Perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento da segurança e qualidade...

Perspectivas da irradiação de alimentos

visando ao aumento da segurança e qualidade

microbiológica

Workshop: Estratégias para controle de alimentos

irradiados

(ANVISA)

Prof. Dr. Mariza LandgrafDepto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP

e-mail: landgraf@usp.br

Irradiação de AlimentosIrradiação de Alimentos

Objetivos: Objetivos: segurança do alimento

qualidade microbiológica

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Typhimurium em sobrecoxa de

frango.

Objetivo

determinar o valor D10 de S. Typhimurium em

sobrecoxa de frango

Resultado

D10 0,24 a 0,48 kGy

Emprego da radiação ionizante para reduzir Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer de

carne bovina.

Objetivo

determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em

hambúrguer de carne bovina.

Resultado

D10 0,17 a 0,27 kGy

Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango

congelados por aplicação de radiação gama (60Co)

Objetivo

Reduzir a população de Salmonella sp

inoculada em hambúrgueres e almôndegas

de carne de frango congelados empregando

radiação gama proveniente de 60Co.

Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango

congelados por aplicação de radiação gama (60Co)

ConclusãoD10 hambúrgueres de frango congelados

1,07 kGy D10 almôndegas de frango congeladas

0,62 - 1,36kGy.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,

congelado e em pó.

Objetivos

1. Avaliar o efeito da radiação gama sobre

Salmonella Enteritidis inoculada em

amostras de ovo líquido integral, ovo

congelado integral, ovo em pó integral,

gema em pó e clara em pó.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,

congelado e em pó.

Objetivos

2. Avaliar o efeito pós-irradiação sobre S.

Enteritidis nas amostras de ovo em pó

integral durante seis meses de estocagem.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,

congelado e em pó.

Resultados

D10 ovo líquido integral 0,29 a 0,35 kGy

D10 ovo congelado integral 0,53 a 0,60

kGy.

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus

em ostras

Objetivo

determinar a dose de radiação gama para

reduzir Salmonella spp e Vibrio

parahaemolyticus em ostras

influência da irradiação sobre as

características sensoriais

Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp.e Vibrio parahaemolyticus

em ostras

Resultados

3,0 kGy reduz 6 ciclos log de Salmonella e

V. parahaemolyticus em ostras

análise sensorial: sabor, odor, cor

inalterados

animais permanecem viáveis após irradiação

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes

alterações sensoriais

Objetivos

estudar a influência do meio (composição e

atmosfera) na radiossensibilidade de E. coli

O157:H7 em hambúrguer de carne bovina

análise sensorial do hambúrguer irradiado

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes

alterações sensoriais

Composição do hambúrguer

A - 20% de gordura + 2% de sal e 0,2% de pimenta

B - 20% de gordura + mistura especial de

condimento

C - 10% de gordura + condimento de A

D - 10% de gordura + condimento de B

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes

alterações sensoriais

Conclusões

composição do hambúrguer não afetou a

sensibilidade do microrganismo

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de

cepas de Escherichia coli O157:H7 .....

Conclusões

composição do hambúrguer não afetou a

sensibilidade do microrganismo

atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do

microrganismo

Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de

cepas de Escherichia coli O157:H7 .....

Conclusões

atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do

microrganismo

dose de 3,0 kGy reduz 5 ciclos log sem

comprometer atributos sensoriais

Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados

Objetivo

garantir a segurança de vegetais e frutas

minimamente processados

Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados

Material

Vegetais alface

agrião

Microrganismos E. coli O157:H7

Salmonella

Conclusões

Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos

estudados para níveis considerados seguros

não alterou os atributos sensoriais nas doses

empregadas.

Perspectivas para o Monitoramento de Alimentos Irradiados

Análise Microbiológica

Monitoramento

Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos

estudados para níveis considerados seguros

não alterou os atributos sensoriais nas doses

empregadas.

Agradecimentos

Andréia Ferreira dos Santos

Rodolfo R. O. Chirinos

Mariana Del Ben Mayer

Maria Luz Garcia Moreno

Miyoko Jakabi

Dory Worcman-Barninka

Vanessa dos S. Vieira

Juliana Sato

Ângela Froehlich

Agradecimentos

Laércio Goularte

Ângela Froehlich

FAPESP

EMBRARAD

IPEN

Instituto Adolfo Lutz

OBRIGADA