MIKROBIOLOGI PANGAN - titisfahreza.lecture.ub.ac.id · mencegah masuknya mikroba ke dalam ... Suhu...

MIKROBIOLOGI PANGAN

TITIS SARI

1

2

Food Microbiology

???

MIKROBIOLOGI

Ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk mikroskopik

Mikroorganisme atau jasad renik

Ukuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan bantuan mikroskop

3

MIKROBIOLOGI

Microbes

Spoilage

Foodborne disease

Benefit way

4

Food Microbiology

• Aktifitas mikroba• pengaruh terhadap pangan

• fungsi pangan yang dibutuhkan untuk aktifitas mikroba

Mempelajari kehidupan mikroba dalam pangan

• Segar• Awetan• Olahan

Ruang lingkup

Bahan Pangan

5

Aspek yang ditimbulkan

• Aspek yang dikehendaki yang menyangkut aktifitas mikroba yang dapat meningkatkan ketahanan pangan terhadap kerusakan

• Aspek yang menyangkut aktifitas mikroba yang menurunkan ketahanan dan merusak pangan dan menyebabkan penyakit

6

Faktor pertumbuhan

MO dalam Bahan Pangan

• Sifat fisik

• Sifat kimia

• Struktur

Intrinsik

• Suhu

• Kelembaban

• Gas di udara

Ekstrinsik

• Sifat yang dimiliki mikroba

Implisit

Faktor pengolahan

7

Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008.

8

9

10

11

12

13

Intrinsik :Nutrisi

14

15

Intrinsik : pH

• Secara umum pH untuk

pertumbuhan :

– Bacteria 6.0–8.0,

– yeasts 4.5–6.0

– filamentous fungi 3.5–4.0.

• Pengecualian untuk jenis bakteri

– lactobacilli and acetic acid bacteria

pH optimum : 5.0 and 6.0

16

17

Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 200018

Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 200019

Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 200020

Intrinsik : Aw

• parameter mengukur aktivitasmikroba pangan.

• nilai praktis dalam memperkirakanpopulasi mikroba yang berperandalam kerusakan pangan

• sebagai indikator dalampengawetan pangan.

• aw berkaitan dengan kelembabanudara.

21

22

Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008. 23

Instrinsik

• Potensial redoks: menunjukkankemampuan substrat untukoksidasi atau reduksi.

• Senyawa antimikroba alami, seperti laktinin, laktoperoksidase, lisosim, eugenol, dll.

• Struktur biologi pangan, misalnyalapisan kulit pada telur, kacang2an, kulit buah berperanmencegah masuknya mikroba kedalam bahan pangan

24

Ekstrinsik :Suhu

• merupakan faktor fisik penting.

• Biasanya mikroba patogen danperusak pangan adalah mikrobamesofil

25

26

27

28

Ekstrinsik: RH

• Kelembaban udara relatif:

berhubungan dg aw.

• Pangan dg aw rendah bila ditaruh

pada lingkungan dg kelembaban

tinggi akan mudah menyerap air

nilai aw meningkatmudah

dirusak oleh bakteri

29

Ekstrinsik :Susunan Gas

• Susunan gas di udara – terutama

O2.

• Pada penyimpanan buah2an dgn

meningkatkan kadar CO2 dan

menurunkan kadar O2 respirasi

mikroba dan buah terhambat

buah jadi lebih awet tidak cepat

matang

30

31

Implisit

Sinergisme

dua atau lebih mikroba bekerjasama dan saling membutuhkan

amilase kapang memecahamilum menjadi glukosa yang kemudian glukosa inidimanfaatkan kapang, jamur danbakteri untuk sumber energi

32

Implisit

Antagonisme

kematian atau hambatan pertumbuhanmikroba yang disebabkan mikroba lain yang mempengaruhi lingkunganpertumbuhan mikroba pertama

pengasaman pangan oleh bakteri asamlaktat dapat menekan pertumbuhanbasil gram negatif;

perbedaan laju pertumbuhan mikroba menyebabkan mikroba lain kehabisan nutrisi penting dan menghambat pertumbuhannya

33

Faktor Pengolahan

• Mikroba spesifik yang terdapat

dalam pangan dapat dikurangi

jumlahnya dg berbagai cara

pengolahan atau pengawetan,

• mis.: suhu tinggi, suhu rendah,

bahan pengawet, dan radiasi.

34

35

Ekologi

Ekologi

Udara

Tanah

AirTanaman

Manusia/

hewan

36

37

38

39

40

41

42

tugas

• Buatlah resume 1 jenis bakteri yang merusak makanan

• Bisa pada jenis sayur, buah, daging, ikan, susu, telur, unggas.

• Dikumpulkan minggu depan

43