PERANAN MIKROORGANISME

PERANAN MIKROORGANISME

Peranan Mikroorganisme

Peran Positif• Menguntungkan

manusia, hewan, tumbuhan

• Pengolahan Pangan• Pengendalian

penyakit• Membantu

kesuburan tanah, dll

Peran Negatif• Mencemari bhn

pangan• Menyebabkan

penyakit

PERANAN POSITIF

Fermentasi SusuYogurt

Mikroorganisme :L. bulgaricus, S. thermophillus

FERMENTASI SUSU

KejuMikroorganisme : L. bulgaricus,L. lactis,S. thermophillus,L. casei, L. helvenicus, P. skermanii, P. petersonii

KEFIRMikroorganisme Lactocococcus

lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. Parakefir, Lb. Kefiranofaciens, Leuconostoc sp, Candida kefir, Lb. Brevis, Torulopsis holmii, Saccharomyces delbrueckii

.

MENTEGA

Mikroorganime : S. lactis, Leuconostoc citrovorum,

L. dextrainicum.

FERMENTASI KACANG KEDELAI

BAHAN PENYEGAR

KOPITEHTEMBAKAU

INDUSTRI KIMIAAseton, butanol, isopropanolBakteri Cl. Acetobutylicum

GliserolKhamir, B. subtillis

Manitol, Arabitol, Xilitol EritritolCandida lypolitica, Pichia ohmeri, Monilia, Hansenulla, Saccharomyces, Zygosacharomyces, Acetobacter suboxydans

ASAM ORGANIKAsam asetatAcetobacter aceti

Asam laktatL. bulgaricus, L. delbrueckii

Asam sitratA. niger

ASAM AMINOGlisinL-Asam aspartat : Brevibacterium, Corynebacterium,

PseudomonasL-asparginL-sisteinL-monosodium glutamatL-lisin : C. glutamicumL-methioninL-fenilalanin

PRODUKSI ENZIM

Produksi enzim : A. oryzae, B. amiloli, B. licheniformis, B. coagulas, Actinomycetes, Actinoplanes sp., Streptomyces sp., E. coli, A. niger, Mucor pusillus, S. cereviseae, Kluyveromyces, fragilis

PERANAN NEGATIFKerusakan Pada MakananMakanan yang terkontaminasi m.o mengalami perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan toksin Keracunan (sakit perut, muntah-muntah, diare)

Perantara penyakit Melalui MakananThypus, kolera, disentri, TBC, polyomilitis

MIKROORGANISME TANAHCampuran protozoa, bakteri, jamur, ragi.

Lebih banyak pada lapisan atasPopulasi yang terbesar : bakteri autotrof dan saprofit. Parasit tidak tahan

Golongan bakteri yang khas : Streptomyces (memberi bau tanah)

MIKROORGANISME PADA DAGING UNGGAS

Daging unggas segar mempunyai flora pada kulitnya berasal dari bakteri dari ayam semasa hidup, dan pencemaran saat penyembelihan, pengulitan, dan pengeluaran isi perut.

Daging unggas bersih dan sehat : bakteri 100-1000 cfu/cm luas permukaan; kurang bersih : bertambah 100x lipat

Kontaminan utama :Pseudomonas

TELURBagian dalam telur yang baru keluar masih steril, namun pada saat penyimpanan terjadi kontaminasi

Bakteri dan kapang memasuki telur yang retak

Mikroorganisme di sekitar lingkungan penyimpanan dapat mengkontaminasi

DAGINGDaging yang disimpan setelah proses penyembelihan mungkin terkontaminasi dari udara, petugas, peralatan.

Penyimpanan pada suhu dingin akan menghambat perkembangan bakteri

Spesies bakteri kontaminan : Pseudomonas, Staphylococus, Mikrococus, Enterococus, Koliform

MIKROORGANISME INDIKATOR

Mikroorganime yang kehadirannya di dalam air merupakan bukti bahwa air tsb. tercemar oleh tinja (manusia atau hewan)

Ciri-ciri m.o indikator :

Hanya tdpt dlm air yg tercemarTdpt dlm air bila ada patogenJml mikroba indikator berkorelasi positif

dgn kadar polusiMempunyai kemampuan bertahan hidup

lebih besar daripada patogenMempunyai sifat seragan dan mantapTidak mberbahaya bagi mabusia dan

hewanLebih banyak daripada patogenMudah dideteksi dgn teknik sederhana

E. coli sebagai m.o indikatorE. coli merupakan penghuni normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas, tidak patogenik.

Koliform : Klebsiella pnemoniae, Aerobacter aerogenes.

Ciri bakteri koliform :bentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif, dpt memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas dlm waktu 48 jam pd suhu 35oC.

Kemampuan memfermentasi laktosa tsb merupakan ciri pembeda dengan kelompok bakteri yang mirip dengan koliform tetapi mempunyai sifat enterik patogenik.

Genus bakteri enteropatogenik : Salmonella dan Shigella.

Fermentasi laktosa merupakan reaksi kunci di laboratorium untuk menentukan potabilitas air (aman tidaknya air untuk diminum)