View
106
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
O açúcar que utilizamos em casa contém a sacarose: um
dos vários compostos orgânicos de sabor doce,
incolores, solúveis em água, encontrados na seiva de
várias plantas (como a cana-de-açúcar) e no leite de
mamíferos.
O açúcar mais comum é justamente a sacarose, que, puro, é utilizado na indústria
de alimentos e bebidas.
O nome deriva da reação de fotossíntese que ocorre nas
plantas, com a ação catalítica da clorofila: o dióxido de
carbono se combina com a água e formam a glucose.
Carbohidratos ou hidratos de carbono
As moléculas de glucose podem se combinar e formar
outros dois componentes característicos das plantas: a
sacarose, a celulose e o amido.
As moléculas de celulose garantem a sustentação da
planta, e as de amido servem como um armazenamento de alimento para servir à nova
planta, durante o crescimento inicial.
Tanto a sacarose, amido ou celulose são vitais para as necessidades
básicas do homem. Todos os livros, jornais e revistas que lemos são impressas em papel - feitos de
celulose. O pão nosso de cada dia é feito com amido e adoçado com sacarose. Mesmo a cervejinha gelada deve a sua existência à
sacarose: é a fermentação desta que produz o álcool e o CO2.
Estruturalmente, podem ser vistos
como aldeídos poli-hidroxilados ou
cetonas polihidroxiladas; ou, ainda, compostos
que, pela hidrólise, podem se
transformar nestes.
glucose
frutose
Eles podem sem divididos em quatro grandes grupos:
- monossacarídeos, - dissacarídeos,
- oligossacarídeos - polissacarídeos.
Os monossacarídeos são os mais simples: apenas uma unidade de açúcar em cada
molécula. A glucose, a frutose e a galactose são os
monossacarídeos mais comuns, e possuem a mesma fórmula molecular: C6H12O6.
A frutose e a glucose são encontradas em frutas e no
mel e a galactose no leite dos mamíferos. Embora tenham a
mesma fórmula molecular, estes compostos tem estruturas químicas
diferentes, isto é, são isômeros.
O sabor de cada um também é diferente. Sabe-se que o doce do açúcar depende
grandemente da posição dos grupos -OH que compõe a
estrutura molecular.
Quando duas moléculas de um açúcar simples se unem
elas formam um dissacarídeo. A sacarose, por exemplo, é
um dissacarídeo formado por uma unidade de frutose e
outra unidade de glucose.
A energia contida nas ligações químicas na frutose,
glucose ou sacarose é a responsável por suprir, na maioria dos seres vivos, a
energia necessária para suas atividades.
Os monossacarídeos podem, também, se combinar e
formar macromoléculas, com longas cadeias de unidades
de frutose, glucose ou galactose repetidas. Estes
são os polissacarídeos: moléculas com mais de
10.000 unidades de açúcares.
Os carbohidratos são muito importantes para os seres
vivos. O mecanismo de armazenamento de energia, para quase todos os seres
vivos de nosso planeta, baseia-se em carbohidratos
ou lipídeos.
Os carbohidratos são uma fonte de energia imediata, enquanto que os
lipídeos queimam em uma velocidade menor, servindo para
longo prazo. O ciclo metabólico da glucose, por exemplo, é vital para os
organismos vivos, tal como o homem: falhas neste ciclo acarretam
vários males, tal como os desencadeados pela diabetes.
Os seres ruminantes, tal como o boi, são capazes de
converter os polissacarídeos como a celulose (indigesto
para o homem) em açúcares menores e proteínas; e são
justamente estes seres a maior fonte protéica para a
humanidade.
A quantidade total de energia (ou, como a mídia
normalmente chama, "caloria") requerida para um indivíduo depende da idade, ocupação e outros fatores,
mas geralmente gira em torno de 2.000 a 4.000 calorias.
Um grama de carbohidrato produz cerca de 4 calorias, quando metabolizado, no
homem. Para efeito de comparação, um grama de gordura produz cerca de 9
calorias e 1 grama de proteína produz também 4 calorias.
Esta alta capacidade calórica pode ser, para alguns, um problema: muitas pessoas,
por motivo de saúde ou estética, precisam evitar o
consumo de açúcar.
Um bolo amargo ou um refrigerante salgado não
agradaria ninguém: é aí que entram os químicos e os adoçantes artificiais. O
primeiro composto químico a ser utilizado como um
substitutivo da sacarose foi a sacarina.
Sacarina, um composto orgânico cerca de 500 vezes
mais doce que o açúcar, muito solúvel em água e, pasmem!,
não era metabolizado pelo organismo. Diabéticos e pessoas que não querem ganhar peso rapidamente adotaram a sacarina como
adoçante.
Hoje, vários produtos alimentícios "diet" utilizam a
sacarina para dar o sabor doce, sem nenhum valor calórico.
Embora alguns estudos tenham evidenciado o aumento de
câncer no fígado e nos rins, em ratos, o consumo de sacarina foi
aprovado e estimulado na grande maioria dos países.
Outros adoçantes artificiais vieram logo em seguida. Um
deles foi o ciclamato (ácido N-Ciclohexilsulfâmico) ou
derivados, ciclamato que são cerca de 30
vezes mais doces que a sacarose.
, o aspartame já é um dos adoçantes mais utilizados e mais
polêmicos. Devido ao seu grande consumo, várias indústrias açucareiras
espalharam na mídia e na internet uma boataria sobre "os
grandes males" provocados pelo aspartame.
Mais recentemente, vários compostos
foram adicionados à lista dos adoçantes
artificiais. Entre estes, a Taumatina, uma
proteína extraída da planta africana
Thaumatococcus Danielli.
A Stevia Rebaudiana, é cerca de 300 vezes mais doce do
que a sacarose. este composto, entretanto, é a
imagem especular (um estereoisômero) da sacarose
que utilizamos.
Sem nenhum fundamento científico, estes boatos visam
denegrir a imagem deste adoçante que pode
comprometer os lucros das usinas de açúcar
Mas, como é cerca de 150 vezes mais doce do que a
sacarose, a quantidade utilizada em um prato é muito pequena e, por consequência,
não causa nenhuma contribuição nutricional
É, atualmente, o adoçante preferido pelos fabricantes de
refrigerantes e outros produtos alimentícios. É totalmente
contra-indicado aos que sofrem de uma doença rara: os
fenilcetonúricos (por isso, na "Coca-Light", existe um aviso a
respeito). Fonte: QMCWEB
Recommended