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OPERADOR EM BENEFICIAMENTO DE PESCADO
ANO: 2020
PESCADO
• A EXPRESSÃO “PESCADO”, SEGUNDO O ART. 205 DO REGULAMENTO DE INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), FAZ
REFERÊNCIA AOS ALIMENTOS DE MEIO AQUÁTICO QUE COMPÕE A ALIMENTAÇÃO
HUMANA. EXEMPLOS DE PESCADO SÃO: OS MOLUSCOS, PEIXES, ANFÍBIOS,
CRUSTÁCEOS, MAMÍFEROS, ALGAS E RÉPTEIS DE ÁGUA SALGADA OU DOCE (BRASIL,
2017).
Ostra
Unha
de
velho
Sururu
Taioba
Marisco
APRESENTAÇÃOPrograma: Novos Caminhos
Curso: Operador de Beneficiamento de Pescado
Carga-Horária: 200 horas
Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental (1º ao 5º) Completo
Perfil Profissional: Realiza o manejo pós-captura, processamento e conservação do pescado.Esteriliza instalações e equipamentos na indústria do pescado. Seleciona e processa o pescadocomo matéria-prima. Observa as boas práticas de fabricação na etapa de processamento.Realiza processos de filetagem e cortes de pescado, congelamento, embalagem earmazenamento.Modalidade do curso: À distância, pela plataforma AVA.
OBJETIVOS
Objetivo Geral: capacitar os estudantes em boas práticas de manipulação de alimento e na tecnologia e beneficiamento do pescado, contribuindo para sua inserção e/ou a sua atuação nas indústria, cooperativas e associações de beneficiamento do pescado ou como empreendedor;
Objetivos Específicos: • Conhecer as boas práticas de manuseio, higiene e conservação do pescado; • Reconhecer as características do pescado fresco e os sinais de um pescado deteriorado;• Conhecer a Legislação Brasileira que trata sobre a comercialização do pescado; • Conhecer o controle de qualidade na comercialização do pescado;• Saber executar o beneficiamento e a tecnologia do pescado comercial;• Formular rendimentos, custos e planilhas para a obtenção do preço de comercialização dos produtos
beneficiados;• Identificar os principais requisitos na escolha dos locais para o beneficiamento do pescado;
MÓDULO COMPONENTE CURRICULAR CARGA-
HORÁRIA
(h)
Básico
Introdução ao Ensino à Distância (IEAD) 10
Matemática Aplicada (MAPL) 20
Legislação, Gestão, Empreendedorismo e Marketing
(LGEM)
14
Saúde e Segurança no Trabalho (SSGT) 16
Total 60
Profissional
Higiene, Sanidade e Segurança Alimentar (HSSA) 30
Microbiologia dos Alimentos (MBAL) 20
Beneficiamento e Tecnologia do Pescado I (BTPI) 40
Beneficiamento e Tecnologia do Pescado II (BTPII) 50
Total 140
Total Geral 200
MATRIZ CURRICULAR
CRONOGRAMANº DISCIPLINA TEMA
1 IEAD Apresentação do curso e da plataforma AVA
2 IEAD Objetivos e características da modalidade EAD
3 IEAD Navegação na plataforma AVA: Utilizando os recursos
4 IEAD Papel do estudante e do professor na plataforma AVA
5 IEAD Avaliação em EAD
6 MAPL Apresentação da disciplina; Atividades de recapitulação
7 MAPL A utilização de ferramentas nos cálculos matemáticos
8 MAPL Números decimais e fracionários
9 MAPL Razão e proporção; Regra de três
10 MAPL Razão e proporção; Regra de três
11 MAPL Medidas de áreas e volumes
12 MAPL Medidas de áreas e volumes
13 MAPL Matemática financeira
14 MAPL Matemática financeira
15 MAPL Estatística
16 LGEM Apresentação da disciplina; Ética; Motivação; Liderança
17 LGEM Associação e Cooperativas
18 LGEM Desenvolvimento de pessoas; Gestão da qualidade
19 LGEM Certificação e processos de certificação; Legislação
20 LGEM Empreendedorismo
21 LGEM Rede de relacionamentos
22 LGEM Marketing
23 SSGT Apresentação da disciplina; Segurança no trabalho
24 SSGT Acidentes; Estatísticas
25 SSGT Classificação de acidentes
26 SSGT CIPA
27 SSGT Técnicas de análise e avaliação de riscos
28 SSGT Ergonomia
29 SSGT Primeiros socorros
30 SSGT A CLT; Legislação; Mesa redonda com profissionais
31 HSSA Apresentação da disciplina; Higiene e Sanidade
32 HSSA Higiene e Sanidade
33 HSSA Segurança Alimentar
34 HSSA Segurança Alimentar
35 HSSA Perigos
36 HSSA A água: Qualidade e requisitos
37 HSSA Limpeza e sanitização
38 HSSA Agentes químicos e físicos ; Fabricação de detergentes
39 HSSA Layout para indústria e cooperativas
40 HSSA BPF
41 HSSA BPF
42 HSSA APPCC
43 HSSA APPCC
44 HSSA Ferramentas para a produção de Alimentos Seguros
45 HSSA Visita a uma indústria de Beneficiamento do Pescado
46 MBAL Apresentação da disciplina; Conceitos básicos
47 MBAL Principais grupos de microrganismos
48 MBAL Fatores endógenos e exógenos
49 MBAL Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
50 MBAL Curva de Crescimento
51 MBAL Legislação aplicada a microbiologia do pescado
52 MBAL Visita ao laboratório de Microbiologia
53 MBAL Testes microbiológicos
54 MBAL Testes microbiológicos
55 MBAL Visita a supermercados e Feiras livres
56 BTP I Apresentação da disciplina; Conceitos básicos
57 BTP I Aspectos da pesca e Aquicultura
58 BTP I Aspectos da pesca e Aquicultura: Estatística/Ferramentas
59 BTP I Beneficiamento do Pescado: Industrialização
60 BTP I Espécies de Interesse Comercial
61 BTP I Bioquímica do Pescado
62 BTP I Composição química do Pescado
63 BTP I Frescor do pescado
64 BTP I Análise prática do frescor do pescado
65 BTP I Visita a Feira Livre e Supermercados
66 BTP I Tipos de cortes em pescado
67 BTP I Uso do frio na conservação do pescado
68 BTP I Uso do calor na conservação do pescado
69 BTP I Aditivos químicos e conservantes
70 BTP I Recepção e armazenamento do pescado
71 BTP I Mesa redonda sobre Beneficiamento do pescado
72 BTP I Industrialização de peixes
73 BTP I Industrialização do camarão
74 BTP I Industrialização de Moluscos e Lagostas
75 BTP I Industrialização de algas
76 BTP II Apresentação da disciplina; Conceitos e nomenclaturas
77 BTP II Agregação de valor e aumento da vida útil; Fluxogramas
78 BTP II Filetagem do pescado
79 BTP II Salga e secagem
80 BTP II Salga e secagem
81 BTP II Defumação
82 BTP II Defumação
83 BTP II Agregação de valor: Tecnologia de patês
84 BTP II CMS
85 BTP II Embutidos
86 BTP II Embutidos
87 BTP II Tecnologia de fabricação de Fishburguer
88 BTP II Tecnologia de fabricação de HOT-FISH
89 BTP II Kafka de pescado
90 BTP II Espetinho de pescado
91 BTP II Tecnologia de fabricação de quibes e almondegas
92 BTP II Aproveitamento integral do camarão
93 BTP II Aproveitamento integral do camarão
94 BTP II Empanados de pescado
95 BTP II Tecnologia de ovas de pescado
96 BTP II Aproveitamento de resíduos
97 BTP II Curtimento de pele de peixes
98 BTP II Tecnologia de fabricação de farinhas e rações
99 BTP II Tecnologia de algas
100 BTP II Fabricação de cosméticos á base de algas marinhas
SEJAM BEM-VINDOS!
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