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md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 1 di 40
PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE-HACCP-
PROCEDURE DELOCALIZZATE
NORMATIVA DI RIFERIMENTO:
D.LGS 193/07
REG. CE 852/04
REG. CE 178/02
COMMITTENTE:
ALPEN GARDEN S.A.S.
DI TRABUCCHI LINO & C.
VIA BONDI, 15
23030 LIVIGNO (SO)
TEL: 0342/996.007
CONSULENZA TECNICA:
FREE WORK SERVIZI S.R.L.
VIA CARDUCCI N. 45 - 23100 SONDRIO
TEL. 0342/217.646
FAX 0342/211.551
DATA ELABORAZIONE:
22 GIUGNO 2011
DATA REVISIONE:
---
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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INTRODUZIONE
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un metodo di analisi dei rischi finalizzato a garantire la
sicurezza e l'igiene degli alimenti.
Tale sistema consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione e di sviluppo di focolai infettivi,
legati alla preparazione degli alimenti e consente di controllare i pericoli attraverso l'esame dei punti critici
(CCP) che li identificano.
Le procedure di controllo dei punti critici costituiscono il PIANO DI AUTOCONTROLLO che raccoglie alcune
schede per il controllo routinario di prevenzione da tenere a disposizione del personale e degli organi di
controllo.
SCOPO
Lo scopo è quello di fornire le informazioni e gli strumenti per l'applicazione dell' HACCP e per
l'individuazione dei punti critici di controllo in tutte le fasi di manipolazione degli alimenti.
Il Piano di Autocontrollo deve essere messo a disposizione degli organi di controllo nel corso delle ispezioni.
Questo registro deve essere custodito all'interno dei locali adibiti alla preparazione o distribuzione dei cibi e
deve essere compilato dal responsabile dell'autocontrollo o da un operatore specificatamente delegato dallo
stesso.
La compilazione delle apposite schede allegate rappresenta lo strumento utile per la registrazione puntuale
delle osservazioni eseguite a livello dei punti pericolosi; ad ogni punto critico corrisponde una scheda di
registrazione relativa alla fase di produzione considerata. Ogni scheda deve essere compilata secondo una
frequenza stabilita, in modo da costituire una riprova che le procedure di controllo e salvaguardia
dell’integrità dei cibi vengono costantemente applicate e controllate.
PRINCIPI DELL' HACCP
Il sistema HACCP è basato sui seguenti principi:
- valutare i rischi potenziali dovuti alla produzione di un alimento in tutte le fasi di manipolazione;
- determinare i punti critici, le procedure e le fasi operative che possono essere controllati per eliminare un
pericolo o ridurlo a livelli accettabili;
- stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per considerare un punto critico fuori controllo;
- stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di controllare un punto critico o con un test sensoriale
o con uno strumentale;
- stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il punto critico nei limiti accettabili;
- stabilire le procedure di verifica per garantire il buon funzionamento del sistema;
- stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.
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DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
L'individuazione dei punti critici di controllo consiste nella caratterizzazione di un punto, di una fase o di una
procedura a livello della quale sia possibile agire in modo definitivo nei confronti di un pericolo, eliminandolo
completamente o riducendolo a livelli non pericolosi.
Per ogni punto critico di controllo è necessario identificare le azioni preventive, le azioni correttive e i limiti.
Questi parametri permettono di mantenere sotto controllo i CCP affinché non costituiscano pericolo per il
consumatore finale.
Il seguente piano di autocontrollo è stato redatto con la consulenza di una società esterna. Le informazioni
riportate nel presente documento sono state fornite dal datore di lavoro, nel corso del sopralluogo effettuato
in data 22 GIUGNO 2011 dal consulente tecnico incaricato della società Free Work Servizi s.r.l..
Tutta la documentazione è approvata dal Responsabile dell’Autocontrollo, che è anche il titolare.
La revisione completa del presente manuale HACCP sarà pianificata in caso di significative variazioni della
legislazione vigente in materia di igiene degli alimenti o di modifiche delle procedure previste.
Per presa visione
Timbro e firma
_________________________
Data
_________________________
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DESCRIZIONE ATTIVITA’
RAGIONE SOCIALE:ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.
DATORE DI LAVORO: sig. TRABUCCHI LINO
RESPONSABILE
DELL’AUTOCONTROLLO:
sig. DRITAN KURPALI
(vedi delega allegata)
DIAP*
(*allegare copia)
TIPO DI ATTIVITA’ HOTEL – RISTORANTE/PIZZERIA – BAR
SEDE E DATI DELL’ ESERCIZIO VIA BONDI,, 15
23030 LIVIGNO (SO)
TEL. 0342/996.007
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ATTIVITÀ’ SPECIFICAPRINCIPALE
AlbergoRistorante / PizzeriaBar
ATTIVITÀ RESIDUA ---
ORARI DI APERTURAApertura del tipo annuale: tutti i giorni.
Ristorante chiuso nel mese di maggio e novembre.
CRITERI ED ATTITUDINIAZIENDALI
La ditta svolge attività ricettiva alberghiera con preparazione e
somministrazione di alimenti e bevande. Nello specifico l’attività prevede la
somministrazione di prime colazioni a buffet per la clientela dell’hotel, di
ristorante e di bar con servizio di caffetteria e aperitivi.
La clientela è varia e costituita sia dai clienti che alloggiano presso la struttura
che da clientela abituale o di passaggio che si trovano in zona.
Per la gestione dell’albergo la ditta offre ai clienti i seguenti servizi:
Prima colazione:
viene allestito un’area destinata a buffet, con esposizione limitata a circa
due ore, dove vengono esposti affettati, brioches, biscotti, scatolami vari
(macedonia, etc.), alimenti monodose (marmellate, miele, burro,
confetture, cioccolata, etc.), pane, fette biscottate, etc..
Il personale addetto alla sala si occupa dell’approvvigionamento degli
alimenti esausti e vigilano sul corretto metodo di operare della clientela
(uso di appositi utensili); inoltre provvedono a servire ai tavoli bevande
(latte, caffè, cappuccini, spremute, etc..) o specifiche richieste della
clientela.
ristorante (pranzo e cena):
generalmente per il servizio viene proposto un menù che prevede vari tipi
di piatti per ogni portata e che vengono serviti direttamente dagli
operatori. Inoltre per ciò che concerne gli antipasti (insalate, verdure, etc.)
questi viene esposti al buffet.
Per la gestione del ristorante con apertura a pubblico esterno all’albergo
viene invece proposto un menù di scelta più ampia “alla carta” dove sono
presenti antipasti, primi, secondi (sia a base di carne che di pesce), contorni,
fritti e dessert e viene proposto anche il servizio pizzeria.
La pasta e alcuni tipi di dolci sono invece prodotti freschi; le porzioni sono
ridotte e consumate nell’arco della giornata; non vengono mai somministrate
alla clientela oltre le 48 ore.
Le materie prime impiegate per la preparazione dei pasti sono acquistate
fresche, sfuse, confezionate, sottovuoto o surgelate. L’uso di scatolame è
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comunque ridotto al minimo indispensabile.
Gli acquisti vengono effettuati più volte a settimana (per alcuni alimenti anche
a livello giornaliero) quindi la scorta di quest’ultimi non è eccessiva. La merce
deperibile viene conservata in frigoriferi, celle e freezer, mentre la merce non
deperibile viene stoccata nelle dispense/magazzini in ambiente asciutto, su
scaffalature, e comunque rialzata da terra.
Per la preparazione dei piatti generalmente vengono scelte soprattutto
materie prime fresche.
In caso di necessità, ma comunque saltuariamente, alcune materie prime o
prodotti preparati possono essere sottoposte a sottovuoto e conservati in
appositi apparecchi refrigerati a seguito di abbattimento in negativo di
temperatura.
Nel caso in cui i prodotti non siano reperibili freschi si provvede all’acquisto
degli stessi allo stato fresche surgelate. In quest’ultimo caso vengono
segnalati con un asterisco (*) nel menù come ad esempio profiterols, tartufo,
costolette d’agnello, etc…
Per quanto riguarda il pubblico esercizio bar viene effettuato servizio di
caffetteria con preparazione e somministrazione di bevande calde e fredde.
Le stesse vengono somministrate sia durante il servizio di ristorazione che al
banco.
Viene inoltre effettuato servizio di aperitivi: nell’espletamento di questo
servizio si ha cura di confezionare piccole dosi di prodotto che vengono
rinnovate spesso durante il servizio o piatti (taglieri, etc.) su specifica richiesta
della clientela. Ove possibile sono a disposizione del cliente appositi utensili
(cucchiaini, stuzzicadenti ecc.) onde evitare l’utilizzo delle mani. Il servizio è
costantemente monitorato da parte del personale di servizio. Il tempo di
esposizione è limitato a circa un’ ora.
La ditta è allacciata all’acquedotto comunale, gli scarichi ( lavabi, lavelli e dei
servizi igienici) confluiscono nella fognatura comunale.
I rifiuti, sia per quanto riguarda i “solidi urbani” che la “differenziata” vengono
smaltiti tramite servizio comunale mentre per lo smaltimento dell’olio di frittura
ci si avvale del ritiro da parte di figura autorizzata allo smaltimento.
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IDENTIFICAZIONE DI AREE, IMPIANTI E ATTREZZATURE
L’attività è insediata in un fabbricato che si sviluppa su piani ed è sito in zona semi centrale del comune di
Livigno. Il fabbricato risulta essere stato costruito intorno al 1816 ed era adibito ad uso di casa cantoniera.
I locali dell’unità immobiliare si trovano comunque in un buono stato di conservazione in quanto a seguito
del subentro della ditta all’attività alberghiera l’intero immobile è stato ristrutturato e le attrezzature acquistate
a nuovo.
L’attività di ristorazione (ristorante – pizzeria – bar) viene svolta principalmente al piano terreno ove si
trovano i principali ambienti per il servizio dei dipendenti cucina e quelli accessibili alla clientela (sale bar e
ristorante). Al piano interatto trovano invece collocazione i locali a servizio della struttura (magazzini, celle
frigorifere, servizi igienici, etc.)
Vista la collocazione dell’immobile si dispone inoltre dei principali servizi pubblici: adduzione energia elettrica
ed acqua potabile, di smaltimento acque nere in fognatura, riscaldamento e condizionamento.
Nello specifico i locali di interesse del presente piano risultano essere collocati come di seguito (*vedesi
planimetria allegata):
PIANO INTERRATO:
DEPOSITO ALIMENTI
CELLE FRIGORIFERE
SERVIZI IGIENICI CLIENTELA
AREA LAVORAZIONE PASTA
PIANO TERRA:
CUCINA;
BAR;
SALE RISTORANTE;
SALA BAR;
SERVIZI IGIENICI/SPOGLIATOIO PERSONALE
AI PIANI PRIMO, SECONDO E MANSARDA TROVANO INVECE COLLOCAZIONE LE CAMERE PER LA
CLIENTELA.
I servizi igienici e i lavandini presenti all’interno dello stabile sono dotati di comandi a pedale e sono presenti
dispenser per il sapone, dispenser erogatori asciugamani monouso a perdere e contenitori porta rifiuti.
Sono inoltre presenti aree destinata all’uso dei lavoratori dove sono collocati appositi armadietti a doppio
scomparto dove vengono riposti tutti gli effetti personali.
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Il locale cucina, come l’area di preparazione pizze e i servizi igienici hanno pareti e pavimentazione aventi
superfici lisce e lavabili (rivestimento in piastrelle color chiaro)
I rifiuti tutti assimilabili agli urbani vengono allontanati giornalmente e raccolti presso il locale rifiuti
condominiale, mentre per gli altri prodotti viene seguito il piano comunale per la raccolta differenziata della
carta e della plastica.
L’olio utilizzato per la frittura viene regolarmente ritirato da ditta autorizzata allo smaltimento .
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ELENCO ATTREZZATURE
NUMERO
IDENTIFICAZIONEDESCRIZIONE
ZONA CUCINA
1 CESTELLI LAVASTOVIGLIE
2 LAVASTOVIGLIE
3 DOCCIA LAVASTOVIGLIE
4 PATTUMIERA
5 PIANO D’APPOGGIO
6 SCAFFALATURA
7 LAVANDINO
8 FORNO PIZZE
9 IMPASTATRICE
10 VASCA PER FARINA
11 PIANO DI LAVORO
12 RIPIANO PER VASCHE INGREDIENTI E ALIMENTI FARCITURA PIZZA
13 MICROONDE
14 (da A ad E) FRIGORIFERO DA BANCO
15 ARMADIO PENSILE
16 MACCHINA PER PASTA FRESCA
17 TRITATUTTO
18 MONTAPANNA
19 MACCHINA SOTTOVUOTO
20 SFOGLIATRICE
21 FRIGGITRICE
22 BOLLITORE
23 CARRELLO
24 PIASTRA GAS
25 FUOCHI
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26 BAGNOMARIA
27 BRASIERA
28 SCALDA PIATTI
29 CASSETTIERA (N. 3 CASSETTI)
30 FORNO A CONVENZIONE
31 LAVAMANI
32 ARMADIO FRIGORIFERO
33 AFFETTATRICE
34 ABBATTITORE (attualmente non utilizzato)
35 PIASTRA ELETTRICA
SALA E OFFICE
36 BANCO BUFFET
37 DISPENSER CEREALI
38 SCALDA TAZZE
39 MACCHINA COLAZIONI
40 LAVABICCHIERI
41 LAVELLO
42 PIANO D’APPOGGIO
43 MACCHINA CAFFE’
44 MACINA CAFFE’
45 SPINA BIBITE
46 CASSETTI REFRIGERATI
47 MACCHINA DEL GHIACCIO
AREA CELLE
48 CELLA
49 CELLA
50 CELLA
DEPOSITO ALIMENTI
51 SCAFFALATURE
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ZONA BAR
52 FRULLATORE
53 MACCHINA ORZO/GINSENG
54 (da A a C) SOTTOBANCHI REFRIGERATI
55 PIANO D’APPOGGIO
56 MACINA CAFFE’
57 MACCHINA CAFFE’
58 LAVABICCHIERI
59 MACCHINA PANNA MONTATA
60 VETRINA ESPOSITIVA GELATI
61 BANCO DA LAVORO
62 ESPOSITORE BRIOCHES
63 VETRINA REFRIGERATA DOLCI
64 LAVELLO
65 SPINA BIRRE
66 SPINA BIBITE
67 BANCONE BAR
68 CASSA
ALTRA ATTREZZATURA
Ogni apparecchio refrigerato contenente alimenti è dotato di termometro per la rilevazione della temperatura.
Si allega PLANIMETRIA GENERALE con indicazione spaziale della disposizione delle attrezzature sopra
indicate.
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STRUTTURA DEL PERSONALE
DATORE DI LAVORO
TRABUCCHI LINO
(svolge tutte le mansioni)
SOCIA LAVORATORICE
CORBETTA CESARINA
(svolgono tutte le mansioni)
RESPONSABILE HACCP
DIPENDENTE
KURPALI DRITAN
(Cuoco)
DIPENDENTI
FRANCESCHINA MASSIMO
DURANTE ANGELO
DURANTE CORRADO
CIRIGLIANO LIDIA
EL GUERAINAT LALIOULONE
(sala / bar)
CASTRO OLIVER
(cuoco)
BRENLIC MLADN
(pizzaiolo)
IACOVINO GIUSEPPE
(lavapiatti)
Attualmente l’organigramma aziendale rispecchia tendenzialmente quanto sopra.
Eventuale personale a “chiamata” viene assunto a secondo delle necessità aziendale o a seguito di ferie e
malattie del personale in .
Nella tabella presente alla pagina di seguito verranno riportati i nominativi del personale in aggiunta
all’organigramma di cui sopra e le relative mansioni affidategli.
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NOMINATIVO MANSIONE
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DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E DEI FLUSSI PRODUTTIVI
1) Attività di ristorazione (preparazione piatti caldi e freddi, dessert, pasta fresca*)
2) Preparazione fritti
3) Preparazione di pizze (con vari condimenti)
4) Somministrazione di bevande calde e fredde (bar – caffetteria)
5) Preparazione gelati
LEGENDA:
CCP : CRITICAL CONTROL POINT
CP: CRITICAL POINT
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DIAGRAMMA DI FLUSSO:
ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE
* VEDI DIAGRAMMA DI FLUSSO “PREPARAZIONE PASTA FRESCA”
Acquisto/ricevimentomerce e materie prime
CCP
Eliminazione senon conforme
Conservazioneprodotti non
deperibili
Conservazione prodottideperibili
CCP
zona preparazionealimenti
depositopentole estoviglie
sottovuoto
preparazionealimenti crudi
Preparazione* impasti ealimenti da cuocere
abbattimento + / -CCP
eventualeconservazione
a freddo
cottura / riscaldamento /rigenerazione
raccolta pentole
eventuale conservazionea caldo
lavaggio
posizionamento alimenti
somministrazioneraccoltastoviglie
eliminazionerifiuti
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DIAGRAMMA DI FLUSSO:
PREPARAZIONE PASTA FRESCA *
trasferimento materieprime/ingredienti
dosaggio ingredienti preparazione ripieno
impasto sfoglia cottura ripieno
stesura sfoglia
taglio
formatura
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ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE
FASEPERICOLO CONTROLLO E MISURE
PREVENTIVEPROCEDURE DIMONITORAGGIO
AZIONI CORRETTIVE
Acquisto / Ricevimento merce
e materie prime
imballaggi non integri
contaminazione microbica
all’origine
prodotto non conforme
non rispetto catena del freddo
in fase di trasporto e scarico
prodotti non rispondenti al
capitolato d'acquisto
prodotti non in perfetto stato
di conservazione, insudiciati,
ecc.
modalità di trasporto e scarico
non idonee
prodotti scaduti
affidarsi a fornitori selezionati
ed accreditati
temperatura automezzo di
trasporto e conservazione del
prodotto
controllo delle modalità di
trasporto e di scarico
documentazione di
accompagnamento
data di scadenza e di
produzione del prodotto
stato degli imballaggi e delle
confezioni
riduzione al minimo dei tempi
di scarico
P6 – gestione dei rifiuti
P8 – rintracciabilità
P9 – fornitori e controllo merci
P10 – controllo temperature
richiamo o revoca del
fornitore
rifiuto e/o scarto del prodotto
e della merce non idonea
ripristinare le condizioni
igieniche
Conservazione in frigo / celle
(prodotti deperibili)
contaminazione/proliferazione
microbica
deterioramento per variazione
temperatura
comparsa fenomeni alterativi
igiene ambiente e
attrezzature
corretto turn over
controllo temperatura
apparecchi refrigerati
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di conservazione
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
ripristino condizioni igieniche
ripristino temperatura di
stoccaggio
Manutenzione straordinaria
Nuova formazione del
personale
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ricoverare rapidamente i
prodotti deperibili dopo il
ricevimento
Mantenere in ordine gli
apparecchi refrigerati
Manutenzione ordinaria.
ispezione visiva
attrezzature
P10 – controllo temperature
P11 – sottovuoto
Conservazione in freezer
(prodotti deperibili)
deterioramento per variazione
temperatura
comparsa fenomeni alterativi
mancato mantenimento della
catena del freddo
temperature congelatore di
stoccaggio
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
igiene ambiente e
attrezzature
ricovero immediato dei
prodotti dopo il ricevimento
mantenere in ordine i freezer
assicurare manutenzione
controllo date di scadenza
controllo visivo
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P10 – controllo temperature
P11 – sottovuoto
ripristino temperatura di
stoccaggio
sanificazione ambiente e
attrezzature
manutenzione straordinaria
eliminare i prodotti in caso di
deterioramento.
Conservazione in
dispensa/magazzino
(prodotti non deperibili)
I prodotti conservati in
magazzino possono essere
infestati da insetti e attaccati
da roditori.
deterioramento per variazione
temperatura
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
igiene ambienti e attrezzature
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di conservazione
temperatura ambiente +15°C
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
Individuare la sede
dell’infestazione.
Eliminare i prodotti alterati e /
o contaminati.
Sostituzione reti anti insetto
Miglioramento delle
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comparsa fenomeni alterativi
sviluppo microbico
/ +25°C
grado di umidità
manutenzione ordinaria della
struttura
controllo dei roditori e degli
infestanti (installazione di
retine e spray temporizzanti)
Controllo e manutenzione reti
anti insetto
Corretto tourn over dei
prodotti
strutture, impianti e
attrezzature
P5 – controllo dei roditori e
degli animali infestanti
protezioni contro gli infestanti
con altro adeguato mezzo.
Eventuale sottovuoto
(operazione saltuaria)
Contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
infette.
Contaminazione crociata.
Contaminazione fisica con
oggetti estranei
Confezionamento s.v. con
materiali non conformi.
Procedure di pulizia e
disinfezione dei locali e delle
attrezzature.
Igiene del personale.
Tempi di produzione.
Corrette procedure delle
operazioni di sottovuoto
Selezionare idonee forniture
di prodotti per
confezionamento solo per uso
alimentare.
Conservare i materiali di
confezionamento riparati da
possibili fonti di
insudiciamento.
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P11 - sottovuoto
Esecuzione piano di pulizie
Scarto dei materiali per s.v.
non idonei.
manutenzione straordinaria
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eventuale abbattimento
in - / +
(operazione saltuaria)
Crescita microbica
deterioramento per variazione
temperatura
comparsa fenomeni alterativi
mancato mantenimento della
catena del freddo
Procedure di pulizia e
disinfezione dei locali e delle
attrezzature.
Idonea pulizia
controllo temperatura
apparecchi refrigerati
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di conservazione
P1 – formazione del
personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P8 – Rintracciabilità
P10 – controllo temperature
Ripristino delle corrette
condizioni.
Esecuzione piano di pulizie
eliminazione dei prodotti
formazione del personale
manutenzione straordinaria
Preparazione
(*anche pasta fresca)
Contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
infette.
Contaminazione crociata.
Contaminazione fisica con
oggetti estranei
Procedure di pulizia e
disinfezione dei locali e delle
attrezzature.
Igiene del personale
Tempi di produzione.
Idonea pulizia
corrette procedure di taglio
degli alimenti
Corretta rotazione dei
prodotti.
Rispetto delle date di
scadenza.
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P6 – controllo della qualità
delle acque
P11 - sottovuoto
Ripristino delle corrette
condizioni.
Esecuzione piano di pulizie
sanificazione ambiente e
attrezzature
eliminazione dei prodotti
nuova formazione del
personale
Cottura / riscaldamento /
rigenerazione
contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
infette
contaminazione fisica con
igiene ambienti e attrezzature
regolamento igiene del
personale
tempi di produzione
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione ambiente e
attrezzature
eliminazione dei prodotti
nuova formazione del
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oggetti estranei
sviluppo microbico
(germinazione spore)
idonea pulizia sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
personale
Somministrazione contaminazione microbica
contaminazione da utensili,
personale, insetti e
attrezzature.
sanificazione attrezzature
igiene del personale
igiene delle stoviglie
Igiene del personale
protezione degli alimenti dalla
contaminazione
ispezione visiva
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
ripetere pulizia
Nuova formazione del
personale
rilavaggio della stoviglie
sporche
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 22 di 40
DIAGRAMMA DI FLUSSO:
PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE FRITTI
Acquisto/ricevimento
merce e materie prime
CCP
Eliminazione se non
conforme
Conservazione prodotti
CCP
Preparazione impasti e/o
alimenti da friggere
Frittura
Somministrazione
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 23 di 40
ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE FRITTI
FASEPERICOLO CONTROLLO E MISURE
PREVENTIVEPROCEDURE DIMONITORAGGIO
AZIONI CORRETTIVE
Acquisto / Ricevimento merce
e materie prime
contaminazione microbica
all’origine
prodotto non conforme
imballaggi non integri
non rispetto catena del freddo
in fase di trasporto e scarico
prodotti non rispondenti al
capitolato d'acquisto
prodotti non in perfetto stato
di conservazione, insudiciati,
ecc.
modalità di trasporto e scarico
non idonee
prodotti scaduti
affidarsi a fornitori selezionati
ed accreditati
temperatura automezzo di
trasporto e conservazione del
prodotto
documentazione di
accompagnamento
data di scadenza e di
produzione del prodotto
stato degli imballaggi e delle
confezioni
riduzione al minimo dei tempi
di scarico
ispezione visiva materia prima
assenza di imbrattamento e/o
deterioramento
P6 – gestione dei rifiuti
P8 – rintracciabilità
P9 – fornitori e controllo merci
P10 – controllo temperature
richiamo o revoca del
fornitore
rifiuto e/o scarto del prodotto
e della merce non idonea
ripristinare le condizioni
igieniche
Conservazione prodotti contaminazione/proliferazione
microbica
deterioramento per variazione
temperatura
comparsa fenomeni alterativi
igiene ambiente e
attrezzature
corretto turn over
controllo temperatura cella
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di conservazione
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
ripristino condizioni igieniche
(sanificazione ambiente e
attrezzature)
ripristino temperatura di
stoccaggio
formazione del personale
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 24 di 40
ricoverare rapidamente i
prodotti deperibili dopo il
ricevimento
mantenere in ordine gli
apparecchi refrigerati
manutenzione ordinaria
ispezione visiva
strutture, impianti e
attrezzature
P10 – controllo temperature
P11 - sottovuoto
Manutenzione straordinaria
Preparazione impasto Presenza di parassiti e muffe
nelle materie prime.
Contaminazione fisica con
corpi estranei.
Contaminazione chimica
(residui di detergenti).
Contaminazione crociata.
Addestramento del personale.
igiene ambienti e attrezzature
igiene del personale
Tempi di produzione.
Rispetto delle date di
scadenza.
Corretta rotazione dei
prodotti.
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P6 – controllo della qualità
delle acque
Ripristinare le corrette
condizioni.
Eliminare i prodotti alterati e
contaminati.
sanificazione ambiente e
attrezzature
nuova formazione del
personale
Frittura Residui di combustione Cambio olio giornaliero
Non aggiungere olio fresco a
quello usato
igiene ambienti e attrezzature
Sottoporre i prodotti ai giusti
tempi e temperature di frittura
(corrette procedure)
Ispezione visiva
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
Sostituzione olio non appena
torbido, produce fumo e
presenta residui.
sanificazione ambiente e
attrezzature
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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P6 – gestione dei rifiuti
Somministrazione contaminazione microbica
contaminazione da utensili,
personale, insetti e
attrezzature.
sanificazione attrezzature
igiene del personale
igiene delle stoviglie
Igiene del personale
protezione degli alimenti dalla
contaminazione
ispezione visiva
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
ripetere pulizia/rilavaggio
della stoviglie sporche
Nuovo addestramento del
personale
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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DIAGRAMMA DI FLUSSO:
PREPARAZIONE DI PIZZE
Acquisto/ricevimento mercee materie prime
Eliminazione se nonconforme
Stoccaggio/Conservazione prodottinon deperibili
stoccaggio/conservazioneprodotti deperibili
CCP
Dosaggio ingredienti - Impasto
Lievitazione
Spianatura / farcitura
Cottura
Eventuale ulteriore farcitura
somministrazione
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: PREPARAZIONE DI PIZZE
FASE PERICOLOCONTROLLO E MISURE
PREVENTIVE
PROCEDURE DI
MONITORAGGIOAZIONI CORRETTIVE
Acquisto / ricevimento merce
e materie prime
Imballaggi non integri
Contaminazione microbica
all’origine.
Non rispetto catena del
freddo in fase di trasporto e
scarico.
Prodotti non rispondenti al
capitolato d’acquisto.
Prodotti non in perfetto stato
di conservazione, insudiciati
ecc.
Modalità di trasporto e
scarico non idonee.
prodotti scaduti
Affidarsi a fornitori selezionati
ed accreditati.
Documentazione di
accompagnamento.
Temperatura del mezzo di
trasporto e conservazione
del prodotto.
Data di scadenza e di
produzione del prodotto.
Stato degli imballaggi e delle
confezioni.
Applicazioni dei contrassegni
di identificazione del
prodotto.
data di scadenza e di
produzione del prodotto
stato degli imballaggi e delle
confezioni
riduzione al minimo dei tempi
di scarico
ispezione visiva
assenza di imbrattamento
P6 – gestione dei rifiuti
P8 – rintracciabilità
P9 – fornitori e controllo
merci
P10 – controllo temperature
(temperature di riferimento
per la conservazione ed il
trasporto degli alimenti)
Scarto del prodotto.
Richiamo/Revoca del
fornitore.
Rifiuto merce non idonea.
Ripristino delle condizioni
ottimali
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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e/o deterioramento
Stoccaggio e conservazione
refrigerato (prodotti
deperibili)
Deterioramento per
variazione temperatura.
Comparsa fenomeni
alterativi.
Sviluppo microbico.
Temperature di stoccaggio.
Corretta disposizione e
separazione tra i vari
prodotti.
Igiene ambiente e
attrezzature.
Presenza prodotti scaduti o
in cattivo stato di
conservazione.
ricoverare rapidamente i
prodotti deperibili dopo il
ricevimento
mantenere in ordine i
frigoriferi
assicurare manutenzione
controllo visivo
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P10 – controllo temperature
Ripristino temperatura di
stoccaggio ed umidità
ottimale.
Sanificazione ambiente e
attrezzature.
Controllo date di scadenza.
Formazione del personale.
Manutenzione tecnica
straordinaria.
eliminare i prodotti in caso di
deterioramento.
Conservazione prodotti non
deperibili
comparsa fenomeni alterativi
sviluppo microbico
prodotti infestati da insetti e
attaccati da roditori
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
igiene ambienti e
attrezzature
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di
conservazione
temperatura ambiente +15°C
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
eliminazione dei prodotti
alterati ,contaminati, scaduti
formazione del personale
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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/ +25°C
assenza di umidità
P5 - Lotta infestanti
P10 – controllo temperature
Dosaggio ingredienti e
impasto
Presenza di parassiti e muffe
nelle materie prime.
Contaminazione fisica con
corpi estranei.
Contaminazione chimica
(residui di detergenti).
Contaminazione crociata.
Addestramento del
personale.
Effettuare una corretta
sanificazione delle superfici,
rispettando le dosi e
risciacquando
accuratamente.
igiene ambienti e
attrezzature
Igiene del personale
tempi di produzione
rispetto delle date di
scadenza
Corretta rotazione dei
prodotti
controllo visivo
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P6 – controllo della qualità
delle acque
Ripristinare le corrette
condizioni.
Eliminare i prodotti alterati e
contaminati.
sanificazione ambiente e
attrezzature
formazione del personale
Lievitazione Sviluppo microbico.
Contaminazione microbica.
Idonei tempi e temperature di
lievitazione.
Protezione degli impasti.
Controllare condizioni di
lievitazione.
Controllare protezione degli
impasti.
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
Eliminare gli impasti
contaminati.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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Spianatura / farcitura Sviluppo microbico.
Contaminazione crociata.
contaminazione fisica con
oggetti estranei
contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
infette
Idonei tempi di lavorazione.
Usare piani di lavoro diversi
o sanificati per alimenti non
compatibili (igiene ambienti e
attrezzature)
Verificare pulizia delle
superfici.
igiene del personale
corrette procedure di taglio
degli alimenti
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
Aggiornare la formazione del
personale.
Eliminare i prodotti alterati e
contaminati.
Cottura Sopravvivenza di batteri
patogeni.
contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
infette
contaminazione fisica con
oggetti estranei
Sottoporre i prodotti ai giusti
tempi e temperature di
cottura.
Verificare tempi e
temperature di cottura.
igiene ambienti e
attrezzature
regolamento igiene del
personale
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
Prolungare la cottura fino al
raggiungimento dei giusti
tempi e temperature di
cottura.
eliminazione dei prodotti
aggiornamento formazione
del personale
Eventuale farcitura Sviluppo microbico.
Contaminazione crociata
Contaminazione fisica con
oggetti estranei
contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
Idonei tempi di lavorazione.
Usare piani di lavoro diversi
o sanificati per alimenti non
compatibili (igiene ambienti e
attrezzature)
igiene del personale
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
Aggiornare la formazione del
personale.
Eliminare i prodotti alterati e
contaminati.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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infette corrette procedure di taglio
degli alimenti
strutture, impianti e
attrezzature
somministrazione Sviluppo microbico.
contaminazione da utensili,
personale, insetti e
attrezzature.
sanificazione attrezzature
igiene del personale
igiene delle stoviglie
Igiene del personale
protezione degli alimenti
dalla contaminazione
ispezione visiva
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
ripetere pulizia
riaddestramento del
personale
rilavaggio della stoviglie
sporche
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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DIAGRAMMA DI FLUSSO:
BAR - CAFFETTERIA
Acquisto/ricevimento
merce
CCP
Eliminazione se
non conforme
Conservazione in dispensa,
cantina o frigorifero
Somministrazione bevande
(calde o fredde)
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: BAR - CAFFETTERIA
FASE PERICOLO CONTROLLO E MISURE
PREVENTIVE
PROCEDURE DI
MONITORAGGIOAZIONI CORRETTIVE
Acquisto /
ricevimento merce e
materie prime
imballaggi non integri
contaminazione microbica
all'origine
non rispetto catena del freddo
in fase di trasporto e scarico
prodotti non rispondenti al
capitolato d'acquisto
prodotti non in perfetto stato di
conservazione, insudiciati ecc.
modalità di trasporto e scarico
non idonee
affidarsi a fornitori selezionati
ed accreditati
documentazione di
accompagnamento
temperatura del mezzo di
trasporto e conservazione del
prodotto
data di scadenza e di
produzione del prodotto
stato degli imballaggi e delle
confezioni
P7 – gestione dei rifiuti
P8 – rintracciabilità
P9 – fornitori e controllo merci
P10 – controllo temperature
scarto del prodotto
riduzione al minimo dei tempi
di scarico
rifiuto merce non idonea
revoca del fornitore
Conservazione
prodotti deperibili
deterioramento per variazione
temperatura
comparsa fenomeni alterativi
sviluppo microbico
temperature apparecchio
refrigerato di stoccaggio
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
igiene ambiente e attrezzature
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di conservazione
mantenere in ordine gli
apparecchi refrigerati
assicurare manutenzione
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P10 – controllo temperature
ripristino temperatura di
stoccaggio
sanificazione ambiente e
attrezzature
nuova formazione del
personale
manutenzione straordinaria
eliminare i prodotti in caso di
deterioramento.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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controllo visivo
Conservazione
prodotti non
deperibili
deterioramento per variazione
temperatura
comparsa fenomeni alterativi
sviluppo microbico
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
igiene ambienti e attrezzature
presenza prodotti scaduti o in
cattivo stato di conservazione
temperatura ambiente +15°C /
+25°C
grado di umidità
manutenzione ordinaria della
struttura
controllo dei roditori e degli
infestanti
Corretto tourn over dei prodotti
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P5 – controllo dei roditori e
degli animali infestanti
formazione del personale
eliminare i prodotti in caso di
deterioramento.
Manutenzioni straordinarie
della struttura
Disinfestazione in caso di
presenza di roditori e animali
infestanti.
Somministrazione
bevande (calde o
fredde)
contaminazione microbica
contaminazione fisica
accurato lavaggio stoviglie
igiene del personale
disposizione idonea tazze e
bicchieri
sanificazione spugne di pulizia
bancone
accertare la sicurezza dei
detersivi delle stoviglie
controllo visivo
manutenzione periodica
attrezzature di lavaggio
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P6 – controllo della qualità
delle acque
nuovo lavaggio per stoviglie
non correttamente pulite
scarto prodotti non idonei
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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DIAGRAMMA DI FLUSSO:
PRODUZIONE DI GELATO
Acquisto/ricevimento mercee materie prime
CCP
Eliminazione se nonconforme
conservazioneprodotti deperibili
CCP
Conservazione prodottinon deperibili
Dosaggio ingredienti
Miscelazione
Raffreddamento
Condimento
Mantecazione
Trasferimento in zonasomministrazione / Esposizione
refrigerata
somministrazione/vendita
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 36 di 40
ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: PRODUZIONE DI GELATO
FASE PERICOLOCONTROLLO E MISURE
PREVENTIVEPROCEDURE DIMONITORAGGIO
AZIONI CORRETTIVE
Acquisto / ricevimento
merci
prodotto non conforme
prodotti non rispondenti al
capitolato d'acquisto
non rispetto catena del
freddo in fase di trasporto e
scarico
modalità di trasporto e
scarico non idonee
imballaggi non integri
prodotti non in perfetto stato
di conservazione.
contaminazione microbica
all'origine
prodotti scaduti
affidarsi a fornitori selezionati
ed accreditati
documentazione di
accompagnamento
controlli sulle temperatura
del mezzo di trasporto e
sulla conservazione del
prodotto
controllo delle modalità di
trasporto e di scarico
data di scadenza e di
produzione del prodotto
stato degli imballaggi e delle
confezioni
riduzione al minimo dei tempi
di scarico
P6 – gestione dei rifiuti
P8 – rintracciabilità
P9 – fornitori e controllo
merci
P10 – controllo temperature
richiamo o revoca del
fornitore
rifiuto e/o scarto del prodotto
e della merce non idonea
ripristinare le condizioni
igieniche
Conservazione prodotti non
deperibili
comparsa fenomeni alterativi
sviluppo microbico
prodotti infestati da insetti e
attaccati da roditori
alterazioni di vario tipo
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
igiene ambienti e
attrezzature
presenza prodotti scaduti o
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
Individuare la sede
dell’infestazione.
Eliminare i prodotti alterati e /
o contaminati.
Miglioramento delle
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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deterioramento per
variazione temperatura
in cattivo stato di
conservazione
temperatura ambiente +15°C
/ +25°C
grado di umidità
manutenzione ordinaria della
struttura
controllo dei roditori e degli
infestanti
Corretto turn over dei
prodotti
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P5 – controllo dei roditori e
degli animali infestanti
protezioni contro gli infestanti
(es.: tramite installazione di
lampade UV che catturano
gli insetti o altro mezzo
ritenuto idoneo a seconda
della non conformità
riscontrata)
Conservazione prodotti
deperibili
Esposizione refrigerata
deterioramento per
variazione temperatura
comparsa fenomeni alterativi
contaminazione/proliferazion
e microbica
mancato mantenimento della
catena del freddo
igiene ambiente e
attrezzature
corretto turn over
controllo delle temperature
apparecchi refrigerati
corretta disposizione e
separazione tra i vari prodotti
presenza prodotti scaduti o
in cattivo stato di
conservazione
manutenzione ordinaria
ricovero immediato dei
prodotti deperibili dopo il
ricevimento
mantenere in ordine gli
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P10 – controllo temperature
ripristino temperatura di
stoccaggio
ripristino condizioni igieniche
formazione del personale
Manutenzione straordinaria
eliminare i prodotti in caso di
deterioramento.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 38 di 40
apparecchi
controllo date di scadenza o
tmc
ispezione visiva
Dosaggio ingredienti contaminazione microbica
contaminazione chimico -
fisica
Procedure di pulizia e
disinfezione dei locali e delle
attrezzature.
Igiene del personale
Tempi di produzione.
Idonea pulizia
corrette procedure di taglio
degli alimenti
Corretta rotazione dei
prodotti.
Rispetto delle date di
scadenza.
Uso di utensili/attrezzature
in materiale idoneo
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P6 – controllo della qualità
delle acque
Ripristino delle corrette
condizioni.
Esecuzione piano di pulizie
sanificazione ambiente e
attrezzature
eliminazione dei prodotti
Nuova formazione del
personale
Miscelazione contaminazione crociata
contaminazione microbica e
fisica
sviluppo microbico
contaminazione con
superfici infette
ridurre al minimo i tempi di
lavorazione
procedure di pulizia e
disinfezione attrezzature
igiene del personale
manutenzioni ordinarie
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
ripristino condizioni
igieniche
Aggiornamento della
formazione del personale
eliminazione merce
contaminata
manutenzioni straordinarie
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 39 di 40
Raffreddamento sopravvivenza patogeni
germinazione spore
persistenza tossine
igiene ambienti e
attrezzature
igiene del personale
tempi di lavorazione
Idonea pulizia
formazione del personale
manutenzione ordinaria
attrezzatura
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
P10 – controllo temperature
riprocessare i prodotti
eliminare la produzione non
idonea
Aggiornamento della
formazione del personale
Condimento contaminazione crociata
Contaminazione microbica
Contaminazione fisica
contaminazione con
attrezzature, utensili e mani
infette
igiene ambienti e
attrezzature
igiene del personale
tempi di preparazione
corretto turn over dei
prodotti
verifica del TMC
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
eliminare il prodotto non
conforme
aggiornamento della
formazione del personale
Mantecazione Contaminazione microbica
Contaminazione chimica
Contaminazione fisica
igiene ambienti e
attrezzature
igiene del personale
formazione del personale
manutenzioni ordinarie
attrezzatura
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
ripristinare le idonee
condizioni igieniche
eliminare i prodotti alterati
Aggiornamento della
formazione del personale
manutenzione straordinaria
dell’attrezzatura
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 40 di 40
Somministrazione/
vendita
Contaminazione Fisica
Sviluppo microbico.
contaminazione da utensili,
personale, attrezzature e
insetti.
Confezionamento con
materiali non conformi.
sanificazione attrezzature
igiene delle stoviglie
regolamento del personale
igiene ambienti e
attrezzature
accurato lavaggio delle
stoviglie
protezione del prodotto da
possibili fonti di
contaminazione esterne.
ispezione visiva
Selezionare forniture di
prodotti per preincarto, e
asporto (palette e coppette
monouso) solo per uso
alimentare.
Conservare i materiali di
preincarto e le attrezzature
monouso (palette e
coppette) riparati dall’umidità
o possibili fonti di
insudiciamento.
P1 – formazione del
personale
P2 – igiene del personale
P3 – detergenza e
sanificazione
P4 – manutenzione delle
strutture, impianti e
attrezzature
scarto prodotti non idonei
ripetere pulizia
aggiornamento del personale
nuovo lavaggio della stoviglie
sporche
eliminazione delle forniture
monouso e per il
confezionamento non
idonee.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P_elenco procedure_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
PROCEDURE
P1 PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
P2 IGIENE DEL PERSONALE
P3 PROCEDURA DI DETERGENZA E SANIFICAZIONE
P4PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE,DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE
P5PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALIINFESTANTI
P6 PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE
P7 PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI
P8PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’E RITIRO DAL MERCATO DEI PRODOTTI NON IDONEI
P9PROCEDURE DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI
E CONTROLLI SULLE MERCI
P10 PROCEDURE DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
P11 PROCEDURE DI UTILIZZO MACCHINA S.V. E ABBATTITORE
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P1. PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE:
SCOPO:
Scopo della presente procedura è descrivere le modalità e i criteri della formazione attuate dalla ditta al fine
di evitare che il comportamento scorretto da parte del personale alimentarista porti a contaminazioni sul
prodotto finito.
Nel programma di formazione vengono affrontati almeno i seguenti argomenti:
igiene del personale e delle attrezzature;
principi di comportamento da rispettare durante la lavorazione;
procedure aziendali correlate all’autocontrollo;
Per il responsabile dell'autocontrollo aziendale il percorso di formazione comprende un approfondimento
relativamente a principi e metodi dell'autocontrollo, per una loro pratica e corretta applicazione con
particolare riferimento alle procedure prerequisito indispensabili per una corretta gestione dell’autocontrollo
nell’azienda.
A seguito di assunzione di nuovo personale interno e per il personale in forza si provvederà alla formazione
mediante la frequenza a corsi interni tenuti dal responsabile haccp (illustrazione del piano di autocontrollo
aziendale) e verrà verificato l’apprendimento anche tramite la somministrazione di test.
Generalmente i nuovi assunti hanno esperienza nel settore ma in ogni caso prima di avviare il personale alle
proprie mansioni, si ricorre comunque alla distribuzione di opuscoli, all’affiancamento iniziale con altro
personale, ad altre iniziative ritenute idonee allo scopo.
Eventuali carenze rilevate saranno oggetto di ulteriori aggiornamenti formativi.
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INTERVENTI FORMATIVI Consistono in :
corsi esterni, affidati a personale qualificato
corsi interni tenuti da personale interno (responsabile haccp):
presentazione e possibilità di consultazione del piano di autocontrollo
aziendale e delle procedure delocalizzate;
consegna di dispense comprensive di schede informative su alcuni
argomenti utili:
- operazioni di detergenza, sanificazione, e controllo visivo del pulito
- lavaggio mani;
- corretta prassi igienica
- igiene del personale
conoscenza dei punti critici e comportamenti da adottare in caso di non
conformità
illustrazione di cartelloni con le schede informative su alcuni argomenti
utili: operazioni di pulizia e controllo visivo del pulito - igiene del personale
e lavaggio mani
CRITERI Per il responsabile haccp sono previsti:
corsi per alimentaristi e relativi aggiornamenti;
corsi periodici su argomenti definiti di volta in volta, in base alle esigenze
emerse dall’attività di vigilanza, da richieste degli alimentaristi,
dall’introduzione di nuove attrezzature, metodiche o preparazioni.
partecipazione a seminari/convegni inerenti l’attività.
Per il personale dipendente sono previsti corsi interni fatti tendenzialmente
dal responsabile haccp e consistono in:
presentazione del Piano di autocontrollo,
ricezione e lettura delle dispense informative,
test finale di apprendimento.
Ciascun addetto inizialmente è seguito dal responsabile haccp o altro addetto
incaricato che ha il compito di osservare le modalità operative e di intervenire
in caso di non conformità anche con il dovuto rinforzo formativo, e a cui può
rivolgersi per ogni informazione in caso di dubbi.
In caso di necessità c’è la possibilità di prevedere corsi di formazione esterna
tenuti c/o l’associazione di categoria.
N.B. Tutti i corsi (sia interni che esterni) dovranno essere opportunamente
registrati sulla tabella della formazione e si provvederà inoltre ad allegare
eventuali attestati rilasciati.
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PERIODICITÀ DEI CORSI Immediata in caso di necessità.
Il Responsabile haccp valuta anche in base alle esigenze che emergono la
periodicità secondo cui effettuare l’aggiornamento dei corsi sempre nel rispetto
di quanto disposto dalla normativa vigente in materia.
DOCUMENTAZIONE DIAVVENUTAFORMAZIONE
Attestati di partecipazione ai corsi ed eventualmente materiale formativo (in
caso di partecipazione a corsi esterni)
Procedure delocalizzate del Piano di autocontrollo aziendale controfirmate .
Questionari di valutazione sul livello di conoscenze, compilati e firmati dal
personale dopo la presentazione del piano di autocontrollo aziendale
Documentazione attestante la partecipazione a convegni, conferenze
Altro____________________________________________________
RELATORE PER ILPERSONALE
sig. KURPALI DRITAN
Entra a far parte della presente procedura la seguente documentazione tecnica allegata:
attestati di partecipazione a corsi esterni
registro delle presenze per la formazione interna E/O EVENTUALI ATTESTATI
test di apprendimento
eventuale materiale formativo
tabella formazione
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TABELLA FORMAZIONE PERSONALE:
COGNOME E NOME
DATA
EFFETTUAZIONE
CORSO
TIPOLOGIA
CORSOMATERIALE FORNITO/ ALLEGATO NOTE
TRABUCCHI LINO esterno
interno
KURPALI DITRAN esterno
interno
CORBETTA CESARINA esterno
interno
FRANCESCHINA MASSIMO esterno
interno
DURANTE ANGELO esterno
interno
DURANTE CORRADO esterno
interno
CIRIGLIANO LIDIA esterno
interno
EL GUERAINAT LALIOULONE esterno
interno
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CASTRO OLIVER esterno
interno
BRANCIC MLAND esterno
interno
IACOVINO GIUSEPPE esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
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esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
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esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
esterno
interno
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P.2 L'IGIENE DEL PERSONALE
La misura più efficace di prevenzione in campo alimentare, come in ogni settore dell'igiene, si identifica
nell'informazione degli operatori sulle problematiche infettive legate agli alimenti, sulla responsabilizzazione
degli stessi nell'evitare comportamenti a rischio.
IL PERSONALE QUALE PORTATORE DI MICRORGANISMI PATOGENI
Il personale addetto agli alimenti può essere responsabile di una quota significativa di episodi tossinfezione.
Questo accade quando contamina il prodotto perché non rispetta le comuni norme igieniche.
La contaminazione da parte del personale può realizzarsi:
attraverso la trasmissione di microrganismi patogeni di cui è portatore (spesso sano), con il tramite delle
mani o della bocca o dell'aria per esempio starnutendo, tossendo, toccando l'alimento senza essersi
lavato le mani dopo aver usato i servizi igienici;
attraverso la trasmissione di germi presenti su altri substrati con il tramite delle mani o degli indumenti. In
questo caso l'operatore è veicolo di microrganismi. Ciò accade per esempio quando manipola alimenti
puliti dopo aver toccato alimenti sporchi crudi (contaminazione crociata).
ABBIGLIAMENTO DI LAVORO
Gli addetti durante la preparazione/somministrazione degli alimenti, osservano strettamente le norme di
pulizia personale.
In particolare, tutti i lavoratori:
si presentano in servizio sempre con abiti puliti, utilizzati esclusivamente per questo scopo;
cambiano la divisa regolarmente e comunque ogni qualvolta contrasti con le regole fondamentali della
pulizia e dell'igiene facendo uso dell’apposito spogliatoio;
le divise a fine servizio vengono riposte nell’ apposito armadietto;
gli effetti personali vengono riposti in appositi armadietti presenti all’interno dello spogliatoio;
indossare l'idoneo copricapo, che è parte integrante dell'abbigliamento di lavoro ed è previsto sia per gli
uomini che per le donne (il copricapo deve contenere tutta la capigliatura);
adoperano calzature adeguate e pulite
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a) Dotazione dei singoli operatori:
(* il copricapo, che è parte integrante dell'abbigliamento di lavoro, è previsto sia per gli uomini che per le
donne e deve contenere tutta la capigliatura.)
operatore di cucina:
giacca / camice / casacca
pantaloni
grembiule
copricapo*
idonee calzature da lavoro
altro (specificare: ______________________)
Pizzaiolo:
grembiule
copricapo*
grembiule
idonee calzature da lavoro
altro (specificare: ______________________)
operatore di sala/bar:
camicia
pantaloni
grembiule
altro (specificare: ______________________)
Lavapiatti:
grembiule
idonee calzature da lavoro
altro (specificare: ______________________)
b) Modalità di ritiro indumenti sporchi e di consegna indumenti lavati o eventuale utilizzo di
materiale a perdere:
Frequenza lavaggio della divisa:
bigiornaliera
giornaliera
a giorni alterni
bisettimanale
settimanale
altro (specificare: ______________________)
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In caso di uso di guanti in lattice essi vengono immediatamente sostituiti, in caso di rottura, durante le
operazioni e comunque gettati a fine utilizzo.
Modalità di lavaggio:
interna alla ditta
esterna a carico della ditta
esterna a carico del lavoratore
COMPORTAMENTO DEL PERSONALE:
Gli addetti, durante la preparazione e somministrazione degli alimenti:
portano sempre i capelli, la barba e i baffi puliti e ordinati;
rispettano il divieto di fumare;
non umettano le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli, bustine, ecc.;
parlano sufficientemente distanziati dagli alimenti ed evitare assolutamente starnuti e colpi di tosse su di
essi.
IGIENE DELLE MANI
Le mani (comprese quelle delle persone esenti da ogni apparente infezione) sono il principale veicolo della
contaminazione batterica. Allo scopo di prevenire i rischi tutto il personale è stato messo a conoscenza, in
maniera adeguata, delle misure di prevenzione necessarie.
E’ vietato indossare anelli, bracciali, orologi durante le lavorazioni. Questi potrebbero infatti cadere nel
prodotto in lavorazione, ma soprattutto impedire a chi li porta un accurato lavaggio delle mani. Sotto questi
oggetti finisce così per annidarsi un gran numero di microrganismi patogeni.
Le unghie devono essere mantenute pulite, tagliate corte e senza smalto.
Le mani e gli avambracci devono essere mantenuti puliti e comunque sempre lavati:
all'entrata in servizio;
all'uscita dai servizi igienici;
dopo aver toccato parti dei corpo, naso, bocca, orecchie, capelli;
dopo aver tossito e starnutito;
dopo aver utilizzato il fazzoletto;
dopo aver maneggiato cose sporche o rifiuti;
dopo aver maneggiato materie prime crude;
prima di manipolare cibi cotti;
dopo aver mangiato o bevuto;
tra due lavorazioni di materie prime differenti.
Per il lavaggio delle mani è utilizzato sapone liquido disinfettante con erogatore idoneo, acqua corrente calda
e potabile.
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Per asciugare le mani sono impiegate salviette di carta monouso.
Il responsabile haccp si accerta costantemente del rispetto delle regole (osserva visivamente il
comportamento degli operatori e li richiama in caso di non conformità). I richiami possono essere verbali (la
prima volta che l’addetto disattende alle regole e di seguito scritti.
AUTOCONTROLLO AL MOMENTO DELL'INGRESSO SUL LUOGO DI LAVORO:
Il personale, prima dell'entrata in servizio, deve comunicare al responsabile qualsiasi malattia o eventuale
ferita riportata, suscettibili di essere fonte di inquinamento o di contaminazione degli alimenti.
In particolare:
mal di gola;
congiuntivite;
ascessi dentali;
infezioni e tagli della pelle, particolarmente alle mani e agli avambracci;
malattie gastrointestinali.
Al personale, compresi i responsabili, è richiesto un atteggiamento particolarmente vigile, onde prevenire i
rischi di contaminazione in particolare durante le fasi di manipolazione degli alimenti, delle attrezzature e dei
rifiuti.
Entra a far parte della presente procedura la seguente documentazione tecnica allegata:
IGIENE DEL PERSONALE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
CARTELLI INFORMATIVI
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Il personale è stato adeguatamente informato delle corrette norme igieniche da rispettare sui luoghi di lavoro
ove si è a contatto diretto con alimenti.
E’ stata visionata dal personale la presente procedura, che ciascun addetto ha letto e controfirmato per
accettazione.
Il responsabile haccp: sig. KURPALI DRITAN
NOME E COGNOME DATA FIRMA
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P3. PROCEDURA DI DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Consente che tutte le operazioni relative alla preparazione e somministrazione di alimenti e bevande
avvengano in un ambiente e con attrezzature pulite e/o sanificate.
DEFINIZIONI:
Sanificazione: processo combinato di detergenza e disinfezione, capace di rendere una superficie in
condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microorganismi patogeni (profilo biologico). L’area
interessata deve risultare efficacemente pulita sia sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a
residui, polvere, unto, grasso sintetico) che chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici
utilizzati).
Detergente: prodotto che facilita la rimozione di sporco dalle superfici.
Disinfettante: è un prodotto impiegato al fine di ridurre mediante la sua azione la quantità di microrganismi
quali, batteri, virus, funghi, protozoi, spore.
Attività di pulizia ordinaria: sono pulizie ordinarie quelle che per mantenere il livello di igiene dei locali e
delle attrezzature è necessario ripetere a cadenza fissa: giornaliera, settimanale, bisettimanale o mensile.
Attività di pulizia straordinaria: sono da considerarsi attività straordinarie di pulizia quelle che, seppur
programmate, si verificano a cadenze temporali più dilazionate E’ sempre attività straordinaria di pulizia
quella effettuata in seguito ad eventi determinati, ma non prevedibili (in seguito a manutenzioni,
tinteggiature..).
Le operazioni di sanificazione ordinaria avvengono in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi
di lavorazione/preparazione e di somministrazione degli alimenti.
Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi:
asportazione dei residui visibili
detergenza
1° risciacquo
disinfezione
2° risciacquo
asciugatura (operazione che non sempre viene effettuata).
Si fa presente che alcuni prodotti in commercio possono svolgere sia azione detergente, sia disinfettante,
pertanto viene effettuato un solo risciacquo finale (sempre che il prodotto lo preveda), anche l’asciugatura è
un’operazione che non sempre viene attuata dall’operatore .
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Le fasi di pulizia periodica comprendono anche operazioni quali:
Deragnatura
Spolveratura
L’attività di sanificazione viene svolta indifferentemente dagli addetti in servizio in diversi momenti della
giornata e generalmente ogni operatore si dedica alla pulizia della propria area di lavoro.
La pulizia delle zone di produzione (cucina,bar, pizzeria) così come il lavaggio delle attrezzature ivi presenti,
viene effettuato immediatamente si terminano le operazioni di produzione.
Le operazione di pulizia non vengono mai rimandate al giorno seguente ed in qualsiasi caso le operazioni
produttive iniziano comunque sempre con i locali e le attrezzature lavate e sanificate;.
Le operazione di pulizia e/o sanificazione riguardano quindi:
1. Tutti i Locali: cucina, pizzeria, bar, sale, magazzino/deposito alimenti, celle, servizi igienici
(personale e clientela) e spogliatoio.
2. Utensili
3. Attrezzature
4. Superfici (a contatto e non a contatto con gli alimenti)
Al fine di garantire e valutare il risultato delle operazioni di pulizia il monitoraggio viene eseguito in fase pre-
operativa, ovvero prima dell'inizio delle operazioni produttive dal responsabile haccp o dal D.L..
Monitoraggio
Il monitoraggio non prevede una registrazione, ma viene affidato a parametri sensoriali: vista, tatto ed olfatto.
VISIVO E SENSORIALE
1. assenza di residui e incrostazioni
2. assenza al tatto di sensazioni di unto o ruvido
3. assenza di odori sgradevoli
4. non annerimento di un panno bianco strofinato sulla superficie
5. non rottura delle gocce di acqua
Quando il monitoraggio rileva una superficie non pulita (presenza anche solo di uno dei casi sopra elencati)
verranno ripetute le operazioni.
Nel caso in cui la persona presente ritiene che la pulizia non è idonea segnala la non conformità e provvede
alla pulizia degli ambienti/attrezzature di lavoro.
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ATTREZZATURE E PRODOTTI UTILIZZATI:
Le attrezzature e i prodotti utilizzati per le operazioni di pulizia vengono correttamente stoccati all’interno di
un ripostiglio situato al piano interrato della struttura.
Tutti i prodotti (detergenti e disinfettanti) sono mantenuti nella loro confezione originale e per il dosaggio e
le modalità d’uso si seguono le istruzioni riportate sulle schede tecniche o sulle etichette.
Strumenti per la pulizia
Strofinacci di cotone
panni
spugne
spugna anche abrasive
aspirapolvere
scopa
paletta raccoglisorco
secchi
mocio
bacinelle
___________________
___________________
___________________
___________________
___________________
___________________
Detergenti Si usano vari tipi di detergenti acquistati presso ditta specifica.
Disinfettanti
chimici
Per tutti gli oggetti e le superfici da disinfettare si utilizza almeno 1 prodotto
igienizzante (detergente e disinfettante); all’acquisto si verifica che in etichetta
risultino le scritte:
presidio medico-chirurgico
uso per industria alimentare
numero di registrazione ministeriale.
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LISTA DEI PRODOTTI:
NOME PRODOTTODETERGENTE ODISINFETTANTE
MODALITA’ D’IMPIEGO
MAGIC EXTRA CLORO ATTIVO
DETERGENTE LAVASTOVIGLIE Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
SUPER LUX BLU
BRILLANTANTE PER
LAVASTOVIGLIE
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
FRESCO PAV
DETERGENTE PROFUMATO
PER PAVIMENTI
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
FORZA VERDE
SUPER SGRASSATORE PULIZIE
GENERALI
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
FORTEX
DETERGENTE INDUSTRIALE
FORTE PER SUPERFICI
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
DETERSIVO IN POLVERE
DETERSIVO IN POLVERE PER
LAVATRICE CON SCAGLIE DI
SAPONE
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
DERMO FOAM SOAP
DETERGENTE PER LAVAGGIO
MANI
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
_____________
Allegare scheda tecnica / etichetta.
Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.
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SANIT GEL
DETERGENTE SANIFICANTE
CLOROATTIVO IN GEL
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
Sanizzante
Versare il prodotto su una spugna/panno
Strofinare le superfici
Risciacquare con acqua
per pavimenti:
diluire il prodotto (0,05 ml in 5 lt. d’acqua
concentrazione all’1%)
Applicare con mop / panno / mocho
in caso di muffe:
Applicare alle superfici il prodotto puro
Lasciare agire
Strofinare
risciacquare
SENTEUR
DETERGENTE DEODORANTE
PROFUMATO A LUNGA
PERSISTENZA
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
____________
diluire il prodotto alla concentrazione 1-3%
a seconda del grado di sporco (0.01 ml -
0.03 ml in lt. d’acqua)
applicare il prodotto con spugna/straccio
DART VETRI MULTIUSO NF
PULITORE RAPIDO PER VETRI
ED ALTRE SUPERFICI LUCIDE
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
____________
Spruzzare sulla superficie da trattare
Asciugare con panno
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
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NOME PRODOTTODETERGENTE ODISINFETTANTE MODALITA’ D’IMPIEGO
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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NOME PRODOTTODETERGENTE ODISINFETTANTE MODALITA’ D’IMPIEGO
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
Detergente
Disinfettante
Sgrassante
Brillantante
Deodorante
_____________
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INDICAZIONI OPERATIVE:
ATTENZIONE
Apparecchi elettriciPreliminarmente al lavaggio si controlla che siano staccate dalla corrente
elettrica.
MacchinariLo smontaggio delle parti amovibili avviene rigorosamente secondo le
istruzioni del produttore (v. “libretti di istruzione”).
Disinfezione E’ sempre preceduta dalla detersione/sgrassatura.
Lasciare agire il disinfettante per il tempo indicato in etichetta.
Apparecchi di cottura
Disincrostazione:
al bisogno sono usati prodotti specifici, di normale uso domestico, secondo
le modalità d’impiego indicate dal produttore.
Frigoriferi Preliminarmente al lavaggio, sbrinare.
Lavaggio e risciacquo Non usare getti d’acqua diretti o ad alta pressione.
Viene di seguito riportato il piano di pulizia attuato nello specifico dalla ditta.
Sono pertanto riportati, suddivisi per area, gli interventi effettuati sia sugli ambienti sia sulle attrezzature ivi
presenti .
La tabella presenta alcune abbreviazioni che vengono esplicitate nella seguente legenda:
TIPO DI INTERVENTO SC : SCOPATURA (MEDIANTE SCOPA TRADIZIONALE O MECCANICA) D : DETERSIONE S : SANIFICAZIONE R : RISCIACQUO A : ASCIUGATURA ____:ALTRO (RIPORTARE PER ESEMPIO DERAGNATURA, SPOLVERATURA, …)
FREQUENZA INTERVENTO FS: FINE SERVIZIO O FINE LAVORAZIONE G: GIORNALIERO SET: SETTIMANALE M: MENSILE SEM: SEMESTRALE A: ANNUALE ____ ALTRO (SPECIFICARE LA PERIODICITÀ)
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SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE:
Tutte le operazioni di pulizia vengono eseguite in assenza di alimenti in preparazione o già pronti per essere consumati.
I prodotti vengono utilizzati secondo le quantità e le modalità indicate dalla ditta produttrice.
Si allegano le schede tecniche e/o le etichette dei prodotti utilizzati per la pulizia che vengono consultate e adottate dagli operatori al primo utilizzo degli stessi.
ZONA CUCINA
A. PULIZIA DEGLI AMBIENTI
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
PAVIMENTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI LAVABILI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SOFFITTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
VETRI E FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PORTE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIILLUMINAZIONE
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIOSCURAMENTO
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
B. PULIZIA DELLE ATTREZZATURE/MACCHINE
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
CONTENITORI RIFIUTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SCARICHI/SIFONI LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
LAVASTOVIGLIE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FILTRI LAVASTOVIGLIE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PIANI D’APPOGGIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SCAFFALATURE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FORNO PIZZE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
IMPASTATRICI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
VASCHE ALIMENTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ARMADI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA PASTA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
TRITATUTTO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MONTAPANNA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA S.V. D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SFOGLIATRICE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FRIGGITRICE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
BOLLITORE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
CARRELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
PIASTRA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FUOCHI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
BAGNOMARIA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
BRASIERA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SCALDA PIATTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
CASSETTIERE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FORNO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FRIGORIFERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
AFFETTATRICE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PIASTRA ELETTRICA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ATTREZZATURA MANUALEVARIA
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
STOVIGLIE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
STROFINACCI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SPUGNE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
SALA SOMMINISTRAZIONE E OFFICE
A. PULIZIA DEGLI AMBIENTI
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
PAVIMENTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI LAVABILI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SOFFITTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
VETRI E FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PORTE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIOSCURAMENTO
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIILLUMINAZIONE
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
B. PULIZIA DELLE ATTREZZATURE/MACCHINE
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
BANCHI BUFFET D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
DISPENSER VARI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SCALDA TAZZE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINE COLAZIONI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FILTRI LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
LAVELLO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SCARICHI/SIFONI LAVELLO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PIANO D’APPOGGIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SPINA BIBITE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
CASSETTI REFRIGERATI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA DEL GHIACCIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
DEPOSITI
A. PULIZIA DEGLI AMBIENTI
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
PAVIMENTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI LAVABILI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SOFFITTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
VETRI E FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PORTE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIOSCURAMENTO
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIILLUMINAZIONE
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
B. PULIZIA DELLE ATTREZZATURE/MACCHINE
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
SCAFFALI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
CELLE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
ZONA BAR
A. PULIZIA DEGLI AMBIENTI
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
PAVIMENTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI LAVABILI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SOFFITTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
VETRI E FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PORTE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIOSCURAMENTO
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIILLUMINAZIONE
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PEDANA SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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B. PULIZIA DELLE ATTREZZATURE/MACCHINE
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI
FRULLATORE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA ORZO/GINSENG D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SOTTOBANCHI REFRIGERATI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PIANO D’APPOGGIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FILTRI LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
MACCHINA PANNA MONTATA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
VETRINE ESPOSITIVE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
BANCO LAVORO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ESPOSITORI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FILTRI/SIFONI LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SPINE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
BANCONE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
CASSA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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SPOGLIATOIO / SERVIZI IGIENICI (personale e clientela)
A. PULIZIA DEGLI AMBIENTI
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTOPRODOTTO O PRODOTTI
UTILIZZATI
PAVIMENTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI LAVABILI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PARETI E SOFFITTIINTONACATI
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
PORTE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHIOSCURAMENTO
SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
APPARECCHI
ILLUMINAZIONESC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
B. PULIZIA DELLE ATTREZZATURE/MACCHINE
PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTOPRODOTTO O PRODOTTI
UTILIZZATI
SANITARI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
CESTINI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
SPECCHI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
DISPENSER D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ARMADIETTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
D S R A __________ FS G SET M SEM A __________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
ISTRUZIONI OPERATIVE DI SANIFICAZIONE DELLE ATTREZZATURE:
LE OPERAZIONI DI LAVAGGIO VENGONO EFFETTUATE MEDIANTE L’UTILIZZO DI ACQUA :
FREDDA
CALDA A TEMPERATURA DI CIRCA ____°C .
N.B NEI CASI IN CUI SI PROVVEDE ALLA FASE DI RISCIACQUO SI UTILIZZA ACQUA:
FREDDA
CALDA A TEMPERATURA DI CIRCA ____°C .
TRITATUTTO
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
Scollegare l’apparecchio dall'energia elettrica; Smontare la macchina nei suoi componenti mobili; Allontanare i residui organici grossolani con panno/spugna (per i
componenti di dimensioni minute) o idropulitrice (per grandi) Immergere i pezzi smontati in soluzione disinfettante lasciare agire in ammollo (dosi e tempo secondo indicazioni
fornite dal produttore) risciacquare accuratamente con acqua corrente; Applicare soluzione detergente sulle parti fisse della macchina e
risciacquare con idropulitrice; Asciugare N.B. Le parti fisse possono essere sanificate anche mediante
sprayzzazione diretta del prodotto.
(sanificante)
(detergente)
FINE SERVIZIO
SFOGLIATRICE
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
Scollegare la macchina dalla presa corrente. Smontare le parti mobili Rimuovere i residui grossolani Pulire (parti fisse e mobili) passando con panno umido (non immergere i componenti in acqua)
detergentesgrassante
(prodotto usato)
____________
disinfezione
(prodotto usato)
____________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
AFFETTATRICE
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
Scollegare l’affettatrice dalla presa di corrente Chiudere la vela Smontare il copri lama Rimuovere residui grossolani dal piatto porta merce e dal piano
d’appoggio. Eseguire la pulizia dettagliata del piatto e del piano Eseguire la pulizia di ambedue le facce della lama usando un
panno morbido imbevuto in soluzione detergente Passare tutti i componenti lavabili con soluzione detergente (dosi
secondo indicazioni in etichetta del fornitore). Lasciare agire secondo i tempi previsti dal produttore del prodotto Risciacquare con acqua calda. Asciugare con carta monouso o panno pulito A fine settimana dopo le operazioni di detersione/risciacquo si
provvede a immergere i componenti mobili della macchina in unasoluzione disinfettante per almeno 10 minuti; provvede alrisciacquo delle parti con acqua corrente e all’asciugatura concarta monouso o panno pulito.
Rimontare i componenti dopo avere pulito le parti fisse.
N.B. Le parti fisse possono essere sanificate anche mediante
sprayzzazione diretta del prodotto. periodicamente (ogni ____ gg.) viene eseguita la manutenzione
della lama tramite affilatura.
(sanificante)
(detergente)
____________
________________________
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
detergentesgrassante
(prodotto usato)
____________
disinfezione
(prodotto usato)
_____________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
________________________
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
detergentesgrassante
(prodotto usato)
____________
disinfezione
(prodotto usato)
_____________
________________________
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
detergentesgrassante
(prodotto usato)
____________
disinfezione
(prodotto usato)
_____________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
________________________
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
detergentesgrassante
(prodotto usato)
____________
disinfezione
(prodotto usato)
_____________
________________________
OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI
FREQUENZA
detergentesgrassante
(prodotto usato)
____________
disinfezione
(prodotto usato)
_____________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
P4. PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE, DEGLIIMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE
Lo scopo della presente procedura è definire i criteri fondamentali in merito al mantenimento in efficienza
delle attrezzature, degli edifici e degli ambienti di lavoro, con particolare riguardo alla manutenzione, alla
gestione e alla prevenzione dei guasti.
DEFINIZIONI:
Guasto: mancato funzionamento dell'attrezzatura/impianto che ne compromette l'effettivo utilizzo.
Malfunzionamento: perdita di alcune delle funzionalità dell'attrezzatura/impianto che ne rende
difficoltoso l'utilizzo oppure lascia prevedere il verificarsi di un Guasto.( rilevato dai tecnici)
Manutenzione programmata: interventi di manutenzione pianificati dall’azienda o consigliati dal
costruttore dell’apparecchiatura al fine di garantire un ottimale rendimento ed una maggiore durata di
esercizio dello stesso.
Manutenzione straordinaria o a guasto : interventi effettuati a seguito di una rottura di una o più
parti dell’apparecchiatura.
RESPONSABILITA’ ED AZIONI
Responsabile della presente procedura è il sig. KURPALI DRITAN.
Manutenzione programmata
Le attività di manutenzione programmata possono venire svolte da operatori dell’azienda o venire
commissionate a ditte esterne specializzate. La frequenza di intervento è funzione della attrezzatura e
dell’uso.
Manutenzione straordinaria o a guasto
In caso di guasto non risolvibile in maniera autonoma dalla azienda, il responsabile della manutenzione
provvede a chiamare la ditta specializzata esterna. Nella tabella di seguito riportata è indicatala ditta
specializzata cui rivolgersi in caso di guasto.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
La ditta esercita la propria attività in una struttura di proprietà pertanto risulta immediata e di facile attuazione
la manutenzione straordinaria relativa a infissi (porte e finestre), impianti elettrici/idraulici, ecc..
L’attività è stata oggetto di recenti ristrutturazioni edilizie e pertanto l’immobile si trova in buone condizioni
come le attrezzature presenti all’interno che sono di recente acquisto.
Il responsabile haccp è colui che prende decisioni e/o in caso di necessità attua un primo intervento di
manutenzione; esso è sempre presente in azienda e tiene monitorata visivamente l’idoneità degli ambienti di
lavoro e delle attrezzature.
I d.l./socio ed il personale dell’azienda comunicano comunque repentinamente qualsiasi incongruenza o non
conformità che viene rilevata durante la propria presenza in ditta.
L'azienda garantisce il mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali la struttura è stata
autorizzata.
Le operazioni di manutenzione riguardano:
le strutture (esterne ed interne);
gli impianti
le attrezzature fisse e mobili
Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli
impianti permette la verifica dell’adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la necessità
di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria, che potrebbero comportare la temporanea riduzione o
sospensione dell'attività produttiva.
Tutte le attrezzature, gli utensili e le apparecchiature che possono venire a contatto con gli alimenti sono
costituite da materiali idonei, tali da non causare contaminazione. Tutti i materiali potenzialmente a contatto
con gli alimenti non sono tossici e sono sufficientemente resistenti alla corrosione ed a detergenti e
disinfettanti.
Le attrezzature vengono mantenute in perfette condizioni operative e di sicurezza mediante controlli delle
parti elettriche e meccaniche e dei dispositivi di sicurezza. Esse sono sottoposte ad interventi di
manutenzione al fine di:
- assicurare il corretto funzionamento ed impiego
- prevenire la contaminazione degli alimenti da contaminanti fisici, chimici o biologici
Le operazioni di manutenzione sono eseguite secondo le modalità e la frequenza riportate nei libretti di
istruzioni (che entrano a far parte della presente procedura) dal personale dell’azienda e una volta terminate
le operazioni di manutenzione gli operatori provvedono alla sanificazione degli impianti prima della ripresa
dell’attività produttiva.
In caso di manutenzione straordinaria questa dovrà essere eseguita da personale specializzato e nel più
breve tempo possibile al fine di evitare ritardi e disagi, quali l’indisponibilità delle attrezzature necessarie
durante le varie fasi della produzione.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
In caso di necessità – a seguito della verifica trimestrale o di rilevazioni estemporanee – il sig. KURPALI
DRITAN provvede a segnare la non conformità sul registro delle non conformità e a ripristinare le condizioni
di idoneità direttamente o, in caso di necessità, richiedendo l’intervento di una ditta esterna qualificata,
anche in funzione della tipologia di intervento che dovrà essere adottato.
La ditta dimostra la propria attività di manutenzione con i seguenti documenti:
Elenco delle ditte esterne adibite a manutenzione
Check list trimestrale
Registrazione degli interventi di manutenzione e delle condizioni di manutenzione, degli eventuali
inconvenienti e degli interventi di riparazione.
Archiviazione delle ricevute con l’attestazione dell’intervento da parte del tecnico incaricato
Libretti d’uso e manutenzione delle attrezzature presenti in ditta
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
INVENTARIO DELLE PRINCIPALI ATTREZZATURE SOTTOPOSTE A MANUTENZIONE E PERIODICITÀDEGLI INTERVENTI:
ATTREZZATURA TIPO DI MANUTENZIONE PERIODICITA’
FRIGORIFERI FREEZER
Controllo parti elettriche (spine, cavi) Sbrinatura Altro______________________
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
CELLE REFRIGERATE verifica integrità e tenuta guarnizioni verifica funzionamento apparecchi
illuminazione verifica funzionamento apertura sbrinatura Altro______________________
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
COLTELLI Affilatura Altro______________________
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
TAGLIERI/CEPPI Raschiatura Piallatura Altro______________________
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
AFFETTATRICI Affilatura lama Controllo parti elettriche (spine, cavi,) Controllo delle parti meccaniche Lubrificazione Parti Mobili Altro______________________
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
TRITATUTTO Controllo integrità parti amovibili(bocchettone, coclea, coltello epiastra grigliata,…)
Controllo parti elettriche (spine, cavi) Altro______________________
SET M SEM A ____
SET M SEM A ____ SET M SEM A ____
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
TINTEGGIATURA LOCALI:
AMBIENTI DI LAVORO FREQUENZA
CUCINA / PIZZERIA ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
SALE RISTORANTE / BAR ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
SERVIZI IGIENICI /SPOGLIATOI ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
MAGAZZINI / DEPOSITI ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
ANNUALE
BIENNALE
QUINQUENNALE
ALTRO________________________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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ELENCO DELLE DITTE CHE EFFETTUANO LA MANUTENZIONE:
SETTORE DIMANUTENZIONE
DITTA PERIODICITÀ
AFFETTATRICE
ATTREZZATURE VARIEDA CUCINA
CASSA
ESTINTORI
IMPIANTI ELETTRICI
IMPIANTI IDRICI
IMPIANTI REFRIGERATI(CELLE, FRIGO, FREEZER,VETRINE, TAVOLI)
MACCHINA CAFFE’
TINTEGGIATURA
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
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ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
SETTORE DIMANUTENZIONE
DITTA PERIODICITÀ
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE MANUTENZIONI E DELLE DENUNCE DI ROTTURE,ALTERAZIONI E ANOMALIE EVIDENZIATE IN AZIENDA
Data
Descrizione delle opere dimanutenzione o dellaanomalia riscontrata
Piano temporale per lamanutenzione o per la rimozione
della anomalia riscontrataData fine lavori
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
22.06.2011 00
md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.
CHECK LIST Data __________________
IDONEITÀ’ LOCALI: STATO GENERALE DELLE INFRASTRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE
Si rileva un’idonea intonacatura e imbiancatura dei muri? SI NO
Sono presenti tracce di infiltrazioni di umidità e/o presenza di muffa? SI NO
I pavimenti e le piastrelle sono intatti? SI NO
Sono presenti crepe, varchi negli ambienti di lavoro?
Le aperture e gli infissi sono in perfette condizioni di tenuta?SI NO
Glie erogatori antimosche funzionano correttamente?SI NO
I contenitori per rifiuti sono integri e dotati di coperchio con apertura non
manuale facilmente lavabile e disinfettabile?SI NO
I taglieri e i piani di lavoro sono mantenuti in buone condizioni?SI NO
La tenuta della guarnizione degli apparecchi refrigerati è buona?SI NO
Vengono effettuate verifiche periodiche visive sulle attrezzature?SI NO
Le attrezzature sono funzionali e mantenute in buone condizioni?SI NO
Sono state evidenziati malfunzionamenti o rotture delle attrezzature?SI NO
Si rileva presenza di incrostazioni?SI NO
E’ presente della ruggine su attrezzature?SI NO
I materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (tavoli, armadietti, lavelli,
frigoriferi, ecc.) sono di materiale resistente, atossico e di facile pulizia (come
l’acciaio inox che è il materiale commercialmente disponibile che meglio
risponde ai predetti requisiti)?
SI NO
NON CONFORMITÀ’ RILEVATEPROVVEDIMENTI ADOTTATI E TEMPISTICA
INDICATIVA PER L’INTERVENTO
Firma___________________
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P5. PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALIINFESTANTI
DEFINIZIONI
Disinfestazione: è l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei non desiderati
(insetti ed animali) in quanto possibili portatori di patologie nocive per l’uomo.
La procedura è applicata a tutti gli animali considerati potenzialmente infestanti che rientrano nelle seguenti
classi:
- Insetti volanti e striscianti:
mosche, formiche e blatte;
-Mammiferi:
i più frequenti sono i ratti e i topi che inquinano soprattutto con i loro escrementi e possono colonizzare ogni
tipo d’ambiente;
- Uccelli
Il responsabile della presente procedura è il sig. KURPALI DRITAN.
MISURE PREVENTIVE STRUTTURALI
La ditta “ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.” è localizzata in semi centrale e frequentata
del comune di Livigno.
L’attività si sviluppa su più piani e costituisce un complesso immobiliare alberghiero, da su pubblica via
asfaltata (sono presenti anche marciapiedi) e confina con altre unità simili.
L’unità è stata ristrutturata nel suo intero complesso di recente e le attrezzature ivi presenti sono state
acquistate a nuovo.
Si fa presente comunque che la presenza di insetti volatili è piuttosto scarsa soprattutto a causa delle basse
temperature che insistono nella zona durante tutto l’anno.
La struttura, di recente ristrutturazione risulta comunque essere caratterizzata da:
pareti, pavimenti e soffitti della cucina e delle altre aree di preparazione alimenti e dello stoccaggio
realizzati in materiali lisci e lavabili;
non sono presenti crepe, cavità, intercapedini e discontinuità di pareti e pavimenti eventuali fessure
verranno sigillate.
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MISURE PREVENTIVE ATTUATE DAL PERSONALE
Al fine di ridurre eventuali infestazioni nella ditta sono applicate anche dal personale presente le seguenti
misure preventive comportamentali:
gli imballaggi delle merci in arrivo di cartone sono accuratamente ispezionati prima di essere introdotte in
cucina;
le scorte alimentari sono stoccate su idonee scaffalature e comunque risultano rialzate da terra e
scostate dai muri;
gli ambienti e le superfici di lavoro vengono accuratamente puliti da residui organici della lavorazione;
i rifiuti sono smaltiti frequentemente e stoccati in appositi contenitori e spazi;
le attrezzature in disuso vengono rapidamente eliminate;
gli ambienti e le attrezzature vengono sanificati secondo il programma di sanificazione aziendale.
MISURE DI CONTROLLO AMBIENTALE ATTUATE DELLA RESPONSABILE HACCP:
Il responsabile haccp è incaricato del controllo ambientale degli agenti infestanti; in particolare provvede ad
espletare le seguenti azioni e controlli:
A. MISURA DI LOTTA E PREVENZIONE INTERNA:
Presenza di muridi:
Controllo dei locali (in particolare dell’area di preparazione, somministrazione e stoccaggio degli alimenti:
cucina/pizzeria, bar, sale di somministrazione, celle, depositi derrate, etc.) che viene effettuato in maniera
più accurata in periodi definiti e quindi ogni cambio stagione, per accertare eventuali infestazioni: durante
questa fase vengono verificate in modo particolare le zone e gli angoli meno illuminati e i percorsi
perimetrali, avviandosi alla ricerca di indizi che testimoniano la loro presenza (escrementi lasciati lungo i
percorsi abituali (lungo i muri perimetrali), peli, segni di rosicchiamento, ecc…)
Questa fase di controllo è effettuata anche tramite la compilazione della check list allegata al presente piano.
Le caratteristiche strutturali dell’immobile (non presenza di crepe e fessure, etc.) e la collocazione dello
stesso (zona abitata del comune), rendono comunque difficile e raro l’ ingresso da parte di ratti all’interno dei
locali.
Le aree circostanti ed esterne alla struttura risultano essere rivestite (con porfido) o asfaltate.
Presenza di insetti:
Controllo dei locali, in particolare effettuato nei periodi caldi (primavera/estate) nelle zone di
produzione/lavorazione/stoccaggio (cucina/bar/depositi) dove si provvede a verificare la presenza di insetti
vivi.
Si procede inoltre alla ricerca di ragnatele, tele sericee, insetti/frammenti di insetti morti, uova depositate,
larve.
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Lotta agli insetti volanti:
Il sig. KURPALI DRITAN verifica visivamente nella zona di preparazione degli alimenti e bevande la
presenza di insetti vivi.
In particolare il responsabile provvede ad espletare le seguenti azioni :
controllo periodico dei locali per accertare eventuali infestazioni, verificando in modo particolare le zone
caldo-umide e gli angoli meno illuminati;
controllo di possibili varchi venutisi a formare per impedire l’accesso agli insetti ed in particolare verifica
delle aperture intorno alle tubature (spazio tra muro e tubature);
ispezione delle possibili vie di penetrazione degli infestanti;
chiusura di ogni possibile passaggio;
ricerca di indizi della loro presenza quali escrementi, sudiciume e segni di rosicchiamento;
ispezione dei locali.
In caso di presenza di indizi della presenza di infestanti (peli, insetti morti..) il sig. COMPAGNONI ALBERTO
intensificherà la misure di lotta interna, aprirà una non conformità e specificherà di volta in volta le misure di
lotta attuate.
B. MISURA DI LOTTA ESTERNA:
In caso di rilevazione consistente di infestanti (roditori, insetti volanti e striscianti), il responsabile haccp si
avvarrà di personale specializzato appartenente a una ditta esterna all’azienda a cui sarà dato l’incarico di
effettuare gli interventi di bonifica (derattizzazione e disinfestazione).
A seguito di intervento da parte di ditta esterna verrà richiesta la consegna della documentazione di seguito
riportata:
Pianta dell'azienda riportante i punti in cui saranno collocate le postazioni permanenti (es. esche per i
roditori, trappole per gli insetti).
Schede di monitoraggio che hanno lo scopo di registrare la presenza degli Infestanti.
Schede di intervento: servono a documentare le azioni intraprese sia di natura chimica che meccanica,
allo scopo di ridurre il numero degli infestanti.
Si fa comunque presente che in vari anni di attività non è mai capitato di dover ricorrere all’intervento di ditte
specializzate antinfestanti.
Entra a far parte della presente procedura la seguente documentazione tecnica allegata:
check list trimestrale di controllo.
Pianta dell'azienda in cui verranno riportati i punti in cui sono collocate le misure di prevenzione alla lotta
agli infestanti
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CHECK LIST data__________________
CONTROLLO AMBIENTALE DEGLI AGENTI INFESTANTI
Le merci in arrivo sono sottoposte ad ispezioni? SI NO
I cestini presenti sono chiusi con coperchio azionabile a pedale? SI NO
Le scorte alimentari sono stoccate su idonee scaffalature/armadi o pedane
rialzate da terra e scostate dai muri?SI NO
Le attrezzature in disuso vengono rapidamente eliminate? SI NO
Gli ambienti e le attrezzature vengono sanificati seguendo la periodicità indicata
nel piano di sanificazione?SI NO
I muri di tutte le aree che fanno parte dell’attività sono integri? SI NO
Si riscontra presenza di crepe, varchi negli ambienti di lavoro? SI NO
Le aree circostanti lo stabilimento vengono costantemente pulite? SI NO
Si rileva presenza di peli o piume? SI NO
Si rileva presenza di uova di insetti? SI NO
Si rileva presenza di insetti vivi? SI NO
Si rileva presenza insetti morti? SI NO
Si rileva presenza di roditori? SI NO
Si rileva presenza di uova di insetti? SI NO
Si rileva presenza di contenitori danneggiati da roditori o insetti ? SI NO
Si rileva presenza di rosure o segni di roditori? SI NO
Sono presenti ragnatele? SI NO
Le zone di stoccaggio delle merci vengono sottoposte regolarmente a pulizia ? SI NO
NON CONFORMITÀ’ RILEVATE PROVVEDIMENTI ADOTTATI
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md_110725_P6_Potabilità acqua_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. - 1 -
P6. PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE
Il D.Lgs. 31/2001, e s.m.i., è il riferimento normativo italiano che, recependo la direttiva europea 98/83/CE,
disciplina il campo delle acque potabili e definisce anche i criteri e i parametri analitici ai quali un'acqua deve
sottostare per potere essere definita potabile.
DEFINIZIONE DI ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
Le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per
altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione,
mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori
Le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o
l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle,
individuate ai sensi dell'articolo 11, comma 1, lettera e), la cui qualità non può avere conseguenze sulla
salubrità del prodotto alimentare finale.
I parametri analitici di legge italiani definiscono i valori massimi e gli intervalli in cui devono rientrare le
misurazioni chimico-fisiche e batteriologiche per poter definire un'acqua "potabile".
La ditta “ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.” è allacciata all’acquedotto comunale.
L’acqua viene utilizzata per il prelavaggio/lavaggio delle stoviglie, delle attrezzature e dei luoghi di lavoro.
L’acqua può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di cibi (es. impasti per pasta e la pizza,
dolci, etc.), e viene utilizzata per la cottura delle pietanze, per il lavaggio di frutta e verdure, per la
produzione del ghiaccio e delle bevande e in caso di richiesta da parte dei clienti può essere somministrata
servita ai tavoli.
Nel momento in cui si ricevesse informazione (ordinanza del Sindaco) da parte dell’ente erogatore di non
potabilità dell’acqua il titolare provvederà a effettuare la preparazione delle pietanze in cui viene impiegato
l’ingrediente acqua, il lavaggio frutta e verdura e la produzione di ghiaccio e bevande, seguendo le seguenti
precauzioni:
utilizzando acqua di bottiglia;
uso di acqua acquedotto previa bollitura dell’acqua.
Il responsabile dell’autocontrollo registrerà opportunamente la non conformità rilevata e la misura correttiva
attuata.
ALLEGATI ALLA PRESENTE PROCEDURA:(segnare con una “X” il materiale presente)
Planimetria della struttura con indicazione dei punti di uscita delle acque
Idonea documentazione attestante l’allacciamento all’acquedotto.
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P7. PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI E DEI SOTTOPRODOTTI
SMALTIMENTO RIFIUTI SOLIDI
ASSIMILABILI AGLI URBANI
Tramite servizio comunale di nettezza urbana vengono allontanati sia
rifiuti “neri” , “umidi” e “differenziati” (carta, plastica/alluminio e vetro).
Questi vengono raccolti in appositi sacchi e allontanati al momento del
bisogno o comunque a fine giornata e sono alloggiati presso i
cassonetti/campane posti in prossimità della struttura
Successivamente vengono ritirati dal servizio comunale con la
periodicità prevista dal regolamento Comunale.
OLIO ESAUSTO DI FRITTURA
La ditta provvede al corretto smaltimento dell’olio utilizzato per la
frittura (rifiuto CER 20.01.25) tramite il ritiro dello stesso da parte di
ditta autorizzata (BORMOLINI MIRKO) che avviene con periodicità
______________.
L’olio, dopo l’utilizzo e fino al momento del ritiro, è depositato in
contenitori specifici forniti in comodato d’uso da tale ditta.
Il contratto per lo smaltimento del rifiuto deve essere allegato al
presente piano e dovranno essere inoltre conservate per 5 ANNI le
copie dei formulari rilasciate in occasione del ritiro da ditta
specializzata.
SOVRA PRODUZIONEDI CIBI PRONTI
La produzione è giornaliera e le dosi preparate e somministrate sono
limitate. Non capita mai che ci sia una sovra produzione di cibo, anche
grazie alle modalità di organizzazione interna.
Le produzioni vengono comunque esaurite nell’arco delle 24 ore.
MERCE SCADUTA /
MERCE NON CONFORME
Viene opportunamente stoccata in contenitori posti in una zona diversa
da zona preparazione e somministrazione (magazzino).
Se necessario, come per esempio per le carni, viene mantenuta
refrigerata nella cella corrispondente e viene conservata in apposito
contenitore fino al ritiro da parte del fornitore.
Tutta la merce scaduta/non conforme viene identificata mediante
apposizione di un cartello riportante la scritta “MERCE NON
CONFORME” e dovrà essere resa al fornitore.
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Il responsabile della presente procedura è il sig. KURPALI DRITAN
Risultano essere parte integrante della presente procedura:
Copia del contratto di smaltimento dell’olio
Copie del formulario rilasciate al momento del ritiro dell’olio.
Copia del contratto smaltimento rifiuti assimilabili agli urbani e/o copia pagamento TARSU
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P8. PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL MERCATO DEI
PRODOTTI NON IDONEI
OBBLIGO CHE INCOMBE SUGLI OSA SECONDO QUANTO DISPOSTO DAGLI ART. 18 E 19 DEL
REG. CE 178/02
DEFINIZIONI
Ai sensi del Art 3 del Reg Ce 178/02
«RINTRACCIABILITÀ»: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di
un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte
di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione;
«TRACCIABILITÀ/TRACKING» è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo
che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce (informazioni).
«CONSUMATORE FINALE»: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.
Ai sensi dell’ Art. 13 del D.lgs 109/92:
«LOTTO»:un insieme di unita' di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in
circostanze praticamente identiche ”
«TRACCIABILITÀ INTERNA» E’ la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione svolta da
ciascun partner sui suoi prodotti. Si concretizza in una serie di procedure interne specifiche di ciascuna
azienda, che consentono di risalire alla provenienza delle materie prime, al loro utilizzo e alla
destinazione dei prodotti.
Il responsabile dell’implementazione e mantenimento della procedura è il sig KURPALI DRITAN
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La procedura di rintracciabilità degli alimenti è limitata alla “rintracciabilità a monte” (fornitori), in quanto “a
valle” i clienti sono solo consumatori finali.
La correlazione “materie prime - fornitori” si basa sui documenti commerciali (fattura/bolla di
accompagnamento) e conservazione delle etichette originali dei prodotto fino al completo esaurimento dello
stesso.
Il numero di fornitori è limitato e generalmente c’è uno/due fornitori per una data tipologia/marca di prodotto.
La correlazione è comunque di rapida effettuazione perché, data la modalità di approvvigionamento che
prevede forniture modeste di materie prime almeno bisettimanali ma per determinate tipologie di prodotti
anche giornaliere, i documenti commerciali da “visionare” si riferiscono ad un periodo limitato.
A seguito della comunicazione di prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza, da parte dei fornitori o a
seguito di controlli ufficiali (ASL; NAS…), in tempi brevi è possibile controllare l’intero stoccaggio – che si
ribadisce di modesta entità – alla ricerca del prodotto segnalato, provvedendo alla sua segregazione e
restituzione al fornitore stesso.
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ELEMENTI MODALITA’ E DOCUMENTITEMPO
CONSERVAZIONEDOCUMENTI
1Individuazione dei fornitori perprodotti in entrata.
Mediante documenti commerciali.Fattura; bolla di accompagnamento.
Tempi di legge previstiper aspetti fiscali.
2Identificazione dei prodotti inentrata.
Mediante i codici di identificazione originalidei prodotti (Lotto; TMC/data di scadenza;bollino/N° di identificazione, …).Etichetta; documenti commerciali.
Etichetta:fino all’uso dei prodotti.Doc. commerciali:come sopra.
3Quantitativo dei prodotti inentrata
E’ riportato sui documenti commercialiFattura; bolla di accompagnamento.
Tempi di legge previstiper aspetti fiscali.
4
Informazioni relative aifornitori, per un rapido contattoin caso di non conformità di unprodotto
Nominativi degli addetti da contattare in viadi urgenza, indirizzi , telefoni, fax, e-mail.Note archiviate nella Cartella dei fornitori
I dati sono mantenutiper 6 mesi dopo larescissione dei contrattidi fornitura.
5 Gestione della crisi
Immediatamente: si controllano i documenti commerciali al
fine di rintracciare i prodotti; si segregano quelli ancora in
magazzino/cella.Comunicazioni pervenute di prodotto nonconforme.
Fino a 6 mesi dopo larestituzione del prodottonon conforme alfornitore.
6Gestione dei prodotti nonconformi ai requisiti disicurezza
I prodotti segregati sono tenuti inmagazzino, riconoscibili mediante appositocartello. In caso di necessità vienemantenuta refrigerata nella cellacorrispondente.Cartello “PRODOTTI NON CONFORMI, DANON USARE”.
Fino alla restituzione alfornitore.
7 Chiusura della crisi
I prodotti segregati sono restituiti alfornitore, secondo modalità e tempiconcordati con lo stesso.Attestazione di “avvenuto ritiro”.
Fino a 6 mesi dopo larestituzione al fornitore.
8
Comunicazioni alla ASLTel. 0342 555126/435Fax 0342 555475e-mail:informa.alimenti@asl.sondrio.it
Alla Asl sono comunicati: la non conformità del prodotto e
l’attivazione della procedura; la restituzione al fornitore.Lettera di comunicazione alla ASL(allegata).
Fino a 6 mesi dopo larestituzione al fornitore.
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LETTERA DI COMUNICAZIONE ALLA ASL
Data_____________________
OGGETTO: COMUNICAZIONE DI PRODOTTO NON CONFORME.
ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIOAL SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
VIA STELVIO 35/A 23100 SONDRIOFAX 0342 555475
La presente comunicazione è relativa al prodotto:
NOME COMMERCIALE
DENOMINAZIONE DI VENDITA
DITTA PRODUTTRICE
DESCRIZIONE CONFEZIONE
LOTTO E DATA DI SCADENZA
FORNITORE
QUANTITATIVO RICEVUTO
QUANTITATIVO STOCCATO
MOTIVO DELLA NON CONFORMITÀ
DATA DEL RICEVIMENTO DELLACOMUNICAZIONE DI NONCONFORMITÀ E SOGGETTOCOMUNICANTE
DESCRIZIONE SINTETICA DEIPROVVEDIMENTI ADOTTATI
Distinti saluti. f.to_______________________________
Allegati:
Attestazione di avvenuta restituzione dei prodotti non conformi Altro________________________________________________
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PROCEDURA DI RITIRO DAL MERCATO DI MERCI NON IDONEE
RITIRO DAL MERCATO
La ditta ha predisposto opportuni sistemi che consentono, se del caso, di avviare procedure per individuare
e ritirare dal mercato i prodotti che non rispondono ai requisiti di sicurezza previsti dal regolamento.
Nel caso in cui il Responsabile Haccp riceva informazione da parte del fornitore che il prodotto a lui
recapitato non sia conforme ai requisiti di sicurezza previsti dal Regolamento procede nel seguente modo:
1) Identifica il prodotto non conforme consultando la relativa documentazione accompagnatoria della merce
acquistata e verificando la presenza di merce stoccata.
nel caso in cui il quantitativo ricevuto è ancora in magazzino/cella e non è stato utilizzato per le
lavorazioni provvede ad accantonarlo e a segnalarlo (non conforme in attesa di ritiro) fino al ritiro
da parte del fornitore.
nel caso in cui la materia prima è già stata utilizzata procederà in questo modo:
- valuta quali sono i prodotti finiti che possono contenere questo ingrediente non conforme anche
attraverso la consultazione di ricette;
- verifica la presenza di merce stoccata tal quale o lavorata e provvede ad accantonarla e
segnalarla non conforme in attesa di ritiro;
se si ritenesse necessario si informa immediatamente l’A.S.L. territorialmente competente (mediante
trasmissione dell’ apposito modello allegato) delle problematiche che hanno determinato tale
evenienza;
Nel caso in cui la non conformità scaturisce da un errore interno si procederà come indicato in precedenza,
salvo la parte riguardante il contatto con il fornitore.
Risultano essere parte integrante della presente procedura :
Lettera di comunicazione asl;
Modello di avvenuto contatto con il cliente non consumatore finale.
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P9. PROCEDURA DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI
I fornitori sono parte integrante del processo produttivo ed organizzativo della azienda e quindi sono
selezionati in modo da offrire le massime garanzie possibili. Il responsabile della selezione dei fornitori è il
responsabile HACCP della ditta ovvero il sig. KURPALI DRITAN il quale al fine di perseguire un prodotto di
qualità si affida a fornitori storici che sono stati selezionati nel corso di diversi anni di attività.
I parametri di valutazione dei fornitori vengono di seguito descritti:
Struttura globale: valutazione delle caratteristiche dell’offerta, delle dimensioni dell’azienda, della
storia e dell’immagine;
Servizio: in termini di affidabilità, disponibilità e tempestività a reagire alle richieste;
Controlli in accettazione: viene effettuato un controllo di tipo visivo. Soltanto nel caso in cui si
riscontrino delle non conformità si procederà ad attivare dei controlli di tipo analitico (prelievo di un
campione ed analisi).
Viene di seguito riportato l’elenco dei fornitori di materie prime utilizzati.
A ciascun fornitore è stata richiesta la lettera di garanzia di rispetto dei requisiti igienico sanitari e di
rintracciabilità delle merci che viene allegata al presente documento.
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ANAGRAFICA - SCHEDARIO DEI FORNITORI:
RAGIONE SOCIALE PRODOTTO FORNITOLETTERA DIGARANZIA
ACQUISTIDIRETTI
AIO TRADINGVIA FREITA, 162023030 LIVIGNO (SO)TEL. 0342/970.392
BIBITE Richiesta
Sì
ALPI S.R.L.VIA FLORIN, 52623030 LIVIGNO (SO)TEL.: 0342/979.000
GELATI Richiesta
Sì
ARCOS S.R.L.(CORVI ALBERTO)via Dala Gesa, 18123030 Livigno (So)Tel.
BRESAOLE Richiesta
Sì
CAMERINIPRODOTTI DIPASTICCERIA SURG.
Richiesta
Sì
KNORR SCATOLAME Richiesta
Sì
LONGA CARNI S.R.L.PIAZZA DAL COMUN, 11523030 LIVIGNO (SO)TEL.: 0342/970.217
CARNISALUMIFORMAGGI
Richiesta
Sì
LUIGI LAVAZZA S.P.A.CORSO NOVARA, 5910154 TORINO (TO)TEL.: 011/239.81
CAFFE’ Richiesta
Sì
ORTOFRUTTICOLI S.N.C.DI POZZI ANDREA & C.VIA RIN, 44323030 LIVIGNOTEL.: 0342/775.055
FRUTTAVERDURA
Richiesta
Sì
RAISONI ANTONIO S.R.L.VIA OSTARIA, 31623030 LIVIGNO (SO)TEL.: 0342/996.159
SCATOLAMI Richiesta
Sì
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Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
Richiesta
Sì
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RAGIONE SOCIALE PRODOTTO FORNITOLETTERA DIGARANZIA
ACQUISTIDIRETTI
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
Richiesta
Sì
Non necessaria
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VERIFICA DEL PRODOTTO ACQUISTATO
L’azienda assicura che i prodotti in arrivo non vengano utilizzati o messi in servizio senza essere prima stati
controllati onde evitare o ridurre al minimo possibile la presenza di "non conformità" del servizio erogato a
causa di prodotti forniti non conformi. A tal scopo il responsabile HACCP (o altra persona autorizzata-soci)
accerta la rispondenza della merce all’ordine, verifica visivamente le caratteristiche della merce consegnata
(integrità delle confezioni, termine minimo di conservazione, condizioni dei mezzi di trasporto, eventuale
temperatura di trasporto…)
Non sono previste registrazioni periodiche di controllo del ricevimento merci; verranno segnalate
esclusivamente eventuali NON CONFORMITA’ riscontrate.
Le “stesse verranno registrate su apposita “scheda di non conformità” dove verranno indicati i dati relativi
alla non conformità (n° progr. – data – ora – verificatore), il tipo di non conformità, descrizione della non
conformità, provvedimenti immediati e seguenti e verrà adottata l'azione correttiva predisposta.
Azioni correttive:
richiamo del fornitore
accettazione con riserva
rifiuto totale o parziale della fornitura.
Verrà effettuato un controllo più accurato e con maggior frequenza sui fornitori nuovi.
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OSSERVAZIONI PREVENTIVE NELLA FASE DI RICEVIMENTO DELLE DERRATE
Effettuata da titolare o da personale presente al momento della consegna
ALIMENTO OSSERVAZIONI
Acqua/bibite controllare torbidità, presenza di residui, colorazionianomale
Controllare integrità delle confezioni termine minimo di conservazione
Arachidi, noci, nocciole, frutta secca,
mandorle
controllare integrità delle confezioni verificare l’esattezza della varietà
Brioches controllare le condizioni di trasporto verificare le condizioni igieniche dei contenitori eventuali difetti e presenza di muffe ed insetti
Cacao, caffè controllare condizioni di trasporto controllare etichettatura, categoria merceologica,
TMC e integrità delle confezioni
Carni congelate controllare la temperatura di trasporto: max -7° C la presenza di cristalli di ghiaccio è indice di
inadeguata conservazione verificare la data di scadenza presenza bollo CEE verifica integrità confezioni assenza odori sgradevoli dopo lo scongelamento
Carni fresche confezionate sottovuoto verificare la presenza del vuoto osservare la presenza di liquido; una quantità
elevata è indice di tempi lunghi di conservazione controllare la temperatura di trasporto e la data di
scadenza presenza bollo CEE il colore scuro verdognolo insieme a odori di tipo
putrefattivo indica un'alterazione del prodotto
Carni fresche non confezionate quantità di grasso e colore valutare la presenza di odori sgradevoli pollame: la data di lavorazione non è obbligatoria,
ma è utile poiché la carne è altamente deperibile controllare la temperatura di trasporto e le
condizioni igieniche del mezzo
Farina controllare integrità delle confezioni controllare etichettatura, categoria merceologica,
T.M.C. verificare la presenza di corpi estranei, parassiti e
muffe
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Formaggi temperatura di trasporto: max + 14°C formaggi a pasta filata: integrità delle confezioni e
data di scadenza mozzarelle: superficie non rugosa e raggrinzita,
consistenza turgida occhiatura sup. 3-4 cm: solo su emmenthal assenza di muffe anomale e odori sgradevoli
Frutti di mare controllare temperatura di trasporto controllare presenza bollo sanitario
Gelati controllare temperatura di trasporto: max -15°C verificare la data di scadenza verifica integrità confezioni
Latte fresco e pastorizzato, panna
pastorizzata
integrità delle confezioni data di scadenza temperatura di trasporto: max + 9° C
Pane controllare le condizioni di trasporto e l'assenza dipromiscuità
verificare le condizioni igieniche dei contenitori eventuali difetti della crosta e della mollica e
presenza di muffe ed insetti
Pasta controllare etichettatura, T.M.C. e integritàconfezioni
Pasta fresca controllare temperatura di trasporto verificare integrità delle confezioni e la data di
scadenza
Prodotti ittici freschi prodotto fresco se presenta rigidità cadaverica,occhio convesso e vivo, branchie rosse, assenza diodore sgradevole
controllare le temperatura di trasporto e lecondizioni igieniche del mezzo
Prodotti ittici surgelati/congelati controllare temperatura di trasporto: max – 15° C la presenza di cristalli di ghiaccio è indice di
inadeguata conservazione verificare la data di scadenza presenza bollo CEE verifica integrità confezioni assenza odori sgradevoli dopo lo scongelamento Filetti: assenza di pelle, pinne, membrane (<3cmq),
grumi di sangue
Riso cereali e legumi controllare integrità delle confezioni verificare l'esattezza della varietà controllare la presenza di parassiti e pietrame assenza di chicchi di colore estraneo e di farinosità
sul fondo della confezione
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Salumi controllare igiene del mezzo di trasporto verificare la consistenza, il grado di maturazione,
l'aroma, l'anomala presenza di muffe controllare sul bollo la data di inizio maturazione, gli
ingredienti ed il tipo di animale S: suino - B: bovino -E: equino
Scatolame controllare integrità delle confezioni verificare l’esattezza della varietà controllare la presenza di parassiti e pietrame
Spezie controllare integrità delle confezioni controllare la presenza di parassiti
Uova fresche Controllare se di categoria A (65/70 gr.) Integrità e pulizia del guscio Assenza di pelurie, escrementi, lacerazioni
Verdure surgelate Controllare le temperature di trasporto: max -15° C Verificare integrità delle confezioni e T.M.C. La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di
conservazione inadeguata
Verdure, ortaggi e frutta fresca assenza di annerimenti, marciumi, parassiti, terra,umidità eccessiva, fioriture e germogliazioni,fradiciume, muffe o eccessiva disidratazione
Zucchero controllare TMC e integrità delle confezioni
In caso si riscontrino "non conformità" nei prodotti, verrà adottata l'azione correttiva predisposta e si
procederà alla registrazione nell'apposita scheda di "non conformità".
Azioni correttive:
richiamo del fornitore
accettazione con riserva
rifiuto totale o parziale della fornitura.
L’azienda dimostra l’attuazione delle procedure precedentemente descritte attraverso la seguente
documentazione:
Elenco aggiornato dei fornitori e delle materie prime;
Lettere di garanzia
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Spett.le
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OGGETTO: RICHIESTA LETTERA DI GARANZIA CONFORMITÀ IGIENICO - SANITARIA DEI VOSTRI
PRODOTTI (REG CE 852/04)
Questa azienda, ai fini dell’applicazione della normativa vigente sull’igiene e sicurezza degli alimenti,
relativamente al proprio ciclo lavorativo, in applicazione e secondo quanto previsto dal proprio Piano di
autocontrollo, richiede specifica dichiarazione di conformità igienico - sanitaria per tutti i prodotti oggetto di
fornitura nonché l’applicazione, da parte Vostra, di quanto previsto sia dalle vigenti normative in materia di
alimenti che dalla normativa di cui all’oggetto.
Vi preghiamo pertanto di inviarci al più presto debitamente compilata e sottoscritta, una dichiarazione
da cui risulti per ogni prodotto da Voi fornitoci:
l’applicazione da parte dell’azienda di quanto previsto dai Regolamenti comunitari in materia di
sicurezza e igiene degli alimenti e di rintracciabilità( REG CE 852/04, REG CE 178/02).
L’invio di quanto sopra richiesto risulterà essere requisito indispensabile per l’acquisto di Vostri
prodotti.
Ringraziando per l’attenzione e confidando in un cortese sollecito riscontro, si inviano distinti saluti.
____________________________
Il responsabile haccp
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P10. PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE EMANTENIMENTO CATENA DEL FREDDO
DEFINIZIONI:
Temperatura di conservazione:
questa temperatura si riferisce al prodotto finito, vale a dire al prodotto (anche confezionato) pronto per
essere venduto al Cliente.
I riferimenti di legge attualmente in vigore in Italia sono 2:
Decreto del Presidente della Repubblica 327 del 1980
Regolamento della Comunità Europea 853 del 2004 per quanto riguarda i prodotti di origine animale.
Temperatura di processo:
Legata ad un processo di produzione, quindi legata ad un altro parametro :il tempo.
In questo caso: la temperatura di cottura degli alimenti.
Le temperature di processo devono garantire standard igienici. Per quanto riguarda la temperature di
processo esistono pochi limiti legislativi, più che altro esiste l'obbligo di dimostrare la salubrità del prodotto,
se si tratta di prodotti pastorizzati.
Catena del freddo
Questa espressione viene utilizzata per indicare i vari stadi, connessi tra loro, che permettono di mantenere
a temperatura ottimale gli alimenti dalla produzione fino al consumo. Gli stadi che costituiscono la catena
sono i seguenti:
trasporto a temperatura controllata in funzione della natura del prodotto (refrigerato o congelato);
refrigerazione (o stoccaggio dei prodotti congelati) all'atto dell'introduzione in magazzino;
refrigerazione (o congelamento) all'atto della produzione;
produzione del freddo durante la distribuzione.
Il rispetto della "catena del freddo" ha un'influenza capitale sulla qualità degli elementi che vengono distribuiti
e sulla difesa del consumatore. La grandezza fisica fondamentale è la temperatura. Essa deve essere
mantenuta a un valore il più possibile costante nel corso delle varie operazioni che compongono la "catena
del freddo".
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TEMPERATURA DI PROCESSO:
COTTURA:
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un
tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
1. La cottura della pietanze avviene su fornelli o in forno.
Tramite diverse tecniche di cottura (ebollizione, brasatura, stufatura, cottura in forno, al vapore..) grazie
all’intervento della temperatura elevata si ottiene la distruzione dei microrganismi patogeni; (anche se alcune
spore e tossine possono resistere) nonché il raggiungimento delle caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche del prodotto finito.
2. La frittura è la cottura di un alimento che viene interamente immerso in un corpo grasso (vasca di olio)
portato ad alte temperature .
La frittura consente una perdita minore di nutrienti. Un aumento del potenziale calorico dell'alimento è il
primo svantaggio, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale. Le temperature che si
raggiungono causano:
una riduzione delle vitamine termolabili;
la formazione di acroleina una sostanza volatile dall'odore pungente nociva per il fegato.
3. La pizza viene cotta in forno a legna.
Le temperature raggiunte all’interno del forno si aggirano attorno a 300 - 350 °C direttamente sul piano di
cottura.
Questo processo consente, grazie all’intervento della temperatura elevata, l’ eliminazione dei microbi
patogeni nonché il raggiungimento delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto finito.
NON SI CONSIDERANO DA TENERE SOTTO ATTENTO CONTROLLO LE TEMPERATURE DI
COTTURA PERCHÉ SI CUOCIONO ALIMENTI PREVALENTEMENTE A PICCOLI TAGLI (VERDURE,
PASTA, RISO, ECC.) O IN PORZIONE (CARNI) O COMUNQUE DI MODESTE QUANTITÀ E PEZZATURE
E QUINDI È RAGIONEVOLE RITENERE CHE LA TEMPERATURA DI PASTORIZZAZIONE
ALL’INTERNO DELL’ALIMENTO SIA SEMPRE RAGGIUNTA, PER IL TEMPO NECESSARIO
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TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE:
Ogni impianto refrigerato presente presso la ditta “ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.” è
dotato di un dispositivo per il controllo della temperatura: in questo modo viene garantito un controllo
costante della stessa.
Quotidianamente (a inizio di ogni turno lavorativo) si verifica visivamente la temperatura indicata dai display
e ogni 30 giorni si provvede a registrarla sull'apposita scheda.
Tali schede di registrazione verranno conservate e archiviate per 1 anno.
Il controllo visivo delle temperature dei frigoriferi viene effettuato sia dal responsabile haccp (capo cuoco)
che da eventuali dipendenti.
Ogni 30 giorni si eseguono controlli crociati della temperatura mediante l’utilizzo di un termometro portatile e
la confronta quindi con quella indicata sui display dei termometri.
Se le temperature sono identiche non viene registrato nulla, se sono diverse, ovvero inferiori o superiori alla
temperatura prevista (con un range/tolleranza di +/- 3°C) si è in presenza di non conformità e il responsabile
del controllo della temperatura mette in atto le seguenti azioni correttive:
trasferimento immediato delle materie prime in un altro frigorifero avente temperatura compatibile, verrà
comunque richiesto con urgenza l'intervento di manutenzione straordinaria dell’attrezzatura da parte del
tecnico.
nel caso in cui la merce abbia stazionato più di 24 ore in un frigorifero non funzionante il responsabile
haccp provvede ad eliminare la merce presente negli impianti refrigerati.
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TEMPERATURE IMPIANTI REFRIGERATI
(identificazione degli impianti in ta. n. 4)
* apparecchi refrigerati non considerati CCP (contengono esclusivamente bibite)
IMPIANTO TIPOLOGIA DI TERMOMETROTEMPERATURA
IMPOSTATA (°C)
N. 14/A
FRIGORIFERO DA BANCO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 14/B
FRIGORIFERO DA BANCO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 14/C
FRIGORIFERO DA BANCO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 14/D
FRIGORIFERO DA BANCO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 14/E
FRIGORIFERO DA BANCO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 32
ARMADIO REFRIGERATO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 46
CASSETTI REFRIGERATI
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 48
CELLA
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 49
CELLA
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 50
CELLA
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 54/A
SOTTOBANCO REFRIGERATO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 54/B
SOTTOBANCO REFRIGERATO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
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N. 54/C
SOTTOBANCO REFRIGERATO
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 60
VETRINA ESPOSITIVA GELATI
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
N. 60
VETRINA ESPOSITIVA DOLCI
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
TERMOMETRO DISPLAY
ALTRO TERMOMETRO _______________
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SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA
TEMPERATURA DI RIFERIMENTO IMPIANTO FRIGORIFERO N°_____T° IMPOSTATA__________________ ANNO _________
GIORNO MESE ORA TEMPERATURA VERIFICATORE
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TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DURANTE IL TRASPORTO(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)
PRODOTTOT° (°C)MAX
TOLLERABILITA’MAX
NORMATIVADI RIFERIMENTO
Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione + 10 --- Reg. CE 853/04
Latte pastorizzato, in confezioni + 4 +9 DPR 327/80
Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni + 4 +14 DPR 327/80
Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni + 4 +9 DPR 327/80
Ricotta + 4 +9 DPR 327/80
Burro prodotto con crema di latte pastorizzata + 4 +14 DPR 327/80
Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato + 4 +14 DPR 327/80
Burro e burro concentrato (anidro) +6 --- DPR 327/80
Burro anidro liquido >+32 --- DPR 327/80
carni fresche bovine (comprese Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine - equine +7 --- Reg. CE 853/04
Pollame +4 +8 DPR 327/80
Conigli +4 +8 DPR 327/80
Frattaglie +3 --- Reg. CE 853/04
Carni macinate +2 --- Reg. CE 853/04
Preparazioni di carni +4 --- Reg. CE 853/04
Carni separate meccanicamente +2 --- Reg. CE 853/04
Selvaggina +4 +8 DPR 327/80
Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 --- Reg. CE 853/04
materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi diorigine animale e ciccioli
+7 --- Reg. CE 853/04
Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenential genere Chlamys e Pecten
+6 --- DPR 327/80
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Molluschi bivalvi viviT° che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro
vitalitàReg. CE 853/04
Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti erefrigerati
T° vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione+ 7 (le materie prime possono essere trasportate senzarefrigerazione attiva purchè siano sottoposte a fusione
entro 12 h dal gg in cui sono state ottenute)Reg. CE 853/04
UovaT° più adatta, preferibilmente costante, per garantire una
conservazione ottimale delle loro caratteristicheigieniche
Reg. CE 853/04
Paste alimentari fresche da vendersi sfuse +4 +3 DPR 187/01
Paste alimentari fresche preconfezionate +4 +2 DPR 187/01
Paste stabilizzate T° ambiente (consigliato +18/20) DPR 187/01
Carni congelate -10 +3 DPR 327/80
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate -18 --- Reg. CE 853/04
Prodotti della pesca congelati-18 con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di max
3°CReg. CE 853/04
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10 +3 DPR 327/80
Altri gelati -15 +3 DPR 327/80
Burro e altre sostanze grasse congelate -10 +3 DPR 327/80
Pesci interni congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve -9 --- Reg. CE 853/04
Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata -10 +3 DPR 327/80
Altre sostanze alimentari congelate -10 +3 DPR 327/80
Altre sostanze alimentari surgelate -18 +3 DPR 327/80
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pellisalate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)
Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorateentro 24 h dalla partenza)
Reg. CE 853/04
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TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMAGAZZINO – ESPOSIZIONE IN VENDITA E CONSERVAZIONE NEL COMMERCIO AL DETTAGLIO
(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)
PRODOTTOT° (°C)MAX
TOLLERABILITA’MAX
NORMATIVADI RIFERIMENTO
Bibite a base di latte non sterilizzato +4 --- DPR 327/80
Yogurt nei vari tipi +4 --- DPR 327/80
Paste alimentari fresche preconfezionate +4 +2 DPR 187/01
Paste alimentari fresche da vendere sfuse +4 +2 DPR 187/01
Paste stabilizzate T° ambiente (consigliato +18/20) DPR 187/01
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali +6(1)
Reg. CE 853/04
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare +4 --- DPR 327/80
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte(crema pasticcera)
+4 --- DPR 327/80
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast-beef, etc.) +10 --- DPR 327/80
Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine) +7 --- Reg. CE 853/04
Pollame, coniglio, lepre, roditori +4 --- Reg. CE 853/04
Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non trattati o essiccati) +3 --- Reg. CE 853/04
Carni macinate e carni separate meccanicamente +2 --- Reg. CE 853/04
Preparati a base di carne +4 --- Reg. CE 853/04
Selvaggina selvatica piccola +4 --- Reg. CE 853/04
Selvaggina selvatica grossa +7 --- Reg. CE 853/04
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù) +3 --- Reg. CE 853/04
Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 --- Reg. CE 853/04
Molluschi bivalvi viviT° che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro
vitalitàReg. CE 853/04
Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti erefrigerati
T° vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04
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Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudiT° vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo esser
stati congelati a T° non > ai– 20°C in ogni parte della massa per almeno 24 h.
Reg. CE 853/04
Prodotti della pesca mantenuti viviT° che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro
vitalitàReg. CE 853/04
UovaT° più adatta, preferibilmente costante, per garantire una
conservazione ottimale delle loro caratteristicheigieniche
Reg. CE 853/04
Uova liquide +4(2)
Reg. CE 853/04
Ovoprodotti +4(3)
Reg. CE 853/04
Cosce di rana e lumache T° vicina a quella del ghiaccio in fondente Reg. CE 853/04
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione +7(4)
Reg. CE 853/04
Ciccioli +7(5)
Reg. CE 853/04
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pellisalate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)
Stato refrigerato o congelato(salvo se vengono lavorate entro 24 h dalla partenza)
Reg. CE 853/04
(1)Deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superioreper ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro
(2)Se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4 prima; il periodo della conservazione a +4 prima dellatrasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non sia applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto.
(3)I prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopola trasformazione
(4)Le materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute
(5)Per un periodo massimo di 24 ore se fusi ad una temperatura non > a 70°C; per un periodo massimo di 48 ore se fusi ad una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o > del 10%
ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI
PRODOTTOT° (°C)MAX
TOLLERABILITA’MAX
NORMATIVADI RIFERIMENTO
Alimenti surgelati -18 --- D.Lgs. 110/92
Prodotti della pesca congelati -18 --- Reg. CE 853/04
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate -18 --- Reg. CE 853/04
Carni congelate (tutte le specie) -18 --- Reg. CE 853/04
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve -9 --- Reg. CE 853/04
Ciccioli congelati -18 --- Reg. CE 853/04
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TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
0° - 4° C 8° - 12° C
aglio albicocca asparago barbabietola basilico bietola carciofo carota castagna cavolo cavolfiore cavolino di Bruxelles cicoria ciliegia cipolla crescione fagiolino fico finocchio fragola funghi indivia kiwi lampone lattuga mandarino mela melone mora noce di cocco patata pera pesca pisello porro prezzemolo sedano spinacio susina zucchina
ananas arancia banane cetriolo cocomero fava limone melanzana patata novella peperone pomodoro pompelmo zucca
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P11. PROCEDURA DI UTILIZZO MACCHINA PER IL SOTTOVUOTO EPER LA MACCHINA SOTTOVUOTO
Si fa presente che attualmente la ditta dispone della macchina sottovuoto e dell’abbattitore ma che
attualmente le stesse non vengono utilizzate se non in casi eccezionali.
Qualora si riterrà necessario l’utilizzo si provvederà a muoversi secondo la presente procedura.
MACCHINA PER IL SOTTOVUOTO
SCOPO
Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l'aria da un involucro contenente
un alimento, formando il vuoto al suo interno.
Rimuovendo l'aria dagli alimenti, isolandoli quindi dall'atmosfera esterna, si ottiene un rallentamento drastico
di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del
prodotto.
L' impermeabilità dell'involucro non consente la perdita o l'acquisto di umidità.
L'aria contiene inoltre l’ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti, infatti la maggior parte dei batteri
che deteriorano gli alimenti sono aerobi, cioè necessitano di ossigeno per moltiplicarsi. Togliendo l'ossigeno,
si rallenta enormemente la velocità di crescita di tali batteri, moltiplicando la durata di conservazione dei cibi.
E’ da precisare che il confezionamento sottovuoto non sostituisce gli altri sistemi di conservazione ma viene
utilizzato assieme ad essi (IN PARTICOLARE INSIEME ALLE BASSE TEMPERATURE), per ottenere una
conservazione migliore e più duratura. Tuttavia il tempo di conservazione degli alimenti dipende in larga
misura dalle condizioni dell’alimento stesso al momento del confezionamento.
Per il confezionamento sottovuoto sono necessari appositi sacchetti; sacchetti non idonei possono rompersi
e lasciare entrare aria; contenitori non adatti al confezionamento sottovuoto possono implodere a causa
della depressione.
Le macchine per il confezionamento sottovuoto si dividono in 2 categorie: quelle ad aspirazione esterna e
quelle a campana.
Nelle prime l'involucro in cui viene creato il vuoto è esterno alla macchina, questa aspira l'aria in esso
contenuta fino a creare il vuoto.
Le macchine a campana, invece, possiedono una camera interna alla macchina che racchiude un volume
nel quale viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all'interno di questa camera (detta campana a
causa della sua forma convessa) viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina toglie l'aria in tutto
il volume della campana.
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APPLICAZIONI DELLA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO:
La ditta ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C. esegue operazioni di confezionamento
sottovuoto per aumentare la conservazione di:
materie prime:
carni
salumi
altro (indicare le materie: ___________________________)
pasta fresca
altro (indicare _______________________________________)
Il sottovuoto previene la disidratazione degli alimenti che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione,
bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase
discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto).
La ditta dispone di una macchina per la conservazione sottovuoto
A CAMPANA
AD ASPIRAZIONE
Carni:
alla consegna / apertura della confezione originale si avrà cura di conservare l’etichetta presente, e
riportante tutte le indicazioni di legge, fino all’esaurimento del pezzo.
Ogni qual volta si esegue l’operazione di sottovuoto la ditta ha cura di segnalare sulla confezione la data in
cui effettua il confezionamento.
Pasta fresca:
a seguito dell’operazione di sottovuoto si procederà nel segnare sulla confezione la data in cui è stato
effettuato il confezionamento.
Altro (specificare):________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Tutti i prodotti confezionati sottovuoto dovranno essere posti in apposito impianto refrigerato e correttamente
etichettati.
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CATEGORIE DI PRODOTTI SOTTOPOSTI A CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO:
CATEGORIE DI PRODOTTI DURABILITA’ MASSIMA METODO DI TRACCIABILITÀ’
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:
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CATEGORIE DI PRODOTTI DURABILITA’ MASSIMA METODO DI TRACCIABILITÀ’
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
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MACCHINA ABBATTITORE:
SCOPO
L’abbattitore viene impiegato per materie prime (carne, ecc.) e semilavorati (pasta fresca, ecc.) con le
modalità indicate nelle schede tecniche fornite dalla casa costruttrice.
Alle confezioni che andranno a subire il trattamento viene applicata un’etichetta che riporta le indicazioni
relative al tipo di trattamento, alla data di preparazione e/o alla data di scadenza e al fornitore.
L’uso dell’abbattitore può avvenire nella modalità abbattimento (abbattimento positivo) e nella modalità
congelamento (abbattimento negativo).
ABBATTIMENTO POSITIVO (+90°C »»» +3°C)
L’abbattimento positivo permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in
poco tempo con una temperatura dell’aria di lavoro che non scende mai sotto gli 0°C; viene in questo modo
ridotta la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della
qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.
ABBATTIMENTO NEGATIVO (+90°C »»» -18°C)
Impostando l’abbattitore nella modalità congelamento si riduce rapidamente la temperatura degli alimenti
fino a -18°c al cuore con una temperatura aria di lavoro che oscilla tra i – 35°C e i - 40°C.
Dopo il completamento dell'operazione di congelamento gli alimenti congelati o abbattuti vengono conservati
alle temperature opportune in apparecchio frigorifero dotato di termometro.
Per un corretto ed efficiente uso dell’abbattitore è necessario che il condensatore ad aria sia mantenuto
pulito in modo tale da permettere all’aria di circolare ed entrare in contatto liberamente con tutta la superficie.
Ai prodotti che vengono abbattuti vieni assegnata una shelf life così definita:
Carne: Durata media 3 mesi
Prodotti ittici : durata media 3 mesi.
Pasta fresca: durata media 2 mesi
Cibi cotti : durata media 2 mesi.
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CATEGORIE DI PRODOTTI SOTTOPOSTI AD ABBATTIMENTO E DURABILITA’:
Di seguito vengono indicati i tempi massimi di conservazione, sia dei prodotti crudi che cotti, a una
temperatura negativa di -18°C dopo abbattimento:
CATEGORIE DI PRODOTTI DURABILITA’ MASSIMA METODO DI TRACCIABILITÀ’
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
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CATEGORIE DI PRODOTTI DURABILITA’ MASSIMA METODO DI TRACCIABILITÀ’
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
1 SETTIMANA
2 SETTIMANE
1 MESE
ALTRO _____________
APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE
APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE
ALTRO______________
ABBATTIMENTO POSITIVO
ABBATTIMENTO NEGATIVO
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ALLEGATI ALLA PRESENTE PROCEDURA:(segnare con una “X” il materiale presente)
MACCHINA SOTTOVUOTO:
Elenco categorie di prodotti sottoposti a confezionamento sottovuoto
Libretto d’uso della macchina sottovuoto
ABBATTITORE:
Elenco categorie di prodotti sottoposti ad abbattimento
Libretto d’uso della macchina abbattitore.
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QUADRO DELLE SCHEDE DI COMPILAZIONE PERIODICA
TIPO DI SCHEDA FREQUENZA DI COMPILAZIONE
Scheda di rilevazione della temperatura Ogni 30 giorni
Scheda rilevazione non conformità Ogni non conformità riscontrata
Check list (Lista di controllo) Ogni 3 mesi
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SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA
TEMPERATURA DI RIFERIMENTO IMPIANTO FRIGORIFERO N° _____
T° IMPOSTATA__________________ ANNO _________
GIORNO MESE ORA TEMPERATURA VERIFICATORE
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SCHEDA REGISTRAZIONE NON CONFORMITA’
Vengono riportate non conformità riscontrate sia in fase di accettazione delle merci, sia durante la
lavorazione (rottura di un frigorifero o altra attrezzatura…) sia in fase di distribuzione.
REGISTRO DI NON CONFORMITA’ TIPO DI NON CONFORMITA’
NUMERO PROGRESSIVO
DATA
ORA
NOMINATIVOVERIFICATORE
FIRMA
RICEVIMENTO MATERIE PRIME
SANIFICAZIONE
DISINFESTAZIONE-DERATTIZAZIONE
IGIENE DEL PERSONALE
PRATICHE DI PRODUZIONE
FUNZIONAMENTO ATTREZZATURE
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
ALTRO_________________________
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITA’:
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PROVVEDIMENTI IMMEDIATI:
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PROVVEDIMENTI SEGUENTI:
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ALLEGATO II
CHECK LIST DI AUTOVALUTAZIONE (SCHEDA DI CONTROLLO)
FREQUENZA DI COMPILAZIONE: ogni 3 mesi
PERSONALE INCARICATO: sig. _____________________________
DATA SOPRALLUOGO: ________________________________
Le risposte negative richiedono una correzione delle pratiche di lavorazione, in base alle azioni correttive
predisposte ed indicate nello spazio "provvedimenti adottati".
DOMANDACROCETTARE LA
CASELLA
RICEVIMENTO MERCI
Al ricevimento vengono effettuati controlli sugli alimenti? SI NO
Vengono controllate le date di scadenza e l'integrità delle confezioni? SI NO
Vengono controllate le temperature dei prodotti deperibili al ricevimento? SI NO
I prodotti deperibili ricevuti vengono immediatamente messi in negli apparecchirefrigerati?
SI NO
Vengono effettuati controlli sulle temperature di trasporto degli alimenti? SI NO
CATENA DEL FREDDO
I prodotti deperibili sono sempre conservati a temperatura di sicurezza? SI NO
Gli apparecchi refrigeranti sono puliti, ordinati e senza eccessivo carico? SI NO
Le temperature degli apparecchi refrigeranti sono verificate di frequente? SI NO
La manutenzione degli apparecchi refrigeranti è effettuata e monitorataperiodicamente?
SI NO
I prodotti in apparecchi refrigeranti sono protetti con involucri o fogli protettivi? SI NO
Si controllano periodicamente le date di scadenza dei prodotti conservati? SI NO
I prodotti vengono fatti "ruotare"? SI NO
I prodotti scaduti vengono eliminati? SI NO
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CONSERVAZIONE MERCI DEPERIBILI - STOCCAGGIO
I prodotti in sacchetti (pasta, riso, cereali, prodotti da forno) sono conservati in luogofresco ed asciutto?
SI NO
Si controllano periodicamente le condizioni delle dispense e la scadenza deiprodotti?
SI NO
Viene effettuata una corretta rotazione delle scorte? SI NO
I prodotti per le pulizie destinati all'autoconsumo sono conservati in luogo oarmadietto apposito?
SI NO
MANIPOLAZIONI IN CUCINA
Gli addetti alla manipolazione indossano sempre camici puliti, cuffie e lavoranoseguendo le norme di corretta prassi igienica?
SI NO
Gli addetti alla manipolazione si lavano frequentemente le mani con acqua esapone?
SI NO
Gli addetti alla preparazione di ripieni e di macinati evitano di indossare monili(orecchini, anelli, ecc.)?
SI NO
In caso di ferite o pustole, le mani vengono protette con guanti in lattice? SI NO
Il personale è stato informato su come comportarsi in caso di malattie intestinali? SI NO
È rispettato il divieto di fumare? SI NO
Le lavorazioni sui prodotti crudi e quelle sui prodotti cotti sono sempre separatefisicamente?
SI NO
Si utilizzano utensili diversi per prodotti crudi e prodotti cotti? SI NO
Se si utilizzano gli stessi utensili, questi vengono accuratamente lavati e disinfettatitra un'operazione e l'altra?
SI NO
LAVORAZIONE PRODOTTI CALDI
Vengono rispettati i tempi di preparazione? SI NO
I prodotti cotti da raffreddare vengono sottoposti ad abbattimento rapido ditemperatura (circa 4 ore), con abbattitore o con altri mezzi?
SI NO
PULIZIE E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
I prodotti per la pulizia e la disinfezione sono etichettati e conservati a parte? SI NO
Viene attuato correttamente il programma delle pulizie (frequenza, tipo ditrattamento, prodotti utilizzati)?
SI NO
Si è controllata l'efficacia dei trattamenti di pulizia? SI NO
Si rileva un grado di pulizia sufficiente di porte, pavimenti, pareti, scaffali, piani dilavoro, lavelli del locale di produzione?
SI NO
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Nei servizi igienici sono presenti asciugamani a perdere, sapone lavamanidisinfettante, carta igienica?
SI NO
Gli armadietti del personale sono tenuti puliti ed in ordine? SI NO
Sono presenti tracce di animali infestanti (roditori, insetti, volatili)? SI NO
È previsto un piano di disinfestazione che impedisca le infestazioni? SI NO
I muri sono integri? SI NO
I locali sono dotati di cestini porta rifiuti con comando a pedale? SI NO
I cestini sono frequentemente svuotati, comunque alla fine di ogni giorno di lavoro? SI NO
IGIENE DEL PERSONALE
Il personale è stato adeguatamente formato per quanto attiene l'igiene deglialimenti?
SI NO
Le uniformi sono pulite e indossate correttamente? SI NO
CONTROLLO AMBIENTALE DEGLI AGENTI INFESTANTI
Le merci in arrivo sono sottoposte ad ispezioni? SI NO
I cestini presenti sono chiusi con coperchio azionabile a pedale? SI NO
Le scorte alimentari sono stoccate su idonee scaffalature/armadi o pedane rialzateda terra e scostate dai muri?
SI NO
Le attrezzature in disuso vengono rapidamente eliminate? SI NO
Gli ambienti e le attrezzature vengono sanificati seguendo la periodicità indicata nelpiano di sanificazione?
SI NO
I muri di tutte le aree che fanno parte dell’attività sono integri? SI NO
Si riscontra presenza di crepe, varchi negli ambienti di lavoro? SI NO
Le aree circostanti lo stabilimento vengono costantemente pulite? SI NO
Si rileva presenza di peli o piume? SI NO
Si rileva presenza di uova di insetti? SI NO
Si rileva presenza di insetti vivi? SI NO
Si rileva presenza insetti morti? SI NO
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Si rileva presenza di roditori? SI NO
Si rileva presenza di contenitori danneggiati da roditori o insetti ? SI NO
Si rileva presenza di rosure o segni di roditori? SI NO
Sono presenti ragnatele? SI NO
Le zone di stoccaggio delle merci vengono sottoposte regolarmente a pulizia ? SI NO
IDONEITÀ’ LOCALI: STATO GENERALE DELLE INFRASTRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE
Si rileva un’idonea intonacatura e imbiancatura dei muri? SI NO
Sono presenti tracce di infiltrazioni di umidità e/o presenza di muffa? SI NO
I pavimenti e le piastrelle sono intatti? SI NO
Sono presenti crepe, varchi negli ambienti di lavoro? SI NO
Le aperture e gli infissi sono in perfette condizioni di tenuta? SI NO
I contenitori per rifiuti sono integri e dotati di coperchio con apertura non manualefacilmente lavabile e disinfettabile?
SI NO
I taglieri e i piani di lavoro sono mantenuti in buone condizioni? SI NO
La tenuta della guarnizione degli apparecchi frigoriferi è buona? SI NO
Vengono effettuate verifiche periodiche visive sulle attrezzature? SI NO
Le attrezzature sono funzionali e mantenute in buone condizioni? SI NO
Sono state evidenziati malfunzionamenti o rotture delle attrezzature? SI NO
Si rileva presenza di incrostazioni? SI NO
E’ presente della ruggine su attrezzature? SI NO
I materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (tavoli, armadietti, lavelli,frigoriferi, ecc.) sono di materiale resistente, atossico e di facile pulizia (comel’acciaio inox che è il materiale commercialmente disponibile che meglio risponde aipredetti requisiti)?
SI NO
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OSSERVAZIONE E PROVVEDIMENTI ADOTTATI:
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