SKRIPSI PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP … · dengan konsentrasi formaldehid 250 ppm ..... 24 Gambar 3. Jumlah kandungan mikroba produk pangan sebagai indikator kebusukan

SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP KEAWETAN

BAKSO DAN CARA PENGOLAHAN BAKSO TERHADAP RESIDU

FORMALINNYA

Oleh:

TEDDY

F24103118

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

iii

Teddy. F24103118. Pengaruh Konsentrasi Formalin dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalin dan Keawetan Bakso. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Joko Hermanianto. 2007.

Ringkasan

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Daging diolah menjadi produk-produk olahan daging dengan tujuan memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambahnya. Produk olahan daging yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah bakso. Bakso umumnya memiliki umur simpan hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari pada suhu ruang. Dalam upaya memperpanjang umur simpan bakso, pihak industri kerap kali menambahkan formalin saat perebusan akhir dalam proses produksi bakso.

Penelitian ini bertujuan mengurangi kadar formalin (deformalinisasi) pada bakso daging sapi, sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut (1) residu formalin pada bakso ≤ 0.05 ppm, (2) memiliki keawetan ≥ 4 hari pada suhu kamar, dan (3) nilai Total Plate Count (TPC) dengan batas maksimal menurut SNI sebesar 1.0 x 105 koloni/gram.

Perlakuan deformalinisasi dilakukan dengan cara merendam bakso yang mengandung formalin dalam air panas yang diikuti proses perebusan selama 10 menit atau penggorengan dan dilanjutkan dengan analisis kuantitatif kadar residu formaldehid pada bakso dengan metode spektrofotometri dan analisis total mikroba (TPC),serta dilakukan uji keawetan secara visual (warna, bau, kelengketan, dan kekerasan) dari bakso selama penyimpanan (4 hari) pada suhu ruang.

Hasil pengamatan uji keawetan yang telah dilakukan, sampel bakso kontrol tanpa formalin memiliki umur simpan hanya 1 hari, sampel bakso yang direbus dengan penambahan formalin 0.05 ppm memiliki umur simpan 2 hari, yang direbus dengan penambahan formalin 50 ppm memiliki umur simpan 3 hari, yang direbus dengan penambahan formalin 150 ppm memiliki umur simpan 5 hari, dan yang direbus dengan penambahan formalin 250 ppm memiliki umur simpan 6 hari. Perlakuan penambahan formalin dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan demikian dapat memperpanjang umur simpan bakso tersebut pada suhu ruang.

Hasil pengamatan parameter Total Plate Count (TPC) pada sampel bakso kontrol tanpa formalin pada hari ke-0 memiliki nilai TPC sebesar 2.7 x 105 koloni/gram, sedangkan bakso dengan perlakuan penambahan formalin dengan konsentrasi 250 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut: sampel pada hari ke-0 memiliki nilai TPC sebesar 2.4 x 104 koloni/gram, sampel pada hari ke-4 memiliki nilai TPC sebesar 1.7 x 106 koloni/gram, dan sampel pada hari ke-6 memiliki nilai TPC sebesar 1.4 x 107 koloni/gram. Hasil ini menunjukkan keefektifan sifat bakteriostatik dari formalin karena kemampuannya untuk memperlambat laju pertumbuhan mikroba pada bakso yang disimpan pada suhu ruang.

Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan konsentrasi formaldehid 150 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut : pada sampel sebelum dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 45.42

iv

mg/kg bb, sampel A1B1C1 sebesar 39.58 mg/kg bb, sampel A1B2C1 sebesar 34.00 mg/kg bb, sampel A1B3C1 sebesar 24.53 mg/kg bb, sampel A1B4C1 sebesar 13.55 mg/kg bb, sampel A1B1C2 sebesar 43.88 mg/kg bb, sampel A1B2C2 sebesar 41.07 mg/kg bb, sampel A1B3C2 sebesar 37.89 mg/kg bb, dan sampel A1B4C2 sebesar 33.76 mg/kg bb. Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan konsentrasi formaldehid 250 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut : pada sampel sebelum dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 63.23 mg/kg bb, sampel A2B1C1 sebesar 58.12 mg/kg bb, sampel A2B2C1 sebesar 45.23 mg/kg bb, sampel A2B3C1 sebesar 32.68 mg/kg bb, sampel A2B4C1 sebesar 18.12 mg/kg bb, sampel A2B1C2 sebesar 61.2485 mg/kg bb, sampel A2B2C2 sebesar 59.70 mg/kg bb, sampel A2B3C2 sebesar 54.16 mg/kg bb, dan sampel A2B4C2 sebesar 51.12 mg/kg bb.

Dari hasil yang diperoleh, perlakuan perendaman bakso dalam air panas selama 60 menit dan dilanjutkan perebusan selama 10 menit (A4) merupakan perlakuan deformalinisasi yang paling efektif, yang dapat menurunnya kandungan formaldehid awal dari 63.23 mg/kg bb mencapai 18.07 mg/kg bb atau menurun ± 70.76% dari kandungan formaldehid awal pada bakso dengan perlakuan penambahan formaldehid 250 ppm pada perebusan. Walaupun demikian, kadar residu formaldehid pada bakso masih melebihi batas safety yaitu 0.05 ppm (MFL Inc., 2004).

Bakso dengan umur simpan ≥ 4 hari pada penyimpanan suhu ruang dapat diperoleh dengan cara menambahkan formalin 36.5% pada air rebusan bakso sebanyak 150 atau 250 ppm. Bakso dengan umur simpan 4-5 hari memang memiliki nilai TPC lebih besar dari batas maksimum SNI yaitu 1.0 x 105 koloni/gram; namun, tidak ditemukan tanda-tanda kerusakan mutu sensoris bakso. Bakso berformalin tersebut mulai berlendir pada hari ke-6 dengan nilai TPC 1.4 x 107 koloni/gram. Upaya deformalinisasi bakso dengan cara merendam bakso dalam air panas dapat dikatakan efektif, namun upaya tersebut tidak dapat mencapai standar residu formaldehid berdasarkan MFL yaitu ≤ 0.05 ppm pada bakso. Hal ini dikarenakan kemampuan formaldehid membentuk ikatan silang dengan protein pada bakso.

Sebuah Karya ini saya persembahkan untuk Orangtua dan Adik saya tercinta

Jikalau Aku dapat memimpikanya, Maka Aku pasti dapat melakukannya (Teddy)



FORMALINNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TEDDY

F24103118

2007



BOGOR





FORMALINNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TEDDY

F24103118

Dilahirkan pada tanggal 14 April 1985

Di Jakarta

Tanggal lulus: April 2007

Menyetujui,

Bogor, April 2007

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

v

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas rahmat dan

karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan

penelitian yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Keawetan

Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya”.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis, baik secara

langsung maupun tidak langsung hingga terselesaikannya skripsi ini terutama kepada:

1. Keluarga tercinta, Mami, Papi, dan Ferry yang senantiasa menemani, mendukung,

mendoakan, dan memberikan kekuatan moral pada penulis.

2. Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan,

bimbingan, dan segala bantuan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian

maupun penyusunan tugas akhir.

3. Ir. Subarna Msi. dan Dr. Ir. M. Arpah Msi. selaku dosen penguji yang telah

menyumbangkan kritik dan saran yang membangun dalan penyelesaian skripsi ini.

4. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Wahid, Teh Ida, Pak Rozak, Pak

Solihin, Pak Yahya, Mas Dodithea, dan semua laboran di laboratorium Departemen

ITP atas bantuan dan arahannya.

5. Ratih Ardianita yang telah memberikan dukungan moral dan motivasi yang sangat

besar selama kuliah.

6. Hafidha Kusumaningrum yang telah menemani penulis selama kuliah saat senang,

susah, sedih, dan tertawa bersama. Canda tawamu sangat menghibur hati.

Terimakasih banyak atas perhatian lebih dan sayangnya dari “adikku” yang lucu.

7. Teman-teman satu bimbingan: Este, Bangun, Ajeng, Rizky, Denny Angga, Cici,

Dodi, dan Indri. Serta semua mahasiswa ITP 40.

Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi para

pembaca.

Bogor, 14 April 2007

Penulis

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Teddy, dilahirkan di

Jakarta pada tanggal 14 April 1985 dari keluarga

pasangan Benjamin Tanudjaya (Ayah) dan

Minggawati (Ibu). Penulis merupakan anak

pertama dari dua bersaudara. Pendidikan dasar

penulis diawali pada tahun 1991-1997 di SD

Maria Fransiska. Tahun 1997 penulis melanjutkan

pendidikan ke tingkat SLTP di Pax Ecclesia

Bekasi Selatan dan lulus pada tahun 2000. Pada

tahun 2000-2003 penulis menempuh pendidikan di

SMU Marsudirini Kemang Pratama, Bekasi Timur. Pada tanggal 14 Agustus 2003

penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Intitut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan

Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah, penulis aktif dalam kegiatan akademis dan non akademis. Penulis

berpengalaman menjadi Asisten Praktikum MK. Kimia Dasar pada tahun 2004, Asisten

Praktikum MK. Penerapan Komputer pada tahun 2005-2006, Asisten Praktikum MK.

Biokimia dan Kimia Pangan pada tahun 2005-2006, Asisten Praktikum MK. Evaluasi

Sensori pada tahun 2006-2007, Asisten Praktikum MK. Teknologi Pengalengan Pangan

dan Technical Assistence divisi Software Maintenance di CCFT, Laboratorium Komputer

Departemen Ilmu dan teknologi Pangan pada tahun 2004-2007. Selain itu, penulis juga

aktif dalam berbagai kegiatan futsal, bilyard, Game PC dan pecinta alam.

Tugas akhir penelitian berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap

Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya” di

bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

vii

DAFTAR ISI

RINGKASAN ........................................................................................ iii

KATA PENGANTAR ........................................................................... v

DAFTAR ISI .......................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... x

I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian ................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4

A. Bakso Daging Sapi .............................................................. 4

B. Pembuatan Bakso Daging Sapi .......................................... 5

C. Formalin ............................................................................... 8

D. Pengawetan dengan Formalin ............................................. 11

III. BAHAN DAN METODE .......................................................... 15

A. Bahan dan Alat .................................................................... 15

B. Metode Penelitian ................................................................ 15

C. Rancangan Percobaan ........................................................ 17

D. Pengamatan .......................................................................... 18

E. Prosedur Analisis ................................................................ 18

1. Analisis kuantitatif Formaldehid ........................ 18

2. Analisis Mikrobiologi Produk Hewani ............... 19

3. Uji Keawetan Bakso .............................................. 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 21

A. Hasil Uji Keawetan Bakso secara Visual ........................... 21

B. Hasil Analisis Total Mikroba .............................................. 24

C. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar Residu Formaldehid .... 27

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 36

LAMPIRAN ........................................................................................... 39

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengaruh formaldehid bagi kesehatan manusia ...................... 3

Tabel 2. Syarat Mutu Objektif dari Bakso Daging Sapi ....................... 4

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensori Bakso ..................................................... 5

Tabel 4. Hasil pengamatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan

pada bakso ................................................................................... 7

Tabel 5. Karakteristik formaldehid.......................................................... 9

Tabel 6. Penilaian Mutu Sensoris Bakso .................................................. 20

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kurva hasil uji keawetan secara sensoris pada sampel

bakso dengan beberapa variasi konsentrasi formalin ........ 22

Gambar 2. Hasil analisis Total Plate Count pada sampel bakso

dengan konsentrasi formaldehid 250 ppm .......................... 24

Gambar 3. Jumlah kandungan mikroba produk pangan sebagai

indikator kebusukan .............................................................. 25

Gambar 4. Grafik hubungan perlakuan deformalinisasi dengan

perebusan dan penggorengan dengan residu formaldehid

pada bakso 150 ppm ............................................................... 28

Gambar 5. Grafik hubungan perlakuan deformalinisasi dengan

perebusan dan penggorengan dengan residu formaldehid

pada bakso 250 ppm ............................................................... 29

Gambar 6. Trendline penurunan kadar residu formaldehid dengan

perlakuan deformalinisasi pada bakso 150 ppm ................. 30

Gambar 7. Trendline penurunan kadar residu formaldehid dengan

perlakuan deformalinisasi pada bakso 250 ppm ................. 31

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso ........................ 39

Lampiran 2. Metabolisme formaldehid dalam tubuh manusia ........ 40

Lampiran 3. Kandungan formaldehid dalam bahan pangan ........... 41

Lampiran 4. Metode pembuatan kurva standar formalin ................. 42

Lampiran 5. Hasil perhitungan hurva standar formalin dengan

konsentrasi larutan 150 ppm .......................................... 43

Lampiran 6. Hasil perhitungan hurva standar formalin dengan

konsentrasi larutan 250 ppm .......................................... 43

Lampiran 7. Hasil analisis kuantitatif formalin pada

bakso 150 ppm ................................................................. 44

Lampiran 8. Hasil analisis kuantitatif formalin pada

bakso 250 ppm ................................................................. 45

Lampiran 9. Hasil Perhitungan Residu Formaldehid dalam Bakso . 46

Lampiran 10. Hasil pengamatan uji mikrobiologi pada bakso

250 ppm .......................................................................... 47

Lampiran 11. Hasil Pengamatan uji keawetan bakso pada

berbagai konsentrasi ..................................................... 48

Lampiran 12. Hasil Pengolahan Data dengan menggunakan

software SPSS 11.5 ......................................................... 49

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada

Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan

Makanan dicantumkan, (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk

diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan

pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal

yang telah ditetapkan . (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang

dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam

kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal

sebagaimana pada ayat (1).

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat

populer. Banyak orang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa.

Meski bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat

mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi, masih kurang. Hal ini

terbukti dengan masih banyak beredarnya bakso yang menggunakan formalin

dan tetap dikonsumsi.

Maraknya penggunaan formalin pada bahan makanan merupakan berita

yang sangat mengejutkan pada penghujung tahun 2005 dan awal tahun 2006,

walaupun sebenarnya masalah tersebut sudah muncul ke permukaan sejak

beberapa tahun lalu. Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BB POM)

telah melakukan uji laboratorium pada 761 sampel makanan di beberapa kota

besar di Indonesia. Hasilnya beberapa jenis makanan olahan, yaitu mie basah,

bakso, tahu, dan ikan asin, positif mengandung formalin. Hal yang

memprihatinkan adalah kenyataan bahwa formalin tidak saja ditemukan pada

bahan makanan yang dijual di pasar tradisional, tetapi juga ditemukan pada

bahan makanan yang dijual di beberapa supermarket besar (Anonim, 2006).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), bakso adalah produk

makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging

ternak dengan kadar daging tidak kurang dari 50%.

2

Pemasaran bakso di pasar tradisional umumnya dilakukan pada kondisi

suhu ruang dan lingkungan yang kurang saniter. Kondisi tersebut didukung

oleh faktor internal bakso yaitu kandungan protein yang tinggi, pH mendekati

netral, Kadar air sekitar 80%, dan aw sebesar 0.95 menyebabkan masa

simpannya sangat singkat yaitu umumnya hanya mencapai 12 jam atau

maksimal 1 hari (Widyaningsih, 2006). Di lain pihak industri bakso umumnya

memiliki target masa penyimpanan bakso pada suhu ruang adalah 4 hari, yaitu

1 hari di pabrik, 1 hari di pedagang grosir, 1 hari di pedagang menengah, dan

1 hari di pedagang keliling. Bahan pengawet sering kali ditambahkan pada

saat perebusan akhir dalam proses produksi bakso, misalnya formalin.

Ada beberapa hal yang menyebabkan peningkatan pemakaian formalin

sebagai bahan pengawet makanan, antara lain (1) harganya sebesar Rp.

7000/liter, jauh lebih murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium

benzoat Rp. 20000/kg atau potasium sorbat Rp.70000/kg, (2) jumlah yang

digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, misalnya 1 liter formalin

komersil (37-40%) untuk 10 ton ikan laut sedangkan untuk dosis penggunaan

natrium benzoat sebesar 0.1% dari bahan yang akan diawetkan, (3) mudah

digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, pada

umumnya 0.15-0.25 ml formalin komersil per 10 liter air, (4) waktu

pemrosesan pengawetan lebih singkat, (5) mudah didapatkan di toko kimia

dalam jumlah besar, dan (6) rendahnya pengetahuan masyarakat produsen

tentang bahaya formalin (Widyaningsih, 2006).

Formalin bukan Bahan Tambahan Makanan, karena dapat

membahayakan kesehatan manusia. Pengaruh-pengaruh formalin atau

formaldehid bagi kesehatan manusia dapat dilihat pada tabel 1.

3

Tabel 1. Pengaruh formaldehid bagi kesehatan manusia

Pengaruh Bagi Kesehatan Konsentrasi formaldehid (ppm)

Tidak ada pengaruh ≤ 0.05

Ambang batas bau (Odor threshold) 0.05 – 1.00

Iritasi Mata* 0.01 – 2.00

Iritasi dan kesulitan pernapasan 0.10 – 25.00

Kerusakan kronis paru – paru 5.00 – 30.00

Pembengkakan dan peradangan pada

paru-paru

50.00 – 100.00

kematian >100.00

* iritasi pada 0.01 ppm terjadi karena percampuran formaldehid dan polutan lain

Sumber : Manitoba Federation of Labour (MFL) Inc., 2004

Menurut Sukesi (2006), deformalinisasi pada bahan pangan cukup

mudah dilakukan, misalnya untuk deformalinisasi ikan asin dapat dilakukan

dengan cara merendam ikan asin tersebut dalam 3 macam larutan, yakni air,

air garam, dan air leri. Menurut hasil penelitian Sukesi (2006), perendaman

ikan asin dalam air selama 60 menit mampu menurunkan kadar formalin

sampai 61.25%, dengan air leri (air cucian beras) mencapai 66,03%, dan

dengan air garam mampu menurunkan kadar formalin hingga 89,53%. Pada

penelitian ini dilakukan deformalinisasi pada bakso daging sapi yang

mengandung formalin dengan cara merendam bakso tersebut pada air panas,

lalu dikombinasikan dengan penggorengan atau perebusan bakso selama 10

menit.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mengurangi kadar formalin (deformalinisasi)

pada bakso daging sapi, sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut (1) residu

formalin pada bakso ≤ 0.05 ppm, (2) memiliki keawetan ≥ 4 hari pada suhu

kamar, dan (3) nilai Total Plate Count (TPC) dengan batas maksimal menurut

SNI sebesar 1.0 x 105 koloni/gram.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BAKSO DAGING SAPI

Menurut SNI, bakso merupakan produk makanan berbentuk bulatan

atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan kadar daging

tidak kurang dari 50%, sedangkan menurut Widyaningsih (2006), bakso

merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan

maupun udang.

Menurut Wibowo (2005), bakso daging sapi memiliki komposisi

kimia (prosimat) sebagai berikut kadar air 77.85%, kadar protein 6.95%,

kadar lemak 0.31% dan kadar abu 1.75%. Sedangkan menurut Hultin (1976),

daging sapi memiliki kadar air 70-73%, kadar protein 20-22%, kadar lemak

4-8%, dan kadar abu 1%.

Menurut SNI, bakso daging sapi yang aman dikonsumsi harus

memenuhi syarat mutu seperti pada tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Objektif dari Bakso Daging Sapi

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Air % b/b Maks 70.0

2 Abu % b/b Maks 3.0

3 Protein % b/b Min 9.0

4 Lemak % b/b Maks 2.0

5 Boraks - Tidak boleh ada

6 Cemaran Mikroba

6.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 1.0 x 105

6.2 Escherichia coli APM/g < 3

6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1.0 x 102

Menurut Wibowo (2005), cara paling mudah untuk menilai mutu

bakso adalah dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya.

Paling tidak, ada 5 parameter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu

penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Kriteria mutu sensori bakso dapat

dilihat pada tabel 3.

5

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensori Bakso

Parameter Bakso daging

Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan

cemerlang, tidak kusam. Sedikit pun tidak tampak

berjamur, dan tidak berlendir.

Warna Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau

cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau

abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang

mengganggu (jamur)

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,

asam, basi atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu

cukup menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa

asing yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau

membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah

berair, dan tidak rapuh.

Sumber : Wibowo, 2005

Elviera (1988) menyatakan bahwa bakso yang beredar umumnya

menggunakan daging sapi. Hasil survey yang telah dilakukan Andayani

(1999) menunjukkan bahwa karakteritik bakso sapi yang disukai konsumen

adalah rasanya yang gurih, agak asin, memiliki rasa daging kuat, berwarna

abu-abu pucat atau muda, beraroma daging rebus serta memiliki tekstur yang

empuk dan agak kenyal.

B. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu

daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan

pengawet.

Mutu bakso sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran dari daging.

Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus mutu bakso yang

dihasilkan (Sunarlim, 1992). Selain itu, kandungan lemak pada daging yang

digunakan tidak lebih dari 2% b/b dan tidak banyak urat. Lemak dan urat yang

6

terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun, untuk membuat

bakso urat justru dilakukan penambahan urat atau seratnya sebesar 11-20%

dari berat adonan (Wibowo, 2005).

Bahan lain yang diperlukan adalah bahan pengisi, umumnya digunakan

tepung tapioka. Fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki sifat emulsi,

mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan

citarasa, serta menurunkan biaya produksi (Kramlich,1971). Menurut Wibowo

(2005), untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi,

jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat

daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat

daging.

Bumbu-bumbu yang sering ditambahkan adalah garam dapur halus dan

MSG. Menurut Wibowo (2005), Garam berfungsi sebagai pelarut protein dan

meningkatkan daya ikat protein otot. Jumlah garam yang dibutuhkan sebesar

2.5% dari berat daging. Menurut Pearson dan Tauter (1984), Monosodium

glutamat (MSG) digunakan sebagai pembangkit citarasa. Menurut Wibowo

(2005), sebaiknya tidak menggunakan MSG sebagai penyedap rasa karena

sejauh ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai

kelainan kesehatan seperti kanker. Untuk menggantikan MSG dapat

ditambahkan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih dan

merica. Jumlah bumbu penyedap yang ditambahkan sebesar 2% dari berat

daging.

Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Menurut Wibowo

(2005), selama proses penggilingan, es atau air es berfungsi untuk

mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging tidak

terdenaturasi, memperlancar ekstraksi protein, menambahkan air ke adonan

sehingga tekstur adonan tidak kering, dan meningkatkan rendemen.

Penambahan es sebanyak 10-15% dari berat daging, atau bahkan 30% dari

berat daging.

Menurut Widyaningsih (2006), Sodium Tri PoliPhospat (STPP) dapat

digunakan sebagai bahan pengeyal dan pengemulsi yang aman digunakan.

STPP berfungsi mempertahankan kelembapan, integritas urat daging,

7

meningkatkan keempukan, daya ikat partikel daging, tekstur, gelatinisasi pati-

protein, menstabilkan flavor, aroma, dan warna, serta dapat menurunkan

aktivitas air (aw) sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat

menyebabkan kerusakan bakso. Penggunaan STPP dalam pembuatan adonan

bakso sebesar 0.25% dari berat adonan bakso.

Menurut Wibowo (2005), bakso memiliki masa simpan maksimal satu

hari pada suhu kamar, maka diperlukan penambahan bahan pengawet. Untuk

memperpanjang daya awet dilakukan pencelupan bakso ke dalam larutan

formalin, hal ini menyebabkan tekstur bakso lebih kenyal dan aroma khas

daging rebus dari bakso tidak akan tercium, Perbandingan hasil produk bakso

yang menggunakan Bahan Tambahan dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Hasil pengamatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan pada

bakso

Pengamatan Bakso

Kontrol

Bakso dgn

STPP

Bakso dgn

Boraks

Bakso dgn

Formalin

Kekenyalan ++ +++ +++ ++++

Tekstur Agak kasar Halus dan

kompak

Halus dan

kompak

Lebih halus dan

kompak

Warna Abu-abu

normal

Abu-abu

normal

Lebih terang Lebih terang

Daya Simpan 1 hari 1-2 hari 3 hari 3 hari

Sumber : Winarno, 1994

Prinsip pembuatan bakso dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu

penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan, dan perebusan (wilson

et al., 1981).

Menurut Wilson et al. (1981), daging yang benar-benar segar,

dipisahkan lemak dan uratnya. Setelah itu, daging dihancurkan dengan

mencacah (mincing), mencincang (chopping) ataupun menggiling (grinding).

Penghancuran ini bertujuan memudahkan pembentukkan adonan dan memecah

dinding sel serabut otot daging sehingga aktin dan miosin yang merupakan

pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Wibowo (2005)

8

menambahkan, jika daging yang digunakan sudah sempat dilayukan maka

ditambahkan polifosfat (sebaiknya digunakan natrium tripolifosfat) sebanyak

0.75% dan garam dapur 4% dari berat daging.

Pembuatan adonan yaitu dengan menggiling daging yang telah

dihaluskan bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian

ditambahkan bahan lain dan tepung tapioka hingga diperoleh adonan yang

homogen. Pembuatan adonan ini umumnya menggunakan silent cutter.

Menurut Wibowo (2005), semakin tinggi kecepatan mesin, makin bagus

adonan yang terbentuk.

Menurut Widyaningsih (2006), biasanya ada tiga ukuran bakso, yaitu

ukuran besar, sedang, dan kecil. Bakso besar berukuran 40, yaitu satu kilogram

berisi 40 butir dengan berat 25 g/butir. Bakso sedang berukuran 50 (50

butir/kg) dengan berat rata-rata 20 g/butir. Bakso yang kecil berukuran 60 (60

butir/kg) dengan berat sekitar 15-17 g/butir. Dalam membentuk bola bakso

sebaiknya ukurannya diusahakan seragam, sehingga bakso dapat matang

bersamaan dan mempermudah pengendalian proses.

Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih. Jika

bakso sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan

perebusan dihentikan. Menurut Wibowo (2005), umumnya bahan pengawet

seperti formalin ditambahkan pada perebusan akhir yang dilakukan selama 15

menit.

C. FORMALIN

Menurut Hart (1983), formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan

baunya sangat menusuk. Di dalam larutan formalin terkandung 30-50% gas

formaldehid dan ditambahkan metanol sebanyak 10-15% untuk mencegah

terjadinya polimerisasi formaldehid.

Formaldehid merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana.

Formaldehid bersifat mudah terbakar, berbau tajam, tidak berwarna, dan

mudah dipolimerisasi pada suhu ruang. Formadehid bersifat larut di dalam air,

aseton, benzene, dietil eter, kloroform, dan etanol (IARC, 1982). Pada suhu

150ºC, formaldehid mudah terdekomposisi menjadi metanol dan karbon

9

monoksida. Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfer

membentuk asam format, yang kemudian diubah menjadi karbondioksida oleh

sinar matahari (WHO, 2002). Karakteristik fisiko kimia formaldehid dapat

dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Karakteristik formaldehid

Nama Formaldehid, metanal, metil aldehid,

metilen oksida

Struktur

Rumus kimia H2CO

Berat molekul 30.03

Titik leleh -118 to -92 ºC

Titik didih -21 to -19 ºC

Triple point 155.1 K (-118.0 ºC)

Densitas 1.13 x 103 kg/m3

Tekanan Uap (Pa, 25ºC) 516000

Kelarutan (mg/liter, 25ºC) 400000 - 550000

Faktor konversi 1 ppm = 1.2 mg/m3

Sumber : World Health Organization (WHO), 2002

Formaldehid merupakan produk metabolisme normal yang penting bagi

biosintesis beberapa asam amino di dalam tubuh. Level formaldehid pada

jaringan endogenous yang secara metabolik membentuk formaldehid adalah 3-

12 mg/g jaringan. Formaldehid endogenous berasal dari proses inhalasi, asupan

oral, dan melalui kulit. Formaldehid yang diasup secara oral akan diserap oleh

saluran gastrointestinal. Formaldehid yang diinhalasi akan diserap oleh saluran

pernafasan bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena

metabolismenya yang cepat (Heck et al., 1985).

Menurut Owen et al (1990), Hati manusia mampu mengubah 22 mg

formaldehid menjadi CO2/menit, penyerapan formaldehid melalui darah tidak

menyebabkan akumulasi formaldehid di dalam tubuh karena proses konversi

10

menjadi asam format cepat terjadi. Namun kandungan asam format yang tinggi

dapat meningkatkan keasaman darah.

Menurut Bardana dan Montanaro (1991), metabolisme formaldehid di

dalam tubuh terdiri dari 4 jalur yaitu :

1. Formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah

menjadi CO2 dan dikeluarkan melalui pernafasan.

2. Formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah

menjadi garam (garam natrium dan garam format) atau tetap sebagai asam

format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formaldehid menjadi

asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh.

Mekanismenya dapat dilihat pada lampiran 2.

3. Formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, kemudian

diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool (metabolisme yang

menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis). Jalur metabolisme ini

tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena one-carbon

pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat.

4. Formaldehid keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan

makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein.

Menurut United States Environmental Protection Agency (US EPA)

(1991), Formaldehid yang diasup secara oral, pernafasan, atau melalui kulit

masih dapat dimetabolisme pada nilai Acceptable Daily Index (ADI) 0.2 mg/kg

berat badan. Hasil penelitian secara epidemilogi mengenai paparan

formaldehid telah direview oleh International Agency for Research on Cancer

(IARC) dan WHO, beberapa menunjukkan kasus yang terjadi sangat sedikit

dan menunjukkan formaldehid tidak menyebabkan tingkat kanker yang

berlebih.

Formaldehid merupakan metabolit yang dimetabolisme secara cepat di

dalam tubuh dan mampu menyebabkan tumor hanya pada dosis tinggi yang

bersifat sitotoksik. Karena tidak terdapat bukti karsinogenitas melalui jalur

oral, faktor ekstra ketidakpastian tidak digunakan (Federal Provincial-

Territorial Committee on Drinking Water, 1997). Nilai batasan formaldehid

11

pada air minum yang didasari pertimbangan kesehatan dapat diturunkan dari

Tolerable Daily Intake (TDI) berikut ini :

Keterangan :

0.15 mg/kg berat badan adalah nilai TDI

70 kg adalah berat badan rata – rata orang dewasa

0.05 adalah proporsi asupan harian yang dialokasikan untuk air minum

1.5 L/hari adalah konsumsi air rata –rata per hari untuk orang dewasa

Formalin adalah bahan yang sangat diperlukan dalam industri. Dalam

bidang industri, formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan fotografi,

parfum, kosmetika, pencegahan korosi, perekat kayu lapis, bahan pembersih,

insektisida, plastik, cermin, serta kaca (Widyaningsih, 2006). Formalin juga

diaplikasikan dalam bidang medis untuk sterilisasi dan desinfektan yang dapat

membunuh algae, protozoa, dan organisme uniseluler lain dengan konsentrasi

akut letal berkisar 0.3-22 mg/L (WHO, 1989).

Menurut Trezl et al. (1996), bahan pangan secara alami mengandung

formaldehid, dengan level 1 mg/kg sampai 90 mg/kg. Kontaminasi terhadap

pangan bisa terjadi melalui fumigasi, bahan tambahan pangan, atau

pemasakan. Asupan dari makanan tergantung komposisi makanan itu sendiri.

Bagi orang dewasa, jumlahnya berkisar 1.5-14 mg/hari. Kandungan

formaldehid pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada lampiran 3.

D. PENGAWETAN DENGAN FORMALIN

Penggunaan formalin dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan,

karena formalin adalah senyawa antimikroba yang efektif dalam membunuh

bakteri, bahkan virus sekalipun. Selain itu, interaksi antara formaldehid

(senyawa kimia dalam formalin) dengan protein dalam pangan menghasilkan

tekstur yang tidak rapuh yang untuk beberapa produk pangan seperti tahu, mie

basah, ikan segar, ikan asin dan bakso memang dikehendaki oleh konsumen.

0.15 mg/kg berat badan per hari x 70 kg x 0.05 = 0.35 mg/L

1.5 L/hari

12

Pada umumnya formalin digunakan dalam pangan yang mengandung

banyak air atau tinggi aktivitas air (aw) nya. Produk-produk dengan aw lebih

dari 0.85 sangat disukai oleh mikroba termasuk mikroba pembusuk sehingga

secara alami produk tersebut mudah rusak (perishable) dan tidak dapat

disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu lama.

Umur simpan tersebut menjadi semakin pendek apabila jumlah mikroba

awal sangat tinggi karena proses pengolahannya yang tidak mengindahkan

praktek-praktek yang baik (good practices) serta penerapan sanitasi yang baik.

Sebagai contoh, idealnya bakso yang memiliki aw sebesar 0.95 dapat memiliki

umur simpan sampai dengan 24 jam. Akan tetapi, pada kenyataannya waktu

penyimpanan produk bakso tersebut sudah mulai rusak sebelum 24 jam karena

jumlah bakteri awal yang tinggi.

Menurut WHO (2002), formaldehid terdapat dalam produk makanan

karena kegunaannya sebagai zat bakteriostatik yaitu dapat menghambat

pertumbuhan mikroba dalam produk pangan sehingga umur simpan produk

tersebut meningkat.

Larutan formaldehid adalah desinfektan yang efektif melawan bakteri

vegetatif, jamur, atau virus, tetapi kurang efektif melawan spora bakteri.

Formaldehid bereakdi dengan protein, dan hal tersebut mengurangi aktivitas

mikroorganisme. Efek sporosidnya yang meningkat tajam dengan adanya

kenaikan suhu. Larutan formaldehid 0,5% dalam waktu 6-12 jam dapat

membunuh bakteri dan dalam waktu 2-4 hari dapat membunuh spora,

sedangkan larutan formaldehid 8% dapat membunuh spora dalam waktu 18

jam (WHO, 2002).

Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil dari

kemampuannya menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan

asam amino bebas dalam protein menjadi hidrokoloid. Kemampuan dari

formaldehid meningkat seiring dengan peningkatan suhu (Cahyadi, 2006).

Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi

dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang

berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak dapat larut

(Barnen and Davidson, 1983).

13

Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein.

Formaldehid berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein pada

protoplasma sel, merusak nukleus, dan mengkoagulasi protein (Fazier dan

Westhoff, 1988).

Menurut Barnen and Davidson (1983), pada reaksi formaldehid dengan

protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi dari lisin di

antara gugus-gugus polar dari peptidanya. Formaldehid menyerang gugus ε-

NH2 dari lisin dan selain itu juga pada gugus ε-NH2 histidin dan tirosin.

Pengikatan formaldehid pada gugus ε-NH2 dari lisin berjalan lambat dan

merupakan reaksi yang searah, sedangkan ikatannya dengan gugus asam amino

bebas berjalan cepat dan merupakan reaksi bolak-balik. Ikatan formaldehid

dengan gugus amino dalam reaksi ini tidak dapat dihilangkan dengan dianalisis

sehingga ikatan ini turut menyokong kestabilan struktur molekul (Marquie et

al.,1997). Bentuk hasil ikatan silang antara formaldehid dengan asam amino

lisin dari protein dapat digambarkan sebagai berikut:

Protein ─ Lys – NH – CH2 – NH – Lys ─ Protein

Menurut Cahyadi (2006), sifat penetrasi formaldehid cukup baik, tetapi

gerakan penetrasinya lambat hingga walaupun formaldehid dapat digunakan

untuk mengawetkan sel-sel tapi tidak dapat melindunginya secara sempurna,

kecuali bila diberikan dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi keras.

Selain bakso, terdapat sejumlah produk pangan lainnya yang secara

sengaja ditambahkan formalin sebagai pengawet. Menurut Widyaningsih

(2006), tanda-tanda produk pangan yang mengandung formalin adalah sebagai

berikut:

• Tahu

Bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari

dan tidak mudah busuk. Bau agak menyengat dan aroma kedelai sudah tak

tercium lagi.

• Mie Basah

Lebih kenyal, awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan

dengan yang tidak mengandung formalin. Mie tampak mengkilat (seperti

berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket.

14

• Ikan asin

Daging kenyal, utuh, lebih putih dan bersih dibandingkan ikan asin tanpa

formalin agak berwarna coklat dan lebih tahan lama.

• Ikan segar

Warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan merah

segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.

• Ayam potong

Berwarna putih bersih, lebih awet dan tidak mudah busuk.

15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dan

tepung tapioka sebagai bahan baku pembuatan bakso, bahan tambahan yang

terdiri dari garam, STPP, dan es batu serta bumbunya seperti bawang merah,

bawang putih, merica bubuk, dan MSG yang diperoleh dari salah satu tempat

produksi bakso. Bahan pengawet yang digunakan adalah formaldehid 36.5%

yang berasal dari Ruang Stock Departemen ITP, Bogor. Bahan-bahan lainnya

adalah bahan untuk analisis kimia, yaitu Nashmenits reagent (campuran 15 g

NH4CH3COO, 0.3 ml CH3COOH, dan 0.2 ml asetil aseton dalam akuades)

yang didapat dari Laboratorium Jasa Analisis Departemen ITP Bogor dan

bahan untuk analisis mikrobiologi, yaitu larutan pengencer, alkohol 70%, dan

media PCA yang didapat dari Ruang Stock Departemen ITP, Bogor.

Alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat bakso seperti

kompor dan panci perebusan serta peralatan untuk analisis kimia seperti

neraca analitik, destilator, peralatan gelas dan spektrofotometer dan uji

mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri, pipet, stomacher, otoklaf dan

inkubator.

B. Metode penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Pada tahap ini dilakukan survey untuk mengamati bakso dengan

penambahan formalin yang biasa dilakukan di industri, sehingga bisa

dijadikan acuan penelitian selanjutnya.

2. Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan setelah diketahui kadar formalin pada

bakso yang biasa ditambahkan oleh industri. Pada penelitian ini dilakukan

pembuatan bakso dan penambahan formalin pada air perebusan dengan

variasi konsentrasi sebagai berikut : 0.00 ppm, 0.05 ppm, 50 ppm, 150 ppm

dan konsentrasi aktual pada industri sebesar 250 ppm. Variasi kadar

formalin ini berdasarkan MFL inc. (2004), yang menyatakan bahwa pada

16

konsentrasi formaldehid ≤ 0.05 ppm tidak mempengaruhi kesehatan

manusia.

Pada tahap ini juga dilakukan deformalinisasi dan uji kuantitatif

kadar residu formalin, analisis total mikroba sehingga bakso dapat

dikatakan aman untuk dikonsumsi, dan uji keawetan secara visual (warna,

bau, kelengketan, dan kekerasan) dari bakso selama penyimpanan (7 hari)

pada suhu ruang.

Perlakuan teknik deformalinisasi yang dilakukan seperti perlakuan

perendaman dengan air panas yang mengacu pada penelitian Sukesi (2006),

perendaman ikan asin dalam air selama 60 menit mampu menurunkan

kadar formalin sampai 61.25% dan menurut Wibowo (2006), pada

umumnya bakso mengalami perlakuan tambahan sebelum dikonsumsi

seperti penggorengan dan perebusan selama 10 menit. Perlakuan yang

dilakukan dengan variasi sebagai berikut :

A1B1C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 0 menit

+ perebusan 10 menit








+ penggorengan


+ penggorengan


+ penggorengan


+ penggorengan



17




+ perebusan 10menit


+ perebusan 10menit


+ penggorengan


+ penggorengan


+ penggorengan


+ penggorengan

C. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

rancangan acak faktorial sebanyak 3 faktor.

Keterangan : Y(ijk)n = respon faktor karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor ke A dan

taraf ke-j faktor B

µ = pengaruh rata-rata

Ai = pengaruh perlakuan A konsentrasi formalin (150 dan 250 ppm) pada

taraf ke-i

Bj = pengaruh perlakuan B waktu perendaman (0, 15, 30 dan 60 menit) pada

taraf ke-j

Ck = pengaruh perlakuan C pengolahan bakso (perebusan 10 menit dan

pengorengan) pada taraf ke-k

Ai Bj = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B

AiCk = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-k faktor C

BjCk = pengaruh interaksi taraf ke-j faktor B dan taraf ke-k faktor C

Y(ijk) = µ + Ai + Bj + Ck + Ai Bj + AiCk + BjCk + ABCijk + εijk

18

ABCijk = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B dan taraf

ke-k faktor C

εijk = pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-n karena pengaruh Ai,

Bj, Ck dan ABijk

D. PENGAMATAN

1. Kadar Residu Formaldehid pada Bakso setelah Deformalinisasi

2. Total Plate Count dari Bakso berformalin

3. Umur Simpan atau Keawetan Bakso pada Suhu Ruang

4. Mutu Organoleptik Bakso sebelum dan selama Penyimpanan

E. PROSEDUR ANALISIS

1. Kadar Formaldehid (AOAC, 1995)

Sebanyak 1-2 gram bahan ditambah 100 ml air kemudian

dihancurkan. Hancuran dimasukkan ke alat destilasi dan dibiarkan

mendidih selama 15 menit. Destilat kemudian ditampung.

Nashmenits reagent dibuat dengan cara melarutkan 15 g

NH4CH3COO, 0.3 ml CH3COOH, dan 0.2 ml asetil aseton ke dalam

akuades sampai volume total 100 ml. Larutan formaldehid standar dibuat

dengan konsentrasi 1, 2, 3, 4, dan 5 ppm. Pembuatan konsentrasi larutan

formaldehid standar yaitu sebagai berikut: 1 ppm = 0.1 ml larutan

formaldehid 50 ppm +5 gr destilat sampel yang akan diuji, 2 ppm = 0.1 ml

larutan formaldehid 100 ppm+5 gr destilat sampel yang akan diuji, 3 ppm =

0.1 ml larutan formaldehid 150 ppm+5 gr destilat sampel yang akan diuji, 4

ppm = 0.1 ml larutan formaldehid 200 ppm+5 gr destilat sampel yang akan

diuji, dan 5 ppm = 0.1 ml larutan formaldehid 250 ppm+5 gr d destilat

sampel yang akan diuji. Masing-masing konsentrasi formaldehid standar

dipipet sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 1 ml H2O dan 2

ml Nashmenits reagent. Sampel disiapkan dengan cara memipet 1 ml

destilat sampel ke dalam tabung reaksi berisi 1 ml H2O dan 2 ml

Nashmenits reagent. Blanko dibuat dengan cara mengganti destilat sampel

dengan akuades sejumlah volume yang sama. Seluruh tabung dipanaskan

19

dalam penangas air 38ºC untuk menimbulkan warna kuning. Larutan diukur

absorbansinya pada 415 nm. Konsentrasi formaldehid dalam sampel

ditentukan dengan menggunakan kurva standar.

Persamaan kurva standar : Y = aX + b

Keterangan : X = konsentrasi formaldehid standar (mg/l)

Y = absorbansi formaldehid standar

2. Uji Mikrobiologi Produk Hewani (Fardiaz, 1992)

Sampel yang digunakan adalah sampel bakso yang memenuhi

kriteria sebagai berikut (1) memiliki kadar residu formalin sebesar ≤ 0.05

ppm, (2) memiliki umur simpan › 4 hari atau bakso yang paling awet, dan

(3) memiliki kualitas yang baik yaitu bakso masih terlihat segar.

Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik

dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90

ml larutan pengencer dan stomacher selama 1 menit.

Sampel yang telah di stomacher kemudian dilakukan pengenceran

hingga 10-4 dan dilakukan inokulasi simplo 10-4 dan 10-5.

Penambahan media PCA cair untuk menguji total mikroba dan

biarkan media membeku. Setelah membeku, inkubasikan pada suhu 30ºC

selama 2 hari dengan posisi terbalik.

Hitung koloni total dengan metode Harrigan seperti dibawah ini:

Keterangan :

Batas koloni yang dihitung = 25-250 cfu

N = Total koloni per ml atau gr sampel

C = Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan

n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan

Kadar formaldehid sampel= X x Volume destilat (ml) Bobot sampel (g)

N = C [(1 * n1) + (0.1 * n2)] * (d)

20

3. Uji Sensori Bakso

Sampel bakso diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap

hari selama 7 hari. Parameter-parameter yang menunjukkan mutu bakso

yang buruk adalah (1) adanya lendir, (2) teksturnya rapuh, (3) adanya

jamur, dan (4) berbau asam dan tengik. Penilaian kriteria mutu sensoris

bakso mengacu pada tabel 6 yang merupakan hasil dari pengamatan

peneliti.

Tabel 6. Penilaian Mutu Sensoris Bakso

Nilai

Parameter

Penampakan Warna Bau Rasa Tekstur

2

Bulat halus dan

tidak ada lendir

Abu-abu

cerah

Khas daging

segar rebus

(+++++)

Enak dan rasa

daging dominan

Kompak,

elastis, dan

kenyal

1

Mulai berlendir

(+)

Abu-abu

kusam

Khas daging

segar rebus

(+++)

Enak tapi mulai

sedikit hambar

Mulai

lengket dan

basah (+)

0

berlendir

(++)

Abu-abu

kecoklatan

(+)

Bau asam

dan basi

Sudah tidak

enak dan basi

Lengket

(++) tapi

tidak rapuh

Keterangan : +++++ sangat banyak

++++ lebih banyak

+++ cukup

++ lebih sedikit

+ sangat sedikit

21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak

(perishable). Daging diolah menjadi produk-produk olahan daging dengan tujuan

memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambahnya. Produk olahan

daging yang sangat dikenal oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan

produk pangan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging

ternak, dengan kadar daging tidak kurang dari 50%. Menurut Widyaningsih

(2006), faktor internal bakso yaitu kandungan protein yang tinggi, pH mendekati

netral, Kadar air sekitar 80%, dan aw sebesar 0.95 menyebabkan masa simpannya

sangat singkat yaitu umumnya hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari.

Dalam upaya memperpanjang umur simpan bakso, pihak industri kerap

kali menambahkan formalin saat perebusan akhir dalam proses produksi bakso

sebanyak tiga sendok makan kedalam 50 liter air untuk 50 kg bakso atau sekitar

250 ppm. Namun menurut Manitoba Federation of Labour (MFL) Inc. (2004),

batas konsentrasi formaldehid yang tidak berpengaruh terhadap kesehatan

manusia hanyalah sebesar ≤ 0.05 ppm. Oleh karena itu, pada penelitian ini

dilakukan perlakuan deformalinisasi dengan cara merendam bakso yang

mengandung formalin dalam air panas yang diikuti proses perebusan selama 10

menit atau penggorengan dan dilanjutkan dengan analisis kuantitatif kadar residu

formaldehid pada bakso dan analisis total mikroba sehingga bakso tersebut dapat

dikatakan aman untuk dikonsumsi, serta dilakukan uji keawetan secara visual

(warna, bau, kelengketan, dan kekerasan) dari bakso selama penyimpanan (4 hari)

pada suhu ruang.

A. Hasil Uji Keawetan Bakso secara Visual

Uji keawetan bakso secara visual merupakan uji kuantitatif mutu

sensoris dari bakso yang dilakukan dengan mengacu pada tabel 6 nilai mutu

sensoris bakso yang dibuat dengan cara mengamati dan mencatat perubahan

atribut penampakan, warna, rasa, bau, dan tekstur selama batas waktu yang

ditentukan. Pada tiap industri bakso bisa saja memiliki tabel nilai mutu sensoris

yang berbeda baik skala maupun penilaian terhadap atribut-atribut yang

diamati tergantung kebijakan QA/QC pada industri tersebut. Uji keawetan

22

bakso secara visual ini sangat erat hubungannya dengan kelayakan bakso

secara organoleptik untuk dikonsumsi.

Pada penelitian ini, peneliti mengamati sampel bakso segar tanpa

formalin yang kemudian dikonversikan menjadi nilai-nilai mutu sensoris yang

dijadikan acuan dalam penilaian uji keawetan sampel bakso secara visual.

Nilai-nilai mutu sensoris yang dijadikan acuan peneliti dapat dilihat pada tabel

6. Hasil pengamatan uji keawetan sampel bakso pada beberapa variasi kadar

formalin yang ditambahkan dapat dilihat pada gambar 1.

1

2

3

5

6

0

1

2

3

4

5

6

7

0 0.05 50 150 250

Dosis Penambahan Formalin pada air rebusan (ppm)

Um

ur s

impa

n (h

ari)

Gambar 1. Kurva hasil uji keawetan secara sensoris pada sampel bakso

dengan beberapa variasi konsentrasi formalin.

Selama penyimpanan, mutu sensoris bakso yang dapat dikatakan baik

adalah bakso yang memiliki penampakan bulat halus tanpa lendir, warna abu-

abu cerah, bau khas daging rebus, rasa daging dominan dan enak, serta tekstur

yang kompak, elastis dan kenyal. Sedangkan mutu bakso yang buruk adalah (1)

adanya lendir, (2) teksturnya rapuh, (3) adanya jamur, dan (4) berbau asam dan

tengik.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sampel bakso kontrol memiliki

umur simpan hanya 1 hari, sampel bakso dengan formalin 0.05 ppm memiliki

umur simpan 2 hari, sampel bakso dengan formalin 50 ppm memiliki umur

simpan 3 hari, sampel bakso dengan formalin 150 ppm memiliki umur simpan

5 hari, dan sampel bakso dengan formalin 250 ppm memiliki umur simpan 6

hari.

23

Konsentrasi formaldehid yang ditambahkan dalam air perebusan akhir

dalam pembuatan bakso sangat mempengaruhi besarnya kadar formaldehid

yang terserap kedalam bakso dan umur simpan bakso tersebut pada suhu ruang.

Semakin besar kadar formaldehid yang terserap maka umur simpan bakso

tersebut pada suhu ruang akan semakin lama. Hal ini erat kaitannya dengan

fungsi formaldehid sebagai antimikroba. Formaldehid dapat merusak bakteri.

Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah formaldehid berkombinasi

dengan asam amino bebas dari protein pada protoplasma sel, merusak nukleus,

dan mengkoagulasi protein sehingga mikroba tidak dapat berkembangbiak

(Fazier dan Westhoff, 1988).

Perlakuan penambahan formalin juga mempengaruhi tingkat kekenyalan

bakso tersebut, dimana perlakuan penambahan formalin membuat tekstur

bakso menjadi lebih kenyal. Mekanismenya adalah jika formaldehid bereaksi

dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang

berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak dapat larut

(Barnen and Davidson, 1983). Bakso memiliki kandungan protein yang cukup

tinggi sehingga semakin banyak formaldehid yang berikatan dengan protein

tersebut akan menyebabkan kekenyalan bakso meningkat. Hal serupa juga

diungkapkan oleh Oktaviani (2005), kekenyalan mie yang diberi perlakuan

penambahan formaldehid 300 ppm meningkat, hal ini disebabkan formaldehid

bereaksi membentuk ikatan silang dengan gugus ε-NH2 dari asam amino lisin.

Penelitian kemampuan formaldehid dalam melakukan ikatan silang pada

protein telah dilakukan oleh beberapa peneliti. Biopolimer yang berasal dari

film tepung biji kapas akan memiliki daya sobek maksimum (maximum

puncture force) yang tinggi jika ditambahkan formaldehid. Formaldehid dapat

bereaksi dengan lisin dan menghasilkan ikatan silang protein yang akan

memperkuat struktur biopolimer film tepung biji kapas (Marquie et al.,1997).

Marquie et al. (1997) juga menambahkan bahwa perubahan sifat mekanis dari

film gluten gandum juga disebabkan oleh ikatan silang metilen yang terbentuk

akibat reaksi formaldehid dengan grup asam amino bebas lisin. Bentuk ikatan

silang metilen tersebut dapat digambarkan sebagai berikut:

Protein ─ Lys – NH – CH2 – NH – Lys ─ Protein

24

B. Hasil Analisis Total Mikroba

Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada penelitian ini adalah Total

Plate Count (TPC) (bakteri, kapang dan khamir) dari sampel yang

ditumbuhkan pada media Plate Count Agar (PCA) dengan suhu inkubasi 30ºC

selama 2 hari.

Parameter Total Plate Count (TPC) pada produk pangan sangat penting

diperhatikan karena parameter ini erat hubungannya dengan keamanan produk

pangan tersebut untuk dikonsumsi dan tingkat kerusakan produk pangan . Oleh

karena kesadaran betapa pentingnya parameter ini, hampir semua produk

pangan memiliki regulasi batasan maksimal Total Plate Count (TPC) yang

terdapat di dalam SNI. Menurut SNI 01-3818 (1995), bakso daging sapi

memiliki batas maksimal Total Plate Count (TPC) sebesar 1.0 x 105

koloni/gram.

Pada penelitian ini, analisis total mikroba dilakukan pada sampel bakso

dengan kadar formalin yang ditambahkan sebesar 250 ppm karena konsentrasi

ini merupakan konsentrasi aktual di industri bakso dan bakso dengan

konsentrasi formalin 250 ppm memiliki umur simpan pada suhu ruang terlama

yaitu 6 hari. Hasil analisis total mikroba dapat dilihat pada gambar 2.

2.40E+04

2.70E+05

1.70E+06

1.40E+07

1.00E+00

1.00E+01

1.00E+02

1.00E+03

1.00E+04

1.00E+05

1.00E+06

1.00E+07

1.00E+08

kontrol (Ho) sampel (Ho) sampel (H4) sampel (H6)

Tota

l Mik

roba

(kol

oni/g

ram

)

Gambar 2. Hasil analisis Total Plate Count pada sampel bakso dengan

konsentrasi formaldehid 250 ppm

Hasil pengamatan parameter Total Plate Count (TPC) pada sampel

bakso dengan perlakuan penambahan konsentrasi formalin 250 ppm

25

menunjukkan hasil sebagai berikut: untuk kontrol pada hari ke-0 memiliki nilai

TPC sebesar 2.7 x 105 koloni/gram, sampel pada hari ke-0 memiliki nilai TPC

sebesar 2.4 x 104 koloni/gram, sampel pada hari ke-4 memiliki nilai TPC

sebesar 1.7 x 106 koloni/gram, dan sampel pada hari ke-6 memiliki nilai TPC

sebesar 1.4 x 107 koloni/gram.

Nilai TPC pada kontrol dan sampel hari ke-0 menunjukkan nilai total

mikroba awal pada produk bakso tersebut. Nilai total mikroba awal dari suatu

produk pangan sangat mempengaruhi umur simpan dari produk tersebut. Nilai

total mikroba awal dari produk bakso menjadi hal penting yang harus diamati

karena bakso memiliki sifat keasaman rendah, pH yang tinggi, Aw > 0,85 dan

kadar air yang tinggi sehingga bakteri mudah berkembang.

Pengamatan pada kontrol hari ke-1 permukaannya sudah mulai

berlendir, mulai terdeteksi bau kurang enak dan teksturnya sedikit lengket.

Sedangkan pada sampel dengan penambahan formalin hari ke-6 permukaannya

mulai berlendir dan sampel hari ke-7 sudah ditumbuhi kapang. Menurut Frazier

dan Westhoff (1988), jumlah populasi mikroba pada saat terbentuknya lendir

adalah 3.0 x 106 sampai 3.0 x 108 koloni/gram sampel dan jumlah populasi

mikroba saat terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 106 sampai 108.

Keterangan :

a =Kerusakan mikrobial umumnya belum terdeteksi, kecuali pada susu segar yang kemungkinan asam pada kisaran 105-106.

b = Beberapa produk pangan telah menunjukkan tanda-tanda awal kerusakan. c = Timbul off-odor pada daging yang disimpan dalam kondisi aerobik, serta sayur-sayuran. d = Hampir semua produk menunjukkan tanda-tanda kerusakan yang nyata. Pembentukkan

lendir banyak terjadi pada daging yang disimpan pada kondisi aerob. e = Pada tahap ini terjadi perubahan struktur produk.

Gambar 3. Jumlah kandungan mikroba produk pangan sebagai indikator

kebusukan (Jay, 1996)

26

Dari fenomena diatas, dapat dijelaskan bahwa formaldehid lebih bersifat

bakteriostatik daripada bakterisidal karena kemampuannya untuk

memperlambat laju pertumbuhan mikroba dan reaksi dari formaldehid tersebut

berjalan lambat.

Pada umumnya mikroba pembentuk lendir termasuk genus

Pseudomonas, Achomobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,

Micrococcus dan beberapa species Lactobacillus (Frazier dan Westhoff, 1988).

Formaldehid memiliki daya antimikroba yang cukup luas, yaitu terhadap

Staphylococcus aureus, Eschericia coli, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas

aerogenosa, pseudomonas florescens, Candida albicans, Aspergillus niger,

atau Penicillium notatum (Cahyadi, 2006).

Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil dari

kemampuannya menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan

asam amino bebas dalam protein menjadi turunan hidroksimetil. Kemampuan

dari formaldehid meningkat seiring dengan peningkatan suhu (Cahyadi, 2006).

Mekanisme formalin sebagai pengawet juga dijelaskan oleh Fazier dan

Westhoff (1988), jika formaldehid bereaksi dengan protein sehingga

membentuk rangkaian-rangkaian antar protein yang berdekatan. Akibat dari

reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak dapat larut. Formaldehid

berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein pada protoplasma sel,

merusak nukleus, dan mengkoagulasi protein.

Formaldehid dapat merusak bakteri. Pada reaksi formaldehid dengan

protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi dari lisin di

antara gugus-gugus polar dari peptidanya. Formaldehid selain menyerang

gugus ε-NH2 dari lisin juga menyerang residu tirosin dan histidin (Barnen and

Davidson, 1983). Reaksi antara formaldehid dengan beberapa asam amino lisin

dapat diilustrasikan pada reaksi berikut:

2(Prot-C4H8-NH3) + HCOH Prot-C4H8-NH-CH-NH-C4H8-Prot + H2O (Lisin) (Formaldehid) (rangkaian protein) (air)

Larutan formaldehid adalah desinfektan yang efektif melawan bakteri

vegetatif, jamur, atau virus, tetapi kurang efektif melawan spora bakteri.

Formaldehid bereaksi dengan protein, dan hal tersebut mengurangi aktivitas

27

mikroorganisme. Larutan formaldehid 0.5% dalam waktu 6-12 jam dapat

membunuh bakteri dan dalam waktu 2-4 hari dapat membunuh spora.

Sedangkan larutan formaldehid 8% dapat membunuh spora dalam waktu 18

jam (Barnen and Davidson, 1983).

C. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar Residu Formaldehid

Analisis kuantitatif kadar residu formaldehid dilakukan dengan tujuan

mengetahui kadar formaldehid yang terkandung pada sampel bakso setelah

mengalami deformalinisasi dan proses pengolahan tambahan seperti perebusan

selama 10 menit atau penggorengan.

Hal yang perlu diperhatikan dalam analisis kuantitatif formaldehid ini

adalah pembuatan kurva standar formaldehid yang bersifat spesifik, karena

dalam penentuan konsentrasi standarnya melibatkan destilat dari sampel yang

akan di analisis, contohnya untuk larutan dengan konsentrasi 1 ppm pada

kurva standar merupakan hasil campuran dari 0,1 ml larutan formaldehid

standar 50 ppm + 5 gram destilat sampel yang akan di analisis. Langkah-

langkah pembuatan kurva standar dan contoh kurva standar yang diperoleh

dapat dilihat pada lampiran 4.

Pada penelitian ini, sampel yang dianalisis hanyalah sampel bakso

dengan konsentrasi formaldehid 150 ppm dan 250 ppm karena hanya sampel

dengan konsentrasi tersebut saja yang memiliki umur simpan ≥ 4 hari pada

suhu ruang yaitu sampel bakso dengan konsentrasi formaldehid 150 ppm

memiliki umur simpan 5 hari dan sampel bakso dengan konsentrasi

formaldehid 250 ppm memiliki umur simpan 6 hari pada suhu ruang.

Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan penambahan

formaldehid 150 ppm pada air rebusan menunjukkan persamaan grafik linier

sebagai berikut Y = 0.0159X + 0.0223 dengan R = 0.97, dimana Y =

absorbansi formaldehid standar, X = konsentrasi formaldehid standar (mg/l).

Persamaan garis tersebut digunakan untuk mengkonversi absorbansi sampel

yang dianalisis sehingga diperoleh hasil sebagai berikut : pada sampel sebelum

dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 45.42 mg/kg bb,

sampel A1B1C1 sebesar 39.58 mg/kg bb, sampel A1B2C1 sebesar 34.00 mg/kg

28

bb, sampel A1B3C1 sebesar 24.53 mg/kg bb, sampel A1B4C1 sebesar 13.55

mg/kg bb, sampel A1B1C2 sebesar 43.88 mg/kg bb, sampel A1B2C2 sebesar

41.07 mg/kg bb, sampel A1B3C2 sebesar 37.89 mg/kg bb, dan sampel A1B4C2

sebesar 33.76 mg/kg bb. Kurva hubungan antara perlakuan-perlakuan diatas

dengan residu formaldehid dapat dilihat pada gambar 4.

13.55

43.8737.89

24.53

34.0039.58

33.7541.07

0.005.00

10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.0050.00

0 15 30 60

Waktu Perendaman (menit)

Resi

du F

orm

alde

hid

(ppm

)

Perebusan Penggorengan

Gambar 4. Grafik hubungan perlakuan deformalinisasi dengan perebusan dan

penggorengan dengan konsentrasi formaldehid pada bakso 150

ppm

Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan konsentrasi

formaldehid 250 ppm menunjukkan persamaan grafik linier sebagai berikut

Y = 0.0141X + 0.0463 dengan R = 0.99%, dimana Y = absorbansi

formaldehid standar, X = konsentrasi formaldehid standar (mg/l). Persamaan

garis tersebut digunakan untuk mengkonversi absorbansi sampel yang

dianalisis sehingga diperoleh hasil sebagai berikut : pada sampel sebelum

dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 63.23 mg/kg bb,

sampel A2B1C1 sebesar 58.12 mg/kg bb, sampel A2B2C1 sebesar 45.23 mg/kg

bb, sampel A2B3C1 sebesar 32.68 mg/kg bb, sampel A2B4C1 sebesar 18.12

mg/kg bb, sampel A2B1C2 sebesar 61.2485 mg/kg bb, sampel A2B2C2 sebesar

59.70 mg/kg bb, sampel A2B3C2 sebesar 54.16 mg/kg bb, dan sampel A2B4C2

sebesar 51.12 mg/kg bb. Kurva hubungan antara perlakuan-perlakuan diatas

dengan residu formaldehid dapat dilihat pada gambar 5.

29

58.06

18.07

61.26 60.03

51.10

45.23

32.65

54.17

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 15 30 60


Resi

du F

orm

alde

hid

(ppm

)


Gambar 5. Grafik hubungan perlakuan deformalinisasi dengan perebusan dan

penggorengan dengan konsentrasi formaldehid pada bakso 250

ppm

Hasil survei Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) diwilayah

Bandung menunjukkan bahwa beberapa produk pangan seperti mie basah, ikan

segar dan ikan asin yang beredar di beberapa pasar tradisional dan pasar induk

positif mengandung formalin. Kadar formalin yang terdapat pada ikan asin

cumi-cumi berkisar 3.87-1907.44 ppm, ikan asin sepat sebesar 0.33 ppm, ikan

asin jambal berkisar 0.37-4.8 ppm, ikan basah berkisar 0.0010-0.9262 ppm,

dan mie basah berkisar antara 10.39-117.51 ppm.

Penelitian deformalinisasi produk pangan yang telah diawetkan dengan

formalin telah dilakukan oleh beberapa peneliti. Menurut Sukesi (2006),

proses deformalinisasi ikan asin dapat dilakukan dengan cara merendam ikan

asin tersebut dalam 3 macam larutan yaitu air panas, air leri, dan air garam.

Perendaman ikan asin dalam air panas selama 60 menit mampu menurunkan

kadar formalin sampai 61.25%, dengan air leri (air cucian beras) mencapai

66.03%, dan dengan air garam mencapai 89.53%.

Teknik deformalinisasi pada bakso memiliki trendline yang sama pada

kondisi konsentrasi yang berbeda. Trendline penurunan residu formaldehid

pada bakso dengan interval waktu perlakuan deformalinisasi selama 60 menit

dapat dilihat pada gambar 6 dan 7. Pada perlakuan deformalinisasi sampel

bakso dengan perlakuan penambahan formalin 150 ppm didapat bahwa residu

30

formaldehid dari perlakuan A1 sebesar 87.14%, residu formaldehid dari

perlakuan A2 sebesar 74.86%, residu formaldehid dari perlakuan A3 sebesar

54.00%, residu formaldehid dari perlakuan A4 sebesar 29.82%, residu

formaldehid dari perlakuan B1 sebesar 96.60%, residu formaldehid dari

perlakuan B2 sebesar 90.43%, residu formaldehid dari perlakuan B3 sebesar

83.42%, dan residu formaldehid dari perlakuan B4 sebesar 74.33%. Pada

perlakuan deformalinisasi sampel bakso dengan perlakuan penambahan

formalin 250 ppm didapat bahwa residu formaldehid dari perlakuan A1 sebesar

91.91%, residu formaldehid dari perlakuan A2 sebesar 71.52%, residu

formaldehid dari perlakuan A3 sebesar 51.68%, residu formaldehid dari

perlakuan A4 sebesar 28.65%, residu formaldehid dari perlakuan B1 sebesar

96.86%, residu formaldehid dari perlakuan B2 sebesar 94.41%, residu

formaldehid dari perlakuan B3 sebesar 85.66%, dan residu formaldehid dari

perlakuan B4 sebesar 80.85%.

54.00

87.14

29.82

74.86

96.6090.43

83.4274.33

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

0 15 30 45 60


Res

idu

Form

alde

hid

(%)


Gambar 6. Trendline penurunan kadar residu formaldehid dengan perlakuan

deformalinisasi pada bakso 150 ppm

31

28.65

51.68

71.52

91.91 85.6680.85

94.4196.86

0

20

40

60

80

100

0 15 30 45 60


Res

idu

Form

alde

hid

(%)


Gambar 7. Trendline penurunan kadar residu formaldehid dengan perlakuan

deformalinisasi pada bakso 250 ppm

Data-data residu formaldehid pada bakso setelah dideformalinisasi,

kemudian dijadikan input untuk uji ANOVA dengan menggunakan Software

SPSS 11.5. Tabel output dari SPSS dapat dilihat pada lampiran 12.

Dari kedua tabel output ANOVA, didapatkan nilai sig. SAMPEL sebesar

0.000 ‹ α uji 0.05. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa perlakuan

deformalinisasi yang telah dilakukan pada bakso berbeda nyata pada taraf uji α

0.05. Perbedaan yang nyata tiap perlakuan itu disebabkan oleh konsentrasi

awal formaldehid yang berdifusi ke dalam bakso, lamanya perendaman bakso

berformalin dalam air panas, besarnya suhu dari air panas yang digunakan

untuk deformalinisasi dimana kecepatan formaldehid membentuk ikatan

hidrogen dengan air akan meningkat pada suhu tinggi, dan perlakuan

tambahan seperti perebusan 10 menit dan penggorengan dimana formaldehid

yang bersifat polar akan larut dengan baik pada air karena air bersifat polar

dan tidak larut pada minyak karena minyak bersifat non polar.

Dari hasil yang diperoleh, perlakuan perendaman bakso dalam air panas

selama 60 menit dan dilanjutkan perebusan selama 10 menit (A4) merupakan

perlakuan deformalinisasi yang paling efektif. Hal ini dapat dibuktikan dengan

hilangnya ± 70.76% kandungan formaldehid pada bakso. Walaupun demikian,

kadar residu formaldehid pada bakso masih melebihi batas safety yaitu 0.05

ppm.

32

Mekanisme berkurangnya sebagian besar kandungan formaldehid pada

bakso dapat dijelaskan sebagai berikut: formaldehid bersifat polar dan dapat

larut dengan baik dalam air. Sifatnya yang mudah larut dalam air dikarenakan

adanya elektron bebas pada oksigen sehingga dapat mengadakan ikatan

hidrogen molekul air. Pernyataan ini diperkuat dengan bukti pada perlakuan

perendaman bakso dalam air panas selama 60 menit dan dilanjutkan

penggorengan (B4) hanya dapat mengurangi kandungan formaldehid sebesar

± 22.41%, pengurangan formaldehid ini hanya terjadi saat perendaman dalam

air panas selama 60 menit, sedangkan saat penggorengan kecil kemungkinan

formaldehid dapat terlepas dari bakso karena minyak bersifat non polar.

Walaupun formaldehid dapat larut dengan baik dalam air, kadar residu

formaldehid pada bakso tidak dapat mencapai angka 0%. Hal ini dikarenakan

kemampuan formaldehid untuk bereaksi dengan protein pada bakso dan

membentuk ikatan silang.

Pengikatan formaldehid pada gugus ε-NH2 dari lisin berjalan lambat dan

merupakan reaksi yang searah, sedangkan ikatannya dengan gugus amino

bebas berjalan cepat dan merupakan reaksi bolak-balik. Ikatan formaldehid

dengan gugus amino dalam reaksi ini tidak dapat dihilangkan dengan dianalisis

sehingga ikatan ini turut menyokong kestabilan struktur molekul (Acheson,

1984). Reaksi tidak reversibel antara formaldehid dan protein pada suhu ruang

dan pH yang netral berlangsung sangat lambat. Mekanisme reaksi formaldehid

dapat berupa pembentukan ikatan silang kovalen. Namun, formaldehid mampu

mendenaturasi protein miofibrillar tanpa pembentukan ikatan silang kovalen

(Sotelo et al., 1995).

Residu formaldehid yang masih ada pada bakso menunjukkan bahwa

masih ada formaldehid yang masuk ke dalam tubuh kita jika kita

mengkonsumsi bakso yang telah dideformalinisasi (direbus/digoreng), tapi

formaldehid yang dikonsumsi tersebut adalah formaldehid yang telah berikatan

dengan protein pada bakso. Oleh karena tidak bisa dihindari, maka beberapa

organisasi menetapkan batas konsentrasi formalin yang bisa ditoleransi.

Misalnya, American Conference of Governmental Industrial Hygienists

(ACGIH) menetapkan batas paparan maksimum untuk jangka panjang 1 ppm

33

dan jangka pendek 2 ppm sedangkan Manitoba Federation of Labour (MFL)

Inc., menetapkan batas paparan yang tidak berpengaruh buruk bagi kesehatan

manusia sebesar 0.05 ppm.

Saat formalin dipakai mengawetkan makanan, gugus aldehid spontan

bereaksi dengan protein-protein dalam makanan. Jika semua formaldehid habis

bereaksi, sifat racun formalin hilang. Protein makanan yang telah bereaksi

dengan formalin tidak beracun dan tidak perlu ditakuti. Namun, nilai gizi

makanan itu menjadi rendah, karena proteinnya berubah. Protein-protein dalam

tahu berformalin, misalnya, menjadi sukar dihidrolisis oleh enzim-enzim

pencernaan (tripsin) (Judarwanto, 2006).

Menurut Judarwanti (2006), minum susu murni secara teratur dapat

menawarkan racun dari bahan kimia termasuk formalin.

Menurut Owen et al (1990), Hati manusia mampu mengubah 22 mg

formaldehid menjadi CO2/menit, penyerapan formaldehid melalui darah tidak

menyebabkan akumulasi formaldehid di dalam tubuh karena proses konversi

menjadi asam format cepat terjadi. Namun kandungan asam format yang tinggi

dapat meningkatkan keasaman darah.

Sedangkan menurut Cahyadi (2006), jika formaldehid terakumulasi

dalam jumlah besar didalam tubuh, akan bereaksi secara kimia dengan hampir

semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan

kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh dan bahkan bisa

menyebabkan kanker.

Khusus mengenai sifatnya yang karsinogenik, formalin termasuk ke

dalam karsinogenik golongan IIA. ”Golongan I adalah yang sudah pasti

menyebabkan kanker, berdasarkan uji lengkap. Sedangkan golongan IIA baru

taraf diduga, karena data hasil uji pada manusia masih kurang lengkap”. Dalam

jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar

bersama cairan tubuh. ” Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di

dalam darah” (Judarwanto, 2006).

34

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Hasil uji keawetan menunjukan data sebagai berikut: sampel bakso

kontrol memiliki umur simpan hanya 1 hari, sampel bakso yang direbus

dengan formalin 0.05 ppm memiliki umur simpan 2 hari, yang direbus dengan

formalin 50 ppm memiliki umur simpan 3 hari, yang direbus dengan formalin

150 ppm memiliki umur simpan 5 hari, dan yang direbus dengan formalin 250

ppm memiliki umur simpan 6 hari.

Hasil pengamatan parameter Total Plate Count (TPC) pada sampel

bakso kontrol tanpa formalin pada hari ke-0 memiliki nilai TPC sebesar 2.7 x

105 koloni/gram, sedangkan bakso dengan perlakuan penambahan formalin

dengan konsentrasi 250 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut: sampel

bakso H0 memiliki nilai TPC sebesar 2.4 x 104 koloni/gram, sampel bakso H4

memiliki nilai TPC sebesar 1.7 x 106 koloni/gram, dan sampel bakso H6

memiliki nilai TPC sebesar 1.4 x 107 koloni/gram.

Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan konsentrasi

formaldehid 150 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut : pada sampel

sebelum dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 45.42

mg/kg bb, sampel bakso mengalami perendaman dalam air panas selama 60

menit dan dilanjutkan perebusan 10 menit memiliki kadar residu formaldehid

sebesar 13.55 mg/kg bb, dan sampel bakso mengalami perendaman dalam air

panas selama 60 menit dan dilanjutkan penggorengan memiliki kadar residu

formaldehid sebesar 33.76 mg/kg bb. Hasil analisis kuantitatif formaldehid

untuk sampel dengan konsentrasi formaldehid 250 ppm menunjukkan hasil

sebagai berikut : pada sampel sebelum dideformalinisasi memiliki konsentrasi

formaldehid sebesar 63.23 mg/kg bb sampel bakso mengalami perendaman

dalam air panas selama 60 menit dan dilanjutkan perebusan 10 menit memiliki

kadar residu formaldehid sebesar 18.12 mg/kg bb, dan sampel bakso

mengalami perendaman dalam air panas selama 60 menit dan dilanjutkan

penggorengan memiliki kadar residu formaldehid sebesar 51.12 mg/kg bb.

Dari hasil yang diperoleh, perlakuan perendaman bakso dalam air

panas selama 60 menit dan dilanjutkan perebusan selama 10 menit merupakan

perlakuan deformalinisasi yang lebih efektif dibandingkan perlakuan

35

perendaman bakso dalam air panas selama 60 menit dan dilanjutkan

penggorengan. Hal ini dapat dibuktikan dengan penurunan kandungan

formaldehid pada bakso yang direbus sebanyak ± 70.76%, sedangkan

penurunan kandungan formaldehid pada bakso yang digoreng hanya ±

22.41%.

Bakso dengan umur simpan ≥ 4 hari pada penyimpanan suhu ruang

dapat diperoleh dengan cara menambahkan formalin 36.5% pada air rebusan

bakso sebanyak 150 dan 250 ppm. Bakso dengan umur simpan 4-5 hari

memang memiliki nilai TPC lebih besar dari batas maksimum SNI yaitu 1.0 x

105 koloni/gram. Namun, tidak ditemukan tanda-tanda kerusakan mutu

sensoris bakso. Bakso berformalin tersebut mulai berlendir pada hari ke-6

dengan nilai TPC 1.4 x 107 koloni/gram. Upaya deformalinisasi bakso dengan

cara merendam bakso dalam air panas dapat dikatakan efektif, namun upaya

tersebut tidak dapat mencapai standar residu formaldehid menurut MFL inc.

yaitu ≤ 0.05 ppm pada bakso. Hal ini dikarenakan kemampuan formaldehid

membentuk ikatan silang dengan protein pada bakso.

B. Saran

Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik penelitian ini perlu didukung

dengan :

1. Uji in vivo untuk mengetahui apakah residu formaldehid pada bakso yang

telah dideformalinisasi dapat menimbulkan pengaruh negatif terhadap

kesehatan manusia.

2. Teknik deformalinisasi yang lain yaitu dengan cara perendaman pada

larutan garam dan Lysin.

3. Selain dengan teknik perendaman, perlu dicoba juga dengan teknik

penyiraman menggunakan air panas.

36

DAFTAR PUSTAKA

Acheson, E.D., M.J. Gardner, B. Pannett, H.R. Barnes, C. Osmond and C.P. Taylor. 1984. Formaldehyde in the British Chemical Industry. The Lancet. p. 611-615.

Andayani, R. Y. 1999. Standarisasi Mutu Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan

Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anonim. 2006. Formalin Terus Digunakan Karena Pasar Mendukung.

http://www.kompas.com. [14 Maret 2006] AOAC. 1995. Official Methods of Analysis on The Association of Official

Agricultural Chemist. Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC.

Bardana E. J., Jr. and A. Montaro. 1991. Formaldehyde: an analysis of its

respiratory, cotaneous, and immunological effect. Branen, A. L. and P. M. Davidson. 1983. Antimicrobials in food. Marcel Dekkers,

Inc., New York. Cahyadi, W. 2006. Kajian dan Analilis Bahan Tambahan Pangan. Edisi Pertama.

Bumi Aksara, Jakarta. Elveira, G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso. Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. Federal Provincial-Territorial Committee on Drinking Water. 1997.

Formaldehyde. Guidelines for Canadian Drinking Water Quality, Canada. Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4th Edition. Mc

Graw Hill, Inc., USA. Hart H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi (penerjemah). Erlangga, Jakarta. Heck, Casanova S., P. B. Dodd, E. N. Schachter, T. J. Witek and T. Tosun. 1985.

Formaldehyde concentration in the blood of human and fischer-344 rats exposed to CH2O under controlled conditions. J. Am. Ind. Hyg. Assoc. 46: 1-3.

Hultin, R.O. 1976. Characteristic of Muscle Tissue. Di dalam : O. R. Fennema

(ed.). 1976. Food Chemistry. Marcel and Dekker Inc., New York.

37

Ima. 2006. BPOM: Ikan Paling Banyak Pakai Formalin. http://www.kompas.com. [14 Maret 2006]

International Agency for Research on Cancer (IARC). 1982. Some Industrials

Chemicals and Drystuffs. IARC Monograph. International Agency for Research on Cancer (IARC). 1995. Formaldehyde. In:

Wood Dust and Formaldehyde. IARC Monograps on the Evaluations of the Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans, Vol. 62.

Jay, J. M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall, New York. Judarwanto, W. 2006. Pengaruh Formalin Bagi Sistem Tubuh..

http://www.suarapembaruan.com/ News/2006/01/14 index.html. [20 Desember 2006]

Kramlich, W. E., A. M. Pearson dan F. W. Tauber. 1977. Processed Meat. AVI

Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut. Marquie, C., A. M. Tessier, C. Aymard, and S. Guilbert. 1997. HPLC

Determination of The Reactive Lysine Content of Rotton Seed Protein Films to Monitor The Extent of Cross-Linking by Formaldehyde, Glutaraldehyde, and Glyoxal. J. Agric. Food Chem. 45: 922-926.

MFL Occupational Healthcare Inc. 2004. Formaldehyde.

http://www.mflohc.mb.ca. [14 Maret 2006] Michigan Department of Labour and Economic Growth. 2004. The Toxicology of

Formaldehyde. http://www.michigan.gov/cis. [14 Maret 2006] Oktaviani. 2005. Perubahan Karakteristik dan Kualitas Protein pada Mie Mentah

yang Mengandung Formaldehid dan Borax. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Owen, B. A., C. S. Dudney, E. L. Tan, and C. E. Easterly. 1990. Formaldehyde In

Drinking Water. Regul. Toxicol. Pharmacol. 11: 220-236. SNI 01-3818. 1995. Bakso Daging Sapi. Dewan Standarisasi Nasional. Sotelo, C. G., C. Pineiro, and R.I.P. Martin. 1995. Denaturation of Fish Proteins

during Frozen Storage: Role of Formaldehyde. Z. Lebensm Unters und Forsch. 200: 14-23.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh

Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat terhadap Perbaikan Mutu. Tesis. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

38

Sukesi. 2006. Upaya Deformalinisasi Dalam Makanan yang Telah Diawetkan dengan Formalin. http://www.ITS-Online.com. [14 Maret 2006]

Trezl, L., A. Csiba, S. Juhasz, M. Szentyorgyi, G. Lombai, and L. Hullan. 1997.

Endogenous formladehyde level of foods and its biological significance. Z. Lebensm Unters Forsch 205: 300-304.

United States Environmental Protection Agency (US EPA). 1985. Guidance for

The Registration of Pesticide Products Containing Boric Acid and Boron Containing Salts as The Active Ingredient. Office of Pesticide Programs, Washington DC.

World Health Organization (WHO). 1989. Formaldehyde. Environmental Health

Criteria, Genewa. World Health Organization (WHO). 2002. Formaldehyde. Concise International

Chemical Assessment Document 40. Geneva. Wibowo, S. 2005. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya,

Jakarta. Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya. Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. B. Hughes, dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and

Meat Products. Applied Science Publishing, London. Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

39

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso

Standarisasi

Daging Sapi

Penggilingan I

Pencampuran dan Penggilingan II

Pembentukan bulatan bakso

Perebusan 100ºC, 15 menit (hingga bakso naik ke

permukaan)

Penirisan dan Pendinginan pada suhu ruang

Es Batu Garam

Tepung Tapioka atau Sagu aren

STPP dan Bumbu yang dihaluskan

Adonan bakso

Bakso

40

Lampiran 2. Metabolisme formaldehid dalam tubuh manusia (IARC, 1995)

Formaldehid

Glutation Reaksi langsung dengan

molekul biologis

Hidroksimetilglutation

NAD+ Formaldehid H2O2 dehidrogenase

katalase peroksimal NADH + H+

H2O S-Formilglutaion

Glutation S-Formilglutation hidrolase

Format

Siklus satu karbon Urin sebagai garam sodium CO2 + H2O Sintesis purin

41

Lampiran 3. Kandungan formaldehid dalam bahan pangan (Trezl et al., 1997)

Sampel Formaldehid (ppm)Produk nabati: Apel summer Wortel Semangka Aprikot Plum Apel winter Tomat Pisang Kentang Anggur Beetroot kecil Beetroot besar Kembang kol Produk hewani:Susu segar Potongan daging Ham ayam Ham Sosis boy-scout Sosis casino Sosis peasant

6.3 6.8 9.0 9.5 11.2 12.5 13.3 16.3 19.5 22.4 22.5 35.0 26.9

0.8 2.9 3.8 12.4 12.9 13.1 20.7

42

Lampiran 4. Metode pembuatan kurva standar formalin

Hancurkan dengan mortar

Masukan sampel pada alat destilasi

(15 menit dari mendidih)

Larutan Standar

1 ppm : 0.1 ml larutan formaldehid 50 ppm + 5 gr destilat





1-2 gram sampel + 100 ml air

Destilat 28-30 ml

43

Lampiran 5. Hasil perhitungan hurva standar formalin dengan konsentrasi larutan 150 ppm.

konsentrasi Absorbansi

0 0 1 0.043 2 0.051 3 0.067 4 0.082 5 0.107

Kurva standar 150 ppm

y = 0.0159x + 0.0223R2 = 0.9679

0.000

0.100

0.200

0.300

0 1 2 3 4 5 6ko nsent rasi st and ar ( mg / L)

Lampiran 6. Hasil perhitungan hurva standar formalin dengan konsentrasi larutan

250 ppm.

konsentrasi Absorbansi0 0 1 0.061 2 0.073 3 0.089 4 0.101 5 0.118

Kurva standar 250 ppm y = 0.0141x + 0.0463

R2 = 0.9974

0

0.05

0.1

0.15

0 1 2 3 4 5 6

konsentrasi standar (mg/L)

Abs

orba

nsi

44

Lampiran 7. Hasil analisis kuantitatif formalin pada bakso 150 ppm

Ulangan 1 (150 ppm) Keterangan Bobot Abs Formalin (mg/l) Formalin (mg/kg bb)

sampel 2.0087 0.081 3.69 47.79 R - 0' 2.0092 0.069 2.94 38.01 R - 15' 2.0132 0.066 2.75 35.50 R - 30' 1.9781 0.050 1.74 22.90 R - 60' 2.0175 0.040 1.11 14.35 G - 0' 2.0109 0.079 3.57 46.11

G - 15' 2.0260 0.076 3.38 43.34 G - 30' 1.9702 0.067 2.81 37.10 G - 60' 2.0058 0.062 2.50 32.37

Ulangan ke-2 (150 ppm)

Keterangan Bobot Abs Formalin (mg/l) Formalin (mg/kg bb) sampel 2.0017 0.075 3.31 43.05 R - 0' 2.0148 0.073 3.19 41.15 R - 15' 1.9976 0.062 2.50 32.50 R - 30' 1.9821 0.054 1.99 26.15 R - 60' 2.0145 0.038 0.99 12.74 G - 0' 1.9917 0.073 3.19 41.63 G - 15' 2.0108 0.070 3.00 38.79 G - 30' 1.9744 0.069 2.94 38.68 G - 60' 2.0334 0.066 2.75 35.14

Keterangan : total destilat selama 15 menit : 26 ml.

Contoh perhitungan :

0.369 mg x 26 ml x 1000 g x 1 = 47.79 ppm 100 ml 1 kg 2.0087 g

45

Lampiran 8. Hasil analisis kuantitatif formalin pada bakso 250 ppm.

Pengukuran ke-1 (250 ppm) Keterangan Bobot Abs Formalin (mg/l) Formalin (mg/kg bb)

sampel 2.0621 0.112 4.66 63.27 R - 0' 1.9983 0.106 4.23 59.33 R - 15' 2.0098 0.095 3.45 48.12 R - 30' 1.9705 0.081 2.46 34.97 R - 60' 1.9989 0.062 1.11 15.60 G - 0' 2.0781 0.110 4.52 60.87

G - 15' 2.0615 0.108 4.38 59.43 G - 30' 2.0442 0.103 4.02 55.08 G - 60' 1.9189 0.095 3.45 50.40

Pengukuran ke-2 (250 ppm)

Keterangan Bobot Abs Formalin (mg/l) Formalin (mg/kg bb) sampel 2.0765 0.113 4.73 63.79 R - 0' 2.0025 0.108 4.38 61.19 R - 15' 1.9998 0.096 3.52 49.35 R - 30' 1.9051 0.077 2.18 32.00 R - 60' 2.0514 0.064 1.26 17.13 G - 0' 2.0467 0.111 4.59 62.78

G - 15' 1.9907 0.107 4.30 60.55 G - 30' 2.0795 0.102 3.95 53.19 G - 60' 1.9643 0.099 3.74 53.28

Pengukuran ke-3 (250 ppm)

Keterangan Bobot Abs Formalin (mg/l) Formalin (mg/kg bb) Sampel 2.0513 0.111 4.59 62.63

R - 0' 1.9137 0.098 3.67 53.65 R - 15' 2.0102 0.085 2.74 38.23 R - 30' 1.9039 0.076 2.11 30.98 R - 60' 2.0985 0.069 1.61 21.48 G - 0' 2.0711 0.109 4.45 60.12

G - 15' 2.0054 0.107 4.30 60.11 G - 30' 2.1127 0.104 4.09 54.23 G - 60' 1.9086 0.094 3.38 49.63

Keterangan : total destilat selama 15 menit : 28 ml.

Contoh perhitungan :

0.473 mg x 28 ml x 1000 g x 1 = 63.79 ppm 100 ml 1 kg 2.0765 g

46

Lampiran 9. Hasil Perhitungan Residu Formaldehid dalam Bakso

Konsentrasi formaldehid dalam bakso (150 ppm)

Keterangan Perlakuan ke- Rata-

rata Residu (%) 1 2 sampel (150ppm) 47.79 43.05 45.42 100.00

R - 0' 38.01 41.15 39.58 87.14 R - 15' 35.50 32.50 34.00 74.86 R - 30' 22.90 26.15 24.53 54.00R - 60' 14.35 12.74 13.55 29.82 G - 0' 46.11 41.63 43.87 96.60

G - 15' 43.34 38.79 41.07 90.43 G - 30' 37.10 38.68 37.89 83.42 G - 60' 32.37 35.14 33.75 74.33

Konsentrasi formaldehid dalam bakso (250 ppm)

Keterangan Perlakuan ke-

Rata-rata Residu (%) 1 2 3 sampel (250ppm) 63.27 63.79 62.63 63.23 100.00

R - 0' 59.33 61.19 53.65 58.06 91.91 R - 15' 48.12 49.35 38.23 45.23 71.52 R - 30' 34.97 32.00 30.98 32.65 51.68 R - 60' 15.60 17.13 21.48 18.07 28.65 G - 0' 60.87 62.78 60.12 61.26 96.86

G - 15' 59.43 60.55 60.11 60.03 94.41 G - 30' 55.08 53.19 54.23 54.17 85.66 G - 60' 50.40 53.28 49.63 51.10 80.85

47

Lampiran 10. Hasil pengamatan uji mikrobiologi pada bakso 250 ppm

Sampel Ulangan

Ke-

Tingkat pengenceran Total koloni

(koloni/gram) 10-2 10-3 10-4 10-5

Kontrol

(Ho)

1 183 56 8 0 2.4 x 104

2 208 73 10 1

Sampel

(Ho)

1 192 64 6 1 2.4 x 104

2 187 78 3 1

Sampel

(H4)

1 TBUD 278 156 31 1.7 x 106

2 TBUD 263 143 54

Sampel

(H6)

1 TBUD TBUD 281 149 1.4 x 107

2 TBUD TBUD 269 125

Contoh Perhitungan :

Keterangan :

Batas koloni yang dihitung = 25-250 cfu

N = Total koloni per ml atau gr sampel

C = Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan

n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan N = 183 + 208 + 56 + 73 = 2.4 x 104 koloni/gram sampel

[(1*2) + (0.1*2)] * 10-2

N = C [(1 * n1) + (0.1 * n2)] * (d)

48

Lampiran 11. Hasil Pengamatan uji keawetan bakso pada berbagai konsentrasi

Konsentrasi

Formalin (ppm)

Hari ke-

0 1 2 3 4 5 6 7

0.00 2 1 0

0.05 2 2 1 0

50 2 2 2 1 0

150 2 2 2 2 2 1 0

250 2 2 2 2 2 2 1 0

47

Lampiran 12. Hasil Pengolahan Data dengan menggunakan software SPSS 11.5

Untuk Penambahan Formalin 150 ppm Univariate Analysis of Variance

Untuk Penambahan Formalin 250 ppm Univariate Analysis of Variance

48

Documents

SKRIPSI PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP … · dengan konsentrasi formaldehid 250 ppm ..... 24 Gambar 3. Jumlah kandungan mikroba produk pangan sebagai indikator kebusukan