PIPRAD (must, roheline, valge) -...

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

1 LISETE LIGE

PIPRAD (must, roheline, valge) – toiduvalmistamisel kasutatav vürtsikas maitsetaim.

Levinuim vürts Eestis, pärit Indiast. Must, valge ja roheline pipar on kõik sama troopikas kasvava liaantaime marjaviljad. Kõiki kolme piprasorti võib edukalt kasutada samades toitudes.

Erinevad piprad saavad oma nime küpsemisastme järgi. Pipraliaan annab oma esimese saagi poole aasta pärast, kui viljad on veel rohelised. Nendest marjaviljadest saadaksegi roheline pipar. Rohelise pipra mahe maitse ei tekita ülemaitsestamisohtu ning roheline värv muudab toidu värvikirevaks. Rohelise pipra terad on nii pehmed, et neid võib purustada ka sõrmede vahel. Musta ja valget pipart võib asendada rohelise pipraga.

Must pipar on pipraliaani poolküps mari. Viljad koristatakse siis, kui esimesed marjad hakkavad valmima, kui enamik on siiski veel rohelised. Marjad kuivatatakse koos koorega, mis kuivades muutub mustaks ja tõmbub valge südamiku ümber kortsu. Must pipar on hea praetud kala ja liha, pruunide kastmete, konservide, marinaadide ja suppide puhul. Must pipar on eriti täiusliku maitsega.

Valge pipar korjatakse siis, kui pipraliaani marjad on täiesti küpsed ja saavutanud punase värvuse. Marjad kooritakse – valge pipra kibedus ongi tingitud just puuduvast kooreosast, mis muidu maitset pehmendaks. Valge pipar sobib hästi keedetud kala ja liha maitsestamiseks, samuti suppidesse, valgetesse kastmetesse ja omleti juurde.

ROSÉ PIPAR – ei kuulu piparde hulka. Meenutab pohla, hapra koorega pipra sees on pruun aromaatne tuum. Maitsetab mahedalt, sobib praetud/grillitud liha, kana, kala kastmete, puuviljamagustoitude, jäätise, juustutoitude, küpsetiste maitsestamiseks ja kaunistamiseks.

SAFRAN – on vürts, mida saadakse safrankrookuse õiest. Safran on värvilt kollakas ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel nii maitse- kui ka värvainena (peamiselt pagaritooteid, puuviljakreeme, kastmeid ja likööre).

Safraniga sarnast nn. india safranit saadakse kollajuure risoomist.

Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Safranil on tugev, veidi joobnutav lõhn ning kibevürtsikas maitse. Ta on üks kallimaid vürtse.

VANILLIIN – vanilliorhidee kaunast sünteesimise teel saadud loodusliku vanilli aseaine, tunduvalt odavam kui looduslik

vanill.

ESSENTS – lõhna- võ maitseaine kontsentreeritud lahus (nt mandli-, rummi-, sidruni-, äädikaessents)

EKSTRAKT – tõmmis; toiduaineist väljapressitud, -leotatud või keedetud ja kontsentreeritud vedelik

Kollajuur

Safrankrookus

Vanilli kaun

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

2 LISETE LIGE

KOKANUGA – tuntud ka kui Prantuse nuga, ca 4 cm lai ning

ca 20 cm pikk roostevabast terasest; kasutatakse kõige

rohkem hakkimisel. Noa tera on nii lai, et hakkides ei lööda

sõrmenukke vastu lõikelauda ära ja nii pikk, et seda saab

kasutada mõlema käega ja tera on n-ö kiikuv.

KÖÖGIVILJANUGA – kitsas, ca 10 cm pikk ja 2 cm lai rooostevabast terasest nuga, mida kasutatakse köögiviljade (toorete ja kõvade) lõikamisel.

LEIVANUGA – ca 20 cm pikk ja 3 cm lai sakilise teraga nuga

FILEERIMISNUGA – ca 20 cm pikk peenike nuga, mida on kerge teritada. Paindub hästi. Abiks lihade, puuviljade jm flieerimisel.

KOORIMISNUGA – leidub erinevaid: nii keskelt kahe teraga kui ka tavalisi kaarjaid ühe teraga lühikesi nuge, millega saab köögivilju koorida.

INDUKTSIOONPLIIT – erineb teistest pliitidest selle poolest, et kuumutab keedunõud, mitte pliidiplaati. Soojusenergia juhitakse magnetvoolu abil läbi pliidiplaadi otse keedunõuni. Induktsioonpliidi põhieelisteks on kiirus ja energiasäästlikkus. Tavaline elektripliit ajab liitri vett keema 7-8 minutiga, induktsioonpliit saab sellega hakkama kahe minuti jooksul. Klaas-, alumiinium- ja harilikke roostevabaterasest nõusid säärasel pliidil kasutada ei saa – keedunõu põhi peab sisaldama magnetelementi ja olema täiesti sile, et soojus jaguneks ühtlaselt ja tõhusalt. Seetõttu tuleb induktsioonpliidi tarvis muretseda sobivad potid-pannid.

ROOTSI LAUD – serveerimisviis, kus toidu serveerimiseks ning söömiseks kasutatakse eraldi laudu. Rootsilauas serveeritakse rohkelt kuumi ja külmi suupisteid ja jooke; söömisriistad, taldrikud ja tassid asetatakse toiduga samale lauale, kuid süüakse teistel laudadel.

FURŠETT – serveerimisviis, kus kõik toidud on söödavad kas kahvliga, suupistetikkudega või sõrmedega. Külastajad söövad püsti seistes.

PESTO – on Itaalia rohelise värvusega kaste, mis pärineb Genovast. See koosneb enamasti purustatud basiilikust, küüslaugus, seedermänni seemnetest ning oliiviõlist.

VISPLID – vahule kloppimise riist. Leidub nii käsivispleid, käsimiksreid kui elektrilisi miksreid; ümara, viltuse ja sirgema otsaga; terasest,

plastikust, puidust.

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

3 LISETE LIGE

GRATÄÄN – kuldkollase rabeda koorikuga keedu- või hauderoog, mida valmistatakse ahjus. Gratineerimine on keedu- või hauderooga pruunistumiseni üle küpsetama.

TIMBAALID – tegemist on pateeseguga, mis on küpsetatud väikestes portsjonanumates. Neid serveeritakse koos vormiga või välja

kummutatuna põhiroa kõrvale. Soolase külma patee juurde sobivad põhikomponendiga harmoneeruvad külmad kastmed.

PATEE – (prantsuse keeles pâté) on kõrgkulinaariast pärinev piduroog, mis sisaldab põhikomponendina peenestatud maksa, vääriskala või liha, segu kooshoidmiseks ja/või kohevaks muutmiseks mune ja koort. Segu võib sisaldada ka teisi hinnalisi komponente, millest osa – näiteks shampinjonid – lisatakse segusse tervena, mõni eri värvi või erilise maitsega segu aga täiesti eraldi kihina. Pateesegu ümbritsetakse kas taignaga või dekoratiivselt triibuliste peekonilõikudega; eriline, külgedelt avatav pateevorm asetatakse raske roa kõrbemise vältimiseks ja läbiküpsemise ühtlustamiseks veevanni. Klassikaline patee serveeritakse külmalt, vormist väljavõetuna ja viiludeks lõigatuna.

Patee kõige lihtsamaks vormiks Eesti köögis on meie hakklihapäts ehk pikkpoiss, veidi keerukamaks aga ahjus üleküpsetatud maksapasteet.

Ingl pate, terrine, soome patee, kõnekeeles mureke

TERRIIN – on sisuliselt sama roog, mis patee, kuid küpsetamiseks kasutatakse keraamilist vormi, mille prantsuskeelsest nimetust on saanudki roog oma üldnime. Terriini serveeritakse otse vormist.

SUKAAT – peenestatud ja suhkrustatud tsitruseliste vm marjade ja puuviljade koored

AVOKAADO – toitev, valgu- ja vitamiinirikas puuvili, mis ei ole eriti magus ja meenutab pigem aedvilja. Pärineb Lõuna-Ameerikast, Eestisse tuuakse Iisraelist. Esimeste eurooplastena avastasid enda jaoks rohelise pirni hispaanlased, kes panid talle nimeks "avokaado".

Küpsel avokaadol on nõrk pähklimaitse, konsistentsilt meenutab pehmet koorevõid. Pooltoore puuvilja viljaliha on kõva ja maitsetu (nagu pirnil), üleküpsenud viljad muutuvad õlijateks ja pudrutaolisteks. Küps vili on katsumisel kõva, kuid sõrmega vajutamisel jääb koorele muljumisjälg.

Üleküpsenud avokaadodest saadakse hinnalist õli, mida kasutatkse kulinaarias ja eriti laialdaselt kosmeetikas. Avokaado sisaldab väga vähe suhkrut (ligi 1,5%), mis teeb temast ideaalse puuvilja diabeetikute jaoks.

Tänu oma neutraalsele maitsele saab avokaadot kombineerida paljude toiduainetega. Küpse avokaado viljaliha võib määrida leiva peale ja sellele veidi soola lisada, Lõuna-Ameerikas tehakse avokaadost jäätist, Indoneesias aga segatakse seda koos kohvi, piima ja rummiga kokteili sisse!

Gratään

Timbaal

Patee

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

4 LISETE LIGE

FENNEL/FENKOL – ehk apteegitill on kaheaastane sarikõieline taim, mis lõhnab ja maitseb nagu aniis; kasutatakse maitsetaimena. Maitsestamiseks kasutatakse seemneid. Meie kliimas kasvab fenkol üheaastase lehttaimena ning seemneid ei moodusta.

Itaalias tuntakse ka salati- ehk mugulfenkolit; küpsetistes ja maiustustes kasutatakse tervelt fenkoliseemneid. Väga sageli võrreldav aniisiga. Rahvameditsiinis kasutatakse apteegitilli seedeprobleemide korral.

COULISS – on paksu konsistensiga kaste, mida valmistatkse köögi- või puuviljapüreest. Köögivilja coulissi kasutatakse kastmena peamiselt liharoogade kõrvale ning seda kasutatakse ka püreesupina. Puuvilja coulissi süüakase magustoiduna, eriti tuntud on vaarika couliss.

KANAPEE – e kokteilivõileib on väike võileib (4 cm), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpus.Võivad olla ka praetud või röstitud.

NAAN – ahjus küpsetatud aasiapärane õhuke leib. Tainas sisaldab valget jahu, soola, pärmi ning jogurtit, mis annab leivale iseloomuliku elastse ja hapuka omaduse.

LAVAŠ – pehme, õhuke leib, mis on tuntuim Armeenias, Azerbaidžaanis ja Iraanis. Leiba valmistatakse jahust, veest ja soolast. Selle paksus sõltub sellest, kui õhukeseks leivataigen on rullitud. Lavašist valmistatakse ka täidetud rulle.

TORTILLA – hispaania keeles „väike kook“. Pärit Ladina-Ameerikast; süüakse enamasti hispaaniakeelsetes kultuuriruumides. Valmistatkse nisust või maisijahust õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased kui ka magusad lisandid. Tortillat tuntakse Hispaanias kahe erineva toidu nime all. Tortilla öeldakse nisu- või maisijahust valmistatud õhukese leiva kohta; samas on igasugune omletilaadne roog tortilla.

KRUTOON – kuubikutena praetud sai, mis tõstetakse supisse; rohkes rasvas praetud või röstitud saiaviil lihatoidu alusena.

PRANTSUSE SALATIKASTE – õli-veiniäädika baasil valmistatud magusapoolne kaste; sisaldab Worchestershire’i kastet ja paprikat, mõnikord lisatakse tükeldatud sibulat.

VESIVANNIL KEETMINE – keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse želatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud.

Naan

Lavaš

Tortilla

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

5 LISETE LIGE

KUSKUS – on Põhja-Aafrikas levinud peen nisutang, mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata teradest. Meil müüdav kuskuss on valmistatud küll durumnisust, kuid tegemist pole purustatud terade, vaid neid imiteeriva pasta ehk jahutootega. Kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat.

BULGUR – on kuuma auruga töödeldud, seejärel kuivatatud ja lõpuks purustatud täisteranisu. Bulgur on populaarne Lähis-Idas, kus ta täidab sama rolli kui meil kartul või riis; valgu- ja süsivesikuterikkast bulgurist peavad lugu ka kogu maailma vegetaarlased.

al dente - itaaliakeelne väljend, mis üldjuhul kirjeldab pasta valmidust, kus pasta ei ole enam täiesti kõva, kuid pole ka liiga

pehme; võib olla hamba all kergelt kõmpsuv. Väljendit kasutatakse vahel ka riisi ja ubade keetmisel.

DURUMNISU – ehk kõva nisu, millest valmistakse pasta jaoks jahu. Kvaliteetset pastat valmistatkse kõvateralisest durumnisu jahust, mis on valgurikas, sisaldab rohkesti gluteeni (liimvalgu koostisosa) ja suhteliselt vähe tärklist. Kõva nisu jääb jahvatamisel kergelt sõmeraks, mis tagab, et keedetud pasta on parajalt tihke ja ei kleepu.

TÄISTERAJAHU – sisaldab kõiki viljatera kasulikke komponente oma looduslikus proportsioonis: tuuma ehk endospermi, idu, terakesta ehk aleuroonkihti, viljakesta. Tera koostisosad erinevad üksteisest struktuurilt, keemiliselt koostiselt ja toiteväärtuselt.Täisterajahu on meie peamine kiudainete allikas. Eesti toitumissoovituste järgi peaks täiskasvanud inimene saama päevas 25-35 g kiudaineid.

UHMER – aine peenekstampimise nõu

PIIMA KÕRBEMINE – piim ei hakka keedes põhja, kui potti enne loputada külma veega või määrida võiga. Kui piim on põhja kõrbenud, valada see ümber puhtasse keedunõusse, katta mitmekordselt kokkupandud niiske rätiga, tõsta pliidile ja ajada uuesti keema. Ülekeenud piima lõhn kaob, kui kohe raputada kuumale pliidile veidi soola.

EMULGAATOR – lisaaine, mis põhjustab kahe või enama segunematu aine ühildumist emulsiooniks (ühtlaseks massiks)

VUTIMUNA – on pisikesed ja kirjud ja neid toodetakse ka Eestis, kaaludes keskmiselt 10 grammi. Vutimunad on veel kõrgema toiteväärtusega kui kanamunad. Vutimuna valgud on igati täisväärtuslikud. Rasv on koondunud munarebusse. Vutimunas on rohkesti mineraaleineid ja mikroelemente, rauda, vitamiine.

Vutimune süüakse toorelt, keedetult, praetult ja isegi suitsutatult. Vutimune tuleks keeta 2-3 minutit ning seejärel kiiresti külma vee all jahutada, siis koorida ja süüa.

Kuskus

Bulgur

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

6 LISETE LIGE

JAANALINNUMUNA – on võrdne 22-24 kanamunaga, kaaludes ca

1,5kg. Koore paksus 2-3mm. Ühest jaanalinnumunast saab

valmistada suure omleti u 10-le inimesele, küpsetada maitsvat keeksi

või pannkooki. Muna keetmiseks kulub u 1,5 - 2 tundi. Keetmisel

kindlasti jälgida, et vesi otsa ei saaks; omleti valmistamiseks on vaja

ühe muna kohta lisada umbes 750 ml piima; keedetud muna saab

avada nt rauasaega.

SINISEKS KEEDETUD MUNA – kui mune liiga tugeval kuumusel ja kaua keeta (üle 7 min), tõmbub munakollase ümbert siniseks. Selle vältimiseks tuleks toimida järgmiselt: asetada toasoojad munad potti, katta veega, lasta keema ja seejärel pliit välja lülitada ja lasta seista ca 10 minutit.

SEGUHAKKLIHA – hakkliha valmistatakse ühe looma lihast või segatakse kokku mitme erineva looma lihad. Hakkliha valmistamiseks kasutatakse hakklihamasinat. Tavaliselt jaotub hakkliha järgmiselt: 70% veisehakkliha ja 30% seahakkliha või 60 % veisehakkliha, 20 % vasikahakkliha ja 20 % seahakkliha. Leidub ka uluki- ja linnulihast valmistatud hakkliha.

HAKKRULAAD – ehk Pikk Poiss – selle valmistamisel kasutatakse lihthakkmassi, millele lisatakse piimas leotatud saia, lahtiklopitud muna, maitseaineid, segatakse. Küpsetatakse 180*C juures 40 – 50 min, kaetakse pealt munaga.

HAKKBIIFSTEEK – veise hakklihast valmistatud õhuke hakkpihv koos lisandite ja maitseainetega.

HAKKLIHA SÄILITAMINE – temperatuuril +2 kuni -4 kraadi. Hakkliha tuleb võimalikult kiiresti toiduks valmistama või võtta tarvitusele abinõud riknemise ärahoidmiseks: pakendist välja võtta ja kohe jahedasse panna. Õhukindlalt kilesse pakitud hakkliha omandab ka jahedas kohas küllaltki kiiresti seisnud lõhna, millest vabanemine on peaaegu võimatu. Kui hakkliha pakendist välja võtta ning maitsetada soola ning peenestatud sibulaga – see hoiab hakkliha jahedas kohas värskena järgmise päevani. Et hakkliha pind on suurem kui tavalisel lihal ning rakumembraanid on osaliselt purustatud,rikneb toores hakkliha väga kiiresti.

ŽELEESUHKUR – ehk tarretisesuhkur on valge suhkur, millele on lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet. Želeesuhkur sobib magustoitude ja kookide kaunistuste valmistamiseks ja glasuurimiseks, küll aga ei sobi see hoidiste valmistamiseks.

TARTARKASTE – valge külm majoneesikaste, mida pannakse kala- ja mereandide toitudele. Valmistatakse majoneesist, munast, õunaäädikast, õlist, lisatakse ka sidrunimahla, marineeritud kurki, hapukurki, sibulat või oliive.

Jaanalinnu- ja kanamuna

Sea-, veise-, lambahakkliha

Hakkbiifsteek

Tartarkaste

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

7 LISETE LIGE

BEŠAMELLKASTE – valge soe kaste, mida kasutatakse väga palju prantsuse ja itaalia köögis, nt lasanje valmistamisel; (üks viiest prantsuse „emakastmest“). Traditsionaalselt valmistatakse kuumutatud ja vahustatud piimast, millest tekkib võijas kaste. Teine variant on valmistada kaste jahu ja või sõtkumisel, lisades kuumutatud piima. Kastme paksus sõltub piima ja jahu suhtest.

HOLLANDI KASTE – nimi ei viita kastme algsele päritolule, Hollandi kaste on välja töötatud Prantsusmaal 17. sajandi lõpul, kuulub seetõttu just Prantsuse köögi klassikute hulka. Kastet pakuti Hollandi kuningale tema visiidi ajal Prantsusmaale – sellest ka nimi. Kaste põhineb munakollastel ja võil, mis vispeldatakse soojuses ühtlaseks emulsiooniks.

ASUU – tatri päritolu hapukurgiga veiselihahautis, kus lihalõigud on lõigatud ristikiudu 2 cm laiusteks viiludeks ja seejärel 4 cm pikkusteks kangideks.

GULJAŠŠ – Ungari päritolu veiselihast supp või pada, mis koosneb nuudlitest ja köögiviljadest. Levinud Euroopas.

BIIFSTEEK – veise tagaosa sisetükist praetud või grillitud u 200 g kaaluvad ja 1 cm paksused lihalõigud kondita veiselihast.

PILAFF – riisitoit lambalihaga väga mitmekülgsete retseptidega, tuntud enamasti Türgis, Pakistanis, Uspekistanis, Afganistanis.

BÖFSTROOGANOV – praetud liharoog (kaste) veiselihatükkidest, mida tuleb lõigata 5-7 cm pikkusteks tükkideks, vasardada, pannil praadida.

SIDEKUDE – lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Selle sisaldus on looma jaotustükkides erinev.

Sidekoe valk kollageen on kulinaarse töötlemise seisukohalt olulisim. Selleks, et liha pehmeneks, peab 25–40% kollageenist lõhustuma. Pehmenemiseks on vajalik vee juuresolek. Vett võetakse lihaskoe ja sidekoe rakkudest. Suure sidekoe sisaldusega liha jaotustükkide puhul ei piisa pehmenemiseks olemasolevast vedelikust lihas. Selliseid jaotustükke tuleb täiendavalt töödelda. Liha pehmenemisele aitab kaasa selle eelnev marineerimine, lihatükkide vasardamine ehk kobestamine, sidekoe osaline eemaldamine, sidekoe kiudude läbilõikamine, hakkmassi valmistamine.

Böfstrooganov

Bešamellkaste

Hollandi kaste

Guljašš

Biifsteek

Pilaff

Böfstrooganov

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

8 LISETE LIGE

Sidekoe osalise lagunemise tõttu nõrgenevad lihaskiudude vahelised seosed ja liha pehmeneb. Protsess on kõige intensiivsem 90–95 °C juures.

Hakkliha valmistamisel lõhutakse sidekude osaliselt, liha tükeldus on väike, vesi pääseb paremini sidekoe valkudele ligi ja praadimisel seotakse vesi ja liha pehmeneb. Et hakklihas on lihaskiud väikesteks tükkideks tükeldatud, valmivad hakklihatoidud palju kiiremini kui terveid lihatükke sisaldavad toidud.

TARREND – tardunud liha-, kala- või juurviljaleem; kallerdunud vedelikku sisaldav toode, mis saadakse kas sidekoerikka (kollageenirikka) tooraine keetmisel vees või lisatakse tugevduse tagamiseks želantiini. Maitsestada julgelt, sest külmenedes tarrendi maitse nõrgeneb.

PULJONGI KEETMINE – veisepuljong maitseb hästi nii iseseisva toiduna kui ka maitselisandiks. Noore veise või vasika konte tuleb pesta, keeta korraga max 2 kg. Tugevama maitsega puljongit saab eelküpsetusega lihast. Liha panna kõrgesse potti külma vette. Poole keetmise ajal lisada maitset andvaid juurikaid: kuni 2 kooritud või hoolega pestud porgandit, veerandik kooritud sellerijuurest, 1 poolitatud ja hoolega pestud porrulauk, 1–2 väiksemat koorega mugulsibulat. Keetmiseks on vajalik mõõdukas temperatuur, siis saab paremini vahu teket jälgida ja seda koos rasvaga eemaldada. Keeta 2-3 tundi. Keetmine lõpetada, kui liha ja kondi pind hakkab kergelt pruunistuma. Sõeluda tekkinud vedelikust kondid, liha jms, selitada. Maitseaineid tuleb lisada peale vahu eemaldamist.

Sealiha, linnuliha, vasikaliha keetmine – 1,5 - 2 tundi Seakondi, veiseliha, vasikakondi keetmine – 2,5 - 3 tundi Veisekondi keetmine – kuni 3-5 tundi

SELITAMINE – vedeliku selgida laskmine; vedeliku (puljongi) seistes heljum vajub põhja ning selginenud vedeliku saab pealt ära kallata.

SALMONELLOOS – salmonelloosiks nimetatakse Salmonella perekonda kuuluvate bakterite poolt põhjustatud soolenakkust, millesse nakatutakse suukaudselt. Salmonellad on liikuvad bakterid, mis võivad põhjustada kõhutüüfust või salmonella-enteriiti ehk soolepõletikku. Iseloomulik on 8-48 tundi peale saastunud toidu või joogi tarbimist iiveldus, peavalu, oksendamine, äge kõhulahtisus, väike palavik. Tavaliselt paranetakse 2-3 päevaga ilma ravita.

Salmonellad sisenevad organismi seedetrakti kaudu saastunud toidu või joogiga. Nakkusallikaks võivad olla paljud koduloomad. Salmonellad säilivad eluvõimelistena külmutatud ja kuivatatud toiduainetes, munades, piimas, joogivees.

Salmonellad on ka üheks reisikõhulahtisuse põhjustajaks. Vahemere- ja arengumaades on salmonelloosiohu tõttu turvalisem mitte süüa omletti ega vähekeedetud kanamune. Ka majoneesist või teistest toorest muna sisaldavatest toitudest võib saada salmonelloosi. Turistikõhulahtisuse ohtu võib tunduvalt vähendada toitu ja jooki hoolikalt valides ning käte- ja toitumishügieeni jälgides.

BAKED ALASKA, AHJUJÄÄTIS – magustoit, kus biskviittaignast või Christmas puddingust koogipõhi on kaetud jäätise ja beseega ning seejärel pandud lühikeseks ajaks kuuma ahju. Kui besee on omandanud kerge kuldpruunivärvuse, on magustoit valmis. Toidu nimi sai alguse külmast Norrast või Alaskalt, mistõttu toidul ongi kaks nime: Norra omlett (prantslaste moodi) või Bakes Alaska ameeriklaste moodi, kes valmistavad seda 1. veebruaril.

Ahjujäätis

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

9 LISETE LIGE

PARFEE – külmutatud kihiline magustoit; pärineb 1894. aastast Prantsusmaalt; valmistatakse suhkrusiirupist, munast, vahukoorest ja puuviljadest.

KREEMBRÜLEE – (Créme Brulée) valmistatakse väikestes portsjonvormides, kus rikkalikku muna-piima-koore segu katab karamelline krõbe koorik. Harilikult kasutatakse põhilise maitsenüansi andjana vaniljekauna, ent sageli on maitse andjateks ka apelsini- või sidrunikoor, marjad, šokolaad ning vahel isegi ürdid. Crème brûlée’d võib nautida nii soojalt kui ka külmalt.

KARAMELLUMINE (nt pudingud) – kuumutamisel suhkrud karamelluvad ehk suhkrud käärivad. Karamellumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: kastmete, jookide, puljongite, magustoitude, värvuse ja maitse parandamiseks; piparkoogitaignate valmistamisel; mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise).

KAMMKARP – kreemikasvalge kammkarp sisaldab tihket liha. Leidub nii emaseid kui ka isaseid kammkarpe; isased on tunduvalt suuremad, emased magusama lihaga. Suurus varieerub sõltuvalt püügikohast. Püügihooaeg vältab terve aasta, kuigi külmadel kuudel on maitse parem. Värsketel ja külmutatud karpidel on ka tuntav vahe mahlasuses ja tekstuuris. Avamerekarbid on suuremad ja õrnema maitsega. Kammkarp koosneb ümmargusest valgest lihaselisest osast, mille külge kinnitub oranžikas korall. Valge osa maitse meenutab hiidkrevetti, tekstuur on samas pehme ja õrn. Maitselt tuletab see meelde praetud ahvenamarja. Kammkarbid on eriti head õrnalt praetuna või grillituna. Kõige lihtsam valmistusviis, pannil lühiajaline võiga praadimine, toob esile kammkarbi pähklisuse.

AUSTRID – maailmas süüakse väga palju erinevaid austrisorte. Enamik neist tuleb toidulauale madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest. Austrikarbid avatakse spetsiaalse paksuteralise ja lühikese austrinoaga, kätt kaitstakse kriimustuste eest tugeva kindaga.

Austri liha värvus oleneb merevee joodi ja mineraalide sisaldusest, värviskaala võib kõikuda roosakaspunakast kuni rohekassiniseni. Toorelt on austril juures merevetika lõhn ja merevee värske soolasus.

Õrn liha võib sõltuvalt sordist ja suurusest olla sitke ja krõmpsuv või rasvane ja pehme. Lisandiks võib pakkuda sibulavinegretti, restoranides serveeritakse kuumtöödeldud austreid kõikvõimalike lisanditega kas gratineeritult, aurutatult või friteeritult.

HOMAAR – ehk mere- või merivähk on perekond homaarlaste sugukonnas, kuhu kuuluvad Euroopa ja Ameerika homaar. Leidub Euroopa, Põhja-Ameerika ja Lõuna-Aafrika rannavetes; kuni 75 cm, 15 kg.

Elusana sinakasmust homaar muutub keetes erepunaseks. Emase homaari liha on hõrgum kui isase oma. Lisaks sisaldab see marja, mida hinnatakse kõrgelt ning kasutatakse roosat värvi kastmete tegemiseks ja roogade kaunistamiseks.

Kammkarp

Austrid

Parfee

TOIDUTEHNOLOOGIA LEKSIKON

10 LISETE LIGE

Homaare müüakse nii elusalt kui keedetuna. Värsket homaari võib grillida ning serveerida jahutatuna koos majoneesiga. Keedetud homaar sobib hästi suppidesse, aga ka eelroaks.

KALMAAR –on limuste hõimkonda kuuluv kümne haarmega peajalgne. Sisaldab rikkalikult valku, napilt rasva (0,5-1,5%), rohkelt erinevaid B-vitamiine, mineraalaineid ja mikroelemente.

Kalmaar on veidi vintske, mahe ja veidi magusapoolne; pehme kehaga, mis on kaetud õhukese punakaslilla nahaga. Kui viimane eemaldada, paljastub õrn valge liha. Lisaks kerele on söödavad ka haarmed. Kalmaare müüakse värskelt, külmutatuld, konservitult, päikesekuivatatult ja marineeritult. Väga populaarsed aasia ja vahemeremaade köögis.

Kalmaare võib pannil praadida, küpsetada, keeta, wokis valmistada, paneeritult frittida. Kalmaar ei kannata kauast kuumutamist – optimaalne on 3-6, maksimaalselt 10 minutit.

Jaapanlased kasutavad kalmaare ka toorelt sushide valmistamiseks. Kalmaari tinti kasutatakse makaronide värvimiseks ja maitsestamiseks.

KAAVIAR – soolatud kalamari. Enim kasutatakse punast (lõhilaste kalamari) ja musta kaaviari (tuurlaste kalamari). Kaaviari saadakse emaselt kalalt; maitse on rikkalikult mereline, tekstuur kergelt krõmpsuv ja siidine. Hea must kalamari tuleb lisaks Kaspia merele Iraanist, Prantsusmaalt ja Uruguay kasvandustest.

Kalmaar

Kaaviar