View
63
Download
3
Category
Preview:
DESCRIPTION
pasca panen
Citation preview
10/18/2012
1
STRUKTUR, KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI TELUR
(lanjutan)
Materi kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan, Fakultas Peternakan UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
TM-6
KOMPOSISI TELUR
10/18/2012
2
Bagian Bobot untuk telur 60 g (g)
% dari bobot total telur
Rataan Kisaran
Kuning Telur 17.3 29 25-33
Putih Telur 37 61.5 57-65
Membran kerabang
0.25 0.4
Kerabang 5,5 9.1 8.5-10.5
Putih telur merupakan bagian terbesar dari sebutir telur ayam
BAGIAN-BAGIAN DARI SEBUTIR TELUR AYAM
Zat Gizi %
Air 75.84
Protein 12.58
Lemak 9.94
Abu 0.86
Karbohidrat 0.77
Komposisi zat gizi bagian telur yang dapat dimakan (edible) secara umum.
10/18/2012
3
Telur utuh Kerabang Putih telur Kuning Telur
Air 66.1 1.6 87.6 48.7
Protein 12.8-13.4 6.2-6.4 9.7-10.6 15.7-16.6
Lemak 10.5-11.8 0.03 0.03 31.8-35.5
Karbohidrat 0.3-1.0 trace 0.4-0.9 0.2-1.0
Abu 0.8-1.0 91-92 0.5-0.6 1.1
Komposisi telur utuh, kerabang, putih telur dan kuning telur (%)
1. Conalbumin (13%); mengikat Fe, Cu, Zn
2. Ovomucin (3.5%); mengikat riboflavin
3. Lisosim (3.4%); melisiskan dinding sel bakteri
4. Avidin (0.05%); mengikat biotin
BEBERAPA JENIS PROTEIN SPESIFIK PADA TELUR
10/18/2012
4
Asam amino Kandungan (per 100 g)
Leucine 1.088 g
Lysine 0.914 g
Aspartic acid 1.300 g
Glutamic acid 1.676 g
Serine 0.973 g
ASAM AMINO PADA TELUR
Asam lemak Kandungan (per 100 g)
Asam lemak jenuh total 3.099 g
MUFA total 3.810 g
PUFA total 1.364 g
Cholesterol 423 mg
LEMAK PADA TELUR
10/18/2012
5
MINERAL PADA TELUR
BEBERAPA PENGUKURAN KUALITAS TELUR
10/18/2012
6
10/18/2012
7
PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA SUSU, DAGING DAN TELUR PASCAPANEN
10/18/2012
8
Perubahan kualitas SDT seiring dengan bertambahnya waktu
Baik
Sedang
Rendah
Rusak
Edible (dapat dimakan)
In-edible (tidak dapat dimakan)
Waktu
Kualitas
FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN PERUBAHAN HASIL TERNAK
1. Fisik 2. Kimia (biokimia) 3. Biologi 4. Mikrobiologi
Contoh kerusakan fisik pada telur
10/18/2012
9
PERUBAHAN DAN KERUSAKAN SUSU
Masuknya udara ke dalam susu, sehingga menimbulkan gelembung dan menambah oksigen terlarut. Terbentuknya gelembung juga dapat menyebabkan rusaknya membran globula lemak
Terjadi creaming, yaitu menyatunya globula-globula lemak membentuk partikel besar (ber-agregasi) yang kemudian memisah. Creaming terjadi lebih cepat pada suhu yang rendah
PERUBAHAN FISIK
Susu kambing yang telah disimpan dan cream-nya memisah di bagian permukaan
10/18/2012
10
PERUBAHAN KIMIAWI
Terjadinya oksidasi beberapa komponen akibat adanya oksigen
Beberapa reaksi kimia yang dipicu oleh cahaya, yang dapat menghasilkan off-flavor atau bau yang menyimpang
Komposisi senyawa garam (CaCl, CaH2PO4, MgCl) dapat berubah karena perubahan suhu
PERUBAHAN BIOKIMIA
Terjadi karena susu mengandung enzim-enzim: LIPASE yang menyebabkan lipolisis, PROTEINASE yang menyebabkan proteolisis; PHOSPHORILASE yang menghidrolisis ester asam fosfat
10/18/2012
11
PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS
Susu mengandung banyak zat-zat gizi yang juga dibutuhkan oleh bakteri dan mikroorganisme lain untuk tumbuh dan berkembang. Ditambah dengan kandungan air yang tinggi dan pH mendekati netral, maka susu merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri
e. coli
Tgl foto: 12 juli 2011
1. Lactic acid bacteria: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc
2. Coliform bacteria: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter
3. Butyric acid bacteria: Clostridium butyricum
4. Proteolytic dan Lipolytic bacteria: Pseudomonas
5. Pathogenic bacteria: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus
BEBERAPA JENIS BAKTERI PADA SUSU
10/18/2012
12
Jumlah Log Sel
Waktu
A: Fase adaptasi atau fase lag B: Fase pertumbuhan logaritmik C: Fase pertumbuhan stasioner D: Fase kematian
POLA UMUM PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA MAKANAN
SUMBER KONTAMINASI BAKTERI
Kandang Lantai Peralatan Udara Air Peternak Ternak
10/18/2012
13
1. Lactoperoxidase 2. Lactoferrin 3. Lysozyme 4. Xanthine oxidase
KOMPONEN PADA SUSU YANG BERSIFAT ANTI-MIKROBA
Lactoperoxidase adalah katalisator reaksi H2O2 + SCN
OSCN- + H2O. Hidrogen peroksida dan thiosianat merupakan
senyawa anti mikroba
Recommended