View
284
Download
10
Category
Preview:
Citation preview
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
1/24
PENGAWETAN PANGANSUHU RENDAH DAN SUH
TINGGI
iska Rotua Uli
2013349129
Hardianti Purba
2013349130
Noer Wudda Chan
2014349068
ett! Ulina
20143490"2
Ratu #!u $a%arini
20143400"6
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
2/24
Penda
Nutrisi tidakkekurangan ataupun
kelebihan
malnutrisi
A
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
3/24
Penda
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
4/24
Pengawetan
Suhu Rendah Suhu
Penda
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
5/24
Pemba
Pengawetan makanan adalah cara ang digunakan untuk mmakanan memiliki daa sim!an ang lama dan mem!ertahank
$sik dan kimia makanan
Dalam mengawetkan makanan harus di!erhatikan %enis bahaang diawetkan& keadaan bahan makanan& cara !engawetan
tarik !r'duk !engawetan makanan
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
6/24
Pemba
Mikroba : bakteri, kapang, kamir
Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air
Oksigen dan Sinar
Waktu dan Suhu Penyimpanan
Penebab (erusakan Pangan
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
7/24
)encegah kerusakan ang disebabkan 'leh "akt'r lingkungtermasuk serangan hama
)encegah atau mem!erlambat la%u !r'ses dek'm!'sisi *aubahan !angan
)encegah atau mem!erlambat kerusakan micr'bial
Prinsi! !engawetan !angan
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
8/24
Pada suhu ang lebih rendah kerusakanbahan !angan da!at ditekan kenilai angminimum
Hubungan antara la%u !r'ses metdengan suhu men%adi dasar !engabahan !angan dengan !enggunaarendah
Pemba
,an-t H'. se'rang ahli kimia /elandamen%elaskan bahwa& la%u reaksi kimia kuranglebih dua kali untuk setia! kenakan suhu01'2 *03'4+5
,an-t H'. se'rang ahli kimia /elamen%elaskan bahwa& la%u reaksi kilebih dua kali untuk setia! kenaka01'2 *03'4+5
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
9/24
Pemba
2ara !engawetan suhu rendah
Penim!anan se%uk umumna dilakukan !akamar dan tidak lebih rendah dari 06725 2'umbi#umbian& sauran& bebera!a minuman
Pendinginan adalah !enim!anan bahan !asuhu !embekuan aitu #8 sam!ai 0112
!enim!anan bahan !angan dalam keadaanPembekuan ang baik biasana dilakukan !
#0872 sam!ai #89725
Pendinginan
Penim!ananse%uk
Pembekuan
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
10/24
)enurut Pr'"5 Su!li E.endi& !embekuan da!at mem!ertahankan rdan nilai gi:i bahan !angan ang lebih baik dari!ada met'de lainkarena da!at menghambat akti$tas mikr'ba& mencegah ter%adinreaksi#reaksi kimia dan akti$tas en:im ang da!at merusak kandgi:i bahan !angan
Pemba
Pada slow freezing* men%adi beku dalam waktu ; %am
sam!ai
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
11/24
Suhu ang c'c'k untuk !enim!anan dingin berbag!angan
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
12/24
BahanSuhu
terbaik(0C)Kerusakan jika disimpan di bawah suhu
penyimpanan terbaik
Buah-buahan:Alpukat
AnggurApelJerukangga!anas"epaya"isangSayur-sayuran:
Bun#isKentangKetimunK$l%er$ng%$mat hijau%$mat matang
&$rtel
'
'* + ,, + *0*0 + 0'.*.
'. + *0/.'.0' + *0*
*00 + *
C$klat bagian dalam
uka b$peng #$klat bagian dalamC$klat bagian dalam lunak dan pe#ahKulit tidak beraturan&arna pu#at bagian dalamembek"e#ah&arna gelap jika masak
B$peng lembek kemerah-merahanC$klat (br$wning)B$peng lembek busuk1aris-garis #$klat pada tangkaiBintik-bintik #$klat%idak berwarna jika masak mudah menjadi busuk
"e#ah"e#ah
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
13/24
=emari es "ree:membekukan atau sesuatu men%adi e
bagiann
=emari es atau kulkas da!atdig'l'ngkan n'n "ree:er a!abilabagian di dalam lemari es tidakhana e>a!'rat'r atau bagian
!embeku
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
14/24
Pemberian suhu tinggi didkenataan bahwa !emberi
ang cuku! da!at membunbesar mikr'ba dan menginen:im5 Selain itu mekananlebih aman karena racun a!angan mau!un bebera!adihasilkan mikr'ba tertentkarena !emanasan
Pengawetan !angan adalahcara ang digunakan untukmembuat makanan memilikidaa sim!an lebih lamadengan mem!ertahankansi"at $sik dan kimia !angan
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
15/24
Prinsi! !engawetan dengan suhu tinggi harusmem!erhatikan bebera!a "akt'r aitu ?
@enis mikr'ba !enebab kerusakan bahan !angan&
mengetahui !ada suhu bera!a mikr'ba dan s!'ranmati5
@umlah nilai gi:i ang berkurang akibat !emanasan
Perubahan cita rasa atau "akt'r 'rgan'le!tic akiba!emanasan5
Pemba
*+R ,#N- (.P/RH#.*#N
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
16/24
PENGAWETANSUHU TINGGI
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
17/24
/lansing dilakukan dengan!emanasan menggunakan air atauua! !ada kisaran suhu dibawah011'2 selama ;#6 menit5 Tu%uanblansing adalah inakti>asi en:im#en:im ang masih terkandung dalambahan !angan diantarana en:im
!er'ksidase dan katalase5 /lansing%uga bertu%uan membersihkan bahandari k't'ran dan untuk mengurangi
%umlah mikr'ba dalam bahan dandigunakan untuk menghilangkanbau& a>'r& dan lendir ang tidakdikehendaki
Pemba
/lansing
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
18/24
Water /lancing
Steam /lanching
H't Gas /lanching
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
19/24
Pasteurisasi dilakukasuhu !emanasan B6'
menit5 Pada suhu da!r'ses ini sebagian b
!ath'gen dan mikr'kebusukan telah mu%enis mikr'ba lainnPasteurisasi biasanuntuk susu& sari buamakanan asam& sertlain ang tidak tahan
Pemba
PASTEURSI
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
20/24
PASTEURIS
HTSTCHigh Tem!erature Sh'rtTime& aitu !emanasandengan suhu tinggi sekitar
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
21/24
UHTCUltra High Tem!erature& aitu!emanasan dengan suhu tinggi0;1'2 selama hana 1&6 detik sa%a&dan !emanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi5 Dalam !r'ses inisemua )I(R/A mati& sehinggasusuna biasana disebut sususteril5
PASTEURIS
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
22/24
Sterilisasi adalah !r'ses termematikan semua mikr'ba bess!'rana hingga men%adi steril5 Pini& bahan ang disterilkan akan mtahan hingga lebih dari B bulan ruang5 S!'ra#s!'ra mikr'ba ber!anas& maka umumna di!erlukan selama 06 menit !ada suhu 080 '2
Pemba
STE
b
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
23/24
/ebera!a !eng'lahan !angan suhu tinggi memilikisi"at !engawetan !angan antara lain ?
05 Perebusan
85 Pengg'rengan
;5 Penangraian
95 Pengasa!an
65 Pembakaran
B5 Pen%emuran di bawah sinar matahari
Pemba
8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
24/24
Recommended