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Perspectivas da irradiação de alimentos
visando ao aumento da segurança e qualidade
microbiológica
Workshop: Estratégias para controle de alimentos
irradiados
(ANVISA)
Prof. Dr. Mariza LandgrafDepto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP
e-mail: [email protected]
Irradiação de AlimentosIrradiação de Alimentos
Objetivos: Objetivos: segurança do alimento
qualidade microbiológica
Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Typhimurium em sobrecoxa de
frango.
Objetivo
determinar o valor D10 de S. Typhimurium em
sobrecoxa de frango
Resultado
D10 0,24 a 0,48 kGy
Emprego da radiação ionizante para reduzir Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer de
carne bovina.
Objetivo
determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em
hambúrguer de carne bovina.
Resultado
D10 0,17 a 0,27 kGy
Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango
congelados por aplicação de radiação gama (60Co)
Objetivo
Reduzir a população de Salmonella sp
inoculada em hambúrgueres e almôndegas
de carne de frango congelados empregando
radiação gama proveniente de 60Co.
Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango
congelados por aplicação de radiação gama (60Co)
ConclusãoD10 hambúrgueres de frango congelados
1,07 kGy D10 almôndegas de frango congeladas
0,62 - 1,36kGy.
Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,
congelado e em pó.
Objetivos
1. Avaliar o efeito da radiação gama sobre
Salmonella Enteritidis inoculada em
amostras de ovo líquido integral, ovo
congelado integral, ovo em pó integral,
gema em pó e clara em pó.
Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,
congelado e em pó.
Objetivos
2. Avaliar o efeito pós-irradiação sobre S.
Enteritidis nas amostras de ovo em pó
integral durante seis meses de estocagem.
Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,
congelado e em pó.
Resultados
D10 ovo líquido integral 0,29 a 0,35 kGy
D10 ovo congelado integral 0,53 a 0,60
kGy.
Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus
em ostras
Objetivo
determinar a dose de radiação gama para
reduzir Salmonella spp e Vibrio
parahaemolyticus em ostras
influência da irradiação sobre as
características sensoriais
Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp.e Vibrio parahaemolyticus
em ostras
Resultados
3,0 kGy reduz 6 ciclos log de Salmonella e
V. parahaemolyticus em ostras
análise sensorial: sabor, odor, cor
inalterados
animais permanecem viáveis após irradiação
Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes
alterações sensoriais
Objetivos
estudar a influência do meio (composição e
atmosfera) na radiossensibilidade de E. coli
O157:H7 em hambúrguer de carne bovina
análise sensorial do hambúrguer irradiado
Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes
alterações sensoriais
Composição do hambúrguer
A - 20% de gordura + 2% de sal e 0,2% de pimenta
B - 20% de gordura + mistura especial de
condimento
C - 10% de gordura + condimento de A
D - 10% de gordura + condimento de B
Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes
alterações sensoriais
Conclusões
composição do hambúrguer não afetou a
sensibilidade do microrganismo
Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de
cepas de Escherichia coli O157:H7 .....
Conclusões
composição do hambúrguer não afetou a
sensibilidade do microrganismo
atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do
microrganismo
Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de
cepas de Escherichia coli O157:H7 .....
Conclusões
atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do
microrganismo
dose de 3,0 kGy reduz 5 ciclos log sem
comprometer atributos sensoriais
Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados
Objetivo
garantir a segurança de vegetais e frutas
minimamente processados
Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados
Material
Vegetais alface
agrião
Microrganismos E. coli O157:H7
Salmonella
Conclusões
Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos
estudados para níveis considerados seguros
não alterou os atributos sensoriais nas doses
empregadas.
Perspectivas para o Monitoramento de Alimentos Irradiados
Análise Microbiológica
Monitoramento
Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos
estudados para níveis considerados seguros
não alterou os atributos sensoriais nas doses
empregadas.
Agradecimentos
Andréia Ferreira dos Santos
Rodolfo R. O. Chirinos
Mariana Del Ben Mayer
Maria Luz Garcia Moreno
Miyoko Jakabi
Dory Worcman-Barninka
Vanessa dos S. Vieira
Juliana Sato
Ângela Froehlich
Agradecimentos
Laércio Goularte
Ângela Froehlich
FAPESP
EMBRARAD
IPEN
Instituto Adolfo Lutz
OBRIGADA
