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Investigaciones en ciencia y cocina para que todos comamos mejor
Jornada “Tendencias de Innovación en Alimentación”
21 de septiembre de 201021 de septiembre de 2010Ciclo “Where Science Meets Business”
Pere Castells
HISTORIA DEL DIALOGO ENTRE CIENCIA Y COCINA
diálogo
3
1850 1895
diálogo
4
NUEVAS TECNOLOGIAS
19131919
1926
1932
1956
1922
diálogo
5
1935
19381945
1947
1955
1956
1958
LIBROS DE COLABORACIÓNdiálogo
6
criterios de investigación
CRITERIOS DE INVESTIGACION EN CIENCIA Y COCINA
•Trabajo conjunto cocineros y científicos.
• Aprovechar el gran impulso de la cocina española.
• Investigaciones con objetivos sociales.
• Formación en ciencia y cocina.
777criterios de investigación
• Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la sociedad.
APARATOS
PROYECTOS
PRODUCTOS
ESPESANTES GELIFICANTES OTROS POLIOLES
FIBRAS XILITOL
ENZIMAS MANITOL
MALTITOL
XANTANA
ALMIDONES
AGAR-AGAR
GELLAN
PECTINAS
ROTAVAL
CONGELADOR -65ºC
LIOFILIZADORA
PROYECTOS EN CURSO
88
EMULSIONANTES MALTITOL
ERITRITOL
LACTITOL
SORBITOL
ISOMALT
LECITINA
SUCROESTER
MONOGLICÉRIDOS
PECTINAS
ALGINATOS
CARRAGENATOS
METILCELULOSA
GELATINA
EXTRUSIONADORA
ENCAPSULADORA
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS
9
gel duro
gel blando
� Gelifica a partir de 4 fulles/L � Gel molt tou.
� A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L
� Gel tou.� Entre 6 i 20 fulles/L
� Gel semidur.
� A partir de 20 fulles/L � Gel dur (897 duresa)0
2
4
6
8
10
1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2
Duresa qualitativa
FORÇA DE GELIFICACIÓ DE GELATINA CUA DE PEIX
Molt tou
tou
semidurdur
DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCA DO INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS
10
1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2(%)
Dades texturòmetre20 fulles / litre gelatina Cua de peix
0
200
400
600
800
1000
12 16,8 18 23
°C
DURESA
Terrina del porro y queso
Aspic de foie
Gelée de consomé
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES GELATINA COLA DE PESCADO
11
Espaguetis de soja
Gelée de consomé
Pasta de Pollo
Mermelada de melocotón y
Puré de Mango
ELABORACIONES AGAR-AGAR
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS
12
Mermelada de melocotón y Mango
Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS
ELABORACIONES PECTINAS
1313Pasta de frutas
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS ELABORACIONES PECTINAS
14
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS
ELABORACIONES XANTANA
1515
Melón con jamón ElBulli 2005Ost
ra c
on c
ava
text
uriz
ado
Cel
ler
de C
an R
oca
2006
-200
7
Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantesLa ciencia de la SferifiCación(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)
INVESTIGACIONES CON PRODUCTOS
ELABORACIONES ALGINATO SODIC O
1616
(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)
INVESTIGACIONES CON APARATOSLIOFILIZADORA
Salas regeneradas
1717
Espuma de zanahoria -LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdaba. ElBulli 2005
Bandeja de salsas liofilizadas
INVESTIGACIONES CON APARATOSROTAVAL
1818
Cromoterápia blanca(Restaurant Celler de Can Roca 2005Dry Gambini
El Celler de Can Roca 2007
ELABORACIONES CULINARIASESTUDIO DE FRITURAS
10
20
30
0 5 10 15 20 25 30
Pol
ares
(%
)
Nº frituras
Degradación aceite con patatas
Patatas Olla Patatas 1 freidora
Degradación aceite con patatas
1919
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Po
lare
s (%
)
Nº frituras
Degradación aceite con patatas
Patatas Olla Patatas 2 Freidora
ELABORACIONES CULINARIASESTUDIO DE PASTELERIA
2020
ELABORACIONES CULINARIASESTUDIO PRODUCTOS DEL HUERTO
2121
ELABORACIONES CULINARIASEVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
PRODUCTO RONER/ HORNO AL VAPOR
Tº (ºC) t (min)
merma (%)
Tº (ºC) corazón
50 14-17 15-22 40
50 10-15 3-11 38-39
60 10 7
Salmón fresco*
Bacalao desalado fresco
Bacalao fresco
RESULTADOS DE LAS COCCIONES ÓPTIMAS
2222
60 10 7
60 10 5-8 43-44
5018-20** 1-3 39-40
50*1 15-20 14-15
60 8-12 8-14 44
50 12-15 0-2 45***
Merluza fresca*
Atún fresco*
Rape fresco*
Lubina fresca*
**Para muestras de un grosor aproximado de 22mm.*1Pasada de plancha posterior
***La lubina aún está cruda a esta Tª corazón, se necesita marcar en plancha 2 min.
Temperatura de corazón
Manzana cocida al vacío al 85ºC
010
2030
4050
6070
8090
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25Tiempo (min)
Tem
peratura de corazón (ºC)
Prueba 1
Prueba 2
Temperatura a corazón de manzana durante la cocción
ELABORACIONES CULINARIAS
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
23
Esquema del método de trabajo
•ALTAS PRESIONES (AP)
Proceso hidráulico que se usa para pasteurización en frío de los alimentos.
•ALTAS FRECUENCIAS (AF)
Radiaciones no ionizantes que se usan para calentamiento y descongelación.
Los microondas forman parte de las
PROYECTO FUTURAL
242424
Los microondas forman parte de las altas frecuencias con las radiofrecuencias.
PROYECTO FUTURAL
Pelado del cangrejo de río después de
Agar-agar 0,6%
Metodo convencional-microondas convencional-microondas experimental
Zumo de naranja y zanahoria por AP
Impregnación en manzana de almíbares
colorados
2525
de río después de presurización
Con Gellan por APCon Alginato con
Gluconolactato cálcico por AP
Filtros de membra microporosa después de la
filtración del destilado de tierra
APLICACIONES SOCIALESTORTILLA ESPAÑOLA SIN HUEVO
Ingredientes (para 4 personas)
300g patata 50g Cebolla
200g Nata líquida200g Agua
2626
200g Agua3g Azafrán
2g Agar-agar
APLICACIONES SOCIALESNATA SIN GRASA
Ingredientes
200g leche desnatada1,4g goma garrofín
2727
1,4g goma garrofínSal, pimienta y nuez moscada
APLICACIONES SOCIALESHAMBURGUESA DE SETAS
2828
Ingredientes:
300g setas variadas (según temporada)1 cebolla mediana
75g ajos tiernos20g mantequilla
1 g de metilcelulosa por cada 150g de mezcla
DIVULGACIÓN Poster con la UB
2929
Léxico Científico Gastronómico
Talleres
divulgación científica
303030
divulgación científica
International Journal of Gastronomy and Food Science
consolidar la investigación
313131
consolidar la investigación
Exposiciones
Exposiciones
Science & CookingScience & Cooking
07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
DIÀLEG CIÈNCIA I CUINADIÁLOGO CIENCIA Y COCINA
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
ESTATS DE LA MATÈRIA. LA CUINA AL BUIT
ESTADOS DE LA MATERIA. LA COCINA AL VACÍO
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
