Pere castells creapolis

Investigaciones en ciencia y cocina para que todos comamos mejor

Jornada “Tendencias de Innovación en Alimentación”

21 de septiembre de 201021 de septiembre de 2010Ciclo “Where Science Meets Business”

Pere Castells

HISTORIA DEL DIALOGO ENTRE CIENCIA Y COCINA

diálogo

3

1850 1895

diálogo

4

NUEVAS TECNOLOGIAS

19131919

1926

1932

1956

1922

diálogo

5

1935

19381945

1947

1955

1956

1958

LIBROS DE COLABORACIÓNdiálogo

6

criterios de investigación

CRITERIOS DE INVESTIGACION EN CIENCIA Y COCINA

•Trabajo conjunto cocineros y científicos.

• Aprovechar el gran impulso de la cocina española.

• Investigaciones con objetivos sociales.

• Formación en ciencia y cocina.

777criterios de investigación

• Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la sociedad.

APARATOS

PROYECTOS

PRODUCTOS

ESPESANTES GELIFICANTES OTROS POLIOLES

FIBRAS XILITOL

ENZIMAS MANITOL

MALTITOL

XANTANA

ALMIDONES

AGAR-AGAR

GELLAN

PECTINAS

ROTAVAL

CONGELADOR -65ºC

LIOFILIZADORA

PROYECTOS EN CURSO

88

EMULSIONANTES MALTITOL

ERITRITOL

LACTITOL

SORBITOL

ISOMALT

LECITINA

SUCROESTER

MONOGLICÉRIDOS

PECTINAS

ALGINATOS

CARRAGENATOS

METILCELULOSA

GELATINA

EXTRUSIONADORA

ENCAPSULADORA

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS

9

gel duro

gel blando

� Gelifica a partir de 4 fulles/L � Gel molt tou.

� A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L

� Gel tou.� Entre 6 i 20 fulles/L

� Gel semidur.

� A partir de 20 fulles/L � Gel dur (897 duresa)0

2

4

6

8

10

1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2

Duresa qualitativa

FORÇA DE GELIFICACIÓ DE GELATINA CUA DE PEIX

Molt tou

tou

semidurdur

DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCA DO INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS

10

1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2(%)

Dades texturòmetre20 fulles / litre gelatina Cua de peix

0

200

400

600

800

1000

12 16,8 18 23

°C

DURESA

Terrina del porro y queso

Aspic de foie

Gelée de consomé

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES GELATINA COLA DE PESCADO

11

Espaguetis de soja

Gelée de consomé

Pasta de Pollo

Mermelada de melocotón y

Puré de Mango

ELABORACIONES AGAR-AGAR

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS

12

Mermelada de melocotón y Mango

Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS

ELABORACIONES PECTINAS

1313Pasta de frutas

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES PECTINAS

14

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS

ELABORACIONES XANTANA

1515

Melón con jamón ElBulli 2005Ost

ra c

on c

ava

text

uriz

ado

Cel

ler

de C

an R

oca

2006

-200

7

Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantesLa ciencia de la SferifiCación(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)

INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS

ELABORACIONES ALGINATO SODIC O

1616

(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)

INVESTIGACIONES CON APARATOSLIOFILIZADORA

Salas regeneradas

1717

Espuma de zanahoria -LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdaba. ElBulli 2005

Bandeja de salsas liofilizadas

INVESTIGACIONES CON APARATOSROTAVAL

1818

Cromoterápia blanca(Restaurant Celler de Can Roca 2005Dry Gambini

El Celler de Can Roca 2007

ELABORACIONES CULINARIASESTUDIO DE FRITURAS

10

20

30

0 5 10 15 20 25 30

Pol

ares

(%

)

Nº frituras

Degradación aceite con patatas

Patatas Olla Patatas 1 freidora

Degradación aceite con patatas

1919

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30

Po

lare

s (%

)

Nº frituras

Degradación aceite con patatas

Patatas Olla Patatas 2 Freidora

ELABORACIONES CULINARIASESTUDIO DE PASTELERIA

2020

ELABORACIONES CULINARIASESTUDIO PRODUCTOS DEL HUERTO

2121

ELABORACIONES CULINARIASEVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO

PRODUCTO RONER/ HORNO AL VAPOR

Tº (ºC) t (min)

merma (%)

Tº (ºC) corazón

50 14-17 15-22 40

50 10-15 3-11 38-39

60 10 7

Salmón fresco*

Bacalao desalado fresco

Bacalao fresco

RESULTADOS DE LAS COCCIONES ÓPTIMAS

2222

60 10 7

60 10 5-8 43-44

5018-20** 1-3 39-40

50*1 15-20 14-15

60 8-12 8-14 44

50 12-15 0-2 45***

Merluza fresca*

Atún fresco*

Rape fresco*

Lubina fresca*

**Para muestras de un grosor aproximado de 22mm.*1Pasada de plancha posterior

***La lubina aún está cruda a esta Tª corazón, se necesita marcar en plancha 2 min.

Temperatura de corazón

Manzana cocida al vacío al 85ºC

010

2030

4050

6070

8090

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25Tiempo (min)

Tem

peratura de corazón (ºC)

Prueba 1

Prueba 2

Temperatura a corazón de manzana durante la cocción

ELABORACIONES CULINARIAS

EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO

23

Esquema del método de trabajo

•ALTAS PRESIONES (AP)

Proceso hidráulico que se usa para pasteurización en frío de los alimentos.

•ALTAS FRECUENCIAS (AF)

Radiaciones no ionizantes que se usan para calentamiento y descongelación.

Los microondas forman parte de las

PROYECTO FUTURAL

242424

Los microondas forman parte de las altas frecuencias con las radiofrecuencias.

PROYECTO FUTURAL

Pelado del cangrejo de río después de

Agar-agar 0,6%

Metodo convencional-microondas convencional-microondas experimental

Zumo de naranja y zanahoria por AP

Impregnación en manzana de almíbares

colorados

2525

de río después de presurización

Con Gellan por APCon Alginato con

Gluconolactato cálcico por AP

Filtros de membra microporosa después de la

filtración del destilado de tierra

APLICACIONES SOCIALESTORTILLA ESPAÑOLA SIN HUEVO

Ingredientes (para 4 personas)

300g patata 50g Cebolla

200g Nata líquida200g Agua

2626

200g Agua3g Azafrán

2g Agar-agar

APLICACIONES SOCIALESNATA SIN GRASA

Ingredientes

200g leche desnatada1,4g goma garrofín

2727

1,4g goma garrofínSal, pimienta y nuez moscada

APLICACIONES SOCIALESHAMBURGUESA DE SETAS

2828

Ingredientes:

300g setas variadas (según temporada)1 cebolla mediana

75g ajos tiernos20g mantequilla

1 g de metilcelulosa por cada 150g de mezcla

DIVULGACIÓN Poster con la UB

2929

Léxico Científico Gastronómico

Talleres

divulgación científica

303030

divulgación científica

International Journal of Gastronomy and Food Science

consolidar la investigación

313131

consolidar la investigación

Exposiciones

Exposiciones

Science & CookingScience & Cooking

07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10

Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010

07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10

DIÀLEG CIÈNCIA I CUINADIÁLOGO CIENCIA Y COCINA

Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010

07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10

ESTATS DE LA MATÈRIA. LA CUINA AL BUIT

ESTADOS DE LA MATERIA. LA COCINA AL VACÍO

Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010

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moltes gràcies

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