatan, status sosial ekonomi, lingkun.e;
an, kepercayaan, sikap, kebebasan pribadi, "instink",
kebiasaan dan selera masing-masing panelis (12).
Panel laboratorium biasanya dibentuk dari 10 sampai
20 orang dengan 3 sampai 4 ulangan per perlakuan yang
diuji. Faktor-faktor emosi, kegemaran dan motivasi le
bih penting daripada umur atau jenis kelamin panelis.
Panelis harus berhenti merokok, makan dan minum minimal
30 menit sebelum melakukan uji organoleptik (12).
Salah satu metoda uji organoleptik adalah sistem
"scoring". Pada "scoring", skala minimal mempunyai 5
kategori dan maksimal 9 kategori. Tipe khusus sistem
skor adalah "skala hedonik", yang mengukur derajat ke
sukaan produk. Tipe ini sederhana dan tak membutuhkan
pengalaman panelis (12).
Urutan penilaian pangan secara organoleptis adalah
penampakan, bau, cit a rasa, tekstur dan konsistensi (12).
Penampakan berupa bentuk dan warna pangan, merupa
kan kunci pertama dalam menentukan mutu pangan (12).
Uji kesegaran secara kimia berkorelasi dengan pe
rubahan pembusukan pada tahap pertengahan dan akhir pem
busukan, yang dapat jelas dideteksi dengan bau secara
organoleptik, Bau senyawa amin menunjukkan kebusukan
(35). Reaksi "browning" menimbulkan bau keras (42).
Pengukuran mutu cita rasa menunjukkan penerimaan
konsumen. Skala skor penerimaan konsumen dipengaruhi
oleh keadaan dan selera konsumen (42).
22
Cita rasa adalah gabungan rasa, aroma dan "mouth
feel". "Mouth feel" yaitu kasar licin dan lunak liatnya
pangan. Bila cita rasa pangan tidal~ disukai, maka bahan
terse but akan ditolak tanpa perduli akan nilai gizi,
harga atau daya tarik (42). Cita rasa adalah gabungan
rasa, sentuhan ("touch") dan bau secara serempak ketika
pangan yang berada di mulut akan ditelan (12).
Sebelum menguji rasa, penelis perlu mencuci mulut
dengan air bersih. Uji rasa berhubungan dengan tekstur
dan konsistensi. Empat macam rasa utama adalah manis,
asin, asam dan pahit. Manis dan asin merupakan rasa
yang disukai, sedang asam dan pahit menunjukkan penyim
pangan rasa secara umum (12). Timbulnya aroma daging
yang dimasal~ disebabkan oleh pemecahan asam amino dan
lemak (42).
Perubahan tekstur atau viskositas dapat merubah
raS2 clan bau (42). Karena serat-serat otot ikan sangat
pendek dan dibentangkan dengan myocommata, maka instru
men seperti penetrometer berdaya guna terbatas (7). Se-
23
lain dengan alat, keempukan daging yang telah dimasak
dapat diuji dengan sistem panel (25).
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama penge
ringan, terjadi juga perubahan warna, aroma, tekstur
dan lainnya, meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi
dengan perlakuan pendahuluan sebelum dikeringkan (41).
Unsur-unsur minor dalam air dapat mempengaruhi ru
pa, cita rasa dan tekstur pangan yang menggunakan air
sebagai salah satu komponennya (42).
III. METODA PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yangdigunakan untuk membuat dendeng ikan
adalah ikan selar kuning (Selaroides leptolepis V.),
berbagai bumbu, air dan plastik polietilen berukuran
(em) 40 x 24 x 0.009. Ikan diperoleh dari P.T. pm·JAR
COLD dan Tempat Pelelangan Ikan di Huara Angke, Jakarta
Utara. Bahan pembantu seperti plastik dan bumbu dibeli
dari pasar di Bogor.
Bumbu yang digunakan adalah garam beryodium produk
si DITJEN Aneka Industri, gula jawa berbentuk silinder,
lengkuas (Alpina galanga), asam jawa, ketumbar (Corian
drum sativum) dan bawang putih (Allium sativum).
Bahan kimia untuk menganalisa T.V.B. (Total Vola-
tile Bases) dendeng diperoleh dari Balai Penelitian
Teknologi Perikanan (BPTP) di Jakarta.
Peralatan yang digunakan untuk membuat dendeng a-
dalah oven Rinsali, neraca analitis dan teknis, pisau
anti karat, ember/panci plastik dan logam, piring mela-
min, blender, talenan, mortar, "plastic welder" (alat
perekat plastik) dan lain-lain.
Alat analisa mutu dendeng adalah kompor wajanj
pH-meterj a -meterj w dan satu unit peralatan laboratoris
masing-masing untuk analisa kadar air dan T.V.B.
25
B. PROSEDUR
Sebelum penelitian utama dilakukan, dicoba dulu
penelitian pendahuluan dalam skala kecil selama sekitar
dua bulan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menen
tukan komposisi bumbu, suhu pengeringan, cara pengemas
an dan lama penggorengan dendeng.
Prosedur penelitian utama adalah sebagai berikut.
Ikan segar sejumlah 25 kg dicuci, lalu dibekukan pada
suhu sekitar _18°C sampai _20°C dengan metOda "air
blast" (hembusan udara) selama 5 bulan di Balai Peneli
tian Teknologi Perikanan di Jakarta.
Pada saat pembekuan selesai, disiapkan 25 kg ikan
segar yang baru dibeli. Secara terpisah, ikan segar dan
produk ikan bekuan diolah menjadi dendeng ikan dengan
metoda yang sarna. Sebelum diolah, produk bekuan dicair
kan ("thawing") le bih dahul u dengan air mengalir selama
sekitar 2 jam. Ikan segar dan produk bekuan masing-ma
sing dicuci lalu ditiriskan sekitar setengah jam.
Ikan digores dengan pisau melalui punggung dari
ekor sampai ke insang secara membujur, namun tidak sam
pai terbelah dUa. Kepala, insang dan jerohan ikan dibu
ang. Lalu ikan dicuci dan ditiriskan sekitar 2 jam ser·
ta ditimbang. Persentase bumbu dan air dihitung dari
berat irisan ikan hasil penirisan ini.
Sementara itu semua bumbu ,dipersiapkan. Gula jawa
(50 persen) dimasak dengan 3 persen air sampai larut.
Setelah dikuliti, lengkuas diparut dan ditimbang seba
nyak 5 persen dari berat irisan ikan, sedangkan bawang
putih (1 persen) diiris halus. Setelah dibuang biji,
asam jawa ditimbang (5 persen).
Ketumbar disangrai lalu ditumbuk halus sebanyak 3
persen. Lengkuas, bawang putih, asam jawa dan ketumbar
dihaluskan di dalam Waring Blender atas bantuan 10 per
sen air. Bumbu halus ini dituang ke wadah berisi gula
yang telah dimasak, lalu ditambahkan gar am halus (5 pe£
sen). Blender dibilas dengan 2 persen air. Campuran bum
bu dan air diaduk merata.
Daging ikan kupasan dibentangkan lalu ditumpukkan
secara teratur di dalam cairan bumbu. Semua ikan diren
dam dalam cairan bumbu sekitar 12 jam di dalam ember
plastik tertutup. Tumpukan ikan di dalam rendaman bumbu
ini dapat ditekan dengan bahan pemberat, agar lebih
banyak air yang keluar.
Hasil rendaman dipindahkan ke atas nampan kawat
berlubang-lubang tanpa bertumpukan dan bersentuhan satu
dengan lainnya. Penirisan di atas nampan dilakukan se
kitar 2 jam, lalu semua nampan dimasukkan ke dalam oven
Lama pengeringan pada suhu 65-70oC sekitar 15 jam.
Selama itu, ikan dibalik-balik setiap 4 jam sekali.
27
Hasil pengeringan didinginkan pada suhu kamar se
kitar setengah jam sambil dibagi menjadi dua kelompok
yaitu untuk dendeng tanpa kemasan dan dendeng berkemas-
an.
Dendeng tanpa kemasan diletakkan di atas nampan
logam bersih dan disimpan di dalam lemari kawat yang
tak dapat dimasuki serangga atau tikus. Dendeng berke
masan plastik rangkap dua disimpan di atas nampan di
dalam lemari kawat yang sama. Plastik ditutup rapat de
ngan alat perekat plastik.
Dendeng disimpan pada suhu kamar selama sebulan di
Balai Penelitian Teknologi Perikanan di Jakarta. Penga
matan mutu dilakukan setiap selang 10 hari
C. PERLAKUAN
1) Pembekuan ikan segar, yaitu:
2)
AO. kontrol (ikan segar)
A1 • ikan bekuan
Kemasan, yaitu:
BO· kontrol ( dendeng tanpa kemasan)
B1 • dendeng berkemasan plastik polietilen
3) Lama penyimpanan, yaitu:
CO· hari ke nol
C 1 • hari ke 10
C2 • hari ke 20
Cy hari ke 30
28
D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU
Analisa mutu dendeng mentah meliputi pengukuran pH,
TVB, a , kadar air, uji penampakan dan bau secara orgaw
noleptik. Dendeng masak diuji cit a rasa dan tekstur se-
cara organoleptik.
1. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman diukur dengan pH-meter
"Corning Model 12". Dendeng ikan sebanyak 40 g dihan
curkan bersama 60 ml air di dalam alat blender. Se-
tiap contoh diukur duplo (dua kali) dan hasilnya di-
rata-ratakan.
2. Analisa TVB (Total Volatile Bases) dengan Metoda
Conway
Prinsip analisa ini adalah menguapkan senyawa
senyawa basa volatil (amonia; mono-, di- dan trime
thylamine; dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak
daging ikan yang bersifat basis pada suhu 35°C selama
2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa
senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan lalu di-
titrasi dengan larutan N/70 HC1.
Contoh sekitar 25 g dirajang kecil-kecil dan ho
mogen, dimasukkan ke blender jars dan ditambah 75 ml
larutan 7 persen T.C.A. (= 7 g kristal Tri Chloro
Acetic dalam 100 ml larutan), lalu dilakukan "blend-
29
ing" selama 1 menit. Larutan hasil blender disaring
melalui kertas saring sehingga filtrat yang dipera-
leh jernih.
Larutan ml asam barat dimasukkan ke "inner
chamber" cawan conway. Filtrat hasil saringan seba-
nyak 1 ml dimasukkan ke "outer chamber".
Larutan 1 ml K2C03
jenuh ditambahkan pada bagi
an lain "outer chamber" sehingga belum bercampur de-
ngan filtrat hasil saringan. Segera cawan conway di
tutup rapat dengan vaselin yang diolesi sebelumnya.
(Larutan K2C0 3 jenuh = 112 g kristal K2C03
per 100
ml H20).
Pada blanko, filtrat contoh diganti dengan la
rutan 5 persen T.C.A •• Contoh dan blanko dikerjakan
duplo dan hasilnya dirata-ratakan.
Cawan conway disusun pada rak-rak inkubator se
cara hati-hati, lalu digoyangkan perlahan-lahan se
lama 1 menit dan diinkubasikan pada suhu 350 C selama
2 jam atau disimpan pada suhu kamar selama semalam.
Selesai inkubasi, larutan asam borat dalam
"inner chamber" cawan conway blanko dititrasi dengan
larutan N/70 HCI atas bantuan "magnetic stirrer"
hingga warna larutan asam borat berubah menjadi me-
rah muda. Lalu berturut-turut dititrasi juga larutan
asam borat pad a semua cawan conway contoh.
30
Kadar TMA-N = (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko)
X 0.2 X 100/1 X 100/25 mg N setiap
100 g daging ikan
= (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko)
X 80 mg N/l00 g daging ikan.
3. Aktifitas Air (a ) w
Nilai a diukur dengan a Wert-Messer Durotherm w w Sebelum digunakan. alat ini dikalibrasikan dengan
larutan BaC1 2 hingga aw bernilai 0.9.
Sepotong dendeng (sekitar 10 g) dimasukkan ke
aw-meter, ditutup dan didiamkan sekitar 3 jam. Skala
aw yang dibaca setelah dikoreksi oleh suhu menunjuk
kan a dendeng. Pengukuran dilakukan duplo dan hasil w nya dirata-ratakan.
Faktor koreksi pada 20°C adalah nol, untuk se
tiap kenaikan 1°C adalah +0.002, sedangkan untuk
setiap penurunan 1°C adalah -0.002.
4. Kadar Air
Kadar air ditetapkan dengan metoda oven berda-
sarkan bobot basah (5).
Botol timbang bersih beserta tutupnya dipanas
kan dalam oven bersuhu antara 102 hingga 105°C sela
rna sekitar 12 jam, lalu didinginkan dalam desikator
selama 30 menit. Botol timbang kosong ditimbang.
31
Contoh yang telah dihaluskan merata sebanyak 1
hingga 4 g dimasukkan kebotol timbang, lalu dikerin~
kan dalam oven pada suhu 1020 C hingga 1050 C sampai
beratnya tetap.
Kadar Air contoh (%) = a .... b X 100 % a
dengan a = berat awal contoh ( g)
b = berat akhir contoh (g)
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik secara berurutan adalah uji pe
nampakan (bentuk, warna dan rupa) , bau, tekstur (ke
kerasan/kerenyahan) dan rasa. Dendeng mentah diuji
penampakan dan bau, sedangkan dendeng masak diuji
cita rasa dan tekstur.
Sebanyak 20 orang panelis secara serempak dimi~
ta untuk memberikan nilai kesukaan pada dendeng se
tiap selang waktu 10 hari selama sebulan. Metoda uji
organoleptik yang digunakan adalah sistem "scoring"
dengan skala hedonik, yang mengukur derajat kesukaan
dendeng. Panelis memilih satu dari 9 kategori kesu
kaan (1, 12). Kesembilan kategori tersebut adalah:
amat sangat suka (nilai 9), sangat suka (8), suka
(7), agak suka (6), biasa (5), agak tidak suka (4),
tidak suka (3), sangat tidak suka (2) dan amat sa
ngat tidak suka (1).
32
Hasil penilaian 20 panelis dirata-ratakan lalu
diuji secara statistik.
E. RANCANGAN PERCOBAAN
Digunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan
dua kali ulangan (36). Model rancangan percobaan yang
digunakan adalah:
dengan i = " 2
j = " 2
k = " 2, 3, 4
1 = " 2
sedangkan
Yijkl = variabel respon karena pengaruh bersama taraf
ke i faktor A, taraf ke j faktor B dan taraf ke
k faktor C, yang terdapat pada observasi ke 1
M = efek rata-rata yang sebenarnya (berharga tetap)
A. = efek sebenarnya J.
dari taraf ke i faktor A
B. = efek sebenarnya J
dari taraf ke j faktor B
Ck = efek sebenarnya dari taraf ke k faktor C
ABij = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke
i faktor A dengan taraf ke j faktor B
AC ik = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke
i faktor A dengan taraf ke k faktor C
BC jk = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke
j faktor B dengan taraf ke k faktor C
ABC, 'k = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf lJ
33
ke i faktor A dengan taraf ke j faktor B, ser-
ta dengan taraf ke k faktor C
E1(ijk) = efek sebenarnya dari satuan percobaan ke 1
dalam kombinasi perlakuan ke ( ijk)
= pengaruh acak
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Komposisi bumbu berikut persentase yang dihitung
dari bobot irisan ikan hasil penirisan, yang dicoba pa
da penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut:
1) gula jawa : 25, 50 dan 75 per sen
2) garam hal us beryodium
3) lengkuas
4) asam jawa
2.5, 5.0 dan 7.5 per sen
2.5, 5.0 dan 7.5 per sen
2.5, 5.0 dan 7.5 per sen
5) bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar, kunyit
dan jahe masing-masing : 0, 1, 2 dan 3 persen
6) air bersih sebagai pelarut : 5, 10 dan 15 persen
Berdasarkan uji organoleptik, komposisi bumbu op
timum yang menghasilkan dendeng terbaik adalah : gula
jawa (50 persen), garam (5 persen), lengkuas (5 persen),
asam jawa (5 persen), ketumbar (3 persen), bawang putih
(1 per sen) dan air (15 persen).
suhu pengeringan yang dicoba adalah 60, 70 dan
80°C. Berdasarkan uji ~, uji kadar air dan uji organo
leptik dendeng, suhu pengeringan optimum adalah 65 s~
pai 70°C.
Dendeng dikemas dengan plastik polietilen dan uda
ra dari dalam plastik dicoba dikeluarkan dengan pompa
vakum. Kondisi vakum di dalam plastik menyebabkan tu
lang dendeng ikan merusak plastik (walaupun berangkap
dual yang membungkus dendeng tersebut, sehingga pompa
vakum tidak digunakan pada penelitian lanjutan.
35
Lama penggorengan dendeng yang dicoba adalah 15,
20, 25 dan 30 detik; dihitung pada saat minyak penggo
reng mulai mendidih. Berdasarkan uji organoleptik (cita
rasa dan tekstur), lama penggorengan dendeng yang opti
mum adalah 20 detik.
B. PENELITIAN LANJUTAN
Faktor-faktor mutu dendeng yang diamati meliputi
pH, TVB, ~, kadar air dan sifat organoleptik (penam
pakan, bau, cita rasa dan tekstur)
1. Derajat Keasaman (pH)
Hasil analisa sidik ragam (lampiran 5) menun
jukkan bahwa pembekuan ikan, lama penyimpanan dan
interaksi antara pembekuan dengan lama penyimpanan
berpengaruh sangat nyata terhadap pH dendeng.
Nilai rata-rata pH dendeng yang dibuat dari
ikan segar adalah 5.23, sedangkan dendeng dari ikan
bekuan adalah 5.15.
Mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan
dengan menfermentasi gula, menghidrolisa Iemak dan
merusak protein (41). Kapang dapat tumbUh pada den
deng, sedangkan bakteri dan khamir umumnya sulit
tumbuh (23). Kapang dapat menghidrolisa Iemak men-
36
jadi asam lemak bebas dan gliserol (24). Protein mung
kin terhidrolisa menjadi asam karboksilat, asam sUl
fida dan asam lain. Semua asam ini diduga dapat me
nurunkan pH dendeng selama penyimpanan. Uji BNJ (Lam
piran 6) menunjukkan bahwa dari hari ke 10 sampai ke
20, pH dendeng ikan segar turun sangat nyata. Dari
hari ke 0 sampai ke 10 serta dari hari ke 20 sampai
ke 30, pH dendeng ikan bekuan turun sangat nyata
(Gambar 1).
2. Total Volatile Bases (TVB)
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 7) menunjuk
kan bahwa pembekuan ikan dan lama penyimpanan berpe
ngaruh sangat nyata terhadap TVB dendeng, sedangkan
interaksi antara pembekuan dan lama penyimpanan ha
nya berpengaruh nyata.
Rata-rata TVB dendeng dari ikan segar adalah
39.04 mg N persen dan TVB dendeng dari ikan bekuan
adalah 26.76 mg N persen.
Pada penyimpanan suhu rendah ikan, senyawa-se
nyawa amin volatil mengalami "leaching" dari berba
gai bagian tubuh ikan (11). Pada waktu "thawing" se
nyawa-senyawa amin ini turut mengalir keluar sehing
ga 'rVB dendeng dari ikan bekuan lebih rendah dari
TVB dendeng ikan segar.
pH
6.00
5.00
ikan segar ikan bekuan
T o 10 20 30
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 1. Hubungan an tara lama penyimpanan dengan pH pada dua taraf pembekuan ikan.
37
38
Uji BNJ (Lampiran 8) menunjukkan bahwa TVB den
deng dari ikan segar dan ikan bekuan tidak berubah
dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpanan.
Keragaman nilai TVB disebabkan oleh keragaman
biologi di dalam konsentrasi "precursor" enzim (").
Protein diuraikan oleh enzim proteolitik secara au
tolitik menjadi asam amino. Asam amino diubah menja
di asam karboksilat, asam sulfida, amonia dan lain
nya (34). Jika produksi asam lebih banyak dari pada
amonia, maka nilai TVB turun. Jika produksi amonia
lebih banyak daripada asam, maka TVB naik. Fluktuasi
TVB ini ditunjukkan oleh TVB dendeng dari ikan segar
pada penyimpanan hari ke 0 sampai ke 20 (Gambar 2).
3. Aktifitas Air (~)
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 9) menun
jukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nya
ta terhadap ~ dendeng, kecuali interaksi antara
pembekuan ikan dengan kemasan.
Rata-rata ~ dendeng berkemasan yang dibuat da
ri ikan segar (AoB,) adalah 0.6'5, ~ dendeng ber
kemasan dari ikan bekuan (A,B,) adalah 0.638, ~
dendeng tanpa kemasan yang dibuat dari ikan segar
(AoBo) adalah 0.752, dan ~ demdeng tanpa kemasan
dari ikan bekuan (A,Ba ) adalah 0.756. Hal ini me-
45
40
35
30
25
2C
T o
, ,
10
/
'\) ikan segJI'
A1 ikan bekuan
20 30
Lama ~enyimp~n~l' (h~ri)
GamtJar 2. Hubunr;an antal'a lam;; penyimpanan d~ nganl'VE p:lda dua taraf pcmbelwc\!l il<an.
'))
'7
40 nunjukkan bahwa faktor kemasan lebih berpengaruh dari
pada faktor pembekuan dalam hal menurunkan aw dendeng.
Hasil uji BNJ (Lampiran 10) menunjukkan bahwa
dendeng tanpa kemasan yang dibuat dari ikan segar
maupun dari ikan bekuan tidak mengakibatkan perbeda
an ~ selama penyimpanan dari hari ke 0 sampai de
ngan hari ke 30. Sedangkan dendeng dengan kemasan
yang dibuat dari ikan segar dan ikan bekuan tidak m~
ngakibatkan perbedaan ~ pada penyimpanan hari ke 0,
20 dan 30.
Uji BNJ juga menunjukkan bahwa ~ dendeng tan
pa kemasan dan dengan kemasan turun sangat nyata da
ri hari ke 0 sampai dengan hari ke 10, namun ~ den
deng tidak berbeda dari hari ke 10 sampai dengan ha
ri ke 30 penyimpanan; kecuali dendeng berkemasan
yang dibuat dari ikan bekuan (Gambar 3). Dendeng be~
kemasan dari ikan bekuan tidak mengakibatkan per be
daan ~ pada hari ke 0 dan 10, dan pada hari ke 20
dan 30; namun mengakibatkan penurunan ~ sangat nya
ta dari hari ke 10 sampai ke 20.
Garam, gula dan pengeringan dapat mengeringkan
pangan dan menurunkan ~ ( 15) • Hal ini mungkin yang
menyebabkan nilai ~ dendeng turun pada penyimpanan
dari hari ke 0 sampai ke 10, lalu nilai ~ konstan
dari hari ke 10 sampai ke 30.
a ',',
0.90
0.85
0.80
0.75
0.70
0.65
0.60
0.55
Ao 1)0
A 1 Go
AoB,
Al B,
dendeng tanpa kemasan dari iken segar
dendeng ti,npa kemasan dari ikan bekuan
dendeng berkemasan dari ikan segar
dendeng berkemasan dari ikan bekuan
T o 10 20
Lama Penyimpanan Chari)
Gambar 3. Hubun,';an antara lama penyimpanall d.\i. ngan aw pada empat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemas<lll.
42
Selama penyimpanan beku, terjadi perubahan-peru
bahan strUktur histologi dan biokimia (43). Perubah
an ini mungkin mengakibatkan nilai ~ dendeng berke
masan dari ikan bekuan lebih·tinggi dibandingkan de-
ngan ikan segar pada penyimpanan hari ke '0.
Bahan kemasan harus mempunyai permeabelitas se
rendah-rendahnya terhadap komponen-komponen air, uap
air, lemak, gas, aroma dan mikroba (43). Kemasan ju-
ga harus "inert", kedap air dan dapat memantapkan
kandungan air dan lemaknya. Kemasan yang memenuhi
syarat ini terutama adalah plastik (4'). Dengan de
mikian, kemasan plastik mengakibatkan ~ dendeng le
bih rendah dibandingkan tanpa kemasan, baik pada den
deng yang dibuat dari ikan segar maupun dari ikan
bekuan.
4. Kadar Air
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran ,') menun-
jukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nya
ta terhadap kadar air dendeng, kecuali interaksi an
tara pembekuan ikan dengan kemasan.
Dalam satuan persen bobot basah, secara berurui
an rata-rata kadar air dendeng berkemasan yang di-
buat dari ikan bekuan (A,B,) adalah '9.22, dendeng
ber~emasan dari ikan segar (AoB,) adalah 2'.76, den~
deng tanpa kemasan dari ikan bekuan (A,Bo
) adalah
43
21.77 dan dendeng tanpa kemasan dari ikan segar
(AoBo) adalah 23.53. Hal ini menunjukkan bahwa fak
tor kemasan lebih berpengaruh daripada faktor pemb~
kUan ikan dalam hal menurunkan kadar air dendeng.
Hasil uji BNJ (Lampiran 12) menunjukkan bahwa
seperti ~, kadar air dendeng berkemasan lebih ren
dah daripada dendeng tanpa kemasan, baik yang dibu
at dari ikan segar maupun dari ikan bekuan. Berkeba
likan dengan ~, kadar air dendeng dari ikan bekuan
lebih rendah daripada dendeng dari ikan segar, baik
pada dendeng yang dikemas dengan plastik maupun pada
dendeng tanpa kemasan. Kadar air tidak selalu ber
banding lurus dengan ~ (41).
Dalam beberapa bulan pembekuan lambat, ikan
mungkin kehilangan air 50 sampai 60 persen secara
cepat jika tidak segera dilindungi (39). Pembekuan
dengan hembusan udara (air blast) mengakibatkan
dehidrasi atau pengeringan (35). Dengan demikian,
dendeng ikan bekuan mempunyai rata-rata kadar air
yang lebih rendah daripada ikan segar. Namun pada
penyimpanan dendeng hari ke 30, kadar air dendeng d~
ri ikan bekuan lebih tinggi dibandingkan ikan segar
(Gambar 4). Hal ini mungkin karena jaringan histolo
gi ikan bekuan sudah rusak akibat pembekuan, sehing
ga air dan uap air lebih mudah keluar masuk pada ikan
bekuan.
Kadar Air
35
30
25
20
15
A 13 o 0 dendene; tanpa kemas3.n dari ikan segar
A1 130
dendeng tanpa k.emasan dari ikan bekuan
AoB1 dendeng berkemasan dari ikan segar
A1131 dendeng berltemasan dari ikan bekuan
, B "0 1
~----~------------~-------.~ o lu 20
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 4. ]ubungan ilntara lama penyimranan d&. ngan kadar air pada erupat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemasan.
Jika makanan kering dibungkus kurang rapat dan
disimpan di ruang berkelembaban lebih besar dari ke
lembaban relatif keseimbangan makanan, maka makanan
tersebut dapat menyerap air dari udara (27). Hal ini
mungkin mengakibatkan kadar air dendeng berkemasan
yang dibuat dari ikan segar (AoB1) paling besar di
bandingkan tiga perlakuan dendeng lainnya, pada pe
nyimpanan dendeng hari ke 10.
Kadar air pangan bervariasi sesuai dengan jenis
pangan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfir dan si
nar (15). Garam dapat menurunkan kadar air ikan (8).
Gula dapat mengurangi penguapan air (13). Secara
alamiah NaCL higroskopis (12). Garam-garam kalsium
dan magnesium klorida dan sulfat walau berjumlah se
dikit di dalam garam NaCL dapat mengakibatkan ikan
yang sudah dikeringkan mudah menjadi basah lagi (8,
12, 15). Mungkin dengan demikian, kadar air dendeng
dapat berfluktuasi selama penyimpanan sampai hari
ke 30 (Gambar 4).
Plastik bersifat kedap air, dapat memantapkan
kandungan air dan lemaknya (42). Hal ini menyebabkan
rata-rata kadar air dendeng yang dikemas dengan pla£
tik lebih rendah daripada yang tidak dikemas (Gam
bar 4).
45
5. Penampakan
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 13) menun
jukkan bahwa perlakuan pembekuan ikan, kemasan dan
lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap
nilai penampakan, sedangkan interaksi antar faktor
tidak berpengaruh.
46
Rata-rata nilai penampakan dendeng dari ikan
segar adalah 6.7 (agak suka sampai dengan suka), se
dangkan dendeng dari ikan bekuan adalah 5.9 (agak
suka). Rata-rata·nilai penampakan dendeng tanpa ke
masan adalah 6.0 (agak suka) sedangkan dendeng de
ngan kemasan adalah 6.6 (agak suka sampai dengan su
ka) (Gambar 5).
Pembekuan dapat menurunkan mutu penampakan ikan
yang dilelehkan ("thawing") karena protein myofibril
lar terdenaturasi, terutama pada suhu jauh di atas
-30°C (22). Pembekuan dengan metoda hembusan udara
(air blast) dapat menimbulkan "freezer burn" atau
dehidrasi (35). Ikan bekuan dalam bentuk blok sulit
dipisahkan satu persatu tanpa merusak kulitnya. Da
lam beberapa bulan pembekuan lambat, ikan mungkin
mengering cepat, sehingga kulit ikan mengkerut dan
kilau ikan memudar. Variasi suhu penyimpanan beku
dapat merubah ukuran kristal es dari kecil menjadi
Nilai i'cllwnpakan
7.5
'1.0
6.5
6.0
5.5
T
1\ 0
ikan segar
A1 ikan bekuan
B dendeng tanpa kem<Jsan 0
131
dendeng dengan kem3san
6 6.6
~1 6.0
~ /
\
~ l----i \ ~ \\ I /1 LJ 6:1 \
\
ITill H N E1 Ao Al 13 131 0
Gambar 5. Histogram pengaruh pembekuan ik3n dan kemJsan terh<Jdap nilai penampakan.
4'1
48 besar, sehingga warna ikan dapat rusak (40). Dengan
demikian, pembekuan menurunkan mutu penampakan den-
deng.
Dendeng yang tidak dikemas sangat mudah dipen~
ruhi oleh berbagai faktor lingkungan, sehingga warna,
bentuk dan rupa dendeng dapat berubah. Tujuan kemas
an antara lain adalah membuat produk lebih menarik
(43). Dengan demikian, kemasan menaikkan mutu penam
pakan dendeng.
Jika ikan disimpan terlalu lama pada suhu ting
gi, maka lemak tak jenuh teroksidasi, sehingga warna
ikan menjadi pucat dan kuning (23, 43). Warna daging
tidak stabil selama penanganan, pengolahan dan pe
nyimpanan (41). Dengan demikian, nilai penampakan
dendeng turun dengan bertambahnya lama penyimpanan
(Gambar 6 dan Lampiran 14).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 15) menun-
jukkan bahwa pembekuan ikan, kemasan, lama penyimpall
an, dan interaksi antara pembekuan ikan dengan lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap bau
dendeng. Sedangkan interaksi antara kemasan dan lama
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bau dendeng.
49
Nilai Penampakan
7.0
6.5
6.0
5.5
T 0
y = 6.650 - 0.025x (r = - 0.735)
y
x
10 20 30
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 6. Hubungan antara lama penyimpanan dg, ngan nilai penampakan.
,.
50 Rata-rata nilai bau dendeng dari ikan segar ad~
lah 6.6 (agak suka sampai dengan suka), sedangkan
dendeng dari ikan bekuan adalah 6.0 (agak suka). Ra
ta-rata nilai bau dendeng tanpa kemasan adalah 6.1
(agak stika), sedangkan dendeng dengan kemasan adalah
6.5 (agak stika sampai dengan suka).
Hasil uji BNJ (Lampiran 16) menunjukkan bahwa
nilai bau dendeng dari ikan segar hanya menurun nya
ta dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpan
an, sedangkan nilai bau dendeng dari ikan bekuan me
nurun dengan sangat nyata dari hari ke 10 sampai ha
ri ke 20 penyimpanan (Gambar 7).
Walaupun berlangsung sangat lambat pada suhu di
bawah -9.4oC sampai -28.90 C, reaksi autolisis oleh
enzim dapat merusak bau ikan. Bersama gula pereduksi,
asam amino bebas dari ikan mentah hasil pembekuan m~
nimbulkan reaksi "browning" dan bau bus uk (8). Hal
ini mungkin menyebabkan rata-rata nilai bau dendeng
dari ikan bekuan lebih rendah dibandingkan dendeng
dari ikan segar (Gambar 7).
Oksidasi lemak dapat terjadi pada semua jenis
ikan meskipun suhu kurang dari -17.8oC (39). Auto
oksidasi lemak berasam lemak tidak jenuh menimbulkan
ketengikan (26, 34). Autooksidasi pada dendeng dari
ikan bekuan mungkin terjadi lebih benyak dibanding-
Nilai Bau
7.0
6.0
Ao ikan segar
A1 ikan bekuan
T~ ____ ~ ____ ~ ____ ~ ____ ~ o 10 20 30
Lama Penyimpanan Chari)
Gambar 7. Hubungan antara lama penyimpanan d~ ngan nilai bau pada dua taraf pemb~ kuan ikan.
51
52
kan pada dendeng dari ikan segar. Akibatnya, nilai
bau dendeng ikan bekuan turun lebih banyak dibanding
kan nilai bau dendeng ikan segar.
Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa nilai bau den
deng dengan kemasan tidak berubah selarna penyimpanan,
sedangkan nilai bau dendeng tanpa kemasan turun sa
ngat nyata dari hari ke 10 sampai ke 20 dan tetap d~
ri hari ke 20 sarnpai ke 30. Nilai bau dendeng dengan
kemasan lebih tinggi daripada nilai bau dendeng tan
pa kemasan pada penyimpanan hari ke 20 dan 30 (Garn
bar 8).
Oksigen dalam udara merangsang ketengikan dan
pertumbuhan kapang. Perbedaan yang kecil pada kelem
baban nisbi udara di dalam ruang penyimpanan dapat
menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangan bak
teri (41). Dengan demikian, dendeng tanpa kemasan
jauh lebih mUdah terserang oleh udara, rnikroba, harna,
ketengikan dan sebagainya dibandingkan dendeng dengan
kemasan. Akibatnya, nilai bau dendeng tanpa kemasan
lebih rendah dan menurun, dibandingkan dendeng ber
kemasan.
7. Cita Rasa
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 17) menun
jukkan bahwa pembekuan ikan segar, lama penyimpanan
dan interaksi antara pembekuan ikan segar dengan l~
Nilai Bau
T o 10
B 1
B o
20
dendeng tanpa kemasan dendeng dengan kemasan
30
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 8. Hubungan antara lama penyimpanan d~ ngan nilai bau pada dUa taraf kema§ an.
53
54 ma penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap ci-
ta rasa dendeng.
Rata-rata nilai cita rasa dendeng dari ikan se
gar adalah 6.5 (agak suka sampai dengan suka), sedan~
kan dendeng dari ikan bekuan adalah 6.1 (agak suka).
Hasil uji BNJ (Lampiran 18) menunjukkan bahwa
nilai cita rasa dendeng dari ikan segar dan bekuan
tidak berubah dari hari ke 0 sampai dengan hari ke
30 penyimpanan. Nilai cita rasa dendeng dari ikan
segar berbeda nyata dengan cit a rasa dendeng dari
ikan bekuan pada penyimpanan hari ke 30.
Asam amino bebas yang dihasilkan oleh ikan men
tah hasil pembekuan terlibat dalam proses pembusuk
an selama penyimpanan ikan kering (misalnya dendeng).
Bersama gula pereduksi, asam ini menimbulkan reaksi
"browning" sehingga timbul bau busuk. Akibatnya ni
lai ci ta rasa ikan olahan berkurang (8). Dengan de
mikian nilai cita rasa dendeng dari ikan bekuan cen
derung berkurang dan lebih rendah dibandingkan nilai
cit a rasa dendeng dari ikan segar, terutama pada pe
nyimpanan hari ke 30 (Gambar 9).
8. Tekstur
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 19) menun
jukkan bahwa perlakuan pembekuan ikan berpengaruh
sangat nyata terhadap tekstur dendeng.
Nilai Cita Rasa
7.0
6.5
6.0
6.7
6.6 r--
6.4 -
0: ikan segar [[IJ: ikan bekuan
6.3 6.2
5.8
6.8
T I [III [ [[II I [[[I [[[[[ o 10 20 30
Lama Penyimpanan Chari)
Gambar 9. Histogram pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai cita rasa pad a dua taraf pembekuan ikan.
55
Rata-rata nilai tekstur dendeng dari ikan segar
adalah 6.3 (agak suka sampai dengan suka) , sedangkan
dendeng dari ikan bekuan adalah 5.6 (biasa sampai
dengan agak suka).
Tekstur ikan beku dipengaruhi oleh perubahan
selama pembekuan. Pada pembekuan lambat, bakteri da
pat berkembang biak dan tumbuh sebelum suhu pengham
bat an tercapai, sehingga mutu tekstur ikan menurun
(7).
Enzim phosphatase yang berfungsi khusus dalam
pemecahan actomyosin terdenaturasi selama penyimpan
an beku dan sedikitnya bertanggung jawab pada peru
bahan tekstur yang tak dikehendaki pada otot ikan
selama penyimpanan beku (7), Sedangkan denaturasi
protein myofibrillar dapat menurunkan mutu tekstur
ikan "thawing" dan tekstur ikan yang dimasak. Dena
turasi semakin cepat pada suhu pembekuan jauh di
atas -30°C (26). Dengan demikian, nilai tekstur den
deng dari ikan bekuan lebih rendah dibandingkan da-
ri ikan segar.
Nilai Tekstur
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
6.3
Ao ikan segar Al ikan bekuan
5.6
lambar 10. Histogram pengaruh pembekuan ikan terhadap nilai tekstur.
57
V. KESH1H'tAN DAII SARAN
Rata-rata ni1ai-ni1ai av:, Kadar air (:;6 bobot basah),
pH dan TVB (r:lg N %) yang dihasi1kan oleh dendeng dari ikan
segar masing-masing ada1ah 0.683, 22.64, 5.23 dan 39.04;
sedangkan yang dihasi1kan oleh dendenr; dari ikan bekuan
ada1ah 0.703, 20.50, 5.15 dan 26.76. Rata-rata ni1ai-ni1ai
penampakan, bau, cita rasa dan tekstur yang dihasi1kan
oleh dendeng dari ikan segar masing-masing ada1ah 6.7, 6.6,
6.5 dan 6.3; sedangkan yang dihasilkan oleh dendeng dari
ikan bekuan adalah 5.9, 6.0, 6.1 dan 5.6.
Dendeng dari ikan segar menghasi1kan penampakan dan
tekstur 1ebih baik dibandingkan dengan dendeng dari ikan
belman. Dendeng berkemasan rnenghasi1kan penampakan (ni1ai
6.6) 1ebih baik dibandingkan dendeng tanpa kemasan (6.0).
Se1ama penyimpanan, ni1ai penampakan dendeng cenderung
menurun.
Se1ama penyimpanan, dendeng dari ikan bekuan mengha
si1kan aw 1ebih tinggi daripada dendens dari ikan segar,
sedangkan pH, TVB, Kadar air, ni1ai bau dan cita rasa 1e
bih rendah. Se1ama penyimpanan, dendeng dari ikan segar
dan dendeng dari ikan bekuan cenderung menghasi1kan pH dan
ni1ai bau menurun, sedangkan TVB dan cit a rasa tetap.
Dendeng berkemasan menghasi1kan aw dan Kadar air 1e
bih rendah, serta ni1ai bau 1ebih baik se1ama penyimpanan
dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Ni1ai bau den-
deng tanpa kemasan sela~a Denyim~anan cenderung menurun,
sedangkan nilai bau dendeng berkemasan tetap.
Rata-rata nilai. bau dendeng tanpa kemasan adalah 6.1
sedangkan dendeng berkemasan adalah 6.5.
Dendeng berkemasan dad. ikan segar, dendeng berkemas
an dari ikan bekuan, dendeng tanpa kemasan dari ikan segar
dan dendeng tanpa kemasan dari ikan bekuan masing-masing
menghasilkan aw sebesar 0.615, 0.638, 0.752 dan 0.756,
serta menghasill(an Kadar air C% bobot basah) sebeGar 21.76,
19.22, 23.53 dan 21.77.
Dendeng tanpa kemasan dan berl,emasan, yang dibuat da
ri ikan segar tidak menghasilkan perbedaan aw selama pe
nyimpanan dibandingkan dengan yang dibuat dari ikan bekuan.
Dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan selama penyimpa2
an, dendeng berkemasan yang dibuat dari ikan segar maupun
dari ikan belman menghasilkan a w lebih rendah. Nilai aw
dendeng cenderung menu run pada penyimpanan hari ke 0 sam
pai ke 10, serta tetap pada penyimpanan hari ke 10 sampai
ke 30.
Dendeng tanpa l,emasan dan berkemasan, yang dibuat da
ri ikan segar maupun ikan bekuan, menghasilkan Kadar air
yang cenderunt; menaik pado penyimpanan hari ke 0 sampai ke
10 dan menurun pada penyimpanan hari ke 10 sampai ke 20.
Pada penyimpanan dendeng tanpa kemasan dan berkemasan dari
hari ke 20 sam"ai ke 30, Imdar air dendeng yang dibuat dari
60
ikan segar cenderung menurun seoangkan yang dibuat dari
ikan bekuan cenderung menaik.
Pada saat dendenc ;lOTU selesai diolah, mutu denden£;
dari ikon bekuan tidal, berbeda dengan mutu dendeng dari
ikan segar, ditinjau duri nilai-nilai pH, bau dan citu
rasa dendeng. Pada saat dendeng baru selesai diolah, mu
tu dendeng ber\{emGlsan tidak berbeda deng,m mutu dendeng
tanpa kemnsan, ditinjau dari nilui bau dendeng.
Mutu dendeng dari ikun bekuan Ie bih rendah duripc)da
mutu denden£; dari ikan segar seLoma penyimpan,m, ditinjau
dari Sif:lt org,~noleptik dendeng. Mlltu dendeng berkemasan
lebih tinggi dari)jada mutu denoeng tanpa kemasan selama
penyimpanan, ditinj"u d:lri aw' k·.ldar air, pen:}mpukan dan
bau dendeng. Dendeng belum menunjukkan penurunan mutu
yant; berarti seL"ma penyimpanan 30 Inri, di tinjGlu dari
ow' kadar air dem sifat organoleptik.
Disarankan untuk TIleneli ti penc;aruh jenis ikan dem
jenis kemasan selain plastik polietilen terhadap mutu
dendeng ikan selama penyiTIlpanan. Perlu diketahui saTIlpai
berapa hari daya awet dendeng ikan, sehingga dendeng ma
sih lE,y;~k dikonsumsi tanpa mengabaik:).n faktor ekonomis.
DAFTAR PUSTAKA
1. Amerine, M.A., R.M. Pangporn dan E.B. Roesler. 1965. Principles of Sensory, Evaluation of Food. Academic Press, New York and London.
61
2. AnonImous. 1979. Laporan Lokakaryfo Teknologi Hasil Pe~ ikanan Secara Tradisional di Indonesia. Departemen Pertanian. Jakarta.
3. AnonIm0us. 1979. Statistik Perikanan Indonesia ']fu.hun 1977. Dir.ektorat Jendral Perikanan, Jakarta.
4. Anonymous. 1980. Buku Pedoman Peng~nalan Sumber Perikanan Laut Bagian I. Direktorat J;endral Perikanan, Jakarta.
5. A.O.A.C •• 1971. Official Methods of Analy,sis of The Assosiation of Official Agricultural Chemist, Washington.
6. Ashbrook, F.G •• 1965. Butchering, Processing and Preservation of Meat .• D. Van Nostrand Company Inc., Princeton and NeW Jersey.
7. Borgstrom, G. (editor). 1969. Fish as Food Volume IV. Academic Press, Ne~ York and London.
8. Burgess, G..H.O .. 1967. Fish Handling and Processing. Chemical Publishing, New York.
9. Caturwati, Rini. 1980. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengawet. dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Dendeng Kodok (Sknipsi). Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
10. Cole, D.J .A. dan R.A. Lawrie. 1975. Meat. But.terworths, Chishester, U.S.A.
11. Connell, J.J. ( editor). 1979. AdVances in Fish Science and Technology. Fishing News Books Ltd., Farnham, Surrey, England.
12. Desrosier, N.W. (editor). 1977. Elements of Food Technology. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
62 13. Desrosier, N.W. dan J.N. Desrosier,. 1977. The Techno
logy" of Food Preservation. AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
14. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Kar,;t;a Aksara, Jakarta.
15. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc-Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.
16. Griffin, R.C. dan S. Sacharow. 1972. Principles of Package Development. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
17. Ilyas, Sofyan. 1980. Kumpulan Makalah Mengenai Teknologi Pasca Panen Hasil Perikanan Periode 1973-1975, Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta.
18. Ilyas, Sofyan. 1980. Kumpulan Makalah Mengenai Teknologi Pasca Panen Hasil Perikanan Periode 1977-1980. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta.
19. Indrawati, T., E. Sutrisna dan H. Sugandi. 1977. Pengemasan Bahan Pangan dengan Plastik, Khusunya Polipropilen, Kini dan Hasa Depan. Di dalam Proceedings Seminar 'l1.'eknologi Pangan Ill. Balai Peneli tian Kimia, Departemen Perindustrian, Bogor.
20. Joslyn, H.A. dan J .L. Reid. 1967. Fundamental of Food Processing Operation, The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
21. Kramlich, W.E., A.M. Pearson dan F.G. Tauber. 1973 Processed Heats. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
22. Kreuzer, R. (editor). 1965. The Technology of Fish Utilization Fishing News (Books) Ltd., London.
23. Lawrie, R.A •• 1966. Heat Science. The Commonwealth International Library. Food Science and Technology Division Pergamon Press, London.
24. Lawrie, R.A •• 1979. Heat. Science 3rded. Pergamon Press, Oxford, New York, Toronto, Sydney, Paris and Frankfurt.
63
25. Meyer, L.H •• 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press Pvt. Ltd., New Delhi.
26. Moelyanto, R •• 1967. Buku Penuntun tentang Pengolahan Ikan untuk Indonesia. Ikatan Nelayan Pancasila, Jakarta
27. Potter, N.N •• 1973. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc., Westport, Connecticut.
28. Rahardjo, K •• 1979. Disposisi Produksi Perikanan Laut dan Hasil Olahannya di Indonesia. Lembaga Penelitian T.'eknologi Perikanan, Jakarta.
29. Rusli, J.B •• 1981. Mempelajari Beberapa Cara Pembuatan Pasta Bawang Putih (Skripsi). Fakultas Mekanisasi dan T.eknologi Hasil Pertanian, Insti tut. Pertanian Bogor, Bogor.
30. Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
31. Shewan, J.M •• 1976. The Bacteriology of Fresh and Spoiling Fish and The Bacteriology Changes Induced by Bacterial Action. lnConference Proceedings (Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish). Tropical Product Institute, London.
32. Soeseno, S •• 1980. Teknologi Penangkapan dan Teknologi Ikan. Penerbit C.V. Jasaguna, Jakarta.
33. Somaatmadja, Dardjo. 1972. Pengawetan Makanan di Indonesia I, Pengeringan. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pan~n Indonesia. 1(1): 1-4
34. Somaatmadja, D •• 1974. Pengawetan Makanan Khususnya Ikan dan Problemnya di Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Lembaga Penelitian dan Pendidikan Industri, Bogor.
35. Stansb;t, M.E. dan Olcott. 1963. Industrial Fishery Technology : A Survey of Methods for Domestic Harvesting, Preservation and Processing of Fish Used For Food and For Industrial Product. Reinhold Publishing Co., New York; and Chapman and Hall LUi., London.
36. Steel~ R.G.D. dan J .H. Torrie. 1980. Principles and Proceaures of Statistics, A Biometrical Approach. Second Edition. International Student Edition. Mc GrawHill Kogakusha Limited, Tokyo.
64
37. Tanikawa, E •• 1971. Marine Products in Japan. KseishaKoseikaku Co., Tokyo.
38. Tjetje Suryasaputra. 1977. Pengaruh Cara Penyiapan Bahan dan Cara Penambahan Bahan Bumbu terhadap Respon Konsumen pada Sifat-sifat Organoleptik Dendeng Belut (Fluta alba) (Skripsi). Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
39. Tressler, D.K. dan J.M. Lemon. 1951. Marine Products of Commerce. Second Edition. Reinhold Publishing Corporation, New York.
40. Winarno, F.G. dan Betty Sri Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
41. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit P.T. Gramedia, Jakarta.
42. Winarno, F.G •• 1980. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogpr.
43. Zaitsev, Kizevetter, Lagunov, Makarova, Minder dan Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publishers, Moscow. Translated From The Russian by A. DeMerindol.
65
LAI-IPIRAN
66
E u
'" .-. N
~
~
t.O .:: 'M .:: 0 :::l >:: F-< til rl OJ
CIl
.:: til ~ H
• ~
.:: <\I F-< 'M P. a <\I
H
67 Lampiran 2. lkan Selar I,uning J.lentah (A dan D)
dan Dendeng Ikan Selar Kuning (B dan C)
Lampiran 3. Pengirisan Daging Ikan Selar Kuning
. ;~
co \f)
L
ampiran 4.
Rek
apitu
lasi Data R
ataan Analise D
endeng Ikan Selar K
uning, 11asing-l1asim
g dengan Dua U
langan
Kadar A
ir U
n. ORGA110LEP'rIK (S
kor 1 sid
9) P
erlakuan pH
TVB A
w
(%
bobot (m
g N%)
basah) Penam
pakan B
au R
asa T
ekstu
r
AoBoC
o 5.38
31.85 0.825
18.24 7
.3
6.9
6
.7
6.2
5.42
46.46 0.836 .
18.10 7
.4
7.3
6
.6
6.5
A1B
o Co 5.41
23.58 0
.80
8
14.36 6
.4
6.4
6
.6
6.3
5
.35
21.92
0.914 H
,.54 6.1
6.6 6
.2
5.8
A
oB1CO
5.40
50.46 0.766
21.87 7
.2
7.3
6
.5
6.5
5.1f2
50.74 0.753
22.09 7
.3
6.9 6.7
6.2
A
1 B1 Co
5.59 19.44
0.748 14.63
6.4
6
.6
6.2
5.S
5.59
21.09 0.734
16.10 6
.5
6.4
6
.6
6.3
Ao30C
l 5.50
26.89 0.718
26.90 6
.3
6.7
6.6
' ,
0.0
5.60 37.64
0.721 24.33
6.6
6
.3
6.5
6
.4
A1Bo el
5.30 26.06
0.748 26.88
6. 1
6.3
5
.8
5.3
5.05
24. If 0 0.754
27.06 6.1
6.2
6
.5
5.9
A
oB1Cl 5.50
24.52 0.592
33.12 6
.6
6.1f '1.0
6.5
5.60
27.30 0.572
31.37 6
.5
6.6
6
.6
6.5
A
1 B1 C1
5.20 20.68
0.708 25.27
6.9
6.S
6.lf
4.9
5.20
I 22.33 o 6
'" 26.74
6.3
6.1
6.3
5.7
•. d
o
A(j3
0C
2 4.81
31.02 0.732
27
.iJ2
6
.2
5.7
5.3
6. 1 4.76
53.77 0
.?50
28.91
5.6
6.1
5 0
5.7
•
.I
A1Bo C2
5.32 40.54
0.?16 1 5. 58
1+.5 5
.0
6.4
4
.9
5.18 34.75
0.728 11+.0'7
4.2
4
.8
5.9 5
.5
AoB1 C2
Lf. 81 47.15
0.568 1'7.14
'7.0 7. 1
6.2
6
.0
4.5
2
44.6'7 0.563
1 <3. or? 6.'7
6.8
5.8
6. 1
A1 B
1 C2 5
. "30 28.5l+
0.559 1 If. '1'7
5.3
5 "'
5.6 5
.7
. -' 5
.31{.
27. '71 0.5,25
16
.0 Lf 6
~ 6.1
5.8 G
.O
'/
~
-0 P
erlaku
an
AoBo C3
A1Bo C3
Ao B,C
3 A
1 B,C
3
pH
5.11 5
.25
4.61 4.'12 5
. '2
5.20 4
.70
4.60
TVB (m
g N%)
.30.61 40.95 28.54 31.85 3
9.7
' 40.54 26.89 29.78
Lam
piran 4
. (sam
bungan)
Kadar A
ir U
JI OBGANOLEPTIK
(Skor
1 sid 9)
Aw (7.6 bobot
basah) Penam
pakan B
au R
asa
T
ekstu
r
0.711 21.4.3
6.2
5
.7
6.9
6
.4
0.7
23
22.48
5.9
6
.0
6.5
6
.4
0.739 28.89
6.5
5
.8
5.2
5
.5
0.7
L,3 32.76
4.7
5.1
5.3
L
f. 3 0.559
14.47 7
.3
7.0 6
.9
6.3
0.546
15.94 G
.7 6
.3
6.'? 6
.4
0.576 19.34
6.2
6
.4
G. 1
5.9
0.560
20.90 6
.5
6.4
5
.8
G.O
•
70
Lampiran 5. Analis3. Sid.ik Ragam pH
F tabel Sumber db J.K. K.T. F hi tung 5~0 1%
Rataan 1 862.786 - - -Perlakuan
A 1 0.048 0.048 9.60 ** 4.49 8.53 B 1 0.012 0.012 2.40 4.~9 8.53 C 3 1.560 0.520 104.00 ** 3.24 5.29
C1 1 1.475 1.475 295.00 ** L,.49 8.53 Cd 1 0.006 0.006 1.20 4.49 8.53 Ck 1 0;080 0.080 16.00 ** 4.49 8.53
AB 1 0.009 0.009 1.80 4.49 8.53 AC 3 1.223 0.408 81.60 ** 3.24 5.29
AC1 1 0.086 0.086 17.20 ** 4.49 8.53
AC d 1 0.154 0.151+ 30.80 ** 4.49 8.53 ACk 1 0.983 0.983 196.60 ** 4.49 8.53
BC 3 0.018 0.006 1.20 3.24 5.29 ABC 3 0.013 0.004 0.87 3.24 5.29 Galat 16 0.080 0.005 - - -
Jumlah 32 865.749 '\',
:,', '''':".0: t:-' ..
* berpenr;-&ruh nyata
** berpengaruh sangat nyata
1 = linier
d = kuadratik
k = kubik
~
I:'-
Lam
piran
6.
Uji B
eda N
yata J
uju
r Pen
garu
h In
tera
ksi A
ntara
Pem
bekuan Ik
an S
eg
ar d
eng
an L
ama P
enyimpanan
terh
ad
ap
pH
AoC
, A
,Co
AoC
o A
,CZ
A
,C,
Ao C3 A
oCZ
A
, C3 5
.55
5.49
5.4
' 5.Z
9 5. , 9
5. , 7 4
.80
4.66
A,C
3 0.89**
0.83** 0.75**
0.63** 0.53**
0.5
' ** o
. '4
-A
oCZ
0
.75
*'
0.(;9** 0
.6'*
*
0.49** 0.39**
0.37** -
Ao C3
0.38** 0.3Z
** O
. Zlt ** O
. , Z
O.O
Z -
A,C
, 0.36**
0.30** O
.ZZ** o. '0
-
A,C
Z
0.z6** O
.ZO*
0.' Z
-
AoC
o O
. , 4 0
.08
-
BN
J 5i&
== 0
.'7
A,C
o 0
.06
-
BN
J ,::~
== O
.Z'
--
-~.-
-----'-
----
--------
------
. "-------
----
---
--
----
-
" b
erbed
a. ny
ata
**
berb
eda
sang
at n
yata
Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam TVB
';umber db J.K. K..To_
Rataan 1 34629.224 Perlakuan
A 1 1206.388 1206.388~
B 1 2.520 2.520 C 3 609.452 203.151
G1 1 72.927 72.927
Cd 1 8.141 8.141
Ck 1 528.384 528.384
AB 1 117.734 117.73Lf AC 3 357.948 119.316
AC 1 1 148.803 148.80~
AC d 1 112.425 112.42;:
AC k 1 96.721 96.721
BC 3 108.041 36.0lLf ABC 3 86.570 28.857 Galat 16 515.519 32.220
Jumlah 32 37633.396
* berpenr;aruh l'lyata .* ber~engarub sangat nyata
1 == linier d = kuadratik k = kubil~
Ir hitung
~7.44** 0.08 6.31** 2.26
0.25
16.40**
3.65 3.70* 4.62*
3.49
3.00
1 .12 0.090
-
F tabel
5% 1%
1'+.49 8.53 idem
~.24 5.29 ~.49 8.53
idem
idem
4.49 8.53 3.2Lf 5.29 4.49 8.53
idem
idem
3.24 5.29 idem
-
"" E'-
A,G
o A
l C1
AoC
, A
,G3
A,G
2 Ao G3 AoC
Z
Lam
piran
8
. U
ji Beda N
yata Ju
jur P
eng
aruh
Inte
rak
si An
tara P
embekuan
Ikan
Seg
ar dan
Lam
a P
enyimpanan
terh
ad
ap
TVB
AoCo
Ao C2
Ao C3 A
l C2 A
l C3 AoC
l A
1 C1
AlC
o 44.88
44.15 3
7.9
5
32.89 29.27
29.16 23.37
21 .51
23.37** 22.64**
16.44* 11.38
7.76 7.65
1.86 -
21.51** 2
0.7
8*
*
14.58* 9
.52
5
.90
5.79
-15.72*
'4.9
9*
8.79
3.7
3
0.11 -
15.61 * '4
.88
*
8.,68 3
.62
-
11 .99 11 .26
5.0
6
-6
.93
6
.20
-
BNJ
576 ::
13.91 0
.73
-
BNJ
1:0 :: 17.26
* berb-eda n
yata
**
berb
eda
sang
at n
yata
74 Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Aw
iii' tabel Sumber db J.K. K.T. F hitung 5%' 1%
Rataan 1 15.2420 A 1 0.0020 0.0020 20 ** 4.49 8.53 B 1 0.1310 0.1310 1310 ** 4.49 8.53 C 3 0.1073 0.0360 360 ** 3.24 5.29
C1 1 0.0872 0.0872 872 ** 4.49 8.53
Cd 1 0.0201 0.0201 201 ** idem
Ck 1 0.00001 0.00001 0.1 idem
AB 1 0.0002 0.0002 2 idem AC 3 0.0119 0.0040 40 ** 3.24 5.29
AG1 1 0.00005 0.00005 0.5 4.49 8.53
AC d 1 0.00131 0.00131 13.1** idetn
AGk 1 0.01051 0.01051 105.1** idem
BC 3 0.0170 0.0060 60 ** 3.24 5.29 BG I 1 0.0141 0.0141 141 ** 4.49 8.53
BCd 1 0.0006 0.0006 6 * idem
BCk 1 0.0022 0.0022 22 ** idem
ABC 3 0.0030 0.0010 10 ** 3.24 5.29 Galat 16 0.0020 0.0001 - - -Jumlah 32 15.516
,
* berpen2;aruh nyata
** berpengaruh sane;at nyata
1 = linier
d .. kuadratik
k = kubik
If\ C
'-L
amp
iran
10
. U
ji Bed
a Ny
ata Juju
r Pen
garu
h In
tera
ksi A
ntara P
embekuan
Ikan
Seg
ar,
Kem
asan dan L
ama P
enyimpanan
terh
ad
ap
Aw
Cp
C1
n
"2
AoB
o O~831
0.7
20
O
. 7L, 1
AoB1
0.7
60
0
.58
2
0.5
70
A,B
o 0
.81
1
0.7
51
0
.72
2
A,B
l 0
.74
1
0.6
98
0
.54
2
lAoR
o-AoB
l 0
.07
1*
*
0.1
38
**
0
.17
1*
*
lAoB
o-A1B
o 0
.02
0
0.0")1 0
.01
9
iAoB
o-A1B
l 0
.09
0*
*
0.0
22
0
.19
9*
*
!AoB
l-A1
Bo
0.0
51
*
0.1
t19
** 0
.15
2*
*
iAoR
l - A,B
, 0
.0'9
0
.11
6*
" 0
.02
8
!A1B
a-A1B
1 0
.07
0*
*
0.0
53
*
0.1
80
**
* b
erbed
a ny
ata
**
berb
eda
sanG
at ny
ata
C3
0.7
17
0.5
53
0.7
1+' 0
.56
9
0.1
64
**
0.021,
0.1
48
**
0
.18
8*
*
0.0
16
0
.17
2*
*
C -
c o
1 c -
c o
2 C
-
C
o 3
0.1
11
**
0,.,090**
: 0.1
14
**
0.1
78
**
0
.19
0*
*
0.2
07
**
0
.06
0*
*
0.0
89
**
0
.07
0*
*
0.OL
f3 o. , 99**
0.1
72
**
BN
J 5%
= 0
.04
5
BN
J 1%
=
0.0
55
C,-C
2 C
1-
c3
0.0
21
0
.00
3
0.0
12
0
.02
9
0.0
29
0
.01
0
0.' 5G
B 0
.'29
**
C2 -
C3
0.0
24
0
.01
7
0.0
'9
0.0
27
Lampiran 11 .Analisa Sidik Ragam Kadar Air
,'lumber db J.K. K.T.
Rataan 1 14887.183 PerlClkuan
A 1 36.672 36.872 B 1 37.173 37.173 C 3 487 .032 162.344
C1 1 9.786 9.786
Cd 1 104.871 104.871
Ck 1 372.375 372.375 AB 1 1.206 1.206 AC 3 247.352 82.451
AC I 1 94.572 94.572
AC d 1 72.451 72.451 ,_C
k 1 80.330 80.330
BC 3 194.190 64.730 Bel 1 169.682 169.682
BCd 1 8.43!) 8.436
BCk 1 16.07.': 16.072
ABC 3 103.946 34.649 Galat 16 20.371 1.273
J ur.llClh 32 6015.325
*berpengaruh nyata **berpengaruh saneat nyata
1 " linier d " kuadratik 11: " kubik
F hitung
28.96 * 7:'
29.20 ** 127.53 **
7.69 *
82.36 *.
292.52 .*
0.95 64.77** 74.29**
56.91**
63.10**
50.85** 133,29**
6.63*
12.63**
27.22**
-
76
F total
5% 1%
4·49 8.53
idem 3.24 5.29 4.49 8.53
idem
idem
idem 3.24 5.29 4. l ,9 8.53
idem
idem
~.24 5.29
14·49 8.53
idem
idem
B.24 5.29 - -
I:'['-
A0 80
A B, o
. .
A,B
o Lam
piran
'2
. U
ji 8ed
a Ny
ata Juju
r Pen
garu
h In
tera
ksi
An
tara Pem
bekuan -
Ikan
S
egar,K
emasan
dan L
ama P
enyimpanan
terh
ad
ap
Kad
ar A
ir
Co
C,
C2 C3
c -c
o ,
C -
C
o 2
C -' C--z
o .:J
C,-C
2 C
,-C3 C
2 -C3
' 8. , 7 25.62
28.37 2
'.96
.7.45*'*
'0.20** . J;, 79
2.75 3.66
6.4
'*
2'.9
8
32.25 , 7
.6'
, 5.2
' '0.27**
4.37 6.77**
lLf.6Lf** '7
.04
**
2.40
llf, If 5 26.97
, 4. 83 30.83
'2.52** 0.38
,6.38** '2.11f**
3.8
6
16.00*
AlB
, , 5.37
26
.0'
, 5.4
' 20. , 2
10.64** 0.04
4.75* '0.60**
5. 89**1 1[.7'*
i ::::::::::::::::::::::::::::: ======= ======= ======= ===== A
B -A
B1
00
0
3.8
' 6.63**
'0.76** 6.75**
AoB
o-A,B
o 3.72
, ·35 13.54**
8.87**
AoB
o-A,B
, 2.80
0.39 '2
.96
"*
, .84
AoB
,-A,B
o 7.53**
5.2&*
2.78 , 5.62**
.'\08,-A,8,
6.6
'**
6.24**
2.20 4
.9'*
A
,Bo-A
,B,
0.92 0.96
0.58 '0
.7'*
*
---
--
. -
-------~--
----
" b
erbed
a n
yata
B
NJ
55'0 =
4,52 *"
berb
eda
sang
at n
yata
B~TJ
,el
-5 5
' ~,
'ID
-t
* ;It
78
T~aT:1piran 1.3. Analisa Sidik Ilaljam Nilai Penampakan
Sumber db J.K. K.T.
Rataan 1 1272.601 Perlakuan
A 1 l~. 352 4.352 B 1 2.880 2.880 C 3 4.994 1.665
~ 1 2.352 2.352 v·l .~ 1 1 .711 1 .711 vd
Ck 1 0.930 0.930
AB 1 0.125 0.125 AC 3 1.483 0.494 BC 3 1.630 0.543
ABC 3 0.1 Lf5 0.048 Galat 16 2.950 0.184
Jumlah 32 1291 • 160
* berpengaruh nyata ** berpengaruh sangat nyata
1 = linier d = kuadratik k = kubik
F ,tabel F hitung
5% 1%
23.65 ** 4.49 8.53 I , 15.65 ** idem I
9.05 ** 3.24 5.29 12.78 ** 4.49 8.53
9.30 ** idem
5.06 * idem
0.68 idem
2.68 3.24 5.29 2.95 idem 0.26 idem
- - -
Lampiran 14 • U ji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Penampakan
~o C1 C3 C2 6.B 6.4 6.3 5.7 --
Cz 1 • 1 ** 0.7 * 0.6 '* --C
3 0.5 0.1 - BNJ 5% = 0.6
C1 0.4 - BNJ 1% = 0.8
79
Lampiran 15.Analisa Sidik Rae;am Hilai Bau
Sumber db J.K. K.T.
Rataan 1 1267.5613
Perlakuan
A 1 2.4200 2.4200 B 1 1 .8050 1 .8050 C 3 4.0163 1 .3388
Cl 1 2.9160 2.9160
Cd 1 0.7200 0.7200
Ck 1 0.3803 0.3803
AB 1 0.0013 0.0013 AC 3 1.0875 0.3625
AC1 1 0.0023 0.0023
AC d 1 0.0613 0.0613
ACk 1 1 .0240 1 .0240
BC 3 1 1 457 5 0.4858 BC l 1 1 .1903 1 .1903
BCd 1 0.0113 0.0113
BCk 1 0.2560 0.2560
ABC 3 0.061,3 0.0204 Galat 16 1.5500 0.0969
JumJ ah 32 1279.<)600
* berpengaruh nyata ** berpengaruh sangat nyata
1 = linier d = kuadratik k = kubik
F hitung
24.98 ** 18.63 **
13.82 ** 30.09 **
7.43 *
3.92
0.01
3.74 *.'
0.02
0.63
10.57 **
5.02 * 12.28 **
0.12
2.64
0.21
-
80
F tabel 5% 1%
4.49 8.53 idem
3.24 5.29 4.49 8.53
idem
idem
idem
3.24 5.29 4.49 8.53
idem
idem
3.24 5.29 4.49 8.53
idem
idem
3.24 5.29 - -
LE\nuiran 16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau
AoC o . ~oCl ~1CO ~G.., o c_ ~ 1 C 1 ~oc3 i!.1 C 7
.? A1C2
7.1 6.5 6.5 6.4 6.4 6.3 5.9 5.3
A1 C2 1 .8"" J .2*" 1 .2*" 1 • 1 *" , . , ". '.0'" 0.6 -A,C
3 ' .2"" 0.6 0.6 0.5 0.5 0.4 -AoC, 0.8" 0.2 0.2 O. , O. , -.J A,C, 0.7 o. , o. , 0 -AoC2 0.7 O. , o. , -A,Go 0.6 0 - BNJ 596 = 0.8
BNJ , ;6 = 0.9 AoG, 0.6 -* berbeda nyata
*" berbeda sangat nyata
La'l1piran 16b. U ji Seda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Kemasan dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau
BoGo B,G o B,C3 B,c, BoC, B, C2 BoC3
BoC2 6.8 6.8 6.5 6.5 6.4 6.3 5.7 5.4
r::. C "0 2 , .4"" , .4** 1 • , "* , . , "* , . 0*" 0.9*' 0.3 -
:3 C a 3 , • ,,, * , . , *" 0.8* 0.8* 0.7 0.6 -
2,C 2 0.5 0.5 0.2 0.2 O. , -3
0C
1 0.4 0.4 o. , o. , -p ,.. 0.3 0.3 0 ",V, -13,C3 0.3 0.3 - BNJ ~6 = 0.8
BNJ 1 (':' = 0.9 k rt 0 /J
." Va -* berbeda nyata
"" berbeda sanf,at nyata
81
82 larcmiran 17. Analisa Sidik Ragam Nilai Ci ta Rasa
Sumber db J.K. K.T.
Rataan 1 1263.7878
PerllJJ~uan
A 1 1 .0153 1.015j B 1 0.31+03 0.3403
C 3 1 .4709 0.4903 " 'J l 1 0.8850 0.8850 .~
"d 1 0.1128 0.1128 C
k 1 0.4730 o. Lf730
AB 1 0.0078 0.0076 AC 3 2.373 Lf 0.7911
AC1 1 0.3900 0.3900
AC d 1 0.8'170 0.8770
ACk 1 1.1110 1.1110
BC 3 0.1834 0.0611
ABC 3 0.2359 0.0786 Galat 16 1 .7750 0.1109
,Jumlah 32 1271.1900
* berpengaruh nyata * .. ber~engaruh sangat nyata
1 = linier d = kuadratik k = Kubik
f tabel F hi tung 5°) /0 1%
9.15** 4.49 8.53 3.07 idem
4.42** 3.24 5.29 7.98* Lf.49 8.53 1.02 idem
4.27 idem 0.07 idem
7.13*" 3.21]- 5.29 3.52 4.49 8.53
7.91* idem
10.00** idem
0.55 3.24 5.29
0.41 idem
- - -
Lampiran '8. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Cita Rasa
AoC3 f'l.oC, Aoeo !A,co A,C, t, r. "1 v 2 AoC2 A, C3
6.8 6.7 6.6 6.4 6.3 6.2 5.8 5.6
A ("' , 'J 3 , .2* 1 • , * 1.0 0.8 0.7 0.6 0.2 -
A G o 2 1.0 0.9 0.8 0.6 0.5 0.4 -A,C 2 0.6 0.5 0.4 0.2 O. , -A,e, 0.5 0.4 0.3 o. , -, ~
.h..,v o 0.4 0.3 0.2 -AoC o 0.2 O. , - BHJ 55'b = , . , AoC, O. 1 miJ 1 ;) = , .3 -
* berbeda nyata *. berbeda sangat nyata
84 I,ar:piran 19. Analisa Sidtk Ragam Nila:L Tell:stur
.
,c,ur:lber db IT • K • '" m ,\ •• !.. •
fiataan 1 1175.2613 Per1nkuan
A . 1 3.7813 3.7813 10 1 0.2813 0.2813 u
~ 3 0.8438 0.2813 \J
p.D 1 0.2113 0.2113 jl,.C .3 O.813b 0.2'113 Be 3 0.5858 0.1946
ABC 5 0.5638 0.18'79 Galat 16 1.9000 0.1188
Jumleh 52 1144.2400
* bernenr;aruh nyata ** ber~en2aruh saneat nyata
1 d 1<;
= = =
linier kuadratik kubik
F tabel F hitung 5>j 19;
31.84 ** 4·49 8.53 2.37 idem 2.37 3.24 5.29 1.78 If- 49 8.53 2.28 5.24 5.29 1.64 ider1 0.6; idem
- - -
Recommended