View
77
Download
1
Category
Preview:
DESCRIPTION
pengemasan
Citation preview
ACARA I
PENGENALAN TEKNIK-TEKNIK PENGEMASAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pangan yang beredar saat ini praktis tidak lepas dari penggunaan
kemasan dengan berbagai maksud, selain untuk melindungi kualitas
pangan juga dimaksudkan untuk promosi. Hasil-hasil pertanian yang dapat
dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil
pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang.
Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan
melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi
perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan
tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga
sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga
masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan
masih dapat dipertahankan.
__
2. Tujuan
a. Mengetahui macam-macam alat pengemasan beserta fungsinya.
b. Mengetahui prinsip kerja masing-masing alat pengemas.
c. Mengoperasikan alat-alat pengemas.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
B. Tinjauan Pustaka
Beberapa alasan yang menyebabkan terjadinya keragaman untuk sifat
fisik panjang dan lebar adalah adanya kesalahan dalam presisi produksi,
khususnya pada pemotongan lembaran kertas menrut ukuran yang telah
ditentukan berdasarkan spesifikasi tertentu yang berlaku dalan SII (Standart
Industri Indonesia) maupun pabrik pembuatnya, yang umumnya disesuaikan
dengan permintaan pasar (Anonim, 1980).
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Pengalengan (penutup kaleng)
b. Cup sealer
c. Sealer
d. Penutup botol
2. Bahan
a. Gelas plastik
b. Plastik penutup
c. Kemasan plastik
d. Kaleng kosong
e. Botol kosong
f. Penutup botol
3. Cara Kerja
a. Pengalengan
- Kaleng diisi air sampai setengah bagian kaleng ( volume air
setengah dari kaleng).
- Kaleng ditutup dengan menutup kaleng
- Kaleng ditempatkan pada mesin pengemas dengan cara menginjak
injakan pada mesin pengemas kaleng, setelah itu kaleng
ditempatkan pada tempat yang terdapat pada mesin pengalengan.
- Kemudian menghidupkan mesin pengalengan
- Lalu menggerakkan pemegang kaleng kekanan dan kekiri yang
bertujuan untuk menghaluskan tepi kaleng bagian dalam dan
memperkecil permukaan luar kaleng.
b. Cup Sealer
- Memasukkan air kedalam gelas plastik
- Kemudian gelas plastik ditutup dengan penutup plastik dengan
menggunakan cup sealer.
c. Penutup Botol
- Air dimasukkan kedalam botol
- Kemudian botol ditutup dengan penutup botol yang sebelumnya
sudah diberi karet yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pecah
pada bibir botol pada saat diberi tekanan (dipress).
- Lalu botol diletakkan pada alat pengemas
- Kemudian alat ditekan sampai tutup botol kencang
- Setelah itu disegel dengan menggunakan segel plastik, dengan cara
plastik segel dimasukkan kedalam air mendidih lalu plastik segel
dimasukkan dalam bibir botol yang sudah ditutup dengan penutup
botol ,sampai plastik segel terekat rapat dan dirapikan
d. Plastik Sealer
- Produk yang akan dikemas dimasukkan dalam pengemas plastik
- Kemudian dikemas dengan menggunakan alat pengemas plastik
sealer ( pengepres palstik).
D. Hasil Percobaan
1. Pengalengan
a. Prinsip Kerja
- Menggunakan tekanan
- Menggunakan energi listrik
- Menggunakan gerakan/digeser kekanan dan kekiri (menutup,
merapikan, merapatkan kaleng dengan rol penutup 1 dan rol
penutup 2).
b. Identifikasi Produk
- Produk yang dikemas dengan pengemas kaleng adalah produk
yang biasanya diawetkan (produk awetan) dan tahan lama. Produk
cair, basah, semi basah.
Contohnya : Sardene, buah awetan, susu bubuk kaleng, susu kental
manis, kue kering ( monde, Nissin, Roma, dll).
c. Gambar dan Fungsi Alat
Gambar 1.1 Gambar Alat Pengalengan
Keterangan :
1. Dinamo : tenaga penggerak
2. Tranmisi : untuk menyalurkan energi
3. Rol penutup 1 : Untuk menutup kaleng
4. Rol penutup 2 : untuk menghaluskan dan merapikan tutup kaleng
5. Handle : memegang rol penutup 1 dan 2
6. Pemegang kaleng : untuk menempatkan kaleng
7. Cetakan dan penutup kaleng : untuk menekan tutup kaleng
8. Injakan : untuk menaikkan dan menutupkan pemegang kaleng.
9. Tombol on : untuk menghidupkan mesin
10. Tombol off : mematikan mesin
2. Cup Sealer
a. Prinsip Kerja
- Dengan menggunakan energi panas dari alat pengemas (cup dan
tutup dipanaskan sehingga keduanya lengket).
b. Identifikasi Produk
- Produk yang dikemas dengan pengemas gelas plastik, biasanya
berupa produk caur, produk semi cair.
Contohnya : Aqua gelas (cair), Teh sisri (cair), Jely/agar-agar
(semi cair, dll).
c. Gambar dan Fungsi Alat
Gambar 1.2 Gambar Alat Cup Sealer
Keterangan :
a. Tuas : menekan bagian pemanas
b. Bagian pemanas : memanaskan tutup dan cup
c. Silinder : tempat dan cup
d. Dudukan silinder : untuk meletakkan silinder
e. Stop kontak : penghubung sumber panas (listrik)
f. Switch thermo control : mengatur suhu
g. Switch sealling timer : mengatur waktu
h. Indicator power : menunjukkan nyala tidaknya mesin
i. Indicator waktu ; menunjukkan waktu pemanasan.
3. Penutup Botol
a. Prinsip Kerja
- Dengan menggunakan tekanan ( tutup botol ditekan dengan tuas
penekan sehingga tutup dan mulut botol masuk dalam ruang
pemanas dan tutup melekat ).
- Untuk merekatkan plastik segel menggunakan panas air mendidih
b. Identifikasi Produk
- Untuk mengemas produk-produk yang berupa cair
Contohnya : Teh botol, Fresh Tea, Fanta, Syrup, Madu.
c. Gambar dan Fungsi Alat
Gambar 1.2 Gambar Alat Penutup Botol
Keterangan :
1. Handle penekan : untuk menekan tutup botol dalam ruang tutup
2. Ruang tutup botol : tempat merapat dan melekatkan tutup gengan
botol
3. Dudukan : sebagai tempat berdirinya botol
4. Mur pengatur : untuk mengencangkan dan mengendorkan tuas
penekan
5. Peer/ somal : mengatur naik turunnya ruang penutup botol.
4. Plastik Sealer
a. Cara Kerja
- Produk yang akan dikemas dimasukkan dalam pengemas plastik
- Kemudian dikemas dengan menggunakan alat pengemas plastik
sealer ( pengepres palstik).
b. Prinsip Kerja
- Dengan menggunakan penekanan energi panas dari alat pengemas
(plastik dipanaskan) dan direkatkan dengan pemanas dan bantalan
plastik sehingga akan rekat.
c. Identifikasi Produk
- Untuk mengemas produk kering, kue-kue kering, produk bubuk,
produk basah.
Contohnya : Chiki, Snack, kerupuk (produk kering)
Kopi bubuk, serbuk buah, jamu (produk bubuk)
Manisan ( produk basah)
d. Gambar dan Fungsi Alat
Gambar 1.4 Gambar Alat Plastik Sealer
Keterangan :
1. Tuas penekan : menekan bagian pemanas
2. Pemanas : untuk merekatkan plastik
3. Stop kontak : penghubung arus listrik
4. Bantalan plastik : tempat plastik akan direkatkan
5. Pengatur panas : mengatur tinggi rendahnya pemanasan
- Pemanasan terlalu rendah = plastik tidak dapat rekat
- Pemanasan terlalu tinggi = plastik akan meleleh
ACARA II
GLOBAL MIGRASI, GRAMATUR, DENSITAS DAN
KETAHANAN JATUH
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
2. Tujuan
a. Menentukan global migarasi kemasan plastik, gramatur dan densitas
kemasan kertas.
b. Menentukan ketahanan jatuh dari kemasan gelas plastik.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
B. Tinjauan Pustaka
Global migrasi merupakan jumlah keseluruhan komponen senyawa
– senyawa yang berpindah ke dalam makanan dengan atau memperhatikan
sifat– sifat racun atau juga aspek – aspek bahaya lain dari segi fisiologi.
Konsep global migrasi meniadakan perlunya identifikasi dari setiap migran,
karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai unsur (konponen) yang
dapatmenyulitkan dalam pendekatan aspek matematika dalam migrasi
(Syarif dan Isyana, 1988).
Pengaruh suhu dan waktu terhadap migrasi telah banyak diteliti
olehVan der Heide, yang menemukan bahwa penyimpanan selama 10 hari
padasuhu 45oC menghasilkan migrasi yang tidak berbeda nyata dengan
penyimpanan selama 6 bulan pada suhu 25oC. Dan Mc Guiness melaporkan
bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas, tinggi peluang terjadinya
migrasi zat – zat plastik ke dalam makanan. Meskipun polimer
karenabesarnya molekul jarang mengalami migrasi, tetapi beberapa
oligopolimer dengan berat molekul kurang dari 500 dapat mengalami migrasi
ke dalammakanan (Winarno dan Sulistyowati, 1994).
Adanya keragaman dalam gramatur mengindikasikan pada fluktuasi
pemakaian bahan baku kertas per satuan luas. Semakin kecil gramatur
makapenggunaan bahan baku semakin sedikit, konsumsi energi untuk
pengolahankertas lebih rendah, mengurangi polusi pabrik, biaya penanganan
bahan danproduk rendah, efisiensi ruang penyimpanan, memperkecil
gulungan ataupotongan yang nantinya akan meningkatkan efisiensi dan
efektifitas prosespembuatan kertas (karton) secara keseluruhan. Dalam
pengukuran gramatur,pengukuran tebal dilakukan pada beberapa titik yang
berbeda dan dilakukan lebih dari satu kali pengukuran. Hal ini disebabkan
karena dalam satu lembar kertas nilai ketebalannya tidak merata, sehingga
dilakukan pengukuran padabeberapa titik. Sedangkan pengukuran dilakukan
lebih dari satu kali (pada kertas yang berbeda) dimaksudkan untuk
mendapatkan nilai/data yang cukupvalid, karena setiap lembar kertas yang
diproduksi memiliki ketebalan yang berbeda-beda. Ketidakteraturan ketebalan
lembaran kertas sangatberhubungan dengan bahan baku dan proses produksi
kertas itu sendiri (Harper, 1985).
Gramatur kertas dipengaruhi oleh kadar air pada kelembaban
udararelatif di sekitar kertas. Karena gramatur selalu dinyatakan sebagai total
beratkertas termasuk kadar air maka pengukuran harus dilakukan pada kondisi
standar. Gramatur kertas mempengaruhi semua sifat-sifat kertas. Dalam hal ini
yang terpenting adalah membedakan antara variasi yang disebabkan oleh berat
atau gramatur dan variasi yang disebabkan oleh perbedaan yang memang
adapada kertas. Pada pengukuran gramatur kertas pengaruh yang mungkin
disebabkan oleh kadar air sangat kecil karena kertas telah dikondisikan dengan
kelembaban tertentu sehingga kandungan air dalam kertas homogen
(Casey, 1981).
Densitas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan
dengantebal bahan. tebal bahan diukur menggunakan mikrometer sekrup di
limatempat yang berbeda pada satu lembar contoh bahan dan diambil nilai
rata-ratanya. Nilai densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal
kertas.Secara teknis rapat massa mempunyai hubungan erat dengan daya
ikatan antar serat dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh
pada saatpencetakan (opasitas cetak). Dalam prosesnya, peranan dan pengaruh
filler Kaolin (clay) sangat berpengaruh pada sifat fisik lembaran kertas
khususnyarapat massa dan gramatur kertas (karton). Kaolin berfungsi sebagai
bahanpengisi antar serat, menambah berat kertas dan menghaluskan kertas
(Nurminah, 2002).
Kertas tidak dapat digunakan sebagai pembungkus makanan
dengansempurna, oleh karena itu biasanya bahan pembungkus kertas harus
dilapisi lagi dengan lilin, damar, lak (lacquer), plastik atau lapisan aluminium
untuk mencegah keluar masuknya gas atau uap air (Anonim, 2006).
(new acak)
Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan
makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk
menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi,
serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi
dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk,
mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun
bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktoryang penting
diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan
tersebut, kedaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan
antara lain adalah kecenderungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu
yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme
(Winarno, 1987).
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain, karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,
termoplastis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2.
Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik
mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Plastik
juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen
(Ryall dan Lipton, 1972).
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut
polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun
sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik
juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat
fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut
disebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik
yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai
pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi
(Winarno dan Jennie, 1982).
Keragaman dalam gramatur, ketebalan dan rapat massa memiliki
implikasi yang sangat erat satu sama lain, begitu pula dengan panjang dan
lebarnya. Hal ini disebabkan karena formulasi gramatur didapat dari
perbandingan berat kertas (gram) dengan luasan kertas (m2); sedangkan untuk
rapat massa atau densitas merupakan perbandingan gramatur (gr/m2) dengan
ketebalan. Dalam kaitan dengan rapat massa, ketebalan dan gramatur, maka
ketiga faktor tersebut berpengaruh dalam sifat lembaran kertas (karton). Selain
itu pengaruh komposisi pulp serat pendek dan panjang akam mempengaruhi
kerapatan lembaran dan ketebalan kertas (Casey, 1961).
Nilai densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal kertas.
Secara teknis rapat massa mempunyai hubungan erat dengan daya ikatan antar
serat dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh pada saat
pencetakan (opasitas cetak). Dalam prosesnya, peranan dan pengaruh filler
Kaolin (clay) sangat berpengaruh pada sifat fisik lembaran kertas khususnya
rapat massa dan gramatur kertas (karton). Kaolin berfungsi sebagai bahan
pengisi antar serat, menambah berat kertas dan menghaluskan kertas
(Casey, 1961).
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Beker glass
b. Penangas air
c. Neraca analitik
d. Oven
e. Penangas air
f. Jangka sorong
2. Bahan
a. Air minum dalam kemasan gelas plastik
b. Kemasan plastik
c. Kemasan kertas
d. Aquadest
e. Asam asetat 4%
3. Cara Kerja
a. Penentuan Global Migrasi Kemasan Kembang Gula
Menimbang masing-masing 1-2 gram kemasan plastik
Memasukkan 120 ml pelarut (aquadest dan asam asetat 4%) ke dalam beker glass yang sebelumnya ditimbang
Memanaskan pelarut sampai suhu 600C, kemudian sample dimasukkan selama 30 menit
Mengeluarkan sample dari pelarut dan menguapkan pelarut sampai habis
Memasukkan beker glass ke dalam oven dengan suhu 1050C, selama 2 jam
b. Penentuan Gramatur dan Densitas Kemasan Kertas
c. Penentuan Ketahanan Jatuh Kemasan Gelas Plastik untuk Minuman
Mendinginkan beker glass dalm desikator selama 15 menit, sampai berat konstan
Menentukan global migrasi
Memotong kemasan sesuai ukuran
Menimbang kemasan
Mengukur tebal kemasan pada 5 tempat dengan jangka sorong, dan dirata-rata
Menentukan gramatur kemasan
Menentukan densitas kemasan
Menyiapkan 16 buah air minum dalam kemasan
Melakukan pengujian pertama sebanyak 8 buah, letakkan pada ketinggian 75 cm
Mengamati hasil jatuhan secara visual ada tidaknya kerusakan
Menjatuhkan satu per satu air minum kemasan secara vertical
D. Hasil dan Pembahasan
1. HasilTabel 2.1 Penentuan Global Migrasi Kemasan Permen
Simulan Berat sampel
(W) (gr)
Berat beker
awal (A) (gr)
Berat beker akhir
(B) (gr)
Global migrasi
(ppm)
Aquadest 1,45 96,23 96,26 20.689,66
Aquadest 1,71 97.5 99,66 1.263.157,9
Aquadest 1,4 100.01 100,95 671.428,6
Aquadest 1,9 93.82 93,85 15.789,5
Asam asetat 2,01 94,25 94,28 14.925,4
Aquadest 1,6 99,04 99,07 18.750
Aquadest 1,54 103,35 105,08 1.123.376,6
Asam asetat 1,18 102,09 102,19 84.745,8
Asam asetat 1,66 98,36 98,45 54.216,9
Asam asetat 1,59 101,19 101,32 81.761
Sumber : Laporan Sementara
Perhitungan
Jenis sampel : Plastik PP
Berat kemasan : 1,66 gram
Berat beker awal : 98,36 gram
Berat beker akhir : 98,45 gram
Global migrasi:
B−AW
x 106
:
98 ,45−98 ,3698 ,66
x106
: 0,054 x 106 ppm
Apabila terdapat 1 atau 2 buah rusak maka dianggap tidak memenuhi syarat lulus uji dan melakukan pengujian yang sama terhadap 8
gelas berikutnya
Tabel 2.2 Penentuan Gramatur Dan Densitas Kertas Minyak
Sampel kemasanGramatur
(gr/m2)Densitas (gr/m3)
Bungkus rokok 48,98 233.238,1
Kertas minyak 80 400.000
Kardus susu 500 961.538,46
Kardus gelombang 440 1.692.307,7
Bungkus rokok 53,125 221.354,17
Kertas minyak 83 690.000
Kardus susu
Kardus gelombang 461 1.470.000
Kertas minyak 80 267.000
Kardus susu 488 787.096,77
Sumber : Laporan sementara
Perhitungan
Ukuran sampel : 10 cm x 10 cm
Luas sampel : 0,01 m2
Berat sampel : 0,80 gram
Tebal sampel : 3 x 10-4 m
Gramatur :
Berat kemasan ( gr )Luas kemasan (m2 )
:
0 ,80 gram
0 ,01 m2
: 80 gram/m2
Densitas :
Gramatur ( gr /m2 )Tebal kemasan (m)
:
80 gr /m2
3 x 10−4 m
: 2,67x105 gr/m3
Tabel 2.3 Penentuan Ketahanan Jatuh Kemasan Gelas Plastik MinumanSampel Percobaan Jumlah rusak Keterangan
Air minum kemasan merk AC (Air Cokro)
1 3
Dari 8 sampel, yang diuji 3 diantaranya mengalami
kerusakan, maka dinyatakan tidak lulus uji.
Sumber : Laporan sementara
2. PembahasanGlobal migrasi merupakan jumlah senyawa dalam kemasan yang
termigrasi (terlarut) dalam produk yang dikemas. Selama distribusi dan
penyimpanan kemasan sangat mungkin mengalami peningkatan suhu.
Suhu sangat memungkinkan untuk komponen-komponen dalam kemasan
termigrasi lebih intens kedalam produk. Besarnya global migrasi sangat
berpengaruh pada produk, dan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan
pada konsumen.
Pada percobaan acara ini, sampel kemasan yang digunakan untuk
uji global migrasi adalah bahan pengemas plastik dengan berbagai jenis
yaitu plastik bungkus permen, bungkus gula (Polyethylen/PE), bungkus
roti (Polyprophylen/PP) dan bungkus jelly (mika). Karena sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik
mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan, tetapi
bahan pengemas yang berasal dari plastik cenderung tidak dapat
melindungi produk dari suhu yang tinggi. Sehingga komponen-komponen
pada plastik akan dapat termigrasi ke dalam produk yang dikemas. Sampel
yang akan digunakan mula-mula ditimbang sebanyak 1-2 gram. Simulan
yang digunakan pada uji Global Migrasi ini adalah Aquadest 250 ml dan
Asam asetat 4% 120 ml. Simulan yang digunakan merupakan permisalan
dari jenis produk yang dikemas. Untuk Aquadest dimisalkan sebagai
produk yang bersifat netral, dan Asam asetat dimisalkan sebagai produk
yang bersifat asam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sehingga dapat
dibandingkan jenis sifat produk apa yang lebih intens untuk komponen-
komponen bahan pengemas termigrasi pada produk yang dikemas.
Pada percobaan ini mula-mula beker glass ditimbang berat
kosongnya, kemudian diisi dengan asam asetat 4% sebanyak 120ml.
Kemudian asam asetat dipanaskan hingga mencapai suhu 600C, setelah itu
plastik Polyprophylen dimasukkan kedalamnya, dan suhu harus tetap
dipertahankan pada 600C selam 30 menit. Karena pada suhu ini
komponen-komponen dapat bermigarsi pada simulan. Setelah 30 menit,
pemanasan dihentikan, simulan diuapkan hingga habis dan beker glass
dioven pada suhu 1050C selama 2 jam. Setelah itu didingikan pada
desikator dan ditimbang hingga berat konstan dengan toleransi selisih
berat maksimal 0,2 mg.
Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa komponen-
komponen bahan pengemas plastik akan mudah mengalami migrasi jika
produk yang dikemas bersifat asam. Karena asam bersifat mudah
menyerap panas dan mudah menguap. Dan bahan pengemas jenis plastik
yang lebih intens bermigrasi, baik Polyethylen maupun Polyphrophylen.
Gramatur merupakan nilai yang menunjukkan bobot bahan per
satuan luas bahan (gr/m2), sedangkan densitas atau bobot jenis adalah nilai
yang menunjukkan bobot per satuan volume (gr/m3). Gramatur kertas
dipengaruhi oleh kadar air pada kelembaban udara relatif di sekitar kertas.
Karena gramatur selalu dinyatakan sebagai total berat kertas termasuk
kadar air, maka pengukuran harus dilakukan pada kondisi standart. Nilai
densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal kertas. Secara
teknis densitas mempunyai hubungan erat dengan adanya ikatan antar serat
dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh pada saat
pencetakan (opasitas cetak).
Untuk menentukan gramatur, pertama kali sampel dipotong dengan
ukuran panjang dan lebar sama, yaitu 10cm x 10cm. Kemudian ditimbang
menggunakan timbangan analitik, dan dibagi dengan luasan. Sedangkan
untuk densitas diperoleh dari hasil bagi antara gramatur dan rerata tebal
sampel yang diukur dengan menggunakan jangka sorong pada lima titik
yang berbeda. Sebenarnya semua jenis bahan pengemas dapat diukur
berapa besar nilai gramatur dan densitasnya. Pada praktikum ini sampel
yang diggunakan adalah bahan pengemas dari kertas, misalnya kertas
bungkus rokok, kertas minyak, kardus susu, dan kardus bergelombang.
Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa nilai gramatur terbesar
adalah pada kardus susu, karena kardus susu mempunyai berat paling
besar dibanding dengan sampel yang lain. Sedangkan gramatur terkecil
adalah pada kertas bungkus rokok, hal ini disebabkan karena kertas
bungkus rokok mempunyai berat paling ringan. Karena gramatur dan
densitas berbanding lurus, maka kardus bergelombang mempunyai nilai
densitas yang terbesar, dan kertas bungkus rokok juga mempunyai nilai
densitas yang terkecil.
Ketahanan jatuh menyatakan ketahanan suatu kemasan untuk tidak
rusak (bocor maupun retak) setelah dijatuhkan pada ketnggian minimal 75
cm. Ketahan jatuh pada kemasan gelas plastik harus sangat diperhatikan,
karena selama disribusi sangat memungkinkan mengalami tekanan
maupun benturan. Jika kemasan tidak mempunyai ketahanan jatuh, maka
resiko kerusakan akan semakin besar. Sehingga dapat merugikan produsen
maupun konsumen.
Percobaan uji ketahanan jatuh ini, prosedur yang dilukukan cukup
sederhana. Perlakuan yang dilakukan adalah menjatuhbebaskan sampel
dari ketnggian 75 cm, pada lantai beton dengan posisi vertikal. Pengujian
dilakukan melalui dua tahap, tahap pertama adalah pengujian terhadap 8
buah sampel. Apabila semua sampel yang diuji pada tahap pertama tidak
ada yang rusak, maka dianggap memenuhi syarat lulus uji. Tetapi jika dari
8 sampel terdapat 1 atau 2 buah sampel yang rusak maka tidak memenuhi
syarat lulus uji dan perlu dilakukan tahap pengujian kedua. Pengujian
kedua dilakukan terhadap 8 gelas lainnya, dan prosedur yang dilakukan
sama dengan pengujian pertama. Jika dari 16 sampel yang diuji terdapat
maksimal 3 buah sampel yang rusak maka kemasan gelas plastik
dinyatakan memenuhi syarat lulus uji.
Pada percobaan ini sampel yang digunakan adalah air minum
kemasan merk AC (Air Cokro) sejumlah 8 gelas. Setelah dilakukan
percobaan terdapat 3 gelas sampel yang mengalami kerusakan, yaitu pada
air kemasan yang dijatuhkan pada urutan ke-2, ke-3, dan ke-5. Kerusakan
(pecah) terjadi pada plastik penutup. Hal ini menunjukkan bahwa air
minum kemasan merk AC (Air Cokro) tidak lulus uji, karena 3 dari 8
sampel mengalami kerusakan.
E. Kesimpulan
Dari pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan antara lain:
1. Global migrasi merupakan jumlah senyawa dalam kemasan yang
termigrasi (terlarut) dalam produk yang dikemas.
2. Global migrasi biasa terjadi pada kemasan plastik karena pengaruh
kenaikan suhu.
3. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa kemasan yang senyawanya banyak
termigrasi adalah kemasan plastik jenis polyethilen baik PP maupun PE.
4. Global migrasi terbesar terjadi pada kemasan plastik yang digunakan
sebagai pengemas produk asam.
5. Gramatur merupakan nilai yang menunjukkan bobot bahan per satuan luas
bahan (gr/m2).
6. Gramatur kertas dipengaruhi oleh kadar air pada kelembaban udara relatif
di sekitar kertas.
7. Gramatur selalu dinyatakan sebagai total berat kertas termasuk kadar air,
maka pengukuran harus dilakukan pada kondisi standart.
8. Densitas atau bobot jenis adalah nilai yang menunjukkan bobot per satuan
volume (gr/m3).
9. Densitas mempunyai hubungan erat dengan adanya ikatan antar serat dan
derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh pada saat
pencetakan (opasitas cetak).
10. Gramatur terbesar adalah pada kardus susu, dan gramatur terkecil adalah
pada kertas bungkus rokok.
11. Kardus bergelombang mempunyai nilai densitas yang terbesar, dan kertas
bungkus rokok mempunyai nilai densitas yang terkecil.
12. Ketahanan jatuh menyatakan ketahanan suatu kemasan untuk tidak rusak
(bocor maupun retak) setelah dijatuhkan pada ketnggian minimal 75 cm.
13. Air minum kemasan merk AC (Air Cokro) tidak lulus uji, karena 3 dari 8
sampel mengalami kerusakan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1980. PNKP Padalarang. Laporan Biro Engineering. Padalarang.
Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher Inc. New York.
Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. The AVI Publishing. Co. Westport.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Winarno,F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.
ACARA III.
PENGUJIAN PERMEABILITAS UAP AIR
( WVP : WATER VAPOR PERMEABILITY )
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-
buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat
menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk
tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan
dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi
untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk
segartersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi
konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana
konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari
respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan
terhadap kedua gas tersebut. Menurut Brown (1992), penggunaan plastik
sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan
produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan
gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer
udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang
berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan.
Pemilihan ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah
hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2,
CO2, dan uap air (Pantastico, 1986) dan secara bersamaan dipengaruhi
pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas tersebut. Berkenaan
dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mempelajuri
pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai bahan
pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama
penyimpanan.
__
Permeabilitas uap air merupakan salah satu parameter yang
menentukan kemampuan proteksi kemasan terhadap lingkungan sekitar ,
khususnya terhadap kelembaban.WVP sangat dipengaruhi oleh jenis bahan
kemasan, ketebalan kemasan, suhu, dan kelembaban relative(RH). WPV
biasanya dinyatakan dalam gram H2O yang dapat melewati kemasan
dengan luas permukaan tertentu per hari untuk tebal dan suhu serta RH
tertentu.
Dalam penentuan permeabilitas uap air dapat dengan menempatkan
kemasan dalam luasan tertentu pada suatu alat yang dapat mengakibatkan
terjadinya perbedaan tekanan pada sisi luar dan dalam. Akibat adanya
perbedaan tekanan, uap air dari tekanan tinggi akan melewati kemasan
yang di uji. Pertambahan berat merupakan jumlah air yang melewati
kemasan. Satuannya dinyatakan dalam gr H2O mm/m2 hari atm.
Ada beberapa jenis kemasan plastic yang kita kenal, tetapi yang
paling banyak digunakan adalah kemasan plastic jenis PE yang merupakan
polimer etilen dan jenis PP yang merupakan polimer senyawa propilen.
Dalam industri, untuk memperbaiki sifat kemasan, sering dilakukan
laminasi beberapa jenis kemasan yang berbeda. Laminasi akan
berpengaruh terhadap WPV kemasan yang dihasilkan.
2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum acara WPV adalah sebagai berikut :
a. Menentukan WPV film plastik PE dan PP.
b. Menentukan permeabilitas uap air ( WPV ) total jika dilakukan
laminasi terhadap kemasan PE dan PP baik secara seri maupun
parallel.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara pengujian permeabilitas uap air dilaksanakan pada
hari Jumat, tanggal 14 Desember 2007 pukul 09.00 – selesai bertempat di
laboratorium teknologi hasil pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Permeabilitas suatu film kemasan adalah kemampuan melewatkan
partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi
tertentu.. Nilai permeabilitas sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia
polimer, struktur dasar polimer, sifat komponen permeant. Umumnyanilai
permeabilitas film kemasan berguna untuk memperkirakan daya simpan
produk yang dikemas. Komponen kimia alamiah berperan penting dalam
permeabilitas. Polimer dengan polaritas tinggi (polisakarida dan
protein)umumnya menghasilkan nilai permeabilitas uap air yang tinggi dan
permeabilitas terhadap oksigen rendah. Hal ini disebabkan
polimer mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Sebaliknya, polimer kimia
yangbersifat non polar (lipida) yang banyak mengandung gugus hidroksil
mempunyai nilai permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas oksigen yang
tinggi, sehingga menjadi penahan air yang baik tetapi tidak efektif
menahangas. Permeabilitas uap air merupakan suatu ukuan kerentanan suatu
bahanuntuk terjadinya proses penetrasi air. Permeabilitas uap air dari suatu
filmkemasan adalah laju kecepatan atau transmisi uap air melalui suatu
unitluasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu,
sebagaiakibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan
padakondisi suhu dan kelembaban tertentu. Sedangkan permeabilitas
filmkemasan terhadap gas-gas, penting diketahui terutama gas oksigen karena
berhubungan dengan sifat bahan dikemas yang masih melakukan
respirasi(Anonimd, 2011).
Keluar-masuknya gas O2dan CO2 pada kondisi suhu dan
kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama pula adalah
ditentukanoleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Pada penelitian
ini,ketebalan plastik LDPE yang digunakan mengemas buah manggis sangat
mempengaruhi perubahan komposisi gas yang ada dalam kemasan tersebut.
Namun secara umum pola perubahan tersebut dapat dibagi menjadi tiga
zona,yaitu pola laju perubahan yang cepat (zona I) perubahan lambat (zona II)
dan perubahan moderat (zona III). Perubahan cepat pada zona I dari berbagai
ketebalan plastik tampaknya sangat penting untuk menuju pada kondisi
minimum konsentrasi O2 dan maksimum konsentrasi CO2 sebelum memasuki
periode laju perubahan lambat atau zona II. Dengan ketebalan plastik 0,02mm
laju penurunan O2 adalah lebih lambat dibandingkan dengan ketebalan 0,03-
0,05 mm atau dengan kata lain semakin tebal plastik maka lajupenurunan
konsentrasi O2dan peningkatan konsentrasi CO2 adalah lebihtinggi. Hal ini
mencirikan bahwa permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2semakin
berkurang dengan semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula
pada kondisi minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari
konsentrasi CO2 yang dicapai pada zona I. Semakin tipis plastik maka kondisi
minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi dan kondisi maksimum
konsentrasi CO2lebih rendah pada zona I dibandingkan dengan plastik lebih
tebal (Utama, 2009).
Permeabilitas dan pengambilan air dari film lateks mempengaruhi
kinerja karena mereka dapat mempromosikan degradasi film dan kerusakan
substrat. Ketika direaksikan dengan air, pelapis cenderung menyerap air,
membengkak dan seringnya terjadi adhesi yaitu hilang atau berkurang.
Selainitu, hidrofilik molekul kecil, seperti surfaktan yang digunakan dalam
reaksi polimerisasi, pigmen atau oligomer larut dalam air, dapat diekstraksi
dari film oleh air yang meningkatkan kehilangan sifat film. Juga
korelasiantara morfologi film lateks, kadar rongga dan karakteristik film
permukaan yang relevan kinerja kertas pelapis (Reyes, 2008)
Apabila terdapat udara tidak jenuh (unsaturated ) di atas permukaan
air tangki dan adanya perbedaan suhu antara udara ruang reaktor
denganpermukaan air tangki, maka akan terjadi penguapan air ke udara ruang
reaktor. Perbedaan suhu antara udara ruang reaktor dengan permukaan
air tangki mengakibatkan transfer kalor. Pada keadaan setimbang, kalor yang
ditransfer merupakan energi yang terbawa ketika proses penguapan terjadi.
Jadi laju penguapan merupakan proses laju transfer massa antara air dengan
udara, dan diantaranya dapat dihitung dengan menggunakan hukum
Fick (Nazar, 2008).
Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan yaitu
tergantung dari barang apa yang di kemas dan bahan menyesuaikan barang,
yang mana bahan mempunyai sifat kedap air terhadap barang yang di kemas
(www.panganplus.com)
Salah satu cara untuk mengawetkan makanan dalam kaleng adalah
biasanya menggunakan Na (natrium) yang mana bisa mengurangi proses
cepatnya pembusukan pada produk yang dikemas (www.wordpress.com)
Polimer dengan polaritas tinggi ( polisakarida dan protein )
umumnya menghasilkan nilai permeabelitas uap air yang tinggi dan
permeabilitas terhadap oksigen rendah. Haal ini disebabkan karena polimer
mempunyai ikatan hydrogen yang besar. Sebaliknya, polimer kimia yang
bersifat non polar (lipida) yang banyak mengandung gugus hidroksil
mempunyai nilai permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas tinggi,
sehingga menjadi penahan air yang baik tetapi tidak efektif menahan gas.
( Supriyadi, 1999 ).
Permeabilitas uap air pada kemasan dinyatakan dalam gram H2O
yang melewati kemasan dengan luasan tertentu per hari untuk tebal , suhu, dan
RH tertentu.Sehingga permeabelitas uap air pada kemasan dapat dihitung
menggunakan persamaan :
( Suyitno, 1988).
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
B = slope x tebal(mm)/A(m2) x tekanan ( atm )
1. Alat
a. Mangkuk WPV beserta kelengkapannya ( toples lengkap dengan
penutupnya, gelas,larutan garam).
b. Desikator untuk mengatur kelembaban ruang penyimpanan.
c. Higrometer yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu.
d. Micrometer.
2. Bahan
a. Desikan berupa silica gel.
b. Film plastic biodegradable.
c. Plastic polimer non polar.
d. Malam wax
3. Cara Kerja
a. Menentukan tebal kemasan yang diuji.
b. Memotong bahan bahan mengikuti permukaan mangkuk WPV, dan
menyisakan untuk menempelkan wax.
c. Menentukan diameter mangkuk dan menentukan luas permukaan
kemasan mengikuti persamaan A = π x d2 /4 ( m2 )
d. Memasukkan desikan kedalam mangkuk WPV sebanyak ½ volume
cawan.
e. Menutup mangkuk dengan dengan kemasan dan merekatkan dengan
menggunakan lilin atau isolasi.
f. Memasukkan larutan garam kedalam toples, kemudian meletakkan
mangkuk wpv diatas gelas dan memasukkan gelas kedalam toples, lalu
menutup toples dengan penutup.
g. Menentukan berat mangkuk wpv hari ke-0
h. Menginkubasi dalam suhu, tekanan dan kelembaban ruangan selama 4
hari.
i. Menimbang mangkuk WPV beserta isinya pada inkubasi hari ke 1, 2,
3 dan 4.
j. Membuat grafik hubungan kenaikan berat mangkuk dan waktu
inkubasi, kemudian menentukan slopenya.
k. Menentukan permeabilitas uap air dari kemasan PE dan PP dengan
mengikuti persamaan B = slope x tebal (mm)/A ( m2) x tekanan (atm)
l. Menentukan permeabilitas kemasan PE dan PP yang dilaminasi
dengan kemasan PE baik secara seri maupun parallel.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil dan Analisis Hasil Percobaan
- Jenis Kemasan : CRING WARP
- Tebal Kemasan : 0,01 mm
- Diameter kemasan : 7.38 cm
- Luas Kemasan :π×d2
4 = 0.004 m2
- Slope : 4,696
Tabel 3.1. Pengukuran berat cawan dan Uap air yang diserap
Hari Ke- Berat Cawan + Isi ( gr ) Uap Air Yang Diserap (gr)
0 87,33 gr 0 gr
1 87,51 gr 0,18 gr
2 87,57 gr 0,06 gr
3 87,76 gr 0,19 gr
4 87,82 gr 0,06 gr
Sumber : Hasil Pengamatan
2. Analisis Hasil Percobaan
Luas kemasan = π×d2
4
= 3,14 x
(7 , 38)2
4
= 42,7545 cm2
= 0,004 m2
B = slope x (Tebal kemasan (mm) / A ( m2) ) x Tekanan ( atm )
= 0,013 x ( 0,01 mm / 0.004 (m2 ) ) x 1 atm
= 0,013 x 2,5 x 1
= 0,0325 gram mm / m2 hari atm
3. Pembahasan
Permeabilitas uap air merupakan salah satu parameter yang
menentukan kemampuan pada proteksi kemasan terhadap lingkungan
sekitarnya khususnya terhadap kalembaban. WPV pada suatu kemasan
menyatakan kemudahan kemasan untuk ditembus uap air.
Pada praktikum acara wpv ini, adapun kemasan yang akan diuji
permeabilitas uap airnya adalah kemasan jenis cring warp. Kemasan ini
memiliki tekstur yang lembut dan agak tebal.
Pada pengukuran permeabilitas uap air yang diserap kemasan,
sebelumnya dilakukan pengukuran tebal kemasan, luas kemasan cring
warp serta berat mangkuk sebelum diinkubasi. Adapun hasil pengukuran
tebalnya kemasan cring warp adalah sebesar 0,01 mm. Setelah itu,
memasukkan silica gel kedalam mangkuk wpv, kemudian menutup
mangkuk menggunakan kemasan cring warp, lalu menghitung luas
kemasan cring warp yang digunakan untuk menutup mangkuk wpv.
Adapun luas kemasan cring warp yang digunakan sebesar 0.004 m2.
Setelah itu, mengukur berat mangkuk wpv pada hari ke-0 dan diperoleh
hasil sebesar 87,33 gr dengan uap air yang diserap sebesar 0 gr..
Kemudian meletakkan mangkuk keatas gelas yang terbalik dan
memasukkannya kedalam toples yang sebelumnya telah diisi larutan
garam. Setelah itu, mangkuk diinkubasi selama 4 hari dengan suhu dan
tekanan yang sama dan melakukan penimbangan mangkuk setiap harinya.
Pada penimbangan hari ke-1, beratnya mangkuk sebesar 87,51 gr
dengan uap air yang diserap sebesar 0,18 gr. Hari ke-2, berat mangkuk
sebesar 87,57 gr dengan uap air yang diserap sebesar 0,006 gr. Untuk hari
ke-3, beratnya mangkuk sebesar 87,76 gr dengan uap air yang diserap
sebesar 0,19 gr. Sedangkan pada hari terakhir, yaitu hari ke-4 diperoleh
hasil beratnya mangkuk sebesar 87,82 gr dengan besarnya uap air yang
diserap sebesar 0,06 gr. Dari hasil penimbangan, dapat diketahui besarnya
slope adalah sebesar 0,013 gr. Dari pengukuran ini, maka dapat dihitung
besarnya permeabilitas kemasan dengan menggunakan rumus B = slope x
tebal kemasan / A x tekanan. Dari persamaan ini, diperoleh besarnya
permeabilitas kemasan adalah sebesar 0,0325 gr mm / m2 hari atm.
Dari praktikum diatas maka dapat diambil kesimpulan bahwa
pengemas jenis cring warp memiliki permeabilitas uap air yang diserap
sangat rendah. Permeabilitas bahan kemas yang relatif rendah dapat
menjadi penahan air yang baik.
E. Kesimpulan
Dari praktikum ini, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Besarnya slope adalah sebesar 0,013 gr.
2. Besarnya permeabilitas kemasan adalah sebesar 0,0325 gr mm / m2 hari
atm.
3. Pengemas jenis cring warp memiliki permeabilitas uap air yang diserap
sangat rendah. Permeabilitas bahan kemas yang relatif rendah dapat
menjadi penahan air yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Supriadi.1999.Dasar Pengemasan. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Suyitno. 1988. Bahan-bahan pengemas. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
www.panganplus.com
www.wordpress.com
ACARA IV
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS KEMASAN MAKANAN DAN
MINUMAN DI PASARAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pengemasan merupakan suatu cara dalam pemberikan kondisi
keliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar dari pada yang
biasanya diketahui.
Fungsi kemasan ada beberapa antara lain mempertahankan produk
agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan
pencemaran lainnya, memberikan perlindungan pada bahan pangan
terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar, berfungsi secara benar,
efisien dan ekonomis, mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk
dibentuk menurut rancangan, dan memberikan pengenalan keterangan dan
daya tarik penjualan.
Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan ada dua golongan.
Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu, perubahan
biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau interaksi antara berbagai
komponen dalam produk. Golongan kedua termasuk kerusakan secara
mekanis, perubahan air bahan pangan, penyerapan dari dan interaksi
dengan oksigen, hilang atau bertambahnya cita-rasa.
Kemasan memiliki peranan untuk memberikan proteksi produk
yang dikemas terhadap penurunan mutu gizi maupun mutu sensoris
dengan pengendalian kondisi lingkungan mikro (dalam kemasan). Selain
itu kemasan juga berfungsi dalam pemasaran dan labelling.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Identifikasi dan Analisis Kemasan
Makanan dan Minuman di Pasar ini adalah :
1. Mengidentifikasi kemasan makanan dan minuman yang ada dipasaran
(jenis, bahan, desain dan labelling).
2. Menganalisis kelebihan dan kelemahan kemasan minuman dan
makanan yang ada di pasar ditinjau dari segi fungsi utama dan fungsi
penunjang.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Identifikasi dan Analisis Kemasan Makanan dan
Minuman di Pasar ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 8 Desember 2007
pukul 12.00 BBWI - selesai, di Ruang 12 gedung D, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Setiap bahan makanan mempunyai daya tahan yang terbatas
sebelum ia mengalami proses pembusukan. Untuk itu berbagai cara dilakukan
untuk mempertahankan usia pakai dari bahan makanan. Salah satu cara yang
dilakukan adalah melalui proses pengemasan. Terdapat berbagi bahan/
material yang dapat digunakan sebagai kemasan makanan. Penggunaan
material yang tepat dapat mempertahankan usia pakar dari bahan makanan,
namun penggunaan material yang salah juga dapat menimbulkan bahaya
kesehatan bagi konsumen makanan (Anonim, 2007).
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui
(Buckle dkk, 1987).
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-
fungsi utama :
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai
pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk
keperluan tersebut.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka atau penutup kembali wadah
tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya
selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit
pengepakan.
e. Harus memberikan pengenalan, ketenangan dan daya tarik penjualan.
Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang
dilindunginya dan melindungi apa yang dijual (Buckle dkk, 1987).
Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi
dua golongan yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak
dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja dan yang tergantung dari
lingkungan sekitar dan mungkin dikendalikan hampir semuanya oleh
pengemasan (Buckle dkk, 1987).
Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu, seperti
pelunakan coklat atau pemecahan emulsi. Perubahan-perubahan biokimia dan
kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen
dalam produk, seperti pencoklatan pada daging adalah contoh perubahan
kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan
(Buckle dkk, 1987).
C. Metode Percobaan
1. Alat
a. Tranparasi
b. OHP
2. Bahan
Beberapa produk pangan terkemas
3. Cara Kerja
a. Mengamati kemasan yang digunakan untuk mengemas produk pangan
yang disediakan, meliputi bahannya, jenisnya, desainnya (bentuk,
ukuran, warna, gambar) labellingnya (antara lain : informasi waktu
kadaluarsa, kode produksi, label halal, komposisi bahan, kandungan
gizi, ada/tidak Merk dagang, jenis produk, berapa ukuran isinya, No.
Ijin depkes, buatan dalam negeri/ luar negeri, petunjuk penggunaan,
barcode, identitas pembuat, layanan konsumen, informasi promosi,
informasi teknologi pengolahan yang digunakan dan lain-lain ).
b. Melakukan analisis kesesuaian kemasan dengan produk yang dikemas
terkait dengan fungsi kemasan, kelebuhan dan kekurangannya.
c. Mempresentasikan hasilpengamatan dan analisis yang dilakukan.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 4.1 Hasil Identifikasi dan Analisis Kemasan Makanan dan Minuman
di Pasar
Pembeda Smile Fruit Hello Panda Break Tea
Kadaluarsa ada ada ada
Kode
produksi
- ada ada
Label halal - ada -
Komposisi
bahan
ada ada ada
Kandungan
gizi
- ada ada
Merk dagang ada ada ada
Jenis produk Permen rasa buah Biskuit dengan
krim coklat
Minuman teh rasa
apel
Ukuran/isi 105 gr @ 2,5 200 gr Cup isi 200 ml
Ijin
DEPKES
Dep. Kes. RI.
No. MD
BPOM RI MD
827110034612
BPOM RI MD
250110013939
637111061168
Buatan Dalam negeri Dalam negeri Dalam negeri
Petunjuk
penggunaan
- - -
Barcode ada ada ada
Identitas
pembuat
ada ada ada
Layanan
konsumen
- - -
Info promosi - Biskuit isi yang
enak
-
Info teknologi
pengolahan
- - -
Sumber : Laporan Sementara
2. Pembahasan
Pada percobaan Identifikasi dan Analisis Kemasan Makanan dan
Minuman di Pasar ini produk yang kami identifikasi dan analisis ada tiga
merk dagang, yaitu : Smile Fruit, Hello Panda, dan Break Tea.
a. Smile Fruit
Bahan kemasan yang digunakan adalah plastik (PVC), desain
kemasan permen menarik dan menunjukkan identitas bahwa itu
produk permen rasa buah. Warna kemasan cukup menarik,
disesuaikan dengan rasa yaitu anggur, orange, strawbery dan yoghurt.
Labelling produk ini tidak dicantumkan adanya kode
produksi, kandungan gizi, layanan konsumen maupun informasi
teknologi pengolahan, label halal juga tidak tercantum. Dari
kesesuaian kemasan dengan produk cukup sesuai, menunjukkan
bentuk/warna produk karena dibuat dari plastik yang transparan.
Kekurangan dan kelebihan kemasan pada produk “Smile
Fruit”, untuk kekurangan antara lain kurang memberikan proteksi dari
pengaruh suhu dan cahaya maupun tekanan, mempengaruhi aroma
produksi, dan kelebihannya menarik (dari segi warna) dan murah,
fleksibel, tranparan sehingga produk bisa dilihat, dan ramah
lingkungan sehingga mudah di daur ulang.
b. Hello Panda (Biskuat Lezat Dengan Krim Coklat)
Pada produk ini terdapat 2 bahan dan jenis kemasan, yaitu
plastik PVC dan alumunium foil (kemasan primer) dan kaleng
(kemasan sekunder). Kaleng mempunyai masalah dengan karat yang
bisa mencemari makanan di dalamnya. Namun dengan teknologi
sekarang bisa membuat lapisan dalamnya menjadi tahan karat.
Kemasan kaleng adalah munculnya kemasan dari alumunium yang
membuat kemasan kaleng lebih ringan namun cukup fleksibel dan
kuat. Dan pada produk hello panda ini, untuk memcegah kontaminasi
bahan kemasan ke produk, produsen menggunakan 2 jenis kemasan.
Desain kemasan cukup menarik, brand produk bergambar
panda sesuai dengan nama produk. Untuk warna cukup menarik,
merah menyala sehingga konsumen (ditujukan kepada anak-anak)
menjadi lebih tertarik. Bentuk kaleng standart yaitu berbentuk silindris
tetapi ukuran cukup mini tidak terlalu kbesar ataupun kecil, sehingga
anak kecilpun mampu membawanya. Dan dari labelling yang tidak
tercantum pada kemasan dari data tabel di atas hanya tidak
tercantumkannya layanan konsumen dan informasi teknologi
pengolahan, untuk labelling yang di rasa cukup penting sudah
tercantum.
Kelebihan dan kekurangan dari kemasan yang digunakan
produk “Hello Panda”, untuk kelebihan kemasan yang digunakan
antara lainkaleng dapat digunakan lagi, produk terlindungi dari karat
karena terdapat kemasan primer yaitu plastik, dan kekurangan dari
kemasan antara lain tidak tranparan, harga produk cukup mahal
(kaleng), kaleng sulit di dekomposisi, mudah penyok.
c. Break Tea (Minuman Teh Rasa Apel)
Kemasan yang digunakan “ Break Tea ” ini sama dengan
kemasan yang dipakai di aqua gelas pada umumnya. Bahan
kemasannya berupa plastik yang tahan oksidasi dari luar, sehingga
tidak menyebabkan kerusakan didalam minuman di dalamnya.
Sedangkan desain yang digunakan disesuaikan dengan namanya teh
sehingga dapat menggambarkan identitaas barang yang merupakan
minuman yang terbuat dari teh. Sedangkan untuk tutup atas lebih tipis
dari tempatnya atau gelasnya hal ini untuk memudahkan untuk
menusuk sedotan.
Break tea (minuman teh rasa apel). Bahan pengemas yang
digunakan adalah plastik PET ( Polyetelene tetraptalat). Desain
kemasan berbentuk gelas. Warna yang terlihat kurang menarik namun
menunjukkan identitas produk minuman teh yaitu bergambar daun –
daun teh. Ukuran tidak terlalu besar, cukup untuk satu kali minum.
Labelling tidak tercantum label halal, namun bila dilihat dari
komposisi bahannya halal untuk dikonsumsi. Layanan konsumen tidak
dicantumkan. Info teknologi pengolahan tidak dicantumkan.
Kesesuaian kemasan dengan produk, sesuai karena produk minuman
umumnya dikemas dalam cup gelas.
Dari hasil analisis dapat diketahui kelebihan dan
kekurangan dari kemasan tersebut. Untuk kelebihan kemasan “Break
Tea” antara lain, tidak bereaksi dengan produk (inert), cup gelas tidak
mudah pecah, cukkup kuat, sulit ditembus uap air dan gas, dan kuat
terhadap tegangan, usedang kelebihan dari kemasan anatara lain tutup
kemasan mudah robek, tidak tahan panas, tidak dapat cepat
didekomposisi secara alami, dan tidak transparan.
E. Kesimpulan
Pada percobaan ini bisa diambil beberapa kesimpulan antara lain :
1. Kekurangan dan kelebihan kemasan pada produk “Smile Fruit”, untuk
kekurangan antara lain kurang memberikan proteksi dari pengaruh suhu
dan cahaya maupun tekanan, mempengaruhi aroma produksi, dan
kelebihannya menarik (dari segi warna) dan murah, fleksibel, transparan
sehingga produk bisa dilihat, dan ramah lingkungan sehingga mudah di
daur ulang.
2. Kelebihan dan kekurangan dari kemasan yang digunakan produk “Hello
Panda”, untuk kelebihan kemasan yang digunakan antara lain kaleng dapat
digunakan lagi, produk terlindungi dari karat karena terdapat kemasan
primer yaitu plastik, dan kekurangan dari kemasan antara lain tidak
tranparan, harga produk cukup mahal (kaleng), kaleng sulit di
dekomposisi, mudah penyok.
3. Untuk kelebihan kemasan “Break Tea” antara lain, tidak bereaksi dengan
produk (inert), cup gelas tidak mudah pecah, cukkup kuat, sulit ditembus
uap air dan gas, dan kuat terhadap tegangan, sedang kelebihan dari
kemasan anatara lain tutup kemasan mudah robek, tidak tahan panas, tidak
dapat cepat didekomposisi secara alami, dan tidak transparan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007.www. google. com. Pengemasan Bahan Pangan. 20 Desember 2007.
Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press, Jakarta.
ACARA V
PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK TERKEMAS
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Umur simpan ialah kurun waktu selama dan produk di dalamnya
masih dalam keadaan baik sehingga dapat diterima konsumen ( ditinjau
dari organoleptik, keamanan dan nilai gizi yang terkandung ).
Sifat kritis sangat menentukan untuk mengukur umur simpan suatu
produk pangan. Nilai kritis produk pangan secara periodik dapat diterima
berdasarkan sifat kritis produk pangan tersebut.
Umur simpan dipengaruhi oleh susu, uap air, dan oksigen.
Penempatan pengemasan suatu produk pangan yang tepat dapat
memanjangkan umur simpan suatu produk pangan karena pada umumnya
produk-produk pangan sangat rentan terhadap lingkungan.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Penentuan Umur Simpan Produk Terkemas
ini ialah memperkirakan umur simpan produk terkemas.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum penentuan umur simpan produk terkemas ini
dilaksanakan pada hari Rabu, 12 Desember 2007 pukul 07.00 BBWI di
Laboratorium Teknilogi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Penempatan sejumlah kecil makanan dalam berbagai tingkat
kelembaban lingkungan yang konstan. Kadar air diukur dengan penimbangan
atau metode lainnya. ( Jayaraman, Ramanuha, dan Nath, 1977 )
Sorpsi kadar air isothermis suatu produk makanan menunjukkan
hubungan antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan
tekanan uap air atau kelembaban nisbi keseimbangannya pada susu tertentu.
Sorpsi kadar air isothermis sangat penting dalam penentuan syarat
pengemasan untuk makanan kering. ( Buckle, et.al, 1987 )
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Neraca Analitik
b. Nampan plastik
c. Sealer
2. Bahan
a. Tortila Happy Tos 120 gram
b. Plastik PP
3. Cara Kerja
a. Menimbang masing-masing 40 gram bahan, 40 gram dibumkus plastik
PP, sisanya diletakkan di 2 nampan untuk uji kerenyahan dan uji berat,
b. Menginkubasi pada ruang terbuka pada suhu ruang,
c. Menimbang nampan uji berat dan menguji kerenyahan tortila setiap 1
jam, hingga tortila tidak renyah lagi,
d. Menentukan jumlah uap air maksumum hingga produk masih layak
dikonsumsi,
e. Menentukan umur simpan produk dalam kemasan PP.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 5.1 Penentuan Jumlah Uap Air Yang Diserap
Waktu Berat Nampan dan Isi ( gr
)
Kerenyahan
09.30 ( I ) 74 dan 40 + + + +
10.30 ( II ) 74 dan 40,3 + + +
11.30 ( III ) 74 dan 40,7 + +
12.30 ( IV ) 74 dan 40,87 +
Sumber : Laporan Sementara
2. Pembahasan
Produk pangan terkemas biasanya sangat rentan terhadap
pengaruh lingkungan baik udara, suhu, cahaya maupun uap air. Oleh
karenanya pengemasan terhadap produk pangan harus memperhatikan
pula penyimpanannya dan jenis produk pangan yang dikemas. Sifat kritis
produk pangan merupakan sifat paling sensitif yang menyebabkan produk
tidak diterima konsumen yang berupa nilai gizi, mikrobiologis dan
kimiawi.
Kemasan tortila yang digunakan ialah plastik PP. Plastik
PP( Polypropylene ) merupakan plastik yang kuat dan ringan dengan daya
tembus uap air yang rendah. Plastik yang digunakan mempunyai ketebalan
0,01 mm yang mempunyai luasan 336 cm2. merupakan plastik yang
umum digunakan sebagai pengemas di bidang industri yang flexsibel,
harganya murah dan penehan air yang baik. Namun, plastik PP tidak tahan
terhadap oksigen dengan kata lain dapat ditembus oksigen
Pada praktikum kali ini, yang pertama ialah menentukan jumlah
air yang diserap selama 4 jam dengan menguji setiap 1 jam sekali
kerenyahan tortila yang di inkubasi selama 4 jam di suhu ruangan. Jumlah
air yang diserap oleh tortila setiap jam mengalami kenaikan, yaitu dari
berat mula-mula tortila 40 gram menjadi 40,3 gram di 1 jam pertama, 40,7
gram pada 1 jam kedua dan terakhir 40,87 gram pada 1 jam ketiga.
Peningkatan jumlah air yang diserap ini menunjukkan kelembaban
ruangan yang cukup tinggi. Dan pada umumnya tortila maupun produk
pangan kering lainnya bila dibiarkan atau di inkubasi di suhu ruangan
akan menjadi tidak renyah/melempem.
Kadar air yang diperbolehkan adalah jumlah dimana produk-
produk yang dikemas dalam keadaan memungkinkan untuk dijual sesudah
suatu waktu peralihan yang ditentukan pada kondisi cuaca yang diketahui
baik. Pengaruh kadar air sangat menentukan daya awet dari bahan pangan,
karena mempengaruhi sifat-sifat fisik seperti kebusukan oleh
mikroorganisme dan perubahan enzimatis.
Pada saat uji kerenyahan pada satu jam pertama tortila masih
sangat renyah, pada 1 jam kedua tortila sudah menunjukkan kadar
kerenyahannya yang mulai menurun, sedang pada 1 jam ketiga
kerenyahan tortila terasa namun dari segi rasa sudah tidak layak
dikonsumsi konsumen. Cenderung alot dan tidak krispi lagi.
Pada tortila yang dikemas dengan plastik pp beratnya relatif
konstan dan kerenyahannya masih seperti semula. Hal ini disebabkan
plastik pp dapat menghindari masuknya uap air dari luar. Meskipun
demikian, plastik pp umumnya merupakan penahan oksigen yang jelek,
sehingga dimungkinkan adanya kontaminasi mikroorganisme disekitar.
DAFTAR PUSTAKA
Bukle. K. A, Edward R. A. Fleet, G. H, Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press. Jakarta.
Jayaraman, K. S, M. N. Ramanuja dan H. Nath. Modified Graphical Interpolation Method for Rapid Determination of Water Activities in Food. J. Fd. Sei Technol. 14 (3), 129, 1977.
Recommended